Foie - Foiegras - Foie-gras - Foie gras
-
Un foie -
hígado -
de oca de 500
gramos mínimo., en su defecto usar hígado de pato cebado
y en ultimo recurso hígado de pato no cebado (Lo que yo use).
-
100 cc. Jerez
-
2 cucharadas
de brandy,
los
franceses usan armagnac.
-
Aspic, (caldo
gelatinoso),
de
carne.
-
Grasa de oca
o de pato
derretida,
(yo use de pato).
Salmuera:
-
150 gramos de
sal por
litro
de
agua.
-
1 pulgarada
de salitre,
(Sal de
nitro), esto no es imprescindible, es para que el hígado quede
con buen color.
-
6 granos de
pimienta.
-
2 cucharadas
de vino
oporto, yo
use este, pero un jerez
-
oloroso no le
ira nada mal.
-
1 diente de
ajo aplastado.
-
Hierbas
aromáticas
al
gusto, yo le puse un poco de romero.
PREPARACIÓN:
Ponéis a cocer todos los ingredientes de la salmuera,
después y una vez bien frío se
pone el hígado en la salmuera por 24 horas, esto es si el
hígado es de una pieza, como
yo use hígados mas pequeños los tuve una noche. Al
retirarlo de la salmuera tenerlos en
agua fresca por otras 24 horas, si de una pieza se trata, yo los tuve 8
horas.
Se mezcla el jerez y brandy y se deja macerar por 72 horas, aquí
mantuve el tiempo como
si de una pieza se tratase.
Todo el caldo de la maceración se coloca en un recipiente de
horno, se cubre todo el
hígado/hígados completamente con la grasa derretida
de oca/pato. El recipiente de
horno se tapa, si no tiene tapa, con papel de aluminio, que quede bien
sellado. El
recipiente se pone al baño María en el horno a 180 grados
centígrados durante 14
minutos si de una pieza grande se trata, yo lo tuve 8 minutos. La
temperatura del horno
tiene que ser tal que apenas salgan burbujas del agua. Se sirve
frío.
Nota: Es
obvio, que
los hígados hay
que limpiarlos de una telilla fina que los cubren, venas y nervios, la
operación hay que
realizarla con un cuchillo fino bien afilado, ya que la pieza de
hígado debe continuar
entera. Caso que se nos desbaratase un poco podremos oficiarlos
envueltos en una muselina
para que conserven la forma.
Receta de Fernando
Villanueva
Incorporada el
día 16-08-97
---
Foie-gras con caldo de garbanzos y panes fritos ---
INGREDIENTES
Para 4raciones:
-
8 escalopes
de
foie-gras de 50 gramos cada una
-
8 hojas de
berza
-
3 cucharadas
de
puré de patata
-
200 gr. de
garbanzos
-
2 cebollas
-
2 puerros
-
1 tomate
-
1 zanahoria
-
2 dientes de
ajo
-
2 trozos de
rabo de
vaca
-
3 rebanadas
de pan
duro
-
2 cucharadas
de
aceite de oliva
-
Sal
PREPARACIÓN:
Poner una olla a fuego lento con agua, el rabo, los garbanzos, la
verdura y sal. Tener dos
horas cociendo desde que rompa a hervir.
Escaldar en agua hirviendo con sal las hojas de berza durante un
minuto. Sacar y picar
finamente. Mezclar con el puré de patatas.
Quitar la corteza de las rebanadas de pan. Cortar el pan duro en
daditos pequeños. Freír
en una sartén a fuego lento con un poco de aceite. Sacar y
escurrir.
Separar la carne del rabo del hueso. Echarla a un vaso de batidora
junto a los garbanzos y
la verdura. Triturar concienzudamente hasta que quede todo muy un fino
puré; muy
estirado. Colar.
Sazonar con sal el Foie gras. Colocar una sartén a fuego vivo.
Echar los escalopes y
tener vuelta y vuelta, que se doren por fuera y solo se calienten el
interior.
