--- Pasta
verde
---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Las espinacas se pasan por la batidora y luego por el chino, para que
queden
perfectamente liquidas y sin "restos". En este caso, la
proporción
es de 1/2 huevo por cada 100g de harina porque el puré de
espinacas
es muy líquido.
El procedimiento es igual al anterior y a todos los posteriores:
sólo
hay que añadir las espinacas (o lo que sea) al cráter del
volcán junto al resto de ingredientes "básicos"
--- Pasta
rosa
---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
El concentrado de tomate se puede comprar (¡ojo! que no es salsa
de
tomate), pero es mejor hacerlo en casa. Coge los tomates necesarios
(reduce
muchísimo, para una cucharada de concentrado calcula unos cinco
o
seis tomates hermosos), pélalos, despepítalos y
pásalos
por la batidora (no basta con rallarlos, como para una
preparación
en salsa más "normal", porque encontrarías las pepitas en
la
pasta). Cuando ya tengas el puré en crudo, lo pones en una
sartén
o cazuela antiadherente con un poquito de sal (no le pongas
azúcar,
por favor. para que el tomate no resulte ácido basta con cocerlo
muy
poco a poco y tener mucha paciencia) y al fuego, que ha de estar muy
flojo.
Lo remueves de tanto en tanto. Te deleitas con su aroma. Lo vuelves a
remover.
Recuerda, el fuego muy suave. El objetivo es evaporar una buena parte
del
agua del tomate. El resultado final es una pasta bastante densa que no
se
desliza en la sartén. Me repito, hay que tener mucho cuidado con
el
fuego y vigilarlo constantemente.
--- Pasta
muy marrón ---
INGREDIENTES
De
este modo queda un poquito amarga.
--- Pasta
menos marrón ---
INGREDIENTES
No
sé donde se puede encontrar harina de castañas, ni
como hacerla. Supongo, que asando-secando las castañas en el
horno
flojo durante bastante rato y luego moliéndolas.
Este tipo de pasta queda un poco basta, con un toque "rústico",
parecido
a la elaborada con harina integral.
--- Pasta
fucsia
---
INGREDIENTES
-
100g
harina
-
1
huevo
-
1
cucharada de aceite
-
sal
-
remolacha
roja
PREPARACIÓN:
Se tritura la remolacha y se procede. Probablemente hará falta
un
poco más de harina.
--- Pasta
negra
---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Negra, negrísima. Deliciosa con marisco o pescados. Imagino que
se
le podría adaptar alguna de las recetillas a base de erizo que
han
circulado estos días.
--- PASTA FRESCA (Receta
básica) ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Pauta
básica: 100g de harina
<<<>>> 1 huevo
Tamizas la harina, formas una montañita, haces un agujerito en
el
medio y le echas los huevos, el aceite y la sal.
Intenta batir ligeramente los ingredientes del interior del
volcán
y empieza a trabajar la harina del exterior al interior. Es necesario
amasarla
un buen rato (por lo menos 1/4 de hora). La masa ha de quedar firme
(como
una pasta brisa), pero muy elástica y brillante. Según el
tamaño de los huevos, la calidad del aceite, la temperatura,
etc...
puede ser necesario añadir algo más de harina. Utiliza el
ojómetro. Conviene dejarla reposar entre 1/2 y 1 hora. Luego le
das
la forma que te apetezca. No es necesaria la máquina,
también
se puede hacer estirando la masa con un rodillo y cortándola con
un
cuchillo (¡vaya pareado!).
Para la cocción, una buena cacerola llena de agua salada
hirviendo
a borbotones y sin tapar. Como la masa ya lleva aceite, no hay que
añadirlo
al agua de cocción, aunque si te apetece... También hay
quien
añade un chorrito de cognac, armagnac, whisky etc. al agua.
Conozco
gente que hierve la pasta en leche... pero lo más extravagante
que
me han contado ha sido el proyecto de cocerla en té o
café
(desconozco los resultados).
