Solomillo al Jerez
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Freír en una sartén el ajo picado sin que tome color,
después retirarlo; añadir la
cebolla rallada y al rato el tomate, pelado y también rallado. A
media cocción, añadir
los solomillos, dejar cocer todo junto durante 10 minutos,
dándole vueltas a la carne y
sazonar. Diluir una cucharadita de harina en un poco de agua y agregar
a la carne. A
continuación añadir el vino. Dejar cocer 4 ó 5
minutos más y servir.
---
Solomillo Strogonoff ---
INGREDIENTES
Para 6 personas:
-
1 Kg. de solomillo
cortado en juliana.
-
3 pepinillos en
vinagre
cortados en juliana.
-
1/2 litro de nata
fresca.
-
2 copas de brandy.
-
1 vaso de vino
blanco.
-
3 cucharadas de
pimentón (me parece mucho pimentón, tu verás)
-
1/2 limón
-
100 gr.
mantequilla.
-
Sal, pimienta
molida,
unas gotas de tabasco.
PREPARACIÓN:
Se mezcla la carne con los pepinillos, el pimentón y la sal.
Todo esto se saltea en
mantequilla durante poco tiempo. Una vez salteada la carne, se coloca
en una legumbrera.
En la misma sartén se flambéa el brandy y el vino. Se le
añade la nata, el zumo de
limón y el tabasco. Se deja reducir ( cocer) hasta que espese y
se mezcla con la carne
sin que siga cociendo.
RECETA DE Chema y Maria
---
Solomillo Wellington ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
800 gr. de
solomillo de buey
-
medio kilo de
hojaldre congelado
-
150 gr. de
champiñones limpios y picados menudos
-
1 latita de
trufa
-
1 copa de
oporto
-
30 gr. de
mantequilla (como una cucharada)
-
1 lata no muy
grande de foie gras bueno
-
1 yema
-
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Salpimentar el solomillo y dorarlo 10 minutos en sartén con un
poco de aceite. Dejar
enfriar Sofreír los champis en la mantequilla, agregar el foie,
la trufa picada el jugo
de la trufa, la copa de vino. Dejar reducir hasta que este casi seco.
Enfriar
Precalentar el horno a 200. Extender el hojaldre, poner encima el
solomillo, cubrir con la
mezcla de champi y foie, envolver en el hojaldre, soldando bien los
bordes. Pintar el
hojaldre con la yema.
Poner el solomillo en una bandeja de horno ligeramente húmeda y
cocer durante 10 minutos
(si ves que hace falta un poco mas de tiempo, para que dore el
hojaldre, se deja mas)
Dejar reposar antes de cortar
RECETA ENVIADA POR
Maria
Jose de Prada
Incorporada el
día
23-05-97
---
Solomillo hojaldrado ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una sartén grande con aceite se dora el solomillo, atado para
que conserve su forma
homogénea. Hay que hacerlo a fuego fuerte para que solo se dore
y no se haga por dentro.
Esto evita que el solomillo suelte jugo en el horno y se estropee el
hojaldre. Saltear los
champiñones en láminas y muy bien lavados. Al final
añadir el jamón York cortado en
tiras medianas. Dejar enfriar todo. Sobre una fuente de horno
extenderemos una lámina de
hojaldre (habremos untado previamente con mantequilla la fuente y
espolvoreado con un poco
de harina, sacudiéndola para quitar el exceso). Sobre el
hojaldre prepararemos una cama
con los champiñones y el jamón York. Encima colocaremos
el solomillo sin el hilo con el
cual lo habíamos atado. Tapamos el solomillo con el hojaldre
pintando los bordes con
huevo batido para sellarlo bien (al ser solomillo de ternera es posible
que la placa de
hojaldre sea pequeña y necesites dos). Pintar todo el hojaldre
con el huevo batido. Aquí
se puede dar licencia a la imaginación y con unas tiras de
hojaldre que nos haya sobrado
podemos hacer algún adorno en la parte superior. Yo
personalmente, giro las tiras en
forma de espiral y las coloco en diagonales sobre el solomillo
hojaldrado. Pinchar el
hojaldre para que salga el vapor de la cocción y no estalle el
hojaldre. Una vez adornado
se introducirá en el horno precalentado a 180 grados. Al mismo
tiempo se freirán dos (o
mas) cebollas cortadas en aros en abundante aceite y a fuego moderado
(tienen que quedar
como confitadas). Cuando el hojaldre empiece a tomar color incorporamos
la cebolla
alrededor y dejamos que termine de hacerse. Esto tiene que ser muy al
final para que no se
reblandezca el hojaldre. El proceso termina cuando el hojaldre haya
quedado bien dorado
(Aprox. 1/2 hora).
