Francia
- Poule au pot a la bearnesa
INGREDIENTES
Para 8 personas,
-
1
pollo de 2,300 kg o dos
de 1,500 kilos.
-
Ramillete
de hierbas
-
1
cebolla pequeña,
con dos clavos pinchados
-
1
diente de ajo, picadito
-
4
zanahorias, peladas y
por
la mitad
-
2
puerros, lo blanco
sólo
-
1
tallo de apio
-
Sal
y pimienta negra
recién molida
-
1
repollo de 1 kg.
-
3
nabos pequeños,
pelados y por la mitad
Para
el relleno
-
1
hígado de pollo,
picado
-
75
g. de ternera o pollo
picados
-
50
g. de jamón,
picado
-
75
g. de tocino
entreverado, picado
-
15
g. de mantequilla
-
1
cebolla mediana, picadita
-
75
g. de pan recién
rallado
-
Leche
-
15
ml. (1 c. sopera) de
perejil picadito
-
15
ml. (1 c. sopera) de
brandy
-
1
pellizco de pimienta
molida
-
1
huevo pequeño,
batido
-
25
ml. (5 c. de té)
de nata liquida
-
Sal
y pimienta negra
recién molida
PREPARACIÓN:
1. Limpiar el pollo por dentro y por fuera con un paño
húmedo. Ponerlo en una cacerola
grande y cubrirlo con 1 3/4 litros de agua fría. Agregar el
ramillete, cebolla con
clavos, ajo picadito, zanahorias, puerros y apio. Llevar a
ebullición. Salpimentar bien.
Reducir el fuego, tapar la cacerola y cocer el pollo despacito durante
1 1/4 horas o hasta
que esté casi cocido. Dejarlo enfriar y refrigerarlo en su
cacerola.
2. Mientras, preparar el relleno: en un cuenco, combinar el
hígado de pollo, carne
picada, jamón y tocino.
3. En un cacito, calentar la mantequilla a fuego medio y rehogar la
cebolla picadita 7-10
minutos o hasta que esté tierna, removiendo alguna vez. Dejarla
enfriar.
4. En un cuenco limpio, remojar el pan rallado en la leche. Apretarlo
para escurrirlo y
añadir al picadillo de carnes, junto con la cebolla sofrita, el
perejil, el brandy, un
pellizco de pimienta, el huevo batido y la nata. Salpimentar con
generosidad.
5. Preparar el repollo: llevar a ebullición bastante agua con
sal en una olla. Sumergir
el repollo, boca abajo, taparlo y cocerlo 7 minutos o hasta que las
hojas externasestén
tiernas pero enteras. Escurrir el repollo y quitar 16 hojas externas
que pondréis a
escurrir sobre papel absorbente. Dividir el relleno entre estas hojas,
poniéndolo bien en
el centro. Doblar sobre él los lados de las hojas y luego
enrollarlas bien, sujetándolas
con cuerdecita. Tape con plástico de cocina y refrigerar las
hojas rellenas. Tape el
resto del repollo y refrigere.
6. Unos 40 minutos antes de servir, ponga la cacerola con el pollo a
fuego moderado y
llevar a ebullición. Agregar las hojas de repollo rellenas y
deje cocer suavemente 10
minutos.
7. Mientras, cortar en cuartos el resto del repollo y agregarlo a la
cacerola con los
nabos preparados. Cueza 20-30 minutos, aproximadamente.
8. Para servir, sacar los rollitos de repollo con una espumadera y
quitarles las
cuerdecitas. Colocarlos en una fuente de servicio, por el borde.
Escurrir el pollo y
ponerlo en el centro de la fuente. Rodearlo con las hortalizas. Sirva
el caldo aparte, de
primer plato, silo desea.
Receta
de Fernando
Villanueva
---
Gallo al vino ---
INGREDIENTES
Para 6 personas:
-
1
gallo de 2 kg
-
20
cebollitas blancas
-
100
gr de panceta
-
3
dientes de ajo
-
300
gr de
champiñones
-
1 botella
de vino
tinto (los franceses aconsejan que sea de Borgoña, pero un buen
Rioja le va de cine)
-
5
cl de coñac
-
1
bouquet garni (tomillo,
perejil, laurel)
-
10
gr de harina
-
2
c. sopera de aceite
-
40
gr de mantequilla
-
Perejil
-
Sal,
pimienta
PREPARACIÓN
Haz
que te troceen
el gallo en la pollería.
Pela las cebollitas y blanquea la panceta 1 minuto en una cacerola con
agua hirviendo.
Calienta el aceite en un gran cocotte, añade la tocineta y
ceboliitas y retira
cuando estén dorados, añade en su lugar los trozos de
gallo, dóralos y flambéalos con
el coñac caliente. Añade el vino tinto, el bouquet, los
dientes de ajo pelados y
aplastados, salpimenta y ponlo a hervir bajando el fuego
cuando
comience el
burbujeo, ponle la tapa y déjalo cocer a fuego muy lento durante
1h 10 minutos removiendo
de vez en cuando.
Durante este tiempo, pela, limpia y corta los champiñones en
dos, saltéalos durante
5 minutos en una sartén con mantequilla,
añádelos al cocotte y prolonga la
cocción otros 15 minutes. Añade las cebollitas y la
panceta y déjalo cocer otros 10
minutos. Extrae del cocotte un cucharón de jugos de la
cocción y añádelo lentamente a
la harina mezclando bien. Echa la mezcla en el cocotte y deja que siga
cociendo ahora a
fuego descubierto durante 15 minutos removiendo constantemente sin
parar. Rectifica de sal
y pimienta, añade el perejil picado y sirve muy caliente.
Receta
de
fr.rec.cuisine
---
Fondue bourguignonne ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Corta la carne en cubitos. Calienta el aceite en una cacerola junto con
el tomillo y el
laurel. Cuando esté caliente pero sin humear, retira los
elementos aromáticos y saca el
aceite caliente a la mesa junto con las salsas seleccioadas.
Salsas
para la
Fondue
Estas son válidas también para las fondues
de legumbres. Para hacer las salsas
siguientes en todas ellas partiremos de salsa mahonesa.
Tártara: Añadiremos a un bol de mahonesa dos
cucharadas soperas de alcaparras,
perejil y pepinillos finamente picados.
Ajo: Añade a la mahonesa 2 dientes de ajo
picados
muy finamente.
Mostaza: Añadiremos al bol de mahonesa 3
cucharadas
soperas de mostaza y 2 yemas
de huevo duro picaditas.
Curry: Añadir al bol de mahonesa 1 cucharada
sopera
de curry en polvo y 1
cucharadita de café de ketchup.
Para
las siguientes
salsas se utiliza como
base la nata, yogur o queso blanco.
Verde: Añádele al bol de nata 1 cucharada
sopera de finas hierbas (perejil,
cebollino, astragón), sal, pimienta y una rodaja de limón.
Rábano: Añade 3 cucharadas soperas de
rábano finamente picado mezclado con un
poco de miga de pan mojada en leche y escurrida, sal, pimienta y una
rodaja de limón.
Apio: Añade 3 cucharadas soperas de apio
picado, 2
cucharadas de nuez picada y una
rodaja de limón.
Cocktail: Añade 2 cucharadas soperas de
ketchup y
otra de whisky.
Las
salsas
siguientes tienen como base la
salsa de tomate.
Picante: Añade al tomate pimienta molida y
unas
gotas de Tabasco.
Anchoas: Añade al tomate 3 ó 4 filetes de
anchoa picados y algunas alcaparras.
Pimiento: Añade un pimiento asado y finamente
picado
RECETA
DE Odile
Pukall
---
Solomillo al estilo bourguignon ---
INGREDIENTES
Para
6 personas
-
Un
trozo de solomillo de 2
kg
-
200
gr de tocineta
-
60
gr de mantequilla
-
40
gr de harina
-
4
cebollas
-
1
botella de vino tinto
-
1/2
l de caldo de carne
-
1
ramillete de bouquet
garni (perejil, laurel, tomillo, apio y verde de puerro)
-
Sal
-
Pimienta
PREPARACIÓN
Corta el solomillo en gruesos filetes. Pica la tocineta. Funde la
mantequilla en una
cazuela y añade la tocineta y la cebolla groseramente picada.
Retira cebolla y tocineta y
reserva. Dora la carne. Espolvorea de harina y removiendo añade
el vino tinto y el caldo,
añade cebolla y tocineta así como el bouquet garni,
salpimenta, tapa la cazuela y deja
reducir a fuego muy lento durante 3 horas.
---
Gratín dauphinois ---
Entre
Lyon y
Grenoble (máomeno) hay, en el
país vecino, una región que se denomina el Delfinado
(Dauphinois), por aquello del
"Dauphin" que era el título que correspondía
antaño al primogénito del Rey
de Francia. Esta recetilla es típica de aquellos pagos y
-¡a fé!- digna de la mesa del
Rey Nuestro Señor (Juan Carlos, claro, que Dios guarde)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Tomad, pillad, procuraos (no digo "coged" por si hay argentinos que me
lean) un
recipiente de barro susceptible de ir al horno. Frotad las paredes del
susodicho con el
ajo cortado por mitades (que apeste a ajo, sí : que apeste). Con
las manitas,
embadurnadme de mantequilla las citadas paredes. Las patatejas,
cortádmelas en lascas
finitas, cubriendo por completo el fondo del cacharro. Salpimentad
generosamente. Ahora
montadme otra capa de patatas y volved a salpimentar. Así
-salpimentando siempre- hasta
que terminéis con las patatas.
