Merluza en salsa verde
INGREDIENTES:
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Se pica bien la cebolla. Se ponen 6 cucharadas de aceite en una
sartén y cuando está muy
caliente, la cebolla para que se fría bien sin que llegue a
dorarse. En una cazuela de
barro en la que quepa bien la merluza, se ponen 6 cucharadas de aceite
y, cuando esté
caliente, la cebolla de la sartén y una cucharada de harina,
revolviendo bien. Se colocan
encima las ronchas de merluza pasadas en harina y se va moviendo en
vaivén durante 3
minutos. Se da la vuelta a la merluza y se sigue moviendo 3 minutos
más. A continuación,
como para hacer mayonesa, se va vertiendo a cucharadas agua hirviendo,
mientras con la
otra mano se sigue moviendo la cazuela, hasta casi cubrir las rodajas
de merluza (no es
conveniente cubrir totalmente la merluza). Cuando lleve un total de 10
minutos al fuego,
se espolvorea con perejil y pimienta y se sirve.
---
Merluza con kokotxas y almejas ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
En una cacerola echaremos las almejas que cubriremos con agua y
pondremos al fuego, según
se abran las sacaremos y dejaremos en otro recipiente.
A parte, en una cazuela (a poder ser de barro) donde entre
holgadamente la merluza
sin tener que poner algún medallón sobre otro, echaremos
el aceite y el ajo picado, la
pondremos al fuego y cuando comience a coger color el ajo, echaremos la
merluza ya salada
y las almejas. Desde este momento, agitaremos la cazuela
sometiéndola a un continuo y
suave vaivén que ira engordando la salsa. A lo cinco minutos de
haber puesto el pescado
en la cazuela, le daremos la vuelta, y echaremos las kokotxas con la
piel hacia abajo y el
perejil picado. Agitaremos la cazuela durante otros cinco minutos
después de los cuales
el pescado estará listo para servir.
RECETA DE:
Jose Luis Polo
--- Kokotxas a la
donostiarra ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
-
1 kilo de kokotxas
-
18 almejas
-
12 6 dientes de ajo
-
Perejil picado
-
Guindilla
PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro, donde quepan holgadamente las kokotxas, se
ponen 12 cucharadas de
aceite al fuego. Cuando está caliente, se agregan los ajos bien
picados y una vez
dorados, las kokotxas y almejas revolviendo bien con un tenedor durante
2 minutos. Luego
se va agregando 12 cucharadas de agua poco a poco mientras se mueve la
cazuela. A
continuación, se mueve la cazuela al aire en sentido de
rotación durante 2 minutos para
que las kokotxas suelten la gelatina. Vuelve a colocar la cazuela al
fuego (si está un
poco seco añadiremos agua)y se tapan hasta que se cumplan 15
minutos de cocción. Se
sacan las almejas de la cazuela y se les separa la carne que se vuelve
a añadir a la
cazuela. Antes de servir, se espolvorea con perejil. Se le puede
añadir también
guindilla.
---
Kokotxas a la donostiarra ---
INGREDIENTES:
-
Kokotxas de merluza
-
Aceite de oliva de
0,4
-
3 ó 4 dientes de
ajo
-
Sal
PREPARACIÓN:
Lavar las kokotxas, recortarlas y salar por ambas caras. Calentar
aceite con el ajo hasta
que se pongan marrón-negros. Sacar los ajos y tirarlos. Dejar
enfriar el aceite. En una
cazuela de barro poner las kokotxas con la piel hacia abajo de tal
forma que queden
tocándose unas con otras y apretadas.Cubrirlas con el aceite que
ya estará
frío.Ponerlas a fuego muy lento (sin que hierva)
moviéndolas continuamente. Estar así
10 minutos. Tienen que salir unas burbujas de gelatina que quedan
nadando en el
aceite.Sacarlas del fuego y dejar que reposen hasta que se
enfríe el aceite (que se pueda
meter el dedo). Dar la vuelta a las kokotxas y añadir perejil
muy picado.Poner de nuevo
al fuego, esta vez un poco mas fuerte, moviéndolas continuamente
hasta que se ligue la
salsa (aproximadamente de 5 a 10 minutos). La salsa ha de quedar espesa
como una
mayonesa.Comer muy calientes.
RECETA DE Manuel
Gutierrez del Arroyo
---
Filetes de merluza rellenos de navajas ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Picamos la cebolla muy fina y los tomates, sin piel ni pepitas, los
cortamos en trocitos
pequeños. En un mortero majamos los ajos, el perejil, y
después le mezclamos un poco de
aceite frito y la sal. Lo reservamos. De un lomo grande de merluza
sacamos filetes finos y
los aplastamos bien. Los sazonamos con sal y limón y
también se reservan. En una sartén
con aceite de oliva rehogamos la cebolla y a continuación el
tomate. Al cabo de 5 minutos
le agregamos las navajas. salpimentamos y tapamos el recipiente. Una
vez abiertas,
apartamos estas del fuego y retiramos las conchas de las navajas. Entre
dos filetes de
merluza colocamos unas navajas en su sal y cerramos bien sus extremos.
Los colocamos en el
horno, se unta con el majado preparado anteriormente. Los horneamos
durante 10 minutos a a
180 grados y los acompañamos con la salsa.
RECETA DE Namor
---Cogote
de merluza al horno ---
INGREDIENTES
Para 2 raciones
PREPARACIÓN:
Limpiar el cogote, quitando las telillas y cortando la zona de los
dientes. Trincharlo a
lo largo por la mitad, dividiéndolo en dos mitades. Sazonar con
sal. Colocar a fuego vivo
una sartén grande con unas gotas de aceite. Cuando estén
bien calientes, colocar el
cogote con la piel hacia abajo, manteniendo durante 3 ó 4
minutos. Poner una bandeja de
horno con papel de aluminio. Depositar el cogote con la piel hacia
abajo. Encender el
grill del horno y, cuando esté bien caliente, meter la bandeja
en la mitad del mismo,
dejando hacer durante 5 minutos. Mientras, hacer un refrito con el
aceite, los dientes de
ajo y la pizca de guindilla. Sacar el cogote, verter el refrito,
espolvorear un poco de
perejil picado y mover la bandeja para ligar un poco la salsa. Servir
medio cogote en cada
plato y rociar con la salsa.
Receta del
restaurante
"Kokotxa" C/
Campanario,2 de San Sebastián, recogida en el libro de Rafael
García Santos 'LA COCINA
VASCA de ayer, hoy y mañana' de editorial Kriselv
Incorporada el
día
5-06-97
---
Cogote de merluza en salsa con kokotxas y almejas ---
INGREDIENTES
-
1 Cogote de merluza hermoso
-
100 gr. de kokotxas de
merluza
-
150 gr. de almejas
-
2 dientes de ajo
-
½ vaso de caldo de
pescado
-
1 cucharada de perejil
picado
-
1 dl. Aceite
-
Sal y pimienta si gusta.
PREPARACIÓN
En una cazuela de barro, si no se tiene en una de acero o esmaltada,
ponemos el aceite con
los ajos y parte del perejil bien picaditos. En el fuego y una vez los
ajos estén
doraditos se coloca el cogote partido por la mitad a lo largo con la
piel hacia arriba.
Acto seguido se ponen las almejas y se dejan hacer durante 5 minutos,
cuando ha pasado
este tiempo damos vuelta a las dos piezas de cogote y se echan las
kokotxas y el caldo de
pescado. Se sazona de sal, pero cuidado el jugo que han soltado las
almejas es salado y no
se necesitará mucha, probar para ver la que necesita,
también le pondremos la pimienta
en polvo.La cazuela hay que moverla hasta que la merluza este hecha y
la salsa ligada.
Para servir se espolvorea con el resto del perejil picado
Nota.- Los cogotes de merluza admitan las mismas
preparaciones
que las distintas
maneras de preparar la merluza en salsa o al horno.
Receta de Fernando
Villanueva
Incorporada el
día
6-06-97
---
Cogote de merluza a la sidra ---
INGREDIENTES
-
1 cogote hermoso
-
1/2 botella de sidra, como
la
sidra no conviene tenerla mucho tiempo abierta la mitad restante se la
va bebiendo el cocinero.
-
2 cazos caldo de pescado
-
100 gramos de almejas.
-
3 yemas de huevo.
-
Aceite, perejil, harina,
ajo y sal
PREPARACIÓN:
En una cazuela, mejor de barro, colocamos el aceite (no mucho) y los
ajos machacados con
la palma de la mano, una vez caliente el aceite y sin que se quemen los
ajos, le añadimos
el cogote partido a lo largo y sazonado de sal y pasado por harina. Una
vez las piezas de
cogote han tomado color le añadimos la media botella de sidra,
los dos cazos de caldo de
pescado y los cien gramos de almejas, manteniendo todo el conjunto a
reducir durante 12
minutos aprox. Al final se termina de ligar la salsa con las yemas de
huevo, se espolvorea
de perejil para servirlo.
La sidra se puede sustituir por cerveza o cava.
Receta de Fernando
Villanueva
Incorporada el
día
7-06-97
---
Merluza al Talai-pe ---
INGREDIENTES
Para 2 personas
-
2 lomos de merluza de unos
200 gr
-
12 kokotxas frescas
-
12 almejas (de las grandes)
-
4 cucharadas de aceite de
oliva
-
2 dientes de ajo picados
-
2 espárragos
-
1 huevo duro
-
Txakoli
-
1 vasito de caldo de
pescado
-
Perejil
-
Sal
PREPARACIÓN:
Se ponen en una cazuela de barro el aceite y los ajos. Cuando
esté bien caliente, se
colocan los lomos de merluza previamente sazonados con un poco de sal,
movemos ligeramente
y los refreímos un poco. Seguidamente le añadimos un
chorrito de txakoli y el caldo de
pescado. Tapamos la cazuela y movemos en zig-zag encima del fuego
mientras se va haciendo
la merluza. Seguidamente le vamos añadiendo las almejas y las
kokotxas (piel hacia
abajo), siguiendo con el mismo proceso de mover la cazuela. Cuando la
salsa adquiera
cuerpo, espolvoreamos de perejil picado, colocando encima de los lomos
el huevo duro
partido y los espárragos. Servir en el momento.
Receta de
restaurante
Talai-pe de Guetaria
(Guipúzcoa). Viene recogida el el libro 'Cocina Vasca' de
Editorial Sendoa
Incorporada el
día
10-07-97
---
Caldillo de perro ---
Esta receta proviene
de un
restaurante del
Puerto de Santa María ("El Resbaladero") que no sé si
sigue existiendo, pero
que en los años 60 era un auténtico templo
gastronómico : (¡ay, sus lenguados de
estero de ración! ¡ay, su tocinillo de cielo!). En fin,
hermanos míos gastrónomos :
sic transiunt gloriae mundi !
INGREDIENTES
Para 6 personas
-
2 cebollas hermosas
-
3 dientes de ajo
-
1 Kg. de merluza (tal como
va de
precio, vale congelada)
-
2 naranjas ácidas
(si no
las encontráis, valen 2 limones)
-
1 dl. de aceite de oliva
virgen
-
Sal
PREPARACIÓN
Limpiadme bien la merluza, cortádmela en rodajas (6, claro),
sazonadlas y dejadlas en
reposo (que hace mucho calor). En una cazuela me ponéis a
calentar el aceite. Una vez
tembloroso éste, me echáis los ajos mondaditos enteros y
me los doráis. Antes que
empiecen a quemarse, retirádmelos y reservad. Echad en ese mismo
aceite la cebolla y
pocheadla. Cuando se atreva a empezar a tomar color,
impedídselo, echando un litrillo de
agua. El agua intentará -y logrará- hervir : en ese
momento, con gran astucia,
añadiremos las rodajas de merluza, los ajos y dejaremos que
recupere el hervor. Desde que
lo haga, contaremos 10 (diez) minutos de reloj y apartaremos la cazuela
del fuego.
Añadiremos el zumo de nuestras naranjas (o de nuestros limones,
en su caso) y serviremos
bien caliente.
Receta enviada por
Genikes
Incorporada el día 03-08-97
---
Merluza a la americana ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Límpiese la merluza de espinas y pieles, cortándola en
filetes y pasando por huevo
batido y pan rallado. Póngase aceite en una sartén y
caliéntese, no demasiado friendo
el pescado. En el aceite sobrante de la fritura se echa vino, la
cebolla rallada, el queso
rallado, sal, pimienta, un poco de nuez moscada y una tacita de agua,
dejando cocer en
conjunto de diez a doce minutos. Los filetes de merluza puestos en una
tartera se cubren
con la salsa pasada por el chino, dejando cocer unos diez minutos.
Incorporada el
día
16-08-97
MERLUZA EN SALSA VERDE CON KOKOTXAS Y ANGULAS
INGREDIENTES receta
Para 4 personas
-
1 kg. de lomos de merluza
en 8
tajadas, o cuatro lomos (según guste la presentación para
servir). Queda mejor de presencia en lomos, pero por razones de
economía doméstica a veces habrá que decidirse por
las tajadas. Lo que sobre en la cazuela lo podremos aprovechar, no
así lo que sobre en el plato.
-
250 gramos de kokotxas de
merluza
-
100 gramos de angulas, se
pueden
sustituir por "Gulas" del norte
-
6 dientes de ajo
-
3 cucharadas de perejil
finamente
picado
-
1 dl. De aceite de oliva
-
1 vasito de vino blanco
-
Sal
PREPARACIÓN:
Salaremos las 8 tajadas de lomo de merluza cuando están bien
limpias y desespinadas,
-para quitar las espinas pequeñas y finas, a veces
difíciles de extraer, yo uso
unas pinzas de depilar que para este fin tengo en la cocina-, las
pondremos en una
cazuela, de barro a ser posible, en la que previamente hayamos puesto
el aceite con los
ajos picados a calentar, cuando los ajos estén dorados los
sacaremos y pondremos la
cazuela fuera del fuego para que el aceite se quede templado, ahora es
el momento de poner
las tajadas de merluza en la cazuela bien espolvoreadas por el perejil.
Pondremos la cazuela a fuego suave, solo es necesario que la
temperatura llegue al grado
de cocción, (pues si no se nos freiría el perejil y
quedaría feo) y la merluza no
soltaría el plasma. Al poco tiempo veremos que de la merluza
salen como unos coágulos
blancos, (es el plasma), en este momento añadiremos las cocochas
con la parte blanca
hacia arriba y empezaremos a mover la cazuela con movimientos de
vaivén. Pasado algunos
minutos, veremos que los coágulos empiezan a ligarse con el
aceite y se forma una salsa
que con el perejil y según el inolvidable D. José Mª
Busca Isusi es la verdadera salsa
verde. El vino se lo iremos agregando durante el proceso de
ligazón de la salsa poco a
poco. Una vez tengamos la salsa ligada a nuestro gusto le
añadiremos las angulas las
dejaremos calentar, probar de sal y mirar una tajada de merluza si esta
bien hecha por
dentro.
El plato esta listo para ir a la mesa en la misma cazuela en que lo
habéis oficiado.
Notas y truco:
Si
vemos que vamos a
tener dificultad de ligar la salsa, pasaremos las tajadas de merluza
por un poco de harina
y el resto del proceso igual pero no veréis los coágulos,
tal vez os quede la salsa
gorda en demasía, entonces le añadiréis un poco
mas de vino o un poco de agua. Si
optáis por no pasarlas por harina, que es lo que yo
haría, y vemos que no se nos liga a
nuestro gusto la salsa, al final del proceso le añadimos un
cucharilla de maizena
disuelta en agua y la salsa cojera consistencia. La salsa tiene que
quedar ligada pero no
gruesa. Las angulas se pueden sustituir por almejas, gambas o
simplemente hacer el plato
con la merluza y las cocochas. Si optáis por ponerle almejas, y
las abrís en la misma
cazuela en que estáis oficiando la merluza, (yo no lo
haría pues os podéis topar con la
desagradable sorpresa de encontrar arena en el guiso. Las
abriría en sartén y
filtraría el líquido antes de añadir al
guiso, así mismo les quitaría una de
las conchas), tener en cuenta el líquido salado que sueltan,
para prevenir que el plato
os quedase salado, no salar la merluza al principio, hacerlo
después de añadir las
almejas.
En vez de lomos se pueden utilizar rodajas de merluza de unos 2
centímetros de grosor. Si
se ofician rodajas estas no desespinarlas
Esta merluza no será tal vez como la servida a los Jefes de
Estado en la Moncloa con
motivo de la reunión de la OTAN, pero estoy seguro que hecha con
cariño y una compañía
agradable nos sabrá mucho mejor.
Receta de Fernando
Villanueva
Incorporada el
día
9-06-97
--- Merluza
rellena ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones:
-
4 lomos de merluza de 200
gr
-
250 grs. de relleno
(Txangurro,
salmón, gambas, veloutée, etc.)
-
1 litro de fumet de
pescado
-
125 grs. de mantequilla
-
100 grs. de juliana de
verduras
cocidas
-
1 vaso de vino blanco
-
1 vaso de salsa americana
-
125 grs. de harina
PREPARACIÓN:
Partir cada lomo de merluza en dos (a lo largo), sazonarlos y
rellenarlos con el relleno y
la juliana de verduras. Luego untar una placa con mantequilla y colocar
los lomos en el
mismo, regar con vino blanco y un poco de fumet; meterlos a horno
fuerte 8 minutos.
Después hacer una veloutée con la mantequilla, harina y
el fumet, añadirle la
reducción del pescado y finalmente la americana.
Napar los lomos de merluza con la salsa y decorar con un poco de
juliana de verduras.
Incorporada el
día
28-08-97
---
Filete de merluza sobre puré de hinojo y apio, mantequilla de
naranja al aroma de romero
---
NECESITAREMOS
-
MACHACADOR DE AJOS
-
PASAPURÉS
-
CEDAZO O COLADOR
De las tres
raíces
(limpias y solo el bulbo)
de hinojo se corta generosamente la base (por su dureza), los cortamos
en 2-3 partes y los
ponemos a cocer con sal gorda tapados (bastante tiempo). Cuando ya
estén hechos
añadiremos patatas para darle cuerpo al puré cortadas en
mitades y lo dejaremos seguir
cociendo.
--Este apartado
no es
imprescindible para
el puré--
Por otro lado, el bulbo de apio, que hemos pelado y al que
le
hemos añadido una
gotas de limón para que no se ennegrezca, lo cortamos en
láminas que trocearemos hasta
hacer daditos, que coceremos aparte con agua, sal y una gota de
limón, también bastante
tiempo, hasta que esté hecho pero sin dejar que se diluyan.
Cuando los ingredientes de la brandada están a punto
(patata+hinojo) se hace pasar por el
chino (puesto que por batidora la patata quedaría correosa) y
luego se tamiza con un
cedazo (de buscador de oro). Una vez hecho esto, se le añade el
apio ya acabado de cocer,
un diente de ajo con el machacador, se mezcla y se pone a reducir al
fuego. Una vez que lo
hemos reducido, añadiremos nata (una cucharada sopera nada
más), mantequilla (menos de
una cucharada) y lo mismo de aceite de oliva virgen para perfumarlo.
Apartamos.
MANTEQUILLA DE
NARANJA
Con el zumo de naranja ( de 5 en este caso) que una vez
colado,
hemos puesto a
reducir en una cazuela de paredes gruesas (para evitar que se pegue a
las paredes) hasta
que quede espeso junto con una rama de romero, puesto sobre el fuego,
vamos añadiéndola
mantequilla en trozos, poco a poco, sin dejar de remover. No haremos
que la mezcla coja
mucho calor puesto que podría cortarse (ojo a la cacerola, mejor
de paredes finas).
Si el zumo de naranja queda soso (por la calidad de la fruta)
añadiremos una gota de buen
vinagre. Vamos removiendo y al acabar apartamos. Esta salsa será
colada antes de
servirse, aun caliente, en un lado del plato, con lo que contribuye al
color del mismo.
PESCADO
El pescado, limpio de piel (bacalao fresco en este caso),
cortado en cuadrados y
salpimentado, se enharina lévemente y se saltea con un chorrito
de aceite. El pescado
para este plato, ha de quedar crujiente, con lo que lo dejaremos
dorarse en la sartén.
Para servir, colocamos las porciones en el plato junto con la brandada
y la mantequilla de
naranja, y adornamos con una hierba que hayamos empleado en su
elaboración.
CONSEJOS Y
MISCELÁNEA
Si el hinojo es de poco sabor, podemos añadirle al
puré un poco de Pastise (anís
francés), o también anís estrellado o semillas de
hinojo.
Enviante
anónimo
Incorporado el
8-11-97
--- Merluza a la vasca ---
INGREDIENTES
para 4 personas
-
4 rodajas de merluza de
200
gramos cada una.
-
4 cucharadas de aceite de
oliva
-
3 dientes de ajo
-
unas ramitas de perejil
-
1/2 cucharada de harina
-
1/2 vaso de caldo de
pescado
-
1 cucharada de vinagre de
vino
-
sal.
PREPARACIÓN:
Se pelan y pican los ajos. Se lava el perejil y se pica.. Calentar el
aceite en una
cazuela del tamaño adecuado, añadir los ajos y dejarlos
cocer a fuego lento durante 3
minutos, pero sin que lleguen a dorarse, incorpore en este momento el
perejil, remover y
espolvorear con la harina y vertir por encima de esta mezcla el vinagre
y el caldo de
pescado, dejar cocer durante 5 minutos a fuego moderado., removiendo
para que no se formen
grumos. Añadir a la cazuela las ruedas de merluza ya sazonadas y
dejar cocer por espacio
de 5 a 8 minutos, removiendo el recipiente a intervalos de 1 minuto.
Servir bien caliente
en el mismo recipiente de la cocción.
Receta enviada por
Favio
Matute
--- Kokotxas de merluza ---
Limpia bien las
kokotxas y
recórtales las
pieles que les sobran. Extiéndelas sobre un paño limpio
para que se sequen, las sazonas
y reservas.
En una cazuela amplia, coloca unos dientes de ajo picados con un poco
de aceite de oliva
(importantísimo, un carbonell de 1º está bien) a
fuego lento y removiendo. Cuando
empiecen a dorarse (ojo, que no se quemen, pues estropearías la
salsa) retirar la cazuela
del fuego, y dejar que enfríe.
Mientras, lava un manojo de perejil, córtale la parte gruesa del
tallo, mételo en un
vaso amplio y con unas tijeras lo picas finamente y lo reservas.
Una vez frío el aceite, si hay mucho reservarlo en otro
recipiente, añadir las kokotxas,
poner a fuego suave (sobre un plancha mejor) y mover constantemente
como si dieses
"volantazos"; cada vez que veas que empieza a hervir retira la cazuela
del
fuego, sin dejar de mover, cuando baje la temperatura, otra vez al
fuego y así
sucesivamente. Al poco tiempo, veras que empiezan a aparecer unas
bolitas blancas, como
resultado de la emulsión del aceite con los ajos y el pescado.
Sigue hasta que se
extienda y forme una crema totalmente uniforme. Debe quedar ligada,
pero ligera. Si te
queda demasiado espesa, puedes añadir un poco (siempre poco a
poco) de fumet de pescado o
agua caliente. Cuando estén prácticamente terminadas,
espolvorea el perejil, y dale el
último calentón.
Las kokotxas de bacalao fresco salen también exquisitas, y son
mucho mas baratas (1200
ptas/Kg. aprox.)
Receta enviada por
JLC
Incorporada el
03-01-98
--- Kokotxas rebozadas ---
INGREDIENTES
Para 2 personas
PREPARACIÓN:
Recortar las pieles de las Kokotxas y salarlas al gusto. Poner una
sartén con medio dedo
aceite al fuego y cuando esté caliente coge kokotxa a kokotxa
pásalas por harina (que
justo la toque y sacude para que suelte el excedente), pasa luego por
el huevo batido (que
debe estar muy batido, espumoso) y ponlas en la sartén. Las
kokotxas deben entrar sin
necesidad de que estén unas encima de otras. Cuando las kokotxas
lleven unos 40 segundos
les damos la vuelta procurando hacerlo en el mismo orden en que las
hemos metido, y cuando
lleven otros 40 segundos por la segunda cara, las sacamos a una bandeja
cubierta con papel
absorbente, apretamos ligeramente por encima con otro papel absorbente
para quitar el
aceite sobrante e inmediatamente servimos.
Receta enviada por
Jose
Luis Polo
Incorporada el
19-01-98
--- Merluza Gaztelubide ---
INGREDIENTES
Para 10 personas
-
10 ronchas de merluza de
300
gramos
-
10 dientes de ajo
-
4 taquitos de jamón
-
6 cucharadas de tomate
-
30 cucharadas de aceite
-
3 cucharadas de
coñac
-
10 cucharadas de vino
blanco
-
4 cucharadas de puerros
picados
-
4 cucharadas de zanahorias
picadas
-
4 pimientos choriceros
secos
-
2 pellizcos de pimienta
-
2 huevos cocidos
-
200 gramos de espinacas
PREPARACIÓN:
Con unas tijeras, abrir los pimientos quitándoles el tronco y
las pepitas y colocarlos en
remojo en agua caliente durante 15 minutos.
Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite y cuatro
ajos, más cuatro
taquitos de jamón. Cuando los ajos estén dorados,
añadir las cuatro cucharadas de
puerros y las cuatro cucharadas de zanahorias picadas.
Cuando todo esté tierno, añadir los 200 gramos de
espinacas (ya cocidas), revolver todo
y seguidamente, añadir las 6 cucharadas de tomate, los 4
pimientos choriceros (ya
remojados), 2 pellizcos de pimienta y 3 cucharadas de coñac. A
los cinco minutos de
cocción, sacar la cazuela del fuego. Una vez todo templado,
añadirlo al turmix, dar
marcha al turmix y a los 40 segundos, pasar todo por un chino a un
pucherito.
Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro grande,
arrimarla al fuego y
añadir seis ajos picados. Seguidamente, añadir las 10
ronchas de merluza; mover la
cazuela para adelante y para atrás; a los cinco minutos, darles
vuelta y a los dos
minutos, añadir las 10 cucharadas de vino blanco sin dejar de
mover la cazuela según se
va echando (muy despacito). Seguidamente, añadir, poco a poco y
sin dejar de mover la
cazuela, la salsa que está en un pucherito. Por último,
espolvorear la encimera de las
ronchas con huevo picado y se sirve.