¡¡¡ATENCIÓN!!!,
con este tiempo de
cocción el solomillo, como todo buen solomillo quedará
hecho por fuera y casi crudo por
dentro. Si deseáis la carne mas hecha existen dos formas:
1. Dorar el solomillo mas lentamente en la sartén para que se
haga mas por dentro.
2. Poner el horno a una temperatura menor para que la cocción
dure más tiempo.
3. Las dos anteriores combinadas.
Por ultimo agregamos
medio
vaso de brandy
(snif) sobre el aceite que ha resultado de dorar el solomillo y quemar
un poco. Se sirve
caliente en una salsera para que cada uno se sirva al gusto.
Aquí me
permito una
licencia y aconsejo, si
esto es posible, acompañar tan suculento plato con un Pata Negra
del 92. En su defecto (y
muchísimo mas económico), pero muy digno, y mas
fácil de encontrar, puede servirse un
Marques de Cáceres Reserva del 91.
RECETA DE Ettore
Incorporada el
día
6-06-97
---
SOLOMILLO A LA PIMIENTA ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
4 solomillos de
200
gr. cada uno
-
Un poco de
pimienta
machacada
-
2 dl de aceite
-
Sal
-
Fondo de carne
-
50 gr. de
mantequilla
-
1 chalota picada
-
Un poco de
mostaza
-
Un poco de
pimienta en
grano (negra, verde, blanca...)
-
1 dl de
coñac o
brandy
-
2 cucharadas de
nata
-
2 patatas
-
100 gr. de
espinacas
PREPARACIÓN:
Se pasan los filetes de solomillo por un poco de pimienta machacada, se
sazonan de sal y
se doran en la sartén. Por otro lado, se pone en otra
sartén la mantequilla, la chalota
picada - que se habrá rehogado con anterioridad - un poco de
mostaza y la pimienta en
grano. Se flambéa con coñac o brandy y se
añade un poco de fondo de carne. Se
deja reducir y por último, se echan las 2 cucharadas de nata. Se
prueba de punto de
sazonamiento.
Presentación: Se coloca la salsa en el fondo del
plato y
encima los filetes de
solomillo. Se pueden acompañar con unas patatas puente nuevo
(Expresión que se utiliza
para denominar una forma de cortar las patatas para freír) y
unas espinacas cocinadas.
Receta de "Menú
del
día" de Pedro
Subijana. Editado por E.T.B.
Incorporada el
día
25-06-97
Receta Solomillo a la pimienta
INGREDIENTES
Por ración
PREPARACIÓN
Poner una sartén a fuego lento con el caldo de carne y las
bolitas de pimienta verde.
Cuando ha reducido un poco, se agrega la nata y se deja reducir hasta
conseguir que
engorde algo, pero no en exceso. Poner una sartén con las gotas
de aceite a fuego
rápido. Echar el solomillo y tener vuelta y vuelta, que quede
dorado por fuera y justo
caliente por dentro. Cubrir el fondo del plato con la salsa y poner el
solomillo sobre
ella en el centro.