En un cacharrete independiente me batís con la minipimer la
leche y la nata líquida
hasta que veáis que la cosa presenta una cierta tendencia a
tomar cuerpo. Verted el
conjunto lácteo sobre la estructura patatera e introducid el
todo en el horno,
precalentado a unos 180 grados (¿posición 6-7?). Dejadlo
allí cosa de 75 minutos (pero
¡ojo a partir de la hora!). El último cuarto de hora,
gratinad.
Este sabroso platillo os puede servir como acompañamiento de una
carnecita asada o, si lo
preferís, como plato principal de vuestro humilde conducho, en
cuyo caso lo
acompañaréis de una ensaladita verde (cuidado : aunque es
muy rico, es también muy
contundente). Para "homenajearos" en lo báquico, acudid a un
blanco patrio,
frutado de preferencia (¿puedo sugeriros un Somontano oscense y
así, quienes no
conozcáis esos vinos, os podéis morir de gusto y de
orgullo patrio al ver lo buenísimos
-que no baratísimos, ojo- que son?
Receta
de Gillermo
---
Torta de patata ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Pela las patatas y córtalas en finas láminas de 1
ó 2 mm de espesor. Pásalas por agua
a fin de eliminar el máximo de fécula. Cuecelas en agua
hirviendo salada. Pásalas por
agua fría para parar la cocción. Divide la pasta en dos
bolas, una de 150 gr y otra de
200. Aplasta la bola de 150 gr y córtala en un circulo del mismo
diámetro que el molde,
puedes dar la vuelta al molde y presionar con su canto contra la pasta
para cortar esta.
Esta lámina servirá como cubierta para la torta.
Lámina la bola de 200 gr y disponla en
el molde, tanto en fondo como en paredes. Pica el fondo con un tenedor.
Pon en el fondo de
la tarta un lecho de patata y echa encima la mitad de la nata y de la
mantequilla.
Salpimenta y añade las hierbas de Provenza. Pon encima una
segunda capa de patata y
repite la operación añadiendo el resto de nata,
mantequilla y hierbas de Provenza.
Iguala los bordes exteriores de pasta de la torta dando sobre ellos un
poco de yema.
Cúbrela con la tapa de pasta adhiriendo las bordes
haciéndo una pequeña presión sobre
ellos. Con un pincel recubre enteramente la pasta de yema. Haz un
pequeño agujero en el
centro de la torta y decorala con la ayuda del reverso del filo de un
cuchillo. Pónla al
horno de 180º-210º durante un mínimo de 35 minutos.
Receta
de
fr.rec.cuisine
Tortilla
francesa de Francia
Uno
de mis recuerdos
más felices e intensos
-en lo gastronómico- del país vecino está asociado
también a los huevos. La primera
vez que visité esa maravilla que es el Mont-St.Michel, en el
corazón de Normandía, a la
mitad de mi ascensión a la Abadía por la cuesta tan pina
que a ella lleva, empecé a oir
un "taca-taca-taca-taca", rítmico y dominante sobre los
demás sonidos. El
sonido provenía de un restaurante que se llama "La Mere Poulard"
(algo así, en
castellano, como "La Tía Gallineja") y famoso -según
luego supe- en toda
Francia por la calidad de su tortilla -digamos- francesa. El ruido se
producía al batir,
en un perolillo de cobre, las yemas de los huevos, para hacer aquella
conforme a la receta
que os voy a facilitar. Viene -albarda sobre albarda- a reforzar la
idea de Fernando de
que la exquisitez de los platos a base de huevos es un hecho, pero
también de que -como
casi siempre y casi todo en la vida- la perfección exige
trabajo. De llegar y besar el
santo, nada de nada. Ya me diréis qué tal.
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
8
huevos (es
importantísimo que sean de gallina y no de huevifactoría)
-
1
cucharada sopera de nata
líquida
-
Sal
-
Pimienta
blanca
recién molida
-
50
grs. de mantequilla
PREPARACIÓN:
Cascad
los huevos y poned por separado las yemas y las claras, batid
con una minipimer las
yemas (lo digo para evitaros el "taca-taca-taca-taca", aunque eso es lo
ortodoxo) y salpimentad como Dios manda. Montad por otro lado las
claras, añadiendo una
pulgarada de sal, a punto de nieve (pero nieve, no nevisca, o sea
solidito)
En una sartén honda poned la mantequilla, fundidla, y echad las
yemas batidas Añadid la
cucharada de nata. Cuando empiecen a cuajarse, añadid las claras
en tres golpecitos
sucesivos (no todo de una vez). Subid el fuego y rematad la
coción.. El resultado
es sorprendente.
Vive la France!
Receta
de Guillermo
---
Pastel francés de naranjas ---
INGREDIENTES
-
1
cucharada de
azúcar
-
2
cucharadas de
azúcar glas
-
4
Huevos
-
175
gr de Azúcar
-
1
Naranja
-
75
gr de Harina 75
-
75
gr de maicena
-
1/2
cucharadita de Levadura
-
75
gr de Mantequilla
derretida
-
50
gr de Almendras
Fileteadas
-
1/2
l. de zumo de Naranja
-
Zumo
de 1 Limon
PREPARACIÓN:
Separe las yemas de la claras. Bata las yemas con el azucar hasta que
esten espumosas.
Lave la naranja en agua caliente, ralle la corteza y mezclela con la
harina, la maizena y
la levadura en polvo, luego incorporelo a las yemas. Bata las claras a
punto de nieve y
mezclelas con la pasta y la mantequilla derretida. Precaliente el horno
a 180º C, engrase
la base del molde, revistala de papel sulfurizado, unte este con
mantequilla y esparza las
almendras fileteadas. Llene el molde con la pasta y alisela. Hornee la
tarta 50 minutos y
dejela luego reposar 10 minutos con el horno apagado. Pase el zumo de
naranja por el
tamiz, mezclelo con el del limon y el azucar y hieva la mezcla. Voltee
la tanta y retire
el papel. Pinche el pastel con un palillo y distribuya el zumo por
encima. Esparza
también por encima el azucar glas poco antes de servirlo.
Receta
enviada por
alimoto
---
Tarta de almendra alsaciana ---
INGREDIENTES:
Para 8 personas
-
100
g. de mantequilla y
algo más para engrasar
-
1
huevo grande
-
225
g. de azúcar
fino
-
225
g. de harina, y algo
más para enharinar
-
225
g. de almendra molida
-
120
ml. (8 c. soperas) de
mermelada de frambuesa
PREPARACIÓN:
1. Engrasar ligeramente de mantequilla una placa de horno.
2. En un cuenco, combinar el huevo con el azúcar. Batir con
varillas eléctricas, o
manual, hasta que quede pálido y ligero.
3. Poner la mantequilla en un cacito y fundirla a fuego suave. Dejar
que se temple (tiene
que seguir líquida) y agregarla despacio, batiendo. a la mezcla
de huevos y azúcar.
Batir muy bien durante 2-3 minutos.
4. Tamizar la harina sobre la mezcla y batir para incorporarla.
Espolvorear por encima la
almendra molida y batir bien. Si la pasta estuviera muy espesa,
aclararla con 1-2
cucharadas de agua y trabar bien.
5.Sobre una mesa ligeramente enharinada, extienda la pasta
dándole 1,5 cm. de espesor.
Corte un disco de 22 cm. y reserve los recortes. Ponga el disco sobre
la placa de horno..
6. Extender los recortes y cortarlos en cintas finas. Colocar una o dos
sobre el borde del
disco. Con el resto, hacer un enrejado sobre el disco, tiene que quedar
como un enrejado
de rombos.
7. Con una cucharita, ponga montoncitos de mermelada de frambuesa
dentro de los rombos,
tapar con plástico de cocina y refrigerar.
8. Para servir, caliente el horno a 180 grados C. Hornear la tarta
25-30 minutos.
9. Sacar del horno la tarta y dejarla enfriar un poco: cuando
esté tibia, pasarla a una
fuente de servicio y servir.
Receta
de
Fernando Villanueva
---
Tarta tatin ---
Esta
tarta es de las
denominadas
"invertidas", es decir que es una tarta cocida al revés, bajo
una tapa de
pasta, para servirla <al derecho>, es decir, con la
corteza
debajo y la fruta
encima.
La
tarte tatin, fue "inventada" por dos solteronas, hermanas ellas, las
señoritas Tatin que regentaban un hotel restaurante en
Lamotte-Beuvron lugar de encuentro
de los cazadores de París.
Las
tartas invertidas, se crearon antes de que los hornos fueran
indispensables en la
cocina y el pastel se cocía en una cazuela sobre el fuego, con
su tapa, por eso, la capa
de masa se cocía arriba de las manzanas, y no debajo, para que
quedara crujiente mientras
el azúcar se caramelizaba en el fondo. A la tapa se le
ponían unas ascuas encima para
cocer la parte alta del postre.
