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--- Arroz con almejas ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
-
4 tacitas de arroz.
-
800 gr. de almejas.
-
8 tacitas de agua.
-
4 dientes de ajo picado
-
10 cucharadas de aceite.
-
Perejil picado.
-
Sal
-
Agua para las almejas.
PREPARACIÓN:
En una paellera se echa la mitad
del aceite y del ajo picado, se
sofríe y sin que se dore el ajo, se echa el arroz y se le da
unas cuantas vueltas rehogándolo. Después añadimos
el agua,
sazonamos ligeramente y tapando el recipiente lo dejamos que
cueza durante 20 o 30 minutos. A parte, echamos el resto de ajo
picado en el resto de aceite y después de un tiempo y sin dejar
que se dore, echamos las almejas, damos unas cuantas vueltas para
que se sofrían muy ligeramente y añadimos agua hasta
justo
tapar las almejas pero sin sazonar. Según se van abriendo las
almejas, las vamos sacando a un recipiente. Una vez sacadas todas
las almejas, las añadimos al arroz junto con el líquido
de su
cocción y dejamos que todo junto hierva otros cinco minutos,
espolvoreamos el perejil y ya está listo para servir.
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PAELLA VALENCIANA ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
-
1/4 Kg. de
pollo
-
1/2 Kg. de
conejo
-
400 g. de
arroz
del llamado “Bomba”
-
250 g. de
judías verdes “ferraura”
-
125 g. de
judías de grano tierno “tavella”
-
200 g. de
“garrofó” fresco pues hay que quitar la vaina. Si es seco o
congelado con 100 gramos es suficiente.
-
12
caracoles
“vaquetas” o la ramita de romero como sustituto.
-
100 g. de
tomate
-
Un
decilitro y
medio de aceite de 1º
-
Azafrán
-
Sal
-
Pimentón
dulce.
-
2 litros de
agua
-
Una paella
de 45
cm. De diámetro.
Paella PREPARACIÓN:
Limpiar y preparar los caracoles,
a
los que se habrá dejado unos
días purgándose y asustándolos para que queden con
la molla
fuera. Trocear pollo y conejo.Lavar, despuntar y deshilar la
“ferraura”. Desgranar la “tavella” y el
“garrofò”. Pelar y trocear el tomate. Verter el aceite
en la paella comprobando que queda perfectamente nivelada. En
Valencia se usan les “graelles” (trébedes) para
cocinar la paella con leña que es como mejor queda el arroz. El
amigo de la News Fernando Villanueva, me dijo como lo hacía el y
el sistema me pareció estupendo y muy ingenioso. Si el lee esto
prefiero que lo cuente él mismo. Encender el fuego que de ser
posible ha de ser de leña y de naranjo (esto ya es sibaritismo.)
Cuando el aceite está caliente se echan el pollo y conejo
troceados para que se vayan dorando. Se retiran a un lado y se
hace el sofrito con el tomate añadiendo al mismo tiempo la
judía verde o “ferraura” y una cucharadita de
pimentón. En cuanto esto esté, se añade el agua y
con ella el
“garrofò” que se habrá hervido antes un poco por
separado. La cantidad de agua a poner viene dado para muchos,
entre los que se encuentra mi esposa, por los remaches de las
asas de la paella que es aproximadamente de dos litros. Hay que
cubrirlos. Una vez el agua ya está en la paella, se echa la
“tavella” o sea la judía de grano tierno sin su vaina
y se añade la sal. Se hace que el fuego sea fuerte o vivo hasta
que rompa a hervir, y cuando esto sucede se baja de intensidad y
se mantiene a fuego medio entre tres cuartos y una hora de
cocción según sea de tierna la carne. Rectificar de sal
si es
preciso y añadir el azafrán. Por si fuera necesario del
caldo
se retira un poco y se comprueba su nivel otra vez en función de
los remaches de las asas de la paella. Ahora estará al ras de
donde empieza el remache, momento este en que se le echará el
arroz formando un caballón en lo que es el diámetro de la
paella. Para esta faena hay que procurar que el diámetro por
donde se echará el arroz este limpio de trozos y verduras en lo
que sea posible. El arroz debe sobresalir como unos dos
centímetros y se va echando con el plato en que se encuentra
poco a poco. El arroz se habrá limpiado de impurezas, pero no se
habrá lavado. Cuando el arroz ya está en la paella se
extiende
por toda ella procurando que sea con una cuchara grande de madera
y se mantiene con fuego vivo durante unos 10 minutos, luego se
rebaja de fuego y se deja otros diez minutos. Es el momento más
delicado pues si dejas poco fuego el arroz tarda más en hacerse
y se hace blando y si hay mucho fuego se seca antes de tiempo, de
ahí la reserva de caldo a que me he referido antes. La Paella
hecha con leña tiene un sabor característico que proviene
del
humo y que le hace ser mejor que la guisada en casa con gas. La
Paella una vez se absorbido el caldo entre los 18 y 20 minutos
debe estar en su punto y si en el fondo de la misma queda un poco
cogido el arroz, este se llama “socarraet” y para
algunos entre los que me encuentro está “collonut”
¿Creo que se entiende, no?. En Valencia para que el arroz este
bueno, tiene que estar al dente, como dicen los italianos, el
arroz blando no gusta y se considera que está pasado. Cuando el
arroz en paella esta en su punto, se puede dejar para la noche y
está igual de bueno, contrariamente a lo que mucha gente cree.
