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ALL I OLI RECETA SALSA MOJO PICON - ROMESCU - RECETAS SALSA DE YOGURT

ALL I OLI RECETA

Crema de manzana o Salsa de manzana

Blini

Recetas Salsas a la mostaza

Salsa vizcaina

Condimento criollo

Lactonesa

Guacamole

Historia de la Mayonesa

Chimichurri

Guacamole 2

Guacamole 3

Lactonesa 1

Lactonesa 2

Mantequilla al ajo asado

Manzanas reinetas, asadas al horno, como acompañamiento a un asado de cerdo o caza

Manzanas para guarnicion de carne estofada y caza

Mantequilla cafe de Paris

Mojo colorado

Mojo de cilandro

Mojo picon

Mojo picon 2

Mojo picon 3

Mojo picon 4

Mojo picon 5

Mojo verde

Muselina de ajos

Pasta de Vindaloo

Polvo de Curry

Pure de pimientos

Romescu

Salmorreta

Salsa a la pimienta verde

Salsa a la pimienta verde 2

Salsa a la pimienta verde 3

Salsa a la pimienta verde 4

Salsa agridulce

Salsa agridulce china

Salsa agridulce para salmon marinado

Salsa agridulce rapida

Salsa al vino tinto

Salsa all i oli

Salsa all i oli 2

Salsa all i oli 3

Salsa all i oli a la miel

Salsa all i oli codony ( membrillo)

Salsa americana

Salsa bearnesa

Salsa bechamel

Salsa boloñesa de Orson Welles

Salsa Bordelesa o Bordolesa (Nunca Bordalesa)

Salsa cafe de Paris

Salsa cremosa de champiñones

Salsa de anchoas

Salsa de carne

Salsa de castañas y manzanas

Salsa de eneldo

Salsa de manzana

Salsa de manzana para acompañar carne a la plancha

Salsa de menta

Salsa de pasas y whisky
(Para carne en barbacoa y plancha)

Salsa de pimienta verde al vino

Salsa de pimientos del piquillo

Salsa de queso de Cabrales

Salsa de tomate

Salsa de tomate aromatica

Salsa de trufas

Salsa de yogurt

Salsa española

Salsa griega de ajo

Salsa guasacaca

Salsa holandesa

Salsa holandesa 2

Salsa holandesa 3

Salsa india

SALSA MAYONESA - HISTORIA

Salsa mahonesa 2

Salsa para calçots

Salsa para calçots (2)

Salsa para pasta

Salsa pesto

Salsa roquefort

Salsa rosa

Salsa rosa 2

Tapenade

Salsa rosa 3

Salsa salmorreta

Salsa vinagreta de Dijon

Salsa salmorreta 2

Salsa vegetal para pasta

Salsa vizcaina

Salsa verde

Salsa vinagreta

Salsa vizcaina 2

Salsa vinagreta 2




Receta Salsa All i oli

INGREDIENTES:

  • Aceite virgen.

  • Ajo.

  • Sal.

PREPARACION:
Se pica el ajo (o los ajos, segun lo fuerte que lo quieras) junto con un pellizco de sal en un mortero, una vez picado se empieza a remover con la maza y se va tirando aceite (con el chorrito mas pequeño que puedas) y moviendo suave pero sin pausa (y siempre en el mismo sentido) hasta que tengas la cantidad y consistencia deseada.

Recetas Salsas - Salsa española

INGREDIENTES

  • 1/4 de Carne troceada sin grasa.

  • 1 hueso de Codillo

  • 3 cucharadas de aceite .

  • 1 cucharada de harina

  • 1 Cebolla mediana picada .

  • 3 Zanahorias medianas

  • Perejil

  • 1 diente de Ajo

  • 1 hoja de Laurel

  • Clavo

  • 3 vasos de Agua, Sal

PREPARACION:
En un cazo se pone el aceite a calentar, poniendo la cebolla a dorar, dando vueltas con una cucharada de madera. Se añaden los trozos de carne, se rehoga bien y luego se agregan las zanahorias en cuadritos. Se revuelve durante cinco minutos añadiendo entonces el agua fria, el perejil, el ajo, la hoja de laurel, el clavo y el hueso de codillo. Se deja cocer a fuego lento durante 30 minutos. Se saca el hueso de codillo y se pasa la salsa por el chino. Se vuelve a poner en un cazo, moviendo bien. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego lento hasta conseguir el espesor que convenga.


--- Condimento criollo ---

INGREDIENTES

  • 4 cucharadas de sal (la cantidad se puede disminuir e incluso eliminar)

  • 4 cucharadas de ajo en polvo

  • 4 cucharadas de cebolla en polvo

  • 2 cucharadas de oregano seco

  • 2 cucharadas de albahaca dulce, seca

  • 1 cucharada de tomillo seco

  • 1 cucharada de pimienta negra

  • 1 cucharada de pimienta blanca

  • 1 cucharada de pimienta de cayena

  • 5 cucharadas de pimenton dulce

PREPARACION:
Mezclar a base de bien todos los ingredientes en un cuenco. Tienen que quedar lo mas molidos posible. Guardar en frascos que cierren bien... porque, cuando uno se pone, vale mas hacer una buena cantidad de esto.

RECETA DE: Cristina Macia

--- Salsa vinagreta ---

INGREDIENTES

  • 3 dientes de ajo

  • 1 cebolla de 50 gramos

  • 1 cucharada de perejil picado

  • 4 pepinillos

  • 10 cucharadas de aceite

  • 10 cucharadas de vinagre

  • Sal

PREPARACION:
Se pican muy fino la cebolla, el ajo, los pepinillos y se echan en un envase, agregando aceite, vinagre y sal revolviendo todo.

--- Salsa agridulce ---

INGREDIENTES:

  • 300 gr. de salsa de tomate

  • 125 gr. de miel

  • 125 ml. de zumo de limon

  • 1 cucharada de salsa de soja

  • 1 cucharada de salsa Worcestershire

  • 1 cucharadita de ajo en polvo

  • 2 cucharaditas de sal

  • 1 cucharadita de albahaca (si es seca, media)

  • 1 cucharadita de mostaza (si es en polvo, mejor)

  • 1/4 de cucharadita de Tabasco

PREPARACION:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar al menos un par de horas antes de utilizarla. Se puede espesar con almidon, o algo asi.

RECETA DE: Cristina Macia

--- Salsa agridulce rapida ---

INGREDIENTES:

  • 150 gr. de mermelada de naranja

  • 2 cucharadas de salsa de soja

  • 2 cucharadas de zumo de limon

  • 2 cucharadas de azucar moreno

  • 1 cucharadita de mostaza

PREPARACION:
Mezclar todos los ingredientes y calentar a fuego medio-bajo, hasta que burbujee y el azucar se haya disuelto del todo. Hay que remover de vez en cuando, o se obtendra un bonito pastel de cosa quemada y un tremendo cabreo del que tenga que fregar la sarten.

RECETA DE: Cristina Macia

--- Romescu ---

INGREDIENTES:

  • Aceite de oliva

  • 4-5 Ajos

  • 2 rebanadas de pan

  • Un puñado de almendras o mejor avellanas

  • 1 pimiento de romescu o 5-6 ñoras

  • 1 Cebolla

  • 2-3 tomates

PREPARACION:
Freir en aceite de oliva sucesivamente el ajo , las rebanadas de pan , el pimiento de romescu o las ñoras (remojadas en agua unas 2-3 h ,) . Picarlo en el mortero junto con las almendras o las avellanas tostadas . Hacer un sofrito de cebolla y tomate .Cocer primero la cebolla cortada finamente (en brunoise) hasta que tenga un color oscuro, entonces añadir los tomates maurois pelados ,sin pepitas y rallados; el sofrito tiene que quedar como una mermelada , sin acidez del tomate,si es necesario agregar de vez en cuando agua. Mezclar el sofrito y la picada. Con esto tendremos el romescu que servira de base. Tanto la picada como el sofrito no es recomendable pasarlo por el triturador , aunque si esta bien aprovechar solo la pulpa de las ñoras y pimiento, despues de todo la cocina no es solo color , gusto y olfato sino tambien textura y encontrar trocitos de frutos secos aunque sea para un plato de pescado no esta nada mal.

