Receta Salsa All i oli
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Se pica el ajo (o los ajos, segun lo fuerte que lo quieras)
junto con un pellizco de sal
en un mortero, una vez picado se empieza a remover con la maza y se va
tirando aceite (con
el chorrito mas pequeño que puedas) y moviendo suave pero sin
pausa (y siempre en el
mismo sentido) hasta que tengas la cantidad y consistencia deseada.
Recetas Salsas - Salsa
española
INGREDIENTES
PREPARACION:
En un cazo se pone el aceite a calentar, poniendo la cebolla a dorar,
dando vueltas con
una cucharada de madera. Se añaden los trozos de carne, se
rehoga bien y luego se agregan
las zanahorias en cuadritos. Se revuelve durante cinco minutos
añadiendo entonces el agua
fria, el perejil, el ajo, la hoja de laurel, el clavo y el hueso
de codillo. Se deja
cocer a fuego lento durante 30 minutos. Se saca el hueso de codillo y
se pasa la salsa por
el chino. Se vuelve a poner en un cazo, moviendo bien. Se rectifica de
sal y se deja cocer
a fuego lento hasta conseguir el espesor que convenga.
--- Condimento
criollo ---
INGREDIENTES
-
4 cucharadas de sal (la
cantidad se puede disminuir e incluso eliminar)
-
4 cucharadas de ajo en
polvo
-
4 cucharadas de cebolla
en
polvo
-
2 cucharadas de oregano
seco
-
2 cucharadas de albahaca
dulce,
seca
-
1 cucharada de tomillo
seco
-
1 cucharada de pimienta
negra
-
1 cucharada de pimienta
blanca
-
1 cucharada de pimienta
de
cayena
-
5 cucharadas de pimenton
dulce
PREPARACION:
Mezclar a base de bien todos los ingredientes en un cuenco. Tienen que
quedar lo mas
molidos posible. Guardar en frascos que cierren bien... porque, cuando
uno se pone, vale
mas hacer una buena cantidad de esto.
RECETA DE: Cristina
Macia
--- Salsa vinagreta
---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Se pican muy fino la cebolla, el ajo, los pepinillos y se echan en un
envase, agregando
aceite, vinagre y sal revolviendo todo.
---
Salsa agridulce ---
INGREDIENTES:
-
300 gr. de salsa
de
tomate
-
125 gr. de miel
-
125 ml. de zumo de
limon
-
1 cucharada de
salsa de
soja
-
1 cucharada de
salsa
Worcestershire
-
1 cucharadita de
ajo en
polvo
-
2 cucharaditas de
sal
-
1 cucharadita de
albahaca
(si es seca, media)
-
1 cucharadita de
mostaza
(si es en polvo, mejor)
-
1/4 de cucharadita
de
Tabasco
PREPARACION:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar al menos un par de horas
antes de
utilizarla. Se puede espesar con almidon, o algo asi.
RECETA DE:
Cristina Macia
---
Salsa agridulce rapida ---
INGREDIENTES:
-
150 gr. de
mermelada de
naranja
-
2 cucharadas de
salsa de
soja
-
2 cucharadas de
zumo de
limon
-
2 cucharadas de
azucar moreno
-
1 cucharadita de
mostaza
PREPARACION:
Mezclar todos los ingredientes y calentar a fuego medio-bajo, hasta que
burbujee y el
azucar se haya disuelto del todo. Hay que remover de vez en
cuando, o se obtendra un
bonito pastel de cosa quemada y un tremendo cabreo del que tenga que
fregar la sarten.
RECETA DE: Cristina Macia
---
Romescu ---
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Freir en aceite de oliva sucesivamente el ajo , las rebanadas de
pan , el pimiento de
romescu o las ñoras (remojadas en agua unas 2-3 h ,) . Picarlo
en el mortero junto con
las almendras o las avellanas tostadas . Hacer un sofrito de cebolla y
tomate .Cocer
primero la cebolla cortada finamente (en brunoise) hasta que tenga un
color oscuro,
entonces añadir los tomates maurois pelados ,sin pepitas y
rallados; el sofrito tiene que
quedar como una mermelada , sin acidez del tomate,si es necesario
agregar de vez en cuando
agua. Mezclar el sofrito y la picada. Con esto tendremos el romescu que
servira de base.
Tanto la picada como el sofrito no es recomendable pasarlo por el
triturador , aunque si
esta bien aprovechar solo la pulpa de las ñoras y pimiento,
despues de todo la cocina no
es solo color , gusto y olfato sino tambien textura y encontrar
trocitos de frutos secos
aunque sea para un plato de pescado no esta nada mal.
RECETA DE: Xavier
---Salsa
para pasta ---
INGREDIENTES:
-
1/4 Kg de vacuno
picado
(o mitad cerdo mitad vacuno)
-
1 loncha de bacon
-
1 cebolla mediana
-
1 zanahoria (es
opcional,
pero deja la salsa muy suave de sabor)
-
1 huevo
-
1 bote de tomate
frito
(400 gramos)
-
Aceite de oliva
-
Sal
-
1 cucharada de postre de
azucar
-
pimienta blanca
molida
(una pizca)
-
curry de madras
(una
pizca)
-
tomillo (un par de
pizcas)
-
1/2 vasito de vino
blanco
-
salsa inglesa
Perrins
(Worcestershire Sauce, si, la del Bloody Mary) ;-)
PREPARACION:
Mezclas la carne picada con el huevo. Picas la cebolla y la zanahoria.
Pones una cazuela
al fuego con un chorreton de aceite y pones el bacon hasta que
quede transparente,
retiras el bacon (y te haces un tentempie, que a estas horas no viene
mal). Rehogas la
cebolla y zanahoria hasta que la cebolla este tierna y comience a tomar
color amarillo.
Añades la carne y remueves para que no se quede muy apegotonada.
Echas sal, pimienta,
curry, tomillo y unos chorritos de salsa inglesa (al gusto). Cuando la
carne este hecha
(osea, ya no tiene color rojizo sino marron) añades el
vino blanco y dejas que cueza un
ratito. Añades el tomate frito y una cucharada de sal. Dejas
cocer hasta que este listo.
---
Salsa agridulce para salmon marinado ---
INGREDIENTES:
-
4 cucharadas de mostaza
de
Dijon (o normal).
-
3 cucharadas de azucar.
-
2 cucharadas de vinagre.
-
5 cucharadas de aceite
de
oliva.
-
3 cucharadas de eneldo
picado.
-
3 cucharadas de agua
(discrecional).
PREPARACION
Para preparar la salsa basta mezclar bien los ingredientes.
RECETA DE: Manuel
Gutierrez
---
Salsa bechamel ---
INGREDIENTES:
PREPARACION:
En una sarten, echa el aceite y la mantequilla y cuando
este caliente, añade las 4
cucharadas de harina, revolviendo bien con una cuchara de madera.
Cuando la mezcla este
uniforme, añade poco a poco la leche sin dejar de dar vueltas
con la cuchara de madera.
Cuando hayas terminado de añadir la leche, echa la sal y sigue
dando vueltas para que se
mezcle bien y apaga el fuego. Si quieres que la bechamel quede
mas espesa, como para
hacer croquetas, dejala mas tiempo en el fuego para que
vaya espesando. Si la deseas
mas liquida, añade leche y dale vueltas con la cuchara.
COMENTARIOS:
Luis
Bechameil
financiero frances (1639-1703). Recaudador de impuestos,
superintendente de la casa del
duque de Orleans, intendente de Bretaña, marques de Nointel,
consiguio el cargo de
maestresala de Luis XIV. Saint-Simon relata que era un hombre muy rico,
amante del arte,
gran gastronomo y hombre ilustrado. Es poco
verosimil que crease el mismo la
salsa que lleva su nombre, trasformado en <bechamel>.
Indudablemente, esta salsa es
el perfeccionamiento de una mas antigua, debida a un cocinero
real y que dedico su
descubrimiento al maestresala del rey. Lo cual hizo decir al envidioso
y anciano duque
d´Escars <<¡Esta feliz el pobre Bechameil!>
yo he hecho servir lonchas de
pechuga de ave a la crema mas de veinte años de que el
viniese al mundo y, ya veis,
¡nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la
mas humilde de las
salsas!>.
La salsa bechamel o bechamela es una salsa blanca hecha con un roux y
leche, que comenzo
siendo una reduccion de un veloute fuertemente adicionado
con nata fresca. Se puede
reservar al baño Maria. La diferencia de densidad no hace
variar en nada el nombre de la
salsa, es obvio que para un tipo de guiso necesitemos una bechamel mas
fluida y para otros
como el caso de croquetas mas densa. Siempre que en su
composicion entre un roux blanco,
(mezcla de mantequilla y harina, cocida mas o menos tiempo, pero que no
tome coloracion,
a lo sumo y ya que la harina tiene que perder su gusto, cuando empieza
a ponerse
ligeramente rubio), leche y salpimentada la salsa al gusto, sera
una bechamel
independientemente del grado de densidad de la misma.
Hay quien llama tambien bechamel estilo cocinero, a una salsa
hecha con un caldo de
pollo, por ejemplo y un roux blanco, pero aqui ya nos metemos en
otros tipos de salsa ya
que no se trata de una verdadera bechamel.
Espero te haya quedado claro lo que es una salsa bechamel, aunque como
todo en cocina no
es inamovible y hay quien al roux le pone cebolla, etc. etc.........
La <<flor de
harina>> es muy
blanca, salida directamente de la primera molienda despues de la
eliminacion de las
semolas y afrechos (salvado). Harina de primera, todavia
blanca, procedente de las
semolas y harinas de 2ª, 3ª o 4ª, son harinas
bajas, cada vez mas coloreadas u
oscuras. Para la bechamel lo adecuado es usar una harina blanca, bien
sea flor o de 1ª.
Si no la consigues en comercios de comestibles, la puedes encontrar en
panaderias o
pastelerias, seguro que la encuentras.
RECETA
DE:
Jose Luis Polo
Comentarios de Fernando
Villanueva
---
Salsa de tomate ---
INGREDIENTES:
PREPARACION
Echa en una cazuela el aceite, la zanahoria, la cebolla y la sal y se
deja freir muy
lentamente. Cuando veamos que la verdura esta blandita agregamos
el tomate troceado
finamente y dejamos freir a fuego lento durante media hora
revolviendo de vez en cuando
con una cuchara de madera. Añadimos el azucar a nuestro
gusto damos unas cuantas
vueltas, probamos y, si es necesario, rectificamos. Pasamos por el
chino y ya esta listo
para servir.
RECETA DE
Jose Luis Polo
---
Salsa para calçots ---
INGREDIENTES:
-
5 o 6 tomates
maduros
-
3 o 4 dientes de
ajo (al
gusto)
-
1 ñora o un trozo
(al
gusto) (variedad de guindilla)
-
Almendra y
avellanas
tostadas
-
1 trozo de pan
tostado
-
Vinagre
-
Pimenton rojo
-
Pimienta negra
-
Aceite
-
Sal
PREPARACION:
Cocer los tomates en una sarten con aceite, la ñora y los
3 dientes de ajo con piel y
todo. Nos dijo que era mejor cocer al rescoldo (con el gratinador del
horno encendido) los
tomates, la ñora y los dientes de ajo, ya que asi los
tomates sacan mejor toda el agua
que llevan y la salsa queda mucho mas espesa, que es lo que
interesa, para que se agarre
mejor alls calçots. Una vez cocidos se pelan los tomates y los
ajos y los poneis en un
bote. Echad tambien la ñora. Si os gusta un poco
mas picante echarle algun diente de
ajo mas, aunque no lo hayais cocido antes. Tostad un
trocito de pan y empapadlo con
vinagre. Añadidlo al bote. Haced una picada con una avellanas y
almendras tostada y
echadla al bote. Echadle pimenton rojo, pimienta negra y sal
(todo al gusto). Un chorro
de aceite y a triturar todo con el turmix. Hay que tambien le
hecha un poco de perejil.
Dicen que tambien se puede usar para comer carne a la brasa.
Esta muy rica!!!