Receta gentileza de LUIS UNGO
MARTINEZ
--- Arroz a la marinera ---
INGREDIENTES:
Para 5 personas
-
1/2 kg. de Arroz
-
1/4 kg. de Gambas
-
1/4 kg. de Langostinos
-
1/4 kg. de Almejas
-
1/4 kg. de Cigalas
-
1/2 kg. de Calamares
-
1/4 kg. de Rape
-
1/4 kg. de Congrio
-
2 cabezas de Merluza
-
Ajo
-
Sal
-
Perejil
-
Azafrán
-
Cebolla
-
Aceite
PREPARACIÓN:
Con las cabezas de merluza, aceite, un trozo de cebolla, un
diente de ajo, perejil y agua fría, se prepara un caldo que se
deja hervir durante una hora y media. Las almejas, una vez
lavadas, se ponen al fuego en un cazo con un poquito de agua, y a
medida que se van abriendo se retiran; el agua de cocerlas se
cuela con un trapo fino y se reserva. En una paellera se pone
aceite, se fríe un ajo picado y, antes de que se dore, se
añade
el congrio en trozos y sin espinas, el rape en trozos, las
gambas, las cigalas, los langostinos, los calamares en trozos y
las gambas desprovistas de la mitad de la cáscara. Se rehoga
todo y se añade un diente de ajo machacado en el mortero con un
poco de perejil, desleído con un poco de agua. Se deja cocer
durante unos minutos. El caldo de cocer las cabezas de merluza
junto con el de cocer las almejas se agrega a la paellera, se
sazona de sal y azafrán y se deja hervir. Roto el hervor, se
echa el arroz removiéndolo hasta que vuelva a hervir; se le
agregan unas gotas de limón y se deja hervir durante 15 minutos.
Se separa del fuego y se deja tapado durante cinco minutos. Antes
de servirlo se destapa y se deja reposar durante cuatro minutos.
Se sirve en la misma paellera.
RECETA DE El Torito
--- Arroz al cava ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
-
4 tacitas de arroz
-
Aceite
-
Sal
-
1 cebolla picada
-
1/2 l de cava
-
1/2 l de caldo de carne
-
1 vaso de nata
líquida
-
100 g de queso rallado
PREPARACIÓN:
Pochar la cebolla con un poco de aceite, añadir el arroz y
rehogar. Mojar con el cava y dejar que se absorba totalmente.
Después, añadir el caldo caliente poco a poco. Dejar
cocer unos
25 minutos, rectificar de sal, y 2 minutos antes de terminar la
cocción, añadir el queso y la nata.
RECETA DE PC-GOURMET DE
System3 Informática
--- Arroz frito tres
delicias ---
INGREDIENTES:
-
4 tazones de arroz
cocido,
suelto y frío
-
100 gr. de gambas
peladas
y
cocidas
-
100 gr. de jamón
York en
trocitos
-
1 filete de pollo
troceado y
cocido
-
2 huevos batidos
-
50 gr. de guisantes
-
1 cebolleta con su tallo
verde
-
4 cucharadas de aceite
de
cacahuete
-
Sal, pimienta y ajinomoto
PREPARACIÓN:
Calentar en una sartén el aceite, saltear la cebolleta picada
con las gambas, el pollo y jamón York con un poco de sal y
pimienta. Echar los huevos batidos, pero sin saltearlos hasta que
estén duros, entonces se echa el arroz cocido. Echar una pizca
de ajinomoto y los guisantes. Se da vueltas y cuando esté hecho
el arroz, servir.
TRUCO: Lava el arroz varias veces para que pierda parte del
almidón y cuécelo con abundante agua. Así es como
te quedará
suelto.
RECETA DE "Recetario de
Cocina China" de Miguel Shiao. TRUCO de José María
Jiménez
--- Paella
de Arroz
con verduras ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Limpiar bien las verduras, Trocearlas, y freírlas en 1/2 l. de
aceite de oliva. Cuando estén las verduras sofritas,
añadir
cinco cucharadas soperas de tomate troceado y, rehogarlo unos
minutos. Seguidamente se vierte en la paella, se le añade el
arroz y se vuelve a sofreír todo unos minutos y a
continuación
se le añade el agua que admita y se condimenta con una cucharada
de café de pimentón dulce y media de pimienta y sal al
gusto.
RECETA DE Francisco José
Millan
--- Croquetas de arroz a la
mozzarella ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Funde la mantequilla en una cacerola y añade el arroz y ponlo a
fuego vivo durante unos minutos. Mientras, pon a hervir el caldo
con el que irás mojando poco a poco el arroz. Deja cocer 1/4 de
hora hasta que reduzca el caldo hasta que el arroz quede seco.
Espolvorea el parmesano, rectifica de sal y pimienta y esparce el
arroz para que se enfríe. Pica el jamón y la mozzarella.
Cuando
el arroz esté frío, añade un huevo batido,
mézclalo bien y
forma unas bolas del grosor de un huevo. Haz un agujero en cada
bola, introduce en él jamón y la mozzarella y vuelve a
cerrarlos. Pasa las bolas por el pan rallado y fríelas en una
sartén con aceite muy caliente hasta que estén bien
doradas.
Retíralas del fuego y pásalas por un papel absorbente
para
eliminar el aceite. Sirve caliente.
RECETA DE Odile Pukall
--- Arroz con verduras y
almejas ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Pelar y picar finamente las zanahorias, los puerros, los
pimientos verdes y las vainas. Poner una sartén con el aceite y
la verdura picada, a fuego vivo. Una vez bien caliente, se rehoga
durante uno o dos minutos. Añadir el arroz y remover
convenientemente, para que se mezcle con la verdura y adsorba el
aceite. Inmediatamente, agregar el caldo caliente, dejando que
rompa a hervir. Una vez sucedido, bajar a fuego lento, incorporar
las almejas, sazonar con sal y tener 8 minutos. Transcurridos,
remover el arroz con una paleta para darle vuelta de modo que
todo se haga igual. Desde ese momento, dejar unos seis minutos.
Sacar y cubrir con un paño o tapadera, reposando un par de
minutos.
Nota: Para comprobar el punto de cocción es conveniente probar.
