Tortilla de patata
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Se cortan las patatas en láminas pequeñas (como haciendo
sopas) y se fríen muy despacio
en la sartén con 6 cucharadas de aceite moviéndolas de
vez en cuando para que no se
agarren a la sartén. Una vez hechas se sazonan y se pasan a un
bol en donde estarán los
huevos batidos. Se pone el resto del aceite en la sartén, y
cuando esté caliente,
echaremos el huevo y las patatas. Se revuelven a fuego rápido
con un tenedor y cuando
empiece a cuajarse, prescindimos del tenedor y haremos a la
sartén un movimiento de
vaivén hasta que esté cuajada la tortilla. Cubriremos la
sartén con un plato, dándole
la vuelta recogiendo así la tortilla en el plato. Pasaremos la
tortilla a la sartén la
haremos por el otro lado pero no la dejaremos mucho tiempo si deseamos
que la tortilla
esté jugosa.
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Tortilla de ajo y patata ---
INGREDIENTES:
-
1 cebolla
-
Patatas
-
3 ó 4
cabezas de ajo
-
Perejil
-
Huevos
PREPARACIÓN:
Pelar unas patatas y cortarlas muy finamente con una mandolina. Pelar y
cortar en juliana
una cebolla. Mezclarlas y freír el conjunto en una freidora a
180 grados. Pelar, mientras
tanto, 3 o 4 cabezas de ajo y pasarlos por el "aplasta-ajos" (no se
como se
llama). Picar finamente perejil. Batir los huevos (abundantes).
Añadir el ajo y el
perejil a los huevos. Añadir las patatas y cebolla fritas (pero
no demasiado). Cuajar la
tortilla en una sartén a fuego suave. Comer.
RECETA DE: Manuel Gutierrez
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Tortilla de calabacín ---
INGREDIENTES:
-
2 Calabacines
medianos
-
1 Cebolla grande
-
4 Huevos
PREPARACIÓN:
Cortar en láminas los calabacines y la cebolla. Freír en
una sartén que quepa todo bien
porque si no sueltan toda el agua y se cuecen. Incorporar a los huevos
batidos y cuajar la
tortilla
RECETA DE cjmj
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Tortilla de calabacín y patata ---
INGREDIENTES:
-
2 Calabacines
medianos
-
1 patata
-
1 Cebolla grande
-
5 Huevos
PREPARACIÓN:
Cortar en láminas la patata, los calabacines y la cebolla.
Freír en una sartén que
quepa todo bien porque si no sueltan toda el agua y se cuecen.
Incorporar a los huevos
batidos y cuajar la tortilla
RECETA DE
cjmj
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Tortilla de berenjena ---
INGREDIENTES:
-
1 Berenjena grande
-
1/2 Cebolla grande
-
1 Tomate
-
5 Huevos
PREPARACIÓN:
Poner la cebolla picada a freír. Cortar la berenjena en
cuadraditos y añadir a la
sartén con la cebolla y dejar a fuego lento hasta que este casi
hecho. Quitar el aceite
si hay mucho y añadir el tomate rayado, terminar de
freír. Añadir esta mezcla a los
huevos batidos y cuajar.
RECETA DE cjmj
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Tortilla de bacalao ---
INGREDIENTES:
-
1/4 kg. de bacalao
salado sin espinas ni piel.
-
6 dientes de ajo
cortados en finas láminas.
-
1/2 kg de patatas
peladas.
-
Perejil picado.
-
2 huevos.
-
Aceite de oliva.
-
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Pon a desalar el bacalao en agua durante 24 horas, cambiando el agua
varias veces. Pon 3
ó 4 copas de agua en una cacerola, ponla a hervir, añade
el bacalao y las patatas,
tápalo y déjalo hervir muy suavemente durante 10 minutos
hasta que el bacalao quede
blando. Saca el bacalao y desmígalo reservándolo.
