COCINA JAPONESA - RECETAS JAPON - RECETA
El culto
panteísta de la naturaleza y de sus dones,
se expresa en el terreno
culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado).
Los japoneses,
agricultores y pescadores de
hábitos
vegetarianos, casi siempre se
alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con
abundante pescado. Los
brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables
proteínas cuando el
pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por
ejemplo el buey
“sukyaki”, el cerdo“tonkatsu”
o bien el pollo “tyriyaki”;
que hoy se consideran
expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se
remontan a un pasado reciente
de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al
curry" y otros
"regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los
japoneses ha
adoptado. De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el
siglo XIII apareció el
budismo Zen, religión basada en una estricta
cocina vegetariana y que
prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando
la influencia de Occidente en
general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de
carne y pescado. De
Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los
fritos y buñuelos,
que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”. Todos
aquellos que
prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la
manera japonesa. El
nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar
a los navegantes
portugueses, los únicos europeos con los que tenían
cierto trato en los siglos pasados.
La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un
plato en verdad
refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia
oriental, en deliciosos
buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las
más livianas, aun siendo un frito,
se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con
la que se amalgama la
pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo
dulce, es agradable aun
para los estómagos delicados.
La comida japonesa
es de elegante sencillez. Se
caracteriza por sus
sabores naturales y
por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se
denomina
“kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y
verduras, pescado
y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que
es entonces cuando los
productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente
refrescantes. Los métodos de
cocción y la bonita
presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares,
realzan las cualidades naturales de los
ingredientes.
Los japoneses
demuestran igualmente su gusto
artístico en la
cocina. Si un oficiante
japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que
llaman “daikon”,
junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del
rábano con un palillo y
lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al
tiempo. El rojo y el blanco
juntos hacen precioso y los japoneses
lo llaman «hojas de otoño cambiando de color».
Se pone mucha
atención en la armonía
de los colores y
entre los diferentes elementos:
hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en
los brillantes
cuencos.
Los alimentos no se
clasifican por el lugar que
ocupan en una comida,
sino por el método
de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la
parrilla, el
“gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el
“nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el
sukiyaki), el
“agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el
tempura, el
“sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna.
Cualquier
japonés que no guste paladear el
“shasimi” crudo con
“sake”
tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”,
es mirado mal. Es típico
el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con
cortes magistrales. A veces
sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan
iguales que son unas a otras.
Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y
el caldo básico,
“ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi”
más
cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco y
desmenuzado. El
“dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los demás
productos japoneses
envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la
salsa de soya
(shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en
puré (miso) Quizá sea
el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más
conocido y el más
familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se
llevan a la mesa todos los
ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y
cada uno lo pone a
cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este
plato era oficiado en la
clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por
motivos religiosos. Son
populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta
hojaldrada
rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de
soja a la que se
agrega vinagre para que resulte picante.
El
“norimahí” es arroz al vinagre
acompañado con huevos y
pepinos y envuelto
en una hoja de alga llamada “nori”. Un plato tradicional de los
más apreciados
es el “o-sobu”, o sea espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de
la
infaltable soja, que en Japón es como el perejil entre nosotros;
aparece en todas partes.
Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza
y cortada en
trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de
soja azucarada y se coloca
sobre un lecho de arroz hervido.
La anguila es en
Japón tan apreciada, que en
la actualidad
están importando cantidades
ingentes de angulas, para en piscifactorías lleguen a adultas
(anguilas), y comercializar
este pescado, motivo que las angulas hayan alcanzado precios
prohibitivos por estas
latitudes. También existe el arroz hervido, pero en Japón
se acostumbra comerlo cuando
se han terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo
en cuenta que todo lo
comen con palillos, los alimentos van
cortados en trocitos, lo que da vistosidad a los platos, la cocina
japonesa ha
desarrollado y clasificado diferentes estilos de corte, (al final
describiré algunos)
Para una comida
principal siempre hay arroz, una
sopa, verduras o un
plato de encurtidos,
un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello
servido en pequeñas
cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden
establecido para
comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostería
típicamente japonesa, y
suelen terminar la
comida con fruta del tiempo.
