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Cocina
cantonesa
Cocina
de
Hunan
Cocina
pekinesa
Cocina
de
Szechuan
Cocina
de
Shang-Hai y China
Oriental
Cocina
de
Fukien
Condimentos
e
ingredientes
Ensaladas
chinas
Cocina China -
Ensaladas
chinas
Cocina
China - Las
ensaladas chinas, que en oriente no abundan, (son mas bien
de restaurantes chinos de estas latitudes), al menos en el concepto que
tenemos por estos
pagos de lo que es una ensalada, bien sea verde, simple o compuesta.
En el grupo de las compuestas estarían incluidas a las que
podríamos llamar ensaladas
chinas ya que estas son preparaciones mas elaboradas que reúnen
elementos diversos,
elegidos para obtener una armonía de sabores y colores.
A continuación pongo unos aliños, que son mas o menos
¡chinos!, yo diría mas bien
acomodados al gusto de occidente, así como unas recetillas de
ensaladas.
Aliño
chino
-
100
ml de aceite de
girasol
-
4
cucharadas de salsa
de soja
-
3
cucharaditas de
vino arroz tinto, en su defecto jerez seco
-
1
diente de ajo
machacado
-
1
cucharadita de miel
-
1/2
cucharadita de
polvo 5 especias
Mezcle los
ingredientes
batiendolos con un batidor de alambre.
Aliño
al Sésamo:
-
2
cucha-raditas de
aceite de girasol,
-
2
cucharadita de
aceite de sésamo,
-
1
cucharada de salsa
de soja,
-
1
cucharadita de miel
-
2
cucharaditas de
vinagre de arroz.
Mezclar
bien todos los
ingredientes con un batidor.
Aliño
picante al sésamo:
-
2
cucharadas de
aceite de girasol,
-
1
cucharada de aceite
de sésamo,
-
1
cucharada de
vinagre en el que han estado unos chiles en maceración.
-
1
cucharada de salsa
de soja clara.
Mezclar
bien todos los
ingredientes con un batidor.
Aliño
de cacahuetes:
-
30
g de coco rayado o
150 ml. de leche de coco en conserva.
-
150
ml de agua
hirviendo
-
3
cucharadas de pasta
de cacahuete
-
2
cucharaditas de
salsa de soja
-
el
zumo de 1/2 lima
-
1/4
de cucharadita de
chile en polvo
Ponga
el coco en un cuenco,
vierta encima agua hirviendo y deje
en remojo 15 minutos, filtre la leche de coco en un cuenco, deseche el
coco y la añade al
resto de ingredientes. Si usa leche de coco en conserva la añade
a los restantes
ingredientes de la salsa; Mezcle bien con batidor y dejarlo espumoso.
Aliño
de miel y mostaza:
-
60
mll de mayonesa
-
2
cucharadas de aceite
-
1/2
cucharada de miel
clara
-
1
cucharadita de
mostaza suave
-
1
cucharada de zumo
de limón sal y pimienta
Mezclar
bien hasta que la
miel quede completamenete disuelta
.Aliño
agridulce:
-
2
cucharadas de
aceite de sésamo ligero
-
4
cucharadas de
vinagre de arroz
-
2
cucharaditas de
salsa de soja oscura
-
1
cucharadita de miel
-
1
cucharadita de
puré de tomate
Mezclar
los ingredientes
con batidor.
Aliño
de jengibre y lima
-
2
cucharaditas de
raíz de jengibre fresco, rallada
-
1
diente de ajo,
machacado
-
¼
de
cucharadita de sal
-
½
cucharadita
de pimienta negra
-
la
raspadura fina de
la piel de 1 lima o, en su defecto, limón
-
2
cucharaditas de miel
-
100
ml de aceite de
oliva
-
6
cucharaditas de
zumo de lima o, en su defecto, limón
-
3
cucharaditas de
eneldo fresco, picado
En
un cuenco ponga el
jengibre, la sal, la pimienta, la
raspadura de lima o limón, la miel y el aceite y mézclelo
bien con la ayuda de una
cuchara de madera. Agregue el zumo de lima o limón y bata hasta
que quede esponjoso.
Antes de usar el aliño, añada el eneldo.
---
ENSALADA ORIENTAL DE POLLO ---
INGREDIENTES:
-
2
filetes de pechuga
de pollo, sin piel y cocidos
-
200
g de brotes de
alubias de soja.
-
125
g de
champiñones, cortados en rodajas
-
1
pimiento amarillo,
sin pepitas y cortado a dados
-
3
cebollas tiernas
picadas
-
2
zanahorias,
cortadas en forma de palitos
-
aliñarla
con
aliño chino
-
semillas
de
sésamo tostadas y rábano para adornar
PREPARACIÓN:
Desmenuce
el pollo y
póngalo en un cuenco con los brotes de
judía, los champiñones, el pimiento, las cebollas tiernas
y las zanahorias; mezcle bien.
Vierta el aliño sobre la ensalada, mezcle y pase a una fuente
para servir. Espolvoree las
semillas de sésamo por encima y decore con flores de
rábano. Sirva al momento.
---
ENSALADA CHINA 1 ---
INGREDIENTES
-
500
g de col china,
troceada
-
6
cebolletas,
desmenuzadas
-
125
g de maíz
dulce
-
125
g de tirabeques
-
1
chile rojo, sin
semillas y cortado en finas rodajas
-
3
huevos
-
unas
gotas de salsa
de soja clara
-
3
cucharaditas de
aceite de girasol
-
9
cucharaditas de
semillas de sésamo tostadas
Ponerle
aliño chino
y flores de chile rojo para decorar(las
flores son unas hechas con guindillas, los chinos son maestros en el
tallado y adorno con
verduras)
PREPARACIÓN
En
una fuente para servir,
coloque las hojas de lechuga china,
las cebolle-tas y el maíz dulce. Saltee unos segundos los
tirabeques y añada a la
ensalada con el chile.
Rompa 1 huevo en un cuenco, y bata con unas gotas de salsa de soja.
Caliente 1
cucharadita de aceite en una sartén pequeña y ponga el
huevo bati-do. Haga 3 tortillas,
de un huevo cada una, antes de doblarlas las espolvorea con 3
cucharaditas de sésamo cada
una. Vierta el aliño sobre la ensalada y remueva suavemente.
Corte las tortillas en
trozos de 2,5 cm, ponga sobre la ensalada y sirva adornadas con flores
de chile rojo.
--- ENSALADA CHINA
aliñada con salsa de Cacahuetes ---
INGREDIENTES
-
250
g de col blanca,
desmenuzada
-
125
g de
judías verdes finas, cortadas en trozos de 2,5 cm
-
1/2
coliflor
pequeña, dividida en flores
-
125
g de brotes de
alubias de soja
-
1/2
pepino
-
2
cucharadas aceite
de cacahuete
-
1
cucharada de salsa
de soja
-
perejil
para decorar
-
Aliño
de
cacahuete
PREPARACIÓN
Saltee
unos segundos la
col, las judías y la coliflor en una
wok con aceite de cacahuete y una cucharilla de salsa de soja. Coloque
las verduras en una
fuente o reparta entre 4 platos. Distribuya por encima los brotes de
judía. Con un
cuchillo pele tiras del pepino, dejando parte de la piel, luego
córte-lo en rodajas y
colóquelo sobre la ensalada. Sazone con el aliño de
cacahuete. Adorne la ensalada con
hojas de coriandro o perejil.
--- ENSALADA
DE GERMENES DE ALUBIAS DE SOJA GERMINADAS ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Ponga a germinas 6 días antes las legumbres. Una vez germinadas,
tienen que tener una
largura de unos 4 centímetros, las lavaremos bien, les
quitaremos los pellejos y así las
dejamos listas para usar.
Corte en rodajas la cebolla y mezclar con los brotes de las alubias y
las lentejas. Ponga
en una fuente y añada el aliño. Remueva la ensalada hasta
que los brotes estén bien
empapados y sirva inmediatamente.
---
ENSALADA CHINA DE CERDO ---
INGREDIENTES
-
2
cucharadas de
aceite de sésamo.
-
500
g de filetes de
cerdo, cortado en tiras
-
1
diente de ajo
machacado
-
1
cucharada de
jengibre fresco, troceado
-
90
g de tirabeques.