RECETA DE: Xavier

---Salsa para pasta ---

INGREDIENTES:

  • 1/4 Kg de vacuno picado (o mitad cerdo mitad vacuno)

  • 1 loncha de bacon

  • 1 cebolla mediana

  • 1 zanahoria (es opcional, pero deja la salsa muy suave de sabor)

  • 1 huevo

  • 1 bote de tomate frito (400 gramos)

  • Aceite de oliva

  • Sal

  • 1 cucharada de postre de azucar

  • pimienta blanca molida (una pizca)

  • curry de madras (una pizca)

  • tomillo (un par de pizcas)

  • 1/2 vasito de vino blanco

  • salsa inglesa Perrins (Worcestershire Sauce, si, la del Bloody Mary) ;-)

PREPARACION:
Mezclas la carne picada con el huevo. Picas la cebolla y la zanahoria. Pones una cazuela al fuego con un chorreton de aceite y pones el bacon hasta que quede transparente, retiras el bacon (y te haces un tentempie, que a estas horas no viene mal). Rehogas la cebolla y zanahoria hasta que la cebolla este tierna y comience a tomar color amarillo. Añades la carne y remueves para que no se quede muy apegotonada. Echas sal, pimienta, curry, tomillo y unos chorritos de salsa inglesa (al gusto). Cuando la carne este hecha (osea, ya no tiene color rojizo sino marron) añades el vino blanco y dejas que cueza un ratito. Añades el tomate frito y una cucharada de sal. Dejas cocer hasta que este listo.


--- Salsa agridulce para salmon marinado ---

INGREDIENTES:

  • 4 cucharadas de mostaza de Dijon (o normal).

  • 3 cucharadas de azucar.

  • 2 cucharadas de vinagre.

  • 5 cucharadas de aceite de oliva.

  • 3 cucharadas de eneldo picado.

  • 3 cucharadas de agua (discrecional).

PREPARACION
Para preparar la salsa basta mezclar bien los ingredientes.

RECETA DE: Manuel Gutierrez

--- Salsa bechamel ---

INGREDIENTES:

  • 4 cucharadas de harina

  • 500 cc de leche

  • 2 cucharadas de aceite

  • 2 cucharadas de mantequilla

  • Sal

PREPARACION:
En una sarten, echa el aceite y la mantequilla y cuando este caliente, añade las 4 cucharadas de harina, revolviendo bien con una cuchara de madera. Cuando la mezcla este uniforme, añade poco a poco la leche sin dejar de dar vueltas con la cuchara de madera. Cuando hayas terminado de añadir la leche, echa la sal y sigue dando vueltas para que se mezcle bien y apaga el fuego. Si quieres que la bechamel quede mas espesa, como para hacer croquetas, dejala mas tiempo en el fuego para que vaya espesando. Si la deseas mas liquida, añade leche y dale vueltas con la cuchara.

COMENTARIOS: Luis Bechameil financiero frances (1639-1703). Recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de Orleans, intendente de Bretaña, marques de Nointel, consiguio el cargo de maestresala de Luis XIV. Saint-Simon relata que era un hombre muy rico, amante del arte, gran gastronomo y hombre ilustrado. Es poco verosimil que crease el mismo la salsa que lleva su nombre, trasformado en <bechamel>. Indudablemente, esta salsa es el perfeccionamiento de una mas antigua, debida a un cocinero real y que dedico su descubrimiento al maestresala del rey. Lo cual hizo decir al envidioso y anciano duque d´Escars <<¡Esta feliz el pobre Bechameil!> yo he hecho servir lonchas de pechuga de ave a la crema mas de veinte años de que el viniese al mundo y, ya veis, ¡nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la mas humilde de las salsas!>.
La salsa bechamel o bechamela es una salsa blanca hecha con un roux y leche, que comenzo siendo una reduccion de un veloute fuertemente adicionado con nata fresca. Se puede reservar al baño Maria. La diferencia de densidad no hace variar en nada el nombre de la salsa, es obvio que para un tipo de guiso necesitemos una bechamel mas fluida y para otros como el caso de croquetas mas densa. Siempre que en su composicion entre un roux blanco, (mezcla de mantequilla y harina, cocida mas o menos tiempo, pero que no tome coloracion, a lo sumo y ya que la harina tiene que perder su gusto, cuando empieza a ponerse ligeramente rubio), leche y salpimentada la salsa al gusto, sera una bechamel independientemente del grado de densidad de la misma.
Hay quien llama tambien bechamel estilo cocinero, a una salsa hecha con un caldo de pollo, por ejemplo y un roux blanco, pero aqui ya nos metemos en otros tipos de salsa ya que no se trata de una verdadera bechamel.
Espero te haya quedado claro lo que es una salsa bechamel, aunque como todo en cocina no es inamovible y hay quien al roux le pone cebolla, etc. etc.........

La <<flor de harina>> es muy blanca, salida directamente de la primera molienda despues de la eliminacion de las semolas y afrechos (salvado). Harina de primera, todavia blanca, procedente de las semolas y harinas de 2ª, 3ª o 4ª, son harinas bajas, cada vez mas coloreadas u oscuras. Para la bechamel lo adecuado es usar una harina blanca, bien sea flor o de 1ª.
Si no la consigues en comercios de comestibles, la puedes encontrar en panaderias o pastelerias, seguro que la encuentras.

RECETA DE: Jose Luis Polo

Comentarios de Fernando Villanueva

--- Salsa de tomate ---

INGREDIENTES:

  • 1 kg de tomates maduros

  • 1 cucharada de zanahoria rallada

  • 1 cebolla pequeña picada

  • 1 diente de ajo

  • 8 cucharadas de Aceite

  • Azucar y sal

PREPARACION
Echa en una cazuela el aceite, la zanahoria, la cebolla y la sal y se deja freir muy lentamente. Cuando veamos que la verdura esta blandita agregamos el tomate troceado finamente y dejamos freir a fuego lento durante media hora revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadimos el azucar a nuestro gusto damos unas cuantas vueltas, probamos y, si es necesario, rectificamos. Pasamos por el chino y ya esta listo para servir.

RECETA DE Jose Luis Polo

--- Salsa para calçots ---

INGREDIENTES:

  • 5 o 6 tomates maduros

  • 3 o 4 dientes de ajo (al gusto)

  • 1 ñora o un trozo (al gusto) (variedad de guindilla)

  • Almendra y avellanas tostadas

  • 1 trozo de pan tostado

  • Vinagre

  • Pimenton rojo

  • Pimienta negra

  • Aceite

  • Sal

PREPARACION:
Cocer los tomates en una sarten con aceite, la ñora y los 3 dientes de ajo con piel y todo. Nos dijo que era mejor cocer al rescoldo (con el gratinador del horno encendido) los tomates, la ñora y los dientes de ajo, ya que asi los tomates sacan mejor toda el agua que llevan y la salsa queda mucho mas espesa, que es lo que interesa, para que se agarre mejor alls calçots. Una vez cocidos se pelan los tomates y los ajos y los poneis en un bote. Echad tambien la ñora. Si os gusta un poco mas picante echarle algun diente de ajo mas, aunque no lo hayais cocido antes. Tostad un trocito de pan y empapadlo con vinagre. Añadidlo al bote. Haced una picada con una avellanas y almendras tostada y echadla al bote. Echadle pimenton rojo, pimienta negra y sal (todo al gusto). Un chorro de aceite y a triturar todo con el turmix. Hay que tambien le hecha un poco de perejil.
Dicen que tambien se puede usar para comer carne a la brasa. Esta muy rica!!!