Cuando
he puesto "inventada" ha sido
debido a
que la tarta invertida es una antigua especialidad de Solgne y se
conoce de antigua en
todo la zona de Orleans. Ahora bien, las que le dieron carta de
naturaleza fueron las
hermanas Tatin, que según unos a finales del XIX y a tenor de lo
que dicen otros,
principios del XX, cuando la oficiaron por primera vez en el
Maxim´s donde continúa
siendo una especialidad de la casa.
Este
suculento pastel, aúna el gusto del caramelo al sabor
de las manzanas cocidas en
mantequilla bajo una corteza dorada y crujiente.
INGREDIENTES
-
75
gramos de mantequilla
-
225
gramos de azúcar
-
de
dos a tres quilos de
manzana de postre, de fuerte
-
textura
para que conserven
la forma)
-
Masa
quebrada hecha con
225
gramos de harina.
PREPARACION:
Calentar
el horno a 190 grados C. Cortar la mantequilla en lonchitas y
colocarlas en el
fondo de un molde de Tarte Tatin (ver nota), Espolvorear con el
azúcar uniformemente.
Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y quitarles el
corazón. Colocar las mitades de
pie en círculos, llenando el molde. Si vais a tardar en la
preparación bañarlas en agua
acidulada con limón para que no se pongan negras. Poner el molde
a fuego moderado y
caliente de 10 a 15 minutos, se tiene que formar caramelo en el fondo.
Pasar el molde al
horno y déjelo 10/15 minutos hasta que las manzanas estén
tiernas. Retirar del horno y
dejar enfriar un poco.
Cuando
ya no salga vapor de las manzanas las
taparemos con el disco
de pasta bien frio, metemos todo el conjunto al horno y horneamos por
15 minutos o hasta
que la pasta este bien dorada. Dejar enfriar la tarta y cuando este
templada la
volcaremos, sobre un plato refractario, de manera que la pasta quede
debajo. Si durante el
desmolde alguna manzana se quedase pegada al caramelo, retirarla con
cuidado y ponerla en
su lugar. Para servir inmediatamente con nata montada o se puede
conservar a temperatura
ambiente 8 horas y luego recalentarla ligeramente antes de servir.
Notas:
El
molde para la tarte tatin
tiene la misma forma que el moule à manqué, es decir como
una flanera aplastada. Es de
materia resistente a la llama para poderlo usar sobre el fuego y en el
horno. Para el desmolde la tarta tiene que estar templadita,
ya que si no se
quedarian pegadas
las manzanas al recipiente de coccion.
La
fecha exacta de cuando fue oficiada por primera vez en el
Maxim´s, tarde o temprano la
tendré y la pasaré. El Maxim´s se abrio en 1891 en
los locales de la antigua
heladería, sita en la rue Royale, de un napolitano llamado
Imola, os voy a contar como
nacio el restaurante: Durante la fiesta nacional francesa el 14 de
julio de 1890 al señor
Imola, se le ocurrió adornar su establecimiento con banderas, yo
no sé si seria
daltónico, pero el asunto es que entre las banderas que puso
unas cuantas eran alemanas.
El
pueblo patriótico, se sintió ultrajado, saqueo y
destruyo el local, con lo cual el
Sr. Imola no vendió más un helado. Tuvo que vender el local y lo
hizo a un barman llamado
Maxime Gallard, este se asocio con otros para explotar el
pequeño negocio,
originariamente el establecimiento estaba dirigido a obreros y
cocheros. El Señor
Gallard, murió en el 91 ó 92 y con los 100.000 francos de
su seguro de vida, sus
compañeros tiraron adelante, al nombre del local le
añadieron un "s" sajona y
así nació el Maxim´s que años mas tarde
durante la exposicion de 1900 seconsagro como
uno de los lugares más refinados del mundo.
Así
que tal vez
tengan razón los que dicen
que el plato se hizo famoso a principios de este siglo.
Enviado
por Fernando
Villanueva
--- Sopa Bouillabaisse ---
INGREDIENTES:
-
1
Kg de pescado,
preferiblemente de roca, pero cualquier pescado que no se deshaga al
cocerlo puede servir.
-
1
cebolla.
-
4
tomates sin piel ni
pepitas.
-
el
tallo blanco de un ajo
puerro.
-
perejil.
-
5
o 6 cucharadas de aceite
de oliva.
-
una
pizca de apio.
-
3
dientes de ajo.
-
una
pizca de corteza de
naranja.
-
hinojo.
-
1
hoja de laurel.
-
1
vaso de vino blanco.
-
según
lo grandes
que
sean una o dos patatas.
-
1
cucharadita de
pimentón.
-
unas
briznas de
azafrán.
-
sal
y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
Limpiar bien y cortar a trozos el pescado. Rehogar en una cazuela con
el aceite la
cebolla, los ajos, los tomates, el apio, el puerro, el perejil, la
corteza de naranja, el
hinojo , la sal, la pimienta y el laurel. Seguidamente añadimos
el pescado y lo dejamos
al fuego durante unos 2 o 3 minutos. Después cubrimos el todo de
agua, añadimos el vino
blanco y removemos bien. Lo dejamos cocer todo a fuego medio durante
unos 20 minutos.
Cinco minutos antes, le añadimos el azafrán y le damos el
punto de sal.
Se puede servir tal cual, pero en Marsella lo que hacen es servir el
pescado aparte en una
bandeja. Además, pasan por un pasa puré el resto para
comérselo como si fuera una sopa.
En un plato de sopa ponen una o dos rebanadas de pan, cubren de sopa,
un poquito de
perejil picado por encima y luego cada uno se añade el pescado
que quiera.
Receta
enviada por
Hugo Varvaro Marcinek
---
Sopa bullavesa ---
La
bullabesa, plato
de pescados hervidos y
aromatizados, típico de la cocina provenzal. Es la eterna y
perfumada sopa de pescado del
Mediterráneo, "Caldo de sol" que decía Escoffier o "Sopa
de oro"
según Curnonsky, que ha alcanzado quizá su máxima
perfección en Marsella, la bullabesa
nos evoca la costa provenzal, pero en otras regiones del litoral
francés y español
existen también otras muchas sopas de pescado que no desmerecen
en absoluto y pueden
competir muy dignamente con la bullabesa.
En
palabras de Alvaro Cunqueiro: "La bouillabaisse, es la caldeirada
del
Mediterráneo, mas ilustre, aunque no mas importante, que la
caldeirada
atlántica......"
la palabra, en provenzal es masculina (bouiabaisso); es una
contracción de dos verbos,
"bouillir" y "abaisser" (hervir y reducir), según unos
filólogos,
pero para otros viene de "bouillir" hervir y de "baisse" desechos. Yo
particularmente me quedo con esta segunda.
Sin
discusión sobre hervir, ya que esta sopa es de
cocción alegre. Al ser en sus
orígenes esta sopa, un plato de pescadores, que se cocinaba en
la playa al regreso de la
pesca, en un gran caldero colocado sobre un fuego de leña, con
los pescados menos dignos
de ser llevados al mercado, como la "rascasse" ( cabracho indispensable
en toda
auténtica bullabesa), en Francia sólo se consume,
prácticamente, de este modo; Pescados
machacados o aquellos que habían capturado pero de poco
beneficio económico etc. etc. es
decir el desecho.
A
veces, añadían algunos otros peces o mariscos que no
habían logrado vender el día
anterior. La adición de langosta es relativamente de nuestros
días y dicen que impuesta
la moda por gentes adineradas de la ciudad, ya que las langostas
capturadas en el golfo de
León o al norte de Menorca, son un regalo para el paladar
insuperable, ya que son, sin
duda, al menos para mí, unas langostas de primerísima
calidad, ¡asi tienen el precio!
Para
explicar el origen de esta especialidad mediterránea se han
inventado historias de
lo más fantásticas: desde que Venus empleó la sopa
para adormilar a Vulcano o que una
abadesa la inventó para comer los viernes y no romper la
vigilia, hasta que la
especialidad se debe a un monsieur Baysse de Burdeos. Esta
última teoría la narra Robert
J. Courtine, pero Andre Domine cree que esta procedencia es realmente
peregrina y escribe:
¿cómo iba a inventar el plato más famoso del
Mediterráneo francés justamente alguien
de la costa atlántica?
El
bueno de Domine es nacido en Hamburgo, actualmente vive en el sur de
Francia y es un
buen conocedor y escritor de temas gastronómicos, pero atreverse
a decir lo que dice, yo
si que lo encuentro peregrino. Tal vez el señor Baysse,
conocedor de las calderetas
atlánticas, lo único que hizo fue trasladar estas a la
Provenza y oficiarlas con los
pescados e ingredientes de la zona.
Aunque
no será todo más sencillo y simplemente la
bullabesa actual es el fruto de la
evolución de un plato sencillo, proveniente del pueblo y que ha
llegado a lo que
conocemos estos días? Una prueba de su origen humilde es la
rebanada de pan que se sirve
con cada plato, sobre la que se vierte caldo. Pero la fama de la
bullabesa viene del siglo
pasado: va ligada, hasta cierto punto, al descubrimiento de Cannes como
lugar invernal. Un
aristócrata inglés, lord Brougham, (1778-1868), vagaba
por la actual Costa Azul. Lord
Brougham no pudo entrar en Niza, que entonces pertenecía al
principado del Piamonte,
porque se había declarado en la región epidemia de
cólera. Decepcionado, fue a
hospedarse a un pequeño pueblo de pescadores y en una diminuta
hostelería que estaba al
lado del mar. Allí, este inglés acostumbrado a la
monotonía del buey y de las mostazas
de la gastronomía británica, descubrió la
bullabesa. En aquella modesta fonda la dueña
oficio la bullabesa con los trece pescados que exigen los más
estrictos cánones y la
acompañó con el delicioso vino del Var, que liga tan
perfectamente con este plato.