-
450
g de lychees en
lata, escurridos
-
1/2
col china
-
Aliño
agridulce
-
flores
de chile, para
adornar
PREPARACIÓN
Caliente el aceite en una sartén grande o en un wok,
añada el cerdo, el ajo y el
jengibre y deje cocer hasta que el cerdo esté ligeramente
dorado. Añada los tirabeques y
saltéelos durante 30 segundos. Retire del fuego y, con una
espumadera, retírelos del
recipiente, luego añada los lychees. Viértalo sobre la
ensalada y déjela enfriar.
Trocee la lechuga china, dispóngala en una fuente o en 4 platos.
Coloque los otros
ingredientes encima, aliñarla, adornarla y servir.
--- ENSALADA
CHINA 2 ---
INGREDIENTES:
-
125
g de maíz
dulce
-
250
g de
castañas de agua enlatadas, escurridas
-
½
pimiento
rojo, sin semillas y cortado a rodajas
-
un
trozo de pepino de
5 cm
-
200
g de brotes de
alubias de soja
-
un
trozo de jengibre
fresco de 1 cm, desmenuzado finamente
-
Aliño
de
sésamo
-
hojas
de coriandro,
para adornar
PREPARACIÓN:
Hierva el maíz dulce en una cacerola con agua, escurra y deje
enfriar. Corte las
castañas de agua en lamas y colóquelas en un cuenco junto
con el maíz y el pimiento.
Corte el pepino en lonchas a lo largo, luego diagonalmente en tiras y
añada a la
ensalada. Agregue los brotes de judía y el jengibre; mezcle todo
junto. Vierta el aderezo
por encima y mezcle suavemente. Servir adornada con el coriandro.
---
Ensalada crujiente con pollo ---
Pollo,
lechuga, apio,
cebolla, pimiento, granos de mostaza verde
en vinagre. Unas tiras de WON TON, es una especie de pasta, (esta pasta
una vez cocida se
fríe para que quede crujiente).
Para
el aliño:
-
Vinagre
blanco (de vino de
arroz)
-
Salsa
de soja, aceite de
sésamo, azúcar y sal.
---
Ensalada de col china 2 ---
Col
china. El aliño
esta compuesto de azúcar, vinagre,
guindilla, aceite de cacahuete, Estos ingredientes se unen y calientan
en un wok, primero
se pone el aceite y la guindilla y se sofríe esta por 30
segundos luego se añaden los
restantes ingredientes, se vierte en caliente por la col picada y se
deja en maceración
por 3 horas, para servir se rocía la col con un poco de aceite
de sésamo y vinagre.
Nota:
Si nunca habeis probado el aceite de sesamo, probarlo
antes de embarcaros en el
oficiamiento de un aliño que lo contenga, no a todo0s gusta su
sabor.
Recetas
de Fernando
Villanueva
---
Condimentos e ingredientes chinos ---
Como
todos los buenos
cocineros, los chi-nos se basan en
ingredientes locales para sus platos típicos. Muchos creen que
para preparar platos
chinos se necesita una enorme cantidad de hierbas, condimentos y
aromatizantes chinos. Lo
cierto es que se pueden preparar muchos platos chinos sin ingredientes
específicamen-te
chinos. Se puede desde luego preparar todo un banquete de doce platos
sin más
condimen-tos que los que se pueden encontrar normal-mente en nuestras
tiendas.
Ya que el té verde, es bebido durante las comidas en
países orientales, empezare
hablando un poquito del té, ya que el Té por su
importancia socio cultural merecería un
capitulo aparte.
El
té:
La planta del té es una planta perenne y la
recolección de sus hojas se realiza
durante todo el año, con la excepción de los cultivos de
alta montaña, las plantas
asilvestradas alcanzan hasta 10 metros de altura, las cultivadas no
suelen pasar de 1,20
metros. Después del agua es él liquido que más se
bebe en el mundo. En tiempos remotos
el cultivo de esta planta era exclusivo de China, en la actualidad los
principales
productores de té son, por este orden, la India, Ceilán,
China, Japón, Indonesia,
Africa del este, América latina y Rusia. Las mejores hojas son
las que provienen del
brote que nace en las puntitas de las ramas. Decreciendo en calidad
encontramos el Pekoe
que es la hoja que precede al brote, mas corta y sin botón, el
tercero en calidad es el
denominado "pekoe suchong" también llamado Siao-Tchong,
compuesto por las hojas
que preceden al pekoe, Luego vienen las denominaciones Con-fu, Suchong.
Según el secado,
fermentado etc. se obtienen las dos clases de té Verde y negro.
El
té verde:
Es especialidad de China y Japón. Este te es el
bebido durante las comidas. Las
hojas solo son sometidas a un calentamiento brusco, que intuyo
será para matar gérmenes
y evitar la fermentación. Hay varios tipos de té verde,
los que yo conozco son: el
llamado Chao Chen (gunpowder, pólvora de cañón),
cuyas hojas se semejan a un granulado
de unos 3 mm. El denominado "Tychen" (pólvora gruesa o Té
imperial) es de
granulado más grande y por ultimo el llamado "shincha" (mas
usado en Japón),
da una infusión de color intenso.
El
té negro
Es aquel que las hojas han sido sometidas a diversas
manipulaciones como:
Deshidratación o ajamiento, apisonamiento para romper las
células y que los componentes
se mezclen, fermentación húmeda, la desecación y
finalmente la clasificación según la
calidad. Hay muchas preparaciones de este té negro. En otra
ocasión compartiremos
conocimientos sobre el té, a no ser que alguien se anime y
empiece a compartir ya sus
conocimientos.
LA
SOJA
Planta leguminosa que probablemente su procedencia es de
Manchuria, los chinos la
llaman "dadu" los japoneses "daizu". Es una de las plantas mas
utilizadas en el mundo, es materia prima para obtener aceite, harina,
forraje y alimento
en diversas formas entre los muchos modos de utilización. La
soja constituye un alimento
básico en los países del lejano oriente y era conocida
antes de la civilización
cristiana. En el siglo VI fue introducida en el Japón donde se
la denominaba "Carne
vegetal"
En Europa no es conocida hasta el siglo XVII en que se conoció
su utilización en algunos
preparados culinarios como papillas y pastelillos. En el siglo XVII
llegan las primeras
semillas al Jardín botánico parisino, pero para occidente
no tuvo mucho interés esta
planta, ahora bien, terminada la primera guerra mundial las naciones
Europeas y USA
empezaron aestudiarla y utilizarla masivamente, sobre todo como forraje
y planta
oleaginosa. Pero como legumbre, la soja sigue siendo, no desconocida,
pero si exótica en
nuestro entorno, como más se utiliza en las cocinas occidentales
es germinada, (brotes de
soja) y en forma de salsas. En los mercados chinos, las alubias de
soja, en fresco, son
comercializadas como por nuestros lares se comercializan las alubias
verdes, vainas o
caparrón, las vainas son de un color verde esmeralda, se hierven
sin desgranar, tal cual
las vainas nuestras, y los chinos las ponen como guarnición
sobre todo en platos de
carne.
Una vez, curioseando por un mercado callejero, vi unas vainas que
llamaron poderosamente
mi atención, me dije, estas las tienen que vender por metros ya
que eran extremadamente
largas, mínimo 1 metro max. 2 metros, me pude entender malamente
y se trataba de unas
vainas, familia de la soja. Las alubias de soja, ya secas, las hay de
varios colores,
amarillas, blancas, verdes, negras y bicolores lo que por estos pagos
las llamamos
jaspeadas.
Las alubias de soja según tengo entendido, tal vez este
confundido, son más ricas en
proteínas que la carne. Remojadas y cocidas los chinos las comen
en sopas,
"potajes" y ensaladas. En Japón las negras, hechas una pasta
cocida, especiadas
con clavos, azúcar y salsa de soja van de acompañamiento
en algunos preparados de arroz.
En sus variedades amarilla y negra, se salan y/o fermentan
parcialmente; tienen un sabor
fuerte y se usan en pequeñas cantidades para animar algunos
platos.
Las saladas se remojan primero en agua y se escurren. Luego se
fríen con poco aceite
junto con ingredientes como ce-bolla, ajo y jengibre para hacer una
salsa bien sabrosa.
Esta salsa se incorpora a ingre-dientes frescos en un wok o
sartén a fuego vivo. Algunos
productos procedentes de la soja:
LA
SALSA DE SOJA (O
SALSA SOYA)
El ingrediente que distin-gue a la cocina china es la
salsa de soja, pero hay
también otros productos importantes utilizados extensivamente en
China a partir de la
soja.
