Trucos de cocina - Pescado
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Podemos comprobar
si el pescado está fresco acariciándolo con un dedo a
contraescama, contra menos escamas caigan más fresco está
el pescado.
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El pescado se
conserva mucho mejor en el frigo si lo envolvemos en un trapo
húmedo.
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El pescado es mejor
limpiarlo con un trapo húmedo y luego secarlo con otro trapo
seco que poniéndolo al chorro de agua para luego secarlo.
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No es aconsejable
dar cortes al pescado para asarlo, perderá jugos y por lo tanto
nos quedará más seco.
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Para cocer pescado,
si la pieza es grande la echaremos en el agua cuando esta esté
fría, si está troceada o fileteada, la echaremos al agua
caliente.
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Desalado rápido del bacalao ---
Puede suceder que en alguna
ocasión os encontréis que
queréis hacer por ejemplo pues este revuelto de ajetes,
berenjenas o espinacas con
bacalao y claro es como esto puede ser una decisión a la hora de
cenar os encontráis que
tenéis el bacalao pero esta salado. Bien, si usáis placas
eléctricas lo podéis poner
encima de la placa, si usáis butano lo podéis poner en
una placa de asar, ponéis en
marcha el extractor de gases, y a temperatura fuerte lo vais asando,
veréis que empieza a
rezumar humedad que una vez evaporada el agua os va quedando la sal,
hay que asarlo bien,
no importa que coja un poco de color o incluso que se chamusque un
poco. Una vez la pieza
o piezas ya están asadas, en un caldero con agua fría lo
metéis y lo estrujáis bien.
El bacalao esta listo para usarlo, como os daréis cuenta este
solo se puede usar en
revueltos, ajo arriero etc. pero nunca en platos que requieran tajadas.
Truco de Fernando Villanueva
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Carnes ---
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Las carnes no hay que
sazonarlas de sal hasta después de asadas o fritas. Salarla
antes de freírla hará que la carne pierda jugos y por
tanto nos quedará seca.
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Nunca lavaremos la carne
con agua, si es necesario limpiarla lo haremos con un trapo. Mojar la
carne hace que esta pierda sangre por lo que quedará más
seca.
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Para conservar la carne en
el frigo, es mejor no utilizar papel de aluminio o plástico, la
conservaremos mejor envuelta en papel encerado.
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Para evitar que la carne
guisada en salsa quede dura, introduce durante la cocción un
corcho bien limpio.
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Temperatura del horno ---
Muchas veces surge el problema
cuando en una formula
nos dice Horno flojo, medio, alto etc. o incluso los grados y/o no
disponemos de
termómetro/termostato o cuando estos están estropeados.
Horno suave o flojo: Cuando
una hoja de
papel blanco que hayamos introducido tarda mucho en amarillear.
Horno moderado: Cuando
la hoja de papel blanco
se pone amarilla en breves instantes. Si se vierte una gota de agua
esta se evapora
deprisa.
Horno fuerte: La hoja
de papel blanco se tuesta
al instante y una gota de agua que se vierta se evapora al momento.
Para enfriar un horno:
Se mete una cazuela, (las
asas que sean de materia a prueba de calor), con agua fría .
Con un poco de práctica
como mejor se controla la
temperatura del horno es con la mano. Se introduce la mano en el horno
y una vez dentro
moverla en todos los sentidos, (no tocar partes metálicas pues
os quemaríais), ya que el
dorso de la mano es muy sensible.
Enviado por Fernando
Villanueva
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TRUCOS CON EL AJO ---
Para que no repita
quítale en germen verde de su
interior, es lo que produce que sea indigesto.
Para aromatizar una ensalada,
frota la ensaladera con
ajo.
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Pelado de tomates ---
A los tomates que queramos
pelar, se les hace una
pequeña cruz con un cuchillo muy afilado, sin profundizar en la
carne, justo cortar la
piel. Se introducen en un puchero con agua hirviendo los tomates y se
escaldan durante
unos segundos y se sacan. En la cruz que habéis hecho
veréis que se han levantado los
pellejos, tiráis de ellos y el tomate se pelará
fácilmente y lo tendremos listos para
su uso. Si queremos que no se nos ablanden los meteremos en agua
fría cuando los sacamos
del puchero.
Enviado por Fernando
Villanueva
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Trucos con el arroz ---
Si quieres un arroz blanco
sueltito, echa unas gotas de
zumo de limón en el zumo de la cocción.
Mientras se cuece, no es
conveniente removerla pues eso
ocasionará que se pegue.
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Trucos con caldos o sopas ---
Si una sopa o caldo nos ha
quedado salado, añádele
una patata en rodajas y en dos o tres minutos absorverá una
buena parte de sal.
Cualquier sopa o caldo gana
sabor añadiendo un chorro
de jerez o brandy
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Trucos para el centollo ---
Para comprar un buen centollo,
este deberá ser hembra,
para diferenciarlos hay que mirarles entre las patas, es obvio,
veréis que debajo del
cuerpo tienen una.... llamémosle aleta, que en los machos es
picuda, como un triángulo y
en las hembras es redondeada. En esta aleta es donde transportan las
hembras la puesta de
huevas. La mejor época para comprarlos son los meses que tienen
erre, aunque en la
actualidad casi todos los que hay por los mercados son los llamados
centollos franceses, y
se diferencian de los gallegos,(estos sí que son buenos), por el
cuerpo menos compacto y
las patas mas abiertas, a mí me recuerdan a una araña.
Las uñas tienen que ser duras y no flexibles, para saber si son
de roca, las uñas no
tienen que tener pelillos.
Gentileza de nuestro amigo
Fernando Villanueva
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Picar cebolla ---
Para no llorar cuando
picamos cebolla, mete la
cebolla un ratito (no mucho) al congelador.