RECETA DE
FERNANDO
CAMPILLO
---
Salsa de pimienta verde al vino ---
INGREDIENTES:
-
2 cucharadas de
mantequilla (o un buen chorro de aceite de oliva)
-
1 chalota picada
fina
-
1 cucharada de
coñac
-
125 cl. de vino
blanco
seco (medio vaso)
-
125 cl. de caldo
de
pollo
(medio vaso)
-
2 cucharadas de
pimienta
verde en grano, molida gruesa
-
3 cucharadas de
nata
liquida de la que sirve para montar
-
1 cucharada de
perejil
picado fresco
PREPARACION:
Fundir la mantequilla (o calentar el aceite) en una sarten
amplia de fondo grueso.
Añadir la chalota y dejar hacer sin que se dore, unos cinco
minutos. Verter el coñac.
Dejar que se caliente y flambear. Cuando se apague la llama,
añadir el vino y remover.
Subir el fuego. Añadir el caldo y la pimienta y llevar a un
hervor. Dejar asi 2-3
minutos, removiendo, hasta que la mezcla se reduzca un
poco. Apartar del fuego, añadir la nata y el perejil, y volver a
calentar a fuego medio.
Mejor minimo que maximo, si no se puede elegir. Dejar
hacer 3-4 minutos removiendo sin
cesar.
Es una salsa perfecta para carnes a la plancha, pero tambien
para pollo o pescado. Se
sirve caliente, faltaria mas.
RECETA DE
Cristina
Macia
---
Salsa vinagreta
---
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Mezclar el agua con el azucar y cuando hierva echar el
Nescafe.Mantenerlo hirviendo
hasta que tenga una consistencia espesilla.Cuando este templado
mezclarlo con los
vinagres y el aceite.Dejarlo reposar 2 horas antes de usarlo.Lo que
sobre se mantiene muy
bien conservado en un bote bien cerrado en la nevera sin que pierda
aroma.
RECETA DE
Arzak
enviada por
"QUERO"
--- Salsa
all i oli codony ---
INGREDIENTES:
-
2 dientes de ajo.
-
3 dl. de aceite
-
1 membrillo
pequeño
-
1 pellizco de sal
-
1 yema de un huevo
PREPARACION:
Se hace igual que un allioli normal, pero le añades la pulpa de
esta fruta que
previamente asas al horno.
--- Salsa
all i oli a la miel ---
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Se prepara igual que el all i oli, pero a la hora de ligarlo se
añade la cucharadita de
miel.
---
Salsa para calçots (2)---
INGREDIENTES:
-
150-200 gr. de
almendras
tostadas
-
4 tomates
escalibados(
asados)
-
3 ajos escalibados
y un
trozo crudo
-
Perejil.
-
2 o 3 hojas de
menta o de hierba de Sta.Maria
-
Pimenton dulce
-
Vinagre
-
Sal
-
Aceite
PREPARACION:
Se pasan todos los ingredientes por la batidora y se va echando el
aceite.
RECETA DE
Begoña
Basterra
---
Salsa de tomate aromatica ---
INGREDIENTES:
(proporciones para llenar de 8 a 10 botes de litro)
-
10 kg. de tomates
-
1 kg. de cebolla
-
8 granos de ajo
-
3 hojas de laurel
-
3 branquitas de
tomillo
-
Un poco de albahaca
-
Aceite
-
Sal
-
Pimienta
-
Cayena
PREPARACION:
Se lavan los tomates y se trocean. Se ponen en una olla con los ajos y
las cebollas
peladas y cortadas en 3 o 4 trozos. Se le añade la sal, la
pimienta, la cayena, el
tomillo y las hojas de laurel, y se se deja hervir unos 3/4 de hora
procurando sacar la
espuma de vez en cuando. Una vez hervido, sacad el tomillo y el laurel
que ya habran
dejado su gusto, se tritura todo y se coloca nuevamente al fuego con un
poco de aceite y
la albahaca. Cuando este cocida se deja enfriar y se coloca en
los botes hasta las 3/4
partes de estos y el resto de llena de aceite. Se tapan y se hacen
hervir al baño maria
para que se conserven durante tiempo en la despensa (es mejor conservar
las conservas,
valga la redundancia, en un lugar fresco y oscuro). Esta salsa es
especial para pasta
italiana y platos provenzales, como el bacalao a la provenzal.
RECETA DE: Gemma
---
Salsa americana ---
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Preparad un caldo de pescado hirviendo juntos todos los ingredientes
precedidos por un
asterisco.
En un cazo de fondo grueso, con un poco de aceite, freid las
gambas. Sacadlas, peladlas y
triturad las cabezas y cascaras. En el mismo aceite poned la
cebolla cortada a rodajas
finas, y a media coccion, añadid las cascaras y
cabezas de las gambas machacadas. Tirad
el coñac, encendedlo y cuando se apague la llama añadid
100 cc. de vino blanco y dejadlo
reducir a la mitad, momento en que añadireis el tomate y
el caldo ("fumet de
pescado"). Salpimentad y poned un poco de cayena (al gusto), y dejad
cocer unos 10
minutos. Pasadlo todo por el colador chino y ligad la salsa con harina
trabajada con un
poco de mantequilla. Esta operacion se ha de hacer sobre el
fuego, mezclandolo con el
batido hasta que empiece a hervir. Luego añadid a la salsa una
infusion de vino blanco
al estragon.
***Para hacer la infusion poned el resto del vino que os queda
al fuego, dejad reducir a
la mitad y todo seguido añadid el estragon,
tapandolo y apagando el fuego, dejar en
reposo unos 5 minutos. Luego cocedlo un ratito y añadidlo a la
salsa. Añadid tambien
las colas de las gambas, cortadas pequeñas, ya fuera del fuego,
y el resto de la
mantequilla.
RECETA DE: Gemma
---
Mojo colorado ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Tostamos media cucharadita de cominos y los majamos en un
mortero.Ablandamos las
pimientas poniendolas un buen rato en agua caliente y las
machacamos, sin venas ni
semillas, con los cominos. Luego añadimos los ajos con un
poquito de sal y seguimos
majando, un vaso pequeño de aceite, un chorrito de vinagre y un
poquito de agua.
Mezclamos todo bien y ya esta listo para servir. Otra clase de
mojo colorado, mas suave,
es el que se prepara con azafran de la tierra, caliente y bien
majado con miga de pan
empapada en aceite, ajos, cominos, pimenton y sal. Al final se
le añade un chorro de
aceite, vinagre y una cucharadita de pimenton, revolviendo todo
muy bien.
RECETA DE Manuela
Garcia Perez
---
Mojo verde ---
INGREDIENTES
-
3 o4 pimientas verdes
-
1 cabeza pequeña de
ajos
-
Cominos
-
Perejil
-
Aceite
-
Vinagre
-
Sal.
PREPARACION:
En un mortero majamos los siguientes ingredientes: una cucharadita de
cominos, los ajos y
un poquito de sal. A continuacion ponemos la pimienta en trozos
y una ramita de perejil
picado, machacando continuamente. Por ultimo añadimos un
vaso pequeño de aceite, un
chorro de vinagre y un poquito de agua.
RECETA DE Manuela
Garcia Perez
---
Mojo de cilandro ---
INGREDIENTES
-
1 cabeza de ajos
-
pimienta verde o roja
-
1 manojo de cilandro
-
Cominos
-
Aceite
-
Vinagre
-
Sal.
PREPARACION:
Lo primero que hacemos es tostar una cucharadita de cominos, los
ponemos seguidamente en
un mortero y los majamos; añadimos entonces los ajos, el
cilandro, la pimienta, un
poquito de sal y seguimos majando. Agregamos, finalmente, un vaso
pequeño de aceite, un
chorrito de vinagre y otro de agua.
RECETA DE Manuela
Garcia Perez
---
Salsa cremosa de champiñones ---
INGREDIENTES:
-
1 cebolleta picada fina
-
Aceite de oliva
-
Sal y pimienta negra
-
4 dientes de ajos picados
menudos
-
1/4 de kg. de
champiñones
en laminas
-
1/4 de kg. de queso crema
-
1/4 de litro de leche
-
1 buen pellizco de romero
fresco
(la mitad si es seco)
PREPARACION:
Dorar en el aceite la cebolla y el ajo. Añadir los
champiñones (y unos esparragos
picados, si se quiere). Cocinar hasta que esten hechos.
Añadir el queso crema y la
leche, y dejar hacer hasta que la crema este bien ligada.
Salpimentar y añadir el
romero. Servir sobre pasta caliente, tipo Tagliattelle.
RECETA DE
Cristina
Macia
---
Salsa vegetal para pasta ---
INGREDIENTES:
-
2-3 dientes de ajo
-
Aceite de oliva
-
1 cebolla picada
-
1 pimiento verde picado
-
1 zanahoria rallada
-
1 lata de tomates en
conserva, al
natural
-
Un par de buenos pellizcos
de
oregano.
-
Un pellizco de romero
-
Un pellizco de tomillo
-
Pimienta roja molida (se
puede
sustituir por negra)
-
Sal
PREPARACION:
Saltear los dientes de ajo en el aceite de oliva. Añadir la
cebolla, el pimiento verde y
la zanahoria. Salar. Dejar hacer hasta que las verduras esten
tiernas. Añadir los
tomates y dejar hacer entre 30-45 minutos, hasta que la salsa tenga
pinta de eso, de
salsa, en vez de ser un monton de cosas tiradas en la
sarten. Cuando apenas falten cinco
minutos añadir las hierbas (si son secas, disminuir la
cantidad). Rectificar de
condimentacion y servir sobre spaghettis recien hechos.
RECETA DE Cristina Macia
---
Salsa griega de ajo ---
INGREDIENTES:
-
750 ml. De yogur natural
-
1/2 pepino, pelado y
rallado
-
2 dientes de ajo pelados y
machacados
-
1 cucharada de menta
fresca
picada (o la mitad de menta seca)
-
El zumo de medio limon
-
Sal y aceite de oliva
PREPARACION:
Poner el yogur en un colador de malla muy fina, o en una bolsa de tela
(¡limpia!) y dejar
que suelte la mayor cantidad posible de liquido durante toda una
noche. Se puede hacer en
la pila de la cocina si no hace demasiado calor. Si no, en la nevera
vale. El yogur tiene
que acabar con la consistencia del queso crema, y haberse reducido a la
mitad o menos en
volumen. En otras palabras, si hay que ayudar al "escurrimiento"
apretando un
poco la tela, pues se hace. Añadir y mezclar bien el pepino, el
ajo, la menta, el limon
y sal. Agregar un poco de aceite de oliva en la superficie. Tapar y
dejar reposar en la
nevera varias horas, o bien otra noche entera.
El tzatziki se utiliza en comidas informales para mojar galletitas o
verduras crudas.
Tambien es una salsa estupenda para carnes asadas (y en una
barbacoa queda de fabula).
RECETA DE Cristina Macia
---
Salsa de pimientos del piquillo ---
INGREDIENTES:
PREPARACION
Echa en una cazuela de barro un chorro de aceite de oliva, el contenido
de los dos botes,
los ajos groseramente cortados, azucar, sal y dejalos
largo tiempo a fuego muy lento. La
salsa tiene que espesar y tomar un color amarillento. Una vez hechos
los pimientos,
retiramos los ajos, los echamos al recipiente de la batidora,
añadimos la nata y batimos
bien hasta que quede una salsa fina.
---
Chimichurri ---
INGREDIENTES
-
1/2 taza de salmuera (agua
salada)
-
4 cucharadas de aceite
-
1 taza de vinagre de vino
-
5 dientes de ajo
-
4 hojas de laurel
-
oregano
-
1 cucharadita pimienta
negra
-
4 cucharaditas de aji
molido (es como guindillas molidas)
PREPARACION
Machacar los ajos. En una botella limpia poner todos los ingredientes y
agitar bien la
botella hasta que todos los ingredientes esten bien mezclados.
Dejar 4 o 5 dias en el
frigorifico antes de usar la salsa.
Receta enviada por Maria Jose de
Prada
Incluida el dia 23-05-97
--- Mantequilla
al ajo asado ---
INGREDIENTES:
-
200 gr. mantequilla
-
3 cabezas ajo
-
1 cubito caldo verduras
-
1 puñado perejil
-
1 cucharadita sal
PREPARACION:
Dejar la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande bien.