RECETA DE FERNANDO CAMPILLO

--- Salsa de pimienta verde al vino ---

INGREDIENTES:

  • 2 cucharadas de mantequilla (o un buen chorro de aceite de oliva)

  • 1 chalota picada fina

  • 1 cucharada de coñac

  • 125 cl. de vino blanco seco (medio vaso)

  • 125 cl. de caldo de pollo (medio vaso)

  • 2 cucharadas de pimienta verde en grano, molida gruesa

  • 3 cucharadas de nata liquida de la que sirve para montar

  • 1 cucharada de perejil picado fresco

PREPARACION:
Fundir la mantequilla (o calentar el aceite) en una sarten amplia de fondo grueso. Añadir la chalota y dejar hacer sin que se dore, unos cinco minutos. Verter el coñac. Dejar que se caliente y flambear. Cuando se apague la llama, añadir el vino y remover. Subir el fuego. Añadir el caldo y la pimienta y llevar a un hervor. Dejar asi 2-3 minutos, removiendo, hasta que la mezcla se reduzca un
poco. Apartar del fuego, añadir la nata y el perejil, y volver a calentar a fuego medio. Mejor minimo que maximo, si no se puede elegir. Dejar hacer 3-4 minutos removiendo sin cesar.
Es una salsa perfecta para carnes a la plancha, pero tambien para pollo o pescado. Se sirve caliente, faltaria mas.

RECETA DE Cristina Macia

--- Salsa vinagreta ---

INGREDIENTES:

  • 4 sobres unidosis de Nescafe (no descafeinado)

  • 1/4 litro de agua

  • 100 gr. de azucar

  • Vinagre de Modena y de Jerez a partes iguales

  • Aceite de oliva

PREPARACION:
Mezclar el agua con el azucar y cuando hierva echar el Nescafe.Mantenerlo hirviendo hasta que tenga una consistencia espesilla.Cuando este templado mezclarlo con los vinagres y el aceite.Dejarlo reposar 2 horas antes de usarlo.Lo que sobre se mantiene muy bien conservado en un bote bien cerrado en la nevera sin que pierda aroma.

RECETA DE Arzak enviada por "QUERO"

--- Salsa all i oli codony ---

INGREDIENTES:

  • 2 dientes de ajo.

  • 3 dl. de aceite

  • 1 membrillo pequeño

  • 1 pellizco de sal

  • 1 yema de un huevo

PREPARACION:
Se hace igual que un allioli normal, pero le añades la pulpa de esta fruta que previamente asas al horno.


--- Salsa all i oli a la miel ---

INGREDIENTES:

  • 2 granos de ajo

  • Sal

  • 1 yema

  • 3 dl de aceite

  • 1 cucharada de miel de las de cafe.

PREPARACION:
Se prepara igual que el all i oli, pero a la hora de ligarlo se añade la cucharadita de miel.

--- Salsa para calçots (2)---

INGREDIENTES:

  • 150-200 gr. de almendras tostadas

  • 4 tomates escalibados( asados)

  • 3 ajos escalibados y un trozo crudo

  • Perejil.

  • 2 o 3 hojas de menta o de hierba de Sta.Maria

  • Pimenton dulce

  • Vinagre

  • Sal

  • Aceite

PREPARACION:
Se pasan todos los ingredientes por la batidora y se va echando el aceite.

RECETA DE Begoña Basterra

--- Salsa de tomate aromatica ---

INGREDIENTES:
(proporciones para llenar de 8 a 10 botes de litro)

  • 10 kg. de tomates

  • 1 kg. de cebolla

  • 8 granos de ajo

  • 3 hojas de laurel

  • 3 branquitas de tomillo

  • Un poco de albahaca

  • Aceite

  • Sal

  • Pimienta

  • Cayena

PREPARACION:
Se lavan los tomates y se trocean. Se ponen en una olla con los ajos y las cebollas peladas y cortadas en 3 o 4 trozos. Se le añade la sal, la pimienta, la cayena, el tomillo y las hojas de laurel, y se se deja hervir unos 3/4 de hora procurando sacar la espuma de vez en cuando. Una vez hervido, sacad el tomillo y el laurel que ya habran dejado su gusto, se tritura todo y se coloca nuevamente al fuego con un poco de aceite y la albahaca. Cuando este cocida se deja enfriar y se coloca en los botes hasta las 3/4 partes de estos y el resto de llena de aceite. Se tapan y se hacen hervir al baño maria para que se conserven durante tiempo en la despensa (es mejor conservar las conservas, valga la redundancia, en un lugar fresco y oscuro). Esta salsa es especial para pasta italiana y platos provenzales, como el bacalao a la provenzal.

RECETA DE: Gemma

--- Salsa americana ---

INGREDIENTES:

  • 100 g. de gambas

  • 300 g. de tomates

  • 150 cc. de vino blanco

  • 50 cc. de coñac

  • 50 g. de cebolla

  • 50 g. de mantequilla

  • 4 hojas de estragon

  • 1 cucharada de harina

  • 1 tacita o 125 cc. de caldo de pescado, hecho con:

    • * 300 g. de espinas o cabezas de pescado

    • * 1/4 de cebolla mediana

    • * troncos de champiñones

    • *50 cc. de vino blanco

    • *3/4 de l. de agua

    • *perejil

PREPARACION:
Preparad un caldo de pescado hirviendo juntos todos los ingredientes precedidos por un asterisco.
En un cazo de fondo grueso, con un poco de aceite, freid las gambas. Sacadlas, peladlas y triturad las cabezas y cascaras. En el mismo aceite poned la cebolla cortada a rodajas finas, y a media coccion, añadid las cascaras y cabezas de las gambas machacadas. Tirad el coñac, encendedlo y cuando se apague la llama añadid 100 cc. de vino blanco y dejadlo reducir a la mitad, momento en que añadireis el tomate y el caldo ("fumet de pescado"). Salpimentad y poned un poco de cayena (al gusto), y dejad cocer unos 10 minutos. Pasadlo todo por el colador chino y ligad la salsa con harina trabajada con un poco de mantequilla. Esta operacion se ha de hacer sobre el fuego, mezclandolo con el batido hasta que empiece a hervir. Luego añadid a la salsa una infusion de vino blanco al estragon.
***Para hacer la infusion poned el resto del vino que os queda al fuego, dejad reducir a la mitad y todo seguido añadid el estragon, tapandolo y apagando el fuego, dejar en reposo unos 5 minutos. Luego cocedlo un ratito y añadidlo a la salsa. Añadid tambien las colas de las gambas, cortadas pequeñas, ya fuera del fuego, y el resto de la mantequilla.

RECETA DE: Gemma

--- Mojo colorado ---

INGREDIENTES

  • 3 o 4 pimientas coloradas

  • 1 cabeza pequeña de ajos

  • Cominos

  • Aceite

  • Vinagre

  • Pimenton

  • Sal.

PREPARACION:
Tostamos media cucharadita de cominos y los majamos en un mortero.Ablandamos las pimientas poniendolas un buen rato en agua caliente y las machacamos, sin venas ni semillas, con los cominos. Luego añadimos los ajos con un poquito de sal y seguimos majando, un vaso pequeño de aceite, un chorrito de vinagre y un poquito de agua. Mezclamos todo bien y ya esta listo para servir. Otra clase de mojo colorado, mas suave, es el que se prepara con azafran de la tierra, caliente y bien majado con miga de pan empapada en aceite, ajos, cominos, pimenton y sal. Al final se le añade un chorro de aceite, vinagre y una cucharadita de pimenton, revolviendo todo muy bien.

RECETA DE Manuela Garcia Perez

--- Mojo verde ---

INGREDIENTES

  • 3 o4 pimientas verdes

  • 1 cabeza pequeña de ajos

  • Cominos

  • Perejil

  • Aceite

  • Vinagre

  • Sal.

PREPARACION:
En un mortero majamos los siguientes ingredientes: una cucharadita de cominos, los ajos y un poquito de sal. A continuacion ponemos la pimienta en trozos y una ramita de perejil picado, machacando continuamente. Por ultimo añadimos un vaso pequeño de aceite, un chorro de vinagre y un poquito de agua.

RECETA DE Manuela Garcia Perez

--- Mojo de cilandro ---

INGREDIENTES

  • 1 cabeza de ajos

  • pimienta verde o roja

  • 1 manojo de cilandro

  • Cominos

  • Aceite

  • Vinagre

  • Sal.