Nota: se puede acompañar de pasta fresca, patatas
en
bolas y pimientos del
piquillo.
Receta del
Restaurante
CHALCHA de Eibar
(Guipuzcoa) recogida en el libro de Rafael García Santos 'LA
COCINA VASCA'
editorial Kriselv
Incorporada el
día
1-06-97
---
Solomillo a la mostaza ---
Salpimentar bien la
pieza de
solomillo y
colocarla en una fuente de horno. A continuación se cubre toda
la pieza con mostaza, se
deja 20 minutos en un horno con turbo ó 40 minutos si es un
horno normal. En este último
caso se puede dorar previamente la pieza en una sartén. Trinchar
la pieza con un buen
cuchillo y servir con un buen vino.
Receta enviada por
MIGUEL
ANGEL
Incorporada el 15-02-98
---
Solomillo Strogonoff ---
Te voy a explicar la
manera
que hago el
solomillo Strogonoff en el restaurante.
Se hace generalmente de puntas de solomillo, se corta a tiritas y se
saltea en una
sartén. Cuando está salteado se reserva y en la misma
sartén se añade un poco de
aceite de oliva con chalota picada. Cuando está pochada la
chalota se reduce vodka, se
pone un poco de pimentón rojo picante y jugo de carne (
española, demi-glaccé... ).
Se acompaña con un poco de arroz pilaw al curry.
Tengo entendido que antiguamente se servia en el comedor
flambeándolo con un poco de
vodka delante del cliente.
Este plato lo tengo en el restaurante y tiene una bastante
aceptación lo que pasa que
según para que cliente lo encuentra algo picante.
Receta enviada por
Antonio
Rubies
Incorporada el 27-02-98
--- Solomillo con salsa de anchoas y aceitunas
negras con gratinado
de patatas ---
JUGO DE CARNE
(CONGELABLE)
Salteamos la carne, troceada en dados alargados, en la cocotte junto
con los champiñones,
las chalotas, los ajos laminados, un ramillete de tomillo, 2 hojas de
laurel fresco, medio
tomate cortado en tercios, un pellizco de harina (porque no hay huesos
con gelatina) y
medio dedal de concentrado de tomate (más por el color) y,
cortada en bastoncillos, la
cantidad equivalente a dos dedales de zanahoria (que al ser dulce,
suaviza).
Salteamos.
Una vez está todo salteado, ponemos un chorro de vino blanco,
agua que apenas cubre y lo
tapamos dejando una abertura, a FUEGO MUY LENTO (porque el borboteo
hace perder los
aromas).TAPAMOS.
Tras cinco minutos, destapamos y dejamos que siga haciéndose.
Cuando ya esté acabado, pondremos todo en un colador ovalado que
apretaremos con una
cazoletilla para que salga el jugo (pero sin apretar demasiado porque
comenzará a salir
la pulpa).DESGRASAMOS.
Comenzamos con el gratinado porque cuanto más tiempo esté
a fuego bajo saldrá mejor.
Cortamos las patatas del mismo tamaño (para que se hagan todas
por igual) que será del
tamaño de un rallador (si las patatas con muy firmes, podremos
cortarlas más finas). La
dejamos sin lavar y las colocamos en una ensaladera donde
salpimentaremos a conciencia,
removiendo bien con la mano para que llegue a todas por igual. Ponemos
también nuez
moscada (que rallamos encima y distribuimos). Acto seguido, recubrimos
con mantequilla
fría (lo que hará que no suba a la superficie) una fuente
para horno (que se adecue a la
cantidad de patata que tenemos, teniendo en cuenta que para cantidades
más grandes, se
harán más despacio) donde pondremos un diente de ajo
triturado y las patatas hasta una
altura máxima de 3 cm.
--NOTA--
Si las patatas tienen mucha agua (se ve que al rato de
salarlas
quedan como
brillantes) omitiremos la leche y procuraremos poner una nata tirando a
espesa.
