RECETA ZARZUELA DE PESCADO

RECETA ZARZUELA DE PESCADO INGREDIENTES

• 6 trozos de rape

• 6 rodajas de merluza

• 6 gambas medianas

• 6 cigalas

• 300 grms. de calamar

• 300 grms. de almejas (o chirlas)

• 500 grms. de mejillón

• media cebolla mediana, 2 tomates,

• 2 dientes de ajo, perejil y azafrán(hebra)

ZARZUELA DE PESCADO PREPARACIÓN:
RECETA ZARZUELA DE PESCADO: Enharinamos y pasamos por la paella el rape y la merluza y lo separamos del resto. En el mismo aceite se pasan las cigalas, el calamar, las gambas y un par de dientes de ajo. Se retiran igualmente. En la misma paella añadimos la cebolla finamente picada hasta que se dore. Añadimos 2 tomates rallados sin piel. Poco antes de finalizar el sofrito añadimos una cucharada de harina y revolvemos.
En un cazo se hierve las almejas y los mejillones hasta que se abran reservando el agua del hervido. Incorporamos a la paella todo el pescado separado anteriormente. Añadimos agua hasta cubrir. Le seguirán almejas o chirlas, mejillones, calamar, cigalas y gambas. Unos mejillones se reservarán con su cáscara para adornar.
Los ajos, el perejil y el azafrán se majan en un mortero y junto con el caldo de haber cocido almejas y mejillones se incorpora a la paella. El conjunto hervirá durante 8 minutos. Al final, se quema un poco de ron o brandy y se incorpora a la paella.

Receta transmitida por Maria Dolores, una gran cocinera con inmejorable mano extremeña y catalana.

Enviada por Javier Sandoval

Txitxarro al horno

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 2 txitxarros de a 1 kg.

• Aceite de oliva

• Pan rallado

• Perejil

• ajo picado

• mantequilla

• 2 patatas

PREPARACIÓN:
Ponemos el horno a calentar al máximo. Mientras se calienta el horno, limpiamos bien los txitxarros incidiendo sobre todo en su interior para que no queden restos de sangre. En una bandeja, salamos los txitxarros y echamos unos chorros de aceite manoseándolos y dándoles vueltas de manera que el aceite y la sal quede bien empapado en el pescado. En la bandeja donde vayamos a meter los txitxarros al horno echamos un chorro de aceite y un ajo en láminas, ponemos la bandeja al fuego, calentamos el aceite y ponemos el pescado encima, le damos un par de vueltas, espolvoreamos por encima con una mezcla a partes iguales de ajo picado, perejil y pan rallado y lo introducimos al horno bien caliente donde lo dejaremos durante 15 minutos después de los cuales el pescado estará listo. Cuando saquemos el pescado de la bandeja, quedará en esta jugo junto con algún trocito de pescado, echaremos por encima un poco de agua, calentaremos, rascaremos suavemente la bandeja con lo que se formará un jugo que una vez colado lo añadiremos al pescado. Si lo deseamos, a este jugo se le puede añadir un poco de vinagre de sidra.

Guarnición de patatas:
En otra bandeja que podamos meter al horno, calentamos otro poco de aceite con otro ajo cortado en láminas y cuando esté el aceite caliente colocamos en la bandeja las patatas cortadas en láminas no muy gordas, echamos por encima el jugo que ha sudado el pescado cuando lo hemos manoseado, junto con unas nueces de mantequilla, lo introducimos en el mismo horno en que hemos metido el pescado y después de diez minutos las patatas estarán listas.

--- Caldereta de pescado ---

INGREDIENTES:

• Aceite

• 1 cebolla mediana

• 1 ajo

• Perejil

• Tomate triturado

• Bogavante

• Nécoras

• Pescado de roca

• Pimienta

• 1 vaso de coñac

• 1 vaso de vino blanco

PREPARACIÓN:

Es mejor cocinar la caldereta en una cazuela de barro, sale más rica! Poner a cocer con aceite en la cazuela la cebolla, el ajo, el perejil y el tomate todo bien picado. Antes de que empiece a dorarse la cebolla añadir el bogavante, las nécoras, todo troceado, y el vaso de coñac. Cuando este ya se haya calentado flamear y esperar que que la llama se apague del todo. Ah! no olvidéis salarlo. Todo seguido añadir el vaso de vino blanco y el pescado de roca, que habrás limpiado, salado y pasado ligeramente por harina para que al cocer no se deshaga. Le echas un poco de pimienta y lo dejas cocer todo una media hora.

RECETA DE: Fernando Campillo

--- Suquet ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

• 1.5 kg pescado de roca (o unos 200gr por persona en filetes)

• 4-5 dientes de ajo

• 1 kg patatas

PREPARACIÓN:
Filetear o cortar en rodajas el pescado , Reservar las espinas para hacer un caldo (cubriendo de agua y aromatizando con 1 clavo y 1 hoja de laurel, hervir unos 25'-30') En una cazuela de barro freír los ajos en aceite de oliva hasta que cojan un poco de color, seguidamente saltear las patatas cortadas a dados grandes , después ligeramente un poco de perejil . Añadir el caldo de pescado hecho con las espinas y dejar hervir unos 5 minutos a fuego fuerte para que se mezcle al máximo con el aceite . Añadir las patatas y el pescado , dejar cocer a fuego medio unos 10', añadir la "picada" de los ajos y el perejil (se puede agregar almendras o una rebanada de pan frito para espesar) cocer otros 5'.

RECETA DE: Xavier

--- Zarzuela de pescados ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

• 800 gr pescado tipo rape , dorada, lubina , ... en rodajas gruesas

• 300 gr calamares grandes en rodajas

• 12 piezas de marisco grandes (gambas , cigalas, ...)

• 400 gr entre mejillones , almejas , ...

• 1 cebolla

• 3-4 tomates maduros

• 2dl aceite de oliva

• 2 dientes ajo

• 2-3 ñoras o un pimiento de romescu pequeño (es opcional *, a mi me gusa así)

• Azafrán

• Perejil

• Unas pocas almendras

PREPARACIÓN:
En una cazuela , no necesariamente de barro, freír en el aceite de oliva los ajos (que no tomen apenas color) las ñoras o pimiento de romescu previamente remojado en agua (2h si es tibia , unos 20' si es algo caliente).Lo ideal de la ñora es aprovechar solo la carne (raspar con una cuchara o cuchillo) En el mismo aceite hacer un sofrito con la cebolla cortada fina , hasta que tenga un color oscuro, y el tomate pelado , sin semillas y rallado (si el sofrito queda seco agregar un poco de agua, o mejor caldo de pescado, es posible que se deba hacer 2 o 3 veces), a medio cocer añadir una copita de vino (también le echo un chorrito de brandy , para dar ánimos vaya!).Cuando el sofrito esté al punto , o sea que no se note (casi) la acidez del tomate agregar agua 1l de agua, mejor caldo de pescado, dejar que arranque el hervor. Colocar el pescado (cocer los mejillones y almejas al vapor (en una cazuela a parte y evitar disgustos con la sal) en una cazuela de barro (debe ser grande) . Colar la salsa y añadir una picada con el azafrán , no mas de un par de hebras, (calentarlo ligeramente al horno para que se "polvorice" bien) los ajos , unas pocas almendras y la ñora (si es entera lo mejor hacerlo con el triturador o quedara la salsa llena de trocitos de la piel) . Finalmente cortar groseramente el perejil , esparcirlo por encima y llevar al horno para gratinar ligeramente. Al añadir ñoras o pimiento de romescu esto puede parecer una romescada , a mi el gusto de la ñora me encanta o sea que la utilizo pero con moderación. El chorrito de brandy te lo puedes ahorrar , al no estar flambeado que sea poco y del bueno , caso contrario en vez de realzar la salsa esta te realzaría el brandy. Sobre la cebolla del sofrito en vez de cortarla hay quien la ralla (manualmente , no con un robot multiuso o picadora 1,2,3). la verdad queda un poco"chungo" de forma que mejor cortarla aunque no quede tan fina.

