RECETA GOULASH - Gulash Hungaro - Cocina de Hungria

La preparación de este ancestral plato comido por los pastores centro-europeos (Gulyas), se componía de un guiso cuyos ingredientes principales eran carne cocida, cebollas y sebo. Como veis y es natural, en este goulash primitivo no había ni patatas, ni pimentón, productos que no empezaron a utilizarse hasta entrado el XVIII.
Los ingredientes del goulash se oficiaban en cantidad y se dejaba que quedasen secos por reducción, luego la carne se secaba al sol y se envasaba en tripas, lo cual la hacia fácilmente transportable, durante la trashumancia de los pastores.
A la hora de rematar el plato para comerlo, no había mas que añadirle agua, con alguna hierbas aromáticas, nabos, recocerlo y listo.
Hay cierta confusión, entre los eruditos del tema, en determinar si el plato era una sopa o un ragú, aunque esto parece que lo han resuelto diciendo que dependía de la cantidad de agua que usaran en la última cocción, me supongo que al principio, cuando empezaban su periplo, el manjar seria mas compacto y al final de la temporada algo mas licuado el plato.
La fecha en que se empieza a denominar este plato como tal, es difícil de determinar, aunque la opinión de los estudiosos la determinan como anterior al siglo IX, mucho antes de la fundación del estado húngaro, ya que el guisote de carne cocida con alguna verdura, tal vez sea de la misma época en que el hombre descubrió la cocción de los alimentos. (Esto será para otra comunicación, pues ya sabéis que el hombre primitivo cocía o ablandaba los alimentos en pieles en las que iba introduciendo piedras calientes que hacían hervir las viandas, bueno esto es una teoría).
El goulash se prepara tradicionalmente en un caldero especial (bogracs). Existen variantes regionales que se basan en el trozo de buey y en el cuerpo graso (manteca de cerdo o tocino) utilizados. Los puristas excluyen del goulash la ligazón con harina o con vino, lo mismo que la agregación de nata agria en el momento de servir.
Los húngaros consideran al "Goulasch" vienés (ortografía alemana) como una versión edulcorada del auténtico goulash, que en su país va acompañado de tarhonya (granos de pasta con huevos, secados y luego salteados en manteca de cerdo con cebollas y perejil) o bien con csipetke (especie de croquetas de pasta con huevos, escalfadas en caldo).
El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulyas se extendió a todo el mundo.
Ya hemos dicho en que consistía el plato en un principio, posteriormente se le fue añadiendo paprika (pimentón) y puede hoy en día contener, patatas, tomate, pimientos, cominos y nata. Actualmente tenemos goulash de cerdo, de cordero, de buey, liebre etc. etc.
Actualmente el goulash es identificado como plato húngaro y algunos lo asocian al uso del pimentón en este plato, cosa que no es cierta, ya que en Hungría se distingue cuatro preparaciones que llevan pimentón, el ya mencionado gulyas o goulash, que tanto puede ser una sopa o un guiso. Porkolk es un estofado caracterizado por la preponderante presencia de la cebolla. Tokany es un estofado con poca paprika, poca cebolla y la presencia de verduras variadas y finalmente todos los platos que contengan paprika y crema de leche llevan el nombre de paprikache.
Los guisados de carne, en otros países, reciben diferentes denominaciones a parte, del estofado y guiso en cazuela, tenemos Blanqueta, Carbonnade, Civet, Daube, Fricassée, Navarin y Ragout entre otros. Diferentes maneras de preparar Gulash, (aunque con la denominación que dan los húngaros algunos preparados deberían llamarse de otra manera), todas ellas en versión moderna: (Todas son de libro a excepción de la primera que indico que es de mi recetario, la suelo oficiar en sustitución del Hispano guisado de carne ya que el goulash es, a fin de cuentas, un guisado. El plato es muy adecuado para reponer fuerzas después de un paseo por el monte en un día frío ).