Salpimentamos la nata y la añadimos (es preferible quedarse
corto y luego añadir más) y
coronamos todo con mantequilla.
Cuando las patatas corran peligro de tostarse demasiado (aprox. 20 min.
según el fuego),
las tapamos con papel de aluminio.
Las patatas estarán hechas cuando se atraviesen con un cuchillo,
por el propio peso de
éste. Ahora procederemos a dorar el exterior; para ello
añadiremos nata salpimentada que
habremos montado, si las doramos en el grill, o no, si lo hacemos en el
horno normal.
Los tirabeques (que aquí utilizaremos como decoración)
los cocemos el agua (si no hay
consomé o si no queremos que pierdan el color).
Las chalotas, las vamos a saltear en aceite, no con mantequilla, porque
las anchoas vienen
ya con aceite.
Tendremos que probar primero las anchoas para ver el grado de fuerza
que tienen. Pondremos
tres si no son muy fuertes.
Ahora agruparemos con las chalotas, el caldo de carne, una cucharada
del concassé, las
anchoas troceadas, y una cucharada de café de taponade, y
aceitunas negras troceadas
(para la textura).
Refresca los tirabeques con agua con hielo.
La carne, que la tendremos en un bloque, para que al hacerla, salga
más jugosa, la
haremos con mantequilla y aceite. Salpimenta poco por la salsa de
anchoas. Al acabar de
hacer la carne, la pondremos en un plato inclinándola para que
escurra. Luego la
filetearemos para la presentación.
PRESENTACIÓN
El gratinado de patatas, lo cortaremos con los
círculos
para servirlo. Pondremos
la carne el abanico, la salsa en los huecos y los tirabeques, los
cortaremos en rombos que
añadiremos.
CONSEJOS Y
MISCELÁNEA
La nata President, es mejor para hacer un gratén.
En la salsa han de predominar los sabores que la dan nombre (Aceituna
negra y anchoa en
nuestro caso)
Receta de Mat
Incorporada el 15-03-98
---
Solomillo a la pimienta ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se embadurna el solomillo en aceite y se pasa por el plato donde
habremos puesto la
pimienta partida.A continuación se echa en la olla o cacerola
como quieras llamarle y se
marea por ambos lados .Despues se le añade la sal , el
coñac y el caldo de carne y se le
echa un poco de agua hasta que medio cubra el solomillo nunca que lo
tape del todo esto es
esencial y en la olla
expres media hora.
P.D.Si ves que ha salido la salsa muy liquida el añades harina
maizena y se que de
maravilla , buen provecho Alfonso.
Enviada por Alfonso
Incorporada el 30-04-98
--- Solomillo al horno ---
INGREDIENTES
Para seis personas:
-
Un solomillo entero
de un
kg de buey o de vaca
-
Lonchas de bacon
-
Aceite de oliva
-
Sal y pimienta
-
Una copita de Jerez
oloroso
seco
-
Un pellizquito de
cubo de
caldo Maggi
PREPARACIÓN:
Se empieza por encender el horno a 200º. Limpiar bien la pieza de
solomillo, de grasas y
piltrafas. Una vez limpio se salpimienta y se cubre entero con las
lonchitas de bacon, en
el sentido longitudinal y se ata con cordel de asar carnes. Advierto
que esta operación
puede necesitar un ayudante porque es un poco compleja ya que el bacon
ha de cubrir toda
la pieza y tiene que quedar bien sujeto.
Una vez preparado, freirlo en una cazuela por todos los lados hasta que
quede bien dorado.
Una vez hecho esto, verter la copa de oloroso en la que se habrá
disuelto el pellizquito
de caldo. Tener muchísimo cuidado si se utiliza cocina de gas,
porque sale una llamarada
de aúpa. Tapar la cazuela inmediatamente para apagarla.
Después, abrir y meterlo en el
horno de 10 minutos a un cuarto de hora, según guste de hecho.