En chino mandarín se llama "yiang yong" y en japonés
"shoyu". Esta
salsa se obtiene por fermentación de soja, trigo, agua y sal, en
plan casero los frascos
de cristal se dejan al sol durante periodos largos de tiempo (lo siento
no tengo el dato
de cuanto tiempo, ni cantidades). Según la zona varían
ligeramente los ingredientes, los
anteriores básicos no, si no unos añadidos como, en la
zona de Cantón cerdo picado, en
Pekín jengibre y setas y en Vietnam le añaden "nuoc-man"
que dicen es un
producto parecido al garun romano. ¿Quién habrá
probado garum para hacer esta
afirmación? Me pregunto yo?. Ya que no hay escrita una formula
fidedigana y si algunas
teorias de su fabricacion. El nuoc-man si lo conozco y es mas o menos
un extracto de
pescado fermentado, que se prepara por un procedimiento análogo
al que se usaba para
extraer el aceite de hígado de bacalao, cuanto aceite de este
tomamos en nuestra niñez.
La salsa de soja tiene diferentes espesores, según el uso final
que va a tener, asi en la
cocina se usan espesas, en maceraciones y platos cocidos lentamente y
en la mesa como
condimento son mas claras, asi como la que se usa en salteados
rápidos.
Hoy en día la salsa de soja, condimento, esta extendida por todo
el mundo. Con salsa de
soja y otros ingredientes comunes como sal, pi-mienta, jengibre se
pueden oficiar muchos
platos chinos.
PASTA
DE SOJA:
Las semillas negras se venden también majadas y
mezcladas con algo de harina como
«pasta de soja» llamada Taucheong. Esta pasta se utiliza
mucho, sobre todo en el norte
de China, tanto en platos de carne rehogada como en estofados a fuego
lento. Hay que tener
cuidado en su uso ya que es bastante salada.
Cuando se reduce la cantidad de sal de las semillas negras y se
machacan con azúcar, se
hace "ton sha", pasta dulce. Se usa en toda China para rellenar
tortitas dulces
y bollitos. A la entrada de muchos restoranes populares, tienen
cociendo al vapor bollitos
rellenos con ton sha, creo por lo que he visto que son bastante
populares.
Hay otros condimentos chinos que tienen como base pasta de soja y el
añadido de otro/s
ingredientes como, agregando guindilla picada y ajo a la pasta de soja,
la mezcla se llama
tou pan chiang, muy utilizado en las provincias occidentales de
Szechuan y Hunan, para dar
un característico sabor pi-cante. Si se añade jengibre,
ajo, cebolla, pimientos picantes
molidos etc. a la pasta de soja, tenemos la salsa Hoi Sin, muy usada en
las provincias del
sur como Kwangtung y Fu-kien. Esta salsa se usa para rehogar carne,
pescado ymarisco, aves
o verduras.
BROTES
DE SOJA
Los brotes de soja son sencillisimos de lograr en casa ya
que no requieren
semillero ni tierra. Aclarar unas 2 cucharadas de alubias de soja
agitándolas
enérgicamente en un tarro de mermelada con agua templada.
Escurrir y repetir la
operación un par de veces. Volver a poner las semillas
escurridas en el tarro y tapar
éste con un trozo de tela (sarga, por ejemplo), sujeto con una
goma. Invertir el tarro
para escurrir completamente las semi-llas, pero tienen que quedar
húmedas.
Poner el tarro (ya al derecho) en cualquier lugar al amparo de la luz
directa, la
temperatura debe ser entre 15 y 18º C. Aclarar y escurrir las
semillas dos veces al día,
mañana y tarde durante 3-5 días. Las semillas pueden
comerse cuando los brotes tengan 4
cm. de largo. Sacar los brotes del tarro y quitar los pellejos de las
semillas antes de
cocinarlos.
Otro método es envolverlas en un paño húmedo, pero
tiene el inconveniente que los
brotes traspasan la tela y luego cuesta un poco la "recolección"
Deben comerse
crudos o só-lo pasados por la sartén para que no pierdan
la textura crujiente.
CUAJADA
DE SOJA
Es crema coagulada que se hace cociendo lentamente o
fermentando leche de semillas
de soja. De la cuajada fermentada tenemos dos tipos: la denominada Foo
Yui, es blanda y de
color amarillo, normalmente se espolvorea de azúcar, se cuece al
vapor y se toma como
acompañamiento.
La denominada Nan Yui es de un color rojizo oscuro, mas compacta que la
anterior y se usa
como un ingrediente para sazonar platos salados, debido a su
carácter salado. Se venden
en cubitos de unos 2,5 centímetros. La denominada Tau fu de
color blanco, a veces tirando
a amarillo, no esta fermentada y hasta lo que yo sé, es la
única que se puede encontrar
por estas latitudes. Se compra en tiras o pequeños bloques, se
añade a los guisos a lo
ultimo de la cocción, ya que esta cuajada es muy blanda, no como
las anteriores que
tienen mas consistencia. Se usa en varias preparaciones, pero
especialmente en platos
vegetarianos por su aporte de proteínas. Es de poco sabor.
HOJAS
DE CUAJADA DE SOJA.
Es un producto deshidratado. Hay dos variedades, una en
forma trapezoidal, de color
amarillento, ligeramente trasparentes, son usadas como "piel" para
acomodar
diferentes rellenos, se cortan al tamaño requerido una vez
ablandadas en agua. No tienen
sabor propio. La otra variedad denominada dulce, la comercializan en
rectángulos 15x5,
son de un color parecido al azúcar caramelizado y se usan
especialmente en platos
vegetarianos.
ALUBIAS
DE SOJA SALADAS,
AMARILLAS O NEGRAS
Son alubias ovaladas fermentadas, saladas y secas. Deben
remojarse en agua durante
10 minutos y escurrirse antes de usar. Se rehogan con ajo y cebolla
para condimentar la
carne, aves, pescados y otras verduras.
SAL,
PIMIENTA,
AZÚCAR Y MOSTAZA:
Como en el resto del mundo, se juega con las mezclas de
estos ingredientes. Son la
base de la salsa de otros productos de la soja.
CONSERVAS:
Los chinos hacen mucho uso de ingredientes en conserva
para condimentar, ya que
tienen un sabor más pronunciado que los alimentos frescos.
Así se emplean mucho los
encurtidos, las salmueras y los alimentos secados al aire para dar un
toque especial y
carácter a un plato. Si bien las hierbas y las especias
desempeñan un importante papel
en la cocina -sobre todo en la de la India y Asia suroriental-, en
China no tienen más
importancia que las conservas, encurtidos, salmueras y alimentos secos.
Aunque no hubieran
hierbas ni especias, no se alteraría mucho la cocina china.
AGAR-AGAR
Es una sustancia mucilaginosa , también llamada
espuma de Ceylan. Es extraído de
ciertas algas, se comercializa en finas tiras trasparentes y
también en polvo. Se utiliza
como espesante.
CABELLO
DE ALGAS
La alga que se usa es de tipo muy filamentoso y una vez
seca y tal vez fermentada,
adquiere un tono negro y una apariencia parecida al cabello. Se usa
especialmente en
comidas festivas para aderezar sopas y en platos vegetarianos. Su
nombre fatt choy suena
en chino como la palabra que significa prosperidad.
ABALONE
Para el aficionado a primera vista parecen conchas; pero,
sin embargo, pertenecen a
los caracoles, las orejas de mar o abalones. El nombre
científico Haliotis, derivado del
griego, significa oreja del mar. «Oreja» porque la concha
es similar a una oreja humana.
Las finas vueltas del vértice se hacen tan anchas en el borde,
que el último medio giro
es mayor que el resto de la valva plana. Los abalones tienen un
ambulacro grande y muy
fuerte, cuya suela rellena toda la abertura de la concha. Con él
se adhieren por succión
a las piedras y a las rocas. La fuerza de succión del pie es tan
grande, que resiste
también las más violentas tormentas. Puede soportar un
peso cuatro mil veces mayor que
el suyo propio. Por eso es extremadamente difícil desprenderlos
de su fondo. Hay unas 100
especies distintas de abalones, de las cuales algunas pueden alcanzar
un diámetro de 25
cm. Viven en las zonas de marea de los mares, donde
«pastan» en los suelos de algas como
si fueran herbívoros. Los abalones se extienden por todos los
mares cálidos,
especialmente Pacifico e Indico. No son únicamente apreciados
como delicia culinaria,
sino también a causa de sus conchas especialmente hermosas, cuyo
interior presenta una
capa nacarada irisada. Según la especie, tienen diversos colores
brillantes: verde
intenso, azul verdoso, rosa, negro o blanco. En algunas zonas casi se
han extinguido y las
medidas de protección son muy severas, como en California (USA).