GOULASH HUNGARO GULASH HUNGRIA

Bográcsgulyás
En esta receta debe utilizar paprika húngaro o un buen pimentón de La Vera.

INGREDIENTES
Para 8 personas

1kg. Aguja, tapa o contratapa de buey, en dados de 2 cm
250 gramos de corazón de buey, en dados de 2 cm (opcional)
30 gramos de manteca
2 cebollas medianas, troceadas
1 diente de ajo
Alcaravea
Sal al gusto
2 cucharadas de paprika (1 picante)
2,250 litros agua caliente
1 tomate mediano, maduro, pelado y cortado en trozos de 2,5 cm
2 pimientos verdes, sin semillas y cortados en anillos
500 gramos patatas peladas y cortadas en dados de 2 cm
Albóndigas pequeñas de acompañamiento hechas con
1 huevo
3 cucharadas de harina
Sal una pulgarada de infante

PREPARACIÓN:

Derretir la manteca en una cacerola de fondo grueso de capacidad suficiente para acomodar todos los ingredientes y con holgura para revolver, freír las cebollas a fuego lento, a fin de que no se doren demasiado. Cuando estén brillantes, agregar la carne y el corazón. Remover para saltear la carne con las cebollas durante unos 10 minutos. Entre tanto, aplastar el ajo con alcaravea y un poco de sal. Para realizar esta operación utilizar la hoja de un cuchillo pesado. Retirar la cacerola de fuego. Agregar la paprika y la mezcla de ajo. Removéis rápidamente con una cuchara de madera. Cuando la paprika haya quedado absorbida, añadir el agua caliente (si se echa agua fría la carne se endurece). Poner la cacerola tapada a fuego lento y dejar cocer 1 hora, más o menos. Una vez braseada la carne (el tiempo de cocción depende del corte utilizado), agregáis el tomate, los pimientos y agua suficiente para obtener la consistencia de una sopa. Salar ligeramente y proseguir la cocción, a fuego lento, otros 30 minutos. Incorporar las patatas y cocer hasta que el goulash esté bien hecho. Para hacer las albóndigas, mezclar el huevo, la harina y la sal, como si de hacer pasta italiana se tratara. Dos o tres minutos antes de servir, agréguelas al guiso, bien separadas, para que no se apelmacen, las cocéis unos minutos. El tamaño de estas albondiguillas serán de 1/4 de cucharadita.
Servir el Goulash y las albóndigas humeantes en cuencos hondos. La carne debe estar tierna pero sin deshacerse.

Nota. En todas las recetas se corta la carne en dados, estos han de ser hermosos.

--- Goulash de vaca ---

Este es el típico Goulash, hecho con pimentón y nata agria.
El pimentón dulce de buena calidad, como el de la Vera, da un color y sabor incomparables a este plato. Tanto ese pimentón como la alcaravea se ponen en el «Ros» porque de este modo se acentúa su sabor. Se puede hacer encima del fogón o en el horno. El goulash se sirve acompañado de tallarines con mantequilla, y es un excelente plato único de invierno.

INGREDIENTES
para 6 personas:

900 g. de carne de vaca para guisar (puede ser ternera mayor).
400 g. de cebollas.
30 ml. (2 cucharadas) de aceite.
1 diente de ajo.
5 ml. (1 cucharadita) de semillas de alcaravea.
15 ml. (1 cucharada) de pimentón dulce.
15 ml. (1 cucharada) de harina.
400 g. de tomates pelados. (Pueden ser de lata)
1/4 de litro de caldo.
Sal y pimienta (mejor negra y recién molida).
De 45 a 60 ml. (3 ó 4 cuchara de nata agria).