Quitar la piel mas
"suelta" de las cabezas de ajos y asar en el microondas a potencia
maxima unos
15 minutos, en un recipiente donde habremos disuelto el cubito de caldo
en medio vasito de
agua. Cuando los ajos se enfrien, exprimir cada diente y mezclar
con la mantequilla, el
perejil picado y la sal.
Dar forma de cilindro, envolver en papel de plata y conservar en la
nevera o congelador.
Debe estar a temperatura ambiente antes de utilizarla.
Untar con esta mantequilla las bases de los canapes de tapenade,
de gambas cocidas, etc.
Receta de Cristina Macia
Incorporada el dia 24-05-97
---
Salsa de carne ---
INGREDIENTES
-
Coñac
-
2 cucharadas de pimienta
verde
-
Crema de leche
-
1 cucharada de mostaza
(lamento
decirlo, pero si es francesa mucho mejor)
-
Nuez moscada
-
Sal.
PREPARACION:
Fries la carne en una sarten con no demasiado aceite; y
en el jugo sobrante (una vez
apartada la carne) añades el coñac (tres cucharadas).
Dejas que evapore el alcohol y
añades la pimienta verde (en grano) y la crema de leche (para
dos personas seis
cucharadas). Agregas la mostaza y una pizca de nuez moscada. Lo
mantienes hasta que se
ligue la salsa y rectificas de sal
Receta de Carlos
Incorporada el dia 4-06-97
---
Salsa a la pimienta verde ---
INGREDIENTES.
-
coñac
-
dos cucharadas de pimienta
verde
-
crema de leche
-
una cucharada de mostaza
(lamento
decirlo, pero si es francesa mucho mejor)
-
nuez moscada
-
sal.
PREPARACION:
Fries la carne en una sarten con no demasiado aceite; y
en el jugo sobrante (una vez
apartada la carne) añades el coñac (tres cucharadas).
Dejas que evapore el alcohol y
añades la pimienta verde (en grano) y la crema de leche (para
dos personas seis
cucharadas). Agregas la mostaza y una pizca de nuez moscada. Lo
mantienes hasta que se
ligue la salsa y rectificas de sal
Receta de Carlos
Incorporada el dia 12-06-97
---
Salsa mahonesa ---
INGREDIENTES
PREPARACION
Se bate bien con una varilla, dos yemas de huevo en un envase de
cristal. Agregar las 2
cucharadas de vinagre o zumo de limon. Sin de jar de batir,
agregar poco a poco el aceite
hasta que adquiera consistencia. Una vez acabado el vertido de aceite,
seguir batiendo un
poco mas. Si se quiere espesa, se aumenta la dosis de aceite,
pero cuanto mas espesa
sea, mas peligro tiene de cortarse.
Incorporada el dia 2-07-97
---
Salsa Bordelesa o Bordolesa (Nunca Bordalesa) ---
INGREDIENTES
PREPARACION
Colocamos una cazuela con aceite al fuego, cuando este caliente
introducimos las patas de
pollo y los huesos de ternera; cuando esten un poco doradas, se
le añaden las cebollas
picadas y un poco de ajo, dejando todo ello rehogar, para, mas
tarde añadir un poco de
harina, un poco de tomate, una copa de coñac y el litro de vino,
dejando cocer a fuego
lento una media hora, al final se le agrega la demi-glas; una vez hecha
la salsa, se pasa
toda ella por el chino.
Incorporada el dia 3-07-97
---
Salsa rosa ---
INGREDIENTES
-
1/2 l. de aceite de oliva
-
2 huevos
-
Sal
-
2 cucharaditas de vinagre
o
zumo
de limon
-
Zumo de 1/2 naranja
-
Tabasco
-
2 cucharaditas de ketchup
-
2 cucharaditas de brandy
PREPARACION:
Con los huevos, el aceite, el vinagre o limon y la sal prepara
una salsa
mahonesa, añade el zumo de naranja, unas gotas de tabasco,
el brandy y el ketchup.
Mezcla bien y ya esta listo.
Incorporada el dia
9-07-97
---
Salsa bearnesa---
INGREDIENTES
-
2 yemas de huevo
-
100 gr de mantequilla
-
5 cucharadas de vinagre
-
1 limon
-
Perejil y estragon
-
Sal
-
Agua
PREPARACION
En una cazuela de barro pequeña colocamos el vinagre, el perejil
y el estragon bien
picados, acercandolo al fuego para que reduzca hasta la mitad;
retiramos del fuego y
dejamos que se enfrie un poco. En otro cazo derretimos la
mantequilla y reservamos. Al
primer cazo, le añadimos las dos yemas de huevo ybatimos
rapidamente y
continuamente con una espatula o cuchara de madera. Le
añadimos unas gotas de agua
caliente yzumo de limon yseguimos batiendo. (Si lo
deseamos, tambien podemos
añadir un pellizco de fecula) Seguidamente, colocamos la
cazuela al baño maria, sin
dejar de remover, que debera calentarse sin llegar a hervir.
Cuando haya espesado,
retiramos la cazuela del fuego pero no del baño maria, agregamos
poco a poco la
mantequilla derretida, dando vueltas sin parar hasta que se mezcle bien
y sazonamos a
nuestro gusto. Tendremos preparada la salsera llena de agua caliente.
Para servir tiraremos
el agua y verteremos en la salsera la salsa.
Incorporada el dia
10-07-97
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Salsa de pasas y whisky ---
INGREDIENTES
Para unas 4 tazas.
-
1/2 cebolla
-
2-3 ajos
-
1 buen puñado de
pasas sin
pepitas
-
1 cucharita de guindilla
molida
-
1 cucharadita de tomillo
seco
-
2 cucharadas de miel
-
2 cubitos de caldo de carne
-
3 tazas de agua
-
1/2 taza de whisky
-
Aceite de oliva, sal y
pimienta
PREPARACION:
En un poquito de aceite de oliva, dorar la cebolla picada. Cuando casi
este, añadir los
ajos y las pasas. Dejar que se doren un momento. Mientras, preparar un
caldo con el agua y
los cubitos, y disolver la miel en el whisky. Añadir a la
cebolla y los ajos el tomillo,
la guindilla, sal y pimienta. Remover un instante. Añadir el
whisky con la miel y, en
cuanto recupere el hervor, volcar el caldo. Dejar hervir un par de
minutos, salpimentar y
enfriar. Pasar bien por la batidora y servir sobre todo con carnes y
pollo a la barbacoa.
Receta de
Cristina
Macia
Incorporada el dia 17-07-97
---
Salsa vizcaina ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Ponemos aceite en una cazuela de barro, la manteca de cerdo, las
cebollas muy finamente
picadas, el jamon curado y tocino de jamon bien picados,
la rama de perejil, el ajo y la
galleta Maria.Deja cocer a fuego lento por espacio de tres
horas, pero sin dejar de
hervir (se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme para evitar
que la salsa
amargue):
Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en agua
fria por espacio de
media hora. Cuando haya pasado este tiempo, lavalos bien y
ponlos a fuego lento hasta que
comiencen a hervir, cambiandoles de agua (que ha de estar
fria). Se repite esta
operacion durante cuatro veces. Seguidamente se depositan los
pimientos en un chino y se
deja escurrir, incluso para realizar mejor la operacion se
aprieta. Una vez escurridos,
se machacan fuertemente en el mortero hasta pasarlos bien. Se coloca en
el mismo chino el
sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos. Se repite
esta operacion
durante cuatro veces, para que la salsa quede mucho mas fina. Se
agrega un poco de salsa
de tomate, un poquito de mantequilla, pimienta blanca, pimienta de
cayena,sal
y en caso de que este demasiado espesa, se añade
caldo y se pone a hervir a fuego
lento por espacio de media hora.
Receta de restaurante Guria de
Bilbao. recogida en 'Cocina
Vasca' de editorial Sendoa.
Incorporada el 22-07-97
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ALL I OLI RECETA ---
PREPARACION:
El verdadero all i oli solo lleva en su preparacion ajo y
aceite como su nombre
indica. Cuando se añade huevo ya no es un verdadero all i oli
sino una salsa mahonesa que
tiene mas o menos sabor a ajos. El mejor mortero para ejecutar
el all i oli es el
clasico de loza de color amarillo con vetas verdes que todo el
mundo conoce y que creo es
de origen arabe. Tambien puede ser de marmol, pero
jamas de madera. Como consecuencia
de llevar solo los ingredientes citados mas la sal, es una salsa
que nunca es suave y
puede ir de fuerte a fortisima dependiendo del numero de
ajos que se le pongan. Para un
numero de ajos entre 3 y 9 que nos dara la
gradacion citada se necesita un 1/4 de litro
de aceite de oliva virgen o quiza un poco mas. El aceite
es una parte importantisima en
cuanto al sabor que resulta, por ello ha de ser de la mejor calidad
posible. El aceite
debe ponerse con una aceitera de punta fina pues hay que ir
vertiendolo con cuidado si no
queremos que se corte.Hay que empezar por pelar los ajos y machacarlos
con un poco de sal,
trabajandolos hasta conseguir una masa pasta fina. Una vez
terminada esta faena, nos
sentaremos y colocaremos el mortero entre las piernas, empezando a
partir de este momento
la parte delicada de la operacion ya que hay que echar con mucho
cuidado el aceite para
mantener ligado el ajoaceite Este ira aumentando poco a poco mientras
echamos el aceite
con una mano y con la otra seguimos sin parar de dar vueltas con la
maza del mortero, que
por cierto y ya que no lo he dicho antes, no importa que sea de madera.
Aunque no lo
parezca es un trabajo pesado, hay que hacer fuerza con las piernas para
que no se mueva el
mortero, no hay que parar de dar vueltas a la maza y hay que tener buen
pulso para que no
caiga mas aceite del que la masa que se va formando lo admita
sin que se corte. Cuando
hemos terminado podemos añadirle sal, si la precisa, pero
siempre moviendo la maza y la
masa sin parar. Si se corta, hay que empezar de nuevo limpiando muy
bien mortero y maza
para que no quede rastro del cortado. Cuando lo tengais hecho
sentireis un satisfaccion
tan grande como si hubierais hecho una gran comida. Si sobre una
tostada de pan colocais
un poco de ajoaceite y lo extendeis sobre el pan ya me
direis lo que es bueno. Esto al
menos es lo que yo pienso.
Enviado por Luis
Ungo
Incorporada el dia 22-07-97
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Salsa salmorreta ---
Esta es una salsa
propia
de la Marina de
Alicante y se usa para el arroz a banda en sustitucion del
allioli o para pescados hechos
a la plancha.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACION:
Asar el tomate sobre una llauna (plancha) al fuego, pelarlo y
quitarle las
semillas. Pelar la cebolla y los ajos y picar ambos muy finos. Picar en
el mortero: un
trocito de guindilla, el perejil, los ajos, luego añadir el
picado anterior y el tomate y
seguir majando todo. Añadir el aceite en hilillo fino, como si
de allioli se tratara,
removiendo sin parar hasta que se absorba todo el aceite. Agregar
despues una cucharada
de vinagre y la pizca de pimienta y por ultimo la sal. Si espesa
demasiado se puede
aclarar con un poco con caldo de pescado.
Receta de Luis Ungo
Incorporada el dia 22-07-97
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Salsa vizcaina ---
Sobre la salsa
vizcaina hay cierta
controversia si se debe usar el tomate o no. Yo en esta salsa no uso ni
usare tomate y
creo que es una de las mas genuinas salsas que tenemos y
siguiendo la evolucion en el
uso del pimiento y tomate desde su llegada a Europa, se intuye que en
su origen esta salsa
no llevaba tomate.
Esta salsa es muy conocida en el extranjero pero desafortunadamente la
hacen con tomate.
La salsa es laboriosa de hacer, debido al largo tiempo que se necesita
tener cociendo la
cebolla, pero no dejar de hacerlo ya que el resultado se lo merece.