Tradicionalmente se
sientan en cojines en el suelo,
alrededor de una
mesa baja, sentados a
la tradicional manera “tatami”.
ESTILOS
DE CORTES, (algunos)
Hasu giri:
corte en diagonal
Koguchi giri: picar en diagonal muy fino
Sen-giri: cortar en rodajas diagonales y luego
en palitos.
Ran-giri: es un diagonal en cuñas
irregulares.
Sasagaki: se va cortando, como si se tratase de
sacar punta a un
lapicero.
Mijin giri: Picado fino de raíces
Tanzaku: corte en rectángulos
Mawashi giri: corte en media luna
Icho giri: corte en cuartos
Hangetsu giri: cortar por la mitad
longitudinalmente y luego
transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: corte en forma de crisantemo
Sakura: corte en forma de flor
- LAS ALGAS EN LA COCINA JAPONESA -
Kombu: existen al
menos 12 especies
diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que
es la legumbre del
mar.
Hijiki: es de color negro y tiene la forma de
hilos.
Arame: parecida al hijiki, pero mas larga y fina
Wakame: color verde oscuro, posee una textura
suave y delicada.
Nori: crece en aguas tranquilas, por su forma es
muy útil para crear
fantasías.
---
Sashimi ---
El shasimi es tal
vez una de las comidas más
representativas del arte culinario
japonés. Es un plato sencillo que requiere de una
preparación sofisticada y cuidadosa y
gran ceremonia en la mesa.
El motivo de este plato es ofrecer
productos del mar
y río,
principalmente pescado, en
crudo. Su secreto esta en su presentación, su condición
de frescura de todos los
ingredientes. En estos dos puntos,(como en casi todo), los cocineros
japoneses son
intransigentes. El pescado elegido siempre muy fresco, es limpiado y
despojado de sus
espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en menudas
lonchas de unos
milímetros de grosor para los pescados de carne roja
(Atún, bonito), en finas lengüetas
(jibia, crustáceos) o en laminillas finas como el papel para los
pescados de carne
blanca,(lubina, lenguado).
Los trozos son colocados
armoniosamente, es
todo un arte, y
como en todo arte la imaginación y el buen hacer del artista,
determinan el resultado. Se
adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de rábano),
con algas (wakame) y con
laminillas de jengibre, y servidos con limón y una salsa de soja
fermentada (Tamari)
sazonada con mostaza (wasabi ) de rábano blanco. Se puede
acompañar tofu (requesón de
soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos) con una yema de huevo o
espaguetis chinos de
almidón de soja.
---
SUSHI. (Bocaditos de arroz y pescado crudo) ---
Existen infinidad de formas de
servir un sushi, pero podemos
distinguir dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi. El
sushi se sirve
acompañado de un platito con tamari,(salsa soja fermentada),
para mojar el bocado.
NORIMAKI SUSHI
Varias clases de pescado crudos, cortados finos y enrollados en alga
nori con arroz y un
punto de mostaza (wasabi). Además del pescado se puede
introducir, trozos de tortilla,
huevas en vinagre, kampyo (Cascara de calabacín japonés
secada y cocida), daikon
cocinado en tamari etc.
NIGIRI SUSHI
Mojarse las manos con agua y formar pequeñas
bolas de arroz, ( algunos maestros
japoneses sazonan este arroz con vinagre y lo dejan reposar), Poner
encima de cada bola un
punto de wasabi y tapan con un trozo de pescado. Se puede adornar con
sésamo, puerros
cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor, no olvidarse
de poner un
montoncito de shoga suzuke sobre una hoja de lechuga y un poco de
tortilla (dashimaki
tamago).