PREPARACIÓN:
Limpiar la carne con un paño húmedo y quitar el gordo. Cortarla en dados. Secarlos con papel de cocina. Pelar y cortar la cebolla en rodajas. Calentar el horno a 150 grados C. (bajo). Calentar el aceite en una cazuela a fuego vivo, hasta que empiece a humear. Incorporar la carne por partes y dorarla por todos los lados dando vueltas. Sacar la carne de la cazuela con una espumadera, ponerla en un plato y conservarla al calor. Bajar el fuego, echar las cebollas a la cazuela y freírlas con poco fuego durante 8 ó 10 minutos hasta que estén blandas y doradas, dándoles una vuelta de vez en cuando. Pelar el ajo y picarlo. Machacar la alcaravea en el mortero o poniéndola en una bolsa de plástico y pasando por encima el rodillo.
Añadir a las cebollas el ajo/alcaravea. Apartar la cazuela del fuego echar el pimentón y la harina. Volver la cazuela al fuego durante 1 ó 2 minutos, revolviendo continuamente. Echar a la cazuela los tomates con su líquido, el caldo y salpimentar al gusto; mezclar bien y llevar a ebullición, Añadir la carne a la cazuela tapar bien y guisar despacio a fuego muy bajo o en el horno durante 2 horas o hasta que este tierna, dando una vuelta de en cuando. Antes de servir, desengrasar con una espumadera, con rebanada de pan o con papel de cocina. Rectificar el punto de sazón e Incorporar la nata agria fuera del fuego.
Servir inmediatamente.

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 9-10-97

--- Goulash de conejo ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

1 conejo aprox. 1,5 kilos
3 cebollas medianas
3 zanahorias medianas
2 ramas de apio
1 cucharada de puré de tomate
400 gramos de tomates pelados al natural
2 cucharillas de albahaca
2 dientes de ajo machacados
2 hojas de laurel
150 ml. De vino blanco
1 cucharadita de pimentón
Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:
Cortar el conejo en trozos. Poner los trozos de conejo en una cazuela, añadirle las verduras, puré de tomate y los tomates picados así como los ajos, hierbas y sal y pimienta. Poner al fuego lento añadiéndole antes de que empiece a hervir el vino y pimentón. Una vez que rompa el hervor, bajar el fuego y cocer muy despacio hasta que el conejo este bien tierno.

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 10-10-97

--- Goulash de Transilvania ---

Székelygulás

A pesar de que se le dé el nombre de los Székely (habitantes de Transilvania), existe también la leyenda de que lo creó un tal señor Székely.

INGREDIENTES
Para 4 personas

50 g. de manteca o grasa 1 cebolla grande
150 g. de salchichas ahumadas (tipo Francfort) en rodajas
700 g. de magro de cerdo picado
15 ml. (1 c. sopera) de pimentón
30 ml. (2 c. soperas) de puré de tomate
1 kg. de chucruta escurrida
2,5 ml. (1/2 c. de té) de granos de alcaravea
1 pimiento verde sin semillas y en rodajas finas
Sal al gusto
100 ml. (1 tacita) de nata agria

PREPARACIÓN:
Funda la grasa en un cazo a fuego moderado. Sofría la cebolla. Agregue las salchichas y el cerdo, aumente el fuego y rehogue durante 10 minutos, removiendo frecuentemente, o hasta que la carne esté tostada. Añada el pimentón y el puré de tomate. Mezcle bien y añada agua justo para cubrir. Cueza la mezcla, bien tapada, a fuego lento durante 30 minutos.
Agregue la chucruta y los granos alcaravea junto con el pimiento verde. Tape de nuevo y deje cocer despacio durante 30 minutos. Pruebe y añada sal si fuese necesario. Con una cuchara, ponga la nata agria por encima del goulash y espolvoree con otro poco de pimentón. Cueza sin tapar y a fuego lento otros 15 minutos y sirva.