Continúa cociendo las patatas otros
20 minutos. Sácalas sécalas y resérvalas. Mientras
se cuecen las patatas, mezcla
bacalao, ojo, perejil sal y pimienta y desmigando muy finamente. Cuando
las patatas estén
listas, pélalas, y haz un puré que mezclarás con
el bacalao. Añade las yemas de los
huevos y mezcla bien. Bate las claras y cuando esté montado
mézclalo con la mezcla de
bacalao con patatas. Resérvalo. Calienta el aceite en una
sartén, y cuando esté muy
caliente fríe en él la mezcla hasta que quede dorado por
las dos caras. Sécalo en un
papel absorbente y ya está listo.
Receta Tortilla de Patata Española con
Cebolla
Las patatas en un
principio empezaron a
comerse asadas, las viejas "Chuletas de huerta" y según los
estudiosos, con
patatas asadas llegó un momento estelar en el oficiamiento de
este manjar, La Tortilla de
Patatas. El origen de la tortilla de patatas parece incierto, pero si
hacemos caso a las
crónicas, esta golleria empezó a oficiarse en Navarra.
Esto esta publicado en un trabajo
de la Cofradía Vasca de Gastronomía en 1970, su autor es
Felix Morocoa, en este trabajo
se especifica que la primera cita de la tortilla de patatas aparece en
el libro del
historiador José María Iribarren, <<Espoz y Mina el
liberal>>, en el que
comentando el libro de Ramón Mesonero Romanos <<Memorias
de un sesentón,
1890>> afirman, que en su memorial anónimo presentado a
las cortes de Pamplona,
donde se describe el vestido y la comida de los navarros, aparece la
tortilla de patatas
como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja,
es al parecer la primera
reseña sobre el origen o al menos consumo de la tortilla de
patatas, así que tenemos el
origen de la tortilla de patatas en el siglo XIX.
Cuenta la
tradición que el general carlista Zumalacarregui,
llega a un caserío muerto de
hambre y exigió comida, la campesina tenía huevos y
patatas asadas, machaco las patatas
y con los huevos apaño una tortilla. Fue el nacimiento de la
tortilla o ya se comía
habitualmente de esta manera? Hay una referencia más antigua, la
que atribuye el origen
de la tortilla de patatas a Bélgica antes del año 1557,
en que aparece editado en Lieja
el libro <<Overture de Cuisine>> del que es autor Lancelot
de Casteau,
cocinero de Monseñor Robert de Berghers y más tarde
cocinero del Cardenal-Arzobispo de
Lieja Gerars de Groesbeck. La nobleza de alta alcurnia
eclesiástica, se regalo con la
tortilla de patatas, siglos antes que el pueblo español ?,
podría ser, peores cosas se
han visto. Pero esta tortilla estaba hecha con patatas o batatas, ya
que la patata no se
introdujo en Bélgica hasta el 1588, por Carlos de
L´Ecluse, mas conocido por el sobre
nombre latino de "Clusius" . Dos años mas tarde las cultivaba en
su jardín
Gaspar Bauhin, en Basilea y la llamo Solanum Tuberosum. Yo me quedo con
la primera versión.
Alejandro Dumas, (padre), en su viaje por España -(1846)- como
comisionado por el
gobierno francés para asistir como cronista oficial a la boda de
la infanta Luisa
Fernanda con el duque Montpensier (Luis de Orleans), y en la posada de
Calixto Burguilla
sita en El Escorial –23-X-1846- ofició él personalmente
una tortilla de patatas y
en las instrucciones que dejo en su enciclopedia culinaria es como
sigue << Tomad
unas buenas patatas se pelan y se cortan muy finas; Se echan a
freír en una sartén con
manteca de cerdo y un poco de cebolla. Cuando estén se quita
parte de la grasa y se echan
unos huevos batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y se deja que
vaya
cuajándose>>
La tortilla de
patatas es uno de los símbolos mayores de la
culinaria española que opta
por lo directo y lo sencillo. El hacer una buena tortilla de patatas es
una asignatura
definitiva en el arte del buen cocinar. Con los mismos ingredientes, no
hay cocinero que
haga una tortilla igual a otra.