Truco enviado por Antonio
Incorporado el 16-07-97
Segun me dijo un médico
y luego he comprobado en la
practica, la autentica razon de que las cebollas nos hagan llorar los
ojos, es por la
irritacion de la pituitaria, por lo que al estar ubicada en la nariz la
forma logica de
evitar que se irrite y
por lo tanto que nos lloren los ojos es no respirar por ella y
mantenerla tapada mientras
pelamos las cebollas. Es infalible.
Truco enviado por Miguel
Crisostomo Gonzalez
Incorporada el 4-05-98
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Limpieza de riñones ---
Antes de cualquier
preparación, hay que retirar
la película trasparente que los envuelve (para que no encojan en
la cocción), así como
las partes con nervios y la grasa del centro.
Los troceas como exija la receta que vayas a preparar y los salas
con abundante sal
y los tienes metidos en un colador para que vayan sudando, veras que va
saliendo un
líquido rosado.
Dependiendo de la edad del animal, se les tiene mas o menos tiempo,
pero nunca demasiado,
pues sino los riñones quedan deslavados.
Yo no los suelo tener más de10 minutos como termino medio, luego
se lavan con varias
aguas y se ofician.
Otro método,
después de bien limpios de
pellejo, nervios y grasa, se trocean como exija la receta, se saltean
con un poco de grasa
en la sartén a fuego vivo, se sacan , se escurren bien y se
preparan. La operación de
saltear hay que hacerla rápida.
Tercer y ultimo
método, una vez limpios, se
cortan como la receta lo indique, se ponen en un colador, se sumergen
en agua hirviendo
por un segundo, se escurren bien y se secan con un paño y se
guisan.
De todos los
métodos yo normalmente uso el
primero.
Nota. Siendo los
riñones de ternera de
leche y estando frescos nada de esto es necesario.
Enviado por Fernando
Villanueva
Incorporado el 22-08-97
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Cocción del pescado ---
Dejando a un lado
los gustos personales ya
que estos no deben obnubilar nuestros sentidos hasta el punto de
desechar o desacreditar
un guiso porque no nos gusta este o aquel método de
preparación, esta o aquella especia
etc. etc., en estas apreciaciones debemos tener un gran "wide angle" ,
y este
aumenta con la educación, intelectual y artística de los
sentidos, conocimientos, edad,
etc.
Para mi toda preparación en la cual se ha empleado la adecuada
técnica, los ingredientes
idóneos, cantidades correctas, artística
presentación etc. etc. me resulta muy difícil
decir este es mejor que este otro, lo que normalmente decimos "este me
gusta mas que
este otro" y aquí entra nuestro gusto personal.
¿Vamos a ser tan narcisistas de considerar que lo que nos gusta
es lo mejor para todos?.
Estoy hablando de dos platos bordados en el cual el ingrediente
principal es el mismo y lo
que cambia es la manera de oficiamiento. Por supuesto que
distinguiremos si uno o los dos
están mal cocidos, exceso de especies etc. y claramente podremos
decir "este esta
peor que este otro". Así que mi postura es no entrar en
ningún debate, lo que si
haré, como lo he hecho hasta el presente, desde que
descubrí este rincón, es colaborar
aportando mis experiencias y algunos conocimientos, sin ánimo de
polemizar y por supuesto
sin tratar de dogmatizar. Aquí se exponen cosillas y cada uno
que haga el uso que crea
menester.
Y si no ver lo que opinaban dos gurus de nuestra gastronomía:
Marquesa de Parabere
decía : "Mero.
Pescado finísimo; su mejor condimento es cocido y presentado con
alguna salsa aparte,
bien sea vinagreta, Gribiche, Flarimond, holandesa, mahonesa,
tártara etc. El mero se
cuece en caldo corto de leche o de vino"
Sin embargo el inolvidable Busca Isusi aseguraba del mero: "Aunque son
muchas las
preparaciones culinarias que se le pueden aplicar, son las referentes
al asado las que
mejor le van"
¿Quién tiene razón? Yo creo que los dos tienen
razón.
Técnica
"escalfado del pescado"
Vayamos a la
cocción del pescado y porque
puede perder sustancias, según la manera que lo cozamos.
Primero transcribiré los tres caldos cortos típicos en
los que se escalfa el pescado:
caldo corto clásico, el caldo azul y el agua buena, según
D. Angel Muro en su obra El
Practicon.
Agua buena. - Se pone en un recipiente de formas adecuada
para cocer el pescado
bastante agua para que el pescado que se ha de cocer se bañe
completamente. Se sazona con
sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas. Cuando esta
preparación empieza a hervir,
se pone el pescado en el recipiente. Cuídese desde este momento
que el agua no cueza en
burbujas. No debe más que temblar, porque si no el pescado se
agrietaría.
Cocido el pescado, se aparta el recipiente del fuego, se echa en el
caldo un vaso de agua
fría, y se mantiene así con el pescado dentro, para que
esté caliente cuando haya de
servirse o completarse su condimento. A este procedimiento le llaman en
algunas cocinas
agua de sal.
Caldo corto.
- En un recipiente
adecuado, se echa agua y vino blanco, mitad por mitad, y en muchas
partes sidra en lugar
de vino.
Al pescado ha de bañarlo por completo el líquido, y no es
necesario que el vino blanco
sea selecto. Cualquier clase, aunque sea inferior, produce efecto
útil. Se añade sal,
pimienta, ramillete de finas hierbas, clavos de especias, cebollas y
zanahorias en
rodajas. (Cocción igual que para Agua buena)
Caldo corto azul.
- Se prepara como el
anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa
y color. (Cocción
igual que para Agua buena)
(Sigue de D. Angel
Muro),
Lo anteriormente descrito es el modo técnico de cocer el pescado
al natural, en agua
salada, en agua y vino blanco y en agua y vino tinto.