---
TORTILLA “DASHIMAKI TAMAGO” ---
INGREDIENTES
-
1 cucharilla de
vinagre por cada dos huevos
-
Tamari al gusto.
-
Como utensilio
especial necesitariamos una sarten rectangular, con fondo curvo, se
llama “tamagoyaki nabe”, en una sarten normal se puede hacer, pero
perderemos los extremos de la tortilla.
PREPARACIÓN:
Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sarten, si
usais una antiadherente
es mejor, cuando el aceite este caliente, echais huevo batido en
cantidad que cubra bien
el fondo, cuando empiaza a cuajar, sin revolver, empezais por un
extremo y recojeis
enrollado la tortilla, os tiene que quedar en forma de cilindo. Como
este primer cilindro
no será del grosor deseado, empezais otra vez y cuando el huevo
batido este casi cuajada,
poneis en un extremo el rollo anterior y lenrollais sobre el, asi hasta
obtener el grosor
deseado.
Si disponemos de una esterilla de bambu, enrollaremos en la esterilla
la tortilla y le
pondremos un peso suave hasta que se enfrie.
--- KAKITAMA-JINI ---
Sopa de huevo hilado
INGREDIENTES
-
6 tacitas de caldo
japonés "dashi".
-
1 cucharilla de sal,
comprobar cantidad de sal del dashi, y poner menos sal si fuera
necesario.
-
1 cucharilla de
salsa
de soya japonesa, (shoyu)
-
1 cucharada de
maicena, desleída en 2 cucharadas de agua fría
-
1 huevo grande,
batido y mezclado con 1 cucharada de dashi
-
1 cucharilla de jugo
de raíz de jengibre recién rallada y exprimida
PREPARACIÓN:
Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, tapado. Mezclar la
sal, con la mezcla
maicena/soya y verter a la sopa mezclando bien, seguir removiendo hasta
que la sopa espese
un poco. A fuego moderado dejar hervir la sopa y añadirle el
huevo batido pasando por un
colador, dejar cociendo hasta que el huevo se coagule. Al final
añadir el jugo de
jengibre y servir en cuencos. Se puede adornar con unas cortezas de
limón, cortada en
palitos y un trozo de alga nori desmenuzada, después de haberla
tostado ligeramente.
--- DASHI
---
Caldo japonés
INGREDIENTES
Aprox. para 1 litro
PREPARACIÓN:
Al cuadrado de kombu, y por todos sus lados darles unos cortes de un
par de centimetros de
profundidad, para hacer una especie de fleco. En un cazo pondremos 1
litro y cuarto de
agua, añadiremos el kombu y llevar el agua casi a la
ebullición a fuego moderado.
Sacaremos el kombu justo antes que empiece a hervir el agua. Ahora se
hace cocer el agua y
se le añade el bonito desmenuzado. A los dos minutos de
cocción se saca del fuego y se
deja reposar hasta que este tibio. Colaremos el caldo por una muselina
y ya tenemos el
caldo listo para usar en la preparación que lo requiera.
Nota: Como en la cocina oriental nada se
desecha, el kombu y las migas de
bonito se utilizan para hacer un segundo caldo con algún
puré o verduras.
--- SUKIYAKI
---
Carne con verduras rehogadas
INGREDIENTES
-
500 g. de solomillo
o
lomo de vaca
-
10 cebolletas
-
1 cebolla mediana,
en
rodajas de 1-2 cm.
-
2 planchas o trozos
de tofu (cuajada de soja), en dados de 2-3 cm.
-
250 g. escurridos de
shirataki, son fideos muy finos que se hacen a partir de féculas
de ciertos tubérculos, se venden en latas con agua, en
Japón se encuentran en bolsas de plástico, se pueden
sustituir por fideos de harina de trigo.
-
100 g. de shungiku
(hojas de crisantemo japonés) se puede sustituir por tres veces
de espinacas, berros, canónigos o repollo chino.