En la tortilla de
patatas es importante el aceite, los huevos y sobre
todo la calidad de
la patata. El tema de la tortilla es rico y jugoso. Precisamente la
última palabra define
bien a la tortilla, jugosidad. Y nada mas y nada menos se puede decir
en su loa. Cuando un
orador ha hablado bien se dice que ha contado cosas sabrosas y jugosas;
las tortillas son
algo así como el mejor orador de una buena mesa. En el siglo
pasado a la tortilla de
patatas se le daba un punto de tomate, (actualmente se llama Tortilla a
la Navarra), en la
actualidad se le acompaña de cebolla y con este aditamento se le
denomina tortilla
española. Hay quien gusta de ponerle jamón y
minúsculos trozos de tocino, los clásicos
torreznos, los duelos y quebrantos de Don Quijote, otros le
añaden pimientos y algunos
añaden a los huevos batidos nata de leche. La tortilla
española, también cantada
algunas veces, tan censurada otras como comida vulgar, esta ganando
batalla tras batalla
en el mundo, y es admirada y degustada en varios y lejanos piases.
Como decía
Luis Ungo en su comunicación, para una buena
tortilla española la calidad de
la patata tiene mucha importancia. Buenas patatas para tortillas son
las variedades
Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika. Si no encontráis
estas clases, una buena
patata para tortilla en general son aquellas de piel amarilla y carne
marfileña, son
generalmente menos harinosas y resultan las mas indicadas cuando
queramos que las patatas
no se conviertan en puré.
La cebolla no tiene
tanta importancia, aunque yo usaría una
cebolla de las denominadas
amarillas. La cebolla a parte de sus cualidades como condimento, da a
la tortilla más
jugosidad sobre todo si se va a comer fría pasado algún
tiempo después de hecha.
El aceite para cocer los ingredientes será abundante, al cual a
mí me gusta añadirle
una cucharada de manteca. (yo uso aceite de oliva, pero hay quien
defiende que para
tortilla de patatas va muy bien el de semillas de maíz)
Huevos,
deberán ser lo más frescos posibles, ya
sabéis que para saber si los huevos son
mas o menos frescos, se introducen en agua, y si quedan horizontales en
el fondo, los
podemos considerar frescos, conforme vaya levantando una de sus puntas:
de una semana
ligeramente levantada, huevo vertical de 2 a 3 semanas, flotando muy
viejo El huevo
recién puesto llena toda la cáscara exceptuando una
pequeña burbuja de aire en el
extremo más ancho. A medida que envejece, el agua se evapora a
través de la cáscara
porosa y la cámara de aire aumenta. Si la clara una vez roto el
huevo es compacta, huevo
fresco, conforme la clara sea mas fluida el huevo es mas viejo.
Ya tenemos todos los
ingredientes y vuelvo a insistir, con los mismos
ingredientes y un
mismo oficiante, es muy difícil conseguir dos tortillas
perfectamente iguales.
Confección de la tortilla de
patatas con cebolla o a la española.
-
Por comensal habrá
que calcular de 100 a 150 gramos de patata.
-
1 huevo y medio por
comensal.
-
50 gramos de cebolla por
comensal
-
Sal al gusto
Las patatas se pelan
y se limpian con un
paño, yo no las paso ni por agua. No hay que pelar las patatas
con antelación ya que se
ponen negras. Hay partidarios de ponerlas en agua para que suelten el
almidón y que
posteriormente este no pueda caramelizarse y ponerse crujiente por el
efecto de la
temperatura, pero esto solo ocurre si la temperatura del aceite es
alta. Con la perdida
del almidón al poner las patatas a remojo, estas pierden
también vitaminas y aromas. Las
patatas se pican como si de hacer sopas de pan se tratara, es decir en
lamas pequeñas, es
como a mí me gusta picarlas.
Hay quien acostumbra partir las patatas en discos finos, de 2 mm. max,
con lo cual la
cocción de la patata en el aceite es más rápida.
Por ultimo hay quien la corta en dados
pequeños.