La textura del
tentáculo, mejor dicho el pie con que se sujeta a las rocas, es
semejante a la goma y con
un sabor muy característico. Se cocinan a tiritas finas o en
cortes finos transversales y
pueden comerse solos o como condimento de otros platos. Se venden en
conserva y a veces
secos, que se remojarán antes de usarlos. Como el calor los
endurece hay que cocinarlos
muy rápidamente. Se pueden sustituir por vieiras.
BADIANA
O ANIS ESTRELLADO
Es una especia en forma de estrella de ocho puntas y
contiene unos granos o
semillas en su interior de color beige con sabor anís y un deje
a regaliz. Se vende
entero o molido y se utiliza en muy poca cantidad para sazonar carnes y
salsas y en raras
ocasiones se utiliza para perfumar el té. En la India es uno de
los ingredientes de las
mezclas de especias.
BROTES
DE BAMBÚ
Los brotes tiernos de bambú tropical, de un color
marfileño, tienen forma
cónica. Si se consumen frescos, (imposible de encontrar en
nuestros mercados), deben de
ser despojados de los pelos, tenues pero acerados, que los cubren y
luego blanquearlos
antes de cualquier utilización. En nuestras tiendas,
especializadas por supuesto, los
podemos encontrar en conserva y rara vez deshidratados. En chino se
denominan "Sun
Ki" y en japonés "Take-noko" por si encontráis genuino
producto oriental,
pues los envases normalmente vienen en ingles "Bamboo shoot" o en
español
"Tallos de bambú". Una vez abierta la lata, los que vayamos a
usar hay que
lavarlos y los que no usemos se pueden mantener en la nevera en un
tarro de cristal bien
bañados, por varios días. Se usan mucho como verdura,
sola o con otras y con carne,
suele acompañar también a al cerdo en salsa agri-dulce.
Son apreciados por su textura
firme y su delicado sabor. En China se prepara un condimento
basándose en brotes salados
previamente y puestos a secar al sol, para posteriormente ponerlos en
maceración con vino
de arroz dulce, anís estrellado y pétalos de rosa,
haciendo con todo el conjunto una
pasta mas o menos fluida. Los brotes de bambú se pueden
sustituir por el núcleo central
de la coliflor, tallos de apio o repollo, por supuesto no nos va a dar
la misma armonía
en el sabor, pero sí en cuanto al color y textura.
HOJAS
SECAS DE BAMBU
Se utilizan para envolver ciertos preparados y cocerlos al
vapor. Las hojas antes
de su uso se ablandan en agua hirviendo.
NIDOS
DE SALANGANA
(Collocalia esculenta) o NIDO DE
GOLONDRINAS
Decía D. Julio Camba allá por el año
29, <<Ratas hay muchisimas en el
mundo. Chinos casi tantos como ratas. Salanganas, en cambio hay
bastantes menos, y de
aquí el que sus nidos constituyan un privilegio de potentados o
mandarines>>
El nido de palangana está elaborado con la secreción
bucal del ave, mezclada con un alga
y el conjunto se endurece en contacto con el aire, adquiriendo una
consistencia cercana al
cemento, se disuelve en agua hirviendo. Los mejores son los que
provienen de las costas de
Filipinas y del norte de Borneo. Este producto es muy caro,
carísimo y no lo he probado.
Los económicamente débiles nos tenemos que conformar con
un sucedáneo fabricado a base
de "Nuoc man", y vuelvo a lo escrito por D. Julio C. <<el
nioc-man es el
único tóxico asequible al chino pobre, Con él
envenena el hombre su arroz y asi
consigue ir viviendo...>> Dicen que los nidos tienen poco sabor,
pero es un
ingrediente de sopa muy preciado, que se reserva para banquetes
excepcionales, también
afirman que es un afrodisiaco.
«QUESO»
DE
SEMILLAS
Es la cuajada de semillas prensada, fermentada en vino de
arroz para que quede como
queso. Es de color rojo o crema, tiene un sabor salado y picante y se
usa para dar un
sabor «añejo» al cerdo rojo (braseado a la soja), al
pato o al pollo rojos. Suele
utilizarse para acompañar el arroz hervido. Puede sustituirse
por un camembert, o
similar, fuerte.
HUEVOS
MILENARIOS
Los huevos milenarios son aquellos que han sido
conservados por al menos 100 días,
aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos
centenarios.
Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy
caliente. Una vez limpios
son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas,
sal y alguna hierva
aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de
arroz, se entierran y a los 100
días están listos para comer. Una vez removida su
envoltura con agua, se les quita la
cascara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de
un bonito color
gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como
un queso fuerte, el
olor es fuerte y a mí personalmente me recuerda al amoniaco, no
me gustan mucho. Estos
huevos suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en el
desayuno.
CINCO
ESPECIAS EN POLVO:
Es una mezcla picante de cinco especias molidas
(anís estrellado, pimienta.
clavos. canela e hinojo), una de tantas. Se usan en poca cantidad, para
condimentar carnes
rojas (braseadas con soja) y aves. Se pueden comprar las especias
mezcladas, pero enteras
y molerlas en casa haciendo asi nuestra propia mezcla. Así se
corre menos peligro de
poner demasiado.
RAÍZ
DE JENGIBRE
Es un tubérculo que se vende fresco o seco, se
utiliza mucho en la cocina china,
con frecuencia junto al ajo y cebolla o cebolleta. Se pela la
raíz y se corta a rodajas o
a tiras para añadirla a carnes, aves estofadas y sopas y a casi
todos los platos de
pescado y marisco. Se sustituye por un pellizco de jengibre molido. El
jengibre fue muy
apreciado en la edad media, en Europa, proporcionaba especialmente los
"polvos de
gingiberina", con los que Taillavent perfumaba sopas, carnes hervidas y
salsas.
También se confitaba con azúcar cande. Desde el siglo
XVIII apenas es utilizado en
Europa, salvo en confitería. Este tubérculo es muy usado
en las cocinas orientales
HOJAS
DE LOTO
Son hojas de lirio acuático que se usan para
envolver la comida antes de hacerla
al vapor. Se compran en tiendas de productos chinos, pero se pueden
sustituir por papel de
aluminio forrado de hojas grandes de lechuga o repollo.
GLUTAMATO
DE MONOSODIO
Es un polvo blanco que puede añadirse a todos los
platos salados para realzar su
sabor. Sensibiliza las papilas gustativas de la lengua. El glutamato de
monosodio se
encuentra natu-ralmente en la salsa de soja. Hay que utilizarlo en muy
poca cantidad o en
ninguna, ya que puede tener efectos nocivos si se consume
constantemente en grandes
cantidades. Como sustituto un pellizco de pastilla de caldo de pollo
desmenuzada.
SETAS
CHINAS NEGRAS:
Se venden secas y tienen un aroma mucho más
pronunciado y una textura más firme
que las frescas. Remojarlas antes para reconstituirías. Se puede
sustituir por otras
setas secas.
FIDEOS
CHINOS
existen en tres variedades, los más usados son los
de sémola de trigo y huevos,
se comercializan en montoncitos que recuerdan una madeja liada, su
cocción es como la de
la pasta italiana. En el sur de China también son populares los
de harina de arroz, que
suelen cocerse con mariscos.
Se venden en paquetes que contienen madejas secas de estos fideos,
antes de usarlos se
deben de poner a remojo hasta que ablanden, para abreviar el proceso se
pueden cocer, pero
mucho cuidado ya que os pueden quedar demasiado blandos.
Los trasparentes, que creo están hechos de almidón
extraído de los guisantes y/o arroz.
Los venden en madejas, se ponen a remojo hasta que queden trasparentes,
se añaden cuando
se añaden a otros ingredientes, al final de la cocción de
estos.