INGREDIENTES
-
500 gramos cebollas blancas
-
50 gramos chorizo
-
50 gramos tocino sin sal
-
50 gramos punta de jamon
-
50 gramos manteca de cerdo
-
8 pimientos choriceros
-
3 Ajos enteros
-
1 Rama de perejil
-
1 yema de huevo cocida
-
1 C.sopera aceite de oliva
virgen
1 grado
-
sal y pimienta al gusto
-
(si gusta que pique un
poco,
ponerle un poco de guindilla seca)
Nota: para
esta
preparacion es
imprescindible utilizar pimientos choriceros, no las ñoras, que
son excelentes para otros
preparados. En grandes almacenes venden unas cajas con este tipo de
pimientos. Lo ideal es
usar pimientos choriceros de Guernica, el que tenga la oportunidad que
pase por Guernica
el ultimo lunes de octubre y comprareis unos buenos pimientos
choriceros y otros
articulos para todo el año. Yo voy todos los años
a esta feria y cuando por mi
actividad laboral no me encuentro en España, un miembro de mi
familia se ocupa de hacerme
la compra. (Una mania mas mia)
PREPARACION:
En una cazuela de acero inoxidable o de porcelana, mejor las
denominadas coccion lenta, (
las que tienen el fondo de la cazuela grueso), se pone a calentar a
fuego moderado el
aceite, la manteca y le añadiremos el tocino, jamon y
chorizo, mientras picaremos la
cebolla , no muy fina, y cuando haya tomado un poco de color el aceite,
debido al chorizo,
añadiremos las cebollas picadas, ajos, perejil y la guindilla si
la usamos, taparemos la
cazuela y graduaremos el fuego de manera que cuezan estos ingredientes
suavemente, sin que
salga vapor pues si no nos veremos obligados a añadirle agua y
como el tiempo de coccion
es largo corremos el riesgo que se nos quemen si no estamos muy atentos.
Los pimientos choriceros los abriremos, les quitaremos las simientes y
los limpiaremos, en
un recipiente con agua templada, 40/50 grados, los tendremos a remojo
durante un tiempo
minimo de 4 horas. Cuando la cebolla lleve cociendo al menos 4
horas, le añadiremos la
pulpa de los pimientos choriceros.
Para obtener la pulpa de los pimientos actuaremos de la siguiente
manera, pondremos el
pimiento sobre una tabla de picar, con la piel para abajo y con el
mango de una cuchara de
madera iremos raspando la pulpa y separandola del pellejo, si
los pimientos han estado a
remojo el tiempo necesario la operacion se realiza
facilmente.
Una vez añadida la pulpa seguiremos cociendo durante una hora
mas, pasaremos todo el
conjunto por un pasa pures a excepcion del tocino,
jamon y chorizo que lo quitaremos,
usando el pasador mas fino. Una vez todo bien pasado lo
pondremos al fuego le añadiremos
la yema bien triturada y la sal necesaria, asi como una
pulgarada de pimienta, pasados 15
minutos ya tenemos la salsa preparada para usarla en las recetas que lo
requieren.
Hay quien en esta ultima fase le añade una o dos galletas
maria, yo no lo hago, pues la
salsa me sale gordita y con las galletas se engordaria demasiado.
Durante el proceso de coccion, ya que es largo, mojar con agua,
es decir echarle unas
gotas, si vemos que se seca, la cebolla no se tiene que agarrar al
fondo ya que si esto
sucediese, se quemaria y amargaria.
Receta y comentarios
de
Fernando Villanueva
Incorporada el dia 22-07-97
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Salsa de anchoas---
INGREDIENTES
-
4 anchoas
-
2 cucharadas de aceite
-
1 huevo cocido
-
Pimienta
PREPARACION:
Separar la clara de la yema, cortar la clara en cuadraditos y reservar.
Triturar el resto
de los ingredientes en la batidora añadiendo 2 cucharaditas de
agua. Añadir la clara y
pimienta.
Receta de ANNA
Incorporada el dia 22-07-97
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Salsa vinagreta de
Dijon ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Mezclar las alcaparras picadas con la mostaza, añadir el
vinagre, agua y aceite, mezclar
y sazonar al gusto
Receta de ANNA
Incorporada el dia 22-07-97
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Salsa de yogurt ---
INGREDIENTES
Por persona
PREPARACION:
Mezcla bien todos los ingredientes y lista para servir.
Incorporada el dia 01-07-97
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SALSA MAYONESA - HISTORIA ---
En los siglos XVIII
y XIX
hemos seguido
enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras
les hemos dado, la
perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa,
España es la
patria de una de las mas importantes salsas que existen en el
mudo: la mahonesa.
Francia domino la isla de Menorca durante un largo tiempo, y se
dice que interesada
solamente por una cosa; en Menorca esta la ciudad de Mahon, y en
Mahon se preparaba la
mahonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease mas
tener en su gloria
la gran salsa que la bella isla mediterranea.
Su origen ha sido muy controvertido, pero muchos la han reivindicado
para la ciudad de
Mahon, he aqui los datos que nos da a este respecto
Mascaro Pasarius: <<Se ha
supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca
por las armas
francesas, el año 1756, en que un mesonero mahones, al no tener
gran cosa que servir al
duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco,
improviso una salsa a
base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que este,
al regresar a Francia, la
dio a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina
gala>>.
Tambien se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional
amante del duque de Richelieu,
le obsequiaba frecuentemente con esta salsa; y tanto le gusto al
frances que le pidio su
receta, prometiendole en su honor, darle el nombre de mahonesa.
Otra version descrita por Post-Thebussem: <<en 1957 el
mariscal duque Richelieu
estuvo en Menorca y conquisto la plaza de Mahon. El,
personalmente, oficiales de su
sequito o Estado Mayor, o los cocineros que les servian,
conocieron un all-oli, mas o
menos cargado de ajo, mas o menos agregado y henchido de huevos y,
modificandolo,
poco o nada, porque el llamado all-oli no se hacia en todo Levante
uniformemente, se
arrogaron la invencion de la salsa, y la llevaron a Francia
bautizada con el nombre de
magnonnaise en celebracion de la victoria obtenida en
Mahon>>
Otras fuentes aseguran, (mentiras y patrañas), que su nombre
esta relacionado con la
ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, -la
salsa
<<bayonnaise>> se convertiria por deformacion
en <<mayonnaise>>.
Careme, por su parte sostiene que el termino se deriva del verbo
"manier",
(manipular), y la llama magnonnaise o magnionnaise: <<solo a
fuerza de manipular
juntos unos cuerpos liquidos se logra obtener una salsa
veloute muy untuosa y muy
apetitosa, unica en su genero, porque no se parece en
nada a las demas salsas, que solo
se obtienen con las reducciones. "Tratado de los contrastes
frios">>
Careme la incluyo con el nombre de magnonnaise en su libro "La cuisine
française dans
le siècle XIX, y quedo asi consagrada como
invencion francesa.
No solo los españoles reclamamos la paternidad de esta salsa, el
escritor frances Paul
Reboux, buen novelista y buen preceptista culinario, escribio en
su libro "Plats
nouveaux! Essai gastronomie moderne" el origen de la salsa mayonesa,
que el llama
"Mahonesa", en la isla de Menorca
Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de
mayo, de ahi su
nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la
misma no son de
temporada que haga pensar su utilizacion acorde con la
produccion de sus componentes.
Por otro lado, Prosper Montagne, sugiere que la palabra es una
deformacion popular de
"mayeunaise", derivado del antiquisimo termino frances
"moyeu", que
significa <<yema de huevo>>.
Un escrito muy bonito y original interpretacion es la que nos da
el gran escritor y
gastronomo Alvaro Cunqueiro: << No queria yo
resucitar las polemicas de la
señora Mahonesa, mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de diez
maneras se titula por
los eruditos que procuran su origen. Hay quien lo pone en la cruzada
con los albigenses,
batida por las patas de los caballos de Simon de Montfort: salsa
de cruzado y predicador
dominicano. Otros dicen que es templaria, provenzal, camarguesa,
mallorquina.... Otros
aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolosa. Otros la
ponen en Aviñon
con la bula del papa, y otros afirman que nacio en las guerras
de religion en Francia,
en un castillo sitiado. Si asi fue, la invento desde luego, el
bando catolico, aunque
ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el
Mariscal de las salsas.
Y no ha de malgastarse en guerras menores. La mahonesa ha de batirse
con sus iguales; el
salmon, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de
corzo trufados, las pechugas
Caraman-Chimay..
La salsa verde es la
salsa
vaticana. Es la
historia militar del mundo, es la salsa de los suizos del papa. Su
ortodoxia es patente.
Es romana; es la de la especieria europea contra la
especieria levantina. Es la salsa de
los Colonna, esos principes romanos que huelen a perejil. A los
Borgia no les gustaba.
(La epoca de Alejandro VI fue en Roma una epoca de
herejias culinarias, de anarquia).
A los suizos si que les placia. Los suizos del papa fueron
siempre los soldados mejor
alimentados de todo el orbe cristiano, dispensados de vigilia y con
suplementos de
pichones estofados y garrafas de vino tussculano. Quiza por esto
no escribieron la Iliada
con sus alabardas.
La salsa flamenca la invento Guillermo el Taciturno, contra el
ajoarriero del gran duque
de Alba. Las salsas flamencas son salsas de plaza sitiada, en la que
todo compango es
bueno.
La salsa holandesa es una salsa de insurrectos tristes, de insurrectos
calvinistas.
Las salsas alemanas son salsas en borrador, textos confusos,
escaramuzas nocturnas.
¡Que diferente la Mahonesa, salsa de batalla campal abierta en un
llano la noble
geometria de los ejercitos>>
SALSAS MAHONESAS
Receta de T.
Bardaji.
<<Su
preparacion es facilisima; basta
proveerse, como herramientas, de un tazon de fondo ahuevado,
como el de los bols
empleados para el desayuno, y un batidorcito de alambre. En el
tazon pondremos 2
yemas de huevo crudas, cuatro o cinco gramos de sal y una pizca de
pimienta blanca, si
agrada. Se trabajan en el fondo del tazon las yemas y la
sal con el batidorcito,
hasta que se forme una masilla espesa y correosa, y poco a poco se
añade vinagre o zumo
de limon, y con el la mezcla de yemas y sal se aclara;
durante toda la operacion se ha
de seguir trabajando la mezcla vigorosamente. Cuando ha quedado casi
liquida y sin
grumos, se empieza a mezclar aceite en chorrito continuo, lo que
hara que la salsa
aumente y espese. Si durante la mezcla de aceite la salsa espesara mas
de lo deseado, se
aclara incorporando a ella unas gotas de vinagre o limon. Cuando
esta terminada, se le
añaden dos cucharadas de agua hirviendo, se mezcla todo
perfectamente, se comprueba el
gusto de sal y queda terminada. Esta adicion de agua hirviendo
final tiene por objeto
asegurar la cohesion de los elementos que integran la
salsa>>.
<<Las causas de que una salsa mahonesa se corte pueden ser
varias; a saber: la
principal es el comenzar a incorporar aceite en las yemas sin haberlas
preparado,
trabajandolas de antemano con la sal y desleido con el
vinagre o zumo de limon.
Tambien pueden disgregarse los componentes de la salsa por una
excesiva adicion de
aceite; por esto hay que tener presente que para absorber medio litro
de aceite se
necesitan de dos a tres yemas. El mezclar el aceite muy frio es
tambien causa de que se
corte la salsa; en tiempo de mucho frio es conveniente emplearlo
algo templado.>>
Receta de A. Careme.
<<Meted en una
cazuela mediana 2 yemas
de huevo frescas, un poco de sal y de pimienta blanca y un poco de
vinagre al estragon.
Removed rapidamente esa mezcla con una cuchara de madera
y, en cuanto este ligada,
añadid a ella poco a poco una cucharada de aceite de Aix y un
poco de vinagre, teniendo
cuidado de frotar la salsa contra las paredes de la cazuela. De este
frotamiento reiterado
depende la blancura de la salsa mayonesa. A medida que adquiere
volumen, poned mas
aceite, mas vinagre a la vez y un poco de gelatina de aspic. Es
esencial echar poco cada
vez, con el fin de evitar que se descomponga. Debeis emplear
para la confeccion 2 vasos
de aceite, 1/2 vaso de gelatina de aspic y vinagre en la cantidad
suficiente para darle un
gusto apetitoso y realzado. Para hacerla mas blanca,
debeis añadir zumo de
limon>>.