Los
estudiosos del tema le dan a Lord Brougham, que fue ministro del
gobierno ingles, el
reconocimiento de su divulgación europea. He leído que en
1980, los restauradores de
Marsella firmaron una carta de la bullabesa destinada a proteger y a
defender la receta
auténtica, hasta la fecha no he tenido ocasión de leer
este acuerdo completo. Según el
acuerdo, el nombre de "bouillabaisse" sólo se puede usar con
autoridad si se
emplean exclusivamente pescados mediterráneos y como
mínimo media docena de variedades
distintas.
Existen
tantas bullabesas «auténticas» como maneras
de asociar y combinar los pescados.
Como dicen propiamente los marselleses: se echan los pescados y
mariscos convenientes,
ajo, bastante aceite, el perejil, pimienta, corteza de naranja desecada
y el azafrán,
"et le tout baullie et baisse". Una vez ha terminado de cocer la sopa,
se
colocan los pescados y mariscos en una bandeja, mientras que el caldo
se sirve en una
cazuela.
En
1895, J. B. Reboul, en "La cocina provenzal", enumera cuarenta
pescados
adecuados para la bullabesa, entre ellos la caballa y la sardina, que
otros expertos
rechazan tajantemente por demasiado grasos Lo tradicional es servir los
pescados y el
caldo por separado. El caldo es vertido sobre unas rebanadas de pan
casero seco (ni frito,
ni tostado), también puede servirse con cuscurros frotados con
ajo o con salsa rouille.
Hay restoranes turísticos que sirven el caldo y pescado juntos.
En Marsella, que
reivindica hacer la versión realmente clásica de la
bouillabaisse, se emplea pan
rústico, que se denomina marette y que ni se tuesta ni se unta
con ajo, no se emplean
mejillones, ni tampoco mantequilla. La cocina provenzal cuenta
también con otras sopas de
pescado que son variantes de la bullabesa.
En
Martigues, a unos 60 km. de Marsella, a la orilla del lago Berre,
(agua salada) es
costumbre presentar esta última con patatas (cocidas aparte) y
hacen, asimismo, una
bullabesa «negra» (con sepias y su tinta). También
son típicas las bullabesas de
sardinas y de bacalao, lo mismo que la bourride, (el caldo una vez
colado es ligado con un
ali-oli, la "autentica" de Sete se hace solo con mero), y el revesset,
(bullabesa verde del puerto de Tolón).
Ahora
unas recetas
BULLABESA
Este
plato hay que
oficiarlo para un mínimo
de 8/10 personas.
INGREDIENTES
-
Se
necesitan unos 3 kg de
pescados y de crustáceos.
-
Poner
en una marmita
grande
y alta 300 g de cebollas picadas (o 100 g de
-
puerros
y 200 de cebollas),
-
3
tomates grandes
triturados,
-
40
g de ajo majado,
-
1
rama de hinojo,
-
1
ramita de perejil,
-
1
brizna de tomillo,
-
1
hoja de laurel
-
Hebras
de azafrán
(Tostarlas un poco antes de añadir al guiso)
-
1
trozo de corteza seca de
naranja.
-
2
dl. aceite de oliva
afrutado.
PREPARACIÓN:
Poner
en una marmita grande y alta a rehogar con 2 dl. de aceite de
oliva, las cebollas
picadas, los tomates triturados, los ajos majados, las hierbas
aromáticas y la corteza de
naranja. Una vez a punto los ingredientes anteriores añadiremos
primero los crustáceos,
y después los pescados de carne firme, sazonar con sal y
pimienta recién molida. Agregar
el azafrán y dejar que macere todo el conjunto, tapado y al
fresco, durante algunas
horas.
Pasado el tiempo de reposo, añadir agua en cantidad suficiente
para que los pescados
queden cubiertos, tener en cuenta los pescados blandos que se
añadirán al final de la
cocción, (también puede hacerse con un fumet preparado
con las cabezas y los desechos de
los pescados elegidos). Tapar y dejar cocer en una intensa
ebullición durante 7 u 8
minutos. Añadir entonces los pescados de carne blanda y
proseguir la cocción, siempre en
viva ebullición, unos 5 minutos más. Colocar los pescados
y los crustáceos en una gran
fuente redonda y honda. Poner en una sopera trozos de pan casero y
colar sobre ellos el
caldo. Espolvorear la sopa y el pescado con perejil toscamente cortado
y servirlo todo al
mismo tiempo, el pescado acompañarlo con una salsa rouille.
ROUILLE
Salsa de la cocina provenzal, cuyo nombre (que
significa
«herrumbre», «orín»)
se refiere al color, debido a la presencia de guindilla roja y, a
veces, de azafrán. La
guindilla es triturada con ajo y miga de pan, o con pulpa de patata, y
luego desleída en
aceite de oliva y caldo. La rouille acompaña la bullabesa, los
pescados her-vidos o el
pulpo.
SALSA
ROUILLE
(receta de Raymond Oliver).
Triturar
2
pequeñas guindillas rojas y 1
diente de ajo (si son guindillas secas, remojarlas primero en agua
fría durante algunas
horas). Añadir 1 cucharadi-ta de aceite de oliva si así
se desea, pero no es
indispensable y puede des-naturalizar el sabor de la salsa. Triturar 2
hígados de
cabracho, 1 patata pe-queña, cocida en la bullabesa o en un poco
de fumet; agregar las
guindillas. Cuando la mezcla esté bien homogé-nea,
añadir, poco a poco, caldo de la
bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada.
Las siguientes son
de libro y no las he oficiado.
BULLABESA
CRIOLLA.
Marear
con aceite de
oliva, en una cazuela, 1
cebolla gran-de en rodajas, unos tomates cortados en cuatro partes, 1
diente grande de ajo
majado y 1 pequeña guindilla de las Antillas también
majada. Añadir to-millo, laurel,
nuez moscada, sal Y Pi-mienta. Añadir finalmente los pesca-dos
de las islas (pejesapos,
sargos, etc.), así como 1 langosta pequeña (o 1 cola de
langosta) y 3 cangrejos. Ta-par
y dejar que cueza durante 20 minutos después del comienzo de la
ebullición si se trata
de pescadas frescos, y 15 minutos después de la
descongelación si se trata de pescados
congela-dos, 5 minutos antes de finalizar la cocción, agregar un
poco de curry y unas
hebras de azafrán.
Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. También
pueden servirse por
separado: el cal-do con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto
en una fuente
honda.
BULLABESA
DE BACALAO.
Desalar
to-talmente
750 g de filetes de
bacalao, cambiando el agua varias veces; des-pués, cortarlos en
trozos cuadrados. Marear
en aceite, sin dejar que se do-ren, 100 g de cebollas y 50 g de
pue-rros (parte blanca)
picados. Cuando esas hortalizas estén bien fundidas,
añadir 2 tomates pelados,
despepita-dos y triturados, y 1 diente de ajo maja-do. Cocer 5 minutos
a fuego vivo.
Ana-dir 1 dl de vino blanco y 5 dl de agua o de fumet de pescado,
más unas hebras de
azafrán. Hacerlo hervir. Poner el ba-calao ya escurrido en esa
cocción, re-gándolo con
3 cucharadas grandes de aceite. Sazonar con pimienta recién
molida, continuar hirviendo a
fuego vi-vo, con la cacerola tapada, durante unos 25 minutos. En el
último momento,
añadir una cucharada grande de perejil cortado. Disponer en una
sopera la bullabesa.
Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. También
pueden servirse por
separado: (el cal-do con rebanadas de pan casero, y el pescado
dispuesto en una fuente
honda.)
BULLABESA
DE SARDINAS
En
una sal-teadora,
marear con aceite de
oliva 1 cebolla y 2 blancos de puerro pica-dos. Añadir 1 tomate
grande (sin piel y sin
pepitas) triturado, 2 dientes de ajo majados, 1 hoja de laurel, 1 rama
de hinojo y 1 trozo
pequeño de corteza seca de naranja. Añadir 3/4 de litro
de agua. Sazonar con sal,
pimienta y unas hebras de azafrán. Añadir 6 patatas
cortadas en rodajas no demasiado
delgadas. Ta-par y cocer durante 25 minutos. Durante ese tiempo, vaciar
y descamar las
sardinas bajo el grifo de agua fría. Lavarlas y secarlas. Cuando
las patatas estén casi
cocidas, colocar encima las sardinas y cocer 7 u 8 minutos Verter el
caldo sobre unas
rebanadas de pan duro colocadas en una fuente honda. Disponer en otra
fuente las sardinas
y las patatas. Echar sobre ellas perejil cortado.