RECETA DE "La Cocina
Vasca" de Editorial Kriselv
--- Arroz con costra ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
1/2 kg. arroz
-
1/2 conejo
-
1/2 pollo
-
1 tomate maduro
-
8 huevos frescos
-
3/4 vaso de aceite de
oliva
-
Embutido variado:
salchicha
roja, blanca, butifarra, ...
-
Garbanzos
-
Sal
-
Azafrán
PREPARACIÓN:
Si los garbanzos no están listos para cocinar, habrá que
ponerlos a remojo previamente el día anterior. En una
sartén,
sofreír el embutido y apartarlo en un plato para adornar la
costra. Con el mismo aceite, sofreír el conejo y el pollo.
Cuando esté la carne sofrita, ponerla a hervir con agua en un
recipiente de barro. Rallar el tomate y sofreír usando el mismo
aceite que se ha utilizado para la carne. Añadirlo a la carne,
junto con el azafrán, la sal y el aceite. Cuando se haya
consumido la mitad del agua, poner el arroz y los garbanzos, y
dejar hasta que se consuma todo el caldo. En otro recipiente,
batir los huevos, y ponerlos sobre el arroz. Adornar con el
embutido que previamente hemos preparado y separado. Poner
al horno, que deberá estar a temperatura alta, hasta que la
costra suba y se dore. Para finalizar, dejar reposar unos minutos
antes de servir.
Receta de LUIS
--- Bolitas de arroz ---
INGREDIENTES
-
200 gr. de arroz
-
40 gr. de mantequilla
-
1 cucharada de queso
rallado
-
3 huevos
-
1 cucharada de pan
rallado
-
70 gr. de queso de Burgos
-
Aceite
-
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Cocer el arroz en agua salada unos 25 minutos, colarlo y
condimentarlo con queso rallado y mantequilla. Cuando esté
tibio, agregar 2 huevos enteros u dejarlo enfriar. Formar bolitas
del tamaño de una mandarina. Cortar el queso de Burgos en
láminas, Condimentarlas con sal y pimienta e introducirla en el
centro de cada bolita. Pasarlas por huevo batido y pan rallado y
freírlas en aceite muy caliente.
Si se utiliza un aceite fuerte sin refinar, se le puede añadir
la cáscara de un limón mientras se calienta,
retirándola
después.
Receta de "Cocina
casera" de Susaeta editores
--- Budin de arroz y
calabacines ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Hervir el arroz en abundante agua salada. Colarlo y pasarlo por
agua fría para impedir que se pase. Con 30 gr. de mantequilla y
el aceite freír los calabacines cortados en ronchas muy finas.
Mezclar el arroz con los calabacines, el huevo entero batido y el
queso. Con el resto de la mantequilla, untar un molde y
espolvorear de pan rallado. Cocer en horno caliente durante 20
minutos. Servir acompañado de salsa de tomate.
Receta de "Cocina
casera" de Susaeta editores
--- Arroz con alubias y
nabos ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Poner a cocer en una olla o puchero, con tres litros de agua y
poca cantidad de sal, las alubias blancas, el jarrete, la mano y
la oreja de cerdo, el tocino, las morcillas blancas y negras y
los nabos cortados en pedacitos, cociéndolo todo a fuego lento.
Cuando esté cocido, rectifica de sal, pon un poco de
azafrán y
echa el arroz, Calcular bien el caldo para que el arroz no quede
seco. Este arroz debe quedar caldoso
Puntualizaciones sobre esta
receta:
La receta que das de arroz con alubias y nabos es también
valenciana y si me permite quien te la ha mandado debería
ajustarse más a su verdadero nombre e ir traduciendo los nombres
a medida que los de. El verdadero nombre de ese plato es “arròs amb fesols i naps” que traducido quiere decir arroz con
judías y nabos. Es un plato de arroz meloso y no caldoso. La
diferencia estriba en que en el arroz meloso hay que comerlo casi
inmediatamente que te lo sirven porque sino el arroz absorbe el
caldo y queda un arroz amazacotado. Como no indica para cuantas
personas es, resulta un tanto difícil calificarlo, pero puesto
que habla de cuatro morcillas, hay que pensar que se trata de una
receta para cuatro personas y que cada una come media morcilla de
cada clase.
Quiero hacer unas puntualizaciones en cuanto a lo que en la
receta llama morcillas blancas y que no son tal. Si el arroz que
se prepara es para cuatro personas se ponen dos morcillas de
cebolla y dos “blanquets”, este blanquet es en realidad
una longaniza de magro de cerdo y que como no lleva sangre
resulta blanquecina. En cuanto al nabo, no es un nabo cualquiera,
es un nabo que en valenciano se llama “napicol” y que
su traducción castellana creo es colinabo. Las judías
secas lo
mismo pueden ser blancas que pintas, en esto el gusto de cada uno
es el que manda.
El jarrete, pata y oreja de cerdo se deben sacar y ponerlos
troceados al rato de estar cociendo y añadir un poco de
pimentón dulce cuando se hace esta operación.
El arroz una vez servido debe reposar un poco en los platos. El
“arròs
amb fesols i naps” es un
plato poco conocido pero que para los valencianos es tan famoso o
más que los cocinados en paella.
Se me olvidaba decir que el tocino es lo que en valenciano se
llama “cansala” y que es tocino salado entreverado.
Todo esto es mi pequeña contribución a un plato que si lo
probáis os resultará verdaderamente excelente. Por sus
calorías y elementos que intervienen es plato del invierno.
Comentarios de LUIS UNGO MARTINEZ
--- Arroz al curry ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Picar la cebolla y freírla en el aceite junto con el
tuétano,
cuando haya tomado color, agregar el arroz y revolver
cuidadosamente. Agregar el caldo caliente y el curry. Tapar la
cacerola y dejar cocer durante unos 20 minutos a fuego moderado.