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 10-10-97

--- Goulash húngaro con chucrut ---

Szekely Gulyas

INGREDIENTES
Para 4 a 6 personas

250 gramos de cada , Carne de buey, ternera y cerdo para
brasear, sin grasa y en tiras.
1 cebolla grande, picada
40 gramos mantequilla.
5 tomates medianos pelados
1 pimiento verde picado
Sal
6 granos de pimienta
1/2 cucharadita de hojas de laurel
1/2 cucharadita de alcaparras
1 cucharada de paprika
1 cucharadita de alcaravea
10 cl. Fondo de buey o ternera
750 gramos de chucrut
35 cl. crema de leche agria

PREPARACIÓN
Dore la cebolla en la mantequilla y agregue los tomates y el pimiento verde. Cueza a fuego muy lento unos 15 minutos y añada la carne y los condimentos. Vierta el fondo y cueza lentamente con el recipiente tapado, unos 30 minutos. Agregue el chucrut y cueza 1 hora. Antes de servir, incorpore la crema de leche agria.

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 10-10-97

--- Goulash de cerdo ---

Sz'kulsky' guids

INGREDIENTES
Para 4 personas

500 gramos de cerdo magro deshuesado cortado en dados

1 pie de cerdo cortado en 4 trozos
80 gramos cebollas picadas
60 gramos manteca
1 cucharada de paprika
1 cucharada de granos de alcaravea
1 diente de ajo aplastado
Sal
400 gramos chucrut
15 cl. Crema leche agria
2 cucharadas de maicena
El zumo de un limón.

PREPARACIÓN
Fría lentamente las cebollas en la manteca unos 10 minutos, hasta que estén doradas. Añada la paprika, la alcaravea, el ajo y unos 10 cl de agua. Incorpore el pie, sale, tape y cueza a fuego lento unos 10 minutos. Sazone la carne con sal y agréguela. Prosiga la cocción 30 minutos más; vierta un poco más de agua si es necesario. Añada la chucrut y cueza a fuego lento, con el recipiente tapado, durante 1 1/2 horas, hasta que la carne y la chucrut están muy tiernas.
Antes de servir, añada la crema de leche agria mezclada con la harina y remueva a fuego medio hasta que la salsa esté espesa y lisa. Rectifique la condimentación con sal y zumo de limón, y sirva.

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 10-10-97

--- Goulash de liebre ---

Gulasz z przodka i podrobów zajeczych

INGREDIENTES
Para 4 personas

1 Liebre vaciada; pulmones, corazón e hígados cortados a tiras finas; lomo y
patas delanteras pulidas y troceadas
5 cucharadas de aceite
150 gramos cebollas cortadas a rodajas
150 gramos salchichas de Francfort cortadas a rodajas, o salchichas gruesas para escalfar peladas y cortadas a dados
Sal
6 bayas de enebro machacadas
12 cl. crema de leche agria
20 gramos harina
1 cucharadita de perejil picado

PREPARACIÓN
En una cazuela grande con 4 cucharadas de aceite caliente, dore ligeramente el lomo, las patas delanteras y los despojos de la liebre. Cueza lentamente las cebollas en una sartén con el resto del aceite. Agréguelas a la liebre con las rodajas o los dados de salchicha. Cueza de 2 a 3 minutos y luego agregue 25 cl de agua, sal y las bayas de enebro. Tape y cueza lentamente 1 hora aproximadamente, hasta que la carne esté tierna. Justo antes de terminar la cocción, vierta la crema agria mezclada con la harina. Lleve a ebullición. Rectifique la condimentación si fuese necesario. Espolvoree con el perejil el contenido de la cazuela y sirva el goulash en la misma cazuela o en una fuente de servicio redonda con patatas o macarrones y remolachas.

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 10-10-97

--- Goulash Tarhonyia ---

Tarhonyia goulash

Los trozos de buey más apropiados para el braseado son el jarrete, la espaldilla y el codillo. El autor aconseja servir este plato con patatas al horno.