Colocar en el mismo centro de cada uno de los cuatro platos un par de
cucharadas de berza
con puré de patatas. A ambos lados, dos escalopes de foie gras
salteados. Depositar en el
plato un decilitro, aproximadamente, de caldo de garbanzos. Dejar caer
sobre este unos
daditos de pan frito. Así los cuatro platos.
Nota cuando dice muy estirado, significa que le añadiremos caldo
del cocido para dejarlo
como una papilla.
Receta de
Restaurante
Zuberoa de Oyarzun
(Guipúzcoa). Enviada por Fernando Villanueva
Incorporada el
día
4-07-97
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Foie-gras frío al Oporto ---
INGREDIENTES
-
500 gr.
Foie-gras
limpio
-
3 Cucharadas
de
buen coñac.
-
1/2
cucharadita de
especies mezcladas al gusto
-
Sal y
pimienta
recién molida
-
60 gr.Trufas
peladas y cuarteadas, reservar las pieles
-
125
gr.Redaño de cerdo
-
200 cc.Caldo
de
carne gelatinoso
-
3 cucharadas
de
oporto.
PREPARACIÓN:
Colocar el foie-gras en un cuenco con el coñac y sazonar con la
mezcla de las especies,
sal y pimienta. Añadir las pieles de trufa y tapar
herméticamente. Tenerlo en
maceración 3 horas. Envolver el hígado (foie-gras) en el
redaño de cerdo y asegurarlo
con un hilo.
Llevar el caldo a ebullición, añadir las pieles de la
trufa y sumergir el hígado en
él. Rectificar la condimentación si fuera necesario.
Espumar y cocer a fuego muy lento
unos 15 minutos. Retirar del fuego y dejar que el foie-gras se
enfríe en el caldo. Para
servir, verter la mitad del caldo, desgrasarlo por completo y
refrigerarlo para comprobar
si cuaja en forma de gelatina; tenéis que tener en cuenta
que luego añadiréis el
oporto y este diluirá el caldo. Si no es suficientemente
gelatinoso, clarificar y reducir
el caldo hasta que cuaje formando una gelatina temblorosa. Calentar los
cuartos de trufa,
(sí los habíais insertado los sacáis) en el oporto
hasta el punto de ebullición;
enfriarlos por completo en el vino. Retirar el redaño del
hígado, colocar en una fuente
poca honda e inserte los cuartos de trufa. Agregar el oporto al caldo
reducido y
enfriarlo. Cubrir el hígado con una capa de este caldo y dejarlo
reposar hasta que el
caldo haya cuajado. Repetir el proceso hasta que el hígado quede
recubierto por una capa
brillante y apetitosa de gelatina dorada. Adornar la fuente,
llenándola de gelatina hasta
dos tercios de su altura. Conservar el foie-gras frío,
pero no refrigerarlo a menos
que la nevera pueda regularse de 8 grados C. A un max. 10 grados. El
foie-gras cocido de
este modo debe quedar muy rosado, con textura aterciopelada,
aparentemente crudo pero
afectado totalmente por la cocción.
Nota:Los
trozos de
trufa y las
especies podéis insertar en unos cortes hechos en el foie-gras
antes de marinarlo, para
que el sabor de las trufas se infiltre profundamente en la carne, luego
los sacáis y
seguís con la receta, pero no desbaratéis el hígado
Receta de Paul
Bocuse.
Enviada por Fernando
Villanueva
Incorporada el
día
4-07-97
--- Foie picante al ajo ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Cortar el foie en láminas y estas en trozos. Colócalos en
una cazuela pequeña junto con
la salsa de soja, el ajo, la pimienta, los granos de sésamo, el
aceite y el azúcar.
Cortar la cebolla en cuartos y cada cuarto en cuatro trozos.
Añadirlos al foie y
calentarlos a fuego medio durante 5 minutos removiendo constantemente.
Añadir 125 ml de
agua y cocer suavemente durante 10 minutos hasta que esté tierno.