Yo sin que trate de
imponerme, salto por
encima de todas las rutinas, así estén firmadas por
Montiño y Altimioras, por Careme y
Brillant Savarin, o practicadas por jefes de cocina de amo poderoso, o
por cocineros de
muchas campanillas que han leído o se han hecho leer el
Gouffé, o alguno de sus muchos
plagios.
No se sabe cocer el pescado -y aceptando cualquiera de los tres caldos
explicados para
ello- de otro modo que sumergiéndole, en la preparación
que sea, en FRÍO, y bien
bañado por ella. Después se pone sobre fuego vivo el
recipiente y a la primera burbuja
de la ebullición, cuando el caldo rompe a hervir, se aparta la
besuguera del fuego, se
rocía su caldo con agua fría, (para cortar la
ebullición) y se deja estar el pescado en
el líquido caliente, esperando a llevarlo a la mesa o a
completar su guiso.
El pescado cocido de este modo, siempre que el caldo le bañe
bien y que el fuego sea muy
vivo, no habrá perdido por la cocción ni una sola de sus
cualidades gastronómicas. No
se habrá agrietado su pellejo, y su carne estará friable
(desmenuzable) y firme como si
estuviera cruda. Como esto no es cocina, sino que es física
pura, y por consiguiente
entra en el terreno de las ciencias exactas, la demostración de
lo que así firmo la
ofrezco sin tardanza.
Cuando se cuece el pescado, según la rutina y según rezan
los libros, grandes y chicos,
del arte de guisar, y que he explicado antes, el caldo en que el
pescado ha cocido tiene
el gusto del pescado, sabe a pescado, y según mi método,
ese mismo caldo no sabe más
que lo que saben sus componentes, y ni por asomo se nota sabor marcado
del pescado.
Luego éste, no ha perdido ni un átomo de su esencia y
substancia, y en el otro caso he
dejado en el agua poca o mucha parte de ellas.
En cuanto a la cocción, tan cocido está el uno como el
otro para los efectos del gusto,
de la masticación, deglución y digestión, si se
come sin más aliño. Nada quiero decir
de la vista que tiene la carne del pescado, según mi sistema,
que la acentúa de color y
le da firmeza y rigidez.
Ahora amigos contertulios emplear el medio que más os guste,
pero como decía D. Angel
Muro "me honrara mucho poniendo en practica el mío, siquiera por
una vez".
Recordar que El
Practicon se escribió en
1894 y esta en vigor la técnica descrita por D. Angel referente
al escalfado del pescado.
Nota mía:
Yo cuando escalfo pescado
uso el método descrito por D. Angel Muro, pero si por el
tamaño de la pieza veo que
necesita mas calor, lo tengo al amor del fuego pero sin que hierva el
caldo, la
temperatura aproximada de mantenimiento es de 80 grados
centígrados
La ebullición fuerte desfibra la carne, reseca el pescado,
agrieta la piel y en general
le da un aspecto poco presentable.
Otra técnica para la cocción de un pescado y según
el departamento de Pesca de Canadá,
aconseja medir el pescado por la parte mas gruesa y someterlo a una
cocción de 10 minutos
por cada 2,5 centímetros. (No especifica como debe de cocer el
pescado).
Es una recomendación como tantas existentes en cocina, pero no
conviene atenerse a ella
de manera exclusiva; en definitiva que no tengo mucha fe en el
departamento de Pesca
Canadiense, pues lo que entienden bien es el fastidiar a nuestros
pescadores.
Enviado por Fernando
Villanueva
Incorporado el 24-09-97
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Deshuesado del pollo ---
Dos maneras
sé para deshuesar un pollo, la
primera es aparentemente más fácil que la segunda que te
doy. Yo uso la segunda, claro
que la forma como yo lo hago tal vez sea un poco chapucera.
El cuello en las dos formas de deshuesar, se corta, pero retrayendo la
piel hasta que
llegue al cuerpo y cuando el cuello esta despellejado, lo cortamos lo
mas pegado al torax
que podamos, la piel del cuello tiene que quedar como un tubo y al
final cuando lo
rellenemos la cortaremos por donde convenga.
1ª Manera de
deshuesar un pollo.
Una vez bien limpio por fuera y por dentro, con todas sus
plumas quitadas y quemada
su piel con alcohol para quitarle las pequeñas plumillas.
Se coloca el pollo sobre su espalda. Se cortan las patas por la primera
articulación y
las alas por la segunda. Ahora ponemos el pollo sobre su pechuga y con
un cuchillo bien
afilado, hacemos un corte longitudinal de arriba abajo, siguiendo la
medianía del
caparazón. Separaremos la piel y carne de los dos lados,
apoyando el cuchillo en el
caparazón, de manera que este hueso quede lo más posible
limpio de carne.
Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos del
caparazón, cortando los
ligamentos y acto seguido liberar la carne de los mismos.
Sosteniendo la pata,
separar la carne hasta el muslo y sacar el hueso completo de las patas.
Separar la carne
de las alas hacia arriba hasta el cuerpo. Separar el hueso del
ala y sacarlo.
Separar la carne de las costillas, teniendo cuidado de no cortar la
piel, quitar el
caparazón.
Una vez el relleno "in situ", se repliegan las carnes y piel y se cose
para
armar el ave.
Si lo que se va a oficiar es una galantina, se vuelven de revés
las patas y alas.
2ª Manera.
Por la abertura del cuello y con un cuchillo
pequeño y bien afilado, sin estropear
la piel, llegaremos a la espoleta, (se llama espoleta? yo siempre la he
llamado así, bien
la espoleta es ese huesillo que se suele encontrar en las pechugas y
equivaldría a las
clavículas?), la espoleta se localiza muy bien con los dedos,
una vez localizada y
separada de la carne, darle un tirón y saldrá. Por las
dos aberturas que le hemos/han
hecho al pollo para limpiarlo y con la ayuda de los dedos y un
pequeño cuchillo, vamos
separando la carne de toda la carcasa, los tendones de unión de
las alas y patas a la
carcasa, se cortan con el cuchillo y luego poco a poco se van separando
los huesos de la
carne, cortar las patas por la primera articulación y las alas
por la segunda.
