Receta
Setas al
ajillo
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se limpian las setas, se pican los dientes de ajo y el bacon ó
la paleta, a continuación
se pone aceite en una sartén ó cazuela de barro cuando
este caliente echamos el ajo
picado junto con el bacon lo rehogamos un poco y añadimos la
setas dejando que se hagan
lentamente cuando estén casi hechas (se haya consumido el agua
que sueltan) salpimentamos
y añadimos el perejil lo damos unas vueltas y servimos
inmediatamente en la misma cazuela
de barro a ser posible.
Receta
de roger
Incorporada
el día 10-10-97
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Marasmius oreades al Oporto ---
El
Marasmius oreades es la llamada
vulgarmente senderuela o cama-sec (en euskera no he encontrado su
nombre por mas que he
buscado). Es una seta fácil de recolectar ya que se encuentra en
praderas, en grupos muy
numerosos y es despreciada por muchos seteros por ignorancia.
Tres consejos sobre esta seta: no la consumais cruda ya que posee algo
de ácido
cianhidrico (una vez cocinada desaparece). Comer solo los sombreros
pues los pies son
fibrosos y sin valor culinario. Si cogéis muchas las
podéis desecar engarzando los
sombreros en un hilo con una aguja de coser, se cuelgan en un sitio
ventilado y luego solo
hace falta rehidratarlas poniéndolas en agua unas horas.
He aquí como las manufacturo yo:
PREPARACIÓN:
- Poner mantequilla y aceite de oliva de 0,5 a partes
iguales en una sartén
- Añadir los sombreros de los Marasmius enteros.
- Rehogar a fuego no muy fuerte para que pierda el agua de
constitución durante 10
minutos.
- Añadir el Oporto (100 ml por Kg setas).
- Cocer a fuego mas vivo unos pocos minutos mas.
- Añadir sal y pimienta de cayena.
- Comer caliente.
Receta
original de Manuel Toharia.
Enviada
por Manuel Gutierrez del Arroyo
Incorporada
el día 28-10-97
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Boletus edulis en escalope ---
-
Limpiar las setas , quitar los poros a los
ejemplares mas viejos y cortarlos en trozos grandes.
- Rebozar en huevo y pan rayado.
- Freír en aceite de oliva a fuego muy fuerte poco tiempo (lo
justo para que se dore).
- Comer calientes.
Esta
es la manera en que se aprecia al maximo
el aroma y la esponjosa suavidad de esta singular seta.
Receta
de Manuel Gutierrez del Arroyo
Incorporada
el día 28-10-97
--- Boletos edulis en tortilla con bechamel ---
-
Limpiar bien las setas, quitar los poros a
los ejemplares mas viejos y filetearlas.
- En una sartén con un poco de aceite rehogar cebolla cortada en
cuadraditos y un diente
de ajo muy troceado.
- Cuando la cebolla empiece a dorarse añadir las setas y dejar
perder el agua de
constitución.
- Sacar, escurrir y reservar.
- Hacer seis tortillas finas (parecidas a un crepe gordo).
- Colocar encima de una tortilla un poco de las setas y cubrirla con
otra tortilla como si
fuera un sandwich.
- Rebozarlas en huevo batido y darlas una vuelta por la sartén
con aceite.
. Colocar en el fondo de una fuente salsa de tomate (casera), colocar
encima las tortillas
rellenas de setas y cubrirlas con una bechamel suave.
- Espolvorear con queso rallado por encima.
- Gratinar en el horno justo antes de servir.
Receta
de Manuel Gutierrez del Arroyo
Incorporada
el día 28-10-97
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NISCALOS ---
El
Lactarius deliciosus es el llamado
niscalo, nizcalo, pinetell o Esne gorri. En Cataluña hay una
especie muy parecida, el
Lactarius sanguifluus, llamada vulgarmente rovello, tan buena o mejor
que el L.
deliciosus. Ambos es facil encontrarlos en el comercio en esta epoca
del año.
Es una seta que siempre debe comerse cocinada debido a que en crudo
resulta amarga y
correosa, una vez cocinada resultara exquisita.
Solo dos consejos: si la recolectais, cuidado con el Lactarius
torminosus que es toxico.
Se diferencian en que este es peludo y exuda latex blanco mientras que
los niscalos y
rovellones tienen la superficie de su sombrero lisa y el latex es
naranja. El segundo
consejo es que tengais en cuenta que la ingestion de esta seta produce
la tincion de la
orina de un bonito color sangre debido a un pigmento que se elimina por
via renal.
He
aqui tres formas de oficiarlas a cual
mejor:
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Lactarius deliciosus al horno ---
-
Quitar los pies a los niscalos y limpiar
con cuidado los sombreros de suciedad y restos de tierra.
- Untar una fuente metalica grande con aceite.
- Machacar en un mortero ajos, mezclarlo bien con mantequilla y
añadirle perejil
troceado.