-
225 g. de brotes de
bambú de lata, cortados en rodajas,
-
12
champiñones. Cortados en discos.
-
1/2 taza de salsa de
soya
-
1 taza de
café
de “mirin”, sake suave que se emplea solamente en cocina, se puede
comprar en tiendas de productos orientales, no es caro.
-
1/2 taza de
caldo japonés dashi 1/4
-
4 cucharadas de miel
de arroz, (Glucosa de arroz integral, melaza)
-
1 pulgarada de
glutamato
-
1 pella de sebo de
vaca o 1 cucharada de aceite.
-
4 huevos
-
Arroz blanco
(optativo)
PREPARACIÓN:
Poner la carne en el congelador por unos 30 minutos o hasta que este
algo endurecida, para
que podamos cortar lonchitas muy finas. Limpiaremos las cebolletas,
dejando toda la parte
del tallo que sea aprovechable, cortaremos en cortes diagonales la
parte bulbosa y los
tallos con una longitud de unos 5 centímetros. Cocer el
shiritaki en agua durante 1
minuto, escurrir y cortar por la mitad. Si usamos fideos hervirlos por
2 minutos y
escurrir. Colocar todos los ingredientes en una fuente, aquí se
tiene que notar la mano
del artista en la colocación y en los cortes. En un cazo
mezclaremos la salsa de soya,
mirin, caldo, glutamato y miel de arroz, llevar a ebullición,
ponerlo en una jarra para
llevarlo a la mesa. Ya todos los ingredientes en la mesa, se pone el
Sukiyaki-nabe en el
hornillo, como lo más probable es que no dispongamos de este
recipiente lo podemos
sustituir por un recipiente similar o una sartén de fondo
grueso. El sukiyaki-nabe es una
olla de bordes no muy altos y generalmente es de hierro fundido y nabe
en general son
recipientes de hierro fundido que se utilizan para oficiar en la mesa,
(nabemono). Una vez
el recipiente en el hornillo lo dejamos calentar por varios minutos,
estos dependerán del
grosor que tenga el recipiente utilizado. Untar el recipiente con el
sebo de vaca o el
aceite vegetal. Dejar el trozo de sebo en el recipiente, si se usa.
Para oficiar el plato,
ir poniendo los ingredientes en la sartén poco a poco; poner un
poco de carne y dejar que
se fría 1-2 minutos sin dar vueltas. Agregar las cebolletas y la
cebolla, luego verter la
mitad de la mezcla de salsa de soya sobre los ingredientes. Poner la
mitad de los fideos,
la cuajada de soja, verduras, brotes de bambú y
champiñones y rehogarlo con los palillos
max. 4 minutos. Los huevos se rompen en cuencos individuales y se
revuelven. Los bocados
que se van cogiendo se untan en el huevo antes de comerlos. Seguir
añadiendo mas
ingredientes para rehogarlos como se ha hecho la primera vez, conforme
se vayan terminando
en el sukiyaki-nabe. El arroz servirlo en cuencos individuales.
Nota: El sukiyaki-nabe o recipiente que
utilicemos estará muy caliente
cuando se pone la carne y las verduras y a una temperatura de
mantenimiento cuando se esta
degustando el plato. El plato admite otras combinaciones de verduras.
La carne,
actualmente todo, es muy cara en el Japón, así que es un
lujo el comerla y no digamos
comer un filete de Kobe, prohibitivo, ya conoceréis, los
establos con una limpieza
sorprendente, los cuidadores con batas y guantes blancos, dan de beber
cerveza a las reses
en cantidad muy controlada por supuesto y diariamente las reses son
sometidas a una
sesión de masajes, debido a que no salen de los establos,
Japón no tiene pastizales. La
producción de esta carne es limitada.
--- GYODEN
---
Caballa con miso
INGREDIENTES
-
Caballa en rodajas
(corte tsutsu giri)
-
Mugi miso, miso de
cebada
-
Shiro miso, miso
blanco
-
Vinagre de arroz
-
Miel de arroz o
ralladura de jengibre.