PREPARACION:
Lo primero que hacemos es tostar una cucharadita de cominos, los ponemos seguidamente en un mortero y los majamos; añadimos entonces los ajos, el cilandro, la pimienta, un poquito de sal y seguimos majando. Agregamos, finalmente, un vaso pequeño de aceite, un chorrito de vinagre y otro de agua.

RECETA DE Manuela Garcia Perez

--- Salsa cremosa de champiñones ---

INGREDIENTES:

  • 1 cebolleta picada fina

  • Aceite de oliva

  • Sal y pimienta negra

  • 4 dientes de ajos picados menudos

  • 1/4 de kg. de champiñones en laminas

  • 1/4 de kg. de queso crema

  • 1/4 de litro de leche

  • 1 buen pellizco de romero fresco (la mitad si es seco)

PREPARACION:
Dorar en el aceite la cebolla y el ajo. Añadir los champiñones (y unos esparragos picados, si se quiere). Cocinar hasta que esten hechos. Añadir el queso crema y la leche, y dejar hacer hasta que la crema este bien ligada. Salpimentar y añadir el romero. Servir sobre pasta caliente, tipo Tagliattelle.

RECETA DE Cristina Macia

--- Salsa vegetal para pasta ---

INGREDIENTES:

  • 2-3 dientes de ajo

  • Aceite de oliva

  • 1 cebolla picada

  • 1 pimiento verde picado

  • 1 zanahoria rallada

  • 1 lata de tomates en conserva, al natural

  • Un par de buenos pellizcos de oregano.

  • Un pellizco de romero

  • Un pellizco de tomillo

  • Pimienta roja molida (se puede sustituir por negra)

  • Sal

PREPARACION:
Saltear los dientes de ajo en el aceite de oliva. Añadir la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria. Salar. Dejar hacer hasta que las verduras esten tiernas. Añadir los tomates y dejar hacer entre 30-45 minutos, hasta que la salsa tenga pinta de eso, de salsa, en vez de ser un monton de cosas tiradas en la sarten. Cuando apenas falten cinco minutos añadir las hierbas (si son secas, disminuir la cantidad). Rectificar de condimentacion y servir sobre spaghettis recien hechos.

RECETA DE Cristina Macia

--- Salsa griega de ajo ---

INGREDIENTES:

  • 750 ml. De yogur natural

  • 1/2 pepino, pelado y rallado

  • 2 dientes de ajo pelados y machacados

  • 1 cucharada de menta fresca picada (o la mitad de menta seca)

  • El zumo de medio limon

  • Sal y aceite de oliva

PREPARACION:
Poner el yogur en un colador de malla muy fina, o en una bolsa de tela (¡limpia!) y dejar que suelte la mayor cantidad posible de liquido durante toda una noche. Se puede hacer en la pila de la cocina si no hace demasiado calor. Si no, en la nevera vale. El yogur tiene que acabar con la consistencia del queso crema, y haberse reducido a la mitad o menos en volumen. En otras palabras, si hay que ayudar al "escurrimiento" apretando un poco la tela, pues se hace. Añadir y mezclar bien el pepino, el ajo, la menta, el limon y sal. Agregar un poco de aceite de oliva en la superficie. Tapar y dejar reposar en la nevera varias horas, o bien otra noche entera.
El tzatziki se utiliza en comidas informales para mojar galletitas o verduras crudas. Tambien es una salsa estupenda para carnes asadas (y en una barbacoa queda de fabula).

RECETA DE Cristina Macia

--- Salsa de pimientos del piquillo ---

INGREDIENTES:

  • 2 botes de pimientos del piquillo

  • 2 dientes de ajo

  • 1/2 vaso de nata liquida

  • Aceite de oliva

  • Azucar

  • Sal

PREPARACION
Echa en una cazuela de barro un chorro de aceite de oliva, el contenido de los dos botes, los ajos groseramente cortados, azucar, sal y dejalos largo tiempo a fuego muy lento. La salsa tiene que espesar y tomar un color amarillento. Una vez hechos los pimientos, retiramos los ajos, los echamos al recipiente de la batidora, añadimos la nata y batimos bien hasta que quede una salsa fina.

--- Chimichurri ---

INGREDIENTES

  • 1/2 taza de salmuera (agua salada)

  • 4 cucharadas de aceite

  • 1 taza de vinagre de vino

  • 5 dientes de ajo

  • 4 hojas de laurel

  • oregano

  • 1 cucharadita pimienta negra

  • 4 cucharaditas de aji molido (es como guindillas molidas)

PREPARACION
Machacar los ajos. En una botella limpia poner todos los ingredientes y agitar bien la botella hasta que todos los ingredientes esten bien mezclados. Dejar 4 o 5 dias en el frigorifico antes de usar la salsa.

Receta enviada por Maria Jose de Prada

Incluida el dia 23-05-97

--- Mantequilla al ajo asado ---

INGREDIENTES:

  • 200 gr. mantequilla

  • 3 cabezas ajo

  • 1 cubito caldo verduras

  • 1 puñado perejil

  • 1 cucharadita sal

PREPARACION:
Dejar la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande bien. Quitar la piel mas "suelta" de las cabezas de ajos y asar en el microondas a potencia maxima unos 15 minutos, en un recipiente donde habremos disuelto el cubito de caldo en medio vasito de agua. Cuando los ajos se enfrien, exprimir cada diente y mezclar con la mantequilla, el perejil picado y la sal.
Dar forma de cilindro, envolver en papel de plata y conservar en la nevera o congelador. Debe estar a temperatura ambiente antes de utilizarla.
Untar con esta mantequilla las bases de los canapes de tapenade, de gambas cocidas, etc.

Receta de Cristina Macia
Incorporada el dia 24-05-97

--- Salsa de carne ---

INGREDIENTES

  • Coñac

  • 2 cucharadas de pimienta verde

  • Crema de leche

  • 1 cucharada de mostaza (lamento decirlo, pero si es francesa mucho mejor)

  • Nuez moscada

  • Sal.

PREPARACION:
Fries la carne en una sarten con no demasiado aceite; y en el jugo sobrante (una vez apartada la carne) añades el coñac (tres cucharadas). Dejas que evapore el alcohol y añades la pimienta verde (en grano) y la crema de leche (para dos personas seis cucharadas). Agregas la mostaza y una pizca de nuez moscada. Lo mantienes hasta que se ligue la salsa y rectificas de sal

Receta de Carlos
Incorporada el dia 4-06-97

--- Salsa a la pimienta verde ---

INGREDIENTES.

  • coñac

  • dos cucharadas de pimienta verde

  • crema de leche

  • una cucharada de mostaza (lamento decirlo, pero si es francesa mucho mejor)

  • nuez moscada

  • sal.

PREPARACION:
Fries la carne en una sarten con no demasiado aceite; y en el jugo sobrante (una vez apartada la carne) añades el coñac (tres cucharadas). Dejas que evapore el alcohol y añades la pimienta verde (en grano) y la crema de leche (para dos personas seis cucharadas). Agregas la mostaza y una pizca de nuez moscada. Lo mantienes hasta que se ligue la salsa y rectificas de sal

Receta de Carlos
Incorporada el dia 12-06-97

--- Salsa mahonesa ---

INGREDIENTES

  • 1/2 l de aceite

  • 2 huevos

  • 2 cucharadas de vinagre o limon

  • Sal

PREPARACION
Se bate bien con una varilla, dos yemas de huevo en un envase de cristal. Agregar las 2 cucharadas de vinagre o zumo de limon. Sin de jar de batir, agregar poco a poco el aceite hasta que adquiera consistencia. Una vez acabado el vertido de aceite, seguir batiendo un poco mas. Si se quiere espesa, se aumenta la dosis de aceite, pero cuanto mas espesa sea, mas peligro tiene de cortarse.