No resulta conveniente, aunque mucha gente lo hace, pasar la pasta por
agua
fría para parar la cocción. Basta con cocerla lo justo (2
ó
3 minutos según el gusto de los comensales --o del cocinero, que
a
la postre, es el que manda--) y mezclarla de inmediato con la salsa. Si
la
pasta es para ensalada, sí que hay que refrescarla. En
España
gustamos de la pasta más cocida que en Italia. Según los
italianos,
es conveniente comer la pasta "al dente" porque de ese modo hay que
masticarla.
Si está muy blanda, se mastica apenas y resulta indigesta. De
todos
modos, la pasta fresca no resulta "dura", aunque esté poco
hecha.
Pasta aromatizada o especiada
--- Pasta
con setas ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Hay setas secas muy buenas en el mercado, pero es muy fácil
secarlas
en el horno de casa. Ya se sabe, fuego flojísimo y paciencia.
---
Pasta con guindillas ---
INGREDIENTES
...
a gusto del consumidor...
--- Pasta
al azafrán ---
INGREDIENTES
Hay
que hacerlo con azafrán tostado y molido, ¡no con
colorante!
--- Pasta
con especies ---
INGREDIENTES
Muy
especiales y difíciles de acompañar.
--- Pasta
con hierbas aromáticas (frescas o secas) ---
INGREDIENTES
-
100g
harina
-
1
huevo
-
1
cucharada de aceite
-
sal
-
albahaca,
perejil, tomillo, orégano, cebollino, romero, eneldo, mezclas
provenzales...
PREPARACIÓN:
Son un hallazgo. Fantásticas para acompañar platos
principales
que especiaremos menos o para hacer ensaladas. Por ejemplo: ragú
de
cordero con pasta al romero, ensalada de salmón ahumado y pasta
al
eneldo, ensalada de verduras crudas y pasta a la albahaca...
FRIVOLIDADES
En
la revista hay, además, un par de extravagancias dignas de una
verbena.
--- Pasta
multicolor ---
Para
hacer placas de lasaña o de canalones, para raviolis o
tortelinis,
para moldear a tu gusto...
Haces
cuatro porciones de pasta de distintos colores. Entonces pasas cada
una de las pastas por la máquina (grosor medio --2,5 mm es lo
que
pone). Seguidamente cortas cada una de estas láminas en tiras de
unos
2cms de ancho. Coges una tira de cada color y la juntas a otra de
distinto
color. Así con los cuatro tipos de pasta. Mojas la yema de tu
dedo
en agua y la pasas por las junturas para que quede bien pegado. Con
sumo
cuidado, vuelves a pasar la lamina resultante por la máquina
(graduada
en el menor espesor).
Y listos.
Otra
opción muy divertida (y muchísimo más sencilla)
para hacer un plato de pasta multicolor es elaborar espaguetis o
tallarines
(o lo que sea) de distintos tipos y luego servirlos juntos.
--- Pasta
con hojas ---
Aquí
la cuestión es inserir hojas frescas enteras en
las placas de pasta. También se sugieren pequeñas flores
(lavanda,
por ejemplo). Supongo que también se pueden poner pétalos
comestibles...
Sirve para lasaña, para canalones o para la parte superior de
unos
raviolis grandes. Se me ocurren extravagancias como intentar escribir
el
nombre del comensal o hacer dibujos...
Se hace pasar la pasta por la máquina para que quede lo
más
fina posible. Se estira y se pinta con agua muy fría. Entonces
se
disponen las hojas o lo que se quiera encima, con orden o no, ya se
sabe,
al gusto, y se le pone otra capa finísima de pasta. En ese
momento
se vuelven a pasar las dos capas y el "relleno" por la máquina
al
menos dos veces. Ha de quedar transparente para que se vea la
"sorpresita".
Recogido
de la revista italiana de cocina (La Cucina Italiana, de
Editrice Quadratum)
Enviado
en su totalidad por carme
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