-
Aceite para
freír.
-
(no doy cantidades
pues depende de la cantidad de pescado)
PREPARACIÓN:
Las cantidades de Mugi y shiro miso serán mitad y mitad.
Disolver el miso con vinagre de
arroz hasta obtener una pasta fluida, añadirle la miel al gusto
o si gusta mas poner
ralladura de jengibre. Poner el pescado en maceración al menos
por una hora, en la mezcla
anterior. Pasado el tiempo de adobo, sacar las rodajas y sacudir parte
del adobo adherido.
Con muy poco aceite en una sartén, saltear la caballa una vez
salteadas añadir parte del
adobo una cucharada por rodaja y tener un minuto mas al fuego. Servir
acompañado de
encurtidos.
--- SABA NO SHIOYAKI ---
Filetes de caballa a la parrilla
INGREDIENTES
-
2 lomos de caballa,
con piel
-
Sal
-
100 g. ralladura de
daikon, también conocido como mooli.
-
2 cucharillas de
salsa de soya
PREPARACIÓN:
Calentar el grill o la parrilla. Cortar los lomos en mitades, salarlos
y dejarlos por 5
minutos. Lavar los trozos de pescado después del salado en agua
fría, secarlos con papel
absorbente. Darle unos cortes artísticos a la piel, pero que no
atraviese la carne. Asar
el pescado hasta que este ligeramente dorado. Colocar cada trozo en una
fuente individual,
con la piel hacía arriba. Exprimir ligeramente el jugo del
rábano rallado. Formar cuatro
montoncitos, uno para cada fuente. Comerlo con la herramienta adecuada,
es decir palillos,
poniendo un poco de rábano en cada trozo.
--- SAKANA
NABE ---
Caldereta de pescado
INGREDIENTES
Los ingredientes en cantidades semejantes, aunque tiene que predominar
las hortalizas.
-
Pescado, (palometa,
besugo, reyes, mero, rape etc.)
-
Tofu
-
Setas frescas,
también se puede utilizar shiitake, (setas secas) habra que
rehidratarlas.
-
Puerros
-
Repollo
-
Cebolletas.
-
Hojas de nabo,
(llamadas nabiza) o crisantemo, espinacas, canónigos, berros,
acelga etc. o una combinación de ellas en la cantidad adecuada.
-
Caldo de pescado, o
simplemente agua.
Salsas:
-
3 cucharadas de nabo
blanco rallado, con zumo de limo, tamari y una pulgarada de
pimentón.
-
Otra, 3 cucharadas
de
nabo blanco rallado, zumo de mandarina y tekka espolvoreado por encima.
(tekka= Condimento salado, ignoro los ingredientes que tiene, se vende
en tiendas de productos orientales)
PREPARACIÓN:
Preparar el pescado y cortarlo en trozos algo mayores que el
tamaño de un bocado (tsu-tsu
-giri). Cortar el tofu en cubos o rectángulos, los puerros y el
repollo cortarlos en
tiras y las setas de forma decorativa. Elegir hojas verdes
pequeñas y ponerlas enteras.
Disponer vistosamente todos los ingredientes en una bandeja. Llevar el
“nabe”,
(se puede sustituir por una cazuela de barro), a la mesa con el
infiernillo, una jarra con
el caldo o agua caliente y la bandeja. Utilizar también el agua
de remojo de las setas.
Con unos palillos colocar ordenadamente las verduras dentro del
caldero, cubra casi
totalmente de caldo y cocer unos minutos. Añadir el tofu y el
pescado y seguir cociendo
unos minutos más, retirando la espuma que pueda salir. Los
Ingredientes deben resultar
poco hechos; no revolver ni cubrir excesivamente de caldo. Se puede
añadir a la cocción
soja germinada y rodajas de limón. Resulta muy decorativo
colocar el pescado (con cabeza
y cola) de tal forma que ambas
sobresalgan ligeramente sobre los bordes de la olla. Las salsas se
sirven en tacitas
individuales para que cada comensal moje a
su capricho.