Esta es una operación, que necesita paciencia, pero es
fácil de hacer y cuanto mas
practica se tiene menos amplitud de agujeros necesitaremos. (lo mas que
te puede pasar es
que desbarates el ave y tengas que pensar en otro oficiamiento).
Con esta manera no es necesario cortar toda la piel y luego el pollo
una vez relleno queda
mejor armado, al menos a mí me lo parece. Los pollos de granja
tienen tan poco pegada la
carne al hueso que se deshuesan muy bien. Cuando rellenes un pollo no
lo atiborres de
relleno, ya que al oficiarlo, la carne tendera a contraerse y el
relleno a hincharse, con
lo cual se te podría reventar.
Estos métodos, son aplicables a piezas mayores como puede ser un
pavo.
Yo el que uso siempre que voy a oficiar un ave rellena es el segundo.
Enviado por Fernando
Villanueva
Incorporado el
4-10-97
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Deshuesado del pollo ---
Es el sistema que
emplean en los restaurantes
chinos, y es con diferencia el más rápido que conozco
aunque necesitaréis un poquito de
práctica. Sale bien cuando llevas hechos 50 o 60.(No es broma)
Poner el pollo con las pechugas hacia abajo, y con un cebollero
cortamos desde la junta
del ala hacia el centro de la espalda. Apoyando el canto del cuchillo
en la carcasa, y
cogiendo fuerte el ala con la otra mano, damos un tirón seco y
sale de golpe la pechuga
entera hasta el muslo.
Hacemos lo mismo con la otra ala. Y tenemos las dos pechugas limpias y
solo tenemos que
cortar la articulación de las alas. Lo más probable es
que las primeras veces os quede
un filetito en cada lado de la parte baja de la carcasa, sale
fácilmente raspando con el
deshuesador.
Una vez sacadas las pechugas nos queda la carcasa con los dos muslos.
Haciendo fuerza con
las manos los descoyuntamos, y con el cuchillo terminamos de cortar.
Entonces ponemos los muslos planos sobre la mesa, con la parte mas
llana hacia arriba (el
interior) y hacemos una pequeña raja en cada uno de los dos
trozos de muslo siguiendo la
línea del hueso. cogemos el muslo con las dos manos y hacemos
penetrar los dedos índice
y pulgar de cada mano a través de la carne y alrededor del
hueso, hasta que se encuentren
las puntas de los dedos respectivamente en la parte trasera del hueso.
Entonces
descoyuntamos el muslo y con el deshuesador terminamos de limpiar los
huesos hacia la
articulación.
No se si me habré sabido explicar correctamente, pero el sistema
este es realmente
rápido, (un pollo puede quedar limpio en menos de un minuto) y
se aprende a base de
hacerlo. Si queréis intentarlo y os queda alguna duda me lo
consultáis a través de las
News, y así queda más claro para todo el mundo.
Receta de Morter
Incorporada el
día 10-10-97
--- Trucos con
arroz en paella ---
El primero:
No intentéis seguir
absolutamente todos los trucos a la vez y al pie de la letra pues os
volveríais locos(
Además, al ser de diferente autor algunos se contradicen) e
intentad darle a la Paella
vuestra propia personalidad.
Dos: Un
truqui que me gusta (No es
mío) es con la paella de pescado, marisco o bacalao, diluir un
poco de All i oli en el
caldo de la paella, y terminar de cocerla a horno fuerte, le da un
sabor especial, y a la
vista queda una corteza doradita por encima muy apetitosa.
Y a
continuación todos vuestros consejos. Y
repito: No doy la lista por cerrada, y espero que nuestros queridos
compañeros
"Weberos" J.L Polo, Santy Juanico (los que más conozco) quieran
también tomar
nota.
- cocer los
mejillones antes y dejarlos sólo
con una de las conchas y regados con su propio caldo unas horas para
que engorden. Todo
ese caldo se utiliza luego para el agua de la paella. Los mejillones se
colocan casi al
final. Así conseguiréis que no quede esa porción
de arroz, que siempre está pasado,
entre las conchas de los mejillones. Y éstos
tendrán un aspecto inmejorable.
No removerla nunca
Carne: A fuego suave
muuuucho tiempo hasta
que quede bien dorada y caramelice los jugos
Una picada de
ñoras
Abundancia de
hortalizas en el sofrito:
Cebolla y calabacín o berenjena principalmente.
Un buen aceite de
oliva
Sofreír el
arroz en es sofrito antes de
echar el caldo, de esta forma se tuestan parcialmente los granos y no
echan el almidón
que hace que el arroz se pase.
Constante
atención a la cocción del arroz,
variando la intensidad del fuego en función de las necesidades y
cariño. Si no pones
cariño al preparar un plato...(MUY CIERTO)
No utilizar NUNCA
JAMAS esos polvos que
venden como "colorante para paella" y que en multitud de recetas
"sabias" se aconsejan : AZAFRÁN, AZAFRÁN y AZAFRÁN
únicamente
No es necesario que
esté muy cargada de
productos ni de condimentación, se mide el arroz y se
añade el doble de caldo, siendo
controlado el tiempo de cocción que es el que determina la
calidad del arroz. Se dice que
un arroz es bueno si está hecho a los 20 minutos, también
influye la gracia especial que
tenemos cada uno
Paella de pescado:
pelar las gambas y poner a
hervir las cascaras en agua, a la hora de añadir el agua,
utilizar esta de las gambas,
¿Y si las
sofríes antes un poquito?
Asar un buen
pimiento,pelar y cortarlo a
tiras y añadir a la paella cuando este hirviendo,veréis
que gusto la dá.