Incorporada el dia 2-07-97

--- Salsa Bordelesa o Bordolesa (Nunca Bordalesa) ---

INGREDIENTES

  • Unas patas de pollo, huesos de ternera de tobillo

  • 700 gr de cebollas

  • 3 dientes de ajo

  • 50 gr de harina

  • 50 gr de tomate

  • 1 copa de coñac

  • 1 l. de buen vino tinto

  • 1/2 l. de demi-glas

PREPARACION
Colocamos una cazuela con aceite al fuego, cuando este caliente introducimos las patas de pollo y los huesos de ternera; cuando esten un poco doradas, se le añaden las cebollas picadas y un poco de ajo, dejando todo ello rehogar, para, mas tarde añadir un poco de harina, un poco de tomate, una copa de coñac y el litro de vino, dejando cocer a fuego lento una media hora, al final se le agrega la demi-glas; una vez hecha la salsa, se pasa toda ella por el chino.

Incorporada el dia 3-07-97

--- Salsa rosa ---

INGREDIENTES

  • 1/2 l. de aceite de oliva

  • 2 huevos

  • Sal

  • 2 cucharaditas de vinagre o zumo de limon

  • Zumo de 1/2 naranja

  • Tabasco

  • 2 cucharaditas de ketchup

  • 2 cucharaditas de brandy

PREPARACION:
Con los huevos, el aceite, el vinagre o limon y la sal prepara una salsa mahonesa, añade el zumo de naranja, unas gotas de tabasco, el brandy y el ketchup. Mezcla bien y ya esta listo.

Incorporada el dia 9-07-97

--- Salsa bearnesa---

INGREDIENTES

  • 2 yemas de huevo

  • 100 gr de mantequilla

  • 5 cucharadas de vinagre

  • 1 limon

  • Perejil y estragon

  • Sal

  • Agua

PREPARACION
En una cazuela de barro pequeña colocamos el vinagre, el perejil y el estragon bien picados, acercandolo al fuego para que reduzca hasta la mitad; retiramos del fuego y dejamos que se enfrie un poco. En otro cazo derretimos la mantequilla y reservamos. Al primer cazo, le añadimos las dos yemas de huevo ybatimos rapidamente y continuamente con una espatula o cuchara de madera. Le añadimos unas gotas de agua caliente yzumo de limon yseguimos batiendo. (Si lo deseamos, tambien podemos añadir un pellizco de fecula) Seguidamente, colocamos la cazuela al baño maria, sin dejar de remover, que debera calentarse sin llegar a hervir. Cuando haya espesado, retiramos la cazuela del fuego pero no del baño maria, agregamos poco a poco la mantequilla derretida, dando vueltas sin parar hasta que se mezcle bien y sazonamos a nuestro gusto. Tendremos preparada la salsera llena de agua caliente. Para servir tiraremos el agua y verteremos en la salsera la salsa.

Incorporada el dia 10-07-97

--- Salsa de pasas y whisky ---

INGREDIENTES
Para unas 4 tazas.

  • 1/2 cebolla

  • 2-3 ajos

  • 1 buen puñado de pasas sin pepitas

  • 1 cucharita de guindilla molida

  • 1 cucharadita de tomillo seco

  • 2 cucharadas de miel

  • 2 cubitos de caldo de carne

  • 3 tazas de agua

  • 1/2 taza de whisky

  • Aceite de oliva, sal y pimienta

PREPARACION:
En un poquito de aceite de oliva, dorar la cebolla picada. Cuando casi este, añadir los ajos y las pasas. Dejar que se doren un momento. Mientras, preparar un caldo con el agua y los cubitos, y disolver la miel en el whisky. Añadir a la cebolla y los ajos el tomillo, la guindilla, sal y pimienta. Remover un instante. Añadir el whisky con la miel y, en cuanto recupere el hervor, volcar el caldo. Dejar hervir un par de minutos, salpimentar y enfriar. Pasar bien por la batidora y servir sobre todo con carnes y pollo a la barbacoa.

Receta de Cristina Macia
Incorporada el dia 17-07-97

--- Salsa vizcaina ---

INGREDIENTES

  • 100 gr de tocino de jamon

  • 100 gr de jamon curado

  • 100 gr de manteca de cerdo

  • 5 pimientos choriceros

  • Cebolla blanca

  • Salsa de tomate

  • Pimienta de cayena

  • Mantequilla

  • 2 galletas Maria

  • Aceite

  • Ajos

  • Perejil

  • Sal

PREPARACION:
Ponemos aceite en una cazuela de barro, la manteca de cerdo, las cebollas muy finamente picadas, el jamon curado y tocino de jamon bien picados, la rama de perejil, el ajo y la galleta Maria.Deja cocer a fuego lento por espacio de tres horas, pero sin dejar de hervir (se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme para evitar que la salsa amargue):
Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en agua fria por espacio de media hora. Cuando haya pasado este tiempo, lavalos bien y ponlos a fuego lento hasta que comiencen a hervir, cambiandoles de agua (que ha de estar fria). Se repite esta operacion durante cuatro veces. Seguidamente se depositan los pimientos en un chino y se deja escurrir, incluso para realizar mejor la operacion se aprieta. Una vez escurridos, se machacan fuertemente en el mortero hasta pasarlos bien. Se coloca en el mismo chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos. Se repite esta operacion durante cuatro veces, para que la salsa quede mucho mas fina. Se agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena,sal y en caso de que este demasiado espesa, se añade caldo y se pone a hervir a fuego lento por espacio de media hora.

Receta de restaurante Guria de Bilbao. recogida en 'Cocina Vasca' de editorial Sendoa.

Incorporada el 22-07-97

--- ALL I OLI RECETA ---

PREPARACION:
El verdadero all i oli solo lleva en su preparacion ajo y aceite como su nombre indica. Cuando se añade huevo ya no es un verdadero all i oli sino una salsa mahonesa que tiene mas o menos sabor a ajos. El mejor mortero para ejecutar el all i oli es el clasico de loza de color amarillo con vetas verdes que todo el mundo conoce y que creo es de origen arabe. Tambien puede ser de marmol, pero jamas de madera. Como consecuencia de llevar solo los ingredientes citados mas la sal, es una salsa que nunca es suave y puede ir de fuerte a fortisima dependiendo del numero de ajos que se le pongan. Para un numero de ajos entre 3 y 9 que nos dara la gradacion citada se necesita un 1/4 de litro de aceite de oliva virgen o quiza un poco mas. El aceite es una parte importantisima en cuanto al sabor que resulta, por ello ha de ser de la mejor calidad posible. El aceite debe ponerse con una aceitera de punta fina pues hay que ir vertiendolo con cuidado si no queremos que se corte.Hay que empezar por pelar los ajos y machacarlos con un poco de sal, trabajandolos hasta conseguir una masa pasta fina. Una vez terminada esta faena, nos sentaremos y colocaremos el mortero entre las piernas, empezando a partir de este momento la parte delicada de la operacion ya que hay que echar con mucho cuidado el aceite para mantener ligado el ajoaceite Este ira aumentando poco a poco mientras echamos el aceite con una mano y con la otra seguimos sin parar de dar vueltas con la maza del mortero, que por cierto y ya que no lo he dicho antes, no importa que sea de madera. Aunque no lo parezca es un trabajo pesado, hay que hacer fuerza con las piernas para que no se mueva el mortero, no hay que parar de dar vueltas a la maza y hay que tener buen pulso para que no caiga mas aceite del que la masa que se va formando lo admita sin que se corte. Cuando hemos terminado podemos añadirle sal, si la precisa, pero siempre moviendo la maza y la masa sin parar. Si se corta, hay que empezar de nuevo limpiando muy bien mortero y maza para que no quede rastro del cortado. Cuando lo tengais hecho sentireis un satisfaccion tan grande como si hubierais hecho una gran comida. Si sobre una tostada de pan colocais un poco de ajoaceite y lo extendeis sobre el pan ya me direis lo que es bueno. Esto al menos es lo que yo pienso.

Enviado por Luis Ungo
Incorporada el dia 22-07-97

--- Salsa salmorreta ---

Esta es una salsa propia de la Marina de Alicante y se usa para el arroz a banda en sustitucion del allioli o para pescados hechos a la plancha.