Condimentar con mantequilla derretida
Receta de "Cocina
casera" de Susaeta editores
--- Arroz al coñac ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En un cazo poner la cebolla picada y la manteca. freír a fuego
lento y cuando se dore, mezclar con el arroz. Agregar un
vasito de coñac y aumentar la llama hasta hacerlo evaporar.
Sazonar con sal y pimienta y cocer con el caldo caliente. Unos
minutos antes de quitar el arroz del fuego, agregar el queso
parmesano y emmenthal rallado y en el último momento la nata.
Colocar el arroz en forma de cúpula y en el centro hacer un
pequeño huevo, dentro del cual se vierte el segundo vaso de
coñac. Cuando el arroz se lleve a la mesa, encender el licor con
una cerilla y servir acto seguido.
La nata líquida se puede sustituir por crema de leche.
Receta de "Cocina
casera" de Susaeta editores
--- Arroz diez sabores ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
-
2 tazas de arroz
-
1 kg. de mejillones
-
1/4 de kg. de almejas (o
chirlas, o berberechos...)
-
2 pechugas de pollo sin
piel ni
huesos
-
1/4 de kg. de guisantes
(o
judías verdes, o alcachofas...)
-
1/4 de kg. de gambas
pequeñas (o langostinos, o camarones...)
-
1/2 kg. de calamares (o
chipirones, o sepias...)
-
1 pimiento rojo
-
1 pimiento verde
-
3-4 tomates
pequeños,
bien maduros
-
6 dientes de ajo
-
1 sobrecito de
azafrán
-
1/2 cebolla
-
2 hojas de laurel
-
Aceite de oliva
-
Sal
-
Pimentón rojo
(paprika)
PREPARACIÓN:
Cocer el marisco de concha hasta que se abra, en poca agua con
sal, y reservar el caldo. Aparte, cocer los guisantes, también
en poca agua con sal, y reservar el caldo. Lavar los calamares,
cortarlos en trozos y cocerlos también en poca agua con sal.
Reservar el caldo. En una sartén, sofreír los pimientos
cortados en tiras. Pelar las gambas y reservar las cabezas y las
cáscaras. Poner los cuerpos en un cuenco junto con la carne del
marisco de concha, el pollo cortado en dados, los guisantes y los
pimientos. En un cazo con un chorrito de aceite, rehogar la
cebolla junto con dos ajos y las hojas de laurel. Cuando la
cebolla se ablande un poco, añadir un tomatito maduro y cocer
despacito hasta que se empiece a deshacer. Luego, incorporar las
cabezas y las cáscaras de las gambas, cubrir de agua,
salpimentar y dejar cocer de veinte minutos a media hora, hasta
que quede un caldo gustoso que hay que reservar. Una vez colado,
claro, mejor por el chino.
Hasta aquí los preparativos previos, que se pueden hacer con
antelación. El mismo día, mezclar el caldo de las
cocciones en
la proporción que más guste hasta conseguir cuatro vasos
de
líquido. Siempre debe haber el doble de volumen de caldo que de
arroz. Rectificar de sal y poner a calentar junto con el azafrán
y un poquito de Pimentón. Media hora antes de la comida,
calentar tres-cuatro cucharadas de aceite y rehogar los ajos
restantes cortados en láminas. Antes de que tomen color se
añaden los tomates pelados y cortados en trocitos, remover hasta
que se deshagan, y añadir el arroz. Dar unas vueltas,
añadir el
contenido del cuenco y cubrir con el caldo hirviendo. Dejar hacer
cuatro minutos a fuego fuerte, y quince más a fuego lento.
Apagar la llama, cubrir con un paño limpio y dejar reposar entre
cinco y diez minutos.
--- Arroz abanda o a banda ---
INGREDIENTES
-
400 gr. de arroz
-
1 kg. o 1 1/2 kg. de
pescado
variado. Las especies más aconsejables son la escórpora,
la gallineta (cómo no se lo que es, no os lo puedo traducir...
algún pescado de roca, quizá.... ?? ), el rape,
araña de mar, etc. lnsuperables, los salmonetes grandes y bien
rojos.
-
Un buen puñado de
Sepias
pequeñitas para el sofrito de la paella,
-
300 gr. de patatas
-
500 gr. de cebolla
-
100 gr. de tomate picado
-
Ajos
-
Azafrán
-
Sal y agua
-
1 hoja de laurel
-
1 cebolla pequeña.
PREPARACIÓN:
En una cazuela metálica, se ponen a hervir en agua las patatas y
la cebolla, unos ajos sin pelar y medio partidos, y la hoja de
laurel. Ya cocidas, o casi, se pone el pescado y la sal,
añadiendo agua ( si fuera menester ), para cubrirlo todo. Pronto
estará en su punto: diez o quince minutos. El "brou" (
caldo ) que nos tiene que quedar, debe ser solamente el
suficiente para cocer el arroz ( unos 800 gr. de caldo ) pero no
demasiado, para que no nos quede insulso.
En el aceite de la paella, bien caliente, sofreiremos unos ajos,
y antes de que se doren, se tira el tomate y la cebolla
bien picados, y las sepias, y me le dais unos volteos al
conjunto.
Finalmente, añadimos el arroz, que mezclaremos bien con todo;
una cucharada ( no llena ) de pimienta roja , y enseguida, el
"brou" de pescado. ( el doble que de arroz). Fuego vivo
primero, y decreciendo después, a medida que el grano vaya
secándose.
Se deja reposar, y al servirlo, se acompaña con limón
cortado a
cuartos. En no pocos sitios es ritual comerlo mezclado con una
cucharada de "all-i-oli".
El pescado ( una vez sin
espina...), con la patata y la cebolla, forma un segundo plato,
acompañándolo con una de las variadas salsas, buenas
compañeras del pescado: "all-i-oli",
mahonesa, mahonesa rosada, vinagreta, romesco
crudo, etc.