A mi la de pato o
pollo me gusta ponerle una
ramita de romero;
El arroz en paella
se debe hacer en un
"Paellero" (hogar donde se cocina el arroz en paella con leña),
para que por
convención de los gases de combustión y vapores
procedentes del condumio caigan
impregnados del aroma de la leña u otros aromatizantes, (como
pueden ser hiervas
aromáticas) dentro de la Paella y comunique este sutil sabor al
arroz.
Esta es la
teoría:
La convección es un procedimiento completamente físico,
así que la paella crea una
corriente ascendente externa de los gases de combustión y otra
interna de los vapores de
la cocción, las microscópicas gotas de vapor se mezclan
con los gases de la combustión
y se elevan, sufriendo un enfriamiento y por lo tanto el vapor se
condensa y cae
nuevamente a la paella. Yo lo hago al aire libre y suelo emplear
ramitas de pino (de muy
fácil y rápida combustión) y sobre todo al
principio quemo un poco de tomillo y la
verdad que coge un gustillo !!!! muy especial.
(Este apéndice no hace falta preguntar quien es su autor, se
nota, se siente, la mano
maestra de Fernando Villanueva)
Salteo la carne
hasta que sus jugos se
caramelizan y luego le agrego una pequeña cantidad de tomate
triturado, rehogando todo
esto hasta que los jugos se despegan por la acción del tomate y
seguidamente agrego el
agua ó fondo de ave.
La picada si es para mixta la hago de ajo perejil y ñoras. Si es
para pescado, ajo
perejil e hígado de rape. Si es para carne, ( por ejemplo conejo
) ajo perejil ñoras y
un trozo de su higadillo previamente cocido.
Cuando la paella lleva mariscos, ( aunque luego vaya ciega ) lo salteo,
antes del sofrito
con todas sus cáscaras y cabezas. En relación a la
cantidad de arroz, le pongo por
cinco partes de agua ó caldo, por tres de arroz, y se lo hecho
un minuto después de que
haya roto a hervir, con esta proporción el arroz queda entero (
como debe ser ) aunque a
bastante gente no le gusta ( que aprendan a comer el arroz como es
debido ) la gran
ventaja es que no se pasa.
Y por último señalar que a los 5 minutos de haber echado
el arroz lo horneo, parece ser
que queda más suelto además de no pegarse, y cocer
uniformemente
(estos consejos de arriba pertenecen a Santiago Juanico, y han
provocado que estén
pensando en poner fecha para acercarme por Menorca a probar una de sus
paellas)
Sofreír el
marisco (paella mixta) o
higadillos de pollo, conejo...(paella carne)primero que nada y retiro.
Guardarlo para
adornar al final.
Igual tratamiento se
le da a los pimientos
cortados en tiras que hay quien dice que son las gambas de monte.
Dorar bien la carne y seguidamente las verduras, no hay paella de
verduras ni paella sin
verduras. Al dorar las verduras se hace previamente y con la carne
colocada en los bordes
del "caldero" un sofrito de pimiento, ajo y tomate. Cuando esta
todo
dorado, verdura y carne, se añade el agua, que son tres partes
de agua por una de arroz.
Y el caldero ha de ser correspondiente a dichas cantidades para que al
colocar el agua, el
volumen no supero los tornillos de las asas. No son tonterías
porque aquí se hacen a
ojo, y esa es la medida de toda la vida.
Habiendo
añadido la sal y el azafrán, se
deja a cocer una media hora a partir de cuando rompe a hervir. Por lo
que se utiliza agua.
Ya que allí mismo, en el caldero, se hace el caldo. Solo se
utiliza fondo de carne cuando
tenemos prisa y la hacemos sofriendo el ajo, pimiento y tomate, y luego
sofreímos el
arroz, entonces se le echa el fondo (mitad de carne y mitad de
verdura), luego la carne y
la verdura, al final si se quiere se adorna con gambas o pimientos,
romero para dar gusto
a montaña o lo que se quiera.
Siguiendo en la
paella lenta o tradicional,
cuando esta cocida la carne y verdura, es cuando se le echa el arroz y
se cuentan entre
quince y veinte minutos. Pero nunca mas de veinte. Corregir de sal y no
remover jamas el
arroz, por ello se debe esparcir cuidadosamente y nivelarlo, pero no
removerlo.
Cuando faltan 5 ó 10 minutos es cuando se añade lo que
habíamos guardado al principio,
higadillos, gambas, pimientos, etc.....
Y cuando esta hecho se tapa con periódicos, aluminio....y se
deja reposar 5 minutos. Es
entonces cuando se le pone el romero por encima para que deje todo el
aroma.
Creo que lo mas
importante es ponerle mucha
verdura, la cantidad de agua, pero sobre todo el fuego. Que debe llegar
bien a todo el
caldero, se debe cocer toda la base al mismo tiempo y por igual, si se
hace con gas se
debe usar el "paellero" y si se hace con leña saldrá de
rechupete.
El caldero es lo que
la mayoría dice
paellera, pero es caldero. El paellero es el quemador, que son unos
aros redondos que van
en consonancia con el tamaño del caldero.
El sofrito: Poca
cebolla y el tomate cocido
hasta que pierda toda su acidez (no hablo del de lata para evitarme el
mail-bombing ;-))
El caldo: mas que lo
que echemos a la paella
es el caldo el que nos definirá el sabor , o sea que si le
echamos gambas utilizemos las
cabezas para hacer el caldo junto con algunos pescaditos de roca, ...
Cocerlo poco:Los
italianos nos han
acostumbrado a comer la pasta al dente , y esta riquísima,
porque narices hacer demasiado
el arroz, a mi me gusta el arroz cuando esta algo al dente , o sea, de
16´ a 18´
máximo.
Cocción:Iniciarla
a fuego fuerte , al echar
el arroz el agua debe hervir a borbotones, y que no pare de hervir en
ningún momento para
que no saque el midon, además echarlo ya bien repartido para
así no tener que marearlo
después . A los 5´-8´ bajar a fuego medio , si se es
un afortunado y disponéis de un
horno grandote los últimos 5´en el horno, yo lo pongo
arriba para que así haga una
pequeña costra.