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 tomate maduro mediano

  • 2 dientes de ajo

  • 100 g. de cebolla

  • 4 ramitas de perejil

  • 1 cucharada sopera de vinagre

  • 1 dl. de aceite de oliva (una tacita)

  • Un trocito de guindilla

  • Una pizca de pimienta

  • Sal

PREPARACION:
Asar el tomate sobre una llauna (plancha) al fuego, pelarlo y quitarle las semillas. Pelar la cebolla y los ajos y picar ambos muy finos. Picar en el mortero: un trocito de guindilla, el perejil, los ajos, luego añadir el picado anterior y el tomate y seguir majando todo. Añadir el aceite en hilillo fino, como si de allioli se tratara, removiendo sin parar hasta que se absorba todo el aceite. Agregar despues una cucharada de vinagre y la pizca de pimienta y por ultimo la sal. Si espesa demasiado se puede aclarar con un poco con caldo de pescado.

Receta de Luis Ungo
Incorporada el dia 22-07-97

--- Salsa vizcaina ---

Sobre la salsa vizcaina hay cierta controversia si se debe usar el tomate o no. Yo en esta salsa no uso ni usare tomate y creo que es una de las mas genuinas salsas que tenemos y siguiendo la evolucion en el uso del pimiento y tomate desde su llegada a Europa, se intuye que en su origen esta salsa no llevaba tomate.
Esta salsa es muy conocida en el extranjero pero desafortunadamente la hacen con tomate.
La salsa es laboriosa de hacer, debido al largo tiempo que se necesita tener cociendo la cebolla, pero no dejar de hacerlo ya que el resultado se lo merece.

INGREDIENTES

  • 500 gramos cebollas blancas

  • 50 gramos chorizo

  • 50 gramos tocino sin sal

  • 50 gramos punta de jamon

  • 50 gramos manteca de cerdo

  • 8 pimientos choriceros

  • 3 Ajos enteros

  • 1 Rama de perejil

  • 1 yema de huevo cocida

  • 1 C.sopera aceite de oliva virgen 1 grado

  • sal y pimienta al gusto

  • (si gusta que pique un poco, ponerle un poco de guindilla seca)

Nota: para esta preparacion es imprescindible utilizar pimientos choriceros, no las ñoras, que son excelentes para otros preparados. En grandes almacenes venden unas cajas con este tipo de pimientos. Lo ideal es usar pimientos choriceros de Guernica, el que tenga la oportunidad que pase por Guernica el ultimo lunes de octubre y comprareis unos buenos pimientos choriceros y otros articulos para todo el año. Yo voy todos los años a esta feria y cuando por mi actividad laboral no me encuentro en España, un miembro de mi familia se ocupa de hacerme la compra. (Una mania mas mia)

PREPARACION:
En una cazuela de acero inoxidable o de porcelana, mejor las denominadas coccion lenta, ( las que tienen el fondo de la cazuela grueso), se pone a calentar a fuego moderado el aceite, la manteca y le añadiremos el tocino, jamon y chorizo, mientras picaremos la cebolla , no muy fina, y cuando haya tomado un poco de color el aceite, debido al chorizo, añadiremos las cebollas picadas, ajos, perejil y la guindilla si la usamos, taparemos la cazuela y graduaremos el fuego de manera que cuezan estos ingredientes suavemente, sin que salga vapor pues si no nos veremos obligados a añadirle agua y como el tiempo de coccion es largo corremos el riesgo que se nos quemen si no estamos muy atentos.
Los pimientos choriceros los abriremos, les quitaremos las simientes y los limpiaremos, en un recipiente con agua templada, 40/50 grados, los tendremos a remojo durante un tiempo minimo de 4 horas. Cuando la cebolla lleve cociendo al menos 4 horas, le añadiremos la pulpa de los pimientos choriceros.
Para obtener la pulpa de los pimientos actuaremos de la siguiente manera, pondremos el pimiento sobre una tabla de picar, con la piel para abajo y con el mango de una cuchara de madera iremos raspando la pulpa y separandola del pellejo, si los pimientos han estado a remojo el tiempo necesario la operacion se realiza facilmente.
Una vez añadida la pulpa seguiremos cociendo durante una hora mas, pasaremos todo el conjunto por un pasa pures a excepcion del tocino, jamon y chorizo que lo quitaremos, usando el pasador mas fino. Una vez todo bien pasado lo pondremos al fuego le añadiremos la yema bien triturada y la sal necesaria, asi como una pulgarada de pimienta, pasados 15 minutos ya tenemos la salsa preparada para usarla en las recetas que lo requieren.
Hay quien en esta ultima fase le añade una o dos galletas maria, yo no lo hago, pues la salsa me sale gordita y con las galletas se engordaria demasiado.
Durante el proceso de coccion, ya que es largo, mojar con agua, es decir echarle unas gotas, si vemos que se seca, la cebolla no se tiene que agarrar al fondo ya que si esto sucediese, se quemaria y amargaria.

Receta y comentarios de Fernando Villanueva
Incorporada el dia 22-07-97

--- Salsa de anchoas---

INGREDIENTES

  • 4 anchoas

  • 2 cucharadas de aceite

  • 1 huevo cocido

  • Pimienta

PREPARACION:
Separar la clara de la yema, cortar la clara en cuadraditos y reservar. Triturar el resto de los ingredientes en la batidora añadiendo 2 cucharaditas de agua. Añadir la clara y pimienta.

Receta de ANNA
Incorporada el dia 22-07-97

--- Salsa vinagreta de Dijon ---

INGREDIENTES

  • 1 cucharada de mostaza

  • 1 cucharada de alcaparras

  • 2 cucharadas de vinagre

  • 1 cucharada de aceite de oliva

  • 2 cucharadas de agua

  • Sal

PREPARACION:
Mezclar las alcaparras picadas con la mostaza, añadir el vinagre, agua y aceite, mezclar y sazonar al gusto

Receta de ANNA
Incorporada el dia 22-07-97

--- Salsa de yogurt ---

INGREDIENTES
Por persona

  • 1/2 yogurt

  • 2 cucharaditas de cafe de zumo de naranja

  • 1 cucharadita de cafe de vinagre de vino

  • Sal

  • Pimienta

PREPARACION:
Mezcla bien todos los ingredientes y lista para servir.

Incorporada el dia 01-07-97

--- SALSA MAYONESA - HISTORIA ---

En los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa, España es la patria de una de las mas importantes salsas que existen en el mudo: la mahonesa.
Francia domino la isla de Menorca durante un largo tiempo, y se dice que interesada solamente por una cosa; en Menorca esta la ciudad de Mahon, y en Mahon se preparaba la mahonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease mas tener en su gloria la gran salsa que la bella isla mediterranea.
Su origen ha sido muy controvertido, pero muchos la han reivindicado para la ciudad de Mahon, he aqui los datos que nos da a este respecto Mascaro Pasarius: <<Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improviso una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que este, al regresar a Francia, la dio a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina gala>>.
Tambien se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba frecuentemente con esta salsa; y tanto le gusto al frances que le pidio su receta, prometiendole en su honor, darle el nombre de mahonesa.
Otra version descrita por Post-Thebussem: <<en 1957 el mariscal duque Richelieu estuvo en Menorca y conquisto la plaza de Mahon. El, personalmente, oficiales de su sequito o Estado Mayor, o los cocineros que les servian, conocieron un all-oli, mas o menos cargado de ajo, mas o menos agregado y henchido de huevos y, modificandolo, poco o nada, porque el llamado all-oli no se hacia en todo Levante uniformemente, se arrogaron la invencion de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebracion de la victoria obtenida en Mahon>>
Otras fuentes aseguran, (mentiras y patrañas), que su nombre esta relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, -la salsa <<bayonnaise>> se convertiria por deformacion en <<mayonnaise>>.
Careme, por su parte sostiene que el termino se deriva del verbo "manier", (manipular), y la llama magnonnaise o magnionnaise: <<solo a fuerza de manipular juntos unos cuerpos liquidos se logra obtener una salsa veloute muy untuosa y muy apetitosa, unica en su genero, porque no se parece en nada a las demas salsas, que solo se obtienen con las reducciones. "Tratado de los contrastes frios">> Careme la incluyo con el nombre de magnonnaise en su libro "La cuisine française dans le siècle XIX, y quedo asi consagrada como invencion francesa.
No solo los españoles reclamamos la paternidad de esta salsa, el escritor frances Paul Reboux, buen novelista y buen preceptista culinario, escribio en su libro "Plats nouveaux! Essai gastronomie moderne" el origen de la salsa mayonesa, que el llama "Mahonesa", en la isla de Menorca
Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahi su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilizacion acorde con la produccion de sus componentes.
Por otro lado, Prosper Montagne, sugiere que la palabra es una deformacion popular de "mayeunaise", derivado del antiquisimo termino frances "moyeu", que significa <<yema de huevo>>.
Un escrito muy bonito y original interpretacion es la que nos da el gran escritor y gastronomo Alvaro Cunqueiro: << No queria yo resucitar las polemicas de la señora Mahonesa, mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de diez maneras se titula por los eruditos que procuran su origen. Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simon de Montfort: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaria, provenzal, camarguesa, mallorquina.... Otros aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolosa. Otros la ponen en Aviñon con la bula del papa, y otros afirman que nacio en las guerras de religion en Francia, en un castillo sitiado. Si asi fue, la invento desde luego, el bando catolico, aunque ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el Mariscal de las salsas. Y no ha de malgastarse en guerras menores. La mahonesa ha de batirse con sus iguales; el salmon, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas Caraman-Chimay..