Sacar del horno y
trinchar, quitando el cordel y el bacon. Servir acompañado
de la salsa que ha
quedado en la cazuela y de patatitas torneadas fritas, unos ramitos de
brécol hervido o
cualquier otra verdura: judías verdes tipo "bobi" etc.
Un sólido tinto, tipo Bierzo o Ribera del Duero es recomendable
de acompañamiento.
Enviada por "FERNANDO ITURRIAGA"
Incorporada el 09-06-98
--- Medallones de solomillo a
la cerveza ---
INGREDIENTES
Para seis personas.
-
Seis hermosos
medallones de
solomillo de buey o vaca
-
Una cerveza
pequeña
o media grande
-
Un buen chorro de
nata
líquida
-
Unas gotitas de
salsa
Perrins
-
Sal y pimienta
-
Aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
Salpimentar los medallones y freir en una sartén de medidas
adecuadas, dejándolos al
punto que se quiera. Sacar y reservar al calor. En la cazuela o
sartén que se ha empleado
anteriormente, verter la cerveza y batir bien para que salga el gas y
se mezcle con el
aceite y el jugo de freir los medallones. Agregar las gotitas de salsa
Perrins y
posteriormente un buen chorro de nata líquida. Ligar todo y
darle un hervor. Si la salsa
queda muy líquida, se puede añadir unos polvitos de
Maizena Express para ligarlo y que
quede más espesa, pero sin exagerar. Servir los medallones y
regar con la salsa de
cerveza. Acompañar con patatas fritas.
NOTA: sobre la cerveza a utilizar, recomiendo que no sea tipo negra
(Guiness irlandesa y
similares) ni tampoco cerveza de poco cuerpo algo ácida (tipo
español o alemán). En el
primer caso, la salsa, puede resultar muy amarga y en el segundo puede
no tener demasiado
sabor. Recomiendo una cerveza un poco afrutada y untuosa, tipo belga o
la conocida Voll
Damm española. Una Pilsen, bien austriaca o eslovaca,
también sería recomendable. Una
buena idea es acompañar el plato con la misma cerveza que se
cocinó, bien fría.
Enviada por "FERNANDO ITURRIAGA"
Incorporada el 09-06-98
---
Medallones de solomillo al
ungüento de siete hierbas y aceite de oliva virgen ---
INGREDIENTES
Para seis personas.
-
Seis medallones de
solomillo de buey o de vaca
-
Sal y pimienta
-
Aceite para freir.
-
Para el
ungüento
de
siete hierbas.
-
Unas hojas de tomillo
-
Unas hojas de romero
-
Unas hojas de
hierbabuena
-
Unas hojas de salvia
-
Unas hojas de perejil
-
Unas hojas de
estragón
-
Unas hojas de
albahaca
-
Sal y pimienta
-
Un vasito de aceite
de
oliva virgen.
PREPARACIÓN:
Para el ungüento, picar finísimamente todas las hierbas y
salpimentar. Introducir en un
tarrito de cristal y rematar con el aceite de oliva virgen. Dejar
macerar cuanto más
tiempo mejor. Días....
Salpimentar los medallones y pasar por una sartén con poco
aceite. A los platos bien
calientes y verter encima de cada uno, una cucharada de ungüento.
Acompañar de patatas
salteadas o una torta de patatas al horno.
Un tinto suave tipo Rioja de acompañamiento, acrecentará
el sabor de las hierbas.
Enviada por "FERNANDO ITURRIAGA"
Incorporada el 09-06-98
---
Medallones de solomillo al pimentón
dulce ---
INGREDIENTES
Para seis personas.