Ah! y por cierto lo
que siempre se dice del
doble de agua que de arroz, nada de nada, yo siempre le meto un poco
mas de la cuenta , y
si los dioses me son propicios (!!) me sale bien.
Solo un apunte y es
que no se pone NUNCA
cebolla en una paella. Nunca es nunca. Porque la cebolla hace que
el arroz se
ablande y no este en el punto, cambia la cantidad de agua.
Esta
recopilación de trucos la ha hecho
nuestro insustituible Morter
Incorporada el dia
13-10-97
--- Como eliminar inquilinos de las setas ---
Un método que
suelo utilizar para eliminar
inquilinos es poner las setas sobre un papel blanco en el horno y
calentarlas no más de
50 grados centígrados por unos minutos, los inquilinos
normalmente abandonan la
"vivienda", los veremos en el papel y a la basura.
El método hay que usarlo con mesura y debemos evaluar la perdida
de algún aroma de las
setas con el beneficio de no encontrarnos medio gusano en el plato y
obrar en
consecuencia.
Truco enviado por
Fernando Villanueva
Incorporado el
día 29-10-97
---
Huevos duros ---
-
Para que durante
la cocción no se agriete la cáscara, añade al agua
una cucharada sopera de sal.
-
Un
síntoma de que el huevo está demasiado cocido es que la
yema esté verdosa. Para que recupere el color echale unas gotas
de limón
Carnes
a la parrilla
Cuando pasas la
carne por la parrilla, la
intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos
durante la cocción.
Condición indispensable, que la parrilla esté
suficientemente caliente como para formar
la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que
conseguiríamos es una corteza
demasiado gruesa que impediría una buena penetración del
calor en el interior de la
carne. Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por
dentro. El punto te lo dará la
experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le debe
poner la sal a la carne
antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se
escapen los preciados
jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos
minutos por un lado
y nos queda a efectos de cocción cerrado, y el calor ha
ascendido hacia el interior de la
carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los
jugos de la carne que
van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van
cociendo el interior de
la carne. Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un
poquito, por efecto de la
presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más
vueltas. Hallar el punto de la
carne es cuestión de práctica a partir de este momento.
Los franceses dicen que esta a
punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior.
Correcto, pero para mi
gusto queda la carne un poquito demasiado hecha(Repito, para mi gusto).
Con la presión
del dedo también podrás comprobar el punto. Bueno, es
cuestión de ir practicando. Y si
no acaba de quedarte como te gusta, no le des más
vueltas(¿Captas el doble sentido?)
Dale un golpe de horno fuerte, dos,tres minutos según el grosor
de la pieza y ya está
Y a todo esto os
añadiría, que la carne es
caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va
haciendo. Si trabajáis
sobre parrilla(a ser posible de leña) dadle solo un cuarto de
vuelta sobre si misma para
que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego
voltear la pieza para
hacerla por el otro lado.
Si trabajáis en sartén, con una cocción bien
ajustada, conseguiréis un caramelizado de
la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El
truco para conseguir esta
textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón,
ni muy fuerte, ni muy
suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí
debe tener fuerza.
Para obtener mejores
resultados, antes de
hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente,
30-60 min y
embadurnarlas con buen aceite(De oliva, por supuesto). Y usar piezas
que lleven ya unos
días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas
en cámara a 0, -1º)
Enviado por Morter
Incorporado el
21-12-97
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Como matar las angulas ---
Por si alguno os
animais, en una noche de
ilberria (luna nueva), en la desembocadura de un rio, a la luz de un
carburo, con un retel
y grandes dosis de paciencia (entre finales de noviembre y principios
de febrero) os
transcribo la forma de pre-preparar las angulas (tal como llegan a las
pescaderías)
según la receta de YMANOL BELEAK, publicada en "EL LIBRO DEL
PESCADO", editado
por primera vez en el año 1933, y por segunda vez, en el
año 1989 por la editorial
Kriselu, S.A. de San Sebastián.
La angula que en general se vende en el mercado está ya
debidamente preparada pero como
esta preparación no es muy conocida creemos hacer un buen
servicio a nuestros lectores
anotando la forma de tratar la angula recien pescada o cruda.
Primeramente se pone a remojo medio paquete de tabaco ordinario que
vendrán a ser unos
veinte gramos en un azumbre (2,017 grs.) de agua. En esta agua
preparada echa las angulas
vivas moviéndolas con un palo hasta que se mueran. Entonces las
limpia en diferentes
aguas hasta que suelten toda la baba quedando bien limpias y la
última agua bien
transparente es señal de que está bien hecha la
operación. Ahora se pone a hervir
cuatro azumbres de agua con media libra de sal. Cuando hierve el agua
va echando las
angulas en cantidad de una libra (460 grs.) poco a poco mientras otra
persona las va
revolviendo cuidadosamente. Cuando ya están todas las angulas en
el agua hirviendo se
saca el puchero del fuego dejando todavía las angulas dentro
unos tres minutos y por fin
se sacan a un trapo limpio sobre un cesto para que escurra el agua.
Enviado por JLC
Incorporada el
31-01-98
---
Pescado a la sal ---
Yo no tengo la menor
idea en cuanto a cocinar
se refiere, en cambio he preparado en diversas ocasiones pescados a la
sal y, con una
explicacion tan breve, la experiencia de intentar ese plato puede
convertirse en un
fracaso.
Apunto lo siguiente:
1.- El tiempo de coccion varia en funcion:
Hay un metodo para
determina si el pescado
esta convenientemente cocido, se trata de dejar asomando fuera de la
sal, la aleta lateral
que queda en la parte superior de la bandeja (en la que hemos colocado
el pescado cubierto
de sal). Cuando hayan transcurrido unos 20 minutos de coccion (puedes
intentarlo a partir
de los 15), se tira levemente de la aleta si esta se suelta, posemos
sacar el pescado del
horno y empezar la parte mas complicada de la operacion, o sea elininar
la sal sin que se
nos mezcle con el pescado.
