---
Alubias negras ---
INGREDIENTES:
Para 8 personas
-
1 Kg de alubias negras.
-
6-8 litros de agua.
-
1 cebolla.
-
4 dientes de ajo
-
Aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
Poner las alubias en un puchero con agua fría. Añadir el
2 cucharadas de aceite de oliva
y media cebolla. Hacerlas hervir confuego muy fuerte, cuando empiece a
hervir, se baja el
fuego para que hierva lentamente. A media cocción se calienta en
una sarten aceite para
hacer un refrito, al que se añade los dientes de ajo pelados,
que se retiran cuando
estén dorados, añadiendo a continuación la otra
media cebolla picada. Cuando esta se
empiece adorar se añade el refrito al puchero de las alubias.
Después de cocer 4 ó 5
horas moviendo de vez en cuando, se añade la sal y se deja
reposar media hora.
--- Escudella i carn d'olla ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
-
500 gr. de carne de
ternera
-
1/4 de gallina
-
pollo
-
los menudillos del pollo
-
200 gr. de oreja y
morro,
y 1/2 pie de cerdo
-
1 hueso de jamón
-
1 hueso de espinazo
-
1 hueso de rodilla de
ternera
-
150 gr. de butifarra
blanca
-
150 gr. de butifarra
negra
-
250 gr. de garbanzos
remojados
-
250 gr. de patatas
-
1 col verde de olla
-
1 nabo
-
1 zanahoria
-
1 chirivia
-
1 puerro
-
1 rama de apio
Para la "pilota":
-
150 gr. de carne de
cerdo
picada
-
150 gr. de carne de
ternera picada
-
100 gr. de tocino
veteado, picado
-
1 huevo
-
1 puñado de miga
de pan remojada en leche
-
1 ajo
-
1 cucharada de harina
-
Perejil
-
Canela en polvo
-
Sal
Para la sopa de caldo:
-
300 gr. de "galets"
grandes (tipo de pasta)
PREPARACIÓN:
1.- Limpiar, chamuscar y lavar el pie de cerdo, la oreja y el morro, la
gallina y el
pollo.
2.- Poner una olla al fuego con 4 litros de agua, añadir todas
las carnes y huesos y
llevar a ebullición. cuando empiece a hervir, espumar bien,
quitando todas las impurezas
que suben a la superficie. Echar entonces los garbanzos, mejor en una
malla, y dejar
hervir un buen rato.
3.- Añadir zanahoria, nabo, chirivia, apio, puerro, dejar que se
recupere el hervor y
volver a espumar. Lo de espumar a menudo es importante si no queremos
que el caldo quede
hecho una guarreria. Dejar hervir cosa de hora y media, para entonces
las carnes ya
estarán tiernecitas. Añadir la col, las patatas cortadas
en trozos, y la
"pilota". Añadir también las butifarras. Dejar hervir
media hora más y
rectificar de sal.
4.- Comprobar el punto de los garbanzos y colar el caldo.
5.- Preparar la sopa con el caldo colado y los galets, que por lo
general tienen que
hervir entre doce y quince minutos.
6.- Servir la sopa bien caliente, las verduras en una fuente aparte y
las carnes, cortadas
y deshuesadas, en otra. La "pilota", cortada, en la que se quiera.
Preparació de la "pilota":
Mezclar la carne de ternera, cerdo y el tocino, todo bien picado, con
el huevo, el ajo y
el perejil (estos dos ultimos también picados, claro), y la miga
de pan remojada en leche
y escurrida. Salpimentar, añadir una pizca de canela en polvo y
amalgamar bien. Formar la
"pilota" (con forma de pelota, pero como de rugby) con las manos, pasar
por la
harina, y anyadir al caldo en el momento indicado.
--- Olla podrida ---
INGREDIENTES:
-
Alubia roja de Ibeas
-
Oreja de cerdo adobada.
-
Manos de cerdo adobadas.
-
Papada de cerdo adobada.
-
Costilla de cerdo
adobada.
-
Rabo de cerdo adobado.
-
Panceta de cerdo
adobada.
-
Punta de codillo o
jamón,
-
Chorizo
-
Morcilla de Burgos.
PREPARACIÓN:
Las alubias, se ponen a remojo la noche anterior. Se ponen a cocer las
carnes adobadas y
las puntas de codillo o jamón sin añadir sal, que ya la
llevan las carnes, hasta que
estén bien cocidas (seguramente harán falta cerca de dos
horas, pero se puede ahorrar
tiempo con la olla a presión), con una cebolla partida por la
mitad y una cabeza de ajo.
Aparte, en un puchero se ponen las alubias y el chorizo, sólo
cubiertos, en agua fría a
cocer, y se rompe el primer hervor, con un chorro de agua. No se sala.
A partir de este
momento se dejan cocer a fuego muy lento las alubias, añadiendo,
poco a poco, el caldo en
el que se han cocido las carnes. (Se puede llegar a utilizar todo el
caldo). La cocción
de las alubias durará una hora y media o dos. (Opcionalmente, a
mitad de cocción se
puede añadir, en pequeña cantidad, un sofrito con cebolla
picada, un poco de ajo una
puntita de pimentón y algo de tomate rallado) Cuando falte media
hora para finalizar la
cocción, se añaden las carnes enteras al puchero, y se
continúa a fuego lento. Diez
minutos antes de retirar el puchero, se añade la morcilla entera
(si se hace antes se
deshará). El caldo habrá quedado con una consistencia
apreciable, como una especie de
puré fino. Si no es así, se puede rectificar pasando por
el pasa-puré unas pocas
alubias y añadiéndolas al caldo. Se sirven en una bandeja
las carnes, el chorizo y la
morcilla troceadas y ordenadas, y regadas con un poco del caldo de las
alubias. Estas se
presentan en puchero (de barro si es posible).
Normalmente, la gente querrá comer todos los ingredientes junto
con las alubias, que es
como resulta más gustoso.
RECETA DE:
Julian Mayoral
--- Alubias rojas de Tolosa ---
INGREDIENTES
Para 8 personas
PREPARACIÓN:
Lavar bien las alubias y el tocino. Poner las alubias de Tolosa en una
olla de fondo
grueso, cubiertas escasamente de agua fría, junto con el tocino,
1/2 cebolla y un chorro
de aceite. Dejar hirviendo unos minutos a fuego vivo, luego bajar el
fuego y dejar cocer
lentamente. Cuando hayan cocido aproximadamente una hora y media,
añadir los chorizos y
dejar cocer lentamente hasta que las alubias estén blandas; si
se avapora mucha agua,
añadir un poco más, pero que sea caliente. El tiempo de
cocción depende mucho de si las
alubias son nuevas o viejas. Cortar pequeñ la otra media
cebolla, el puerro y los ajos.
En un cazo, poner un chorro de aceite, cuando esté caliente,
rehogar la verdura picada,
dejar que tome un poco de color y verter en la olla con las alubias.
Comprobar el punto de
sal. Servir con berza hervida aparte.
---
Olla podrida 2 ---
INGREDIENTES
Para 12 personas
-
1Kg. garbanzos
-
11\2 Kg de carne vacuna
-
10 manitas de cordero y
una de cerdo
-
4 pimientos morrones
secos
-
1 Kg. de panceta de
cerdo
-
1Kg. de hueso de
jamón
-
1Kg. de falda de ternera
-
1\2 Kg. de falda de
cordero
-
1Kg de Zanahorias
-
2 cabezas de ajos
-
1 Kg. de nabos
-
1Kg. de puerros
-
1Kg. de coles de
bruselas
-
300 Gr. de ciruelas
secas
y orejones
-
1 gallina
-
10 choricitos de Jabugo
-
6 morcillas serranas
-
6 morcillas de cebolla
-
2 morcillas de Burgos
-
2 pichones
-
12 codornices
-
6 alcachofas
-
Azafran, pimienta,
cominos, laurel y sal
PREPARACIÓN:
Los garbanzos, previamente ablandados en remojo se ponen en la olla con
cantidad de agua
fría y al fuego. Al arrancar a hervir, se añade el
vacuno, el cerdo, las manitas y los
pimientos morrones. Una hora después se añaden las carnes
blancas, ternera y cordero y
media hora después las hortalizas. Una hora después se
añade la gallina y los pichones.