- Colocar los niscalos en la fuente con las laminillas hacia arriba
salarlos y ponerles un
poco de la mezcla de mantequilla, ajo y perejil encima a cada uno.
- Meterlos al horno en la posicion Grill de 15 a 20 minutos (segun
tamaño) regandolos
alguna vez por encima con el juguillo que destilan al fundirse la
mantequilla.
- Comer muy calientes.
Enviado
por Manuel Gutierrez del Arroyo
Incorporada
el día 30-10-97
--- Lactarius deliciosus con patatas ---
-
Quitar los pies y limpiar los sombreros a
un Kg de niscalos, cortarlos en trozos grandes (en 2 o en 4 cada seta).
- Pelar un Kg de patatas y trocearlas chascandolas en trozos
grandecitos.
- Pochar en una cazuela una cebolla troceada y media guindilla con
aceite y sal.
- Añadirle las patatas.
- Añadir los niscalos troceados.
- Rehogar unos 5 minutos.
- Añadir al guiso: tomillo, 4 hojas de laurel, una cucharada de
pimenton dulce, 4 dientes
de ajo troceados en pequeño y 2 cuchadas de harina.
- Darle a todo un par de vueltas y cubrirlo con caldo de carne.
- Dejar cocer todo durante 20 minutos a fuego suave sin tapar el
puchero.
-
Comer muy caliente (a mi me gusta
recalentado despues de haberlo dejado reposar).
Enviado
por Manuel Gutierrez del Arroyo
Incorporada
el día 30-10-97
--- Lactarius deliciosus con costillas ---
-
Poner a adobar el dia anterior de 12 a 20
costillas de cerdo o jabali con: aceite de oliva, oregano, 6 dientes de
ajo picados,
pimenta negra molida, tomillo y sal. Embadurnarlo todo con el mejunje y
dejar reposar 24
horas en la nevera.
- Quitar los pies y limpiar bien los niscalos (aproximadamente un Kg) y
cortarlos
radialmente (como una tarta) en trozos.
- En una cazuela poner 150 gr de manteca de cerdo con una cebolla
cortada en cuadraditos,
media guidilla, tomillo, un nabo cortado en trocitos y 3 hojas de
laurel.
- Se rehoga todo y al empezar a dorarse la cebolla añadir las
costillas con todo el
adobo.
- Rehogar todo 5 minutos y añadir una cucharada de harina y otra
de pimenton dulce.
- Dar un par de vueltas y añadir un vaso (de los de agua) de
vinagre y 2 vasos de vino
tinto.
- Cubrir con caldo de carne.
- Cocer a fuego lento 7 minutos.
- En una sarten aparte poner 100 gr de manteca, una cebolla troceada en
cuadraditos y 5
patatas cortadas chascando, añadir los niscalos y rehogar 5
minutos. Añadirlo a la
cazuela.
- Trocear en pequeño 6 ajos, deshacer 2 rebanadas de pan y
añadirlo todo a la cazuela.
- Dejar cocer todo 30 minutos (hasta que las patatas y las costillas
esten tiernas).
Receta
original de Tomas Urrialde Garzon con
variantes de mi cosecha.
Enviado
por Manuel Gutierrez del Arroyo
Incorporada
el día 30-10-97
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Tosta de champiñones ---
-Limpiar
los champiñones y filetearlos.
-Darles una vuelta en una sartén caliente (antiadherente) sin
aceite hasta que pierdan el
agua de constitución.
-Añadir como medio litro de leche.
-Añadir 2 cucharadas soperas de harina.
-Salpimentar.
-Añadir nata líquida y queso rallado.
-Dar una vuelta en la sartén.
-Tostar pan en rebanadas.
-Untar las tostadas con el champiñón y enfriar un poco.
-Meter al grill en el horno para que se gratinen.
-Comer calientes.
Receta
de Manuel Gutierrez del Arroyo
Incorporada
el día 1-11-97
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Champiñones al perejil ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
-
800
grs. de champiñones bastante grandes
-
6
dientes de ajo cortados finos
-
2
cucharadas de perejil picado
-
Aceite
de oliva
-
Sal,
pimienta
PREPARACIÓN:
Cortar el extremo terroso de los champiñones. Limpiarlos con un
pequeño cepillo de
cocina para extraerles la tierra adherida. Cortarlos luego en
láminas en sentido
vertical. Poner 3 cucharadas de aceite de oliva en una
sartén y calentar a fuego
muy suave. Rehogar en él los champiñones. Remover bien
con una cuchara de madera durante
la cocción. Cuando los champiñones han soltado el
máximo de agua, tirar completamente
el jugo de la cocción y añadir 3 nuevas cucharadas de
aceite de oliva. Salpimentar.