Receta de
fr.rec.cuisin
Fecha de
inclusión
11-05-97
---
Foie gras en gelatina ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
En un recipiente de un tamaño apropiado para acomodar el foie,
se pone una base de
cebolla y zanahoria picadas, encima el foie salpimentado. Se le
añade liquido para su
cocción compuesto de una copa de vino de Madeira, armagnac y
gelatina casera, (si alguien
esta interesado en su preparación que me la pida, esta gelatina
preparada con pata de
ternera, carcasa de ave, verduras etc. es deliciosa). Se pone todo al
baño María en el
horno, el recipiente donde tenemos el foie tapado, se puede tapar con
papel de aluminio,
el horno no muy caliente unos 140 grados C., lo justo para que el agua
del baño apenas
burbujee, tiempo en el horno unos 40 minutos. Una vez sacado del horno,
se deja enfriar
bien, (mejor hacerlo de víspera), para que la grasa se
solidifique y la podamos quitar en
su totalidad. Sacamos el foie y la farsa la pasamos bien por el chino,
tratando de obtener
todos los jugos, a estos le añadimos una manzana reineta y
cocemos, volvemos a filtrar
él liquido y como lo tendremos algo turbio, lo clarificaremos
con una clara de huevo
batida ligeramente, (para clarificar añadimos al liquido
cociendo ligeramente la clara
batida y una vez que haya coagulado lo colamos por una estameña
o artilugio similar.
Con la grasa que hemos obtenido freímos discos de manzana
reineta, tantos como escalopes
de foie cortemos, si no tuviésemos suficiente grasa se le puede
añadir algo de grasa de
oca/pato y/o mantequilla. El plato lo presentaremos: El escalope de
foie sobre un disco de
manzana, encima del escalope pondremos filetes de uva de una manera
artística y todo el
conjunto lo naparemos con el liquido que al enfriarse se coagulara.
Alrededor del escalope
podéis poner algún detalle , yo alterné unos
bastoncillos de apio con lamas de trufa.
Para que la coagulación no nos falle, previamente probaremos,
poniendo una pequeña
porción del liquido que ya tenemos clarificado y filtrado en el
frigorífico, caso de que
no coagulase, cocer un poco mas o añadirle algo mas de la
gelatina casera que previamente
habíamos hecho. Ir napando por veces, napar un poco y que
coagule (enfriar en la nevera)
y así hasta que obtengáis el espesor que deseéis.
Receta enviada por
Fernando Villanueva
Incorporada el
10-01-98
---
Montaditos de foie gras ---
Este plato fue de
una
improvisación total,
fui sorprendido con la agradable visita de J. Merino y su chica, que
venían de un viaje
por la Patagonia y querían contarme sus andanzas por aquellas
tierras y comentar algún
platillo, el Curanto fue uno de ellos, aunque la información que
me traían era como
procedente de la Isla chilena Siloe y no de un origen polinésico
como debe de ser, otro
día hablaremos de este plato.
Bien centrándonos en los montaditos.
Tenia un foie en la nevera y gelatina que me había sobrado de la
preparación anterior.
Así que corte el foie en unos escalopes y los salpimenté,
una pasadita por harina,
sacudir bien para quitar el exceso, pasarlos por huevo y pan rayado y
en una sartén con
mitad de mantequilla y mitad de grasa de oca los freí, pasadita
por cada lado. Los
escalopes los mantuve calientes, filtre la grasa y en la misma
freí unas rebanadas de
pan, sin su corteza, al sacarlas de la sartén las puse sobre
papel absorbente para quitar
excesos de grasa. El foie lo puse sobre el pan frito, los espolvoree
con manzana rayada,
(tener la precaución de poner un minuto la ralladura de manzana
en agua acidulada con
limón para que no se ponga negra), todo el conjunto lo
regué con la gelatina caliente,
la cual la aromatice con un poco mas de vino de Madeira y dos trufas
bien picaditas. Nada
mas regar con el liquido servirlo al objeto que el pan tostado no se
ponga como una sopa.
Como veis este plato es el compendio de cosas que ya se han editado en
esta news.