Estos tipos de pasta se consumen en gran cantidad y pueden sustituirse
por espaguetis o
tallarines corrientes. Los tallarines chinos suelen rehogarse luego en
aceite caliente,
(una vez ablandados o cocidos), antes de servir. Hay otras dos
preparaciones de
pasta, bueno tal vez haya miles, ya que China es inmensa, mas bien
debia decir hay otras
dos que conozco: Kway Teow base da harina de arroz, que se comercializa
en unas placas,
parecidas a la de los canelones. Se comen, una vez reblandecidos,
pasadas por el wok,
blanqueadas o servidas en sopas. Wontun es una pasta al huevo y harina,
en laminillas de
unos 7 cm. de largo que se usan para envolver rellenos de cerdo picado,
de marisco o
verdura y hacer unos buñuelitos llamados wontuns. Pueden tomarse
cocidos, en sopa, o
fritos.
SALSA
DE OSTRAS
Es una salsa de color gris pardo, preparada cociendo
ostras en salsa de soja y
salmuera. Da un sabroso aroma a carnes y verduras. Hay que usarla con
mucha discreción ya
que es muy salada. Lo más parecido es un poco de salsa de soja.
SALCHICHA
CHINA
Es una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al mismo
tiempo salado, ahumada y
curada al aire. Suele tomarse con arroz cocido o en gachas, puede
cortarse a rodajas y
usarla con casi toda clase de verduras. Se sustituye con un
salchichón pequeño (fuet).
TREPANG,
PEPINO DE MAR
Es un ani-mal marino, una holoturia del grosor de un
cigarro puro, que se vende
seco y duro como una piedra. Requiere un remojo de varios días y
varias horas de
cocción para ablandarse. Tiene en si poco sabor, pero absorbe el
de los alimentos con los
que se guisa. Se aprecia por su textura firme y gelatinosa.
Es comido exclusivamente en china y se le supone dotado de propiedades
afrodisiacas.
ALETA
DE TIBURÓN
Es un producto caro y escaso, es el ingrediente principal
de la famosa sopa de
aletas de tiburón, que se sirve en cenas de gala y banque-tes,
los mandarines la servían
tradicionalmente a la mitad del ágape. Se suele vender
seca, no la aleta, sino las
fibras que forman la aleta, que son duras como cuerno de rinoceronte y
su color de un
blanco amarillento, las mas apreciadas provienen de las Filipinas y por
supuesto de China.
Las aletas de tiburón requieren mucho remojo y cocción
para ser comestibles. Absorben
aroma de otros ingredientes y del caldo en que se cuecen.
SALSA
DE CAMARÓN
Es un concentra-do de color gris pardo hecho con camarones
secos cocidos y
conservados en salmuera. Es de sabor salado, semejante a la anchoa; se
sustituye por pasta
de anchoa.
CASTAÑA
DE AGUA
Es el bulbo de una planta de pantano; hay que lavar y
pelar, (tiene una piel
marrón), antes de comer. Se venden peladas en conserva. Cuando
se trocea, se añade a las
albóndigas de carne y de camarones para darles una textura
crujiente. Puede sustituirse
por patata nueva cruda, troncho de repollo o manzana reineta.
CLAMARES
SECOS
Como su nombre indica, son calamares secos, los secan al
sol. Los japoneses los
comen sin ablandar, asados a la plancha, es muy popular, sin embargo en
China no he visto
esta manera de ingerirlos. Se ablandan en agua hirviendo a la que se le
ha añadido una
pulgarada de polvos de soda.
También se pueden ablandar dejándolos en remojo toda la
noche. De frutas solo os voy
hablar del DURIAN que creo es si no totalmente desconocida, sí
muy desconocida.
DURIAN
Una recomendación, si visitáis en alguna
ocasión un país del lejano oriente, no
dejéis, al menos de probar esta fruta, una golosina para
mí, luego si os gusta o no es
cosa vuestra. Esta fruta tiene mala prensa debido a su olor, tanto es
asi que por ejemplo
en el metro de Singapur esta prohibido su transporte, y no digo el
comer ya que esta
prohibido comer en las instalaciones del metro cualquier clase de
comida.
Bueno ya que hablo de Singapur, y fuera del tema, es el país de
las prohibiciones, el
chicle es articulo prohibido y de contrabando, si los fumadores tiran
una colilla al suelo
500 $ de multa, no dar al agua cuando se usa un servicio publico, si te
pillan son otros
500 $ y asi sucesivamente, venden unas camisetas muy ilustrativas.
Ahora bien de todos los países del área es él mas
seguro y se puede andar, o al menos
yo lo he hecho por cualquier zona, a cualquier hora sin problemas.
Volviendo al Durian, el
olor es un poco repelente, pero también el cabrales huele mal y
es una delicia de queso.
Comprar en un mercadillo callejero, una porcion de la fruta, ya que la
fruta es grande, y
degustarla "in situ", la textura de su carne, algo mantecosa, de un
fino sabor,
que no lo puedo describir, ligeramente dulce. La fruta proviene de
Malasia, pero según
los moradores del área, las mejores se cultivan en Tailandia. El
aspecto de la fruta es
como una pelota grande, verde y cubierta toda su superficie de unos
pinchos fuertes y
suelen pesra entre 1 y 3 kilos, aunque las excepcionalmente grandes
llega a los 10 kilos.
En Europa he leído que llego por los años 70, pero la
verdad no la he visto en ningún
mercado
---
Cocina
cantonesa ---
Cantón,
la
región más meridional de China. La cocina
cantonesa es la más variada, la más innovadora y la
más conocida de todas las cocinas
regionales de China. Los habitantes de las provincias de Cantón
y Fukien, en la costa sur
de China, han estado siempre más vueltos hacia el exterior que
hacia las demás
provincias chinas. Ya en el siglo XIV, en la época Ming,
comenzaron a emigrar hacia el
sudeste de Asia, llevando consigo sus conocimientos culinarios. En 1842
se firma el
tratado de Nankin y la ciudad de Cantón se abrió a
Occidente, lo que origino una
corriente migratoria hacia Australia y California en busca de oro o
trabajo. Muchos de
ellos encontraron un nuevo modo de vida abriendo restoranes. Estos
emigrantes combinaban
con encurtidos sus mezclas de trocitos carne y verduras rehogados y
aderezados en salsa de
soya. Esto se llamó «chop suey», muchos occidentales
siguen creyendo que es un plato
chino, aunque en realidad se trata de un híbrido creado por los
cantoneses en la América
del siglo XIX, durante la construcción del ferrocarril.
La cocina cantonesa es una tradición que se ha desarrollado y
sofisticado durante muchas
centurias. La geografía y el clima son favorables; la provincia
donde se encuentr-an
Cantón y Hong Kong, Kwangtung, tiene la costa más larga
de todas las provinci-as chinas.
Su clima es subtropical, con lluvia en abundancia seis meses al
año, lo que permite
recoger dos cosechas de arroz y que la gente lo coma dos veces al
día. Es donde más
carne comen de todas las provincias chinas. Además de cerdo,
pollo, pato y oca, los
cantoneses disponen de cangrejos, con-grio, anguila, cangrejos de
río, gambas, calamares,
vieiras y ostras, amén de una gran variedad de pescados. Existe
un sinfín de platos que
van bien con el arroz blanco, que se sirve en todas las comidas. En
tanto que la
preparación de platos alcanza toda la gama de las
técnicas culinarias chinas. El
rehogado a la cantonesa es la especialidad de esta provincia, pues cada
plato lleva la
«fragancia del wok» que se logra añadiendo
rápidamente y sin in-terrupción las cuatro
series de ingredientes. Primeramente se calienta el wok, hasta que sale
una columna de
humo; se vierte muy poco aceite inclinando bien el wok y luego se suele
añadir escalonia,
jengibre y ajo. Cuan-do empieza a sisear esta mezcla en el aceite
caliente y empieza a
desprender su fragancia, «despierta el wok». Vienen
después los prin-cipales
ingredientes del plato ya cortados y, si es carne, puesta previamente
en macera-ción. Los
ingredientes a tiras se añaden rápi-damente uno
después de otro, (dependiendo el grado
de cocción), y se remueven un momento, hasta que están
parcialmente cocidos. En tercer
lugar, se moja el borde del wok con un chorro de vino de arroz, sobre
los ingredientes. El
vino se mezcla con los ingredientes, aumentando su sabor. Por
último se pone en el wok un
poco de salsa, que contiene un agente espesante y se revuelve para
trabar la mezcla. Por
regla general, los platos cantoneses no son ni demasiado condimentados
ni muy picantes,
sino más bien una mezcla armonio-sa de distintos sabores que
para ellos es la regla de
oro. Como todos los ingredientes son fresquisimos, casi vivos, no
necesitan añadir muchas
especias. Sólo tienen que agre-gar unos pocos condimentos para
realzar el sabor de los
ingredientes principales. Sin embargo, la comida cantonesa que se sirve
en el extranjero
peca a veces de insípida, pues en lugar de los ingredientes
frescos, sobre todo pescados
y mariscos, se utilizan congelados o en conserva. La comida es uno de
los grandes placeres
de la vida para todos los chinos, y los habi-tantes de esta
región tiene a gala ser los
mayores epicúreos no sólo del país sino de todo el
mundo. Les gusta sobre todo el
exótico sabor de caza, y no dudan en estofar un gato, un
armadillo, una serpiente, unos
murciélagos o hasta un perro. Los platos que se preparan con
estas curiosidades no son
sólo la delicia de los gourmets, sino que se dice que son muy
sanos y hasta afrodisiacos.