INGREDIENTES
Para 4 personas

1 kilo, Buey para brasear, cortado en dados
75 cl. vino tinto
60 gramos harina
2 pulgaradas de sal
Pimienta negra, al gusto
4 cebollas picadas
2 cucharadas de aceite
4 tomates cortados en cuartos
2 cucharadas de cebada perlada
2 hojas de laurel
4 ciruelas grandes
1 Diente de ajo picado
1 cucharadita paprika dulce
2 cucharadas de crema de leche espesa (opcional)

PREPARACIÓN
Ponga la harina en una bolsa de papel, con la sal y mucha pimienta. Agregue la carne, cierre la bolsa herméticamente y sacuda con fuerza varias veces hasta que la carne esté enharinada de manera uniforme. Rehóguela rápidamente con las cebollas en una sartén con el aceite bien caliente.
Coloque la carne y la cebolla en una cazuela que cierre herméticamente. Agregue los tomates, la cebada, el laurel, las ciruelas, el ajo y la paprika. Añada 50 cl de vino, tape y meta al horno precalentado a 180 grados C.. Al cabo de 20 minutos, disminuya la temperatura del horno al mínimo y deje cocer de 4 a 5 horas por lo menos. A mitad de la cocción, remueva con cuidado y agregue unos 15 cl de vino, si le parece seco. Siga agregando un poco de vino de vez en cuando, pero no demasiado, pues la salsa no se espesará. Según lo prefiera, incorpore la crema de leche al momento de servir, pero no la haga cocer al horno porque se cuajaría.

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 10-10-97

--- Goulash cocido en olla a presión ---

INGREDIENTES:
para 4 ó 6 personas.

500 g de buey cortados a dados grandes;
300 g de pecho de cerdo fresco. cortado también a dados
grandes; algunas pieles de tocino;
500 g de patatas;
2 cucharaditas de paprika;
3 cebollas;
1 diente de ajo;
4 cucharaditas de crema de leche fresca;
50 g de margarina;
1 cucharada de aceite
sal y pimienta.

PREPARACION:
Calentar el aceite y la margarina en una olla a presión; poner a sofreír el pecho de cerdo y el buey; añadir las pieles de tocino. Pelar las cebollas y cortarlas muy finas; pelar el diente de ajo; añadirlo, así como el paprika; salpimentar y mezclarlo todo; añadir 2 ó 3 vasos de agua; cerrar la olla a presión y dejar cocer durante 50 minutos aproximadamente.Poner a calentar una fuente de servir así como una ensaladera. Pelar las patatas; cortarlas a trozos; abrir la olla a presión y colocarlas encima de la carne: volver a cerrar y dejar cocer todavía 10 minutos. Sacar las patatas; ponerlas en una ensaladera; colocar el goulash en la fuente; en el momento de servir añadir la crema de leche fresca y mezclar; servir muy caliente.

Nota: Este plato se puede servir también con arroz en lugar de patatas.

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 11-10-97

--- Goulash de cerdo ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

1 kg. de espalda de cerdo (de preferencia magro)
500 g de patatas;
3 cebollas;
80 g de manteca de cerdo sin sal;
una cucharada de paprika;
2 cucharadas de harina;
sal al gusto
4 cucharadas de crema de leche fresca un poco agrie;
2 cucharadas de tomate concentrado.

PREPARACION
Cortar la carne a dados gruesos. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Derretir la manteca de cerdo en una cacerola, a fuego lento; añadir las cebollas, la carne y el paprika y hacer que se coloree removiendo con la cuchara de madera. Cuando no quede liquido en la cacerola, añadir 3 cucharadas de agua; salar y dejar cocer 1 hora a fuego lento (tapado).Pelar y lavar las patatas; cortarlas en cuartos; añadirlas al contenido de la cacerola y dejarlas cocer 15 minutos junto con la carne. Calentar una fuente de servir. Cuando esté todo cocido, sacar la carne y las patatas de la cacerola y conservarlas calientes en la fuente de servir. Añadir la harina a la salsa; mezclar; añadir el tomate concentrado; mezclar de nuevo con la cuchara de madera y dejar hervir unos instantes; luego dejar que cueza a fuego lento y tapado. Apartar la salsa del fuego; añadir la crema; batir con brío y verter sobre la carne y las patatas; servir en seguida.