Recomendación:
El foie en mi opinión se debe degustar como
principio de
una comida, así nos
deleitaremos mas en sus sabores al no tener nuestro apetito saciado.
Receta de Fernando
Villanueva
Incorporada el
10-01-98
--- Tatin de manzana con sopa de foie ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Dejar macerar el hígado de pato con los licores durante dos
días. Fondear en un cazo la
chalota. Añadir el hígado de pato y parte de los licores
de maceración. Dejar reducir y
añadir la nata. Cocer a fuego lento una ½ hora. Pasarla
por tourmix y por un chino fino.
Poner a punto de sal y pimienta. Pelar la manzana y hacer dos
rectángulos, sacándoles
dos bolitas con un sacabolas. Montar un poco de nata y rellenar las
manzanas.
PRESENTACIÓN
DEL
PLATO: Colocar en un plato
sopero las dos manzanas de nata, y echar la sopa. Colocar encima de
cada bola de nata un
trocito de manzana desecada
Receta enviada por
Javier
Roncero
Incorporada el
13-02-98
---
Foie-gras a las uvas ---
LAS UVAS
Eran 24 (para la hurí y para mí). Las puse en una
sartencita, con una pella de
mantequilla, un par de pellizcos (generosos) de azúcar, y medio
vasito de vino blanco
(usé un "Alloza", denominación Mancha, que, pese a su
reducido precio, a mí
me parece de gran calidad). ¡Hala! Al fuego tranquilito y hasta
que todos los líquidos
se hayan reducido. Entonces -las uvas casi doradas y el líquido
morenazo- reservad.
EL FOIE
Corté el convoluto del foie (del volumen de mi puño, para
entendernos : tengo una mano
no muy grande, aunque sí -aún- fuerte y varonil) en
lascas del grosor de 1 (un)
centímetro, máomeno. Puse una "poele" antiadherente
(comprada en su día
en IKEA por muy poquito dinero) al fuego hasta que estuviera bien, pero
bien, caliente
(incluso más que yo, que ya es decir) : entonces deposité
-SIN NINGUN TIPO DE GRASA
ADICIONAL : LA DEL PATO BASTA Y SOBRA- las lasquitas de foie y las tuve
30 segundos por
cada lado : ¡¡¡¡NO MAS!!!! Disolví la
graseja que aún quedaba en la
"poele" con unas GOTAS de "aceto balsamico de Modena" (se hubiera
podido hacer con un chorreoncito del vino del que luego os hablo, pero
... si uno es un
"snob", es un "snob") y se la eché encima a los filetitos de
foie.
Excuso deciros que en los platos esperaban -ansiosas- las uvitas
preparadas de la
manera que he explicado. Usé no más de 250 grs. de
foie (para dos) y con tal
cantidad quedamos ambos ahitos. Me quedan, pues, 100 gramitos para
repetir "la
suerte".
EL VINO
Los "enteraos" recomiendan regar este exquisito plato con algún
"Sauternes" (ya sabéis : el vino francés que presume de
estar hecho a base de
uvas cuyas viñas se hallan enfermas de botritis). Puesto que mi
economía es fácilmente
vulnerable y, además, hasta el día en que todos los
precios estén puestos en
"euros" (e incluso luego, me temo) seguiré comprando productos
españoles,
adquirí por menos de 800 (ochocientas) pelillas una botella de
un vino blanco dulce,
denominado "Vino de la tierra - Blanco - 1994" elaborado por Bodegas
Fariña, en
Casaseca de las Chanas (Zamora) a base de uvas de las variedades
moscatel y albillo, que
¡QUITABA EL SENTIDO!
(Si alguno de
vosotros/as
está interesado en
el resultado que mis argucias -saduceas, claro- gastronómicas
produjeron en la hurí, no
dejéis de dirigiros a mí por e-m haciendo desaparecer el
prefijo "zam" (para
despistar a los "spammers"). Claro que, obrando así, tampoco
conseguiréis
contactar conmigo. Quizá sea mejor que de antemano, os confiese
que ... ¡ni por esas! :
las huríes se me dan fatal, quizá por aquello de ser
cristiano viejo....