Nota: dos calderetas similares a la anterior, si
utilizamos restos tanto
de pescado, pollo, verduras etc. se denomina “Yosenabe”, en el Dote
nabe el
pescado se cambia por ostras frescas.
--- UNAGI
---
Anguila al espetón
INGREDIENTES
-
2 anguilas de grosor
mediano de 800g aproximadamente
-
2 cebollas medianas
cortadas en octavos
-
150 g de sombreros
de
champiñones
-
12 lonchas de tocino
o de panceta ahumada
-
2 cucharadas de
salsa
de soja
-
50g de mantequilla
-
1/4 de cucharadita
de
pimienta de Cayena
-
Sal
-
1 cucharada de
azúcar.
-
8 pinchos de
bambú
-
A ser posible
oficiar
en parrilla de fuego de leña.
PREPARACIÓN:
Limpiar, (mejor si os limpia el pescadero), las anguilas, lavarlas y
secarlas. Cortarlas
en trozos de 5 centímetros de largo, sin quitarles la piel,
ponerlas en un cuenco y
ponerlas en maceración con la salsa de soja condimentada con la
pimienta, la sal y el
azúcar, darles vuelta varias veces y dejar en reposo. Derretir
la mantequilla y sumergir
los pinchos de bambú, luego ensartar los trozos de anguila,
alternándolos con las
lonchas de tocino o de panceta, los octavos de cebolla y los sombreros
de los champiñones
bien limpios. Untar con abundante mantequilla las brochetas preparadas
y ponerlas sobre la
parrilla. Dar vuelta de vez en cuando a las brochetas,
salpiméntelas y sírvalas. Podemos
acompañar con encurtidos y/o una salsa hecha con tamari, zumo de
limón, nabo o rábano
rallado con un punto de jengibre.
--- NIGERI-SUSHI
---
Arroz en bolitas o tortitas, con
pescado crudo
INGREDIENTES:
Para las bolitas o tortitas
de arroz:
-
400 g de arroz de
grano corto
-
1 cuadrado de Kombu
(quelpo) de unos 8 centímetros, los lados cortados en flecos 2
cm.
-
1/2 taza de
café de vinagre de arroz japonés
-
1 cucharada sopera
de
azúcar
-
2 cucharillas de sal
-
1/2 cucharilla de
glutamato.
Para la cobertura
-
4 gambas grandes frescas
y crudas
-
4 vieiras frescas y
crudas
-
125 g de huevas de
salmón
-
125 g de lubina, besugo
o
atún frescos y crudos
-
1 cucharilla de vinagre
de arroz o sidra
-
1 cucharada de
rábano picante verde en polvo (wasabi), desleído en agua
fría hasta formar una pasta espesa
Para servir
PREPARACIÓN:
Para formar las bolitas/tortitas. Lavar bien el arroz en varias aguas
hasta que salgan
limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora. Ponerlo en un cazo
de fondo grueso con
una tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz,
pero sin que toque el
fondo del cazo. Añadir medio litro de agua, tapar y poner a
fuego vivo, momento antes de
que empiece a hervir sacar el kombu. Reducir el fuego y a calor
moderado dejar hervir
durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que
hierva durante 15
minutos mas Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante
10 segundos y
sacra el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos. Mezclar el
vinagre, azúcar, sal y
glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla.