2.- La sal, es
preferible humedecerla
levemente previamente o mientras se va echando sobre el pescado.
Algunos aconsejan hacerlo
con un poco de leche.
3.- Hay quien
prefiere meter el pescado sin
limpiar, si no es asi, al quitarle las visceras al pez hay que procurar
hacerlo,
abriendolo lo menos posible para evitar que luego la sal penetre por
ahi hacia el interior
del pescado. Una buena mayonesa (de limon ) o una salsa tartara son
perfectos
acompañamientos para este plato. Tambien es magnifico rociado
con un buen aceite de
oliva.
Enviado por RVG
Incorporado el
9-02-98
---
Cocina al vacio ---
Definición.
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un
envase (bolsa o bandeja) que
sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo
hemáticamente y
someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que
previamente se habrá regulado la
temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el
alimento.
El interés por la cocción al vacío viene dado por
un "más" gustativo y un
lado práctico de la restauración diferida.
La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en
un medio húmedo, e irá
forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en
célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda
limitado, entre 6 y 21 dias,
en función del tipo de producto y de los condiciones de
preparación. Pero los efectos a
nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe
considerarse no tan solo como
una facilidad, sino también como una nueva técnica
culinaria independiente.
COCCION POR
CONCENTRACION
Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura
y durante un periodo de
tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La
acción del calor se ejerce
sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando
hacia su interior de
manera uniforme, manteniendo la textura y con- centrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
-
Preserva mejor
las cualidades dietéticas, higiénicas y
organolépticas al conservar todas las substancias
volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los
componentes aromáticos.
-
Reduce las
pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la
desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21
dias).
-
Simplifica y
agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción,
calentar el plato y servir.
-
Racionaliza la
planificación del trabajo.
-
Preparación
y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de
la preparación de banquetes, mejora la utilización de los
momentos de tranquilidad, etc.
LA TÉCNICA
DE COCCIÓN
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los
+100 grados, según los
productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85
grados. Puede emplearse
para ello el baño María con termostato o el horno de
vapor llamado de "baja
presión o de vapor húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor
fiabilidad en cuanto a la
regulación de la temperatura.
La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno
(sustancia intercelular del tejido
conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la
temperatura y el tiempo em-
pleado de cocción del colágeno intervienen directamente
en la textura dura o tierna de
las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se
disuelve, propiciando un
reblan- decimiento de las carnes.
Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos
del calor, lo cual conlleva
un endurecimiento de la carne.
Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el
colágeno se reblandece de nuevo y
permite la formación de gelatina.
Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la
turbulencia de la ebullición
provoca la evaporación del colágeno y las carnes sa
vuelven secas y astillosas.
Otra característica de la cocción al vacío
concierne la necesidad de un ambiente
húmedo, bien sea interno, porqué el agua forma parte del
producto en cantidades
considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien
externo, es decir
añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de
soldarlas para la cocción
(las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para
poder cocerlas, en cambio
una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o
zanahorias)
Atener muy en cuenta:
-
La temperatura
no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda
la cocción.
-
La temperatura
debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en
todos los puntos de la cámara de cocción.
-
La bajada
rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente
después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una
célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable
para lograr una buena garantía de conservación. Ya
funcionen con frío mecánico, criogénico o por
inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces
de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los
productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
-
La
recuperación de la temperatura de servicio se hará con la
misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados,
pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.
-
Una vez
recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una
utili zación posterior está totalmente prohibida.
REALIZACIÓN
Conviene prestar una atención particular a los
siguientes puntos:
-
Los productos
que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las
temperaturas adecuadas.
-
Los productos,
una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente despues
de su envasado al vacío.
-
La
cocción deberá ser seguida de un enfriamiento
rápido e inmediato.
CASOS PARTICULARES
Productos cocinados antes de su puesta al vacío.
Algunas preparaciones culinarias
( estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas
antes de su envasado.
En este saso la cocción se realizará por el sistema
tradicional requerido y se
envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65
grados. Inmediatamente se
colocarán en la célula de enfriamiento, para
proporcionarles un descenso de temperatura
rápido y completo.
Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que,
por razones culinarias o
de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir,
coloreados por la
acción de caramelización al ser pasados por una grasa
caliente, se envasarán
inmediatamente después finalizada esta operación y
seguidamente se cuecen al vacío. La
mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la
reducción de peso.
Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el
método tradicional
de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de
peso muy elevadas,
alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo
envasamos y cocemos
al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%.
Interesante no.
Tiempos de
cocción al vacío según los
productos.
-
Ternera y Buey
-
Filetes, Solomillo, Roastbeef.
-
Cordero
-
Gigot, Paletilla, Carre
-
Caza
-
Pichón, Perdiz, Ciervo,
Jabalí
(EL DOBLE DEL TIEMPO
NORMAL)
-
Carnes blancas
-
Ternera, Osso buco, cerdo
salteados.
-
Aves de corral.
-
Pollos, Poulardas, codornices
-
Conejo.
( LA MITAD MÁS
DEL TIEMPO NORMAL)
(UNA CUARTA PARTE
MÁS DEL TIEMPO NORMAL)
(EL TIEMPO NECESARIO
NORMAL EN EL SISTEMA
TRADICIONAL DE COCCIÓN)
Esta tabla es
orientativa, el tiempo exacto
para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y
grosor de las porciones.
TEMPERATURAS DE
COCCION AL VACIO
-
Verduras, Frutas, Hortalizas
(100
ºC )
-
Pescados, Mariscos,
Patés.
(90 ºC )
-
Carnes blancas, Aves, Pescados.