La salsa verde es la salsa vaticana. Es la historia militar del mundo, es la salsa de los suizos del papa. Su ortodoxia es patente. Es romana; es la de la especieria europea contra la especieria levantina. Es la salsa de los Colonna, esos principes romanos que huelen a perejil. A los Borgia no les gustaba. (La epoca de Alejandro VI fue en Roma una epoca de herejias culinarias, de anarquia). A los suizos si que les placia. Los suizos del papa fueron siempre los soldados mejor alimentados de todo el orbe cristiano, dispensados de vigilia y con suplementos de pichones estofados y garrafas de vino tussculano. Quiza por esto no escribieron la Iliada con sus alabardas.
La salsa flamenca la invento Guillermo el Taciturno, contra el ajoarriero del gran duque de Alba. Las salsas flamencas son salsas de plaza sitiada, en la que todo compango es bueno.
La salsa holandesa es una salsa de insurrectos tristes, de insurrectos calvinistas.
Las salsas alemanas son salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas nocturnas.
¡Que diferente la Mahonesa, salsa de batalla campal abierta en un llano la noble geometria de los ejercitos>>

SALSAS MAHONESAS

Receta de T. Bardaji.

<<Su preparacion es facilisima; basta proveerse, como herramientas, de un tazon de fondo ahuevado, como el de los bols empleados para el desayuno, y un batidorcito de alambre. En el tazon pondremos 2 yemas de huevo crudas, cuatro o cinco gramos de sal y una pizca de pimienta blanca, si agrada. Se trabajan en el fondo del tazon las yemas y la sal con el batidorcito, hasta que se forme una masilla espesa y correosa, y poco a poco se añade vinagre o zumo de limon, y con el la mezcla de yemas y sal se aclara; durante toda la operacion se ha de seguir trabajando la mezcla vigorosamente. Cuando ha quedado casi liquida y sin grumos, se empieza a mezclar aceite en chorrito continuo, lo que hara que la salsa aumente y espese. Si durante la mezcla de aceite la salsa espesara mas de lo deseado, se aclara incorporando a ella unas gotas de vinagre o limon. Cuando esta terminada, se le añaden dos cucharadas de agua hirviendo, se mezcla todo perfectamente, se comprueba el gusto de sal y queda terminada. Esta adicion de agua hirviendo final tiene por objeto asegurar la cohesion de los elementos que integran la salsa>>.
<<Las causas de que una salsa mahonesa se corte pueden ser varias; a saber: la principal es el comenzar a incorporar aceite en las yemas sin haberlas preparado, trabajandolas de antemano con la sal y desleido con el vinagre o zumo de limon. Tambien pueden disgregarse los componentes de la salsa por una excesiva adicion de aceite; por esto hay que tener presente que para absorber medio litro de aceite se necesitan de dos a tres yemas. El mezclar el aceite muy frio es tambien causa de que se corte la salsa; en tiempo de mucho frio es conveniente emplearlo algo templado.>>

Receta de A. Careme.

<<Meted en una cazuela mediana 2 yemas de huevo frescas, un poco de sal y de pimienta blanca y un poco de vinagre al estragon. Removed rapidamente esa mezcla con una cuchara de madera y, en cuanto este ligada, añadid a ella poco a poco una cucharada de aceite de Aix y un poco de vinagre, teniendo cuidado de frotar la salsa contra las paredes de la cazuela. De este frotamiento reiterado depende la blancura de la salsa mayonesa. A medida que adquiere volumen, poned mas aceite, mas vinagre a la vez y un poco de gelatina de aspic. Es esencial echar poco cada vez, con el fin de evitar que se descomponga. Debeis emplear para la confeccion 2 vasos de aceite, 1/2 vaso de gelatina de aspic y vinagre en la cantidad suficiente para darle un gusto apetitoso y realzado. Para hacerla mas blanca, debeis añadir zumo de limon>>.

Mayonesa Clasica.

Media hora antes de preparar la mayonesa, poner todos los elementos a la temperatura ambiente. Verter en un cazo 1 yema de huevo. Añadir 1 pellizco de sal y 1 pellizco de pimienta blanca. Revolver varias veces con el batidor y comenzar despues a verter el aceite, primero gota a gota sin cesar de dar vueltas con el batidor o con un tenedor, siempre en el mismo sentido y al mismo ritmo; despues, en chorrito, en cuanto la mayonesa se hace mas firme (1 yema de huevo puede emulsionar 2,5 dI de aceite). Aromatizar entonces con vinagre (si es posible al estragon) o con zumo de limon y rectificar el sazonamiento. Antes de comenzar a verter el aceite se puede añadir 1 cucharadita de mostaza blanca.

Enviado por Fernando Villanueva
Incorporada el dia 05-08-97

--- Salmorreta ---

En estas fechas veraniegas, el arroz, por el tiempo que le podemos dedicar, es uno de los platos mas preparados. El arroz a banda, es una de las joyas culinarias. Sin duda, este plato debe acompañarse siempre de esta SALMORRETA de la que os adjunto la receta.
Mientras el arroz se hace, se pican en el mortero tres dientes de ajo, pelados; un tomate asado y unas ramitas de perejil; se le añade una cucharada de vinagre fino, sal, una pizca de pimienta, caldo, y se deja cocer de tal manera que 5 minutos tienen la culpa.

Receta de Jose MARIA
Incorporada el dia 08-08-97

--- Salsa de queso de Cabrales ---

INGREDIENTES

  • Queso de Cabrales

  • Sidra o vino blanco

  • Nata

  • Jugo de carne

  • Sal y pimienta

PREPARACION:
Te coges un trozo de Cabrales, lo machacas bien y lo pones a calentar al fuego en una sarten, cacerola...; añadiendole un chorrito de vino blanco para que se disuelva , o casi mejor si tienes un poco de sidra. Remueves bien con unas varillas hasta que el queso este perfectamente disuelto si queda muy liquido, dejalo reducir un poco a fuego suave, procurando que no se queme. Añades un buen chorro de nata, mezclas bien y dejas reducir hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Lo puedes comprobar echando unas gotas en un plato. En el ultimo momento añades un poquito de jugo de carne. A falta de jugo natural puedes usar Bovril o Maggi liquido, rectificas de sal. Ojo porque el cabrales es bastante salado, añades pimienta al gusto y viertes la salsa por encima del entrecot una vez asado en la parrilla.
Mucha gente prepara el entrecot, y en la misma sarten lo termina de hacer con la salsa. No es muy recomendable pues la carne se cuece.