La cebolla la picaremos de manera que queden los trozos de un
tamaño uniforme.
Pondremos en una sartén, que no tiene que ser necesariamente la
que usemos para hacer la
tortilla, (hay que tener una sartén honda para hacer tortillas),
el aceite y la cucharada
de manteca si es que se usa, calentaremos el aceite suavemente, y
añadiremos las patatas
y cebolla, no se trata de freír las patatas, sino de cocerlas en
el aceite con una
temperatura superior que al cocerlas en agua, en la primera fase de
este cocimiento, es
decir hasta que empiece a ablandarse la patata, mantendremos la
temperatura a no mas de
140/150 grados C., claro que no hace falta andar con un
termómetro la práctica nos
enseñara cual es el punto, mas o menos es cuando el aceite
borbotea pausadamente, la
temperatura del foco calorífico media tirando a baja, durante
esta fase tendremos que
tapar la sartén con una tapa, para evitar que la patata pierda
mucha agua.
Ya blanda la patata le pondremos la sal y subiremos la temperatura,
para que la patata nos
coja un poco de color rubio, pero sin llegar a que se endurezca la
superficie de la
patata, pues ya entraríamos en patata frita. Durante todo el
proceso las revolveremos
para que no se nos quemen o se frían las que están en la
parte baja. Las patatas tienen
que quedar bien blandas y jugosas, al moverlas se tienen que deshacer
ligeramente y es
conveniente que algunas se deshagan para mayor ligazón en la
tortilla.
Sacamos las patatas de la sartén y las escurrimos, de manera que
queden aceitadas pero
sin excesos de aceite.
Los huevos los batiremos bien, pero sin que formen espuma,(aquí
difiero un poco de Luis),
ya que esta al cuajarse mas fácilmente deja durezas en el
interior de la tortilla, por
supuesto claras y yemas tienen que estar perfectamente emulsionadas, yo
al batir los
huevos les pongo una cucharada de agua. Una vez batidos los huevos, se
les pondrá sal al
gusto, no dejar los huevos batidos sin usarlos seguidamente, cambian
sus características
y se licúan. Mezclaremos bien los huevos batidos con las patatas.
En la sartén que vamos hacer la tortilla que será honda y
no de mucho diámetro, (por
supuesto todo depende del tamaño de la tortilla), pondremos 3
cucharadas de aceite y
cuando este bien caliente moveremos el aceite bien por toda la
sartén incluidas las
paredes para que quede bien engrasada, hecho esto echaremos el conjunto
huevos/patatas. Al
principio, a fuego vivo, revolveremos un poco con el tenedor hasta que
empiece a cuajarse,
bajaremos el fuego y sin utilizar mas el tenedor daremos a la
sartén un movimiento
circular de manera que la tortilla baile, es decir se deslice de un
lado a otro en la
sartén, esto es para que toda la superficie de la tortilla en
contacto con la sartén
coja el mismo tono dorado. (Para estos movimientos es mejor el uso de
llama que el calor
de placas eléctricas).
Cuando hay que darle la vuelta?. Si hacemos esta pregunta a diferentes
cocinologos, estoy
seguro que cada uno dará su respuesta, diferente del anterior.
Para mi es el momento de
darle la vuelta cuando empieza haber gorgoritos en la superficie de la
tortilla, debido a
la evaporación de los líquidos. (no suele tardar, 2
minutos max.)
Al darle la vuelta, con una tapa plana, pondremos 2 cucharadas de
aceite en la sartén, si
ha quedado completamente seca pondremos 3 cucharadas y cuando este bien
caliente,
procederemos como al principio pero sin revolverla con el tenedor.
Momento de dar por finalizada la faena, todo depende del grosor, calor,
etc., pero si
hemos observado cuanto a tardado en subir las burbujas, al darle la
vuelta la tendremos la
mitad del tiempo anterior, (la tortilla ya esta caliente).