Mayonesa Clasica.
Media hora antes de
preparar la mayonesa,
poner todos los elementos a la temperatura ambiente. Verter en un cazo
1 yema de huevo.
Añadir 1 pellizco de sal y 1 pellizco de pimienta blanca.
Revolver varias veces con el
batidor y comenzar despues a verter el aceite, primero gota a
gota sin cesar de dar
vueltas con el batidor o con un tenedor, siempre en el mismo sentido y
al mismo ritmo;
despues, en chorrito, en cuanto la mayonesa se hace mas
firme (1 yema de huevo puede
emulsionar 2,5 dI de aceite). Aromatizar entonces con vinagre (si es
posible al estragon)
o con zumo de limon y rectificar el sazonamiento. Antes de
comenzar a verter el aceite se
puede añadir 1 cucharadita de mostaza blanca.
Enviado por Fernando
Villanueva
Incorporada el dia 05-08-97
---
Salmorreta ---
En estas fechas
veraniegas, el arroz, por el
tiempo que le podemos dedicar, es uno de los platos mas
preparados. El arroz a banda, es
una de las joyas culinarias. Sin duda, este plato debe
acompañarse siempre de esta
SALMORRETA de la que os adjunto la receta.
Mientras el arroz se hace, se pican en el mortero tres dientes de ajo,
pelados; un tomate
asado y unas ramitas de perejil; se le añade una cucharada de
vinagre fino, sal, una
pizca de pimienta, caldo, y se deja cocer de tal manera que 5 minutos
tienen la culpa.
Receta de Jose MARIA
Incorporada el dia 08-08-97
---
Salsa de queso de Cabrales ---
INGREDIENTES
-
Queso de Cabrales
-
Sidra o vino blanco
-
Nata
-
Jugo de carne
-
Sal y pimienta
PREPARACION:
Te coges un trozo de Cabrales, lo machacas bien y lo pones a calentar
al fuego en una
sarten, cacerola...; añadiendole un chorrito de
vino blanco para que se disuelva , o
casi mejor si tienes un poco de sidra. Remueves bien con unas varillas
hasta que el queso
este perfectamente disuelto si queda muy liquido,
dejalo reducir un poco a fuego suave,
procurando que no se queme. Añades un buen chorro de nata,
mezclas bien y dejas reducir
hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Lo puedes comprobar
echando unas gotas
en un plato. En el ultimo momento añades un poquito de
jugo de carne. A falta de jugo
natural puedes usar Bovril o Maggi liquido, rectificas de sal.
Ojo porque el cabrales es
bastante salado, añades pimienta al gusto y viertes la salsa por
encima del entrecot una
vez asado en la parrilla.
Mucha gente prepara el entrecot, y en la misma sarten lo termina
de hacer con la salsa.
No es muy recomendable pues la carne se cuece.
Receta de Morter
Incorporada el dia 09-08-97
--- Guacamole
---
INGREDIENTES
-
Un aguacate en su punto
-
1 dl. de nata
-
1dl. de yogur
-
El zumo de uno o dos
limones
-
Dos cucharadas de tomate a
daditos
-
Dos cucharadas de cebolla
picada
muy fina
-
Sal, pimienta y pimenton
picante a gusto
-
Unas gotas (o unos chorros
;-))))
) de Tabasco
-
Unas gotas de Perrins
PREPARACION
Todos los ingredientes deben estar muy frios. Montar ligeramente
la nata mezclada con el
yogur y el zumo de limon. Añadir la pulpa del aguacate
bien machacada con un tenedor ( a
mi me gusta que se noten los trocitos si no os gusta, pasadlo todo por
la turmix) Añadid
el resto de los ingredientes mezclando bien con unas varillas. Debe
quedar como una crema
consistente, Servir inmediatamente con unos nachos o tortillas
mexicanas. Valen tambien
los Doritos, y a gozar.
Receta de Morter
Incorporada el dia 8-08-97
---
Guacamole ---
INGREDIENTES:
Para unos 100 centilitros de salsa:
-
2 Aguacates grandes y
maduros
-
200 gramos de tomate
-
1 cebolla pequeña
-
3 chiles serranos, suelo
poner en
conserva, aunque unas guindillas fuertes pueden valer.
-
Como hojas frescas de
cilantro no
suelo tener, (el Señor que me paso la formula me dijo que
entraba en su composicion), le pongo unas hojas de perejil
picaditas, no es lo mismo pero por eso de la evolucion.
-
Sal y pimienta al gusto
-
Una pulgarada de azucar
PREPARACION:
Trocear finamente el aguacate, sin que forme una pasta. Mezclar todos
los ingredientes
bien picaditos. (los tomates sin pepitas) Salpimentar al gusto. Si se
encuentra la salsa
un poco acida, debido al tomate, le añadis una
pulgarada de azucar, yo la mayoria de
las veces suelo omitir esta adicion.
Nota: Si lo
teneis que preparar con
antelacion, lo tapais bien con un pelicula de
plastico, de manera que el plastico
este en contacto con la salsa, para suprimir todo el aire que sea
posible, y lo manteneis
en nevera. De esta manera se ennegrecera menos y creo que es mas
practico que el sistema
de los huesos.
Cuando se mezclan bien todos los ingredientes, el aguacate tiende a
quedar como un pure,
normal debido a la poca consistencia de su carne cuando esta maduro.
Esta salsa, tambien
va bien para montar un plato de coliflor. Preparar una coliflor cocida
en una fuente, la
aderezais con un poco de aceite y vinagre, la cubris con
la salsa guacamole y a
disfrutar del plato.
Enviado por Fernando
Villanueva
Incorporada el dia 09-08-97
---
Salsa pesto ---
INGREDIENTES
Para 1/4 litro de salsa aproximadamente.
-
3 dientes de ajo
-
2 cucharadas de
piñones
sin tostar
-
50 gramos de hojas frescas
de
albahaca, solo las hojas,
-
quitar tallos y nervios.
-
100 gramos de queso
rallado
parmesano, u otro queso fuerte.
-
150 cc de aceite de oliva
1
grado.
PREPARACION:
En un mortero se ponen los 3 ajos, con un poco de sal, y se majan hasta
obtener un pure
fino, como si de hacer ali-oli se tratara. Se añaden los
piñones y se sigue majando
hasta obtener una pasta homogenea y bien unida. Se agregan las
hiervas y se reducen a
pure. Llegado a este punto se va incorporando cucharada de queso
y chorrito de aceite,
dandole vueltas como si una mahonesa estuviesemos
haciendo.
Conforme se va añadiendo queso y aceite, se va probando al
objeto de parar en el momento
que se alcance el gusto deseado.
Del agua de coccion de la pasta, que habremos reservado alguna,
le añadiremos a este
pesto, para licuarlo un poco y poder posteriormente mezclarlo a la
pasta.
Receta de Fernando
Villanueva
Incorporada el dia 10-08-97
---
Salsa roquefort ---
PREPARACION:
Se aplasta el queso bien y se mezcla con la misma cantidad de un queso
blando, tipo
Filadelfia. (queso 75 gramos de cada) Se les mezcla 3 cucharadas de
nata o Aceite de oliva
y una cucharada de coñac. Se deja reposar y se calienta al
baño Maria a la hora de
servir.
Es buena esta salsa para carne asada.
Receta de Fernando
Villanueva
Incorporada el dia 10-08-97
---
Lactonesa ---
INGREDIENTES
PREPARACION
:Pasas por la batidora el ajo, con el pure y la leche hasta que
no se noten grumos,
añades el aceite y montas desde abajo con la batidora. Si no
termina de montar bien, a
veces basta con que lo remuevas un poquito con unas varillas y
veras como liga todo de
golpe.
Nota: El ajo
viene
bien a esta receta
porque facilita el que ligue. Todos los ingredientes deben estar a la
misma temperatura
Receta de Morter
Incorporada el dia 15-07-97
---
Lactonesa ---
INGREDIENTES
-
1 diente de ajo.
-
5 cuch. de leche de vaca o
de
soja (tiene que estar fria)
-
1 taza de aceite de oliva
o
de
semillas, a tu gusto.
-
Sal y limon al gusto.
PREPARACION
Se machaca el ajo y se la añade la leche, la sal, y el zumo de
limon. Se pasa por la
turmix y se incorpora el aceite poco a poco hasta que quede espesa.
Receta de Manuel
Sanchez-Cosgalla Rubio
Incorporada el dia 22-08-97
---
Salsa holandesa ---
INGREDIENTES
-
2 yemas de huevo
-
2 nueces de mantequilla
-
1 cucharada de agua fria
-
Sal
PREPARACION:
Derrite al
baño-maria la mantequilla
teniendo sumo cuidado de que no se cueza ni tome color. En otro
recipiente, tambien al
baño-maria, bate suavemente las yemas, el agua y la sal cuando
hayan espesado, sin dejar
de dar vueltas añade poco a poco la mantequilla derretida.
Manten la salsa al
baño-maria para que no se enfrie. Es conveniente
tambien que a la hora de servir la
salsera este caliente.
Incorporada el 30-08-97
---
Salsa Cafe de Paris ---
INGREDIENTES
-
125 g. de Mantequilla
C. de P.
-
1 l. y 1/4 de crema fresca
-
10 g. de mantequilla
trabajada
con 10 g. de harina.
PREPARACION:
Calentar ligeramente la crema en una salteadora. Añadirle la
M.C.D.P. y la Beurre Manie
(que haremos mezclando en crudo los 10 gr de mantequilla con los 10 gr
de harina. sobando
bien hasta que quede bien mezclado). Calentar lentamente hasta
completar la ligazon.
Para la salsa, yo aumento un poco la proporcion de MCDP con
respecto a la cantidad de
nata, pues con las proporciones arriba apuntadas queda un poco suave
para mi gusto.
Notas: He
oficiado
tanto la
mantequilla como la salsa, todo con productos frescos y la verdad, al
principio me
decepciono el resultado en proporcion al trabajazo que
lleva (No la elaboracion sino el
conseguir la lista completa de los ingredientes, sobre todo si
quereis usar las hierbas
frescas).
Luego con el tiempo, cada vez me ha ido gustando mas, y ahora la
recuerdo con nostalgia,
pues hace tiempo que no me veo con animos de pasarme tanto
tiempo en la compra.
Un consejo:
Si os
decidis a
elaborarla, hacedlo con cariño y respeto, pues estamos ante una
de las salsas mas
importantes y famosas de la alta cocina, y servidla con productos que
la merezcan. Es una
salsa que tambien tiene historia y anecdotas, pero por
hoy me perdonareis porque creo
que ya he escrito bastante. Si Fernando Villanueva se anima...:-))).
Por cierto
enhorabuena y millones de gracias por tus impagables ultimos
articulos, sigo diciendo
que eres un lujo para este grupo
Receta de Morter
Incorporada el dia 11-09-97
---
Mantequilla Cafe de Paris ---
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Una vez que habeis conseguido todos los ingredientes (Yo calculo
1 semana +o- 0=;-D)
poner todos juntos menos la mantequilla en una terrina. Taparlo y
dejarlo en la cocina 24
h. para que fermente un poco. Pasar por un triturador, para obtener un
pure fino y
homogeneo. Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como
una pomada, añadirle el
pure y mezclarlo bien. Guardar esta mantequilla tapada y en
sitio fresco, y asi se
conservara durante varias semanas.
Receta de Morter
Incorporada el dia
11-09-97
--- Salsa
agridulce china ---
INGREDIENTES
-
1/4 taza de agua
-
3 cucharadas de ketchup
-
3 cucharadas de azucar
-
1 cucharada de vinagre de
arroz
(o vinagre que no sepa muy fuerte)
-
1 cucharadita de sal
-
1 cucharadita de salsa de
soja
-
1/2 cucharadita de aceite
de
sesamo
-
1 cucharadita de maizena.
PREPARACION:
Poner todos los ingredientes en un cazo y a fuego suave mezclar,
revolviendo hasta que
espese. Mantener tibia hasta servir.
Esta salsa esta muy rica para usar
con los
rollitos primavera
o los wontons.