RECETA DE: Xavier

--- Verdeles (caballa) con tomate y queso fresco ---

INGREDIENTES:
Por persona:

• 1/2 verdel grande

• 1 tomate

• 1 pimiento asado (de los del Piquillo mejor)

• un trozo de queso fresco

• oregano

• aceite

• vinagre

• sal

PREPARACIÓN:
Primeramente se limpia el verdel y se le quitan todas las espinas, dejando la carne en tiras o trozos estrechos. Se salan los trozos y se ponen a macerar (yo los deje un día entero con aceite y bastante vinagre y quedó muy bueno). El tomate se corta en cuadrados y se pone en la sartén caliente a freír. Hay que dejarlo poco tiempo para que no se haga pure. Con los cuadraditos de tomate se hace una montaña en el plato, se le echa un poco de oregano y se pone encima unas tiras de pimiento. Esto se cubre con trozos del verdel macerado. El queso fresco (tipo burgos) se corta en láminas y se pone en la sartén al fuego un poco por cada lado, sin que se queme, quedando blandito. Con este queso se cubre el verdel y se gratina (depende del horno, pero con el grill caliente y el la parte media-alta del horno vale con 5-10 minutos). Esto sirve para terminar de hacer el verdel y dorar el queso. Que aproveche!!!

RECETA DE Patella

--- Rebozado de cerveza ---

INGREDIENTES:

• 2 huevos bien batidos

• 1 botella de 33 cl. de cerveza rubia

• 300 gramos de harina

• Un buen pellizco de sal

• Un buen pellizco de pimienta

• Media cucharadita de levadura en polvo

• Filetes de pescado

• Un poco de maizena (según cantidad de pescado)

PREPARACIÓN:
Mezclar bien los huevos con la cerveza, y añadir de golpe todos los ingredientes secos. Batir hasta conseguir una mezcla suave y homogénea (si queda demasiado espesa, añadir un poco de leche).
Poner la Maizena en un plato y pasar los filetes de pescado. Sumergir los filetes en la mezcla de rebozar y freír en aceite, hasta que estén hinchados y dorados.

RECETA DE: Cristina Macia

--- Pastel de pescado ---

INGREDIENTES

• 700 grs. de merluza congelada

• 300 grs. de gambas congeladas peladas

• verduras (puerro,zanahoria,cebolla,perejil,etc...)

• 250 grs. de nata líquida

• 1/2 bote de tomate pequeño

• 9 huevos

• pimienta blanca

• pan rallado

• sal

• mahonesa

• tomate hecho

• aceitunas rellenas

• anchoíllas

PREPARACIÓN
Cocer las verduras troceadas con la merluza ya descongelada.Cuando ésta esté hecha,sacarla. Cortar las gambas en trocitos,salarlas y saltearlas ligeramente en la sartén. Batir los 9 huevos y añadir la merluza,la mitad de las gambas,el tomate,la nata,la sal y la pimienta y pasarlo todo por la batidora.Después añadir la otra mitad de las gambas. Preparar un molde con margarina y un poco de pan rallado y verter todo el preparado. Tener preparado previamente un recipiente con agua caliente y cuando empiece a hervir, meterlo en el horno y colocar encima el molde. 40´ de horno a 180º con aire arriba y abajo en la bandeja de en medio. Dejar enfriar y servir adornado con mahonesa,aceitunas y anchoíllas.Dejar en la mesa dos recipientes:uno con mahonesa y el otro con tomate caliente,al gusto.

RECETA DE Carlos Inciart

Incorporada el día 14-05-97

--- All i pebre d´anguiles ---

Este es un plato típico de la Albufera de Valencia si bien en tiempos cuando las marjales se extendían también por el norte de la ciudad de Valencia llegando hasta parte de la provincia de Castellón, se criaban anguilas en todas estas zonas y se cocinaba
este plato.
Hoy en día en Valencia cuando se habla de allipebre se sobreentiende que es de anguilas, pero en realidad se puede hacer con
cualquier pescado graso, pero es que en realidad entiendo que este plato debería entrar dentro de la categoría de los denominados "Suquet de peix" (¿salsa? de pescado). Lo pongo entre paréntesis porque la traducción al castellano es difícil de
encontrar.

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 1 Kg. De anguilas

• 3 dientes de ajo

• 2 dos tazas de aceite

• 1 cucharada de pimentón picante que sea del valiente

• 1 “vitet o pebrera” (guindilla)

• 1/2 l. de agua

• sal y para la picada una docena de almendras, una cucharada y perejil dos o tres ramitos.

PREPARACIÓN:
Hay que decir que la picada es optativa y no todo el mundo la pone. También es optativo el ponerle patatas troceadas que ayudan a espesar el caldo y que particularmente a mi me están buenísimas.
Se procede a limpiar y trocear las anguilas que deben ser de un tamaño mediano y a ser posible de las llamadas “maresas”. Se trocean en un tamaño que los entendidos dicen de un “dit d`home”, esto es de la longitud de un dedo de hombre. Machacar los dientes de ajo en un mortero pero de forma ligera. Calentar el aceite al fuego bien sea en una cazuela de barro o en un perol de hierro. Puede ser manía mía pero yo creo que salen mejor en perol. Añadir los ajos que hemos machacado como hemos dicho y en cuanto empiecen a freírse un poco añadiremos el pimentón y removeremos con rapidez e inmediatamente agregaremos el agua. Cuando el agua rompa a hervir echaremos las anguilas, debiendo el agua cubrirlas apenas. Sazonaremos con la sal y la guindilla con un trozo más o menos grande según el gusto de cada uno de los que lo cocinan en cuanto al picante. Se deja cocer sobre unos 20 minutos a fuego mediano, comprobando la textura un poco antes por si ya estuvieran cocidas anguilas y patatas, si las lleva. La picada que hemos dicho que era optativa, si la lleva, debe echarse al mismo tiempo que las anguilas. Esto es todo , ahora “¡ Bon profit !”. En cuanto a lo que me decías de la paella y sus sabores, es la guisada con leña la que mejor está pues adquiere un sabor especial que cualquiera que la pruebe enseguida nota que se ha cocinado sobre “graelles” (trébedes). En este caso es muy importante el control del fuego bien para que no quede sin agua en seguida o para que no tenga exceso y se pase el arroz. Antiguamente se le ponía a la paella valenciana un caracol de montaña que aquí se denomina vaqueta y que hoy está casi extinguido, por eso una ramita de romero que este unos minutos en la paella y luego se retira da un sabor muy agradable al arroz. También un poco de zumo de limón cuando ya tiene uno el arroz en el plato o en la paella si se como en ella como suele suceder con frecuencia, le da una textura especial, pero esto va en el gusto de cada uno.
Es de notar que tanto el “allipebre” como el arroz en paella son guisos que normalmente hacen los hombres.

Receta de LUIS

Incorporada el día 29-06-97

--- Budin de Krabarroca ---

INGREDIENTES
Para 8 personas

• 1/2 kg de carne de crabarroca

• 1/2 l de nata

• 200 gr de tomate con casé

• 2 cucharadas de maizena

• 6 huevos

• 1 zanahoria

• 1 puerro

• 1/2 cebolla

• Sal, pimienta blanca y una pizca de laurel

PREPARACIÓN:
Cocer la crabarroca con las verduras, el laurel y un poco de sal. Una vez cocido se desmiga y aparte se mezcla la nata con los huevos y la maizena. Se introduce en un molde untado con mantequilla el líquido con el pescado  y el tomate. Se cubre el molde untado con papel de aluminio y se pone a baño maria dentro del horno a unos 160º durante 1h 15m.