Transcurridas otras dos horas añadir las codornices, las
alcachofas, los chorizos y las
morcillas dejando hervir otros 15 minutos. Posteriormente se sacan la
gallina y los
pichones, se les unta con yema de huevo y se introducen al horno.
CONSUMO:
1 Sopa, preparada con el caldo y lonchas de pan frito.
2 Manitas con salsa vinagreta.
3 Vacuno con los garbanzos.
4 Cerdo en todas sus variantyes con los nabos.
5 Carnes blancas (ternera y cordero) con zanahorias.
6 Gallina.
7 Pichones con orejones y ciruelas.
8 Codornices con coles de Bruselas.
Se aconseja un
vino tinto, incorporando a
mitad de la comida una copita de aguardiente para ayudar a la
digestión
RECETA DE:
marco
---
Lentejas estofadas en olla superrápida ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
-
5 puñados
de
lentejas.
-
1 cebolla picada
-
1 zanahoria
-
1 puerro
-
1 pimiento verde
-
1/2 pimiento rojo
-
1 morcilla
-
Chorizo de guisar
(al gusto, en rodajas de 1/2 cm)
-
Tocino (si es de
los recortes del jamon serrano, más rico)
-
Pimenton (dulce o
picante segun el gusto)
-
Un chorreon de
aceite (oliva por supuesto)
-
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Dejas en remojo las lentejas la noche anterior, para que se rehidrate
la legumbre. Picas
la cebolla, la zanahoria y el puerro, lo pones en la olla junto con el
resto de los
ingredientes, lo cubres de agua (te recuerdo que las ollas
super-rapidas no consumen
liquido, asi que la cantidad de agua que
pongas es la cantidad de liquido que obtendras tras la cocción),
tapas la olla y pones a
fuego fuerte hasta que suba el pitorro (vamos, la válvula).
Reduces el fuego al mínimo y
dejas durante 15 minutos (aprox, depende del tipo de lentejas, yo uso
de las más
chiquitinas). Una vez pasados los quince minutos retiras del fuego y lo
dejas hasta que
pierda presión.
Antes de servir (supongo que lo pusiste a cocer por la ma±anita
mientras te pegabas una
ducha y luego has ido a currar, hacer la compra o lo que sea) debes
ponerlo a calentar al
fuego (con la olla abierta) y haces un refrito sencillo. Pones aceite
en una sarten y
cuando este caliente le hechas una cucharadita de piment¾n,
remueves hasta que cempiece a
cambiar de color (se pone mßs oscuro), y lo hechas por encima de
las lentejas. Retiras
los pimientos y sirves.
---
Patatas rellenas ---
INGREDIENTES:
-
3 patatas
medianas,
asadas enteras con su piel
-
2 lonchas de
jamón york
-
1 cucharada rasa
de
queso rallado
-
1 trozo de queso
(emmental, de bola... algo que funda)
-
1 huevo
-
4 cucharadas de
nata líquida
-
Unos trozitos de
mantequilla
-
Sal y pimienta
PREPARACION:
Calentar el horno a temperatura fuerte. Mientras, partir las patatas
por la mitad,
vaciarlas (debe quedar un cascarón como de tres
milímetros). Machacar la pulpa junto con
el queso rallado, el huevo batido, la nata líquida, sal y
pimienta al gusto. Picar menudo
el queso y el jamón, y mezclar con lo anterior. Poner en cada
cuenco de patata un trocito
de mantequilla y rellenar con lo que hemos preparado. Meter en el horno
quince minutos
para que se caliente todo bien. En los últimos cinco minutos,
gratinar (mi horno es de
gas, qué asco de vida, así que lo hago en dos pasos:
primero "hago" las
patatas y luego las gratino).
RECETA DE:
Cristina Macia
---
Patatas a la antequerana ---
INGREDIENTES:
-
1 kg de Patatas
-
100 gr de bacalao
-
2 huevos
-
1/2 cebolla
-
2 dientes de ajo
-
Perejil
-
Sal a gusto
-
2 cucharadas de
aceite
PREPARACIÓN:
Hervir las patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas, colocarlas en una
fuente, poner
encima las tiras de bacalao bien desalado, y ruedas de huevo duro. En
el mortero, picar
los ajos, la cebolla y el perejil, reducido a pasta y echar gota a gota
aceite, moviendo
como si se tratara de una mayonesa, pero procurando que no se quede
espesa. Verter esta
salsa sobre las patatas.
RECETA DE :
Kalikeño
---
Scones de patata, de Irlanda del sur ---
INGREDIENTES:
-
Harina fuerza
-
1 cucharada levdura
-
3 patatas medianas
, peladas , hervidas y aplastadas
-
30gr manteca de
cerdo derretida
-
175 mantequilla
ablandada
-
75gr azucar
-
1 cucharadita de
sal
-
35cl leche
-
1 huevo entero
batido
-
1 yema batida
PREPARACIÓN:
Mezclar la manteca de cerdo,125 gr manetequilla, la sal y el azucar con
las patatas.
Deslerir la levadura con la leche y añadir a la masa de las
patatas.Agragar el huevo y la
yema. Incorporar la harina y amasar hasta que sea una pasta
elástica, reservar en un
cuenco grande para que suba Extender la masa con un rodillo dejandola
de un 1 cm de
espesor, cortarla a redondeles . Con los 50gr restantes mantequilla
pintar los redondeles
, poner uno encima de otro , Hornear en latas enmantecadaslos "scones
dobles" a
230º de 20´a 30´ , ahsta que hayan subido y
estén dorados.
RECETA DE:
Xavier
---
Patatas a la importancia ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cortar las patatas en rodajas rebozarlas en harina y huevo y freirlas
por los dos lados,
sacarlas , secarlas y reservar. En una cazuela a parte, con el agua y
la pastilla de
Starlux preparamos un caldo. En otra cazuela, rehogamos la cebolla y el
ajo, añadimos el
perejil, un poco de harina y el caldo, dejamos cocer unos minutos y
añadimos las patatas.
Despues de cocer a fuego lento durante unos 15 minutos estará
listo para servir.
RECETA DE
Jose Luis Polo
---
Patatas a la cazuela ---
INGREDIENTES
Para 2 personas:
-
1 cebolla medianita
-
4 o 5 cucharadas
soperas de conserva de tomate o tomate natural rayado.
-
Costilla de cerdo
troceada (que os salgan unos 10 trozos de dos dedos de ancho)
-
5 o 6 patatas
medianitas.
-
Sal
-
Agua
PREPARACIÓN:
En una cazuela o olla sofreir la cebolla cordata pequeñita.
Cuando empieze a coger color
le añadir el tomate y sofreir un ratito más. Cada vez que
pongais un ingrediente lo
teneis que salar (pero sin pasarse). En una sartén aparte freir
la costilla de cerdo y
añadir a la cazuela con el sofrito junto con las patatas peladas
y cortadas a trozos
medianos. Echadle agua hasta cubrir lo junto y dejar cocer hasta que
las patatas estén
bien hechas. No olvideis volverlo a salar con le pongais las patatas.
RECETA DE: Gemma
---
Garbanzos con chorizo (microondas) ---
INGREDIENTES
Para 2 personas:
-
1 bote de
garbanzos
cocidos en su jugo
-
200 gr.de
choricitos de cantimpalo
-
1 cebolla mediana
-
2 dientes de ajo,
tres si son pequeños
-
1 cucharada
generosa de aceite
-
1 ramita frondosa
de perejil
-
2 hojas de laurel
-
1 pizco de pimenton
PREPARACIÓN
En cazuela de barro se pone el aceite a calentar dentro del horno
microondas y a maxima
potencia durante 5 minutos. Mientras tanto picaremos ajos, cebolla y
perejil.
Transcurridos los cinco minutos echamos a la cazuela todo el picadillo,
la tapamos y
sofreimos durante 3 minutos. Pasados estos, añadiremos al
sofrito los chorizos el laurel
y la pizca de pimenton, dejando hacerse 3 minutos mas, transcurridos
los cuales
incorporaremos los garbanzos con todo su jugo y dejaremos cocer durante
5 minutos.
Dejaremos reposar 5 minutos mas antes de servir.
Tiempos: 5
min.calentar aceite. 3
min.sofreir cebolla. 3 min.sofreir chorizos. 5 min.cocer garbanzos .
Variante.
Cuando se añaden los chorizos pueden acompañarse con una
loncha de becon troceada.
RECETA DE:
Alfonso Alonso
---
Patatas a la riojana ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En la cazuela en la que vamos a hacer las patatas, echamos el aceite,
la cebolla cortada
en juliana, los ajos y los chorizos troceados y la lata de pimiento
incluyendo su jugo.
Rehogamos todo junto dando vueltas de vez en cuando hasta que la
cebolla quede
transparente. Cubrimos las patatas con agua, tapamos y dejamos cocer a
fuego lento de 30 a
45 minutos y listo para servir.
RECETA DE Jose Luis Polo
Receta Fabada asturiana
Receta FABADA -
PREPARACIÓN:
Para una buena fabada asturiana lo mas importante sos los ingredientes,
cuanto
mejores sean mejor te saldrá. Por lo demas es facil, es solo
cuestion de tiempo.
Necesitas: Fabas (no alubias ni judias, fabas de la granja), tocino
salado, morcilla y
chorizo asturiano. Pones las fabas a remojo el dia anterior junto con
el tocino,. Al dia
siguiente pones en una pota (o cazuela) las faba, junto con el tocino,
un diente de ajo y
un chorrito de aceite y lo pones a fuego lento. Cuando aparezca espuma
la retiras con una
espumadera (asi tendras menos gases luego), cuando hierva bastane y
veas que se va yendo
el agua echas de repente otro vaso de agua fria (esto se llama asustar
a las fabas y hace
que queden mas tiernas), repites esto tres veces y cuando vuelva a
hervir echas el tocino
y la morcilla para que suelten sabor. Dejandolo a fuego lento tarda
sobre 3 horas o
incluso mas depende del agua de tu zona, pero merece la pena La
sal la
tienes que echar al final, sino las fabas se quedan duras.
RECETA DE Ana
---
Papas arrugadas ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Lavamos bien las papas y las metemos en un caldero con agua (que no
cubra las papas del
todo); añadimos las sal y las tapamos con la hoja de col. De
esta manera se ponen al
fuego, hasta que al pincharlas con un tenedor notemos que estén
bien blanditas; entonces
escurrimos el agua, quitando también la hoja de col, y dejamos
las papas un ratito más
al fuego.
RECETA DE Manuela
García Pérez
---
Almohada de patata ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cortar la patata en rodajas como de medio centímetro de grosor.
Engrasar una hoja de
papel de aluminio de buen tamaño con el aceite, y colocar encima
las rodajas de patata.
Salpimentar y extender por encima el ajo picado mezclado con la
mantequilla. Cerrar la
hoja de papel de aluminio MUY BIEN (esto es básico), sin apretar
demasiado en torno a las
patatas, pero plegando el borde varias veces.
Precalentar el horno y meter la/s almohadas/s durante veinte minutos,
dándoles la vuelta
dos o tres veces durante ese tiempo.
RECETA DE: Cristina Macia
---
Alubias con sacramentos ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
400 Gramos Alubias pintas,
de las mejores que os permita el bolsillo.
-
200 Gramos Patatas
-
200 Gramos Chorizo
-
200 gramos Tocino
-
200 Gramos Costilla de
cerdo
-
200 Gramos carne de cerdo
-
1 Trozo hueso jamon
-
1 Morcilla
-
1 cebolla
-
3 ajos
-
1 Zanahoria mediana
-
50 Gramos Calabaza roja
-
Chorrito de aceite
-
Sal al gusto
PREPARACIÓN
Las alubias las habreis puesto a remojo la noche anterior de la
siguiente manera:
1º.- Les dareis un vistazo para quitar todas las alubias que
estén picadas, deformes o
en mal estado, también quitareis alguna piedrecilla si las
hubiera.
2º.- Las lavareis bien para quitarles todo el polvo y en esta fase
quitareis las alubias
que floten.
3º.- Las pondreis a remojo en una cazuela esmaltada o de acero
inoxidable, cubriéndolas
bien de agua y las dejareis hasta el ida siguiente en un lugar templado
de la cocina.
Nota: Como el tiempo de cocción de los ingredientes
es diferente (alubia/carnes),
se empezara la preparación como sigue.
En un puchero con abundante agua, poneis a cocer el chorizo, tocino,
costilla de cerdo y
morcilla hasta que estén tiernos, esto se nota cuando son
atravesados fácilmente con una
aguja, al pinchar se nota que el tocino o la costilla están
gelatinosos o fofos. Durante
esta cocción le pondreis la sal necesaria, pero sin pasarse, mas
vale que este soso que
salado. Si usais la olla, con 20 minutos sera mas que suficiente, a no
ser que pongais
carne de pescuezo. La morcilla no la metereis en la olla a presion,
pues se deshace, la
coceis cuando pongais las patatas a cocer o un poco antes.
En la olla rápida o en un puchero pondreis un chorrito de
aceite, pero no mucho pues los
ingredientes cárnicos os proporcionaran grasa, aunque como
vereis, teneis que quitar
parte de esta grasa, al fuego, sofreireis la cebolla y la zanahoria,
cuando la cebolla se
ponga rubia le añadireis las alubias con el agua del remojo, si
esta es mucha,
reservareis alguna, por si fuera necesario añadir mas liquido
durante la cocción, se
añaden los ajos sin pelar, pues no os gustan. Si usais la olla
rápida, pondreis a cocer
las alubias solas durante 20 minutos aproximadamente ( necesitareis mas
tiempo, si la
calidad de la alubia no es buena). Si las alubias las preparais en un
puchero las pondreis
a cocer hasta que las alubias se puedan aplastar, a partir de este
punto procedereis de
igual manera, añadireis a las alubias, que no han de estar muy
caldosas, la calabaza
cortada en tacos, las patatas cortadas en trozos pequeños y las
carnes que previamente
las habeis cocido, como las alubias las tendreis poco caldosas le
añadireis liquido de la
cocción de las carnes, pero tendreis mucho cuidado de
añadir agua y no la grasa que esta
flotando en el liquido aunque siempre os ira algo de grasa. Lo tendreis
cociendo hasta que
las patatas y calabaza estén tiernas, movereis el puchero para
engordar la salsa,
probareis por si fuera necesario añadirle sal.
Cuando vayamos a servir le quitareis los ajos y presentareis las
alubias en una fuente de
servir legumbres y los SACRAMENTOS bien calientes en otra fuente. Cada
uno se servirá a
su gusto mezclando los ingredientes o comiéndolos por separado.
Servireis para acompañar guindillas verdes en vinagre.
Receta de Fernando
Villanueva
---
Patatas al horno con ajo ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se funde en una cazuela a fuego moderado la grasa de pato, oca o cerdo.
Se añade el ajo
muy picado o pasado por un prensa-ajos y se deja sudar un poco pero sin
que se dore. Por
último, se añaden las patatas cortadas con la mandolina
en rodajas finas. Se rehoga a
fuego lento. Cuando las patatas se han empapado con la grasa, se
espolvorea con una pizca
de harina que debe mezclarse muy bien. Se moja con agua o caldo, Se
hace hervir y se
hornea hasta que se absorva todo el líquido. Una vez doradas, se
sacan del horno y se
sirven calientes.
Receta de "Menu del
dia" de Pedro
Subijana de edotorial E.T.B
Incorporada el 21-06-97
---
Alubias rojas de Tolosa ---
INGREDIENTES
Para 4 personas:
-
550 grs de alubia roja de
Tolosa
-
1 dl de aceite
-
Sal
-
1 cebolla
-
1 puerro
-
1 zanahoria
-
1 pimiento verde
-
1 tomate maduro
-
2 dientes de ajo
-
2 patatas
-
1 berza
-
1 morcilla
-
1 oreja de cerdo
-
150 grs de costilla de
cerdo
-
150 grs de chorizo
-
150 grs de tocino de veta
-
Unas gindillas para
acompañar
PREPARACIÓN:
Cuando la alubia es del año, no es necesario ponerla al remojo.
Para saberlo, hay que
tener toral confianza con la persona que nos la vende, evitando sobre
todo que nos la den
mezclada. Sabiendo que la alubia es vieja, basta con ponerla al remojo.
En la receta que
sigue, partimos de alubias que no se han remojado previamente.
Modo de actuar:
Se ponen las alubias en una cazuela solo con agua. Se tapa
y se deja que hiervan,
que se vayan inchando. Cuando hayan consumido el agua hasta el punto de
que queden al
descubierto, se vuelven a mojar con agua fria - para espantarlas - y se
dejan que vuelvan
a hervir hasta que de nuevo se queden "casi secas". Se añade de
nuevo agua
hasta cubrilas y el dl. de aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria,
el pimiento verde,
el tomate maduro y los 2 dientes de ajo. Se cuece suavemente,
removiendo con cuidado con
una espátula de madera, sin romper las alubias.
Cuando transcurridas 2 horas a fuego muy suave se vea que están
perfectamente cocidas y
enteras, se ponen con cuidado, en el vaso batidor, la cebolla, el
puerro, la zanahoria, el
ajo, el pimiento, el tomate y un par de cacitos de las alubias. Se
fríe un poco de ajo en
un poco de aceite y se echa tambien al vaso batidor. Se tritura bien
todo y se cuela sobre
la cazuela de alubias. Se da el último hervor y se prueba de sal
definitivamente.
Aparte, se habrá cocido la berza en dos aguas. La primera
hirviendo, únicamente hasta
que de nuevo vuelva a hervir - blanquear la berza - y la segunda
fría, sazonada con un
poco de sal y un chorrito de aceite. Cuando hierva, se echan las
patatas troceadas y la
carne de cerdo: chorizo, costilla, tocino, oreja.... La morcilla se
fríe en la sartén
con la cebolla. Se corta en trozos para repartir. La berza y todos los
productos cárnicos
deben servirse en fuentes aparte. Para terminar se ponen unas gindillas
en vinagre, un
buen aceite de oliva y un poco de sal.
Receta de
"Menú del día" de Pedro
Subijana. Editado por E.T.B.
Incorporada el
día 24-06-97
---
Patatas rellenas ---
INGREDIENTES
Para 4 personas:
-
1 1/2 kg de patatas
-
Salsa de tomate
-
Aceite de oliva
-
1 cebolla picada muy fina
-
1 pimiento verde
-
1/2 berenjena
-
Tomate concassé
-
1/4 de kg de carne picada
-
1/4 de higado picado
-
Harina, huevo y pan rallado
PREPARACIÓN:
Se cuecen o se asan las patatas con piel. Se sacan, se dejan templar y
se pelan. Se pasan
por el tamiz o el pasapurés muy secas. Por otro lado, se hace un
salteado con la cebolla
que se rehogará en la sartén con un poquito de aceite. Se
añaden la berenjena y el
pimiento picados y el tomate concassé. Se sazona y se
añade la carne picada que puede
ser ternera, cerdo, cordero..., junto con el higado también
picado. Se deja reducir casi
a seco. Se hacen unas bolas con la patata como para formar una nueva.
Se aplasta cada una
- se puede hacer con un papel de plástico - y se coloca una
porción de relleno en medio.
Se envuelve y se le da de nuevo la forma de patata dejando el relleno
en el centro. Se
pasan las patatas por harina, huevo batido y pan rallado. Se
fríen.
Se pueden poner con salsa o servirlas acompañadas de salsa de
tomate.
Receta de
"Menú del día" de Pedro
Subijana. Editado por E.T.B.
Incorporada el día 24-06-97
---
Lentejas ---
INGREDIENTES
-
400 gr de lentejas
-
1/2 cebolla mediana
-
1 ajo
-
200 gr de chorizo
-
200 gr de tocino
-
2 patatas medianas
-
Un chorrito de aceite
-
Sal al gusto
PREPARACIÓN
En una olla rápida o en una cazuela se poneis un chorrito de
aceite a calentar
suavemente, cuando esta ya caliente se le añadis la cebolla y el
ajo finamente picados,
cuando empiece a dorarse la cebolla, (no se tiene que quemar), le
añadireis el chorizo y
tocino para hacerlo un poco con la cebolla y ajo, a continuación
le añadireis las
lentejas que las habreis tenido unas horas a remojo y cubrireis estos
ingredientes con
agua fría, si las haceis en olla rápida las cubrireis 5
centímetros y si es en cazuela
unos 10 centímetros, en este segundo caso durante la
cocción vigilareis el nivel durante
la cocción para que no se nos sequen, le añadiremos la
sal al gusto. Si las haceis en
olla rápida las tendreis, una vez la pesa este en su nivel,
max.15 minutos,(esto lo
tenies que controlar bien, para variar +/- tiempo, pues si estan mucho
tiempo salen
desechas y si poco crudas), la dejareis enfriar la olla y cuando haya
perdido la presión
la abrireis, le añadireis la patata en trozos pequeños y
cocereis hasta que la patata
este tierna, durante esta segunda fase movereis de vez en cuando la
olla, con un
movimiento circular o de vayven al objeto de engordar un poco la
salsa.( Si no os
engordase aplastar unos trozos de patatas una vez esten cocidas y se
engordara la salsa)
Si las haceis en una cazuela cuando empiecen las lentejas a estar un
poco hechas, es decir
que se pueden aplastar, le añadireis la patata igual que en el
caso anterior y
finalizareis de la misma manera. A las lentejas no olviddeis de
ponerles, una vez en la
mesa, guindillas en vinagre picaditas, que bien que os gusta.
Receta de Fernando
Villanueva
Incorporada el día 28-06-97
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Patatas al vino ---
Se fríen
cebollas en aceite, sin que se
doren ni quemen demasiado. Un punto de dorado larguillo es excelente
para el caso. Se
añaden las patatas en la cantidad que gustemos. Doscientos
gramos de patata cruda y sin
pelar es base de una ración media, en una familia media en
cuanto a la edad y trabajo de
sus componentes. Luego, una vez peladas, troceadas y bien rehogadas, se
les añade hasta
cubrir vino tinto de Rioja, se sala y se hace servir. Cuando las
patatas estén blandas,
se sirven.
Receta de Fernando Villanueva
Incorporada el día 28-06-97
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Patatas revolconas ---
Cueces Patatitas con
el agua justa para
cubrirlas, algo de sal y una hoja de laurel. En una sartén
fríes ajo en aceitte de oliva
y apartándolo (para que no se queme), añades
pimentón. Finalmente machacas,
imprescindible con el mango de madera del mortero, las patatas cocidas
a las que añadiste
el contenido de la sartén, de manera que quede un puré
con cieta consistencia y algunos
trocitos de patata que quedaron sin majar del todo. Aparte fríes
torreznos (tocino) y/o
choricillo, que sirves adornando las patatas por encima. Puede
acompañarse de un par de
huevos fritos. La clave de este plato es que el pimentón sea de
primerísima calidad,
picante o no al gusto.
Receta de Antonio
Incorporada el día 28-06-97
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Pochas viudas ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
-
Kilo o kilo y medio de
pochas con su vaina, una vez desgranadas nos quedaran de tres cuartos
al kilo de alubias.
-
1 cebolla mediana
-
1 diente de ajo finamente
picado
-
1 Pimiento rojo (para
darle
un poco de colorido al plato sobre todo si usamos pochas blancas)
-
Aceite, sal, 1/2 hoja de
laurel y un toque de pimienta (Laurel y pimienta pueden suprimirse)
PREPARACIÓN
Una vez desgranadas las pochas las lavaremos y quitaremos las que
estén picadas o con feo
color. Pondremos en una cazuela el aceite, la cebolla picada, el
pimiento rojo también
picado y el ajo, cuando se empiece a poner la cebolla rubia, pero muy
ligeramente,
añadiremos las pochas, laurel, pimienta y las cubriremos con
agua, las tendremos cociendo
hasta que estén blandas. Si el caldo esta muy claro, se puede
aplastar unas alubias para
que engorde el caldo .
Variantes y dejan
de ser viudas:
Esto es lo que se podría llamar una receta base a
la cual se le puede añadir una
variedad de otros ingredientes, como son:
Codornices albardadas en una hoja de parra. Almejas Chorizo,
jamón y/o tocino. También
se puede añadir algunas otras verduras (Puerros, tomate, alguna
guindillita, zanahoria
etc.etc.), pero yo os paso la receta tal cual las hago.
Si las
queréis oficiar con:
Codornices, estas las freireis con manteca de cerdo y
aceite de oliva (en partes
iguales), luego las envolvéis en una hoja de parra y en su
defecto en una hoja de
lechuga, las atáis y las pones a cocer con las pochas la ultima
media hora. (Se albardan
y atan para que no se desbaraten durante la cocción. Para
servirlas acordaros de quitar
la cuerda de la atadura, las hojas las quitáis o dejáis
al gusto).
Con chorizo,
jamón y/o tocino:
Se rehoga con la cebolla y se cuece desde el principio con
las pochas.
Con Almejas:
Las abrís antes poniéndolas en una cazuela
al fuego, le quitáis una de las
conchas y las añadireis al final de la cocción de las
pochas. Al agua de la cocción le
añadís un poco del jugo que han soltado las almejas, pero
tener cuidado con la sal, este
liquido es salado.
Si queréis
usar otras verduras como puerros
etc. los sofreís con la cebolla y el resto igual.
Receta de Fernando Villanueva
Incorporada el día 28-06-97
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Olleta de blat ---
INGREDIENTES
-
450 gramos de habichuelas
-
150 gramos de trigo picado
-
2 pencas grandes
-
500 gramos de costilla de
cerdo
-
3 patatas medianas
-
2 tacitas de aceite
-
1 cebolla grande
-
Azafrán
-
Sal
PREPARACIÓN:
Se remoja el trigo y se pica en el mortero para quitarle la piel. Al
mismo tiempo se
cuecen las judías, el trigo y las pencas troceadas. En
sartén aparte se sofríe la
cebolla, bien picada, y se agrega a la olla. Se incorporan las
costillas de cerdo, las
patatas en trozos pequeños, la sal y el azafrán, y se
deja cocer a fuego lento
removiendo de vez en cuando.
Receta enviada por Alfonso Alonso
Incorporada el día 6-07-97
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Patatas fritas rellenas ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Una vez peladas las patatas, las vaciaremos. El primer trozo que
quitemos de la patata lo
reservaremos para que nos sirva de tapón. Con una cuchara de
vaciar, que son esos
artilugios que parecen una media esfera con los bordes afilados,
vaciáis la patata hasta
dejarla de una pared de un a uno y medio centímetros,
freís la patata, incluido la parte
reservada para el tapón. Una vez fritas, se rellenan con un
revuelto hecho con las setas
y los huevos, salpimentado al gusto, la patata una vez rellena se le
pone el tapón, el
cual lo habremos impregnado de un poco de huevo o harina, para que
pegue.. Con el caldo de
pescado y harina se prepara una salsa ligera. A las patatas les damos
una pasadita en la
salsa y las serviremos con salsa y espolvoreadas con alguna hierva
aromática.
Nota, si las queremos usar como acompañamiento de
un asado u otro plato de carne,
suprimiremos la salsa.
El relleno se puede variar acorde a nuestras preferencias, como puede
ser un relleno de
verduras, carne picada, marisco, etc. etc.
Receta de Fernando
Villanueva
Incorporada el día 9-07-97
---
Ropa vieja ---
INGREDIENTES
Para 2 raciones
-
1 frasco de garbanzos
-
1/2 lata de tomate frito,
no me gusta poner marcas, pero por una vez dada la calidad que a mi
parecer tiene, os recomendaría que usaseis "Tomate frito" Hero,
es mas caro que la media. Por supuestísimo que otro cualquiera
vale también.
-
Sobras de carne de guisar
-
50 gramos de chorizo
picado
en pequeños dados.
-
50 gramos punta de
jamón picado en daditos.
-
Patatas chips., Si
freís unos discos de patatas mejor, pero estamos en que tenemos
prisa.
-
Cebolla picadita finamente
una cucharada sopera.
-
2 cucharadas soperas de
aceite de oliva, es decir un chorrito.
PREPARACIÓN:
En una cazuela ponéis el aceite y la cebolla, cuando esta
empiece a ponerse rubia, le
añadís la carne desmenuzada bástamente, el chorizo
y el jamón para que estos
ingredientes se calienten al sofreírlos un poco.
Añadís el tomate y los garbanzos, (los
garbanzos los habréis escurrido bien), que se caliente bien el
conjunto. Rectificáis de
sal si es necesario y los servís mezclándole en ultimo
momento las patatas chips o las
fritas si las hiciereis.
Mientras se pone la mesa, el plato esta listo
Receta de Fernando Villanueva
Incorporada el día 22-07-97
---
Cocido maragato ---
Yo esta receta no la
he oficiado, pero si la
he degustado en una aldea de León, enclavada en plena
Magarateria, el lugar en cuestión
se llamaba y llama Valde de San Roman, esto fue hace muchos
años. En mis notas tengo
quien fue la oficiante del plato, Sra. Palmira, la comida la encargamos
en una casa de
campo, y la degustamos después de una jornada de pesca al
atardecer.
INGREDIENTES
Para unos 6 personas
-
Garbanzos entre medio kilo
y un kilo.
-
Lacón un buen
trozo,
que seria el kilo largo.
-
Una sarta de chorizos, no
muy curados, pero de carne de cerdo, sin aditivos ni colorantes.
-
Un buen trozo de morcillo
de novilla, y ya sabéis cuando en una aldea dicen un buen trozo,
es un buen trozo.
-
Gallina, una entera.
-
Un repollo bien blanco.
-
Una pata de cordero,
hermosa. (Por lo que deduzco ahora que seria de un cordero de pasto.)
-
Unas patatitas, para
despistar, que no sean mas de una por comensal.
PREPARACIÓN:
En una olla de barro grande, (grande tenía que ser la condenada
para albergar todos esto
ingredientes), se ponen a cocer unos tres o cuatro litros de agua, se
introducen para su
cocción, los chorizos, la carne de novilla y la pata de cordero,
para que cueza el
conjunto un cuarto de hora antes de meter en la olla la gallina y los
garbanzos, estos
habrán estado a remojo 24 horas con un poco de bicarbonato, (en
aquella época hace ahora
37 años los garbanzos eran verdaderos balines por su dureza).
En otra olla de barro echaremos el repollo y cuando este medio cocido
le añadiremos el
lacón para que terminen de cocerse conjuntamente, por Dios no
olvidar de añadir las
patatas.
Esta fue la receta tal y como me la paso la Sra. Palmira, como veis
nada pongo de aceite,
cebollas, ajos y demás zarandajas, lo mas probable que nada de
esto iría en las ollas.
Cuando todos lo
manjares estuvieron a punto
se sirvieron: Primero las carnes incluido el lacón pero sin la
berza. Segundo tomamos la
berza y por último tomamos una sopa hecha con el caldo hirviente
escanciado directamente
sobre unos tazones en los cuales había unos trozos de pan.
No se comieron los garbanzos, que aunque no lo tengo anotado, lo mas
probable que serían
verdaderas piezas de artillería.
Receta y comentarios
enviados por de nuestro
querido Fernando Villanueva
Incorporada el día 22-07-97
---
Lentejas estofadas con jamón ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Escoger las lentejas y poner a remojar unas 4 horas.
Escurrirlas y ponerlas en una
olla a cocer, bien cubiertas de agua. Una vez arrancado el hervor dejar
cocer a fuego
suave.
En una sartén, freir el jamón cortado a
cuadros y la cebolla picada. Una vez que
ésta toma color dorado añadir el ajo picado, remover un
instante e incorporar los
tomates pelados, exprimidas las semillas, y picados. Continuar
rehogando hasta que el
tomate haya perdido el agua. Echar el pimentón y el vino, hervir
unos minutos y añadir
las lentejas. Sazonar si se desea.
Dejar continuar la ebullición lenta hasta que las
lentejas esten hechas; si
por efecto de la cocción se redujese demasiado el agua,
añadir algo más. Una vez
cocidas deben quedar algo espesas, pero no secas.
Incorporada el día 24-08-97
---
Pelluelas ---
Las pelluelas son de
origen manchego y
consisten en una fritanga que se añade al potaje garbancero de
Semana Santa para darle
una cierta (mayor) amenidad. Claro que también se pueden
añadir a cualquier otro potaje
de carácter más pagano.
INGREDIENTES
PREPARACION:
Picadme el ajo muy finito y también el perejil. Batid el huevo y
añadid lo anterior,
así como el pan rallado. Amasad. En una sartén me
calentáis el aceite y, ya éste
humeante, me vais echando en él pellas (de ahí el nombre)
de masa friéndolas hasta que
estén doradas. Luego .... ¡al potaje con ellas!
NOTA : Yo
añado piñones a la masa y,
hasta el presente, nadie se me ha quejado. Allá vosotros.
Receta de Genikes
Incorporada el
día 26-09-97
---
Habas d'en Nito ---
INGREDIENTES
Para 4 personas:
-
1/2 kg.
Habas tiernas
-
4 dientes
de ajo
-
1 Cebolla
mediana
-
100 gr. de
sobrasada
-
Dos
pechugas de pollo deshuesadas y cortadas a cuadros
-
1 Vasito
de vino
-
2 Cazos de
puré de tomate crudo
-
1 l. de
caldo de gallina ó pollo
-
Perejil
-
3 huevos
duros
PREPARACIÓN:
1.- Fundir la manteca en una cazuela de barro, dorar el ajo y la
cebolla, agregar la
sobrasada picada y el tomate, cuando este empieze a pegarse,
añadimos el vino,las habas,
la pechuga, el caldo, el perejil y los huevos groseramente picados.
2.- Dejamos cocer
por espacio de 10 aprox.
dependiendo de la haba.
Receta de Santiago
Juanico
Incorporada el
día 2-10-97
---
Croquetas de lentejas ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
2 tazas de
lentejas cocidas y reducidas a puré
-
2 chalotas
finamente picada
-
Salsa de
soja
-
Sal marina
-
Algunas
aceitunas negras deshuesadas y picadas (facultativo)
-
3 ó
4 cucharadas soperas harina
-
Pan rallado
PREPARACIÓN:
Mezcla las chalotas picadas, el puré de lentejas, las aceitunas,
sal y la salsa de soja
al gusto. Incorpora la harina necesaria para obtener una pasta
consistente. Forma las
croquetas, pásalas por pan rallado y dóralas en aceite
muy caliente.
Receta de
fr.rec.cuisine
Incorporada el
día 12-10-97
--- Patatas
a la importancia ---
Esta es una receta
de la Cofradía Extremeña
de Gastronomía
INGREDIENTES
Para 6 personas
-
1
kilogramo de patatas
-
2 huevos
-
2
cucharadas de harina
-
1 cebolla
-
2 ajos
-
laurel
-
tomillo
-
pimienta
-
perejil
-
aceite
-
sal.
PREPARACIÓN:
Cortar las patatas en rodajas de un centímetro de ancho.
Rebozarlas en harina y huevo y
freír en aceite abundante, debiendo quedar doradas por ambos
lados.
Ponerlas en cazuela de barro y procurar que no se enfríen. Dejar
un poco de aceite en la
sartén y rehogar la cebolla cortada muy finamente, hasta que
este tierna. Añadir esto a
la cazuela. Dorar las dos cucharadas de harina. Mojarla con agua.
Añadir perejil, laurel,
tomillo y los ajos machados. Lo echamos a la cazuela. Lo ponemos al
fuego con caldo que
cubra las patatas y dejamos cocer, moviendo de vez en cuando la cazuela
para que no se
peguen. Se hacen a fuego lento y cuando están tiernas se
retiran. Deben de quedar con un
poquito de caldo. Las hierbas se añaden al gusto y el aceite,
pues eso, de oliva.
Buen provecho.
Receta enviada por
PEPE GARCIA
Incorporada el
día 22-10-97
--- Patatas al
vapor ---
En una sartén
pequeña (y haciendo uso de
una tapadera para no espurrear) echad una nuez de mantequilla. A fuego
muy suave fundidla
y echad entonces las patatas antes descritas. Rociad (con prudencia) de
pimienta molida
blanca y de hierbas de Provenza. Dejadlas -dando vueltas de vez en
cuando- hasta que cojan
un hermoso y apetitoso color amarillo-oro viejo (si es
marrón/negro es que os las estáis
cargando por torrefacción). Cuando casi casi estén, echad
unas pulgaradas de sal.
Receta enviada por
Guillermo
Incorporada el
14-12-97
--- Patatas con caviar ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se cocinan las patatas en agua caliente con pellejo hasta que esten
bien tiernas Se retira
la mitad del relleno y se mezcla con la crema agria y cebollin y se
vuelve a introducir en
la patata sin estropear el pellejo. Se coloca otra cucharadita de crema
encima e
inmediatamente se le pone un poco de caviar.
receta de felipe
Zuleta
Incorporada el
día 14-12-97
---
Pastel de patata malagueño ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se pelan las patatas y se cuecen. Sepasan por el chino. Se colocan
todos los ingredientes
en la licuadora con las patatas ya pasadas por el chino. Se pone
el horno a 250
grados y cuando esté dorado por encima se saca.
Es increiblemente bueno, acompañarlo con alguna carne y vereis
Receta enviada por
Alfonso
Incorporada el
27-12-97
---
Papas arrugadas ---
Es muy sencillo de
preparar: Lo fundamental
es tener papas de Canarias (Variedad:"Papa Bonita"). Si no es
así también se
puede hacer con otro tipo de variedad, aunque los resultados no son
iguales.
-Se colocan las papas bien lavadas en una cacerola.
-Se vierte agua hasta casi cubrir las papas (Dos o tres
centímetros por debajo de las
últimas papas.
-Añadir bastante sal gruesa.(la sal que cabe en una palma de la
mano por cada 2 kilo de
papas, aproximadamente).
-Poner a cocinar.Cuando se pinche con un tenedor y penetre bien
(suave), se retiran del
fuego, se tira el agua(cuidado con el vapor del agua), y con la
cacerola destapada se
vuelve a poner al fuego sin agua, agitando la cacerola para voltear las
papas. Una vez
evaporada la poca agua que quedaba y dando aspecto de seca la piel de
las papas, ya están
listas para comer.
Receta enviada por
juan a. martin linares
Incorporada el
28-12-97
---
Papas ---
La papa es uno de
los productos básicos de
la dieta de los canarios. El consumo es nada menos que de unos cien
kilos por habitante y
año. Esto hace que, a pesar de que el 20% de las tierras
cultivadas del archipiélago
esté dedicado a las papas (de lo cual viven unas 22.000
familias), aún tengan que
importarse del orden de las 50.000 toneladas anuales. Y no sólo
hay cantidad, sino
también calidad y variedad. Tan sólo en Tenerife se
cultivan 15 especies distintas de
papa, que no se encuentran en ningún otro lugar de Europa, todas
ellas perfectamente
adaptadas al clima y el terreno. Papas bonitas, caraqueñas,
azucenas, morunas, meloneras,
negras... tenemos donde elegir. A pesar de eso, en los últimos
tiempos la invasión
cultural llega también a la papa, y no es raro ver plantaciones
de papas de semilla
inglesa.
Hablando de papas, no podemos dejar de mencionar las papas arrugadas
con mojo, o como
diría un peninsular, "patatas cocidas en su piel con sal y salsa
picante". El
origen de este característico plato canario es situado por
algunos en la escasez de agua
potable, que obligaba a cocinar las papas con agua de mar. Ahí
no entramos, pero sí que
vamos a dar una sencilla forma de prepararlas:
Se cubren las papas (a ser posible, bonitas o negras) con agua y se
añade un cuarto de
kilo se sal por cada kilo de papas. Se deja hervir, con el recipiente
bien tapado, durante
una media hora. Luego se escurren, se les echa otro puñado de
sal y se resecan al fuego,
haciéndolas saltar en el fondo de la olla para que todas se
sequen por igual.
Otro método más tradicional, muy adecuado si se
está de comilona en la playa, es
rellenar el caldero con cantos rodados (cogidos en la misma costa),
tantas piedras en
volumen como papas. Se echa agua de mar hasta cubrir las piedras y a
continuación se
colocan las papas. Así se hacen con los vapores del agua salada.
Dos observaciones al respecto: las papas para arrugar han de ser
pequeñitas, y se han de
hacer con su piel. Ya luego, pelarlas o comerlas con piel es
cuestión de gustos. Y otra
cosa, para acabar: las papas arrugadas se llaman así por eso,
por que la piel presenta un
aspecto arrugado. Si van a cualquier bochinche y les dan como papas
arrugadas unas simples
papas cocidas con la piel perfectamente lisa, pongan el grito en el
cielo (aunque,
desgraciadamente, va siendo difícil encontrar sitios donde las
papas arrugadas salgan
realmente arrugadas).
Enviado por luis
Incorporado el
28-12-97
---
FABADA ASTURIANA - RECETA ---
INGREDIENTES
Para cuatro personas:
-
1/2 kg. de
"fabes"
-
2 morcillas
-
2 chorizos
secos
-
1 trozo de
punta de jamón
-
1 trozo de
tocino de jamón
-
1/4 de oreja
y rabo de cerdo
-
1 cebollita
-
4 dientes de
ajo
-
Aceite
-
Pimentón
-
Sal
PREPARACIÓN:
Ponemos las "fabes" unas horas a remojo antes de comenzar. Hervimos las
"fabes" entre dos y tres horas, en caso de utilizar la olla de
presión la mitad
de tiempo. (para saber si están hechas al apretar con los dedos
tiene que deformarse con
facilidad).
Las escurrimos, echamos agua fría, ( esto se suele hacer un par
de veces) antes de que el
agua nueva empiece a hervir la cambiamos. Por ultimo, las dejamos con
el agua suficiente
como para cubrirlas y añadimos el chorizo, el tocino, la oreja,
el rabo y el jamón, y
añadimos también la cebolla partida fina y los dientes de
ajo pelados. Dejamos cocer
durante 2 horas, 15 minutos antes de apartarla del fuego
añadimos las morcillas junto con
dos cucharadas de aceite y el pimentón. Y si es necesario al
final rectificamos la sal
Receta enviada por
Incorporada el
día 28-01-98
---
Patatas panadera ---
Las patatas
panaderas, tal y como yo las
conozco, se ofician de la siguiente manera; se pelan y cortan las
susodichas patatas en
ruedas de unos cinco milímetros de grosor y se lavan. Se cortan
una o dos cebollas, en
función del tamaño y la querencia de cada uno por este
suculento manjar, con un grosor
similar al de las patatas. Se mezclan ambos ingredientes a la vez que
se salpimientan
abundantemente. Este preparado se coloca sobre una fuente de buen barro
(Aranda,
Pereruela,...) y se añaden dos cucharadas de grasa de pato o
cerdo. Se tapa la fuente con
papel de aluminio y se mete al horno, a temperatura media (aprox 180)
durante un par de
horas... y ya está.
Para completar la receta, habiendo empleado grasa de pato, se coloca
encima del preparado
unos muslos (o alas, que sobre gustos no hay nada escrito) de confit de
canard (pato
confitado) y se gratina con el horno a tope durante 15 - 20 minutos.
Recordad desengrasar
bien el pato sumergiendo las bolsas en agua caliente o calentando la
lata por el mismo
procedimiento (el agua caliente del grifo es suficiente) ya que la
grasa añadida a las
patatas es suficiente.
Y para rematar la sesión, preparar una ensalada fresca de berros
y un buen vino tinto
joven
Receta enviada por
Antxon
Incorporada el
28-01-98
--- Bandeja 'El Filón' ---
INGREDIENTES:
-
2 kg. de
patatas.
-
Una
chistorra.
-
3 huevos.
PREPARACIÓN:
Se fríen las patatas, los huevos y la chistorra. En una bendeja
grande ponemos las
patatas, encima la chistorra troceada y en lo más alto los
huevos.
Receta de el bar 'El
Filón' de Madrid.
Enviada por Guillermo Sierra
Incorporada el
02-02-98
---
Fabada asturiana ---
INGREDIENTES
Para 6 u 8 personas):
-
1 Kg. De
fabes de la Granja
-
4 unidades
morcilla asturiana
-
4 unidades
chorizo asturianos
-
400 gr.
lacón
-
400 gr.
tocino entreverado,
-
un poco de
aceite
-
un diente
de ajo machacado con la mano
PREPARACIÓN:
En una marmita se ponen las fabes, una vez las hemos limpiado y
enjuagado con agua
corriente, a remojo el día anterior, con agua hasta cubrirlas un
par de dedos.
El lacón y el tocino se remojarán al mismo tiempo en
lugar aparte, sisalados son. En la
misma agua en que las fabes estuvieron a remojo, se ponen a cocer en
frío, acompañadas
del resto de los ingrediente. El tiempo de cocción
dependerá de la calidad y dureza de
las fabes, variando entre 1 y 3 horas. Ésta será muy
lenta para que no revienten (en una
hora y media estarán a punto sí son de buena calidad).
Luego se apartan del fuego, pero
se mantienen al calor sin hervir y se las deja reposar entre media hora
y tres cuartos,
antes de servir. Previamente, cuando se intuya que el final de la
cocción está
próxi-mo, se habrá preparado un refrito con el aceite y
el ajo machacado; se añade a la
fabada y se retira del fuego como queda dicho para su reposo.
Presentación:
Se parten en dos los chorizos y la morcilla y se trocean
prudencialmente el lacón
y el tocino. Estos elementos forman lo que se denomina "el compango",
que se
servirá con las fabes en cazuela de barro, para que conserve el
mayor tiempo posible una
buena temperatura.
Nota: si
gustan que el caldo sea algo
espeso, se pueden machacar unas fabes, retirar el pellejo de las
machacadas y mover la
marmita con suaves movimientos de vaivén o circulares. Las fabes
tienen que estar
completamente enteras, por lo que la cocción a de ser muy
cuidadosa. Si hay que añadir
agua, se añadirá esta fría y en pequeñas
cantidades.Al principio de la cocción se
"asustaran" las fabes, para una mejor cocción.
Receta enviada por
Fernando Villanueva
Incorporada el
día 03-02-98
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Faba parada ---
Plato
mallorquín
INGREDIENTES
Para 4 epicúreos:
-
300g. de
habas peladas
-
150g.
patatas cortadas a dados
-
150 g.
cebolla cortada en brunoise(a daditos minúsculos)
-
1 o 2
tomates pelados, sin semillas y triturados
-
1/2 dl. de
aceite (Y no me pongáis "Un aceite cualquiera" 0=BD )
-
250 g. de
costilleja de cerdo salada
-
100 g de
tocino entreverado, a mi me gusta ponerlo de la parte de la mejilla
-
1 trozo de
morro salado.
-
1
butifarrón
-
1 trozo
pequeño de longaniza o sobrasada
-
3 o 4
hojas de col blanca
-
150 g. de
fideos medianos
PREPARACIÓN:
Ponéis a remojo las habas peladas la víspera, en agua de
calidad. Las carnes saladas,
las ponéis también a remojo media hora y después
las laváis bien y las escurrís.
Con la cebolla y el tomate hacéis un sofrito con parte del
aceite, añadís las habas y
las carnes cubrís con agua fría y ponéis a cocer a
fuego suave.
A media cocción, añadís las patatas, las hojas de
col y el aceite. Y dejáis cocer
hasta que nos quede tierno, retiramos las carnes para sacarles los
huesos, y hacemos, con
ayuda de la turmix un puré algo claro con el resto de los
ingredientes. Volvemos a echar
las carnes, añadimos sobrasada y butifarrón y los
fideos(Hay gente que los cuece aparte,
no lo veo imprescindible). Hervimos 10-15 min. a fuego suave y
corregimos el punto de sal
al final
Bon profit.
Receta enviada por
Morter
Incorporada el
21-02-98
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Faba parada ---
Te transcribo otra
receta, ésta de origen
ibicenco extraída del libro "la cocina mallorquina" del
periodista Luis Ripoll,
que a su vez está extraída del libro "Bon profit" de Juan
Castelló. Este
segundo libro no tengo el honor de poseerlo, aunque todo se
andará, pero sí el primero.
Se trata de una recopilación muy interesante de recetas de
cocina balear antiguas,
extraídas de viejos manuscritos, bueno, ya os iré pasando
algunas de ellas. De momento
para ir abriendo boca ahí va esta "Fava Pelada" (aunque
normalmente suele
titularse fava parada). Trancribo literalmente:
<<En una
cazuela, sofreirás unas
lonjas de tocino, cortadas menudo, sobrasada y alguna cantidad mayor de
chuletas saladas
de cerdo, con un tomate, una cebolla y ajos picados, todo menudo. Y
bien sofreído,
añadirás las habas, previamente peladas y partidas y
luego le pondrás el agua
necesaria. Lo dejarás cocer un poco agregando un puñado
de fideos y unas hojas de
hierbabuena. Lo retirarás del fuego en cuanto esté todo
cocido>>
Receta enviada por
Morter
Incorporada el
27-02-98
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Patatas bravas ---
Bueno, te cuento
como las hago yo.
Escojo unas patatas de tamaño pequeño o mediano, pero
todas bastante iguales.
Las lavo y las cuezo sin pelar en abundante agua con sal durante una
media hora, o menos
si son pequeñas.
Las dejo que se enfríen lo justo para poder manejarlas y las
pelo. Las corto en trozos
iguales y las frío en abundante aceite de oliva hasta que
están doradas.
La salsa: Una buena mahonesa hecha en casa con "bien" de
ajo y una salsa
de tomate natural frito en casa con "bien" de cayena.
Yo pòngo las dos salsas tal cual en el plato, no las mezclo
antes, aunque hay gente que
lo hace.
Receta enviada por
Fernando Martínez
Incorporada el
27-02-98
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Ojos de perdiz ---
INGREDIENTES
-
Patatas
(tantas como queramos cocinar)
-
All i oli
(o ajoaceite, como es conocido fuera de Valencia)
-
Pevre roig
(pimentón picante)
-
Albóndigas
de bacalao (deberemos haberlas hecho antes)
PREPARACIÓN:
Cortaremos las patatas en rodajas y las introduciremos en una cazuela
con agua hirviendo y
un poco de sal. Debemos de poner atención y extraer las patatas
en 5 minutos como mucho,
pues éstas sólo deben hervir un poco tiempo y nunca
deshacerse o quedar balndengues (ni
por asomo). Después de eso las freiremos con aceite de oliva (a
una temperatura de unos
170 º), mejor en una freidora, y las iremos depositando en una
bandeja. Cuando
hayamos terminado de freirlas todas y una vez en la bandeja,
extenderemos el allioli por
la superficie de las rodajas a nuestro gusto (ya sabéis: que no
sobre pero que tampoco
falte) y sobre él espolvorearemos el pimentón picante.
Una vez arregladas todas las
patatas según este procedimiento, pasaremos a colocar una
albóndiga de bacalao sobre
cada una de las rodajas de patata y serviremos tal cual.
Tanto la receta de las albóndigas de bacalao como la del allioli
(que debe ser hecho con
mortero, no vale ni el de la minipimer ni comprado) son bastante
conocidas. Pero si
tenéis alguna duda, enviadme un mensaje.
Que os siente bien.
Receta enviada por
Nonarrobato
Incorporada el
27-02-98
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Patatas bravas 2 ---
Cortaremos las
patatas en rodajas y las
introduciremos en una cazuela con agua hirviendo y un poco de sal.
Debemos de poner
atención y extraer las patatas en 5 minutos como mucho, pues
éstas sólo deben hervir un
poco tiempo y nunca deshacerse o quedar balndengues (ni por asomo).
Después de eso las
freiremos con aceite de oliva (a una temperatura de unos 170 º),
mejor en una freidora, y
las iremos depositando en una bandeja. Cuando hayamos terminado de
freirlas todas y una
vez en la bandeja, extenderemos el allioli por la superficie de las
rodajas a nuestro
gusto (ya sabéis: que no sobre pero que tampoco falte) y sobre
él espolvorearemos el
pimentón picante. Una vez arregladas todas las patatas
según este procedimiento,
pasaremos a colocar una albóndiga de bacalao sobre cada una de
las rodajas de patata y
serviremos tal cual.
Receta enviada por
Nonarrobato
Incorporada el
01-03-98
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Patatas chulas ---
Las he probado en
diversos sitios y en
ninguno están igual.No sé dónde estará el
truco.Te cuento cómo las hago yo por si te
sirve:
Frío las patatas a fuego bastante lento hasta casi el final. Los
dos últimos minutos
pongo el fuego al máximo.Luego,en una sartén con muy poco
aceite(que no cubra ni el
fondo)sofrío los ajos hasta que comiencen a estar
dorados.Añado el vinagre(la cantidad
depende de lo "fuertes" que las quieras)y dejo unos minutos a fuego
lento para
que se reduzca.Justo antes de apagar el fuego añado el perejil
picadito y lo vierto sobre
las patatas.
Receta enviada por
Gustavo Gaviria
Incorporada el
03-03-98
--- Garbanzos
con chiretas ---
INGREDIENTES
-
Garbanzos
-
Chiretas
-
Tajo bajo
-
Corteza de jamón
-
Patatas
-
Chorizo
-
Longaniza
-
1 huevo duro
-
Almendra
-
Aceite y sal
Para la chireta
PREPARACIÓN:
Haremos en primer lugar la chireta, desmenuzando la carne y
especiándola. Mezclamos con
el arroz y rellenamos con esta farsa la tripa de cordero. Cosemos la
chireta y la ponemos
a cocer en agua hirviendo hasta que el arroz esté hecho.
Reservamos. Pondremos a cocer
los garbanzos, que habremos tenido a remojo desde la noche anterior. A
media cocción
añadimos el tajo bajo de cordero, la chireta y la corteza de
jamón. Dejamos cocer.
Añadir una patata, cortada a cuadritos. En una sartén
pochamos una cebolla picada.
Añadimos ajo, perejil y tomate, e incorporamos un poco de
chorizo, longaniza y un huevo
duro. Majar en el mortero las almendras y añadirlas a los
garbanzos. Dejar dar un hervor
todo junto y servir.
Enviada por rh
Incorporada el
17-03-98
--- Patatas a
la marinera ---
INGREDIENTES
Para 3 o 4 personas
-
1 kilo de
patatas
-
1 o 2
docenas de almejas
-
1 cebolla
(pequeña o mediana dependiendo si te gusta o no)
-
2 hojas de
laurel
-
2 chorrito
de aceite de oliva
-
2
cucharadas soperas de pan rallado
-
2 dientes
de ajo
-
1 vaso de
vino blanco
-
1 vaso de
agua |