Receta de Morter
Incorporada el dia 09-08-97

--- Guacamole ---

INGREDIENTES

  • Un aguacate en su punto

  • 1 dl. de nata

  • 1dl. de yogur

  • El zumo de uno o dos limones

  • Dos cucharadas de tomate a daditos

  • Dos cucharadas de cebolla picada muy fina

  • Sal, pimienta y pimenton picante a gusto

  • Unas gotas (o unos chorros ;-)))) ) de Tabasco

  • Unas gotas de Perrins

PREPARACION
Todos los ingredientes deben estar muy frios. Montar ligeramente la nata mezclada con el yogur y el zumo de limon. Añadir la pulpa del aguacate bien machacada con un tenedor ( a mi me gusta que se noten los trocitos si no os gusta, pasadlo todo por la turmix) Añadid el resto de los ingredientes mezclando bien con unas varillas. Debe quedar como una crema consistente, Servir inmediatamente con unos nachos o tortillas mexicanas. Valen tambien los Doritos, y a gozar.

Receta de Morter
Incorporada el dia 8-08-97

--- Guacamole ---

INGREDIENTES:
Para unos 100 centilitros de salsa:

  • 2 Aguacates grandes y maduros

  • 200 gramos de tomate

  • 1 cebolla pequeña

  • 3 chiles serranos, suelo poner en conserva, aunque unas guindillas fuertes pueden valer.

  • Como hojas frescas de cilantro no suelo tener, (el Señor que me paso la formula me dijo que entraba en su composicion), le pongo unas hojas de perejil picaditas, no es lo mismo pero por eso de la evolucion.

  • Sal y pimienta al gusto

  • Una pulgarada de azucar

PREPARACION:
Trocear finamente el aguacate, sin que forme una pasta. Mezclar todos los ingredientes bien picaditos. (los tomates sin pepitas) Salpimentar al gusto. Si se encuentra la salsa un poco acida, debido al tomate, le añadis una pulgarada de azucar, yo la mayoria de las veces suelo omitir esta adicion.

Nota: Si lo teneis que preparar con antelacion, lo tapais bien con un pelicula de plastico, de manera que el plastico este en contacto con la salsa, para suprimir todo el aire que sea posible, y lo manteneis en nevera. De esta manera se ennegrecera menos y creo que es mas practico que el sistema de los huesos.
Cuando se mezclan bien todos los ingredientes, el aguacate tiende a quedar como un pure, normal debido a la poca consistencia de su carne cuando esta maduro. Esta salsa, tambien va bien para montar un plato de coliflor. Preparar una coliflor cocida en una fuente, la aderezais con un poco de aceite y vinagre, la cubris con la salsa guacamole y a disfrutar del plato.

Enviado por Fernando Villanueva
Incorporada el dia 09-08-97

--- Salsa pesto ---

INGREDIENTES
Para 1/4 litro de salsa aproximadamente.

  • 3 dientes de ajo

  • 2 cucharadas de piñones sin tostar

  • 50 gramos de hojas frescas de albahaca, solo las hojas,

  • quitar tallos y nervios.

  • 100 gramos de queso rallado parmesano, u otro queso fuerte.

  • 150 cc de aceite de oliva 1 grado.

PREPARACION:
En un mortero se ponen los 3 ajos, con un poco de sal, y se majan hasta obtener un pure fino, como si de hacer ali-oli se tratara. Se añaden los piñones y se sigue majando hasta obtener una pasta homogenea y bien unida. Se agregan las hiervas y se reducen a pure. Llegado a este punto se va incorporando cucharada de queso y chorrito de aceite, dandole vueltas como si una mahonesa estuviesemos haciendo.
Conforme se va añadiendo queso y aceite, se va probando al objeto de parar en el momento que se alcance el gusto deseado.
Del agua de coccion de la pasta, que habremos reservado alguna, le añadiremos a este pesto, para licuarlo un poco y poder posteriormente mezclarlo a la pasta.

Receta de Fernando Villanueva
Incorporada el dia 10-08-97

--- Salsa roquefort ---

PREPARACION:
Se aplasta el queso bien y se mezcla con la misma cantidad de un queso blando, tipo Filadelfia. (queso 75 gramos de cada) Se les mezcla 3 cucharadas de nata o Aceite de oliva y una cucharada de coñac. Se deja reposar y se calienta al baño Maria a la hora de servir.
Es buena esta salsa para carne asada
.

Receta de Fernando Villanueva
Incorporada el dia 10-08-97

--- Lactonesa ---

INGREDIENTES

  • 50 g. de pure de patata con leche (ya preparado)

  • 1 o 2 dientes de ajo

  • 1dl. de leche

  • 2 dl de aceite de 0.4

  • sal a gusto

PREPARACION
:Pasas por la batidora el ajo, con el pure y la leche hasta que no se noten grumos, añades el aceite y montas desde abajo con la batidora. Si no termina de montar bien, a veces basta con que lo remuevas un poquito con unas varillas y veras como liga todo de golpe.

Nota: El ajo viene bien a esta receta porque facilita el que ligue. Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura

Receta de Morter
Incorporada el dia 15-07-97

--- Lactonesa ---

INGREDIENTES

  • 1 diente de ajo.

  • 5 cuch. de leche de vaca o de soja (tiene que estar fria)

  • 1 taza de aceite de oliva o de semillas, a tu gusto.

  • Sal y limon al gusto.

PREPARACION
Se machaca el ajo y se la añade la leche, la sal, y el zumo de limon. Se pasa por la turmix y se incorpora el aceite poco a poco hasta que quede espesa.

Receta de Manuel Sanchez-Cosgalla Rubio
Incorporada el dia 22-08-97

--- Salsa holandesa ---

INGREDIENTES

  • 2 yemas de huevo

  • 2 nueces de mantequilla

  • 1 cucharada de agua fria

  • Sal

PREPARACION:

Derrite al baño-maria la mantequilla teniendo sumo cuidado de que no se cueza ni tome color. En otro recipiente, tambien al baño-maria, bate suavemente las yemas, el agua y la sal cuando hayan espesado, sin dejar de dar vueltas añade poco a poco la mantequilla derretida. Manten la salsa al baño-maria para que no se enfrie. Es conveniente tambien que a la hora de servir la salsera este caliente.

Incorporada el 30-08-97

--- Salsa Cafe de Paris ---

INGREDIENTES

  • 125 g. de Mantequilla C. de P.

  • 1 l. y 1/4 de crema fresca

  • 10 g. de mantequilla trabajada con 10 g. de harina.

PREPARACION:
Calentar ligeramente la crema en una salteadora. Añadirle la M.C.D.P. y la Beurre Manie (que haremos mezclando en crudo los 10 gr de mantequilla con los 10 gr de harina. sobando bien hasta que quede bien mezclado). Calentar lentamente hasta completar la ligazon.
Para la salsa, yo aumento un poco la proporcion de MCDP con respecto a la cantidad de nata, pues con las proporciones arriba apuntadas queda un poco suave para mi gusto.

Notas: He oficiado tanto la mantequilla como la salsa, todo con productos frescos y la verdad, al principio me decepciono el resultado en proporcion al trabajazo que lleva (No la elaboracion sino el conseguir la lista completa de los ingredientes, sobre todo si quereis usar las hierbas frescas).
Luego con el tiempo, cada vez me ha ido gustando mas, y ahora la recuerdo con nostalgia, pues hace tiempo que no me veo con animos de pasarme tanto tiempo en la compra.

Un consejo: Si os decidis a elaborarla, hacedlo con cariño y respeto, pues estamos ante una de las salsas mas importantes y famosas de la alta cocina, y servidla con productos que la merezcan. Es una salsa que tambien tiene historia y anecdotas, pero por hoy me perdonareis porque creo que ya he escrito bastante. Si Fernando Villanueva se anima...:-))). Por cierto enhorabuena y millones de gracias por tus impagables ultimos articulos, sigo diciendo que eres un lujo para este grupo

Receta de Morter
Incorporada el dia 11-09-97

--- Mantequilla Cafe de Paris ---

INGREDIENTES: