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La
liebre es un mamífero del orden de
los lagomorfos que abunda
-relativamente- en España. Su carne es absolutamente exquisita.
La "sabiduría"
popular tiende a rechazar, sin embargo, su consumo pues existe la
creencia de que es un
animal "carroñero", esto es, que se alimenta -entre otras cosas-
de cadáveres
de otros animales. Ello es del todo incierto : se trata de un animal
herbívoro,
limpísimo, además, por cuanto, a diferencia de su
pariente el conejo, no habita en
madrigueras (coexistiendo, por tanto, con excrementos, restos de
comida, etc.) sino que lo
hace al aire libre, encamándose en los barbechos y mudando
frecuentemente de lugar. Pero
en fin, las cosas son como son y para los gastrónomos no es mala
cosa que sean así. Lo
digo porque, si no sois cazadores, siempre tendréis un amigo
cazador que estará mucho
más dispuesto a regalaros una liebre, si se la pedís, que
una pareja de perdices,
siempre mucho más codiciadas.
Es
-hay que reconocerlo- desagradable llevar
a cabo la tarea de
evisceración del animalito (sus entrañas huelen bastante
mal, por tratarse de un
mamífero con sistema digestivo evolucionado) pero merece mucho
la pena. Siempre, además,
se puede recurrir a los buenos oficios del carnicero del que uno es
cliente para que
realice la tarea. La manera de desollarla viene perfectamente explicada
en la Biblia del
cocinero (Marquesa de Parabere : "Enciclopedia culinaria.- La Cocina
completa")
y a ella os remito. Sí señalaré 3
características que conviene tener en cuenta :
1.-
La liebre es tanto más sabrosa
cuanto más joven. Los
ejemplares entre 2 y 2,5 kgs de peso (antes de su evisceración)
son los mejores.
2.-
Hay que dejar transcurrir -una vez
eviscerada- no menos de
cuatro días entre el día en que fue cazada y aquél
en que se va a guisar.
3.-
Es preferible la liebre cazada con galgos
que la cazada con
escopeta (menos destrozos musculares). Conservad, en la medida de lo
posible, los hígados
de la liebre y la mayor cantidad de sangre posible del animal.
Comentarios
de Guillermo
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Liebre a la
baztanesa ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclar
esta última con un
poco de vinagre para que no coagule y guardarla junto con el
corazón y el higadillo.
Dividir la liebre en dos partes a lo largo y ponerla en una fuente que
contendrá algo de
vinagre, 1/2 cebolla a rajitas y 5 dientes de ajo picados. Macerar
la liebre durante
24 horas, dándole la vuelta para que se moje por ambas partes.
Retirada la liebre del
macerado, cortarla en trocitos y después de pasarla por harina,
freírla, haciendo lo
mismo con el corazón pero no con los higadillos, que se
dejarán aparte con la sangre.
Freír unos trocitos de tocino en una cazuela de barro,
añadir el aceite en que se frió
la liebre, el vino tinto, una cebolla picada, 8 ó 10 dientes de
ajo cortados, una
zanahoria, perejil, tomillo y laurel. Colocar los trozos de la liebre a
un plato cerca del
fuego, colar la salsa y volver a poner todo en la misma cazuela.
Freír corteza de pan
hasta que quede negra. Picarla en el mortero con el hígado y la
sangre de la liebre,
machacando todo hasta obtener una pasta que se añadirá a
la liebre. Salar y dejar hacer
durante quince minutos y muy despacio. Este plato queda mejor hecho la
víspera. Servirla
adornada con arvejillas y trocitos de zanahoria.
Receta
de 'La cocina vasca' de editorial "La
gran
enciclopedia vasca"
Incorporada
el día 8-06-97
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LIEBRE ZURUPETO JLPOLO ---
A
ver que os parece esta maravillosa receta
que me ha dedicado
nuestro insustituible contertulio Guillermo.
INGREDIENTES
Para 5-6 personas
-
1
hermosa liebre castellana de
2-2,5 Kg.
-
6
patatas Bintje grandecitas
-
1
Kg. de níscalos
-
2
cebollas grandes
-
2
tomates
-
6
dientes de ajo
-
1,5
dls. de aceite DE OLIVA
-
1
vaso (de los de agua) de vino
generoso (Jerez, Moriles, Montilla, Rueda...)