El sistema del palillo, (buena idea para principiantes), que dice Luis,
en mi opinión,
(no quiere decir que Luis este equivocado eh¡, hay a quien le
gusta la tortilla que tenga
el huevo crudo en su interior y otros bien cocido como parece ser a
Luis), debería salir
húmedo, ya que la tortilla después de sacada de la
sartén prosigue su proceso de
coagulación debido al calor que mantiene todo el conjunto.
La tortilla como quedo dicho al principio tiene que quedar jugosa, pero
no babeante.
Si la primera vez no sale perfecta, pero siempre saldrá
comestible, estudiar como la
oficiasteis, hacer cambios hasta que consigáis una que os
complazca.
Como podéis haber visto, no doy ninguna formula mágica y
las buenas tortillas se hacen a
base de practica, todos hacemos las tortillas con los mismos
ingredientes y a unos les
salen mejor que a otros.
Notas:
Una forma de hacer una tortilla jugosa y tierna, es hacer
dos tortillas en dos
sartenes a la vez, mitad y mitad, así podemos controlar el
cuajado en la superficie y
luego las uniremos de manera que una sea la cubierta de la otra, por
las caras que no han
estado al fuego y dándole después una ligerísima
pasadita por las dos caras nos quedara
la unión de las dos tortillas perfecta. Esto es para
principiantes, pero resulta. Las
sartenes para hacer tortillas no se deberían de lavar y si
solamente limpiarlas cuando
aún están calientes con papel absorbente de cocina.
Receta enviada por Fernando
Villanueva
Incorporada el día 09-07-97
---
Tortilla de hierbas a la campesina ---
INGREDIENTES
Para 2 personas
-
4 Huevos
-
Acelgas y espinacas
picadas
30 gramos de cada.
-
4 Hojitas de menta picadas
-
2 cucharadas generosa de
cebolleta francesa, yo suelo utilizar una escalonia.
-
2 hojas de acedera, cuando
le pongo que no es siempre, si la vais a usar hay una que crece
silvestre, es la Rumex acetosa, pero con fines culinarios se usa una
que se cultiva para este fin que es la Rumex sculatus también
conocida como "Blanca de Lyon y Belleville", es mucho más fina y
sabrosa.
-
2 anchoas en aceite
finamente picadas
-
1 cucharada de perejil
-
2 cucharillas de hojas de
hinojo finamente picadas.
-
Aceite, sal y
pimienta.(Por
supuesto los galos usan mantequilla)
PREPARACIÓN:
Acelgas, espinacas, menta, cebolla y acedera se salan y se
dejan en reposo. Al cabo
de 10 minutos, apretaremos las verduras para quitarles el
líquido que les ha extraído la
sal. En una sartén a fuego medio ponéis, con 4 cucharadas
de aceite, una vez caliente
añadís las verduras exprimidas y las finas hierbas,
así como las anchoas.Una vez
ablandadas las verduras se vierten los huevos batidos, salados
ligeramente, se deja cuajar
y se le da vuelta, esta tortilla tiene forma redonda, no se dobla como
la francesa.
Receta de Fernando Villanueva
Incorporada el día 25-07-97
---
Tortilla de acelgas a la nizarda ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
8 huevos
-
10 Hojas de acelga, lo
verde solo, se puede poner algo de blanco pero lo que va entre lo verde.
-
1 diente de ajo
-
40 cc. de aceite, en honor
a la receta, los franceses utilizan margarina.
-
4 cucharadas soperas,
rasas
de Gruyere rallado.
-
Sal, pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Calentar el aceite y rehogar la verdura con el ajo picado a fuego
suave. Cuando la verdura
a perdido el nervio, (entre 5/10 minutos, según temperatura del
aceite), es decir esta
blanda pero justo cuando deja de estar al dente, las aplastáis
un poco y añadís el
queso, salpimentáis. Sacáis a un plato, que escurra un
poco el aceite y el aceite
escurrido, la cantidad que habitualmente uséis para una
tortilla, ponéis en la sartén,
una vez caliente añadís los huevos batidos,
poniéndoles sal si hiciese falta, y a
continuación la verdura, confeccionando como una tortilla
francesa. La podéis hacer de
una pieza o cuatro tortillas, para presentación me gusta mas
individuales.