En un terreno más convencional, gustan comer aves salvajes en
otoño, una reconfortante
sopa de tortuga en invierno y pichones y cochinillo todo el año.
Tengo preparadas unas recetas de varios platos cantoneses, dos os mando
hoy y el resto os
las iré remitiendo en diferentes comunicados. La mencionadas
recetas, no son ni las más
representativas de la región, ni las mejores, son las que yo mas
conozco, en total son
una docena. Si alguien estuviera interesado en alguna en particular y
me lo comunica,
tratare de complacerle, pero lo más probable que la receta seria
de libro y no estaría
contrastada por mí.
---
CERDO ASADO A LA CANTONESA ---
INGREDIENTES
-
1
trozo de cerdo deshuesado
y sin corteza de 1 kg., como jamón, paletilla, lomo, magro,
etc., con algo de tocino.
-
2
cucharadas de miel liquida
-
2
cucharadas de salsa
hoisin, comprada o hecha en casa
-
2
cucharadas de salsa
amarilla de soja molida
-
4
cucharadas de salsa de
soya liquida
-
6
cucharadas de
azúcar
-
1
cucharada de vino
Shaohsing o jerez semiseco
-
1
cucharilla de sal de sal
PREPARACIÓN:
Secar la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo.
No quitéis el
tocino para que quede más jugoso al asarlo. Dar 4 cortes en
diagonal a lo ancho de cada
tira de cerdo, hasta las 3/4 partes del espesor, sin separar las tiras.
De este modo
penetrará mejor el adobo (y es la presenta-ción
tradicional). Mezclar los ingredientes,
a excepción de la miel, para la macera-ción en un perol.
Añadir las tiras de cerdo y
cubrirlas bien con el liquido, pinchándolas con un tenedor para
que penetre mejor. Dejar
la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las tiras
cada 30 minutos con
un tenedor, con el que las pinchareis. Calentar el horno a 190 grados
C. Cuan-do esté
caliente, escurrir las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas
una junto a otra
sobre una rejilla en la parte superior del horno. En la ranura inferior
poner una
rus-tidera con 1-2 cm. de agua. Hornear 30 minu-tos. Al cabo de este
tiempo, la carne
estará tostada con un tono marron-rojizo. Sacar la rejilla del
horno, pasar cada tira de
carne por el adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado.
Hornear 20-25 minutos.
Pasar las tiras a otra rejilla, (fría). Untarlas
inme-diatamente, la carne tiene que
estar muy caliente, con miel por todos los lados, incluido el interior
de los cortes. En
un cacito llevar a ebullición el liquido de maceración
reservado y el de la rustidera,
reducir los dos líquidos hasta obtener una salsa, pasarlo a una
salsera caliente,
Trinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir con la salsa.
Notas:
Tradicionalmente se asa a la parrilla, asi que el que
pueda lo haga a la parrilla,
Los tiempos seran menores haciendo a la brasa, si estas están
fuertes. Si la hacéis a la
parrilla, a mitad de la cocción, metéis las piezas de
carne en la marinada. Los tiempos
de horno son orientativos y dependen, como es obvio, del grosor de las
tajadas. Cuando
trocéis la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy afilado,
ya que hay que volver a
reconstruir las piezas como si no estuvieran cortadas. Podéis
adornar el plato con unas
verduras crudas torneadas.
--- CHIN-HUA
CHICKEN ---
Este
plato aunque es
armonioso, como todos los platos chinos, no
es de un colorido muy variado, la peculiaridad del plato es, que en el
montaje del plato
se vea el pollo, una vez cortado en 24 partes, como si el pollo
estuviese abierto y
tumbado sobre su pecho.
IINGREDIENTES
-
1
pollo de un kilo
-
3
escaloñas
-
2
trozos de jengibre
-
250
gramos, de Kale, es una verdura, los tallos son parecidos a los del
bróculi, pero con hojas, yo suelo emplear, en este u otro plato
que lo requiera, manojitos de espinacas frescas, a los cuales les quito
las hojas exteriores y dejo el manojito con sus hojas interiores o
tallos finos debróculi
-
250
gramos Jamón
chino.
-
1
pimiento rojo
-
2
cucharadas de vino, de
arroz dulce y en su defecto un jerez.
-
1,5
cucharilla de sal
-
1,5
cucharilla de glutamato
sódico
-
2
cucharadas de
azúcar
-
½
taza de caldo
-
1
cucharilla de
fécula de maíz, (Maicena)
-
2
Cucharadas de aceite.
PREPARACIÓN:
Frotar bien el pollo por dentro y por fuera, con una marinada hecha con
2 escalonias y los
2 trozos de jengibre bien picados, la cucharada de vino, una cucharilla
de sal y otra de
glutamato sódico, dejar en reposo por una hora.Poner, si es que
a sudado algún liquido
el pollo, en su interior, asi como la escalonia y jengibre que
encontremos por fuera.
Coceremos el pollo al vapor por 20 minutos o hasta que si lo pinchamos,
no nos sale
ningún suero coloreado, dejaremos enfriar el pollo. El tocino
entreverado también lo
coceremos al vapor una vez que lo hayamos marinado con una escalonia, 1
cucharada de vino
y dos de azúcar por espacio de una hora, dejar enfriar. La
verdura que vayáis a usar la
salteáis en el wok en el que habéis calentado una
cucharada de aceite. Durante el salteo
le añadís una pulgarada de sal, otra de glutamato y una
cucharada de salsa de soja.
Montar
el plato:
Quitar los huesos al pollo, hacer 24 cortes, de
aproximadamente 5 x 2 centímetros.
Trocear el tocino en otros 24 trozos, del mismo tamaño. En el
plato alternar un trozo de
pollo con otro de tocino. Poner la cabeza, patas y alas en sus
posiciones. Poner el
pimiento rojo en el pico del ave. Guarnir los extremos del pollo con la
verdura. En el
wok, que no lo habréis limpiado después que habéis
saltado las verduras, ponéis una
cucharada de aceite, el caldo una pulgarada de sal y de glutamato y una
cucharilla de
maicena, mezcláis bien y una vez que halla cocido y espesado un
poquito lo echáis por
encima del preparado, listo para ser servido.
Este es un plato frío, aunque a mí particularmente me
gusta caliente.
Otro
plato parecido es el
llamado en Ingles Steamed
chicken with scallions El pollo se prepara igual No lleva
jamón chino Y
una vez que el pollo esta troceado y armado en el plato de servir se le
pone por encima
unas escalonias picadas bien en juliana y jengibre en tiritas finas.
Tres cucharadas de
aceite se calientan bien en el wok y se rocía con él el
plato, se recoge el aceite y se
vuelve a calentar y se vuelve a rociar el plato, asi el plato quedara
mas aromatizado.
Notas.
Cortar el pollo con ingenio, para poder rearmarlo Si se
quiere incrementar el sabor
del jengibre, escalonias o vino, se puede aumentar las cantidades,
aunque lo suyo es un
tenue sabor.
--- Fai
Lock Kar Teng - Familia Feliz ---
INGREDIENTES
-
300
gr. de gambas
peladas
-
1
cucharilla de
maicena
-
un
golpe de sal y
azúcar
-
(estos
tres
ingredientes mezclar bien y reservarlos)
-
2
huevos
-
una
pulgarada de sal
-
1/2
cucharada de agua
(batir bien)
-
150
gr. de carne de
cerdo, que tenga algo de tocino
-
3
setas secas,
puestas en remojo para hidratarlas
-
2
zanahorias cortadas
en discos, dándoles unos cortes para que parezcan flores
-
2
abalones, cortados
en discos
-
150
gr. de coliflor,
cortar de manera que el ramito de flores sea pequeño.