Receta de Chors
--- Arroz a la moncha ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En una cacerola con medio decilitro de aceite, se dora una
cucharada de cebolla picada muy menuda, rehogando en este aceite
y cebolla el arroz y agregándole el agua hirviendo. Se deja
cocer a fuego lento hasta que el arroz esté dorado. En una
cacerola aparte se pone medio decilitro de aceite, agregándole
la carne y el resto de cebolla picada. Se asa a fuego lento hasta
que la cebolla esté dorada y la carne tierna. Llegado a este
punto, se le agrega el jamón cortado a trocitos y el Jerez. En
una fuente que resista al fuego, se pone una cape de arroz
anteriormente preparado, sobre ésta, una cape de picadillo,
fuego otra de arroz. Se baten las claras a punto de nieve y se
cubren con ellas el puding, metiéndolo al horno unos momentos
para que se dore.
--- Arroz gaxuxa ---
Receta vascofrancesa.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro fríe el ajo y la cebolla finamente
picada, añade el pollo troceado, el pimiento de Espelette sin
pepitas ni tallo cortado en finas laminas, el jamón troceado, el
chorizo, los pimientos troceados y mezcla bien todo, cuando los
ingredientes estén casi cocidos, añade el arroz, remueve
con la
ayuda de una cuchara de madera y cuando esté translucido echa el
caldo. A mitad de cocción del arroz, añade los huevos
duros
pelados y deja cocer todo hasta que el arroz esté listo.
Este plato suele ser acompañado de salsa de tomate y huevos
fritos
Receta de fr.rec.cuisine
--- Arroz con almejas ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En una paellera con aceite rehoga la cebolla, el pimiento verde y
el tomate bien picados. Cuando la verdura esté pochada
añade el
arroz salteándolo y seguidamente echa el agua. La medida exacta
suele ser el doble de agua que de arroz.
Deja cocer durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, agrega
las almejas y deja cocer otros 5 minutos más. Aparte, en agua
hirviendo con vinagre, escalfa los huevos que servirás junto con
el arroz y las almejas.
Receta enviada por Santi
--- Caldero murciano ---
INGREDIENTES
-
400 gramos de arroz
-
2 ñoras
-
3 cabezas de ajos
-
1/4 litro de aceite
-
2 tomates maduros
-
1/2 kilo de mero
-
1 mujol de 1/2 kilo
-
1 gallina de mar
-
1/2 kilo de rape
-
1 yema de huevo
-
harina
-
sal
-
pimienta
PREPARACIÓN:
Se pone al fuego un caldero o una olla de aluminio. En este
recipiente se pone la mitad del aceite y, cuando está bien
caliente, se fríen las ñoras. Estas se sacan y se echan
en el
aceite las cabezas del pescado; una vez fritas se retiran. En el
mismo aceite, se ponen los tomates, pelados y picados, y cuando
estén hechos se les añade dos litros de agua. Se machacan
las
ñoras en el mortero, junto con una cabeza de ajos pelados; se
echa en la olla dejándolo cocer cinco minutos. En ese caldo se
cuece el pescado, cortado en rodajas gruesas pasadas por sal (sin
excederse). Una vez cocido se saca el pescado, pero se deja al
calor para que no se enfríe. Se reserva una taza de caldo. El
resto se prueba de sal, se echa el arroz y se deja cocer a fuego
lento durante veinte minutos.
En el mortero se machaca otra cabeza de ajos pelados, se mezcla
con el caldo reservado y con todo esto se rocía el pescado en el
momento de servirlo. La última cabeza de ajos se utiliza para
hacer un ajo o alioli que acompañara a gusto el arroz y el
pescado. Se sirven separados primero el arroz y después el
pescado.
NOTA: ESTE PESCADO SE PUEDE
SUSTITUIR POR PESCADOS MAS BARATOS, SABROSOS, PERO DE ESOS QUE SE
VENDEN MENOS POR TENER MAS RASPA, POR SU ASPECTO ETC.. YA QUE ES
UN PLATO DE PESCADORES Y UTILIZABAN EL PESCADO QUE NO VENDIAN.
ADEMÁS CASI TODA LA SUBSTANCIA DEL PESCADO PASA AL ARROZ Y EN
OCASIONES AUNQUE EL PESCADO SE SIRVE, NO SE LLEGA A COMER.
Receta enviada por MARAVILLAS
CAPEL GALVEZ
--- Paella de marisco ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Coceremos en el agua uno de los tomates, la cabeza de ajos, una
de las cebollas, sal, el laurel y un poco de perejil, dejándolo
cocer 15 minutos. Pondremos en la paella el aceite y rehogaremos
en ella los mariscos (la langosta pelada y cortada a discos su
carne y los demás mariscos limpios y crudos) con el resto de la
cebolla cortada fina y los tomates. Rehogaremos el arroz
añadiendo tres cuartos de litro de caldo hecho anteriormente,
hirviendo. Coceremos la paella a fuego vivo durante 25 minutos.
Salpimentar al gusto.
Receta de MERCE SERRA
--- Arroz Brut de Mallorca---
Para Perola y para Silvia y para
todos en general mando esta recetilla muy adecuada para estos
días fríos, espero que os guste, es uno de mis platos de
cocina
Mallorquina preferidos. Os pongo ya veréis un montón de
ingredientes, no es necesario ponerlos todos, tomadlo a título
orientativo, calculando unos 60-70 g. de género por
ración. El
arroz brut, es un plato que se adapta a lo que hay y va variando
las verduras y aditamentos según la temporada, cuantos
más
comensales lo vayan a degustar, mejor sale el plato pues se le
pueden añadir más ingredientes.