Receta de Luis
Elorza de
la Sociedad
Gastronómica Gaztelubide de San Sebastián.
Incorporada el
15-03-98
---
Pescadilla a la espalda ---
Se compra una
pescadilla
entera y se le pide
al pescadero que nos quite la espina central. Así toda ella
espanzurrada, se pasa por el
grifo y se seca con un paño de cocina. Echamos sal por delante y
por detras y un buen
chorrete de aceite de oliva. Se mete al horno precalentado unos 20''
por Kg. de peso. No
debemos pasarnos con el tiempo. Cuando ya esta lista pelamos 6 o 7
dientes de ajo y los
echamos junto con unas guindillitas secas en una sarten con un chorrejo
de aceite.
Añadimos el jugo que ha soltado la pescadilla y un vaso de los
de vino de buen vinagre de
sidra. Vamos ligando la salsa moviendo suavemente la sarten de alante
hacia atras. Cuando
se ha consumido bastante el liquido lo echamos por encima del pez y
¡a la mesa!.
Enviada por Marta
Garcia
Martinez
Incorporada el
5-04-98
--- Merluza a la sidra ---
INGREDIENTES
-
6 rodajas de merluza de la
parte
del centro cortadas gruesas.
-
12 almejas finas de buen
tamaño
-
1 cebolla mediana
-
1/2 kg de tomates maduros
(o el
equivalente en conserva sin hacer)
-
4 patatas medianas
-
2 dientes de ajo
-
1/2 cucharadita de cafe de
pimenton
-
1 vaso de vino lleno de
sidra
natural ASTURIANA.
-
esto es propaganda ;-)
http://www.sidra.com
-
3 cucharadas soperas de
brandy
-
Aceite
-
Sal
PREPARACIÓN:
Con mucho cuidado y que la merluza sea fresca, es la base del exito de
este plato.
Bueno, vale, de acuerdo, se puede usar sidra de Astigarraga.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas no muy gruesas, se les pone
sal y se frien,
lentamente, hasta que esten tiernas, y sin que lleguen a dorarse;
despues se colocan como
lecho en una cazuela de barro o de otro material, tampoco vamos a ser
puristas en este
tema, aunque lo suyo sea el barro, pero mi mujer no me deja porque dice
que el barro raya
la vitroceramica, jejejejeje ;-), es el precio del progreso, que le
vamos a hacer.
Se sala la merluza por las dos caras, se pasa por harina y se frie por
los dos lados; a
continuación se coloca sobre "les patates" .
Se retira todo el aceite de la sarten, colándolo, se limpia esta
y se vuelve a poner
parte del aceite que hemos sacado, pero solo que cubra el fondo de la
sarten; cuando esté
caliente se frie la cebolla picada fina con los ajos tambien
convenientemente picados, se
revuelve con cuchara de madera como es preceptivo, y cuando esté
tierna, la cebolla digo,
no la cuchara, se agrega el tomate (yo lo uso de natural de bote) y el
pimenton, se sazona
de sal, se remueve todo hasta mezclarlo y cuando este hecho se
añade ese nectar de
dioses, cascada ambarina fruto de las mejores manzanas asturianas, es
decir la sidra, y
tambien el brandy.
Llegados a este punto, podeis ir calentando fuerte el horno, que luego
me decis que por
que no lo dije antes.
Se le da un hervor y se pasa por el pasapure. Si queda demasiado
espesa, se agrega un poco
de agua. Se cubre con esta salsa la noble ex-habitante de los mares, y
las patatas; se
agregan las almejas, (bien lavadas que si se os escapa alguna de esas
que ya sabemos todos
nos estropea este manjar de reyes) y se pone sobre el fuego hasta que
empiece a hervir.
Despues se mete en el horno, fuerte, unos diez minutos, no seais burros
y no pongais el
gratinador que ya os veo venir a alguno, fuerte no quiere decir quemado.
Y ya hace rato que tendreis esperando sentados a la mesa a los
comensales, porque este
plato no tiene espera, es sacar del horno y servir, si alguno se quema
los morros, peor
para él, por impaciente.
Hay que hacer notar que si se prepara en cazuelas individuales, este
plato queda mas
aparente y mejor presentado.
Bueno, espero que os
guste
y sepais disculpar
los toques humoristicos de la receta, pero la cocina no tiene por que
estar reñida con el
buen humor ¿verdad? y a fuer de ser sincero he de decir el
origen de esta receta, la he
visto hace años en un libro de una gran cocinera asturiana como
es Maria Luisa Garcia de
Mieres (Asturias), no penseis que es invencion mia, solo soy un modesto
aficionadillo.