Poner de nuevo a fuego suave, removiendo durante un minuto. Juntar los
champiñones en un
rincón de la sartén. Inclinar la sartén hacia el
lado libre, dejándola sobre el fuego
de manera que se recupere el máximo de aceite.. Rehogar en
él los ajos mezclados con el
perejil. Luego mezclarlo bien con los champiñones. Reservar al
calor o servir.
Enviada
por Guillermo
Incorporada
el 23-03-98
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Setas con bechamel ---
En
una sarten preparas un poco de ajo,
cebollita y unas setas de cardo (de esas de bandeja). Cuando ya
esté todo pochadito,
preparas una salsa bechamel (se dice así ¿no?) y lo
mezclas con las setas. Con pan de
molde, vas formando triángulos (medias rebanadas). Pones una
porción (abundante, más
vale que "zozobre" que no que falte) de bechamel con las setas en cada
triángulo, los espolvoreas con pan rallado (o queso, o ambos) y
al horno.
Os aseguro que es una chorradilla pero que con invitados "da el pego".
Enviada
por Fernando Uranga San José
Incorporada
el 21-04-98
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Champiñones al brandy ---
INGREDIENTES
Para dos personas
-
Medio
kilo de champiñones en laminas.
-
Una
copa de jerez y otra de brandy (medir ambas en copa de jerez)
-
Un
diente de ajo picado.
-
Un
cuarto de cebolla picada.
PREPARACIÓN:
En una sarten añadir un poco de aceite de oliva, hacer un
sofrito con la cebolla y el ajo
y sal, añadir una vez hecho, los champiñones el jerez y
el brandy. Rehogar durante unos
cinco minutos aproximadamentes hasta ver los champis tiernos.
Enviada por
Luis Carvajal
Incorporada
el 31-05-98
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Suflé de trufas ---
INGREDIENTES
(para 4 personas)
-
4
huevos
-
2
trufas
-
50
grs. de mantequilla
-
1
cucharada de harina
-
1
diente de ajo
-
1/2
vaso de leche
-
1
pizca de nuez moscada
-
sal
-
pimienta.
PREPARACION
Lo siento : hay que hacer una bechamel. Mantequilla y ajo picado en la
sartén al fuego.
En cuanto se dore, echamos la harina. Y a los dos minutos, la leche.
Dos golpes de
varilla, la punta de nuez moscada y apagamos. Una vez en frío
añadimos las yemas. Sí,
las claras van aparte. Picamos la trufa, menos unos redondelitos, como
en la foto (NOTA
DEL TRANSCRIPTOR : Si quieres verla, visita htttp://www.el-mundo.es y
allí la
encontrarás (previa búsqueda). ) Y añadimos la
picada a la bechamel. Montamos las
claras a punto de nieve, y mezclamos con la masa, previamente puesta a
punto de sal y
pimienta. En unas tarrinas - u otra cosa que vaya al horno con esa
forma- untados de
mantequilla, verteremos nuestra masa. Y al horno. Claro que hay que
calentarlo previamente
a 200º. Por quién me ha tomado. De cinco a seis minutos, y
a toda velocidad a la mesa.
Si
consigue que el suflé esté más de diez minutos
levantado, lo comerá helado. Pero
podrá sentirse orgulloso de haber conseguido algo de lo
más difícil en cocina. Póngase
una medalla. De mi parte. Pues claro que sí.
Receta de
Miguel López Castanier, enviada por Guillermo
Incorporada
el 31-05-98
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Níscalos de la Aldehuela ---
INGREDIENTES
Para seis personas
Perejil picado
PREPARACIÓN:
Los níscalos se limpiarán cuidadosamente con un cepillito
y papel de cocina de todas las
hojas de pino, arena etc, hasta que queden perfectamente limpios y se
cortarán en trozos
regulares. En una sartén honda, se freirán los dos
dientes de ajos picados y, antes de
que se doren, incorporar el chorizo curado, también picado en
trocitos y la guindilla si
se quiere que pique un poco. Dejar que se haga un poco e incorporar los
níscalos, bajando
el fuego par que vayan sudando el agua. Salpimentar. Cuando se haya
evaporado el agua,
incorporar el vaso de verdejo y volver a dejar que se evapore, hasta
que quede un caldito
espeso de color marrón oscuro que envuelva todo. Servir en
cazuelitas de barro,
espolvoreando por encima el perejil picado.
Yo hago esta receta a partir de los níscalos que recolecto en
Noviembre, alrededor del
día de Todos los Santos, en la ribera del Voltoya, un río
que discurre entre pinares
espesísimos y bellísimos en la parte sudoeste de la
provincia de Segovia. El vino blanco
de la variedad verdejo, es originario de esa misma zona, seco y a veces
un pelín
afrutado. D.O. Rueda. (Blanco de Nieva, Cuatro Rayas, Cerrosol o el
mejor de todos: Viña
Mocén).
Por supuesto que se servirá el mismo vino con el que se ha
cocinado el plato y muy frío.
Enviada por
FERNANDO ITURRIAGA
Incorporada
el 01-97-98
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