Receta Pato a la naranja
En la cocina
clásica francesa se tenía gran
cuidado de no emplear para este plato más que patos muy
jóvenes, por lo que en Francia
no se hablaba de "canard" sino de "Caneton a l`orange"
INGREDIENTES
-
1
pato
-
sal,
pimienta, tomillo, laurel,
perejil
-
2
naranjas
-
2
cucharadas de aceite de oliva
-
2
manzanas
-
1
vaso de vino blanco seco
-
mandarinas
-
20gr
de almidón (opcional)
-
el
zumo de 1 naranja
PREPARACIÓN:
El pato, preparado y lavado, se sala, se espolvorea con pimienta y
tomillo, se cubre con
aceite de oliva (untar) y se rellena con rodajas de manzana y naranja,
el laurel y el
perejil picado. Se dora a fuego durante 10 minutos y luego se asa a
fuego moderado durante
60 a 90 minutos, rociando con vino blanco y regularmente con su propio
jugo. Este jugo del
asado se aclara con algo de vino blanco y se liga con almidón
(opcional), añadiendo el zumo de naranja, ralladuras (en hebra)
de naranja, y si se desea,
un poco de jugo de
carne concentrado (o consomé).
El pato se sirve en una fuente, adornado con gajos de mandarina y
recubierto con parte de
la salsa, mientras el resto de ésta se presenta en una salsera
aparte.
Receta enviada por
Toni
Magret de pato con salsa de Oporto blanco
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Para la salsa: Recortar las puntas de los magrets que
deberán tener parte de la
grasa y ponerlas en una sartén al fuego con el mínimo
aceite.Una vez se hayan tostado y
soltado su grasa se deberán retirar de la sartén. En la
misma sartén agregar el vaso de
vino de oporto y la nata líquida. Controlar la ebullición
con fuego moderado hasta que
obtener una consistencia cremosa. Reservar al calor.
Para los magrets: Hacer unos cortes en forma cruzada sobre
la parte exterior de los
magrets. Asar en una plancha humeante, primero por el lado exterior y
posteriormente por
el otro. Deberán quedar rosados en su interior.
Final y presentación: Hacer pequeños
escalopines de los magrets y emplatarlos.
Dejar llover un poco de sal encima de la carne. napar ligeramente con
la salsa.
RECETA DE Francisco Martinez Boluda
--- Confit de canard ---
Confit, que rico
está. Para mi, la mejor manera
de prepararlo es, en primer lugar calentar el horno a toda mecha,
colocar en una bandeja
el confit al que previamente le hemos dado algunos pinchazos en la piel
para que suelte
mejor la grasa y ponerlo a asar. A los 5 min. retiramos todo el exceso
de grasa que ha ido
derritiendo y seguimos asando hasta que quede muy dorado.
Mientras tanto vamos preparando la salsa. Yo la verdad es que nunca la
hago igual, siempre
es a base de alguna fruta ácida, naranja,
albaricoque...realmente da lo mismo. lo
importante y el gran secreto de mi salsa es el vinagre.
La salsa la elaboro reduciendo el jugo o pulpa de la fruta con una o 2
cucharadas de
azúcar según lo dulce que sea la fruta, algo de
mantequilla, una cucharada grande de
jugo de carne, un chorreón de oporto o Madeira, incluso a veces
Pedro Ximenez y una pizca
de brandy, y cantidad suficiente de buen vinagre. Y me
preguntaréis ¿Cual es la cantidad
suficiente? Pues
bien, depende del vinagre, pero debe estar fuerte. Cuando os
acerquéis la cuchara a la
boca para probar la salsa debe hacer toser. Este es el punto.
Luego, una vez reducida la salsa la ligáis con un poco de
maizena, o mejor con unos dados
de mantequilla fríos que removeréis con unas varillas en
caliente con la salsa, que se
vierte bien caliente sobre el confit recién sacado del horno,
bien crujiente.
El resultado?
Im-prezionante. Y el exceso de vinagre no se advierte al degustar el
plato.
Haced la prueba y mandadme los comentarios.
Enviada por Morter
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