Mi favorito es el de otoño
que
lleva setas, entre ellas el esclatasang "lactarius
sanguifluus" una variedad de níscalo o rovelló,
picornells(rossinyols en catalán, "cantharellus
cibarius") Peus de rata (Literalmente pies de
rata)"clavaria cinerea" y otras muchas (Depende de lo
que pueda pillar uno en una buena salida al campo). El auténtico
arroz brut no lleva ningún colorante, aunque yo no
tendría
ningún inconveniente en añadirle un poquito de
azafrán, y debe
el nombre de arroz brut(arroz sucio) a que queda con un caldo muy
turbio debido a la picada que se le añade al final.
INGREDIENTES
Para X personas:
-
300 gr. de conejo (De
campo)
-
1 hiladillo de conejo
-
1 limón
-
300 gr. de costilleja de
cerdo
-
2 dientes de ajo
-
300 gr. de pollo
-
1 o 2 tordos
-
200 gr. de tomate pelado
y
picado
-
Arroz de buena calidad
tipo
bomba (El mejor el de Sa Pobla, en la Albufera) calcular entre 50 y 100
g. por comensal.
-
50 gr. de guisantes(por
cada 4
personas)
-
50 gr.de judías
tiernas
(Id.)
-
1/2 cebolla troceada muy
diminuta
-
2 alcachofas(por cada 4
personas)
-
1 butifarrón
-
Sal y pimienta.
-
1palomo
-
Variedad de setas
-
perejil
-
Agua: 1 l por cada 4
raciones
PREPARACIÓN:
Cortar las carnes en trocitos pequeños, limpiar y cortar las
alcachofas rociándolas con un poco de zumo de limón para
que no
se oscurezcan, y darles un hervor Sofreír las setas y
retirar.Sofreír las carnes salpimentadas en una cazuela de
barro, añadir la cebolla, rehogar hasta que esté blanda,
añadir el tomate y sofreír 5 o 6 min.. Añadir
todas las
verduras excepto las setas, cubrir de agua calculando 1 l. por
cada 4 personas y poner a cocer entre 15-30 min.. a fuego lento.
Agregar el arroz, a media cocción incorporar las setas y el
butifarrón a rodajas y los últimos 2 min.. añadir
una picada
de ajo perejil y el higadillo del conejo bien picado que habremos
tostado previamente en una sartén con muy poco aceite.
Apagar el fuego, y dejar reposar 2 o 3 min., antes de servir para
que termine de confitarse. Bon profit a tots.
Enviado por Morter
--- Arroz en paella a la
valenciana ---
INGREDIENTES
Para 4 personas y una paellera de 45 cm de diámetro:
-
3/4 de pollo
-
1/2 de conejo
-
400 gr. de arroz
-
250 gr. de judías
verdes
"ferraura"
-
125 gr. de judías
de
grano tierno "tavella"
-
200 gr. de
"garrafón"
fresco o 100 gr. si es seco
-
12 caracoles "vaquetes"
o
una
ramita de romero fresco
-
100 gr. de tomate
-
1+1/2 dl de aceite de
oliva
(una tacita y media)
-
2 l de agua
aproximadamente
-
Azafrán, sal y
pimentón
PREPARACIÓN:
Y ahora compóntelas como puedas. Cada persona tiene su receta
"auténtica" para hacer la paella. Fundamentalmente, en
la paellera se pone la sal y el aceite y se fríe el pollo y el
conejo. Cuando están bien dorados, se añade el tomate y
se deja
hasta que está todo bien hecho. A continuación se
añade el
agua, se toma nota de hasta donde llega, y se echan las verduras
dejándola cocer hasta que están blandas. Se rectifica de
agua,
se añaden el pimentón y el azafrán, y por
último se añade el
arroz.
Como soy un pequeño
aficionado,
te brindo la oportunidad de que te ilustres más
concienzudamente:
- Abre el navegador de Web
- Ve a la página de una buscador, por ejemplo www.ole.es
- Escribe la palabra paella y pulsa el botón de buscar
- Normalmente te aparecerán un montón de direcciones que
tienen
que ver con la paella.
Receta enviada por Francisco
Pérez M
--- Arroz negro ---
INGREDIENTES:
Para 6 personas.
-
Arroz (600 grs.)
-
Caldo de pescado y
marisco
(1,250 litros.)
-
1/2 Cebolla picadita.
-
4 Dientes de ajo
picadito.
-
2 Tomates maduros
rallados.
-
Un poco de perejil
picado.
-
1/2 Kg. Chipirones
(sepión muy pequeño, también llamado jibia).
-
Una cucharada de
pimentón molido dulce.
-
Aceite de oliva y sal.
PREPARACIÓN:
En una paella poner el aceite con un poco de sal y cuando esté
caliente poner la cebolla y dorarla a fuego lento. Añadir los
chipirones, un poco después el ajo, el tomate dejamos
freír,
ponemos el pimentón y el perejil, damos unas vueltas para que
suelte la tinta el chipirón, ponemos el arroz, lo freímos
un
poco y añadimos el caldo, rectificamos de sal y dejamos secar
los primeros 5 minutos a fuego vivo y los otros 15 restantes a
fuego lento.
Esta receta no es mía, pero no recuerdo de donde la tome. I'm
sorry!! no quiero que el autor se sienta ofendido. Un saludo para
el. Lo que si se es que esta de rechupete. Espero que os guste.
Enviada por Teresa Jover
--- Paella
de Arroz a la
marinera ---
INGREDIENTES
Para 4 personas:
-
4 tazas de arroz
-
200 gr. de calamares
cortados a
rodajas
-
200 gr. de rape
desespinado
-
Mejillones (calcula
cinco
por
cada comensal + / -)
-
12 almejas
-
12 gambas peladas
-
12 langostinos
-
100 gr. de guisantes
(opcional,
yo no los pongo)
-
1 o dos tomates
(según
tu gusto) rayados para salsa (se puede sustituir por tomate de lata)
-
1 cebolla pequeña
-
1 pimiento rojo
-
2 dientes de ajo
-
2 tazas de agua (mejor
embotellada) por medida de arroz = 8 tazas
-
Perejil picado
-
Aceite, Sal y
Azafrán
PREPARACIÓN:
Lavar y limpiar los distintos tipos de pescados y mariscos, pon
en un pote los mejillones para que se abran al vapor y reserva el
agua que estos hayan desprendido por si la necesitaras, la cual
deberás pasar por un colador fino por si hay arena.