Enviada por
Guillermo
Incorporada el
23-03-98
---
TERRINA DE FOIE GRAS ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cubrir un molde con papel de astraza. Pasar el foie gras troceado y la
mantequilla por el
robot. Añadir pimienta y nata liquida Mezclar de nuevo y echar
en una fuente. Cortar la
trufa en lonchas. Blanquear los pistachos en 3 m en agua hirviendo y
escurrir. Poner en el
fondo de la termina una capa de la mezcla de foie gras, encima las
lonchas de trufa y los
pistachos y después unas lonchas de jamón. Repetir esta
operación hasta acabar con los
ingredientes.
Preparar la gelatina . Repartir encima de la la terrina la gelatina.
Meter en la nevera 3
horas. Desmoldar y servir con pan tostado.
Enviada por M arrobaY
Incorporada el 5-04-98
--- Terrina de
foie-gras ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se deja el hígado de pato/oca alcanzar temperatura de ambiente.
Se abre los lóbulos y se quita las venas y hiel con un cuchillo
muy afilado y con mucho
cuidado para no destrozar el hígado.
Salpimentar y poner un chorro de armañac antes de cerrar los dos
lóbulos.
Ahora salpimentar por fuera asegurando no romper el hígado.
Envolver el hígado en un paño mojado en oporto, apretando
bien para que el hígado queda
compacto. Yo aquí lo suelo meter en el bol en que voy a usar
para el baño María, para
que coja la forma y aprieto para bajo. Tapar el Bol. con un "film" de
plástico.
Se pone en la nevera 24 horas.
Sacar y dejarlo un rato para que casi coja temperatura ambiente (esto
ayuda cuando quitas
el paño y aprieta el hígado bien en el bol para bajo).
Quitas el paño y aprietas el hígado para bajo en el bol.
Esto lo puedes hacer con las
manos o con una tabla de la misma forma y tamaño que el interior
del bol. Esto es muy
importante, asegurar que esta bien apretada para bajo. Poner un Ppeso
encima.
Se pone en el horno (previamente calentado) a 200º por 15min.
Controlar que no hierve el
agua.
A los 15 min. sacarlo del horno y lo dejas enfriar.
Quitas la cantidad de grasa que quieras, dejando una capa para proteger
el foie y tapas el
bol con un plástico y lo dejas en la nevera como mínimo 2
días, si puede ser 10-15
días mejor.
Enviada por Jose
Antonio
Incorporada el 19-07-98
--- Terrina de foie-gras ---
Se deja el higado de
pato/oca
alcanzar
temperatura de
ambiente.
Se abre los lobulos y se quita las venas y hiel con un cuchillo muy
afilado y con
mucho cuidado para no destrozar el higado.
Salpimentar y poner un chorro de armañac antes de cerrar los dos
lobulos.
Ahora salpimentar por fuera asegurando no romper el higado.
Envolver el higado en un paño mojado en oporto, apretando bien
para que el higado
queda compacto. Yo aquí lo suelo meter en el bol en que voy a
usar para el baño
maria, para que coge la forma y aprieto para bajo. Tapar el bol con un
"film"
de plastico.
Se pone en la nevera 24 horas.
Sacar y dejarlo un rato para que casi coge temperatura ambiente (esto
ayuda cuando quitas
el paño y aprietas el higado bien en el bol para bajo).
Quitas el paño y aprietas el higado para abajo en el bol. Esto
lo puedes hacer con
las manos o con una tabla de la misma forma y tamaño que
el interior del bol. Esto
es muy importante, asegurar que esta bien apretada para abajo.
Poner un
peso encima.
Se pone en el horno (previamente calentado) a 200º por 15min.
Controlar que no hierve el agua.
A los 15 min. sacarlo del horno, quitas el peso y lo dejas enfriar.
Tapar el bol con plastico y lo dejas en la nevera como minimo 2 dias,
si puede ser
10-15 días mejor.
Enviada por "Jose Antonio"
Incorporada el 23-07-98
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