(80 º C )
-
Carnes rojas, Asados, Salteados.
(70 º C )
Inmediatamente como ya
resaltábamos el el
articulo anterior, el enfriamiento rápido.
ZONAS DE RIESGO DE
DESARROLLO MICROBIANO
-
+120 ºC.
ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los Microbios.
-
+100 ºC.
PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos Microbios patógenos.
-
+65 ºC. ZONA DE
MÁXIMO RIESGO.
-
+15 ºC. ZONA DE RIESGO A
TENER EN CUENTA.
-
O ºC. MULTIPLICACIÓN
RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.
-
-18 ºC. CONGELACIÓN
LIOFILIZACIÓN.
-
-30 ºC.
ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación Microbiana.
Conservación y
etiquetado de los productos
envasados.
Para evitar
sorpresas a la hora de consumir
el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo
de producto
envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..."
Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega
al sobre ya
sellado.
No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.
Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado
rápidamente y etiquetado,
está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados
hasta el momento de su
utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más
tiempo.
Tiempo de caducidad
en conservación y
congelación.
De 6 a 21 dias: + 2
grados - vacío normal
compensado.
Hasta 12 meses: - 18
ºc - vacío +
congelación.
Métodos de
recuperación de la temperatura
de servicio.
Para volver a poner
los alimentos a
temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al
sacarlos del frigorífico y
procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.
Los métodos a
emplear son los siguientes:
-
Baño María
-
Horno de microondas
-
Horno de convención
-
Cocedor a vapor
-
Inmersión en agua caliente
-
Métodos tradicionales
(sartén, cazuela,freidora, etc.)
Las ventajas de la
Congelación de productos
envasados al vacío.
Las técnicas
de congelación de los
alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone
conservan el
producto, pero no así la calidad que éste tenia en el
momento de su congelación.
Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que
conservan su calidad
inicial.
Congelación
normal
Congelación al
vacío
-
SI Quemado exterior
-
NO
-
SI Oxidación de la grasa
-
NO
-
SI Pérdida de peso
-
NO
-
SI Adopta olores de otros
productos NO
-
almacenados en el mismo sitio
-
SI Cristaliza
-
NO
-
SI Pierde gusto y aroma
-
NO
-
Como podemos ver las ventajas
son
considerables.
Métodos de
descongelación
Para el consumo
inmediato:
- por
inmersión en agua caliente sin abrir
la bolsa.
- introduciendo la
bolsa en el horno de
convención.
- introduciendo la
bolsa en cocedor a vapor.
- Con la ayuda de un
horno de microondas.
Este procedimiento no es el más adecuado,pues es necesario
pinchar varias veces la bolsa
con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el
interior del horno. Los
alimentos al vacío congelados a -18 grados tambiel pueden
descongelarse lentamente en un
frigorífico normal conservando su calidad durante tres dias.
Ventajas
económicas:
- Las superficies de
corte que normalmente se
secan, envasadas se mantienen frescas.
- Los alimentos
congelados pierden de un 6 a
un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se
secan.
- Posibilidad de
preparar porciones en mayor
cantidad, por lo tanto mayor productividad.
- Posibilidad de
aprovechar todos los
recortes para salsas, patés, fondos, etc.
que también
se pueden envasar y congelar.
Control
higiénico
Para tener
éxito en el proceso es
imprescindible abservar unas normas de higiene durante toda la
manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente
a una pasteurización. Ésta
será más o menos eficiente según el programa de
cocción de cada producto, es decir,
temperatura de cocción por tiempo empleado. En la
pasteurización sedestruyen una gran
cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el
producto inicial en crudo hay
un contenido en gérmenes de 100.000/gramo -(proporción
corriente), después de la
cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un
descenso astronómico, todavía
quedan gérmenes que- pueden reproducirse con asombrosa rapidez
si no se mantiene el
producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el numero de
gérmenes/gramo aumenta
proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del
producto inicial. La
única manera de eliminar todos los gérmenes es la
esterilización, que se logra a partir
de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una
cocina ( la olla
exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107
grados), por lo tanto,
para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es
decir, un autoclave. Teniendo
en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al
vacío, la - concentración de
sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy
mesurado. Queridos
amigos lo dejamos por hoy, podemos añadir algunas recetas como
para iniciarse, cositas
pequeñas pero de un resultado excelente, de todas formas sigo
reclamando información,
puesto que sé hay compañeros super preparados en el tema,
yo francamente puedo aportar
poco más, y bien que lo siento. un abrazo. Fernando F.
Enviado por Hotel
Calypso
Incorporado el
21-02-98
--- ACEITES AROMATICOS ---
Se pueden hacer de dos maneras
1° maceración en el
aceite del producto (hierbas , setas ,)
durante meses, dos o mas
2° por infusión , se coloca el producto en aceite y el
recipiente al baño María
durante 4 horas aprox , nunca debe hervir , este método es mas
rápido y se puede usar
con todo , incluido marisco que de otra manera seria imposible , prueba
con las cabezas de
2 kilos de gambas y un litro de aceite de girasol , una vez enfriado
úsalo para una
mahonesa y veras que sabor
Enviado por Jesus / CHUS
Incorporado el 09-05-98
---
Clarificar la mantequilla ---
Clarificar la mantequilla significa
sacarle el suero (
substancia que posee la mantequilla, a mayor suero peor calidad de la
mantequilla). Se usa
sobretodo para hacer salsa como la holandesa.
El metodo de utilizarlo es: en un cazo alto y estrecho fundir la
mantequilla muy
lentamente sin menear el cazo. Una vez esta fundida se deja enfriar que
se solidifique y
posteriormente se hace un agujero en el centro hasta el fondo que es
donde reposa el suero
líquido. Una vez hecho el agujero se vvuelca para abajo para que
caiga el suero.
Enviado por Antonio Rubios Pérez
Incorporada el 12-06-98
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