Receta enviada por Maria Jose de
Prada
Incorporada el dia 22-10-97
---
Pure de castañas ---
INGREDIENTES
-
3/4 kg de castañas
-
1 l. de leche
PREPARACION
Primero debes pelar las castañas, para ello ponlas en agua
hirviendo y tenlas durante 1/4
hora, despues vete pelandolas y echandolas a un
recipiente, mientras pon la leche a
hervir. Cuando tengas todas las castañas peladas, añade
la leche hirviendo y cuecelas a
fuego lento durante 1 h y 15 minutos aproximadamente, las
castañas iran absorviendo la
leche, si ves que se secan añadele un poco mas de
leche hirviendo. Despues del tiempo
indicado, escurre las castañas y pasalas por el
pasapure.
Si lo deseas ahora le puedes
añadir
un par de buenas
cucharadas de mantequilla, y revolver bien hasta que quede bien
mezclado.
Incorporada el dia 25-10-97
---
Salsa de castañas y manzanas ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Una vez bien cocidas las castañas, las pelaremos en caliente, ya
que la piel interior se
quita mas facil en caliente y las pasaremos por el
pasapures.
Las manzanas las coceremos con poca agua, hasta que esten
blandas y se puedan pasar por
el pasa pures.
Mezclaremos el pure de castañas y manzanas,
añadiremos la copa de calvados y
salpimentaremos al gusto.
Como lo mas probable que la consistencia sea demasiado espesa la
aflojaremos un poco de
caldo.
Con este pure, pero consistente, se puede rellenar un pato y
queda muy sabroso.
Receta de Fernando
Villanueva
Incorporada el dia
29-10-97
---
Crema de manzana o Salsa de manzana ---
INGREDIENTES
-
6 manzanas reinetas
-
1 rama de apio, la parte
carnosa.
-
3 escalonias
-
2 yemas de huevo
-
1 cucharilla de cafe de
jengibre en polvo
-
5 cucharadas de nata
-
Caldo de ave,
desengrasado,
la
cantidad necesaria para obtener la
-
consistencia deseada.
-
1/2 copa de calvados
-
1 cucharada sopera de
aceite de
oliva.
-
Perejil finamente picado.
-
Sal al gusto, aunque sin
sal y
contando con la sal del caldo, resulta
-
tambien la crema o salsa
sabrosa.
PREPARACION:
Poner a pochar las escalonias y la rama de apio bien picado todo con la
cucharada de
aceite, sin que tome color, pero bien pochados estos ingredientes
añadimos el jengibre y
las manzanas peladas y troceadas, (pelar y trocear hacerlo en el
momento de añadirlas ya
que sino se pondran negras, si quereis tenerlas
preparadas con antelacion tenerlas en
agua acidulada con limon y asi no se pondran
negras). Rehogaremos las manzanas durante
6 minutos aproximadamente, ya que se hablandan enseguida, pero tienen
que estar en
condiciones para ser pasadas por el pasapures. Pasaremos estos
ingredientes por el
pasapure, añadiremos las yemas batidas y la nata. Ahora
dependiendo del uso que vayamos a
darle: Crema, le añadiremos el caldo de ave hasta obtener una
consistencia semiliquida.
Salsa: la
consistencia
debesa ser mas
densa. Alcanzada la consistencia requerida le daremos un hervor a la
crema o salsa y la
tendremos lista para su uso.
Si la vamos a tomar
como
una crema, la
tomaremos fria y si la utilizamos como una salsa para
acompañar a un asado o caza la
utilizaremos caliente. En el momento de servir espolvorearemos con
perejil finamente
picado.
Nota:
Originariamente como crema,
(salvo unas pequeñas modificaciones que me he atrevido a
realizar), era, me supongo que
seguira siendo, una especialidad del restaurante Patxiku
Quintana de San Sebastian.
Mis modificaciones son: cambiar cebollas por escalonias, mantequilla
por aceite y
añadirle la rama de apio, el jengibre y calvados.
Receta enviada por
Fernando Villanueva
Incorporada el dia
30-10-97
---
Salsa de manzana para acompañar carne a la plancha ---
PREPARACION:
En la sarten engrasada y bien caliente, digo en sarten y
no en una plancha ya que
interesa utilizar los jugos caramelizados que queden en la
sarten, en la que hemos
oficiado unos trozos gruesos de solomillo, yo seguiria los
perfectos consejos que dio en
su dia el amigo Morter para su perfecto oficiamiento.
Añadiremos a la sarten, ya no tan caliente, unas
escalonias picadas finamente, si no
tenemos ningun liquido en la sarten, le pondremos media
nuez de mantequilla, saltearemos
durante unos segundos las escalonias y las flamearemos usando una copa
de calvados,
terminado el flameado es decir ya no tenemos llamas, añadimos
una copa de jerez, un vaso
de jugo o semiglasa de carne y un vaso de nata. Cuando empieza el
hervor de este conjunto
añadimos una manzana reineta cortada en trozos pequeños y
se deja reducir hasta que
tenga la consistencia de una salsa. Salpimentar al gusto. Napar la
carne con la salsa
Nota: Las
cantidades las pongo un poco
a ojo, ya que esta salsa la oficio sobre la marcha. Si no tengo a mano
escalonias, uso
cebollas.
Receta enviada por
Fernando Villanueva
Incorporada el dia
30-10-97
---
Salsa de manzana ---
Ingredientes:
Preparacion:
Peladas las manzanas y troceadas las pondremos a cocer con todos los
ingredientes hasta
conseguir un pure homogeneo, no es necesario pasar por un
pasa pures, ya que
removiendolas se desbaratan lo suficiente para obtener un
pure.
Probar de condimento y rectificar si fuera necesario.
Esta salsa es baja
en
calorias, pero no tan
sabrosa como cuando le añadimos una nuez de mantequilla y una o
dos cucharadas de nata
fresca. Servir esta salsa muy caliente acompañando a cerdo asado
o caza.
Receta enviada por
Fernando Villanueva
Incorporada el dia
30-10-97
---
Manzanas reinetas, asadas al horno, como
acompañamiento a un
asado de cerdo o caza---
Esta guarnicion
consiste en manzanas
enteras. Cantidades de acuerdo a las manzanas que querais
preparar.
PREPARACION:
Pelaremos las manzanas y las sumergiremos en una solucion
acidulada con limon, les
quitaremos los corazones, con un descorazonador de manzanas, pero sin
taladrar
completamente, ya que uno de los extremos no hay que remover.
Hincar un clavo de especia en cada manzana y rellenar el hueco del
corazon con un batido
de mantequilla, canela en polvo y jengibre en polvo. (para unos 80
gramos de mantequilla
una cucharilla de cada, canela y jengibre). Asar las manzanas, pero
tener cuidado que no
se desbaraten, tienen que estar tiernas pero enteras.
Para servir poner el asado rodeado de las manzanas. La placa de horno
la desglasais con un
poco de caldo de carne y una copita de calvados y un poco de nata, con
esta salsita una
vez reducida bañais las manzanas y asado.
Receta enviada por
Fernando Villanueva
Incorporada el dia
30-10-97
---
Salsa guasacaca ---
INGREDIENTES
-
1 1/4 tazas de tomate
-
1 taza de cebolla
-
1/3 taza de Pimenton verde
-
1/4 taza de Pimenton rojo
-
2 dientes de ajo
-
1 taza de aceite
-
1/3 taza de vinagre de
vino
-
2 1/2 cucharadas de sal
-
1/4 cucharaditas de
pimienta
negra molida
-
1/4 cucharadita de salsa
picante
(tipo tabasco)
-
2 cucharadas de perejil
triturado
-
1 1/2 taza de aguacate
hecho pure
-
1 1/2 taza de aguacate
picadito
PREPARACION:
Picar en cubitos chiquitos los tomates, pimentones y cebolla, unir eso
con los ajos
machacados, y todos los demas ingredientes, teniendo cuidado de
agregar los aguacates de
ultimo y ademas de dejarles la semilla hasta antes de servir. La
guasacaca se debe
refrigerar y a mi me gusta prepararla con un poco de
anticipacion (de 5 a 24 horas antes)
para que los sabores se mezclen bien, ademas despues de
ese periodo de
"maceracion" no se siente muy salada. Scannone usa los tomates
pelados y sin
semilla, pero mi experiencia personal es que no es necesario pelarlos y
sacarles las
semillas.
PD. Esta
receta la
baje hace ya
algun tiempo de una pagina con recetas venezolanas, tengo
algunas mas de este tipo que
intentare ir posteando, si de todas formas necesitais alguna en
particular mandadme un
mensaje.
Receta enviada por
Fernando Muñoz Garcia
Incorporada el dia
03-11-97
---
Salsa
a la pimienta verde ---
INGREDIENTES
Para 2 personas
-
mantequilla
-
una cucharadita de harina
-
2 cucharadas soperas de
coñac
-
2 cucharadas soperas de
pimienta
verde
-
un vaso de leche
-
sal
PREPARACION:
En una sarten se añade la mantequilla y se pone al fuego
hasta que quede desecha, a
continuacion de añade la harina y se tuesta con el fuego
bajo, removiendo sin cesar.
Una vez tostada la harina se añade el coñac y se
deja cocer unos instantes para
que evapore el alcohol. Seguidamente se incorporan los granos de
pimienta verde y la leche
fria y se remueve lentamente hasta que la salsa queda
consolidada. Cuando la salsa
comience a hervir, se mantiene el fuego bajo hasta que quede la salsa
lo suficientemente
espesada. Al final de la coccion se añade la sal.
Esta salsa debe añadirse a la carne caliente y servir
inmediatamente.
Receta de
Departamento de
Formacion
Incorporada el dia
27-11-97
---
Blini---
Como complemento a
la
receta de salmon
marinado que he mandado os mando la receta de los Blini, tortitas de
origen ruso que, bien
calientes, son el complemento ideal para un buen salmon ahumado
o marinado.
Leyendo la receta os puede parecer un poco complicado, pero no lo es,
solo que tiene
muchos tiempos de reposo, poneos a prepararlos con tiempo pero no
cocerlos hasta ultima
hora.
INGREDIENTES:
PREPARACION:
En su origen, los blini se hacian con harina de alforfon,
y asi aparecen en la mayoria
de las recetas, pero yo nunca he encontrado ese tipo de harina y los
hago con harina
normal.
Diluir la levadura en el agua templada y añadir la mitad de la
harina mezclando bien y
evitando los grumos. Dejar reposar la mezcla de media hora a una hora.
Añadir la leche bien caliente, el resto de la harina, una
cucharadita de sal y otra de
azucar y dejar reposar de nuevo media hora o mas. Agregar
la mantequilla fundida y las
yemas de los 3 huevos y dejar reposar de nuevo. Añadir, por fin
las claras de huevo
batidas a punto de nieve dura, mezclando con cuidado para que no baje
la masa.
Poner al fuego una sarten pequeña (unos 12-15 cm de
diametro) y untarla de mantequilla.
Cuando este bien caliente echar un cacillo de la masa y extenderla
bien, en cuanto empiece
a cuajar darle la vuelta. Repetir esta operacion hasta que no os
quede masa.
Los blini se deben conservar bien calientes hasta el momento de
servirlos, por lo que es
mejor ir haciendolos en un par de sartenes y conservarlos en el horno a
temperatura media.
Se sirven con el salmon ahumado o marinado, un poco de pepinillo
y cebolleta en vinagre
picados y alguna salsa de agridulce, suele recomendarse nata agria con
un poco de limon,
yo esta nochebuena los servi con el Tsatsiki mandado por
Guillermo aderezado con unas
gotitas de limon y tal diria que dicha salsa fue creada
para los blini
Como bebida, a falta de un buen vodka bien frio, un vinito blanco de
cuerpo y bien seco
(Sanz de Rueda, Monopole de Rioja o cualquier Penedes) algo
mas frio de lo que mandan
los canones.
Receta enviada por
Fernando Martinez
Incorporada el
01-01-97
---
Lactonesa ---
INGREDIENTES
Para 1 litro
PREPARACION:
Preparalo en la batidora añaciendo el aceite como lo
harias en una mahonesa normal.