-
1
Pimiento verde
cortado en discos o en tiras
-
1
diente ajo
-
350
ml. de caldo
-
aceite
para
freír
-
Unas
gotas de aceite
de sésamo
-
1
cucharilla de
maicena
-
3
cucharadas de agua
-
(estos
dos
ingredientes bien mezclados)
Para
la salsa
-
2
cucharadas de salsa
de ostras
-
1/2
cucharilla de
azúcar
-
1/4
cucharilla de
glutamato sódico
-
1
cucharilla de jugo
de jengibre.
PREPARACIÓN:
Con dos cucharadas de aceite puestos en una sartén, coagular los
huevos y una vez a punto
añadir las gambas y enrollar, de manera que quede firme,
pondremos el rollo en un
recipiente para cocerlo al vapor, hasta que las gambas estén
hechas.
Esta cocción también se puede hacer en la sarten, pero el
método chino es el anterior.
Sacar el rollo y dejar que se enfríe. Calentar en el wok 3
cucharadas de aceite y freír
el ajo machacado con la hoja de un cuchillo, cuando el ajo se haya
puesto dorado, lo
quitaremos. Saltear en el aceite el cerdo y las setas, hasta que el
cerdo este hecho.
Añadir las zanahorias, abalone (los discos deben de ser finos,
ya que no se cocerían
bien), coliflor, pimiento verde y los ingredientes para la salsa. Una
vez salteado todo,
añadís los discos de tortilla y le añadís
el caldo, cuando empiece a hervir le
añadís la cucharilla de maicena disuelta en agua. Cuando
la salsa espese un poco, se
pone en una fuente y se sirve caliente. Para darle un poco de
armonía, los discos de
tortilla bordean la fuente y unas verduras que se vean bien en la
superficie.
--- Kay Chup Yue
(Pescado en salsa en salsa agridulce) ---
INGREDIENTES
-
1
pescado entero de
600/700 gramos, (Sargo, Pargo, Carpa, Dorada etc.)
-
1
tomate picado, (sin
piel, ni semillas)
-
2
Cucharadas de
piña picada
-
2
cucharadas de
pepino picado
-
1
pimiento rojo,
picado.
-
½
cebolla
picada
-
2
dientes ajos,
finamente picado
-
Aceite
para
freír
-
Maicena
para rebozar
Para
la salsa agridulce:
PREPARACIÓN:
Una vez limpio el pescado, secar bien el pescado, por dentro y fuera,
salarlo y pasarlo
por maicena. Darle unos cortes en la superficie de presentacion de
manera que hagamos unos
rombos, pero los cortes que no lleguen a la espina, para evitar que se
nos desprenda la
carne. Freír el pescado hasta que tome un bonito color, sacarlo
a la fuente de servir.
Saltear en 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo, añadirle
el tomate, piña, pepino
y pimiento, saltear todo el conjunto unos segundos. Añadir los
ingredientes de la salsa,
excepto la maicena y agua, cuando empiece a hervir le
añadís la maicena en el agua y lo
cocéis un poco hasta que engorde la salsa. Poner la salsa sobre
el pescado y servir.
--- Pescado claro a la
cantonesa ---
INGREDIENTES
-
6
cebolletas
-
1
trozo de
raíz fresca de jengibre de 1-2 cm.
-
700
g. de raya,
lubina, mero o cualquier otro pescado de carne blanca y firme
-
1
1/2 cucharilla de
sal
-
1/4
cucharilla de
azúcar
-
5
cucharas de aceite
de cacahuete
-
1
cucharada de salsa
de soya líquida
-
1
cucharada de salsa
de soya espesa
PREPARACIÓN:
Con un cuchillo muy afilado, cortar las cebolletas en trozos de 4-5
cm., separando las
partes blanca y verde. Corte cada trozo por la mitad a lo largo, y
luego cada uno en fina
juliana. Pelar el trozo de jengibre y cortarlo en 6 rodajitas. Poner 4
discos uno encima
de otro y cortarlos en juliana. Reserva las tinritas y las rodajitas.
Secar el pescado con papel absorbente. Quitarla la piel de un lado de
la raya, si todavía
la tiene (otras clases de pescado pueden hacerse sin pelar). Poner la
parte sin piel sobre
una fuente resistente al calor. Coloque encima las 2 rodajitas
reservadas de jengibre. El
plato hay que cocerlo al vapor, se puede hacer, si no se dispone de
cestas bambú, de la
siguiente manera, en una cazuela que quepa la fuente de horno, se pone
sobre un soporte
metálico que habremos puesto previamente en la cazuela.
Llenar de agua justo hasta que cuando pongamos la fuente, esta no toque
el agua y entre la
fuente y el agua queden 2 centímetros, poner a hervir el agua.
Poner la fuente con el
pescado sobre el soporte, tapar la cazuela y cocer al vapor 10-12
minutos a fuego
moderado/vivo para que circule bien el vapor pero sin que entre el agua
en contacto con el
pescado. Este estará cocido cuando las mollas se desprendan de
la raspa. Destapar la
cazuela y reducir el fuego hasta que esté lo más lento
posible, o apagar el fuego.
Quitar con papel absorbente el agua que tuviera la fuente. Espolvorear
el pescado de sal y
azúcar, luego distribuir los hilos cebolleta verdes, los hilos
de raíz de jengibre y los
hilos blancos de cebolleta.
Mientras, calentar el aceite en una sartén pequeña basta
que empiece a humear. Vertirlo
poco a poco sobre la cebolleta y jengibre (el aceite hirviendo los
cuece parcialmente hace
resaltar su fragancia.) Riegue de salsa de soya y sirva el pescado en
la fuente en que
coció al vapor.
--- Sopa de
Melón mechado con Jamón chino.---
El
melón que ya era
conocido en China, 1000 años antes de J.C.
Como el recipiente para sujetar el melón y poder servir esta
sopa, haciendo de sopera el
melón, no lo tendremos, nos conformaremos con nuestras soperas
habituales.
INGREDIENTES
-
1
melón de invierno, esos que tienen la carne algo anaranjada o
también verde, son denominados también tardíos y
se conservan bien para consumirlos durante el invierno.
-
150/200
gramos de
jamón chino, yo lo suelo sustituir por bacon ahumado, pero de
ese bacon que a penas tiene tocino.
-
1
escaloña
-
2
cucharadas de vino
dulce de arroz, en su defecto jerez.
-
2
cucharadas de
azúcar, (si os decidís a oficiar esta sopa, controlar el
-
azúcar
ya que
nuestros melones son mas dulces.)
-
Los
huesos de un pollo
-
4
hongos chinos secos.
-
1
cucharilla de sal
-
1
cucharilla de
glutamato sódico.
PREPARACIÓN:
Pelar el melón y partirlo a lo largo en unas 14 piezas de un
tamaño mas o menos de 6 x
3,5 x 0,5 cmts. Cocer el jamón chino, en muy poco agua a la que
añadiremos, la escalonia
(en trozos grandes), 1 cucharada de vino, 2 cucharadas de
azúcar. Una vez reblandecido el
jamón, mecharemos con trozos del mismo las piezas de
melón, (en la cocina china hacen un
corte longitudinal y acomodan una lochita, pero a mi particularmente me
parece más
cómodo para posteriores manipulaciones el mechar). En una
cazuela pondremos los trozos de
melón, ya mechados, con los huesos del pollo, las setas, (ya
hidratadas), 1 cucharilla de
sal, 1 cucharilla de glutamato sódico y cucharada de vino y seis
tazas de agua,
herviremos por una hora o hasta que el melón este a punto,
(mirar con una aguja el grado
de cocción), no se tiene que desbaratar. En una sopera
acomodáis los trozos de melón,
pasáis por un chino todo el caldo y lo añadís a la
sopera, cortar los hongos en tantos
trozos como comensales. El caldo resulta de un color ambarino.