Incorporada el 2-07-97

--- Pastel de krabarroka (cabracho) ---

INGREDIENTES
Para 8 personas

• 1/2 kg de krabarroka (cabracho) limpia, desescamada, y sin cabeza

• 1/4 kg de salsa de tomate

• 1/4 l. de nata líquida

• 8 huevos

• Sal

• Pimienta blanca recien molida

PREPARACIÓN:
Se cuece el pescado después de limpio, en un puchero con agua y un punto de sal, lo necesario para que podamos desespinarlo y desmenuzarlo. Una vez hecho esto, lo dejaremos en un recipiente, reservándolo.
En un molde tipo tefal de 1 litro y medio de capacidad, lo untamos de mantequilla y espolvoreamos con pan rallado, dejándolo un rato en el frigorífico.
En un recipiente tipo ensaladera, Batimos bien los huevos hasta que monten un poco, le añadimos el cuarto de litro de salsa de tomate, el cuarto de litro de nata y el pescado desmenuzado. Lo mezclamos bien y comprobamos el sazonamiento.
El molde, que hemos colodado en el frigorífico, lo sacamos y vertemos en él el preparado anterior y lo metemos en el horno a 225º durante una hora y cuarto al baño maría. Lo sacamos y lo dejamos enfriar.
Una vez desmoldeado, se trocea en ocho partes iguales y se sirve con mahonesa o salsa rosa.

Receta de Restaurante Arzak de San Sebastián

Incorporada el día 18-07-97

--- Cabracho (krabarroka) al ajillo ---

INGREDIENTES

• 1 cabracho de un kilo y medio

• 10 cucharadas grandes de aceite de oliva de un grado

• 5 dientes de ajo

• Vino blanco seco, agua, sal y guindilla.

PREPARACIÓN:
Se limpia el cabracho, quitándole las escamas, tripas, agallas, se abre por el medio y se le quita la espina del centro, (se lo podéis pedir al pescadero que os lo haga). Se espolvorea de sal, ya colocado en una fuente de horno, una hora antes de meterlo al horno. Cuando lo metáis en el horno le añadís 6 cucharadas de agua y 3 de vino blanco seco. Lo horneáis a horno fuerte durante 15/20 minutos. Al llegar el final del horneado tener preparado en una sartén el aceite, guidilla troceada y los ajos bien picaditos, los freis hasta que el ajo tenga un bonito color rubio, verter el conjunto por encima del pescado y lo servís.
Nota. El aceite cuando lo vertáis por el pescado tiene que estar rusiente, es decir muy caliente.

Receta de Fernando Villanueva

--- Pastel de pescado ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 800 gr. de pescado blanco sin piel ni espinas

• 4 huevos

• 1 cebolla

• 1 rebanada de pan integral

• 1/2 pastilla de caldo de pescado

• 3 cucharadas de tomate frito

• 1/2 vaso de leche desnatada

• 1 hoja de laurel

• 4 granos de pimienta

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta

PREPARACIÓN:
Verter la leche en un bol, añadir el pan y reservar. Trocear la cebolla y hervirla junto al laurel y la pimienta en grano durante 10 min. retirar el laurel y la pimienta en la cacerola , añadir el pescado y dejarlo cocer 1 min.. Escurrir bien. triturar el pescado y la cebolla, junto con el tomate frito, los huevos, la pastilla de caldo y el pan remojado en leche. Salpimentar al gusto. Precalenter el horno a 170 gr. .introducir la mezcla en un molde rectangular previamente untado en aceite y hornear 45 min. al baño maría. Comprobar pinchando con una aguja que esté bien cocido. Retirar del horno, dejar enfriar, desmoldar . Servir frío.

Receta de ANNA

Incorporada el día 22-07-97

--- Congrio a la bilbilitana ---

INGREDIENTES

• 500 g de congrio curado

• 2 dl de aceite

• 50 g de harina

• 300 g de tomates maduros

• 5 g de piñones tostados y pelados

• un diente de ajo

• hierbabuena, perejil , sal

• 4 huevos

PREPARACION:
Cortar el congrio y remojarlo durante 24 h, escurrirlo sobre un paño. Pasar los trozos por harina y freir en el aceite, colocando los trozos en una tartera de barro. Machacar en el mortero los piñones, con la sal y el ajo, hasta hacer una pasta fina, desleír con agua y vertirlo sobre el congrio. En la misma sartén, freir el tomate pelado y picado, sazonar y añadir la hierbabuena y el perejil picados. Añadir al congrio y dejar cocer 30 minutos. Justo antes de servir, abrir los huevos en la misma cazuela y tapar para que cuajen, debe quedar la clara bien cuajada y la yema blanda (para poder mojar pan).
Y para terminar, algunos comentarios. Actualmente, la preparo con congrio fresco, en cuyo caso pienso que habrá que poner más de 500 g para 4 personas. Y recuerda.. *Muchacha si vas al puerto, la merluza cerrada y el congrio abierto*

Receta de Fernando Martinez

Incorporada el día 24-07-97

--- Sardinas de Rosas marinadas a nuestra manera ---

INGREDIENTES

• 24 sardinas

• 1/4 litro de buen vinagre del Ampurdan

• 1 decilitro de aceite de oliva

• 1 cebolla picada

• 4 ramas de perejil picado

• Unos trocitos de guindilla

• Sal, pimienta recién molida.

PREPARACIÓN:
Limpiar las sardinas quitando la espina, de forma que queden divididas en dos filetes. Colocáis los filetes en una fuente llana, unas al lado de otras, con la parte de la piel hacia abajo. Se echan los ingredientes sobre las sardinas, dejándolas en maceración durante 24 horas, en el frigorífico.

Receta de Jean-Louis Neichel enviada porFernando Villanueva

Incorporada el día 30-07-97

--- Mojama con tomate ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 350 gr de mojama

• 1 diente de ajo

• 1 cucharada de pimentón dulce

• 1 1/2 kg de tomates maduros

• 1 pimiento

• 1 cebolla

• Aceite de oliva

• Sal y azúcar.

PREPARACIÓN:
Cortar la mojama en lonchas muy finas y ponerla en agua durante 3/4 de hora, cambiándola dos veces. Transcurrido este tiempo, se pone a escurrir del agua. A continuación se hace un refrito con una cucharada de aceite y el ajo cortado en láminas, añadiéndose la cucharada de pimentón. Sin dejar que se ennegrezca, remover con una cucharada de madera y agregar rápidamente la mojama. En otra sartén se prepara un refrito con los tomates pelados, el pimiento y la cebolla, cortados en pequeños trozos. Se deja hacer durante media a fuego lento, rectificando de azúcar. Transcurrido este tiempo, se pasa por el pasapuré, se le añade a la mojama y se vuelve a poner a fuego lento otra media hora rectificando de sal.

Receta del libro 'Cocina Marinera de Huelva' enviada por Pedro Alvarez Bretones

Incorporada el día 07-08-97

--- Salmonetes al azafrán ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 8 salmonetes medianitos y muy frescos

• 750 grs. de tomates

• 2 hojas de laurel

• 2 ramitas de tomillo

• 2 ramitas de hinojo

• 30 hebrillas de azafrán

• Cilantro

• Pimienta blanca molida

• 1,5 dls.de vino blanco

• 1.5 dls. de aceite de oliva virgen

• Sal

PREPARACIÓN
Desescamadme, lavad y secad los salmonetillos (no es menester eviscerarlos).  En una fuente de Pyrex, ponedme el tomate, debidamente pelado y despepitado. Añadid con gracia el hinojo, el tomillo y las dos hojas de laurel troceadas. Verted el aceite. Acostad sobre tan gozoso lecho los cadáveres de los ocho salmonetillos, que aderezaréis con la pimienta, el cilantro, la sal y -equitativamente- las hebras de azafrán. Me lo regáis con el vinillo blanco, y lo metéis en el horno, previamente calentado a eso de 200 grados. Cuando el líquido empieza a hervir (aparecen burbujitas, o sea) lo dejáis cosa de 10 minutejos. Sacádmelo luego, dejad enfriar, y servidlo con rajitas finas de limón.