Enviada por Alfonso
Suco
Robledo
Incorporada el
15-04-98
--- Merluza
a la gallega ---
Pones en una cazuela de barro aceite
que
cubra el fondo,
fileteas un par de ajos y cuando empiezan a dorarse añades
perejil y una cucharadita de
pan rallado, remueves echas pimenton dulce , como una cucharadita o
algo más según gusto
, a continuación vino blanco y como un vaso y medio de caldo de
pescado, sazonas y dejas
hervir como diez minutos. Pasado el tiempo agregas las rodajas de
merluza , habiéndoles
echado sal; y dejar hacer el pescado como unos diez minutos más.
Ya está listo, espero
que te guste.
Enviada por "MIGUEL"
Incorporada el 18-05-98
---
Pescadilla casi Mirentxu ---
Os mando una receta de origen vasco,
pero
que me ha llegado
ya algo modificada, por lo que no me atrevo a llamarla Pescadilla
Martiko que, al parecer,
es la receta de la que procede.
Se trata de una receta fácil de hacer, y muy lucida para invitar.
INGREDIENTES
-
Una pescadilla
grande
(o
una merluza pequeña, que tanto da)
-
Verduras para caldo
al
gusto (puerro, cebolla, zanahoria, apio...)
-
pimienta negra en
grano
-
laurel
-
vino blanco
-
pan frito
-
avellana tostada
-
huevos duros
-
champiñones
-
mantequilla
-
harina
-
ajo
-
perejil
-
sal, aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Limpiar y descabezar la pescadilla
En una cacerola poner las verduras para caldo, unos granos de pimienta
negra, laurel, sal,
agua y vino blanco (yo he usado un Xarel.lo de Jaume Serra
,Penedés, pero quizá un
blanco más seco sea mejor) así como la cabeza del animal
y cualquier otro despojo de
pescado de esos que se que teneís por el congelador. Cuando
comienza a hervir meter la
pescadilla y dejar cocer unos minutos (6 o 7 serán suficientes).
Sacar la pescadilla y
dejar que siga cociendo el caldo hasta reducirse a la mitad.
Pelar el pez y, si teneís la habilidad y paciencia suficientes,
(yo no la tengo) quitarle
la espina y volver a montar el animal, como si nada le hubiera pasado,
sobre una fuente de
horno.
En un mortero majar un par de costrones de pan frito, un par de yemas
de huevo duro, las
avellanas tostadas, un par de ajos y perejil picado, con su sal
correspondiente y un
chorrito de aceite de oliva (no mucho) hasta que forme una pasta lisa
que desleiremos con
un par de cazos del caldo de pescado.
Volcar este majado sobre la pescadilla y darle un golpe de horno
fuerte, que habremos
precalentado, si vemos que se nos va a quedar seca podemos mojarla con
un poco de caldo
Y una salsita con champiñones para acompañar, que haremos
cortando unos champiñones en
cuadraditos pequeños, los rehogamos en mantequilla, con su sal,
añadimos un poco de
harina y, antes de que comience a dorarse, mojamos con el caldo de
pescado y dejamos
reducir sin parar de mover hasta que esté bien ligada.
Huelga decir que el caldo que nos queda lo colaremos y lo guardaremos
para mejor ocasión
(un arrocito de verduras quizá?)
Enviada por Fernando
Martínez
Incorprada el 28-06-98
--- Merluza a la Koxkera ---
INGREDIENTES:
Para 4 raciones
PREPARACIÓN:
Limpiar la merluza y partirla en cuatro rodajas de 250 gr cada una, que
se sazonarán con
sal.
En una cazuela de barro se pone el aceite y los ajos picados. Cuando
estén cogiendo
color, se retira del fuego.
Una vez templado el aceite, se depositan las rodajas de merluza y se
vuelve al fuego, a
continuación se añade el perejil picado, unas gotas de
vino blanco y el caldo de pescado
hirviendo y se mantiene durante unos 5 minutos.
Transcurridos, se dan vuelta las rodajas y se añaden las
almejas. Se moverá de vez en
cuando la cazuela para ligar la salsa y se tendrá hasta obtener
el punto.
Se decora con los huevos y los espárragos.
Receta de "La cocina vasca de ayer,
hoy y
mañana"
de Rafael Garcia Santos.
Incorporada el 31-07-98
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