Enviado
por Fernando
Villanueva
--- Vichysoisse ---
INGREDIENTES
-
4
puerros grandes solo lo
blanco
-
1
cebolla grande
-
2
cucharadas mantequilla
40
gr
-
5
patatas medianas 1 kgr
-
4
vasos de los de vino de
caldo se puede hacer con cubitos tipo de gallina blanca
-
3
vasos de los de vino
bien
llenos de leche
-
1/4
de crema liquida.
-
2
Cucharadas de cafe de
perejil picado.
PREPARACIÓN:
En una cacerola se pone la mantequilla a derretir, primero se echa la
cebolla y al ratito
los puerros cortados menudos. Cuando esta ligeramente dorado se
añaden las patatas
peladas y cortadas en rebanaditas finas, el caldo (si es de cubitos se
pone el agua fría
y cuando se caliente se añaden estos, y se dejan cocer durante
40 minutos muy despacio.
Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Se pasa entonces por la
batidora, se agrega
la leche y se vuelve a pasar por la batidora. Se vierte la sopa en una
ensaladera (que no
sea de metal), se rectifica la sal y se añade la crema, se tapa
y se deja en la nevera,
mínimo 12 horas y mejor 24. Al servir se espolvorea con perejil
y se sirve frío.
RECETA
DE Jose Maria
Villanueva
--- Vichysoisse ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se pican las cebollas y los puerros. No importa si picamos un poco las
hojas verdes del
puerro. Incluso acentúa el sabor. Se rehogan en el aceite y la
mantequilla. Se cubren con
el caldo y se deja que comiencen a hervir. Se les da el punto de sal y
se incorporan las
patatas que habremos preparado cortadas en trozos no muy grandes
cascándolas en el
momento de cortar. Se deja cocer suavemente durante 1/2 hora. Al cabo
de ese tiempo, se
tritura o se pasa por el pasapurés y se cuela. Se deja en el
frigorífico hasta que esté
bien fría. Al sacarla, se mezcla con un poco de nata muy fresca
en crudo. Se pone a punto
de sazonamiento y se le da un toque de pimienta. Se sirve en un plato
sopero o en una
taza. Se adorna espolvoreando cebollino picado.
Receta
de
"Menú del día" de Pedro
Subijana editado por E.T.B
--- Vichysoisse ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
50
gr de mantequilla
-
3
partes blancas de
puerros
finamente picadas
-
1
cebolla grande pelada y
muy picada
-
3
cucharadas rasas de
fécula de patata
-
5
dl de caldo desgrasado
-
2
dl de nata líquida
-
2
cucharadas rasas de
perejil picado
-
Sal
y pimienta blanca.
PREPARACIÓN:
1·Poner en la bandeja de dorar la mantequilla, la cebolla y el
picadillo de puerros.
Llevar al microondas y cocinar al máximo 8 minutos, removiendo
una vez.
2·Agregar el caldo hirviendo y la fécula de patata.
Remover e introducir de nuevo en el
microondas. Cocinar 5 minutos.
3·Triturar la mezcla en una batidora o robot, hasta obtener una
crema fina.
4·Incorporarle la nata líquida, la sal y la pimienta.
Dejar en el frigorífico hasta el
momento de servir. Espolvorear con el perejil picado.
Receta
de ANNA
--- Vichysoisse ---
INGREDIENTES
Para 8 personas:
-
4
puerros grandes (solo lo
blanco)
-
1
cebolla grande (150 grs)
-
2
cucharadas de
mantequilla
(40 grs)
-
5
patatas medianas
-
4
vasos(de los de vino) de
caldo
-
3
vasos (de los de vino)de
leche
-
2
cucharadas
pequeñas de perejil picado
-
sal
PREPARACIÓN:
Ponemos la mantequilla a derretir en una cacerola,primero se echa la
ceboilla y al poco
los puerros cortados menudos.Cuando se dore se añaden las
patatas ,el caldo,y se deja
cocer 40 minutos,mas o menos.Se retira del fuego y se deja enfriar un
poco.Lo pasamos por
la batidora.Se agrega la leche y se vuelve a pasar todo por la
batidora.Se rectifica de
sal y añadimos la nata.Se mete en la nevera para que este bien
fria.Al momento de servir
en tazas de consome,espolvorearemos con perejil picado.
Se puede tomar fria o caliente.
Receta
de Alfonso
---
Barigoule de alcachofas y verduras a la Provenzal ---
INGREDIENTES
-
8
PIEZAS DE ALCACHOFAS
-
300
gr. DE ZANAHORIAS
-
300
gr. DE CALABACÍN
-
150
gr. DE CEBOLLITAS
FRANCESAS (PREFERIBLEMENTE PEQUEÑAS)
-
1
BULBO DE HINOJO
-
300
gr. DE
CHAMPIÑONES
-
150
gr. DE BACON (AHUMADO
Y
NORMAL)
-
100
gr. DE CEBOLLA
-
HIERBAS
AROMÁTICAS;
CEBOLLINO, PEREJÍL, ALBAHACA, TOMILLO, LAUREL
-
PEREJIL
-
15
cl. ACEITE DE OLIVA
-
1/4
L. VINO BLANCO
-
1/2
L. DE CONSOMÉ
DE
CARNE.
-
AJO
-
SAL
Y PIMIENTA.
La
barigoule mejora de
VISPERA, para ello, lo
dejaremos sin cocer del todo y le habremos añadido las verduras
cocidas aparte.
Blanqueamos los dos tipos de panceta. Arrancamos a mano el tallo de la
alcachofa, quitamos
las hojas exteriores y con un cuchillo pelamos la alcachofa (como si
fuera una manzana),
cortamos en cuartos y rebanamos los pelos y todo aquello que
esté duro.
En una sartén aparte, ponemos la cebolla picada (si las
cebollitas francesas son
pequeñas las pondremos aquí también) a sudar con
aceite de oliva, hasta que pierda el
agua, entonces, pondremos las pancetas (no mucha en realidad) y lo
salteamos todo hasta
que la cebolla esté transparente. Cortamos los ajos por la mitad
para quitarles el germen
(porque es indigesto) que machaca (2.5 ajos) y pone en la sartén
(evitando que se quemen
porque amargan) junto con los champiñones a saltear hasta que
éstos pierdan agua y
añadimos las alcachofas. Añadiremos después;
tomillo, laurel, una rama grande de
perejil, pimienta, sal (pellizco), 2 cebollitas francesas enteras (si
no era objeto
saltearlas antes), cebollino (1 sopera rasa), perejil picado (1 sopera
rasa), vino blanco
(2 chorros generosos) y caldo o consomé hasta cubrir. TAPAMOS.
Aparte, coceremos con consomé y un trocito de ajo ( sobraba) el
resto de las verduras,
primero la zanahoria y luego los calabacines, menos las verduras verdes
(judías o
tirabeques si procede) - ni la cebolleta- (que coceremos aparte con
agua para que no
pierdan el color), y lo último serán los hinojos (porque
son lo que tiene más sabor).
Una vez hayamos cocido las cebolletas (que lo hacíamos aparte),
las vamos a pasar un
momento por el caldo y las secamos. Después pondremos los
hinojos en el caldo, y las
verduras en la cocotte. Los hinojos los taparemos para que cuezan
rápido durante 3-4 min.
y luego destapamos. Añadimos a la cocotte, una cucharada
de aceite batido de
albahaca (siempre al final).
Para la presentación ponemos dos tirabeques haciendo un bucle y
una cebolleta con un
nudo.
CONCASSÉ
DE TOMATES (aguanta hasta 1
semana)
Pelamos los tomates (escaldamos), los cortamos en mitades y los
estrujamos sobre el
fregador, quitando las pepitas, cortamos muy fino. Ponemos en un cazo
cebolla picada, ajos
con piel y golpeados, aceite de oliva, pimienta, el tomate y un
ramillete de hierbas.
Cocemos 15-20-25 min.(según el agua del tomate). Para
conservarlo quitaremos los ajos y
el ramillete de hierbas. Lo colocamos en un bote y, sobre un
paño, lo golpeamos para que
se vaya todo el aire. Ponemos un poco de oliva por encima, esperamos
que se enfríe para
taparlo y lo guardamos en la nevera.
CONSEJOS
Y
MISCELÁNEA
Este plato se puede presentar también en
frío.
Como es un plato rústico, podemos presentarlo en la cocotte
---
Piperrada vasco-francesa ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
En una sartén derretir el tocino de jamón y freír
en él los tomates sin piel y
partidos en trozos junto con los pimientos son semilla y cortados en
tiras. Echar sal y
pimienta, bajar el fuego y dejar que se haga lentamente unos 25
minutos.
Receta
de 'La cocina
vasca' Editorial
"La gran enciclopedia vasca"
---
Citron confit ---
Partimos
de tener un
bote que puedas cerrar
herméticamente. Calcula, entonces, cuántos limones te
caben dentro y esos serán los
que prepararemos (si son muchos, luego regalas algunos a tu
suegra, a tus cuñadas,
a tus vecinas e, incluso, también, a algún ser querido).
Lava bien los limones y
tenlos en remojo en agua fría durante un par de días.
Con un "sacacorazones" de manzana reineta haz una incisión de
parte a parte en
el limón (pero no en el sentido de su eje longitudinal pues los
"pezones" -para
entendernos- han de quedar intactos).