Volcar el arroz en una
fuente grande y honda, preferentemente de madera. Verter poco a poco la
mezcla de vinagre
sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de
madera, al tiempo que lo
ahueca tanto como se pueda. Al ahuecar y ventilar el arroz, éste
queda brillante. Cuando
el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la
que habrá añadido un poco de
vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o
unas 24 tortitas
alargadas, de 25 mm. x 5 cm. Para preparar la cobertura, poner en un
cacito agua salada a
hervir. Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante
1 minuto. Enfriar y
escurrir inmediatamente. Pelar las colas, darles un corte longitudinal
por debajo,
aplastarlas un poco, para que queden abiertas. Cortar en 2 trozos
horizontales los corales
crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos
blancos. Cortar el pescado crudo
en rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso. Untar un poco de pasta
wasabi en el centro de
cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima
de unas
bolitas/tortitas. Poner huevas de salmón directamente sobre
otras bolitas/tortitas y
ponga una punta de wasabi sobre las huevas. Colocar las gambas sobre
las tortitas
restantes. Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas
en palitos muy
delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí
ya tiene que entrar la
mano del artista, adornar el plato con el acompañamiento
---
Tempura ---
El témpura es un
platillo tradicional de la
cocina japonesa, pero no de mucha antigüedad, como casi todos los
platos japoneses de
delicioso sabor y delicada factura. En líneas generales,
consiste en freír algunos
alimentos previamente introducidos en una masa líquida y espesa,
cuyos ingredientes
básicos son la harina y el agua. Una vez fritos, son servidos
inmediatamente sobre papel
absorbente o enrejado de bambú, junto con una salsa, servida en
bols donde cada pieza se
moja antes de comerse. Se suele acompañar también, para
facilitar su digestión, de un
pequeño plato de pickles rápidos, nabo rallado, shoga
suzuke y/o Fuji fu yong.
Masa de témpura:
INGREDIENTES
-
250 gramos de harina
integral tamizada o blanca
-
1 taza de agua o
caldo de kombu, muy frío
-
1 clara de huevo,
opcional
-
Unas gotas de tamari
-
1 Cucharada de sake,
opcional
PREPARACIÓN:
Colocar la harina en un amplio recipiente. Añadir la clara y el
agua o caldo y batir con
una batidora de varillas o unos palitos (una batidora eléctrica
no sirve). Sazonar con
tamari y sake.
Nota: Así como otras pastas de
freír necesitan reposo, esta hay que
utilizarla inmediatamente Para que el témpura tenga buena
presencia, los ingredientes se
suelen cortar de manera que ofrezcan una amplia superficie para que
permita a la masa
prenderse. Para ello en los calamares, pescado y mariscos podéis
hacer incisiones o
marcas con el cuchillo. Con el mismo fin los vegetales se cortan en
grandes trozos. Existe
otra posibilidad, se trata de cortar todos los ingre-dientes en
pequeños trozos, mezclar
en la masa y freír. Algunos ingredientes buenos para hacer
témpura: judías verdes
(crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos,
coliflor (hervida
o cruda en trozos pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina),
champiñón, níscalos,
shiitake, hojas de shiso frescas, artemisa, perejil, nabo, alfalfa,
apio, konnyaku, tofu,
mochi, kombu e hijiki (hervidas), nori tostada, cebolletas,
espárragos trigueros,
manzana, etc. Merluza, pescadilla, sardinas en aceite, carpa, jureles,
besugo, trucha,
calamares, langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc. y todos
aquellos otros que
experimentéis.
Indicaciones útiles para el témpura (y
otros fritos): Aceite muy
abundante. La temperatura adecuada es 180 grados centígrados.
Sin termómetro se puede
comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite.
Si está listo la
gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo
está frío. Si
queda en la superficie demasiado caliente.
En principio freír las piezas en poca cantidad de forma que no
se enfríe el aceite.
Colocar cada trozo sobre el aceite con cuidado para que no salte y os
queméis. Dar vuelta
de cuando en cuando para que la cocción y color sea uniforme.
Cada vez que terminéis de
freír una tanda, retirar los trocitos de masa desprendidos, que
flotan en el aceite. Si
el aceite se oscurece mucho, puede aclararlo calentan-do ligeramente en
él una rodaja de
patata hasta que se dore. Para quitar el sabor de crudo del aceite,
freír un trocito de
miga de pan en él.