Receta enviada por
jordi
marques
Incorporada el
17-02-98
---
Mojo picon ---
'Escacha' un ajo en
un
mortero con un poco de
sal, un poco de comino (opcional), una o dos pimientas de Cayena
(opcional) y pimienta
negra (imprescindible). Agrega vinagre de vino, pimenton y
aceite de oliva.
Tambien puedes echarle migas de pan duro ligeramente empapada en
agua.
Si el mojo esta muy fuerte, se puede rebajar con un poco de agua
Receta enviada por
Juan
Carlos Gonzalez
Incorporada el
26-02-98
---
Mojo picon ---
INGREDIENTES
-
1/2 cabeza de ajo.
-
3 cucharadas grandes de
pan
molido.
-
Aceite a gusto.
-
Vinagre a gusto.
-
3 pimientas rojas.
-
1 pimienta de la puta de
la
madre.
-
1 cucharada grande de
pimenton.
-
2 cucharitas de cominos.
-
Sal a gusto.
PREPARACION:
En un mortero pones los ajos pelados y picados, las pimientas rojas (si
estan secas las
pones de remojo en agua caliente durante 1 hora), tambien
picadas, la pimienta de la puta
de la madre y los cominos. Lo majas todo hasta que quede como una masa,
y le agregas el
pimenton.
Entonces vas añadiendo el aceite poco a poco, removiendo hasta
que se mezcle todo muy
bien.
Lo pones en una salsera o en una escudilla grande, segun la
cantidad que se este
haciendo), y le agregas el pan molido, el vinagre y la sal. Dejas
reposar la salsa durante
dos horas aproximadamente hasta que el pan se hinche.
Cuando esto suceda, le pones mas aceite, lo tiemplas por si
necesita mas cantidad de
vinagre o de sal, y entonces esta listo para servir.
Del "Libro de Cocina de Lola Massieu"
Enviado por J.
Fernando
Martin Socas
Incorporada el
27-02-98
---
Salsa holandesa ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Batir dos yemas con un poquito de sal, nuez moscada, el zumo de
limon y la harina. Sin
dejar de remover añadir la mantequilla. Poner la mezcla al
baño maria hasta que quede
suave y homogenea. Dejar enfriar y añadir despues
el atun y las aceitunas(si son
negras mejor) picaditos
Receta enviada por
Guillermo Sierra
Incorporada el
10-03-98
---
Salsa Verde ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Las proporciones dependen de los gustos particulares de cada uno.
Elaboracion: Hay quien
le gusta picarlo todo bien con el cuchillo pero, personalmente, como en
el anuncio, a la
batidora y listo!
Receta enviada por
Guillermo Sierra
Incorporada el
10-03-98
--- Salsa
India ---
IINGREDIENTES
-
2 yemas de huevo
-
200 gr. de aceite
-
1/2 limon
-
3 cebolletas
-
1 cucharadita de curry
-
sal y pimienta
PREPARACION:
Se prepara una mahonesa(cuanto mas espesa mejor) con las yemas y
el aceite. La
condimentamos despues con sal, pimienta y el zumito de
limon. Se añade a esta el curry
y la cebolleta picadita. Se mezcla bien y listo.
Receta enviada por
Guillermo Sierra
Incorporada el
10-03-98
---
Salsa a la mostaza ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Batir las yemas, la mostaza, el zumito de limon y una pizca de
sal. Dejar a parte. Batir
la mantequilla, hasta que quede cremosa y, sin dejar de batir,
añadimos la mezcla
anterior.
Enviado por Guillermo Sierra
Incorporado el 10-03-98
---
Pasta de Vindaloo ---
En mi contestacion
a la receta de pollo al
curry de JL Polo hago mencion a una mezcla llamada "pasta de
Vindaloo"
utilizada para fortalecer el curry.
Como ya digo se puede sustituir por una puntuita de cayena, y
asi es como lo hago yo.
Pero revisando un libro de cocina india para confirmar los datos que os
mandaba he
encontrado una receta para sustituir a la pasta de Vindaloo. Asi
que os la transcribo
aqui.
Poner a remojar 5 o 6
quindillas rojas secas
para que se ablanden. En una sarten, sin aceite, poner a tostar
una cucharadita de cada
una de las siguientes especias
-
Semillas de alhova
-
cominos
-
mostaza negra
-
pimienta negra.
PREPARACION:
Machacar en el morter :-) todas estas especias junto con la carne de
las guindillas, una
cucharadita de azucar y una cucharadita de curcuma en
polvo. Añadir 1/4 de taza de
vinagre blanco y mezclar todo bien. En la nevera se conserva una semana.
Nota: Los
pacientes
de hemorroides o
ulcera deben aprovechar ahora que aun les pagan los
remedios para sus males ;-)
Enviado por Fernando
Martinez
Incorporado el
16-03-98
---
Salsa holandesa ---
Paso la receta de
Giovanni
Cavestri
"Saucier International Grand Maître Diplôme", de su
libro Salsas para el buen
gourmet ISBN 84-87251-35-8 Editorial Elfos Tel. 934069479.
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Bata las yemas juntas con el vinagre y el agua en un cazo. Remueva la
mezcla suavemente
con un batidor al baño maria hasta que la salsa ofrezca mas
resistencia y quede ligada.
Añada la mantequilla liquida tibia por cucharadas y mezclela
bien. Sazone con los
condimentos y el zumo de limony sirva la salsa para acompañar
carne blanca o verduras.
Sugerencia:
La salsa holandesa sera especialmente buena si la mezcla, antes de
servir, con un poco de
nata montada y unas gotas de salsa de soja.
Nota: Si te gustan las salsas, en mi pagina encontraras
unas
cuantas en las
seccion de Tecnicas basicas.
Enviada por Guia
Miguelin
Incorporada el
7-04-98
---
Salsa de trufas ---
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Rehogar la chalota picada, añadir las trufas en trocitos, el
caldo y el Oporto. Reducir.
Justo antes de servir, calentar y con batidora, incorporar la
mantequilla y el foie-gras
en daditos.
Enviada por Guia Miguelin
Incorporada el 7-04-98
---
Mojo picon ---
ajo, sal gorda,
cominos,
pimenton picante y
"pimienta de la puta la madre", machacar bien en el mortero hasta que
sea una
pasta, añadir aceite y remover, añadir vinagre y
completar con un poco de agua.
Enviada por ¿?
Incorporada el
8-04-98
---
Salsa de eneldo ---
Para hacer la salsa
, se
toman tres partes de
aceite, ella lo hacia con girasol, yo me resisto a no hacerlo con
oliva, tres partes de
mostaza dulce, 1 de buen vinagre, 1 parte de azucar, mejor morena, 1
pizca de sal paa
rectificar, pimienta blanca y eneldo en cantidad.
Se bate todo, y se sirve bien fria, por encima de las tostadas con las
lonchas de salmon.
Se puede acompañar de una crudites de verduras, unos pepinillos
encurtidos tipo aleman
agridulces (aunque las dos variedades que mejor le van son los sticksi,
algo dulzones
aromatizados con especias y algo coloreados de amarillo con curcuma, o
los senfgurken,
pepinillos mostaza, una especialidad tambien dulzona sazonada con
semillas de mostaza y
colantro). y a gozar...
Enviada por Tendero
Incorporada el
8-04-98
--- Salsa al vino tinto ---
INGREDIENTES
-
4 chalotas
-
1 vaso (de los de agua, o
sea,
1/4 de litro) de vino tinto. Cuanto mejor sea este -sin tampoco
meternos en gollerias- mejor sera la salsa.
-
1 cucharada sopera de
vinagre de
vino tinto
-
100 grs. de mantequilla
-
Pimienta negra recien
molida
-
Sal
PREPARACION:
Picad finitas las chalotas. Mezcladlas con el vino y el vinagre y
llevad el todo a
ebullicion. Cuando se haya reducido a la mitad (maomeno)
salad, añadid la pimienta,
filtrad y volved a llevar a ebullicion. Retirad del fuego y, sin
que se enfrie, mezclad
poco a poco con la mantequilla. Servid sobre la carne
"huerfana". (Para mayor
efecto escenico, hacedlo silbando "La Marsellesa")
Enviada por Gillermo
Incorporada el
19-04-98
---
Salsa a la pimienta verde ---
Pica una
chalota muy finamente y
procede a
dorarla en aceite
de oliva o mantequilla Dora un poco de harina (una cuchara de postre) y
agrega 200 ml de
caldo de carne Disuelve todo con ayuda de una cuchara de madera
procurando que no queden
grumos. Cuando comience a hervir agrega la pimienta verde y 50 ml de
nata y mantenlo
cociendo hasta que tome la textura que te agrade.
Enviada por
"PATXI & CARMEN"
Incorporada
el 09-05-98
--- Pure de
pimientos ---
Se trata de
tres pures, todos ellos
de pimientos, para
acompañar asados de carne, parrillas de pescados, patatas
horneadas, en fin ... La gracia
del P.P.P. es que, servidos juntos y simultaneamente, son un
regalo para la vista. Y la
adicion respectiva de los elementos que ahora os explico, los
hace -en mi modesta
opinion- verdaderamente delicados y exquisitos :
INGREDIENTES
-
400
grs.de pimientos verdes
-
400
grs. de pimientos rojos
-
400
grs. de pimientos
amarillos
-
1
vaina de pimiento de
Cayena (de los chiquitines) despepitada
-
Un
par de pellizcos de
pimenton (no dulce)
-
Un
par de pellizcos de
eneldo
-
15
hebras de azafran
-
12
dientes de ajo
-
3
decilitros de aceite de
oliva virgen (y mejor si es "extra")
PREPARACION:
En los tres casos se procede igual, variando solo las especias o
hierbas perfumantes,
asi que prestad atencion:
Los pimientos se lavan, se despedunculan y se despepitan. Se les
quitan, asimismo, las
partes blancas interiores. Se cortan en
trozos pequeños.
PARA CADA COLOR: En una cacerola se pone 1 dl. de
aceite (media taza) y
se echan los trozos de pimiento y 4 dientes de ajo finamente troceados.
Esta operacion se
repite, separada y sucesivamente, tres veces : Cuando son los rojos, se
les añade el
pimenton y la cayena. Cuando los verdes, el eneldo. Cuando los
amarillos, el azafran. Se
dejan hacer DESPACITO, sin arrebatarlos. El punto se alcanza cuando con
la cuchara de
madera, sin presionar en demasia, los trozos de pimiento se
parten en dos. Entonces, con
la minipimer y dentro de la misma cazuela, se les reduce a pulpa
(pure). Se corrige de
sal, se les pasa por el pasapures y se les pone en un
recipientito. Luego se procede del
mismo modo con los de cada distinto color. A la hora de servir,
coexistiran en el plato,
a guisa de semaforo gastronomico, los tres pures.
Para una mas perfecta apreciacion
de sus sutiles sabores deben consumirse por el siguiente orden :
1º - Los verdes 2º -
Los amarillos 3º - Los rojos.
Es claro que sobre la parrillada (o asado,o horneado, o ... ) a que
deben acompañar no
tengo nada que deciros. Antes bien, en articulo aparte planteo
una duda culinaria que os
agradeceria me ayudarais a resolver.
Sos quiero, ignotarrobas gentarrobas (y de manera muy especial a
Marilibros, cuya
belleza me forzo
a estrujarme el caletre hasta dar
con una formula capaz de captar su reginal atencion
-aunque, en honor a la verdad, y
ahora que no nos oye, no creo yo que ni por esas...)
Enviada por
Guillermo
Incorporada
el 11-05-98
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All i oli ---
En un mortero
machacaremos el ajo o
ajos
pelados con un poco
de sal, cuando formen como una pasta añadiremos la yema del
huevo y daremos vueltas sin
parar. Una vez se haya amalgamado el huevo con el ajo empezaremos a
añadir el aceite,
primero gota a gota (si, gota a gota, tal cual) y luego formando un
hilo fino, todo ello
sin dejar de dar vueltas con el almirez. Iremos añadiendo aceite
en hilo fino hasta que
tengamos la salsa suficiente.