Pon, en cada extremo del "bujero", 1/2 cucharada -de las de
café- de sal gorda.
Mete el limón así relleno en el bote. Añade el
zumo de 1 limón por cada 2 limones
"confit" que estés preparando. Añade asimismo 1 cucharada
sopera de sal gorda
por cada uno de los limones "confit". Completa con aceite de oliva
virgen
(también lo puedes hacer con aceite de semillas de guayaba, pero
te no te quedará tan
bien : 8-)))))) ) .
Cierra el bote herméticamente y déjalo en
maceración durante un mínimo de 3 semanas.
Enviado
por
Guillermo
--- Escalopes de Foie a la
Richelieu ---
Ahora
que es mas
fácil conseguir Foie, ya
que lo están comercializando las grandes superficies de
alimentación y establecimientos
especializados, os mando esta recetilla.
La formula ya la he oficiado y queda muy bien, es rápida de
oficiar, así que va muy bien
para los que no quieran liarse mucho, pero a la vez quieran
obsequiar/se con una delicia
para el paladar.
El único inconveniente que tiene es el precio, ya que el foie
fresco esta a mas de 5000
el kilo.
La recetilla que sigue es muy similar a una que mando el amigo Morter
haciendo unos
comentarios (acertados) a una formula de foi que edite hace unos meses,
la única
diferencia es que el no usaba la salsilla de trufas.
INGREDIENTES:
-
1
hígado de oca
fresco de medio Kilo como mínimo.
-
2
trufas picadas
-
1
decilitro de vino Madeira
-
1
huevo
-
2
cucharadas de harina
-
pan
rallado
-
125
gramos de mantequilla
-
sal
y pimienta.
PREPARACIÓN:
Cortar el hígado de oca en 4 escalopes bien iguales,
salpimentarlos. Pasarlos por la
harina, sacudiéndolos para que caiga el exceso, pasarlos por el
huevo batido y pan
rallado.
Calentar 50 gramos de mantequilla en una sartén y una vez
caliente, (cuidado que no se
queme la mantequilla), cocéis los escalopes durante 4 minutos,
el fuego moderado ya que
no se tiene que quemar el pan. Colocar los escalopes en una fuente y
verter encima el vino
de Madeira, mantener la fuente caliente.
Tirar la grasa de la cocción, poner el resto de la mantequilla,
calentarla, cuando
empieza a espumar le añadir las trufas picaditas y dejar cocer
durante 1 minuto.
Cubrir los escalopes con esta salsa. Servir inmediatamente.
Receta
enviada por
Fernando Villanueva
---
Crema de erizos ---
Cocina
Provenzal
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Incorporar los corales bien tamizados a la salsa holandesa, batir con
una batidora de
varillas.La incorporación de los corales se hace a la salsa,
cuando esta la hayamos
retirado del fuego y haya enfriado un poco, la mezcla no se vuelve a
hervir. Servir
inmediatamente.
Receta
enviada por
Fernando Villanueva
---
Mantequilla de erizos ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Los corales bien tamizados mezclarlos con la mantequilla ablandada.
Servir con filetes de
pescado cocido o langosta.
Receta
enviada por
Fernando Villanueva
--- Muselina de erizos ---
INGREDIENTES
-
400
gramos de lomos de
merluza.
-
32
erizos de mar.
-
2
huevos
-
4
decilitros de crema de
leche.
-
70
gramos de mantequilla
-
50
gramos de harina
-
3/4
litro de leche
-
3
cucharadas de caldo, el
de marisco el mas apropiado, sino de pescado.
-
Sal
y pimienta blanca
recién molida.
PREPARACIÓN:
Sacar los corales a los erizos y escurrirlos bien. En una picadora
poner la merluza y los
corales, hasta obtener un puré fino. Poner este puré en
un bol y mantenerlo refrigerado
en nevera o sobre una cama de hielo. Una vez el puré
frío, se sazona con sal y pimienta
al gusto De los huevos incorporar al puré las claras, removiendo
vigorosamente con
cuchara de madera, una vez obtenida una mezcla homogénea, ir
añadiendo la crema
cucharada a cucharada, removiendo siempre vigorosamente. siempre antes
de añadir la
siguiente cucharada de crema, la anterior deberá estar bien
incorporada. Al final de
añadir la crema, la mezcla deberá estar bastante
elástica y firme.
Untar con mantequilla un molde que acomode la mezcla o tantos
individuales que
necesitemos. Rellenarlos con la mezcla y poner el/los molde/s en una
fuente que tenga ya
el agua muy caliente y los coceremos al baño María en el
horno, por unos 25 minutos si
son individuales y unos 40 si el molde es grande.
Comprobar con una aguja que la/las muselinas están bien cocidos.
La
salsa la
oficiaremos de la siguiente
manera: Derretiremos la mantequilla en una cazuela,
añadiremos la harina y haremos un
roux, sin dejar de remover conforme vaya cociendo, el roux no tiene que
tomar color. Mojar
con leche y seguir cociendo a fuego suave. Cuando la muselina este
cocida, sacarlas del
horno y dejar que se enfríe durante cinco minutos en el ambiente
de la cocina. Desmoldar
la muselina/s, bañarlas con la salsa y servir muy calientes.
Receta
enviada por
Fernando Villanueva
--- Brandada de bacalao ---
La
palabra brandada
forma parte del idioma
culinario mundial, y como paella, matelote y otras, no tiene
traducción a ninguna lengua.
El francés la ha adoptado tomándola del provenzal
brander, <remover>. El plato es
un bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche. Esta especialidad
pertenece a las
regiones francesas del Languedoc y Provenza y era uno de los platos mas
estimados en todo
el Mediodía francés, (hoy algo menos).
La ciudad de Nimes se enorgullece de poseer las verdaderas recetas de
esta preparación,
la cual la ofician sin ajo, sin embargo en Marsella y Tolon se le
incorpora ajo triturado,
y los picatoste que la acompañan son frotados con ajo.
Algunos cocineros han enriquecido la preparación con trufas e
incluso con un ragú de
cangrejos de río a la Nantua, mientras que la cocina
común suele incorporarle puré de
patatas, pero entonces ya no se trata de la
«auténtica» brandada.
El plato con la denominación «brandada a la piedra de
fusil» figura ya en el recetario
"El cocine-ro Durand", de Nimes (1830).
Alphonse
Daudet
fundó <las cenas de la
brandada> en un café de la plaza del Odeón de
París: la comida costaba 6 francos e
incluía una brandada y dos discursos.
El barón de Brisse (1813-1876), en el diario "La liberte"
escribía cada día
una receta, estas fueron recapituladas en 1868. Una de ellas fue la
manera de condimentar
la Brandade de Bacalao, es una forma clásica y a la vez de
cierta antigüedad de oficiar
este plato.
"Se mantiene el bacalao a remojo durante dos días completos,
renovando el agua por
lo menos seis veces; se pone al fuego el pescado con agua fría,
que le cubra
completamente; al primer hervor retírese el pescado de la
lumbre, se echa un vaso de agua
fría en la olla o cacerola, y se mantiene tapada durante un
cuarto de hora. Transcurrido
este, se escurre el pescado, se le quita la piel, se pone en otra
cacerola, se rocía con
zumo de limón y se voltea constantemente el bacalao, es decir,
se le imprime un
movimiento continuo de rotación, mientras un ayudante va
derramando aceite de la mejor
calidad posible, (de oliva of couse), gota a gota, sobre el guiso hasta
que concluya por
trabarse y espesar a punto de pegarse en la cacerola, aunque esta
continúe agitándose.
En este estado, se le agrega, sin dejar de remover, medio vaso de
leche, y el pescado se
despegara por si mismo. Se continua echando pausadamente aceite, y
cuando haya adquirido
el aspecto de crema, se le adicionan algunos trozos de trufas, perejil
picado y naranja
agria, puesto todo esto al fuego con anticipación en un poco de
aceite. También se puede
agregar un poco de ajo. Esta preparación, que tiene por objeto
separar las fibras del
bacalao, naturalmente coriaceas y duras, (no conocían los
bacalaos actuales), depende
principalmente del movimiento que se imprime a la cacerola; y aun
cuando ha de mantenerse
muy caliente durante la operación, no debe hervir nunca. Al
concluir la operación se
sazona con sal y pimienta, si resultase indispensable esta
adición"
(Transcrito
del
Nuevo tratado de cocina
editado en Madrid en 1892)
En
1915 Teodoro
Bardají escribió:
"Para la brandade se precisa bacalao muy blanco, grueso y jugoso;
después de bien
desalado y escamado, se pone en una cacerola sobre el fuego con agua
fría abundante,
dejándolo sin que llegue a hervir unos minutos escalfando, luego
se escurre y se desmiga,
retirando todas las espinas y la piel negra, la blanca se deja, pues
sus cualidades
gelatinosas ayudan a la trabazón de la pasta. Una vez desmigado
se machaca el bacalao en
un mortero, añadiéndole al machacarlo unas gotas de
aceite crudo, de calidad
inmejorable, en cantidad que no sea excesiva. Luego se saca este
puré y en una cacerola
se coloca sobre fuego lento, trabajándolo vigorosamente con una
espátula mientras se le
sigue mezclando aceite, igual que se hace con una salsa mayonesa; de
cuando en cuando
mezclar a la pasta un cacillo de leche caliente, o mejor aún,
nata, siendo las
proporciones aproximadas para medio Kilogramo neto de bacalao, dos
decilitros de aceite y
uno de leche o nata; terminada la mezcla debe quedar la pasta muy
blanca, lisa, esponjosa
y jugosa, de una consistencia parecida al puré de patatas, antes
de servirla se añade un
poco de pimienta molida, unas gotas de limón y sal si fuese
necesario. Este puré se
sirve en legumbreras, festoneado con costrones de pan fritos, y
también se emplea para
rellenar volovanes, timbales, pastelitos, etc. Hay mucha costumbre de
frotar el mortero
con ajo antes de machacar el bacalao, con objeto de que comunique a
éste algo de gusto
del que tan amantes son los naturales del Midí. También
en muchos casos se mezcla al
bacalao, mientras se está machacando, una patata cocida o un
poco de salsa bechamel;
ambas cosas tienen por objeto facilitar la trabazón de la masa,
pero clásicamente no son
recomendables.