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 11-10-97

--- Sopa goulash ---

INGREDIENTES
Para 4 personas.

300 gramos de buey
3 cebollas grandes
1 cucharada de paprika
3 dientes de ajo
1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel, perejil)
2 patatas
1 decilitro de aceite
1 cucharada de harina
1/2 bastoncillo de pan
1 decilitro de crema de leche fresca
1/2 litro de caldo
sal y pimienta.

PREPARACION
Quitar los nervios y la grasa a la carne, cortarla en dados. Pelar y majar el ajo. Pelar y picar finamente las cebollas. Calentar el aceite en una cazuela y una vez bien caliente, sofreír la carne, cuando este bien dorada, añadir las cebollas y el paprika, mezclar de nuevo, rociar con el caldo y medio litro de agua; salpimentar y añadir el ramillete de hierbas y el ajo: Dejar cocer a fuego lento durante 2 horas. Calentar el horno (temperatura media); cortar el pan a rebanadas finas; colocarlas sobre la plancha del horno y tostarías por ambas caras. Pelar las patatas; lavarlas cuidadosamente y escurrirlas; cortarlas a pequeños dados. Al cabo de 2 horas de cocción de la carne, añadir las patatas en la cacerola; dejar cocer aproximadamente 1 hora. Al finalizar la cocción, sacar el ramillete de hierbas; añadir la crema; mezclar; dejar que hierva 2 minutos y luego verter la sopa en la sopera. Servir la sopa muy caliente con cuscurros de pan aparte.

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 11-10-97

--- Goulash del Balaton ---

INGREDIENTES
para 4-6 personas:

500g de babilla de novillo o de buey cortada en dados.
200 g de cebollas;
2 cucharadas de manteca o unos 30g de mantequilla;
1 cucharada de paprika dulce;
1 pizca de granos de comino;
1/2 cucharadita de mejorana fresca picada;
200g de tomates;
1 pimiento verde carnoso;
250 g de patatas;
1 diente de ajo;
1 taza de caldo;
1 vaso de vino tinto tipo Cabernet;
sal y pimienta.

PREPARACION
Pele las cebollas, córtelas en rodajas y póngalas a rehogar en una cacerola con la manteca (es más tradicional) o bien con la mantequilla. Agregue en seguida la carne cortada en dados, remueva a menudo y déjela que se dore por todos lados. Agregue el diente de ajo pelado y entero, la mejorana y los granos de comino; espolvoree con la paprika, sale, rocíe con un poco de caldo; vierta el vino y deje cocer a fuego moderado llevando a ebullición. Tape, baje el fuego y continúe la cocción durante una hora, removiendo la carne un par de veces. Pele las patatas, córtelas en cuartos; quite la piel y las semillas de los tomates; limpie el pimiento, quítele las semillas y luego córtelo en anillos. Agregue estas hortalizas una a una, y deje cocer la preparación durante 30 minutos, rociando, si fuese necesario.

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 11-10-97

--- Goulash ---

INGREDIENTES
Para 4 personas.

1 kilo de carne de ternera (morcillo de ternera). El carnicero lo sabrá.

1 kilo de cebollas.
pimentón dulce y picante.
1 cuarto de nata líquida.
mantequilla.

PREPARACIÓN:
Se corta la cebolla fina y en una cazuela con la mantequilla derretida se fríe la cebolla hasta que esté pocha. Después se añade la carne en trozos no muy grandes y se sofríe unos quince minutos. Una vez sofrita se le añade una cucharada de pimentón dulce y otra del picante. A continuación, le añadís agua y lo cocéis durante dos horas por lo menos, hasta que veáis que la carne esta blanda blanda. Cuando falten cinco minutos le ponéis la nata y removéis. y que aproveche.

Receta enviada por José Manuel Trillo

Incorporada el 16-01-98