Punto de témpura: El témpura tiene
un punto muy deli-cado, que se coge
con la práctica. Debe quedar crujiente, pero no mucho. El color
debe ser el
blanco-pálido. Por supuesto si el témpura es abundante,
las últimas camadas toman un
tono
amarillento y la masa no se estira tanto. En este caso es inútil
aumentar la cantidad de
masa, el aceite está gastado, añada un poco nuevo. Hay
dos detalles fundamentales para
lograr un buen resultado:
a) Mientras se fríen las piezas gotear masa sobre el acei-te,
ayudándonos de unos
palitos. De esta forma la masa se dispersa y el resultado es mucho
más vistoso.
b) Las piezas no deben estar cortadas muy anchas; cuando las
freímos éstas suben a la
superficie, y si son demasiado gruesas o bien la parte superior se
quemaría o el interior
quedaría cruda.
c) Procurar no cubrir totalmente las piezas, de forma que se aprecie la
variación de
colores.
Salsa para témpura:
INGREDIENTES:
-
1 taza de agua.
-
¼ de taza de
mirin o sake
-
¼ de taza de
tamari
-
1 cucharada de polvo
de bonito (katsuobushi)
-
1 cucharilla de miel
de arroz
-
1 pulgarada de
jengibre.
PREPARACIÓN:
Hervir el agua y añadir el tamari y el resto de los
ingredientes, excepto el jengibre,
pues si se hierve pierde el sabor. Cocinar unos minutos a fuego
mínimo, Adornar con
perejil y nabo blanco rallado. Se pueden utilizar también las
salsas que se hacen para
los nabes.
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Fuji fu yong ---
Ingredientes
PREPARACIÓN:
Cortar las gambas en trocitos, crudas.Picar finamente las cebolletas.
Quitarles los pies a
los champiñoes y picarlos finamente. En un bol poner todos los
ingredientes picados, los
brotes de soja bien escurridos y la salsa de soja, sazonar con sal. Los
sombreros de los
champiñones los vaciáis un poco y los rellenáis
con esta mezcla. Poner en la fuente de
témpura y servir.
Age dofu: Tofu
frito
Daikon: Rábano muy grande, blanco y de
suave sabor, se vende en tiendas
especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede
sustituirse por nabos
tempranos.
Daikon oroshi: nabo blanco rallado
Gomashio: Sésamo tostado con sal marina,
se usa como condimento
Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en
tiendas especializadas, no
tiene sustituto.
Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir
de ciertas verduras con
un procedimiento muy similar al tofu
Mirin: es un sake suave que se emplea solo en
cocina, tiendas
especializadas, no tiene sustituto.
Miso: Es una pasta picante y salada hecha de
soja fermentada, puede ser
roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas
especializadas
Genmai miso, miso de arroz integral
Hatcho miso, miso de soja
Kome miso, miso de arroz blanco
Mugi miso, miso de cebada
Mochi: Arroz dulce japonés, es muy
glutinoso y rico en glucosa.
Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.
Shoyu: es la salsa de soja japonesa, es mas
salada que la china, una
variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja
china.
Shiitake: Setas deshidratadas
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a
base de feculas de algunos
tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico
(esto ultimo en el Japón).
Shiso: Hoja de una planta de la familia de las
berenjena.
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
Tamari: Salsa de soja fermentada
Tekka: Condimento salado preparado con miso y
otros ingredientes.
Tofu: cuajada blanda a base de soja, se vende en
trozos que suelen estar
metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos
variedades que más se venden,
Nomen tofu y Kinugoshi tofu.
Vinagre de arroz: es suave y claro, tiendas
especializadas.
Wasabi: rábano picante molido, mostaza
verde etc., También se vende
deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua
hasta formar una pasta.
No tiene sustituto.
Integramente
enviado por Fernando
Villanueva
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