Enviado
por Fernando
Villanueva
---
CACOU (pastel de cerezas) DE PARAY ---
Hay
un
pueblo en Borgoña
(Francia) que se llama
Paray-le-Monial. Produce cerezas a esgalla (casi como en algunos
pueblecitos de nuestra provincia de León : vg., Mieza, cuya
"Code" cantara
Unamuno, o de nuestro cacereño/abulense Valle del Jerte).
Quizá no tan buenas como las
nuestras, pero muchas muchísimas. Y han desarrollado una
"Hermandad" cuya
dirección es : Confrérie des Francs Cacous - Office de
Tourisme- 25, Ave. de Jean-Paul II - B.P. 119 - 71603 Paray-le-Monial -
FRANCE, para la
divulgación de los
métodos de su utilización gastronómica.
Dicen que, hacia el año 1.000, los íncolas del referido
pueblo se salvaron de una
epidemia de hambruna gracias a conocer la receta que a
continuación describo ... ¿Será
verdad?
INGREDIENTES
-
500
grs. de cerezas
(negras, preferentemente) sin deshuesar
-
100
grs. de harina
-
3
huevos de gallina
(no valen de huevifactoría)
-
150
grs de
azúcar en polvo (machacadla, si no la encontráis)
-
1
vaso de leche de
vaca entera (la leche, no la vaca)
-
Un
pellizco de sal
-
50
grs. de
mantequilla de vaca
Preparación:
Desleid, despacito, la harina con los huevos, el azúcar y la
sal. Sin dejar de trabajar
la mezcla, id añadiendo progresivamente la leche. Embadurnad con
mantequilla el interior
de un molde circular susceptible de ir al horno, y enharinadlo. Sacudid
el exceso de
harina (la que no se haya pegado a la mantequilla). Poned las cerezas
(sin deshuesar,
aunque sí -claro- desrabadas) en el fondo del molde. Verted
sobre ellas la masa. Poned el
molde al horno, precalentado a eso de 180 grados y mantenedlo en
él cosa de 45 minutos.
La Cofradía recomienda consumirlo acompañado de un vino
"Mâcon-Viré"
fresquito. Yo recomiendo que sea -fresquito, eso sí- un verdejo
de la zona de Pozáldez
(Valladolid) -D.O. Rueda- y veréis qué alegría.
¡O la Cofradía en cuestión, o yo : Decidid!
En todo caso, el "Cacou" está de muerte.
P/S Los franceses llaman "clafoutis" a los pasteles hechos con cerezas.
Entre
éstos, los de Paray dicen que es el
mejor. La receta, en todo caso, está
incluída en el "Inventario del Patrimonio Culinario
Francés".
Enviada
por
Guillermo
--- Pato con
Cerezas de Ceret ---
El
clafoutis borgoñés
de Guillermo --he probado una receta
parecida y es genial-- me ha decidido a enviar otra recetilla con
cerezas, pero salada. Se
trata del Aneguet a la Ceretana (patito al modo de Ceret). Esta receta
sale de un libro
que se llama "Vida i Costums dels Catalans". En él, hay un
apartado llamado
"L'art de menjar a Catalunya" de Manuel Vázquez Montalbán.
Ceret es una comarca de la llamada Catalunya Nord, es decir que
está más allá de los
Pirineos, en territorio galo. Transcribo:
«Es una variante del Pato con Cerezas de Ceret.
Mechad
el
patito --¿hay
algún otro modo de nombrar a los
patos pequeños? me siento Cruella-- con tiras de jamón
poco salado o de tocino y metedlo
en el horno durante tres cuartos de hora. Trascurrido ese tiempo,
echadle por encima una
taza de caldo, para que se mezcle con el jugo que haya soltado, y dejad
que la salsa
reduzca un poco. Cortad el pato en trozos y flambeadlo con kirsch.
Por otro lado, quitad los huesos de las cerezas (un cuarto de kilo por
comensal) y
ponedlas a cocer con azúcar molida (una cucharada por cuarto de
kilo de cerezas y por
comensal). Dejadlo en el fuego unos cinco minutos y luego que se
enfríen. Colad las
cerezas. El suco que haya quedado se mezcla con una copa de vino y con
pieles ralladas de
naranja y de limón. Poned a fuego suave hasta que reduzca a la
mitad. A media cocción
reincorporad las cerezas, un poco de jamón muy finamente cortado
y el jugo que haya
quedado del patito.
Poned el pato en una fuente, salseadlo y rodeadlo con las cerezas.
Los nativos aconsejan acompañar este plato con un Banyuls bien
seco, perocualquier vino
tinto bien seco sirve.»
Vázquez
Montalbán
dixit...
He hecho la receta tal y como está aquí descrita y
también substituyendo el pato por
pollo (de corral). En ambos casos el resultado es espectacular.Pese a
que quitar los
huesos a las cerezas es un poco entretenido, se trata de una receta muy
sencilla que tiene
un éxito asombroso. Ah, y para el vino, Priorato.
Enviada
por
"carme"
--- Gratín
dauphinois
---
Esta
es LA VERDADERA receta del
Gratin Dauphinois.
Siento mucho decepcionar a quien la haya descrito de otro modo, pero es
la auténtica,
genuina y original:
MATERIAS PRIMERAS PARA 25 PERSONAS:
ELEMENTOS PRINCIPALES:
-
4
Kg de Patata de
Holanda de talla media
-
4
litros de Leche
-
0.4
litros de Nata
líquida
-
0.4
Kg de Mantequilla
-
0.5
Kg de
Gruyère rallado
-
4
dientes de Ajo
ESPECIAS:
-
Sal
fina
-
Pimienta
molida
-
Nuez
Moscada.... QS
PROCEDIMIENTO
DE FABRICACION:
1.-Preparaciones preliminares: Pelar, lavar las patatas - Frotar los
moldes a gratin de
ajo, untarlos con mantequilla groseramente - Hacer hervir la leche,
dejar enfriar un poco
- Cortar las patatas en rodajas de 2 mm y disponerlas en una fuente,
salar, pimentar,
añadir una pizca de nuez moscada - Añadir la leche, luego
la nata, luego el resto de la
mantequilla cortado en trocitos, mezclar - Rectificar - Repartir el
aparato en los moldes
a gratin, junto con el gruyère rallado.
2.-Cocción: Arrancar la cocción al fuego y terminar en el
horno, a fuego moderado
(160ºC), aproximadamente una hora
Este clásico de la cocina francesa se suele servir como
acompañamiento de carnes o
pescados y es enseñado tal cual en todos los centros de
formación de aprendices
cocineros.
Enviada
por
"Luis de la Fuente"
--- Ttoro
de
Ciboure---
Os
envío
una receta de Ttoro
que es una magnífica sopa de
pescado tradicionalmente preparada en el País
Vasco-Francés.
A decir de Jose María Busca Isusi "De entre todas la sopas
de pescados,
quizás, la que más divulgación universal ha
tenido, haya sido, la llamada Ttoro,
típica preparación de San Juan de Luz y de Ciboure.
Estas ciudades vascas son visitadas en época estival, por
turistas de todo el mundo, que
son quienes propagan esta sopa vasca. Muy poco conocida en la parte
meridional del País y
si mucho por los buenos gastrónomos de Norte.
Hay muchas fórmulas para hacer esta preparación; se puede
decir que una por cada familia
de Lapurdi. Donibane Loitzun (San Juan de Luz) y Socoa, son los lugares
de Lapurdi que
más presumen de sus Ttoros.
Los gastrónomos franceses se aferran a su boullabaisse que
ciertamente es magnífica;
pero originalmente hecha con productos del mar Mediterráneo,
más insípidos, salvo
excepciones, que los del Cantábrico."
Para confeccionar esta sopa, debemos de tener en cuenta que
necesitaremos 1 kg bruto se
pescado y marisco por comensal, pudiendo emplearse los que nos ofrezca
el mercado,
procurando que entre a formar parte algún pescado de roca y, a
ser posible, especies de
carne dura.