Consejo: si se nos "corta" el all i oli, es mejor
empezar de
nuevo con una yema de huevo e ir añadiendo poco a poco, a
cucharaditas, la salsa que se
nos ha cortado. El all i oli , bien hecho, queda como una salsa muy
espesa y gelatinosa,
casi se pega toda al almirez, quedando el mortero limpio.
Enviada por
"teresa"
Incorporada
el 31-05-98
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Mojo picon ---
Quitando las
pequeñas
diferencias
que puede haber entre
distintas islas del archipielago canario, ahi va una
receta de los que podriamos llamar
"mojo picon standard"
-
1
cabeza de Ajos (pelados)
-
1
cucharada sopera de
Cominos en Polvo
-
1
cucharada sopera de
Pimenton Dulce
-
1
cucharada pequeña
de Sal
-
1
Guindilla Picante (
segun gustos se puede poner mas)
PREPARACION:
Se maja todo en el mortero procurando dejar una pasta fina y se le va
añadiendo poco a
poco
100 cc de Aceite de Oliva
1 chorrito de Vinagre ( al gusto)
Si queda demasiado ligado se puede diluir un poco con agua para darle
la textura
caracteristica. Por el contrario si no liga bien, podeis
añadirle un poquito de
pimiento morron (o mejor aun, pimiento asado) Otros le ponen pan
rallado o pan tostado (
pan bizcochado, como le llaman aqui )
Si renunciais a la parte artesana de la receta, podeis
usar el MINIPIMER que es mas
rapido y listos.......
Probar la receta con unas "papas arrugas" ( patatas
pequeñas hervidas en agua
muy salada)
Enviada
por "Eduardo Planas"
Incorporada
el 31-05-98
--- Manzanas
para guarnicion de
carne estofada y caza ---
Horno
precalentado a
200ºC.Untar una
fuente de horno con
aceite. Manzanas(4) peladas,sin corazon,partidas por la
mitad.Espolvoreadas con pizca de
sal,azucar y una nuez de mantequilla.Cocer en la fuente 20´. Al
retirar añadir en el
centro una cucharada de jalea de grosella.Servir.
Enviada por
JFKor
Incorporada
el 31-05-98
--- Salsa
a la pimienta verde ---
Machacar en
el mortero una
cucharadita de
pimienta verde.
Hacer fundir un trozo de mantequilla en una sarten y,
despues de clarificada, añadir
una cucharadita de pimienta verde en granos y la previamente machacada.
Dejar a fuego
lento hasta que la mantequilla empiece a coger color, pero sin dejarla
que se queme.
Entonces rociar con un buen chorro de Cognac (si pudiera ser, del
bueno, Cognac mejor que
Brandy), y flamear removiendo con unas varillas hasta que la llama se
apague. Añadir el
fondo de carne, salar ligeramente y pimentar sin miedo con pimienta
gris. Montar con
mantequilla (pequeños trocitos, como avellanas, una a una),
hasta conseguir el espesor
deseado.
Aqui hay dos variantes: algunos le echan un poquito de Nata
liquida, quedando asi mas
clara de color, y otros no. Yo le echo un poco de nata, que luego dejo
reducir, y le
añado unas gotitas de salsa Worcestershire (Lea-Perrins), o
Bovril, para darle un color
como yo quiero
En Francia existe un producto que se llama Arôme de Patrelle,
pero aqui en España no lo
encontre por ningun sitio.
Enviada por
Luis de la Fuente
Incorporada
el 08-06-98
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Polvo de Curry ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Muele los clavos y el comino.Mezcla todas las especias,tamizalas y
guardalas en un bote
hermetico.
Usalas para saltear el pollo,cordero pescado,arroz y sopas.
Enviada por
jfkor
Incorporada
el 09-06-98
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Muselina de ajos ---
Coges un buen
aceite de oliva (
preferiblemente de
denominacion de origen de les Garrigues, el mejor del mundo ), y
en el pones unos ajos
pelados y los dejas confitar en el aceite ( al lado de la plancha que
vayan haciendo
chup-chup) a partir de alli con este aceite montas una mayonesa.. Y ya
esta con este
aceite que tendra gusto a ajo pero no sabra un gusto
fuerte y no repetira...
Enviada por
Antonio Rubies Perez
Incorporada
el 09-06-98
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Salsa all i oli ---
El All i Oli,
nunca puede llevar huevo ni patata, ni tan
siquiera como espesante.
Se pelan dos dientes de ajos, se introducen en mortero de loza
esmaltada o barro cocido,
con la mano IZQUIERDA, se machacan hasta conseguir una pasta blanca, se
añade una pizca y
media de sal y con la mano derecha se va añadiendo poco a poco
aceite de oliva de 1 grado o
mas, hasta emulsionar la mezcla. Nunca hay que cambiar de mano,
velocidad de batido y
sentido del mismo, NUNCA hay que detener la mano y cuando la
emulsion esta alta, tras
haber admitido el aceite necesario, se pone el mortero boca abajo, con
la mano del mismo
en el centro de los AJOS y si esta no cae, el ALL i OLI esta listo para
comer.
Cualquier otra manera de hacerlos, es ortodoxa, incorrecta e inutil
para realizar el All i
Oli, Ahora bien; si se añade huevo, es una mayonesa, si se
añade patata es una gacha o
engrudo (ambos muy buenos por cierto). El ALL i OLI, picara dependiendo
de la estacion
del año en que se realice y de la calidad de los ajos,
recomendamos ajos nuevos de las
PREDOÑERAS (CUENCA) o de BENEJUZAR (ALICANTE) y el aceite de
almazara.
Se sirve en platillos y se moja con pan de pueblo, pages o sin sal....
Enviado por
tacho
Incorporada el
14-06-98
--- Mojo
picon ---
INGREDIENTES:
-
2
dientes de ajo
-
la
mitad de un pimiento
picante
-
1/2
cucharadita de comino
en polvo
-
1
cucharadita de pimenton
-
1/2
cucharadita de sal
-
2
cucharadas de vinagre
PREPARACION:
Se machaca el ajo, pimiento, comino, pimenton y sal en un mortero y se
mezcla bien. Se
añade el vinagre gradualmente. Cuando esta todo combinado se
añade agua hasta conseguir
la cantidad de salsa deseada. Depende de lo fuerte que le guste la
salsa.
Enviado por
Amelia Ruiz Figueroa
Incorporada
el 22-06-98
--- Mojo
picon ---
Se machaca en
el almirez pimienta
seca
encarnada, dos o tres
ajos, sal y unos granos de comino, se agrega una miga de pan, un poco
de vinagre y se
machaca muy bien. Se agrega aceite, vinagre, sal y un poco de agua.
Enviado por
"Amelia Ruiz Figueroa
Incorporada
el 22-06-98
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Salsa rosa ---
INGREDIENTES
-
MAYONESA:
100 grs
-
KETCHUP:
3 cuaharadas de
cafe colmadas
-
ZUMO
DE NARANJA: 1/2
naranja
-
MOSTAZA:
1 cucharada, de
la
amarilla
-
BRANDY:
1 cucharada
-
Worthestershire
(Salsa
Perrins) y/o tabasco si se quiere un pelin mas sabrosa, pero ojo, solo
unas gotitas..
PREPARACION:
Es la que se hacia en las cafeterias de lujo en los
años 60. Aprendida de mi padre.
Enviada por master
Incorporada
el 24-06-98
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Guacamole ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
3
aguacates en su punto
(se
sabe que estan maduros porque al presionarlos con el dedo,
este se hunde un poco)
-
1/2
cebolla
-
2 o
3 huevos duros
-
1
tomate de ensalada (pero
maduro, no de los verdes)
-
1
limon y sal.
PREPARACION:
Cortas los aguacates en daditos, la cebolla y el tomate en cuadraditos
pequeños, y cortas
tambien los huevos en trocitos. Mezclas todo y aliñas con
sal y el jugo de un limon. A
mi me gusta con los trozos de aguacate enteros, pero otros
prefieren hacer un pure con
los aguacates. Creo que el guacamole original es en forma de
pure, pero de todas formas
esta delicioso.
Enviada por
Irene
Incorporada
el 28-06-98
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Guacamole ---
Aguacates MUY
MADUROS
-cebolla, cortada muy fina, y preferentemente, dejada secar por un
dia entero al aire.
-Ajo picado. Tambien lo dejo secar.
-Cilantro
-Pimienta blanca. Da igual si es pre-molida
-jugo de limon.
-un poco de corteza de limon, que previamente he triturado y
dejadosecar durante 3-4
dias.
Enviada por
maste
Incroprada el
03-07-98
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Tapenade ---
INGREDIENTES
para 250 gr
-
200
g de aceitunas negras
-
100
g de filetes de anchoas
-
2
cucharadas de alcaparras
-
2
cucharadas de aceite de
oliva
-
1
limon
-
pimienta.
PREPARACION:
Quitar los huesos de las aceitunas, picarlas junto con todos los
ingredientes pasar por
el molinillo hasta obtener una crema fina, luego montar como para una
mayonesa añadiendo
el aceite y de vez en cuando gotas del zumo de limon. La pasta
se pone en botes bien
cerrados en la nevera. Puede usarse sobre rebanadas de pan en
aperitivo, o para base de
otras recetas (conejo por ejemplo) Personalmente, en vez de pimienta
añado ajo machacado.
Enviada por
(Joaquin San
Jose)
Incorporada
el 03-07-98
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Salsa
rosa ---
Ni es la
autentica ni es la
verdadera, pero esta de muerte. Esta es la receta base con sus
cantidades:
A partir de
aqui añadele lo
que te
venga a la imaginacion.
Suerte y a disfrutarla, ya que es una salsa muy agradecida en verano y
con cualquier
combinacion.
Enviada por
Munsterman
Incorporada
el 07-07-98
---
Salsa boloñesa de Orson Welles ---
Es una receta
que necesita mucho
tiempo
por lo que recomiendo
hacer mucha salsa y congelar parte; y asi tenemos para varias
comidas. Sin embargo el
tiempo empleado va en consonancia con el estupendo sabor de la
boloñesa.
INGREDIENTES
Para 6 personas:
-
500
grs. de carne de
añojo picada
-
250
grs. de carne de cerdo
picada
-
2
zanahorias medianas
-
2
tallos de apio grandes
-
1-2
pimientos verdes
-
1
cebolla grande
-
1
kg. de tomates rojos
-
1
lata de tomate
concentrado
-
3
dientes de ajo
-
1
vaso de vino blanco seco
-
1
cucharadita de salsa
inglesa
-
1
pastilla de caldo de
carne
-
1
chorrito de Tabasco
-
1
cucharadita de
oregano
-
1
cucharadita de albahaca
-
1
vaso de vino de aceite
de
oliva
-
Sal
-
Pimienta
negra
PREPARACION:
Hay que calentar el aceite en una sarten y freir en el la
carne, moviendo bien todo el
tiempo para que no se apelmace y se dore bien por todos los lados.
Luego se saca la carne
a una cacerola, y poniendo un poco mas de aceite en la
sarten, se freira primero la
cebolla picada, luego el ajo y despues el apio, el pimiento y
las zanahorias, todo muy
picdo. Se estofa tapando la sarten y añadiendo las
especias, unos 15 minutos al cabo de
los cualesse agregan los tomates pelados, sin semillas y picados,
asi como el concentrado
de tomate. Se revuelve y se añade a la cacerola donde se puso la
carne, junto con el
vino, la sal (poca), la pastilla de caldo y la salsa inglesa y Tabasco.
Tapando la
cacerola se deja cocer lentamente una hora y media (si 90
minutos), añadeiendo un poco
de agua si se quedase seco, y removiendo de vez en cuando para que no
se pegue. Al cabo de
este tiempo esta lista para servir.
Enviada por "Lorenzo Bermejo y Virginia Olmedo
Incorporada
el 13-07-98
--- Salsa de menta ---
Se trata de
una SALSA DE MENTA para
alivianar el CORDERO..
ahi va!
INGREDIENTES
PREPARACION:
Se pican muy finas con tallo y todo, se echan. Se deja reposar 1 hora
mas o menos, luego,
con ramitas de menta se impregna
el cordero asado (al horno o a la parrilla, como solemos hacer por
estas tierras), cada
1/2 hr mas o menos.
Queda sabroso y fino al paladar.
Incorporada
el 13-07-98
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