En una sartén grande poner un chorro de aceite y rehogar la
cebolla, el ajo y el pimiento picados muy finos y una vez esté
ligeramente dorado añadir la salsa de tomate.
Cuando el sofrito esté hecho (no dejar que se quemen ni los ajos
ni la cebolla) añadir el pescado troceado, los calamares y el
marisco dejar que se sofrían un poquito. Agregar el arroz y
rehogarlo junto con los demás ingredientes.
Echar el azafrán, el agua bien caliente y los guisantes (si los
pones). Pasados 10 minutos de cocción, incorporar las almejas y
los mejillones abiertos, dejar cocer otros 10 minutos más, si
vieras que el agua se ha evaporado y todavía el arroz no
está
cocido, añádele el agua de los mejillones, una vez
esté el
arroz al punto apaga el fuego y deja reposar 1 minuto con la
sartén tapada por encima con un paño de cocina,
transcurrido
este tiempo ya se puede servir. El arroz no ha de quedar caldoso.
Enviada por Hiedra
--- Arroz
con chocos ---
Ingredientes para 4 personas:
En una cazuela se doran las
cebollas y el pimiento bien picado en el aceite, se añaden los
chocos bien troceados y se hierven durante unos minutos. Se
añaden los tomates el pimenton y el azafran y se dejan hervir a
fuego lento hasta que esten tiernos. Se añade el arroz, la tinta
de los chocos y dos vasos de agua. Se deja hervir durante unos 15
minutos, se sazonan y se retiran del fuego.
--- Arroz con salmón y
espárragos verdes al aroma
de Jerez ---
INGREDIENTES
Para seis:
-
Seis tacitas
medianas de
arroz.
-
El doble de caldo
de
pescado o de carne MUY concentrado y con mucho sabor.
-
Dos cucharadas de
salsa
de tomate concentrada.
-
Dos rodajas de
salmón fresco, limpias y cortadas en daditos.
-
Dos puñados
de
puntas de espárragos verdes ya hervidos.
-
Un chorrito de
Jerez
oloroso seco: Alfonso ó Río Viejo.
-
Aceite.
PREPARACIÓN:
Encender el horno a todo trapo antes de empezar. Poner a hervir
el caldo también a todo trapo. En una cazuela más bien
amplia
para que el arroz no haya subido al final de la cocción
más de
2 centímetros, poner un generoso chorretón de aceite.
Incorporar el tomate y después el arroz y sofreír un
poco,
cuidando que el arroz se empape bien del aceite. Incorporar el
caldo que ha de estar hirviendo a lo loco. No volver a mover y
dejar que el arroz vaya hirviendo y absorbiendo el agua. En el
momento en que veamos que se va quedando sin caldo, o que el
arroz se va hinchado y se hacen como burbujitas en la superficie
plic, plic, plic, repartir los daditos de salmón y las puntas de
espárragos por encima y al horno a toda bomba 20 minutos
exactos. Sacar del horno y con una espumadera, remover saltando
un poco el arroz hacia arriba, para que se ventee y pierda
humedad. Repartir en los platos. Antes de servir, echar unas
gotitas del Jerez en cada uno de los platos: una cucharadita de
oloroso, que temblaremos sobre cada plato. A la mesa y que lo
disfruten hasta los irlandeses.
Enviada por FERNANDO ITURRIAGA
--- Arroz
al horno ---
En un principio este arroz se
realizaba con el caldo sobrante del cocido, así como el resto de
aquellos componentes que no habían sucumbido en un primer
envite, garbanzos, morcilla, alguna tajada carnosita, etc. Por lo
que si puedes aprovechar esta circunstancias, no te prives. Qué
pasa si no dispones de este paso previo, pues lo tienes que
confeccionar, más o menos así:
Para 4 personas
-
1/2 Kg. de
costillas de
cerdo.
-
2 morcillas.(Una
de
ellas
puede ser blanca)
-
Un buen trozo de
ternera.
(Garreta, morcillo)
-
Antiguamente mi
yaya
ponía tocino blanco, hoy los médicos lo
considerarían una herejía colesterólica. Vosotros
veréis.
-
250 gr. de
garbanzos, si
son "blanco lechoso" mucho mejor. (Si son secos, hay que ponerlos 24
horas a remojo y luego cocerlos mucho antes de empezar el grueso de la
olla, porque son bastante reacios a enternecerse).
-
Un nabo, una
chirivia,
una zanahoria, cardo, apio, una patata.
-
Una cabeza de ajos
y un
tomate.
-
250 cc de arroz, o
sea un
vaso (Yo y todas mis progenitoras los hemos medido siempre en volumen y
no en peso)
-
500 cc de caldo,
(dos
vasos iguales a los de medir el arroz)
ELABORACIÓN:
-Una hora antes, se empiezan a cocer los garbanzos previamente
remojados. Si son de bote, eso que tenéis ganado. Pero no es lo
mismo en sabor. Luego....
-Se empieza sofriendo los ajos con un buen chorrito de aceite (A
que no sabéis de qué ha de ser el aceite?) y las
costillas de
cerdo, lentamente, unos 10'. Recordad la sal.
-A continuación se pelan, lavan y trocean el nabo, la
chirivía
y la zanahoria (aquí la llamamos "carlota". y se
añaden a la carne de cerdo. Otros 5'. Otra vez la sal!.
-Se añade la ternera, el apio, el cardo y se añaden 500cc
de
agua, claro que mejor sería el caldo del cocido, pero si no lo
hay...