INGREDIENTES
Para 6 personas
-
500
gr. de
perlón o nezkarra
-
500
gr. de congrio
-
1
hermosa krabarroka
-
1
cabeza de rape
-
6
langostinos
-
1
litro de
mejillones
(en Lapurdi se emplea esa medida para el marisco)
-
1/2
litro de vino
blanco seco
-
2
cebollas
-
1
ramito de perejil
-
2
cucharadas de
tomate concentrado
-
Pimiento
de Ezpeleta
-
Ajos
-
Aceite
-
Sal
PREPARACIÓN:
En una cazuela se pone el aceite a calentar, se echan los ajos
aplastados, las cebollas
cortadas en finas láminas, la o las cabezas de pescado troceadas
y la rama de perejil y
se saltea unos minutos para, seguidamente, mojarlo con el vino blanco,
dejando que este
reduzca a la mitad, Luego se incorpora 1 1/2 litro de agua, el tomate
concentrado, un
pimiento de Ezpeleta, un poco de pimentón, pimienta y sal, y se
deja hervir durante 1
hora. Al cabo de ese tiempo se pasa todo por el chino procurando
extraer la máxima
sustancia de las cabezas, de forma que resulte un caldo espeso.
Al tiempo que hacemos el caldo, habremos limpiado todos los pescados y
los habremos
troceado en cachos grandes que una vez salados se enharinan y doran en
aceite caliente,
dejándolos escurrir. Una vez escurridos se ponen en un
recipiente, junto con los
langostinos crudos, y se vierte sobre ellos el caldo, dándosele
un hervor de unos 5
minutos, luego se incorporan los mejillones con las conchas bien
limpias y se mantienen a
fuego hasta que se abran. Al momento se servir se fríen unos
panes que se frotan con ajo
y se colocan en el plato, sobre ellos el trozo de pescado frito que le
corresponda, se
echa el caldo y se espolvorea todo con perejil picado
La
receta
está sacada de
"Cocina Vasca" de
Editorial Sendoa Los comentarios de Busca Isusi de "La Cocina Vasca de
los pescados y
mariscos" de Editorial Txertoa.
---
Vichysoisse
---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se limpian los puerros, retirando las raíces y los tallos verdes
y se cortan en trozos
pequeños(solo se usa la parte blanca).
Se pelan las patatas y se trocean. Se hace lo mismo con la cebolla,
pero picándola
finamente.
Se derrite la mantequilla en una cazuela al fuego, y se dora la cebolla
picada, cuando
esté blanda se agregan los puerros.
Se continua rehogando y a los diez minutos se incorporan las patatas.
Se deja unos minutos más y se vierte el caldo, cociéndolo
en la olla a presión ocho
minutos.
Se sazona con sal y pimienta, retirándola del calor. Se agrega
la leche y se bate con la
batidora hasta que se desaparece todos los trozos(tiene que quedar muy
suave y sin
grumos).
Se vierte la nata liquida y se mezcla.
Se guarda en la nevera como mínimo 4 horas.
En el momento de servir espolvorear con un poco de perejil trinchado y
voila !!
Enviada
por Jose
Antonio
--- Fondue
bourguignon ---
Con
este
nombre a nadie se le puede
ocurrir que esta receta
sea originaria de Tanzania del oeste. Bueno el caso es que la fondue
Bourguignon es una
fondue de carne, por lo que nos conseguiremos un buen pedazo de carne
muy tierna, lomo,
por ejemplo, o alguna otra de vuestra preferencia elegida por factores
de gusto,
económicos, religiosos o por que se les canta y chau.
Lo importante es que esté bien limpia de grasa, tendones,
aponeurosis, venas, arterias y
cualquier otro elemento anatómico igualmente detestable. Una vez
limpia la carne, la
cortaremos en cubos del tamaño de un bocado (la medida final
dependerá del tamaño del
orificio bucal de sus invitados, pero pensamos que unos 2 o 3 cms de
lado estará
perfecto) (tampoco dije nada de la cantidad de carne, pero ese factor,
como siempre,
dependerá de la voracidad de los comensales así como del
número de los mismos, por lo
que arréglense como puedan pero que nadie quede con hambre,
porque si no, hablarán
durante meses; el mejor cosejo que les puedo dar es que mas vale que
sosobre y no que
fafalte). Para el cocimiento de los cubos de carne pueden usarse dos
métodos, o se lleva
la cazuela con aceite sobre un mechero a la mesa y cada comensal cocina
su propio cubo
pinchado en un tenedor, o se los va fritando en la cocina, por tandas
pequeñas, para que
no se enfríen, y se los lleva a la mesa en fuentecitas.
Estos trozos fritos de carne, por uno u otro procedimiento, son
pasados, por cada comensal
por una cualquiera de las varias salsas que tendrán que
preparar. Estas salsas deberán
ser muchas y variadas y, sobre todo, sorprender el paladar de vuestros
invitados. La
mayoría de las salsas que están en este recetario bajo el
rótulo de mojos servirán
para dicho efecto, pero, por las dudas, aquí van unas cuantas
especialmente pensadas para
dicho propósito (aclaramos que a veces no damos las proporciones
porque ellas dependerán
de cuanta salsa quieran preparar y porque también es conveniente
dejar una puerta abierta
a la creatividad y, en tren de aclarar, diremos que todas estas salsas
irán a la mesa en
estado frío, a temperatura hambiental).
1) Una cebolla picada y una cucharadita de ajo picado se doran en
aceite de oliva, luego
se le agrega un par de cucharadas de
Maizana disuelta en un cucharón de caldo y una cucharadita de
curry picante. Se cocina
hasta que la Maizena haya espesado
la salsa.
2) Una taza de mermelada de ciruelas, mas 2 o 3 cucharaditas de mostaza
de Dijon, o en
polvo o cualquier otra, mas 1 vaso
de vino blanco seco. Todo junto lo hervimos unos pocos minutos hasta
que espese.
3) Una taza de mayonesa, más una taza de ketchup, más 5
cucharadas de ron, mas media
taza de nueces picadas. Revolver
todo bien.
4) Mayonesa más aceitunas picadas. En este tema de las
mayonesas, hay varias en el sector
Mojos del recetario del Maestro
José Luis Polo Arana, sección Uruguay.
5) Ajo picado (1 o 2 cucharadas), más sal y machacar hasta hacer
una pasta, se le
agregará 2 yemas de huevo y aceite de
oliva. Se revuelve muy bien y se obtiene un pastiche riquísimo.
6) Mayonesa más apio molido, o sal de apio, o apio pasado por la
licuadora o procesadora.
7) Salsa blanca más queso Roquefort.
8) Medio litro de un buen vino tinto, 1 zanahoria rallada, una cebolla
picadísima,
tomillo, laurel, romero fresco, sal y pimienta.
Hervir 1/2 hora y enfriar.
Todas estas salsa se colocarán en cazuelitas de barro y se
llevarán a la mesa, rodeando
la cazuela grande con el aceite caliente,
o rodeando las fuentecitas con la carne. Poner una canasta grande con
trozos de pan fresco
para acompañar. Se deberá contar
con cantidades inconmensurables de vino tinto, el que se
consumirá con gran contento (el
contento será cada vez más grande a
medida que avanza la consumición del vino), a grandes buches y
se deberá contar,
además, y como imprescindible condición,
con una barra de amigotes íntimos con los que se pueda bromear,
conversar en voz
altísima, si no a los gritos, de
fundamentalísimas banalidades, superimportantes en el momento, y
que después
olvidaremos, pero de lo que nos acordaremos
es de los amigos y nuestro cariño por ellos. Buen provecho.
Enviada
por Roberto
García
--- Tarta
Tatin de
piqa, albaricoque y
jengibre ---
INGREDIENTES
-
60
g de mantequilla
-
1/4
taza de azucar
-
2
yemas de huevo
-
3/4
taza de harina
de
fuerza
-
Caramelo
-
60
g de mantequilla
-
1/3
taza de azucar
-
2
cucharadas de nata
liquida
-
450
g de piqa en
lata
en rodajas, escurrida
-
1
albaricoque
escarchado laminado
-
1
cucharada de
jengibre escarchado picado
PREPARACIÓN:
1. Precalienta el horno a 210:. Bate la mantequilla y el azucar hasta
que esten ligeros y
cremosos. Aqade las yemas de huevo
y bate hasta que la mezcla sea homogenea. Con una cuchara de metal
disuelve la harina.
Pasa la mezcla a una superficie enharinada y amasala hasta que quede
homogenea. Envuelvela
en un film transparente y refrigerala 20 minutos.
2. Para el caramelo : funde la mantequilla y el azucar en una cacerola
a fuego lento.
Cuando la primera este del todo fundida, lleva la mezcla a la
ebullicion, reduce el fuego
y dejala hervir 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que la mezcla
este bien mezclada,
espesa y dorada. Retirala del fuego, dejala enfriar e incorpora la
nata. (Si se forman
grumos calienta la mezcla). Vierte el caramelo en la base de un molde
redondo de
unos 20 cm.
3. Coloca la piqa sobre el caramelo y cubrela con el albaricoque y el
jengibre. Forma un
circulo de 24 cm. con la masa extendida y ponlo sobre la piqa, entrando
la pasta en los
lados del molde. Hornea 20 minutos o hasta que la masa este dorada.
Retirala del horno, pasa un cuchillo por los bordes y vuelvela. Servir.
Enviada
por
"Jose Antonio"
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