Receta de Genikes

Incorporada el día 8-08-97

--- Cebiche ---

El cebiche es un plato típico de la cocina Peruana. Es un plato de la costa, de pescadores muy popular. Allí lo preparan con corvina cuando lo quieren hacer de lujo. también con camarones (estos los cuecen un poquito previamente.¡ Ojo! No son los camarones que nosotros conocemos, sino mas bien un tipo de langostinos grandes) En Perú lo ofician también con bonito, rodaballo, lisa...etc

Este plato lo aprendí de un gran cocinero peruano, y lo oficiamos con mero. Delicioso, muy refrescante, picante también, espero que del gusto de todos (Atreveos con el pescado crudo ¡cobardes de la pradera!) y seguro que del gusto de Fernando.

INGREDIENTES

• 1 Kg. de mero limpio, sin espinas y fileteado

• 8 limones

• 3 naranjas muy ácidas

• 1 cebolla

• 3 guindillas rojas frescas

• 3 guindillas verdes en vinagre

• 2 dientes de ajo

• Cilantro fresco (Perejil, si no hay otra cosa)

• Lechuga

• 4 o 5 Patatas cocidas enteras con piel

• 2 o 3 mazorcas de maíz de estas que vienen cocidas al vacío

• Col blanca

• Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Colocar el pescado sobre una fuente honda, sazonar con sal y pimienta ajos y guindillas machacados, cubrir con la cebolla cortada en rodajas finísimas y bañar con el zumo de los limones y las naranjas colocando unos trocitos de piel dentro del adobo. Dejar macerar en frío dos o tres horas como mínimo. Veréis que el pescado va poniéndose blanco como si se cociera. Para servirlo colocar unas hojas de lechuga sobre el plato y sobre ellas el pescado escurrido acompañado de las patatas peladas y cortadas en rajas gruesas, unas rodajas de maíz. Cubrir el pescado con unos aros de cebolla y un poco de col blanca cortada en juliana finísima, decorar también con unas tiras muy delgadas de piel de naranja, espolvorear un poco de guindilla molida, cilantro y terminar de decorar el plato con unas hojas de ensaladas variadas (radiccio, hoja de roble, llollo, escarola...). Rociar con un hilillo de aceite virgen y servir al momento. Espero que disfrutéis tanto como yo. Agradecería comentarios.

Receta de Morter

Incorporada el día 22-08-97

--- Sardinas en aceite de oliva ---

Los ingredientes son según el hambre. Se trata de poner sardinas previamente hechas filetes, en un plato de cristal o de barro, con la parte de la piel hacia dentro, las vamos colocando en capas, y se espolvorean con ajo picado (con prudencia), perejil picado finito y se salan al gusto. Se cubren con un buen aceite de oliva, se le añade un chorreón de zumo de limón. y se deja reposar por lo menos 4 horas. Y , ya está.

--- Bienmesabe de pescado ---

INGREDIENTES

• 1/2 l de vinagre

• 3 dientes de ajo

• 1 cucharadita de comino

• 1 cucharadita de orégano

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• 1 cucharadita de condimento alimenticio

PREPARACIÓN:
Majar los dientes de ajo y los cominos e incorporarlos con el resto de los ingredientes en un recipiente que permita dejar el cazón en adobo. Trás 2-3 horas está preparado para freirlo rebozándolo en harina.

Receta de Victoria Elbal

Incorporada el día 11-09-97

--- Fritos de cazón marinado ---

INGREDIENTES

Para la marinada

• El zumo de un limón

• 1/2 vaso de vino blanco

• 1 hoja de laurel

• 1 pulgarada de tomillo

• 1 cebolla

• 1 diente de ajo

• 4 cucharadas de aceite oliva virgen,

• Sal y pimienta

• (si se necesita mas líquido para cubrir los trozos de cazón, duplicar, triplicar las cantidades)

Para el rebozo

• Harina

• Huevo batido, si gusta se puede añadirle pimienta molida

• finamente.

• Pan Rallado

• Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Cortar finamente la cebolla, aplastar el ajo y triturar el laurel y tomillo, poner todo en un bol. Poner encima el cazón cortado en rodajas y sazonarlo con sal y pimienta molida gruesa, cubrir todo el conjunto con el zumo del limón, vino blanco y 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Dejamos en maceración durante 2 horas, durante este tiempo daremos unas vueltas a las tajadas al objeto que queden uniformemente bañadas en la marinada.
Se retiran las tajadas de la marinada y se pasan por harina, después por huevo batido y pan rallado, se fríen estas rodajas empanadas y al sacarlas de la sartén las dejaremos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Servirlas bien calientes

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 11-09-97

--- Dorada a la sal ---

Te transcribo la receta de la dorada a la sal del libro de Carlos Spinola, Gastronomía y cocina gaditana, 5ª edición. Cádiz, 1990. Dice así:

INGREDIENTES

• Una dorada de 1 Kg.

• 2Kgs. de sal gorda

PREPARACIÓN:
Poner en una fuente una capa de sal; si está muy seca, salpicarla con un poco de agua. Colocar encima la dorada, que estará lavada. Cubrirla con más sal y salpicar con otro poco de agua para que se sostenga el montículo. Meter al horno y dejar cocer algo más de media hora a fuego fuerte, evitando que la sal resquebraje. Una vez sacada, separar las capas de sal y servir acompañada de alguna salsa o patatas al vapor.

Receta enviada por Carlos

Es a 180, usando sal gorda - seca - , y el truco es no cubrir el ojo del animal con sal. Se esta forma cuando se ha puesto totalmente blanco sabemos que ya se ha horneado lo suficiente. El tiempo es alrededor de 20'.

Puntualización a la receta de Manuel A. Sanchez Alvarez

Incorporado el 11-05-98

--- Bourride de pescados de roca ---

INGREDIENTES

• pescados de roca

• ajo

• aceite beresiak ( ¡vamos especial en euskera! jejejeje )

• el caldo de la cocción del pescado (fume)

• pan tostado

• azafrán

• sal

PREPARACIÓN:
Cortar los pescados en trozos regulares preparar un caldo para cocerlos con verduritas de la temporada y el azafrán (hinojo, puerros, zanahorias apio etc). Cocer en este los trozos de pescado montar un ali oli que rebajaremos con parte del caldo de la cocción hasta que quede una salsa ligera (tampoco sopa eh!) Escurrir el pescado y cubrir con esta salsita y a comer que son dos dias :D

Acordaros de los panitos tostados

Receta de #club-de-cocina enviada por NeRoN

--- Caballa en salazón ---

INGREDIENTES:

• Una caballa de más de 3/4 Kg.

• 2 kg de sal gorda.

PREPARACIÓN:
Le decís al pescatero de confianza que limpie, quite la cabeza y abra longitudinalmente la caballa; la cola se le puede dejar de adorno.Ponéis la caballa entre dos capas de sal gorda, de manera que quede totalmente "ensalada", y esperáis tres días. Transcurrido este tiempo, quitáis la sal ala caballa y la laváis para quitarle totalmente la sal. Ya se puede comer. Recomiendo comerla con ensalada de tomate.

Receta de Chema

--- Andrajos a mi manera ---

Los Andrajos a mi manera os lo explico también a mi manera:

Se hace un sofrito con cebolla, un diente de ajo,un poco de pimiento verde, otro poco de pimiento rojo,y bastante tomate ,luego le añado gambas, chirlas o almejas y rape en trocitos lo revuelvo un poco y le añado caldo de pescado que tenía hecho de antes.
Los Andrajos los confecciono con una masa a base de harina y huevos, aprox 125 gr de harina por cada huevo. Lo amaso y lo convierto en una lámina bastante fina y esta en tira de 2 cms de anchas y se van cortando de manera que van cayendo sobre el caldo que ha de estar hirviendo.

Receta enviada por Duna

--- Andrajos jaeneros ---

INGREDIENTES
Va sin cantidades, se acomodarán al número de comensales

• Harina

• Ajos

• Bacalao- medio kilo para 4

• Cucharada de pimentón

• Pimiento seco

• Almejas o chirlas

• Cebolla

• Aceite de oliva

• Pimienta

• Cominos

• 1 rama de hierbabuena

• Sal y azafrán.