-
Seis hermosos
medallones de
solomillo de buey o vaca
-
Seis rebanadas de
pan
de
molde
-
Tres cebollas
medianas
-
Un vaso de un buen
vino
blanco
-
Dos cucharadas de
pimentón dulce
-
Un pellizquito de
cubo de
caldo de carne Maggi
-
Unas gotitas de
salsa
Perrins
-
Un buen
chorretón de
nata líquida
-
Sal, pimienta y
aceite de
oliva
PREPARACIÓN:
Empezamos por cortar las tres cebollas en gajos muy finos y freirlas
mucho sin que se
quemen, en una cazuelita con aceite de oliva. Incorporar las dos
cucharadas de pimentón
dulce y mezclar bien. Salar a gusto. Verter el vaso de vino blaco y el
pellizco de cubito
de caldo y unas gotitas de salsa Perrins y dejar que se haga la salsa
unos diez minutos.
Agregar la nata líquida y revolver bien. Dar un hervor.
Reservar. Con la ayuda de un vaso
o copa de diámetro similar a los medallones, cortar apretando,
seis discos de las seis
rebanadas de pan de molde.Freirlos en una sartén hasta que
estén dorados y crujientes.
Poner uno en cada plato. Freir a la plancha los medallones de solomillo
al gusto, una vez
salpimentados. Montar encima de los discos de pan. Pasar el jugo de la
sartén en que se
han frito los medallones, a la salsa preparada y remover. Verter la
mezcla sobre los
medallones montados en el pan. Acompañar de puntas de
espárragos trigueros hervidos.
Para beber: un buen tinto de la Ribera del Duero.
Enviada por "FERNANDO ITURRIAGA"
Incorporada el 09-06-98
---
Solomillo de cerdo con aceitunas ---
INGREDIENTES
Para seis personas
-
Tres solomillos de
cerdo
pequeños
-
Un fuerte
puñado de
aceitunas negras aliñadas
-
Seis patatitas de un
diam.
aprox de 5 cms.
-
Aceite de oliva
virgen
EXTRA BUENO.
-
Sal gorda y pimienta
de
molinillo
PREPARACIÓN:
Las patatitas, las herviremos o las envolveremos en papel de aluminio y
asaremos al horno.
Abrasar los tres solomillos en una sartén con el fuego a todo
trapo y muy poco aceite,
para que queden tostados por fuera pero cruditos por dentro. En esta
sartén, se pasarán
las aceitunas negras con todo el jugo de su aliño, dejando que
éste se evapore. Montaje
del plato: En cada plato se dispondrán las patatitas sin pelar,
cortadas en rodajas de un
grosor mediano. Encima, el solomillo de cerdo también cortado en
rodajas y se repartirán
por los platos las aceitunas. Falta solamente el regar con un chorrito
de aceite de oliva
virgen EXTRA
BUENO, todo el conjunto, rematándolo con la sal gorda y la
pimienta de molinillo. Se
puede tomar un verdejo muy frío con el plato.
Enviada por "FERNANDO ITURRIAGA"
Incorporada el 09-06-98
--- Solomillo de
cordero trufado al
hojaldre ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se pone el hojaldre sobre el banco de trabajo y se le cortan 3 tiras de
1/2 cm de una de
las partes mas estrechas y se reservan para decorar. Se unta el
hojaldre solo por la parte
de arriba de pate. Encima del pate se coloca, cubriendolo, las tiras de
panceta curada. A
continuacion cogemos el solomillo de cordero, lo rehogamos con unas
gotas de aceite y lo
flambeamos con el coñac. Una vez hecha esta operacion, cogemos
el solomillo y lo
colocamos encima del hojaldre que tendremos preparado con el pate y la
panceta.
Cortamos la trufa fina y la colocamos alrededor del solomillo. Cerramos
el hojaldre
envolviendo al solomillo, lo ponemos sobre una bandeja, lo pintamos con
la yema de huevo,
le ponemos las tres tiras de hojaldre de adorno, las pintamos y lo
introducimos al horno
fuerte hasta que el hojaldre suba y este dorado.
El origen de esta receta es de " Cocina del Maestrazgo ".
Enviada por J.L.Luna
Incorporada el 08-07-98
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