-Recordad la regla básica del arroz: El doble de volumen de agua
que de arroz.
-Coced hasta que la ternera sea tierna. Cuando así sea
-Añadid las morcillas. Si lo hicierais antes de
destriparían,
(así es el moderno embutido)
-A continuación se añade todo el guisopo y el arroz en
una
cazuela especial muy ancha, (40 cm o más) con azafrán
pero
teniendo en cuenta que hay que restablecer la proporción de 2 a
1 entre caldo y arroz. Probad de sal. Cortad la patata en rodajas
finas y se dejan suavemente casi sin sumergirlas, así como dos
mitades de tomate, con la parte cortada hacia
arriba. Otro poquito de sal y en el centro, como corona de
majestuoso plato, la cabeza de ajos bien limpia de tierra pero
sin desmoronarla, que se vea bonita.
-El horno previamente calentado a 250º ( No tengáis miedo)
y
30' sin bajar la temperatura. Podéis tenerlo hasta 30' si la
proporción caldo-arroz es correcta, no hay peligro de
"empastrarlo" y..
......bon profit.
Enviada por "Karpanta"
--- Arroz
con costra ---
No es el típico arroz con
costra
de Elche, sino una receta sencillita y "de diario" de
un arroz bastante pobre en comparación con el sabroso y
contundente arroz con costra ilicitano.
En una cazuela de barro pochar una cebolla picada fina y un
diente de ajo, con aceite de oliva. Una vez bien transparente, y
antes de que empiece a dorarse, rehogar el arroz y añadir un
buen caldo de pescado (de la calidad de este caldo depende el
resultado del plato, así que no escatimeis esfuerzos en
él).
Añadir unas hebras de azafrán (previamente tostado y
machacado
mejora bastante) y rectificar de sal. Dejar cocer a fuego lento y
cuando esté casi seco verter sobre él una mezcla de huevo
batido y queso rallado y meter al horno previamente calentado
hasta que cuaje el huevo, que deberá quedar de un bonito
color dorado.
El arroz debe quedar seco y suelto, cosa que quizá la primera
vez no se consiga, pero merece la pena seguir intentándolo.
Enviado por Fernando Martinez
--- Arroz
rápido con salsa bodriosa
sopicaldera ---
Necesitamos arroz para cocion
rapida, una empresa española lanzo hace poco más de un
año,
una novedad mundial que es el arroz cocido en tarro de cristal
(tres minutos), esta seria una opcion, otra seria el arroz de
coccion rapida en bolsitas (boil in bags). La marca más conocida
(de Usalandia) requiere 10 minutos, hay una marca española que
se cuece en solo 5 minutos.
Mientras hierve el arroz, tomamos un cazo pequeño, tomamos un
taza de caldo del que preparamos anteriormente,le agregamos un
poco de vino blanco, un poco de pimienta, y una pastilla de sabor
fina hierbas y otra de cebolla/bacon.Dejais reducir, se le añade
al arroz y listo.
Enviada por Tendero
--- Arroz
a la valenciana ---
INGREDIENTES
(15 RACIONES)
-
3 Kg. de pollo
-
2 Kg. de conejo
-
4 docenas de
"vaquetes"
(caracoles)
-
1,5 Kg. de
"garrofó"
-
500 Gr. de tavella
-
1Kg. de ferraura
-
4 dcl. de aceite
de
oliva
-
4 dientes de ajo
pelados
y picados
-
4 tomates maduros
pelados
sin semillas y triturados finamente equivalente a 500 gramos
aproximadamente
-
2 cucharadas de
pimentón (30 gramos)
-
1.5 Kg. de arroz
-
azafrán en
hebras,
sal, una ramita de romero (optativa).
PREPARACIÓN:
Cortaremos el pollo y el conejo en 30 trozos regulares cada uno,
lo salaremos, pondremos el aceite a calentar en la
"paellera" y sofreiremos muy bien y lentamente los
trozos de pollo y conejo. Una vez bien sofrita la carne, se hecha
la verdura dándole igualmente un sofrito, a continuación
se
añade el ajo, pimentón y el tomate, seguidamente se ponen
5
litros de agua y las "vaquetes" engañadas
anteriormente al sol; todo esto se deja cocer durante 10 minutos.
Seguidamente se ponen las hebras de azafrán y el arroz repartido
por toda la superficie de la "paellera" y se deja cocer
a fuego muy vivo durante 8 minutos, a continuación se le quita
fuego con el fín de que ebulla a fuego lento durante 8 minutos
más hasta que desaparezca el agua, dejándola reposar en
la
brasa durante 4 minutos más, con el fín de que coja el
punto de
"socarrat".
Enviada por Riccardo Zucca
COMENTARIOS
El
garrofó (bajocò en
Castellón),
la tavella y
la ferraura son ingredientes típicos de la paella y son verduras
que se dan en nuestra tierra.
El garrofó es una variedad de judión, semejantes a los
que
llaman judiones de Lima.
La tavella es una variedad de judía verde por desgranar.
La ferraura es una especie de judías verdes, de vainas muy
largas y estrechas.
NOTA a la receta:
Desde luego esta confeccionada al estilo genuino, aunque muchos
gurús de la paella dirán que sobra el ajo. También
en cuanto a
la confección, tener en cuenta que si la carne no es muy tierna,
los diez minutos de cocción en el agua previos a echar el arroz
(que apunta la receta) son más bien escasos, quizá veinte
más
seguro.
TRUCO: Si el agua no es dura (la
de levante lo es mucho) reducir el tiempo de cocción del arroz
de 2 ó 3 minutos. Si a los diez minutos de echado el arroz no
empieza a emerger del caldo es que sobra agua, mantener el fuego
fuerte un poquito. Sin embargo si ya se demasiado falta caldo,
añadir del que tengáis o agua ligeramente sazonada pero,
eso
sí, hirviendo.
Comentarios de ECM
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