PREPARACIÓN:
Se hace una masa con la harina, un poco de sal y agua, la masa tiene que quedar seca y lista para poderla estirar con el rodillo, se deja descansando en la nevera para que se le quite la elasticidad a la masa.
En una sartén al fuego con aceite, se pone la cebolla picada, un diente de ajo y el tomate (sin piel) bien picado, al conjunto añadimos la pulpa del pimiento seco, (antes lo habremos puesto a remojo), y la cucharada de pimentón.
Una vez este refrito a punto le añadimos el bacalao, desalado, desmigado y sin espinas, y las almejas bien lavadas. Se rehoga bien todo el conjunto y se pasa a una cazuela. En la sartén se machaca un ajo crudo, unas hebras de azafrán, tres granos de pimienta negra, los cominos y se deslíe todo con un poco de agua fría, bien amalgamadas las especies las vertemos a la cazuela. Se agregan unas tazas de agua, 2 por cada medio kilo de bacalao, si vemos que no esta muy caldoso se le añade un poco mas de agua. La cazuela se pone a hervir. La masa la estiraremos con el rodillo hasta dejarla bien fina, se corta en trozos pequeños y cuando rompe a hervir la cazuela, vamos añadiendo estos andrajos, dejándolos hervir hasta que estén cocidos, unos 7/8 minutos.
Le va bien al plato unas alcachofas tiernas y frescas, que las rehogaríamos con el sofrito.
Si se hace engorroso hacer la masa, estiramiento etc. podemos usar tiras de pasta italiana, como láminas de lasaña troceadas.

Receta enviada por Favio Matute

--- Raya en suquet ---

INGREDIENTES

• 3,5 kg de raya

• 800 gr de patata

• 1/2 kg de tomate

• Ajo

• Perejil

• Pimentón dulce

• 100 cl de aceite de oliva

• 1 l. de fumet de pescado

PREPARACIÓN:
Sacar los lomos de raya Pelar la patata y cortar en cuadraditos de 2 cm. Pelar el tomate, despepitar y picar en brunoise fina. Picar los dientes de ajo y perejil.
Saltear en un soute la patata en el aceite de oliva. Cuando esté casi hecha añadir el ajo y el perejil. Añadir el tomate y rehogar hasta que se haga. Añadir el pimentón y mojar con .fumet de pescado. Dejar cocer. Salpimentar los lomos de raya y echarlos al soute. Dejar que se hagan. Colocar los lomos de raya en el plato y poner por encima los cachelos de patata Antes de salsear echar un poco de ajo picado para dar sensación de crudo.

Receta enviada por Javier Roncero

--- Arenques o sardinas rellenas ---

Esta es una receta del Renacimiento

Para rellenar los arenques, o las sardinas, pónganse en agua caliente una vez descabezadas y desespinadas, de modo tal que estén partidas por el lomo. Después, picad mejorana, romero, salvia, especias de calidad, azafrán y carne de distintos pescados. Rellenad después con el expresado relleno los arenques -o las sardinas- de modo tal que las escamas o piel estén por el lado del relleno, mientras que la parte interior (del pescado) quede fuera. ; juntad luego, y al mismo tiempo, ambas partes, de modo que el relleno quede en medio (de ambas) . Fréid, luego, con aceite de oliva (N.del T. : ¿qué otro?). Y pueden comerse con zumo de naranjas amargas (N.del T : y de limones).

La gracia de esta receta es que -supuesto que la "oficiamos" (oops!) con sardinas- el relleno se hace de manera opuesta a la convencional : lo de fuera adentro, y lo de adentro afuera (el relleno, claro, siempre en el medio).

NOTA : Supuesto que las sardinas (y los arenques) se vendían en el Renacimiento SALADAS/OS para asegurar su conservación, es por lo que se justifica que la receta diga que hay que meterlas en agua caliente para descabezarlas y desespinarlas. Hoy, vendidas frescas, no tendría sentido.

NOTA BENE : Yo he "oficiado" (oops!) por curiosidad -y, mayormente, por amor a mis hijas, mis principales seguidoras- esta receta. Dejad que os precise :

1) Descabezad las sardinas. Con un cuchillo hacedlas una incisión longitudinal POR DETRAS, O SEA POR EL LOMO, para extraer la espina. No os carguéis la piel de la barriga. Eviscerad.

2) Salpimentad por dentro y por fuera las sardinas antes de rellenar. ("bonas species"... ¡pimienta!)

3) "Alicorum piscium" : creo que vale la propia sardina, pero si queréis, valdría, en mi opinión, la caballa, el atún,... ¡en fin!

4) Al rellenar, cosed -o, por lo menos, atad sólidamente las sardinas- por mor de que no se desbarate el relleno (gracias, Morter, por recordarnos que "farsa" es galicismo innecesario)

5) El tiempo de fritura, diría yo, es de 4 minutos por cada lado, sin estar el fuego demasiado fuerte

6) "Bonas species" : salvia, sí ; mejorana, sí ; romero, sí ; azafrán, sí . Como dice la receta. Pero también, a vuestra entera libertad (ad libitum) : eneldo, orégano, pimienta verde molida, nuez moscada, jengibre, ...

Receta enviada por Gullermo

--- Pescado al horno a la malagueña ---

INGREDIENTES

• 1 PESCADO DE 1 a 1,5 KGR. DE CARNE  BLANCA (DORADA,HERRERA,PARGO,SARGO,..)

• 2 DIENTES DE AJO

• PEREJIL

• 2 PATATAS

• 1 TOMATE MADURO

• 1 CEBOLLA

• 1 VASO DE VINO BLANCO SECO

• RODAJAS DE LIMON

• SAL

• ACEITE DE OLIVA

PREPARACIÓN:
SE LE QUITAN LAS ESCAMAS Y LAS TRIPAS AL PESCADO. UNA VEZ LIMPIO SE LE PONE UN POCO DE SAL POR DENTRO Y POR FUERA, EN UN RECIPIENTE PARA EL HORNO. LA CEBOLLA, EL TOMATE Y LAS PATATAS SE CORTAN EN RODAJAS MUY FINAS Y SE COLOCAN EN LA FUENTE CON UN POCO DE SAL Y UN CHORRO DE ACEITE, SE COLOCA EL PESCADO ENCIMA Y Y A SU VEZ ENCIMA DEL PESCADO SE COLOCA UN POCO DE CEBOLLA, AJO, PEREJIL Y SE ADORNA CON RODAJITAS DE LIMON. TAMBIEN SE LE HECHA UN VASO DE VINO BLANCO Y UN POCO DE ACEITE ENCIMA DEL PESCADO SE METE AL HORNO A UNA TEMPERATURA DE 150 GRADOS DURANTE MEDIA HORA Y OTRA MEDIA HORA A FUEGO MENOS FUERTE HASTA QUE LAS PATATAS ESTEN BLANDAS.