Receta de Fernando
Villanueva
Incorporada el día 25-07-97
---
Tortilla de escarola
---
La escarola (Latuca
Escariola), se divide en
dos grupos: La de hoja larga (endibia); y la de hoja rizada (o escarola
común), que se
produce todo el año en la region mediterránea y que es el
tipo que vamos a utilizar para
la tortilla. En Cataluña es muy utilizada como complemento en
las ensaladas, aunque
solamente las hojas internas, las blancas, ya que las exteriores (las
verdes), son amargas
y poco apetitosas para comerlas crudas. Pero son precísamente
las hojas verdes las que
vamos a emplear en la tortilla que sigue:
INGREDIENTES
Para 1 persona
-
2 huevos
-
1 escarola
-
Aceite de oliva
-
Sal
PREPARACIÓN:
De la escarola se desechan las hojas mas exteriores, que suelen estar
manchadas y
demasiado pasadas. Cogemos unas cuantas hojas de la segunda capa
(siempre de las
verdes, reservando las capas internas blancas para otras utilizaciones,
como una ensalada,
p.e.), las lavamos con agua abundante y las dejamos escurrir. Las
cortamos en trozos
pequeños, a discreción, las sazonamos y las ponemos al
fuego en una sartén con
abundante aceite hasta que queden reblandecidas, no doradas. Las
sacamos del fuego y las
escurrimos un poco. Aparte, habremos ya batido los huevos, (con su
correspondiente pizca
de sal), a los que mezclaremos los pedacitos de escarola precocidos,
procediendo
seguidamente como para hacer una vulgar tortilla a la francesa (con muy
poco aceite).
Receta de savalls
Incorporada el día 28-07-97
---
Tortilla de patata ---
INGREDIENTES
-
Huevos
-
Patata
-
Aceite de oliva
-
Sal
PREPARACIÓN:
La calidad de la patata es muy importante pues no toda sirve par ser
frita de la misma
manera que no toda sirve para ser hervida. La segunda parte es el
aceite hay que ser
generoso en el momento de la fritura de la patata, luego y antes de
echar lo huevos
batidos, hay que quitar parte pero dejando que la patata quede bien
jugosa. Tercera parte
son los huevos que deben estar bien batidos antes de echarlos sobre la
patata. No te
importe el batirlos por lo menos un minuto o más., para que se
pongan bien esponjosos. La
patata hay que cortarla como si fueras a hacer patatas a lo pobre y
ponerlas a freír en
la sartén con aceite en cantidad generosa. No debes tapar la
sartén porque si no la
patata se reblandece al impedir que se evapore su agua y se hace como
blanda. Al iniciar
la fritura de la patata añadir la sal. Debes esperar hasta que
la patata empiece a
dorarse pero no con exceso, es el momento de retirar el aceite que
pueda tener en exceso
pero sin eliminarlo del todo y de echar los huevos que tendremos
batidos sobre la patata y
con un tenedor vas separando la patata para que el huevo cale. No
remuevas porque si te
descuidas te resultara un revuelto de pata en vez de una buena
tortilla. Cuando notes que
la parte de abajo se ha cuajado, es el momento de darle la vuelta
esperar que termine de
cuajar. Cuando creas que ya está terminada mete un palillo o un
pincho y mira si está
seco, sino está es que necesita más rato de estar al
fuego. Hay que procurar que la
tortilla quede un poco dorada por ambos lados, por lo que
tendrás que darle un par de
vueltas en cada sentido. Te diré que si con la patata fries unos
dientes de ajos con su
piel, que retirarás al tiempo que elimines el aceite sobrante
antes del huevo, le dará
un gustito muy agradable.
Receta de Luis Ungo
Incorporada el día 30-07-97
---
Tortilla de patata ---
INGREDIENTES
-
Medio kilo
de patatas.
-
Cuatro
huevos.
-
Sal
-
Aceite de
oliva.
MENAJE.
-
Una sarten
profunda.
-
Una sarten
plana.
-
Un plato
grande plano.
-
Dos
fuentes hondas.
-
Un plato
plano pequeño.
-
Una
espumadera.
PREPARACIÓN:
Pelar las patatas, lavarlas, cortarlas en cuadraditos pequeños,
salarlas.
Poner la sarten honda al fuego con afundante aceite de oliva, cuando
este caliente echar
la patata.
Cuando la patata este cocida y ligeramente dorada, retirar a la fuente
honda en la que
habremos puesto en su fondo el plato pequeño, para permitir
así que el aceite escurra al
fondo y no engrase demasiado la patata.
No se os olvide retirar la sarten honda del fuego.
Separar las claras de las yemas de los huevos, batir muy bien las
claras por separado, y
añadir las yemas un poco de sal y volver a batir bien. A este
respecto os transcibo una
conversacion recogida de la sabiduria popular, esta conversación
recoge los dialogos
entre una cocinera y una tortilla:
-” ¿
Tortilla, porque no subiste
?”
-”
¡Guarra.¡ ¿ porque no me batiste
?”
Incorparar al huevo
batido la patata
escurrida de aceite.
Poner al fuego la sarten plana con un poco de aceite de oliva, cuando
esté caliente,
incorporar, el huevo y la patata que fueron mezclado en el paso
anterior., dejar unos
minutos y con la ayuda del plato plano darle la vuelta, esto es
díficilde explicar, lo
mejor si eres un novato/a es que pidas auxilio a alguien de sobrada
experiencia, que te
aseosre en tal menester. Una vez dada la vuelte dejar que se haga a
gusto.
Retirar a un plato.
Incoraporada el
día 27-09-97
---
Tortilla del Sacromonte ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN
:Los sesos y las criadillas se limpian bien y se sofríen de
antemano, así como las
patatas y los guisantes. una tortilla redonda a base de sesos y
criadilla de cordero,
jamón, chorizo y la patata cortada
Receta enviada por jpego
de IRC #CLUB-DE-COCINA
Incorporada el 30-11-97
---
Tortilla de jamón del anacoreta ---
INGREDIENTES
Para 4 anacoretas hambrientos
-
8 huevos
-
2 cebollas grandecitas y
tiernas
-
200 grs. de jamón
ibérico cortado en cuadrados pequeños
-
40 grs. de mantequilla
-
1 taza de café de
aceite de oliva
-
10 grs. de perejil picado
-
Sal
PREPARACIÓN:
En una sartén capaz, poner el aceite y la mantequilla. Cuando
empiece a humear, bajar el
fuego y pochar la cebolla, pelada y cortada previamente en rodajas
finitas, añadiendo el
perejil a media cocción. Cuando la cebolla está
transparente, (no dorada) retirarla y
escurrirla bien. Batir enérgicamente los huevos e
incorporar la cebolla y los
cuadraditos de jamón. Depositar el todo en la sartén. La
tortilla, de forma redonda,
deberá dejarse muy jugosa, no dando tiempo a que se cuaje en
demasía.
Receta enviada por Tia Lucy
Incrporada el 07-03-98
---
Tortillita de camarones ---
Con esta receta
quiero aportar mi pequeño
grano de arena a la difusión de la de la gastronomía de
la Bahía de Cádiz. Se trata de
algo que creo es totalmente original de aquí.
No se conoce a ciencia cierta el origen de las tortillitas de
camarones, aunque los
entendidos de aquí dicen que se empezaron a poner en los
años cuarenta en la Venta de
Vargas, una venta que está en las afueras de San Fernado y que
todavía (como no) las
sigue haciendo. Hoy día se hace en muchos sitios de la zona,
pero las que mas me gustan a
mi son las de un bar que hay al lado del sitio donde trabajo que se
llama Bar León. Creo
que son mejores que las de la Venta de Vargas y que las de todos los
demas sitios de la
Bahía y alrededores. Es más, dudo que nadie en el mundo
sea capaz de hacerlas nunca
mejor que doña María la del León.
INGREDIENTES:
-
1/4 k de camarones.
-
1/4k de harina asemolada
(gruesa, de la que se usa para freir pescado) o
-
de harina de garbanzos (a
mi me gusta más con esta).
-
1/4 k de cebolla picada.
-
100 gr. de perejil.
-
Agua para hacer la masa
-
Aceite de oliva para freir
-
Sal
PREPARACIÓN:
Echas la harina en un bol y poco a poco vas mezclándola
-batiendo- con el agua hasta
forma una masa que debe quedar un poco líquida (aunque no mucho
claro). Echas también la
sal a discreción. A continuación echas los
camarones (vivos, pobrecitos no?) la
cebolla, y el perejil. Deja reposar la masa por espacio de una
hora. Fríe en
aceite caliente hasta que se doren. La medida de las tortillitas te la
dará lo que quepa
de masa en una cuchara sopera. Es decir son tortillas muy
pequeñas, como buñuelos de
bacalao.
Enviada por Eduardo
Incorporada el
29-03-98
---
Tortilla envuelta de ortigas (Según el romano Apio) ---
Cuece las hojas en
agua hirviendo y tira el
caldo. Pica muy bien las ortigas y le damos unas vueltas en aceite
fuerte y un poquito de
salsa Perrins ( que pretende sustituir al antiguo "garum"). Mezclar
este
picadillo con algo de huevo batido y hacer removiendo continuamente
hasta que se espese.
Prepara aparte abundantes huevos batidos, verir en la sarten y dejar
que inicie su cuajo.
Entonces, recubrir esta capa de huevo semicuajado con la pasta de
ortigas, dejando libre
alrededro un borde de al menos 1 centimetro. Verter deslizando esta
semitortilla (es
decir, sin dar la vuelta) y preparar otra cantidad equivalente de juevo
sobre la que , a
medio cuajar, se volcara ahora lo anteriormente preparado. La garcia de
esta tortilla esta
en la clara diferenciacion visual de las dos capas de huevo y el nucleo
de la verdura.
Receta extraida del
libro Cocinando a lo
silvestre de Francisco Abad Alegria de la Editorial Pamiela ISBN
84-7681-059-8.
Enviada por Guia
Miguelin
Incorporada el
17-04-98
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Tortilla de camarones ---
Ingredientes:
-
200 gr. de camarones.
-
100 gr. de harina de
garbanzos.
-
100 gr. de harina de
trigo.
-
1/2 cebolla, no muy
grande.
-
un huevo.
-
perejil.
-
sal.
-
2 vasos de agua.
PREPARACIÓN:
Se le da un hervor a los camarones y se escurren bién (esto es
opcional: conozco gente
que los usa crudos).
Se mezclan las harinas con el agua. Cuando estén bien disueltas,
se añade el huevo y se
mezcla bien. Luego se añaden la cebolla y el perejil bien
picados, la sal y los
camarones, removiéndolo bien todo y dejándolo reposar
alrededor de una hora.
En una sartén se calienta aceite sin que llegue a humear. Con
una cuchara grande o un
cucharón de servir (según de que tamaño quieras
las tortillas) se cogen cucharadas de
la mezcla vertiéndolas suavemente sobre el aceite. Cuando
están más o menos hechas (no
sabría decirte cuanto tiempo, aunque no es mucho), se les da la
vuelta para que terminen
de hacerse por la otra cara, se sacan y se escurren bien de aceite.
Buen provecho.
Enviada por Joaquín
Ordóñez
Incorporada el 11-06-98
--- Tortilla de
camarones ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En un poco de agua (una taza) se va echando Harina poco a poco hasta
lograr una salsa mas
suave que un Yogurt, echas una cucharada en el aceite caliente y si se
deshace, le echas
mas harina, deben de quedar llenas de puntillas, cuanto menos espesa
sea la masa mas ricas
(siempre que ligue)
Enviada por Carlos
ncorporada el
15-06-98
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