-
2
ramas de Tomillo
-
12
granos de pimienta negra enteros
-
2
hojas de laurel
-
Un
par de pellizcos de "hierbas
provenzales" (ajedrea, romero, orégano,albahaca y mejorana)
-
2
pastillas de caldo de carne (si
hacéis vosotros el caldo, mejor, claro)
-
Sal
PREPARACIÓN:
A) LOS NÍSCALOS : Limpiadlos muy bien . Yo
les
hago pasar por 4 o 5 aguas,
para que vayan soltando la arena, la tierra, y los eventuales
inquilinos. Desaconsejo
"cepillar" las láminas de que consta su "librillo". Es
preferible
utilizar una alcachofa, a modo de ducha, y rociar con ella a la
presión del grifo cada
hongo. Si es preciso, dejadlos una noche en remojo. No les pasa nada.
Luego los secáis
con un paño, les cortáis el pedúnculo
dejándolo a haces de la carne y los troceáis lo
menos posible (los pequeños y medianos dejadlos a su
tamaño, y sólo los grandones
cortadlos en 2 o 3 piezas)
B)
LAS PATATAS Esforzaos en
que sean Bintje. Es
esta una variedad holandesa, de relativamente bajo rendimiento para el
agricultor, pero de
cualidades organolépticas superiores. Es particularmente cochera
(o sea, que cuece muy
bien) y de sabor delicioso. Son algo más caras que las
corrientes y vienen en bolsas de
2,5 Kg. Las peláis y las partís en pedazos (no en rajas,
ya sabéis lo que digo),
metiendo el cuchillo en la patata y "tirando" luego hacia arriba para
que ella
misma "elija" las estructuras a fraccionar.
C)
LA LIEBRE Debidamente
desollada, y descabezada
(hay a quien le gusta la cabeza, ojo. A mí no) la
troceáis (no la limpiéis demasiado
pues la sangre que queda adherida a las entrañas es muy buena
para el guiso) la frotáis
con sal y la tenéis 24 horas junto con los ajos cortados en
lascas finas, macerándose un
tanto.
D)
EL PROCESO En una cazuela
grande (ha de caber
todo en ella) cubrís el fondo con el aceite y calentáis a
fuego no demasiado vivo.
Echáis los trozos de la liebre (ajos incluidos) y
empezáis a sofreír. Cuando veáis que
la carne empieza a estar uniformemente doradita, echáis con ella
las cebollas,
previamente picadas. Cuando éstas empiecen a estar transparentes
(seguimos con fuego
suave) añadís la carne de los dos tomates (lo que
significa que previamente los habéis
pelado). Añadid entonces las hierbas de Provenza, la pimienta y
el tomillo (no echéis
las ramas, sino solo las hojitas : no me seáis vagos). Cuando el
tomate empiece a dejar
de ser reconocible como tal, echad el vino y subid el fuego, para que
el conjunto empiece
a cocer. Dejadlo seguir cociendo (cocer no es arrebatarse) cosa de 20
minutos. Echad
entonces las patatas y los níscalos, junto con 3/4 de litros de
caldo de carne (o igual
cantidad de agua y las 2 pastillitas de caldo) y poned el todo a cocer.
OJO : los
níscalos sueltan agua durante la cocción, por lo que
deberéis estar al loro para, si es
menester, añadir caldo -o agua- durante el proceso, puesto que
en vez de 1 litro hemos
empezado con 3/4 de litro. El líquido ha de quedarnos con una
consistencia media : ni
acuanoso ni espeso. El milagro culinario se habrá obrado
transcurridos unos 45 minutos
(se nota que ya está hecho cuando apretando con una cuchara de
madera a un trozo de
patata contra el borde de la cazuela, la patata cede fácilmente).
Se
come en platos soperos, con cuchara y
ayudándose de los
dedos (el tercero de mis órganos corporales favoritos).
Receta
de Guillermo
Incorporada
el día 30-11-97
--- Liebre al
horno ---
INGREDIENTES
(1-2-3...según la pieza que sea, así comerá el
personal)
PREPARACIÓN:
En diez minutitos se prepara y después de una horita al horno...
a zampar.
Partir
la liebre en dos(a lo largo) y
salpimentar. Ponerlo en
una fuente de horno y untar la carne con la mostaza. Espolvorear el
tomillo picado y
rociar el aceite. Hornear a 210º C durante una hora aprox. A medio
asado, añadimos el
ajo y las cebollitas picadas. Freír el pan y untar el
hígado en este. Si lo preferís
con más salsita, añadid una o dos nueces de mantequilla y
un poco de agua, vino,
cava...lo que prefieran vuestras mercedes.
Ten
en cuenta que el conejo o la liebre no
debe consumirse
recién muerta. Debe permanecer como mínimo dos o tres
días colgados por las patas
traseras y con una bolsa de plástico en la cabeza para recoger
la sangre, que nos
servirá para espesar salsas o hacer más jugosos los
asados.
Enviada
por Guillermo S.
Incorporada
el 14-03-98
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