Receta enviada por Alfonso

--- Pez espada marinado en azafrán ---

El pez espada ("Xiphias gladius", según Linneo) es, en mi opinión, uno de los más ricos -gastronómicamente hablando- pescados azules españoles. Vivo, se desplaza a gran velocidad y es muy agresivo, hecho que, si se tiene en cuenta que no es difícil que llegue a la media tonelada de peso y a los casi 5 metros de envergadura, supone que sus ataques a pequeñas embarcaciones pueden llegar a constituir un problema para éstas. Afortunadamente para mí, yo solamente me topo con él, muerto y bien muerto.  Nunca olvidaré el espectáculo de la lonja de pescado de Vigo con el suelo de dos enormes naves (industriales) repleto de ejemplares de esta especie. Recuerdo que pensé : "Si esto sacamos en un solo día, ¿cuanto vamos a tardar en esquilmar el mar?" Pero ya véis : seguimos, y seguimos, y casi como si nada.  Esta es una receta fácil y resultona para vengarse, por vía estomacal, de su espíritu pendenciero:

INGREDIENTES (para 4 seres humanos)

• 500/600 grs. de pez espada cortado en filetes

• 25 cls. de aceite de oliva

• 3 cucharadas de harina

• 1 cebolla hermosa (pero tierna)

• 1 cucharada sopera de vinagre bueno

• 2 hojas de laurel hechas briznas

• 12 granos de pimienta negra

• 1 ramita de tomillo

• 1 vaso de vino blanco seco

• 15 hebras de azafrán

• Sal

PREPARACIÓN:
Preparad un adobo con el vino, el vinagre, una cucharada de aceite, el tomillo, el laurel, la pimienta, la sal y un poquito de agua . Meted en él los filetes de pez espada -que queden bien cubiertos- durante dos horitas.  Sacad el pescado, escurridlo, rebozadlo en harina y freídlo en aceite humeante. Dejadlo sobre unas servilletitas de papel para que escurra.  En otra cazuela ponedme una par de cucharadas de aceite y rehogadme la cebolla, previamente cortada en aros, hasta que esté transparente (no dorada). Añadid el líquido del adobo (previamente colado) y dejad en el fuego durante cinco minutos.  Majad en un mortero las hebras de azafrán, desleíd el majado con una cucharada del adobo y verted el conjunto sobre la salsa. Removed ésta, añadid los filetes de pez espada y dejad cocer a fuego muy suavito otros cinco minutos. Servid.

Enviado por Guillermo

--- Palometa al moriles ---

INGREDIENTES

• 1 Kg. de palometa (blanca, claro) en filetes

• 2 cebollas tiernas

• 1/4 de litro de Moriles (si os pasáis pelín, pues bueno)

• 1/4 de litro de agua

• Unas cuantas setitas troceadas (el Maestro no especifica cuáles)

• Pimienta

• Mantequilla

• Nata (Al Maestro se le olvida decirnos qué hacer luego con ella : supongo que la salsa. Pero yo soy solo un transcriptor)

• Harina

• Sal

PREPARACIÓN:
En una cazuela con mantequilla se rehoga la cebolla tierna, se le añade el vino, el agua, y se cuece el pescado. Una vez cocido, se saca y se pone en una cazuela de barro. A continuación se monta la salsa a base del jugo resultante de la cocción del pescado, mantequilla y harina. A la palometa, previamente pùesta en la cazuela de barro se le agregan unas poquitas de setas troceadas, vertiéndole a continuación la salsa. Una vez que se tiene cinco minutos al horno, está lista para servir.

Enviada por Guillermo

--- ZARZUELA DE PESCADO ---

INGREDIENTES:
Para 4-6 personas

• 200 gr. de calamares

• 300 gr de rape

• 300 gr. de congrio

• 250 gr. de gambas

• 200 gr. 4 cigalas

• 12 o más almejas

• 1/2 cebolla

• 1 diente de ajo

• 1/2 l de salsa de tomate

• 2 vasos de vino blanco

• aceite, azafrán, pimienta, perejil y sal.

PREPARACIÓN:
Este plato, por lo que me han contado, es muy apreciado en Cataluña. Si se desea se puede preparar con otro tipo de pescados: lubina, pescadilla, langostinos, etc. Haz la selección según gustos y posibilidades económicas.

Limpiar el pescado y cortarlo en trozos. Se pone aceite en una sartén gorda y cuando esté caliente incorporar la cebolla picada... un momentito que se me pasan las lentejas.... una vez que hacogido color (la cebolla) añadir el congrio, los calamares, el rape, el mero o la merluza, las gambas sin pelar y las cigalas. Picamos el ajo y pa dentro! añadimos la salsa de tomate y el vino blanco. Sazonamos con la sal, la pimienta y el perejil picadito. Lo dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos aprox. y estar atentos porque a mitad de cocción tenemos que añadir las almejas cocidas, sólo con media concha y el azafrán tostado y triturado.
Servirlo en cazuela o en la misma sartén donde se ha cocinado.

Receta enviada por Guillermo S

--- Caldeirada de pescado ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 1 kg de patatas

• 1,2 kg de pescado (merluza, rodaballo, rape, coruyo y/o abadejo)

• Cebolla

• Ajo

• Pimiento

• Perejil

• Pimentón

• Sal

• Guindilla

• 1 hoja de laurel

PREPARACIÓN:
Cortar las patatas en rodajas de 1 cm de grosor. En una  cazuela porner las patatas y encima el pescado. A continuación la cebolla, el ajo, el perejil, el pimiento, guindilla y laurel. Se espolvorea generosamente con pimentón dulce. Se baña todo con aceite y se agrega agua de caldo hasta cubrir la cazuela. Poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir y luego bajar a fuego mínimo para que cueza lentamente moviendo la cazuela constantemente.

Enviada por Angel

--- Carpaccio de pez espada ---

INGREDIENTES

• 350gr.de pez espada.

• 4 cuch.de aceite de oliva virgen extra.

• 2 cuch.de zumo de limón

• sal y pimienta recien molida

Salsa:

• 200gr.de mahonesa

• 2 cuch.de yogur

• 1 cuch.de pimienta verde en grano.

• 1 cuch.de perejil picado

• cebollinos picados

PREPARACIÓN:
Seguir los 4 primeros pasos de la receta anterior. Para la salsa batir unos instantes la mahonesa con el yogur,algo de cebollino picado,el perejil y la pimienta verde.Introducir en el frigo hasta el momento de servir Servir acompañado de esta salsa.

Estos platos se pueden hacer con otros tipos de pescado:lubina,salmón,trucha.
En algunas recetas se deja la carne toda la noche en el frigo,en un adobo de vino, aceite, brandy, cebolla, apio, ajo, hierbas. O el pescado,en un marinado.

Enviado por JFK

--- Guiso de pejerrojos (salmonetes) a la hierba de Fatima (romero) ---

INGREDIENTES:

• 2 pejerrojos (salmonetes) de más de 1/3 de vara de longitud (esto es, de más de 31 cms) y de 1 y 1/4 libras catellanas de peso (aprox. 600 grs. cada uno) recién pescados, preferiblemente en el Mar Mediterráneo, y aún más preferiblemente en aguas de Binidorm.

• 2 cebollas grandes y jugosas

• 3 tomates grandes, rubios, en sazón, y plenos de jugo

• Profusión de hojas de la hierba de Fátima (Rosmarius officinalis) llamado "romero de monte" en el Reino de Castilla

• 50 cls de aceite de oliva virgen (dígase, mientras se vierte,una oración para que el perverso demonio Fislerio - + + + - enemigo a muerte de este óleo, o su criptosecuaz Subijanio, no se hagan presentes en la cocina)

• 2 jugosos limones de las riberas del Mediterráneo

• Sal

PREPARACION:
Pelemos las cebollas y cortémoslas en rodajas. Creemos un lecho con ellas en el fondo de una fuente oval de cristal constantinopolitano (valdría Pyrex, en caso de apuro). Cortemos ahora los tomates, previamente lavados, en similares rodajas y depositémoslas sobre las de cebolla. Echemos el aceite, sazonemos, echemos pimienta molida y pongamos romero a discreción sobre los vegetales. Exprimamos el jugo del primer limón sobre ellos.  Introduzcamos la fuente pirorresistente en el horno, que habremos precalentado hasta la temperatura del infierno de Gazeh (200º aproximadamente). Mantengamosla allí unos 10 minutos (hasta que el aceite empiece a bullir, o sea a hervir).  Habremos, entretanto quitado la vida a los dos pejerrojos (salmonetes) : los habremos eviscerado (si alguno de ellos es hembra, manda el Profeta que las huevas se respeten y se dejen en su interior) y desescamado. Partiremos en dos el segundo limón y se lo meteremos por mitades en sus enjundias (donde antes sus vísceras, para entendernos) así como una pastilla de Cartago de concentrado pesquero (vale un Avecrem de pescado, en caso de no encontrar lo anterior). Salaremos los pejes por dentro y por fuera, y los vestiremos con una tenue camisa de romero.  Los pondremos -en disposición del signo zodiacal Piscis- sobre el lecho vegetal antes preparado, los rociaremos con un pelín de aceite, y los meteremos en el horno a la antedicha temperatura.  Al cabo de 20 minutos empezaremos a mirar con atención, pues entre este momento y 10 minutos después (Alá el Grande, el Portentoso, el Omnipresente, decidirá cuándo, y a nosotros sólo nos concierne constatar en qué momento) los pejerrojos estarán listos.  Manjar más exquisito no conocemos los mahometanos. Grande es Alá que ha permitido la revelación a sus fieles de este gran secreto.
Al conocer este singular secreto no he podido por menos que compartirlo con vosotros.

