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Recetas
de cocina con tofu
Tofu
.- Producto básico de la alimentación en el Extremo
Oriente
y muy especialmente en Japón. En Europa, el tofu es llamado
«queso
de soja», pues su aspecto y su color recuerdan los del queso
fresco.
Se obtiene a partir de alubias de soja, remojadas y reducidas luego a
puré,
que después se hierve y se tamiza. El líquido obtenido es
gelificado por agregación de un coagulante.
Originario
de China, donde parece ser que se prepara desde el siglo II
a.
de J.C., el doufu mongol fue introducido en Japón, durante el
siglo
VIII, por los monjes budistas. Constituía tradicionalmente la
base
de los platos vegetarianos. Unos viajeros occidentales descubrieron el
tofu
en el siglo XVII, pero hasta el siglo XX no hemos conocido su
fabricación
y sus empleos. De gusto relativamente neutro, muy rico en
proteínas
vegetales, el tofu se prepara en Japón según centenares
de
recetas: asociado a unas salsas agridulces en ensaladas de hortalizas y
de
algas; incorporado en daditos a los platos de tallarines; desmenuzado y
cocido,
como los huevos revueltos, con champiñones y plantas
aromáticas,
etc. Interviene en el sukiyaki, en los platos de pescado, en las ollas
y
en las sopas; guarnecido con cebollino o cebolla, se moldea en
pequeñas
pastas para freír en bolitas; revestido de miso, se asa en
brochetas.
También es apreciado cortado simplemente en cubos, frito y
degustado
con jengibre rallado y salsa soja. En verano se sirve frío, en
ensalada
con cebollinos, bonito seco, daíkon rallado y granos de
sésamo.
En invierno se come «humeante» (escaldado y
acompañado de
kombu).
El
doufu chino es más firme que el tofu japonés. Se
le íntegra casi siempre en los platos cocidos al vapor y en las
sopas.
Cortado en dados o en laminillas, acompaña el pescado. Se
prepara
también doufu prensado, blanco o coloreado y aromatizado de
diversas
maneras (con cúrcuma, con té verde, con guindilla);
entonces
se fríe con hortalizas o se le agrega a los platos marinados. El
doufu
fermentado, de sabor muy fuerte, a veces sazonado con pimienta, se usa
para
guarnecer el arroz viscoso y las ollas.
En
Vietnam, en Filipinas, en Indonesia y en Corea, el tofu se incorpora
también a los alimentos con condimentos diversos: gambas secas,
menta,
alcohol de arroz, etc.
Unas
recetillas, yo probaria la primera, caso de encontrar los
ingredientes, con el tamari el tofu tiene algo de sabor, por supuesto
al
tamari ya que el tofu en si es insipido..
--- Tofu
al horno ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Corte varios trozos grandes de tofu. Untar con diferentes tipos de
miso,
o salsas con tahin y hornear durante 15 minutos.
Otra variedad puede ser la siguiente: Modo de preparación:
Pincele
de aceite una cazuela para horno. Corte las cebollas en medias lunas
(mawashi
giri) y disponga una capa sobre el recipiente. Coloque encima el tofu y
sazone
con tamari y orégano. Hornear 15 min. a fuego medio. Si se va
usar
konnuyaku colocarlo debajo, del tofu, cortado en finos espaguetis antes
de
meter el plato al horno.
Receta
enviada por Fernando Villanueva
Incorporada
el día 27-09-97
--- Tofu en crema
---
INGREDIENTES
-
1
bloque de tofu
-
1
manojo de perejil
-
1
puerro
-
Hojas
de shiso
PREPARACION
Puede
preparar múltiples variedades de cremas, tomando esta
receta como modelo.
Prepare el puerro koguchigiri. Picar tallo y hojas de perejil. Pincelar
con
aceite la sartén (muy. poco), y sofreír los vegetales
hasta
que cambien de color, evitando que se doren. Añadir si es
preciso
un poco de agua. Entretanto batir el tofu añadiendo 2
cucharillas
de agua caliente de forma que quede una crema espesa. Picar muy fino 5
ó
6 hojas de shiso y mezclar con el tofu. Añadir a los vegetales y
cocinar
a fuego mínimo durante 15 min., revolviendo frecuentemente.
Servir
en un bol de boca ancha adornado con calabacín o cáscara
de
limón matsuba-giri.
Receta
enviada por Fernando Villanueva
Incorporada
el día 27-09-97
Glosario
Daikon
= Es una clase
de nabo alargado.
Kombu = Alga marina
Shiso = Hoja de una planta de la familia de las berenjenas.
Koguchigiri = Una forma de cortar las verduras
Matsuba-giri = Forma decorativa de cortar la verdura
Tamari = Salsa de soja fermentada
Konnyaku = Producto japonés elaborado a partir de
una verdura
siguiendo
un procedimiento muy similar al tofu.
Tahin = Pasta de sésamo
Miso = Pasta de soja fermentada con sal, agua y cereales
Sukiyaki = Carne cocinada en salsa al estilo japonés
--- Tofu con verduras
---
INGREDIENTES
-
150-250g
de tofu en taquitos (no demasiado pequeños), mejor sin ahumar
-
100-200g
de brotes de soja (mejor si los germinas tú, es muy fácil)
-
100-200g
de cebolla en rodajas finas
-
100-200g
de pimiento verde (en rodajitas o en cuadrados, al gusto)
-
100-200g
de pimiento rojo (rodajitas o cuadraditos)
-
100-200g
de champiñones en rodajas finas
-
100-200g
de repollo en tiritas (quita el nervio central)
-
100-200g
de zanahoria rallada en tiras largas (queda mejor rallada que cortada
con cuchillo)
*
puedes añadir más o menos cantidad según
gusto y disponibilidad, o quitar o añadir algún
ingrediente.
También puedes hacer sustituciones (lechuga en lugar de repollo
lo
hará más ligero)
Para
adobar el tofu:
-
2
dientes de ajo machacados
-
4
cucharadas de aceite de oliva (o cacahuete o sésamo)
-
4
cucharadas de zumo de limón (1/2 limón)
-
4
cucharadas de tamari (o salsa de soja si no hay más remedio)
-
2
cucharaditas de miel
-
1
cebollita muy picada
PREPARACIÓN:
Prepara el adobo y mézclalo con el tofu. Tápalo y
déjalo
macerar durante varias horas (al menos una, cuantas más, mejor,
sin
pasarse 4 o 5 está bien)
1 - Corta en tiritas, rodajas o cuadraditos todas las verduras.
2 - Separa el tofu del adobo y conserva el adobo para después
3 - Pon dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y
lo
más alta posible (lo ideal sería un wok) porque al
remover
la verdura no conviene que se desparrame por la cocina.
4 - Cuando empiece a humear echa el tofu y fríelo durante 2 o 3
minutos
hasta que empiece a dorarse. Manéjalo con cuidado para que no se
rompa.
5 - saca el tofu (o apártalo si usas un wok) y echa todas las
verduras.
El fuego debe ser vivo, fuerte. No dejes de remover la verdura durante
2
ó 3 minutos (no debe quemarse, solo perder el agua de
vegetación)
6 - añade el adobo que habías apartado y cuece otros 2 o
3
minutos más.
7 - añade el tofu y remueve otros 30 o 60 segundos.
8 - aparta la sartén del fuego y sirve inmediatamente.
*
A mí me gusta con fideos chinos al huevo (en grandes almacenes
o tiendas de comida china), pero no eches muchos.
1b
- Antes de empezar a sofreír el tofu, vierte agua hirviendo
sobre los fideos y dejándolos reposar de 5 a 7 minutos.
7b - Junto con el tofu añade los fideos bien escurridos y dale
una
última vuelta a todo.
Lo
más importante es sofreír la verdura durante un corto
periodo de tiempo pero con mucho fuego sin dejar de remover para que se
haga
rápida y homogéneamente. Como la pasta, debe quedar al
dente,
nunca demasiado hecha.
Receta
de JJG Quesada
Incorporada
el día 28-09-97
--- Tofu
---
Hasta
lo que yo se el Tofu, nombre que se da en Japón a la
cuajada de soja, que en China se denomina Doufu, Taufu o taufoo. El
doufu
chino es mas firme que el tofu japonés, pero eso depende del
tiempo
de prensado y lo más seguro que algún truquillo
más.
Esta cuajada no esta fermentada y casi carece de sabor. Normalmente,
tanto
en China como en Japón, esta pasta se vende fresca y la suelen
tener
en unas tinajas con agua, lo mas probable para que no se reseque.
Os voy a pasar la manera de preparar esta cuajada. (No garantizo el
éxito,
ya que nunca la he hecho)
INGREDIENTES
-
1
taza de soja amarilla.
-
2
cc. De "Nigari" es un derivado de la sal para cortar la leche de soja.
En su defecto se puede usar, agua de mar, limón, vinagre natural
y tal vez la leche de higuera de también buen resultado.
PREPARACIÓN:
Una vez bien limpia las alubias de soja, las ponéis a remojo,
por
un mínimo de 10 horas. Quitáis bien toda el agua y a las
alubias
les quitáis el pellejo frotándolas con un paño.
Picar
las alubias en una picadora de carne, una turmix o maquina equivalente.
Poner
8 tazas de agua, con la soja triturada y lo ponéis al fuego,
cuando
empiece a hervir, a fuego lento y lo vigilais bien ya que sube como la
leche.
Cocéis durante 10 minutos. Colar con un colador de tela. La
parte
liquida es la leche de soja y la sólida se llama okara. Una vez
que
se haya filtrado todo el liquido, apretáis bien la parte
sólida
para quitarle las ultimas gotas. Disolver el nigari en un poquito de
agua
templada e ir añadiéndolo poco a poco, revolviendo bien
con
cuchara de madera. Veremos que en 15 minutos la leche se ha cortado,
sino
llega a cortarse añadir un poco mas de nigari. ( si usáis
otro
liquido, añadir liquido hasta que se corte la leche de soja,
pero
dándole tiempo, ya decía Dª Basilisa Esteban "El
primer
ingrediente de toda receta, es la paciencia") Una vez cortada dejar
reposar,
unos 20/30 minutos, una vez el suero en la parte superior coláis
el
conjunto, pasándolo por una muselina, los chinos en plan casero
lo
pasan por un colador rectangular de madera, que a la vez tiene una
pequeña
tapa que sirve de prensa. Una vez pasado, cogéis la cuajada y la
ponéis en un recipiente capaz de poder prensar la pasta y a la
vez
el liquido decantado pueda ser extraído. También lo
podéis
prensar sin sacarlo de la muselina y entre dos platos. A las dos horas
de
prensado y si todo se esta desarrollando satisfactoriamente tendremos
la
consistencia de un queso fresco, si aumentamos el tiempo se
pondrá
la pasta algo mas compacta. El tiempo de prensado esta en
función
de la dureza del agua, tipo de soja y clase de cuajo. Se conserva
aproximadamente
una semana en frigorífico, tiene que estar bañada en agua
y
el agua hay que cambiar cada dos días. Si alguien se decide a
hacer
la prueba, que publique el resultado, ya digo que yo nunca lo he hecho.
Enviado
por Fernando Villanueva
Incorporado
el 12-02-98
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