Receta enviada por Guillermo

--- Tartar horiental de pez espada ---

INGREDIENTES

• Pez espada

• jengibre

• alcaparras

• mostaza

• aceite de soja

• sal.

PREPARACIÓN:
Picar el pez espada limpio de piel, espinas y quitando la parte negra del mismo, teneis que picarlo en trozos pequeñitos, muy picado... hacer una montaña en un plato y poner encima medio jengibre muy picado y alcaparras picadas, salar, rociar con un poco de aceite de soja y mostaza, remover al momento de servir.
La receta es mia, de mis experimentos que ya ireis conociendo, es exquisita (o por lo menos asi lo piensan mis comensales), todo va en crudo, espero que os guste, al que la pruebe me comenta...

Enviada por ¿Pepito Grillo?

Incorporada el 8-04-98

--- Croquetas de pescado ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

• ½ Kg. de merluza (puede ser congelada)

• Un trozo de miga de pan de 150 gr. (mejor del día anterior)

• 1 Vaso (de los de agua) de leche caliente

• 1 Diente de ajo

• 1 Cucharada (de café) de perejil picado

• 1 Huevo

• Agua

• 1 Plato con harina

• 1/2 Litro de aceite (sobrará)

• sal

Salsa:

• 6 Cucharadas soperas de aceite

• 1 Cebolla mediana picada (100 gr.)

• 1 Cucharada sopera de harina

• 1/2 Litro de agua (de cocer la merluza)

• 1 Hoja de laurel

• Unas hebras de azafrán

• Sal

PREPARACIÓN:
En un tazón se pone la miga de pan en remojo con la leche muy caliente.
Se pone la merluza en un cazo y se cubre de agua fría con sal. Se pone al fuego y, cuando el agua empieza a hervir, se retira enseguida. Se escurre bien, se quitan la piel y las espinas y se desmenuza con un tenedor. Se mezcla entonces en una ensaladera el pescado, la miga de pan remojada, el huevo entero, el ajo, el perejil y la sal. Se mezcla bien y se forman bolitas como las albóndigas de carne. Se pasan por harina. En una sartén se pone el ½ litro de aceite a calentar y se van friendo las albóndigas de 5 en 5 para que no se estropeen.
En otra sartén se ponen las 6 cucharadas soperas de aceite (del que ha sobrado de freírlas). Se echa la cebolla picada, se deja dorar y después se añade la harina, removiendo con una cuchara de madera hasta que quede un poco dorada. Se agrega entonces el ½ litro de agua de cocer el pescado (colada y enfriada, para que no forme grumos) y la hoja de laurel; en el mortero se machacan las hebras de azafrán, que se disuelven con un par de cucharadas de la salsa que está cociendo en la sartén. Se añade esto a la salsa, que cocerá unos 10 minutos. Se cuela la salsa y se ponen las albóndigas dentro una vez colada, para que se calienten, y se sirve enseguida con triángulos de pan frito o moldes de arroz blanco, como más guste.
Se pueden servir también con una salsa de tomate clarita en vez de la salsa indicada más arriba.

Receta de "1080 Recetas de Simone Ortega" enviada por Manoli Martín Azkue

--- Cabracho al vino blanco ---

INGREDIENTES

• Cabracho

• piñones

• cebolla

• vino blanco

• ajo

• harina,

• aceite, sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN:
Cortar el pescado en rodajas anchas o en lomos, salpimentar estos, pasarlos por harina y freirlos en aceite bien caliente hasta que estén dorados. Reservarlos en una cazuela de barro. En ese mismo aceite dorar unos piñones, añadir después la cebolla y el ajo bien picados. Cuando esté pochada la cebolla, mojar con un buen chorro de vino blanco y dejar reducir a la mitad. Majar todo esto en el mortero y pasar por el chino sobre la cazuela en la que habremos puesto el pescado y dejar cocer todo durante unos minutos.
Se pueden reservar unos piñones dorados para adornar el plato.

Enviado por Fernando Martínez

--- Sardinas con perejil y piñones ---

INGREDIENTES:

• 1/2 kilo de sardinas plateadas, frescas y gorditas

• 1/2 limón cortado en cascos

• 1 vaso (1/4 de litro) de vino blanco buenecito D.O. Penedés

• 20 cls de aceite de oliva virgen extra de Les Borges Blanques (Lleida, Catalunya, Spain)

• 2 ramilletes de perejil fresco

• 50 grs. de piñones pelados crudos (no tostados)

• Sal

PREPARACIÓN:
Pedir al pescadero que nos descabece, eviscere, descole y desespine las sardinas. Así y todo, tan pronto lleguemos a casa, las pasaremos por el grifo hasta dejarlas como una patena. Las pondremos luego en una cacerolita a la que añadiremos agua hasta cubrir los argentíferos pescaditos, salándola. La llevaremos a ebullición, y añadiremos el vino y las rajas de limón. Dejaremos cocer el todo, a fuego tranquilo, durante cosa de diez minutos. Extraeremos entonces las sardinas, las secaremos, las quitaremos la piel, los trozos de espina que pudieran haber quedado y, una vez enfriadas, las haremos trocitos, desmigajándolas casi. En un recipiente de vidrio, en el que ya habremos puesto el aceite, los piñones y el perejil, bien picadito (sólo las hojas, no los tallos) echaremos las migas de sardina y removeremos con una cuchara de madera hasta conseguir una consistencia pastosa.
El producto final ha de consumirse extendido sobre rodajas de "pá de pagés" levemente tostaditas al fuego. Incluso, aunque quizá sea pecado, pueden frotarse previamente éstas con medio ajo hermoso y, si se quiere, impregnarse con pulpa de tomate (despepitado y despellejado con anterioridad) para hacer más llevadero y dulce el lecho de la gloriosa "pasteta".
(Esta receta no se la he comunicado -escarmentada como estoy- a mi santo confesor, el virtuoso Padre Paciano, en evitación de episodios escandalosos relacionados con el abominable pecado de la gula) Adiós por hoy, sobrinitos y sobrinitas.

Receta de TIA LUCY

--- Suquet de Peix (más o menos "Salsa de pescado") ---

INGREDIENTES

• Rape u otro pescado de carne firme

• mejillones

• tomate

• caldo de pescado

• aceite

• ajo

• pimenton

• harina

• perejil

• sal

PREPARACIÓN:
En una cazuela pones aceite, en el que dorarás el ajo cortado en láminas, añades la harina, y apenas comienza a dorarse le añades el tomate pelado, despepitado y troceado, el perejil, el azafrán y el pimentón, dejas rehogar todo unos minutos e incorporas el caldo de pescado. Pones el pescado cortado en rodajas y salpimentado al gusto y dejas cocer un par de minutos. Le añades por encima unos mejillones limpios y esperas a que se abran, momento en el cual el plato está listo para ser servido, bien caliente y con una hogaza de buen pan de miga firme.
El secreto de este plato está en que el pescado, que deberá ser lo más fresco posible, quede jugoso, para ello los tiempos de cocción deben ser cortos, pues si no el rape tiende a quedar demasiado seco. El pescado debe quedar bañado en una salsa espesa y sabrosa, para lo cual el caldo de pescado que se utilice debe ser sabroso, en la costa valenciana se utilizan los pescados conocidos como "Morralla"
Las hebras de azafrán conviene tostarlas ligeramente y machacarlas en el mortero, de donde se recogen con unas cucharadas de caldo, de esta forma comunican mucho mejor su aroma y color al plato.

Enviada por Fernando Martínez

--- Suquet ---

INGREDIENTES

• Un rape entero

• patatas

• 2 rebanadas de pan

• ajos

• perejil

• sal

• pimienta

• aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Con la cabeza del rape, una zanahoria, un puerro, y una hoja de laurel se hace un caldo y se reserva Se pone una cazuela (de barro o de hierro) al fuego con el aceite. Cuando el aceite esta caliente se ponen las rebanadas de pan y se fríen, se sacan de la cazuela y se pican en el mortero con los ajos y el perejil. (Yo pongo también el hígado del rape) Se tira esta pasta en la cazuela y se le añade el puré de tomate, se deja sofreír un poco , se le añaden las patatas cortadas a rodajas no muy finas, la sal , la pimienta y se dejan cocer un poco. Se añade el rape a rodajas y se cubre con el caldo. Cuando las patatas están hechas se sirve.
En Catalunya se sirve con "allioli" por encima.

Enviada por "xaro"

--- Suquet ---

INGREDIENTES

• Un rape entero

• patatas

• 2 rebanadas de pan

• ajos

• perejil, una hoja de laurel, una zanahoria, un puerro

• sal

• pimienta

• aceite de oliva

• puré de tomate

PREPARACIÓN:
Con la cabeza del rape, una zanahoria, un puerro, y una hoja de laurel se hace un caldo y se reserva. Se pone una cazuela (de barro o de hierro) al fuego con el aceite. Cuando el aceite esta caliente se ponen las rebanadas de pan y se fríen, se sacan de la cazuela y se pican en el mortero con los ajos y el perejil. (Yo pongo también el hígado del rape) Se tira esta pasta en la cazuela y se le añade el puré de tomate, se deja sofreír un poco , se le añaden las patatas cortadas a rodajas no muy finas, la sal , la pimienta y se dejan cocer un poco. Se añade el rape a rodajas y se cubre con el caldo. Cuando las patatas están hechas se sirve.
En Catalunya se sirve con "allioli" por encima.

Enviada por xaro

--- Zarzuela de pescado ---

IINGREDIENTES
(Para 4-6 personas)

• 200 gr. de calamares

• 300 gr de rape

• 300 gr. de congrio

• 250 gr. de gambas

• 200 gr. 4 cigalas

• 12 o más almejas

• 1/2 cebolla

• 1 diente de ajo

• 1/2 l de salsa de tomate

• 2 vasos de vino blanco

• aceite, azafrán, pimienta, perejil y sal.

Este plato, por lo que me han contado, es muy apreciado en Cataluña. Si se desea se puede preparar con otro tipo de pescados: lubina, pescadilla, langostinos, etc. Haz la selección según gustos y posibilidades económicas.

PREPARACIÓN:
Limpiar el pescado y cortarlo en trozos. Se pone aceite en una sartén gorda y cuando esté caliente incorporar la cebolla picada... un momentito que se me pasan las lentejas.... una vez que ha cogido color (la cebolla) añadir el congrio, los calamares, el rape, el mero o la merluza, las gambas sin pelar y las cigalas. Picamos el ajo y pa dentro! añadimos la salsa de tomate y el vino blanco. Sazonamos con la sal, la pimienta y el perejil picadito. Lo dejamos cocer a fuego lento durante 20
minutos aprox. y estar atentos porque a mitad de cocción tenemos que añadir las almejas cocidas, sólo con media concha y el azafrán tostado y triturado.
Servirlo en cazuela o en la misma sartén donde se ha cocinado.

Enviada por Guillermo S

--- Rosada a la roteña ---

Ingredientes
para 4 personas.

Rosada ......................1 lomo.

Almejas ..................... 250 g.

Cebolla.......................4 cebollas medianas.

Tomate natural..........500 g.

Tomate triturado......150 g.

Pimientos grandes..2 pimientos grandes.

Ajos......................4 dientes.

Aceite Oliva...........4 cucharadas aprox.

Pimentón..............1 cucharada.

Pimienta blanca ... al tacto.

Sal.......................al tacto.

Brandy.................al tacto.

Mis en Place:

Rosada: deshuesar y quitar la piel. Cortar en tacos. Salpimentar. Almejas: introducirlas en agua con un poco de sal para que se vayan limpiado. Cebolla: cortada en julianas grandes. Tomate: cortado en julianas. (a su vez en tiras gruesas). Pimiento: cortado en julianas grandes. (a su vez en tiras gruesas). Ajos: cortado en brunoisese.

Elaboración:

Hervir en el saute (en su defecto sartén grande), el aceite de oliva.Botar el ajo en brunoise. Rehogar un instante.Botar el Brandy y flambear.Botar el pimentón.Botar la cebolla, pimiento y tomate por este orden. Rehogar.Botar una pizca de azúcar para rebajar la acidez del tomate.Rehogar hasta que esté tierno. (si hay que rectificar el punto de pimentón, ahora es el momento, ya que debe botarse con el recipiente lo menos húmedo posible).Botar el tomate triturado. Rehogar.Botar las almejas. Rehogar y esperar que las almejas se abran por efecto del calor.Botar un vaso de agua.Botar la rosada.Rehogar hasta que termine la cocción.Controlar el punto de sal.

(durante toda la cocción, mover el recipiente para evitar que el fondeado se pegue, no usando ningún utensilio para dicho fin, ya que se desmoronaría el pescado).

Terminología: (por orden de aparición en la receta).

Maissen place. Preparación de los ingredientes, o conjunto de los ingredientes listos para ser usados.

Salpimentar... Echar sal y pimienta.

Julianas......... Tipo de corte. En forma de rodajas.

Brunoise........ Tipo de corte. También conocido como punta de tabaco. Picado en trozos muy pequeños.

Saute.............. recipiente con forma de sartén, de acero inoxidable y con el fondo grueso. Algo pesado.

Botar.............. Echar, verter, añadir.

          Flambear....... Inflamar un preparado con licor.

 Recetade Manuel J. Gómez

--- Waterzoi de pescado ---

INGREDIENTES

• 1 rodaballo en filetes

• 1 lenguado en filettes

• 400 g de rape en trozos

• 1 kg de mejillones

• 1 cebolla trinchada

• 2 zanahorias

• 2 blancos de puerro

• 1 trozo de apio

• 500 ml de vino blanco seco

• 75 g de mantequilla

• 2 dl de nata

• sal pimienta

• perejil

PREPARACIÓN:
Derretir 1/3 de mantequilla en una cazuela, añadir la cebolla y dejar cocer unos minutos; añadir los mejillones y unas hojas de apio; mojar con el vino blanco, cubrir y cocer a fuego fuerte hasta que se abran los mejillones; escurrirlos, quitar la concha, colar el jugo de cocción.
Derretir la mantequilla restante, añadir las zanahorias, los puerros y el apio todo cortado pequeño; mojar con un poco de caldo de mejillones; tapar y cocer a fuego medio durante 10 minutos; colocar los trozos gordos de pescado encima de las verduras; salpimentar; cubrir con el caldo restante de los mejillones: tapar y poner en el horno precalentado a 180º unos 15 minutos.

Presentación:
1)Colocar los trozos de pescado en una fuente,
2) Poner la nata, el perejil cortado y los mejillones en el caldo de
la cazuela.
3) Verter el caldo sobre los trozos de pescado.

Este plato se hace mas o menos igual en mi región del sur de Francia y se llama “Bourride”

Receta enviada por  (Joaquín San José)

--- Waterzoi de pescado a la flamenca ---

INGREDIENTES

• 1 1/2 kg de pescado de río

• sal