--- Cuajada
de soja rebozada ---
HEONG CHOOI TAU FOO
IINGREDIENTES
-
4
cuadrados de
cuajada de soja
-
2
cucharadas de
maicena
-
250
gramos de mero, (como por estos pagos, el mero va caro, lo
podéis sustituir por otro similar y de precio mas acomodado). El
mero en oriente es un pescado de precio medio/bajo
-
1
pimiento rojo
-
4
rábanos
-
3
hojas de lechuga
-
1
cucharilla de sal
-
1
cucharilla de
glutamato sódico
-
1/2
cucharilla de
pimienta molida
-
1
cucharilla de vino
arroz dulce o jerez
-
1
Cucharada de pasta
de pimientos picantes
-
1
Cucharada de aceite
rojo picante. (venden unas botellitas en grandes almacenes que se
denominan "Hot oil")
-
6
cucharadas de aceite
PREPARACIÓN:
Cortar cada cuadrado de cuajada en 2 cuñas, vaciando cada
cuña en su centro, para poder
acomodar un relleno en su interior, espolvorear con maicena. Hacer
picadillo con el mero y
marinarlo con 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato
sódico, ½ cucharilla de
pimienta molida, 1 cucharada de vino, 1 cucharilla de aceite de
sésamo, 1 cucharada de
Hot oil, 1 cucharada de pasta pimiento picante 1 cucharada de maicena,
una vez bien
mezclado todo, rellenar con ello las cuajadas de soja. Freírlas
con las 6 cucharadas de
aceite a fuego moderado, hasta que se tenga un bonito color dorado.
Ponerlas en una
fuente, en el centro se adorna con lechuga y cada pieza con una flor
hecha con el rábano
y encima de la lechuga se ponen unas flores hechas con el pimiento rojo.
---
Arroz frito a la cantonesa ---
INGREDIENTES
-
300
gr de arroz
-
100
gr de guisantes
frescos desgranados
-
100
gr de
jamón dulce, en una loncha
-
2
puerros
-
2
huevos
-
2
cucharadas de salsa
soja
-
Aceite
de soja para
saltear; sal; pimienta blanca; una pizca de glutamato.
PREPARACIÓN:
Lave el arroz sólo si es necesario, métalo luego en una
cacerola y cúbralo con agua
fría. Encienda el fuego y lleve a ebullición, primero a
fuego vivo, y después, apenas
el agua empieza a hervir, disminuya la intensidad del fuego, sale,
cubra el recipiente y
cueza unos diez minutos. Cuele cuidadosamente el arroz y déjelo
enfriar, corte el jamón
en dados pequeños. En otro recipiente, con agua hirviendo
salada, cueza los guisantes
unos diez minutos, luego escúrralos. Batir los huevos y hacer
una tortilla, picarla y
reservar.
Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca que se
destinará a otros usos y use
sólo la parte verde del tronco. Abra las hojas y córtelas
pacientemente en tiras con
unas tijeras, como si se tratara de una juliana. Corte luego estas
tiras con una cuchilla
y saltearlas en el wok con 3 cucaradas de aceite, (luego el exceso de
aceite lo absorvera
el arroz). Añada luego los guisantes y saltearlos un minuto, el
puerro a las paredes de
wok. Una vez salteados los guisantes, añadiremos la tortilla y
el jamon, remover bien,
luego agregar el arroz hervido previamente escurrido y enfriado,
sazonandolo con la salsa
de soja. Salpimentar y añadir una pizca de glutamato.
Siga removiendo, controlando que no se formen grumos. Sirva el arroz de
inmediato, muy
caliente.
--- Brotes
de soja rehogados ---
INGREDIENTES
-
250
g. de brotes de
soja
-
2
cucharadas de
aceite de cacahuete o vegetal
-
2
cebolletas,
cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado las
-
partes
blanca y verde
-
2
rodajas finas de
raíz fresca de jengibre, pelada
-
1/4
cucharilla de sal
-
1
cucharada de salsa
de ostras
PREPARACIÓN:
No lave los brotes de soya si vienen embalados en plástico, pero
refrigérelos hasta que
los vaya a cocinar. (Al refrigerarlos se conserva mejor el crujiente
después de
cocinarlos). Si los lava, escúrralos muy bien antes de
refrigerarlos 2-3 horas antes de
cocerlos. Caliente un wok a fuego vivo hasta que empiece a salir humo.
Agregue el aceite y
dé vueltas al wok. Ponga la parte blanca de las cebolletas y en
cuanto empiece a sisear,
añada las rodajitas de jengibre. Eche los brotes de soja en el
wok. A fuego vivo,
rehóguelos pasando un cucharón o espátula
metálica por el fondo del wok y
sacudiéndolos y removiéndolos enérgicamente unos 2
minutos para que se hagan por igual.
Espolvoree de sal hacia el final del tiempo de cocción; agregue
las partes verdes de la
cebolleta. Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy
poca agua.
Páselos a una fuente de servicio caliente. Moje con la salsa de
ostras mezclando
ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.
---
Carne rehogada con brecoles ---
INGREDIENTES
-
450
g. de cadera o de
falda en un filete
-
250
g. de
brécoles
-
6
cucharadas de
aceite de cacahuete o vegetal
-
1
cucharilla de sal
-
4
dientes de ajo,
picaditos
-
3
cebolletas, en
trozos de 2-3 cm., reservando por separado lo blanco y lo verde
-
1
cucharada de vino
Shaohsing o jerez semiseco
-
Cebolletas
pequeñitas, para adornar (optativo)
-
Para
el adobo
-
1/4
cucharilla de
azúcar
-
1/4
cucharilla de sal
-
1
1/2 cucharilla de
salsa de soya
-
1
1/2 cucharilla de
salsa de soya espesa
-
1/4
cucharilla de
pimienta negra recién molida
-
2
cucharillas de vino
Shaohsing o jerez semiseco
-
1
1/2 cucharilla de
fécula de patata o tapioca
-
Para
la salsa
-
2
cucharillas de
salsa de soya espesa
-
1
1/2 cucharadas de
salsa de ostras
-
1
cucharilla de
fécula de patata o tapioca
PREPARACIÓN:
Corte la carne en rectángulos de 4 x 3 cm. y 5 mm. de grosor.
Póngalos en un perol.
Agregue todos los ingredientes del adobo y 1 cucharada de agua, y
revuelva enérgicamente
con palillos o con un tenedor para que la carne se bañe bien.
Vuelva a remover. Esta
operación es imprescindible para que la carne quede suave y
tierna. Refrigere 20-30
minutos. Mientras, pele y tire la capa exterior de los tallos de los
brécoles. Corte el
resto en trozos. Mezcle los ingredientes de la salsa con 6 cucharadas
de agua y reserve.
Ponga a hervir un cazo grande de agua. Añada 1 cucharada del
aceite y la sal, luego eche
los brécoles, lleve nuevamente a ebulli-ción y deje que
hierva unos 3 minutos. Escurra,
luego enfríe al chorro de agua fría y vuelva a escurrir.
Caliente un «wok» a fuego vivo hasta que salga humo.
Agregue el resto del aceite y dé
vueltas al «wok». Agregue el ajo y la parte blanca de la
cebolleta, remueva con un
cucharón de «wok» o con espátula
metálica varias veces. Incorpore la carne, saltéela
y revuelva 1-1 1/2 minutos. Vierta el vino o jerez por el borde del
«wok», encima de la
carne, y mientras sisea, no deje de remover. Cuando ya no sisee y
todavía no esté hecha
la carne, páselo a una fuente caliente, escurriendo bien.
Añada la parte verde de la
cebolla y los brécoles y revuélvalos hasta que
estén bien calientes, reduciendo el
fuego si fuese necesa-rio. Aparte los brécoles hacia los lados y
vierta la salsa en el
centro, dando una vuelta. Cuando la salsa comience a formar burbujas,
ponga la carne en el
«wok» y revuélvalo todo hasta que los
brécoles estén muy calientes. Páselo a una
fuente caliente y sirva, adorna-do de borlas de cebolleta, si gusta.
--- Cerdo en salsa
agridulce (Estilo cantones) ---
La
cocina cantonesa, usa
normalmente piezas de carne de cerdo de
las mas económicas, es decir contienen buena dosis de tocino. Yo
habitualmente, cuando
oficio este plato, utilizo solomillo de cerdo y en mi opinión el
plato queda menos pesado
y mas a mi gusto, aunque lo suyo es que la carne tenga tocino, como por
ejemplo panceta
magra.
INGREDIENTES
-
500
gramos de carne
cerdo, ( 2 solomillos)
-
1
huevo
-
3/4
cucharilla de sal.
-
1/4
cucharilla de
glutamato sódico
-
1
cucharilla de salsa
de soja
-
1
cuchara sopera de
maicena
-
2
discos de
piña
-
1
tomate
-
2
ruedas de cebolla
-
2
dientes ajos
-
2
ramas de apio
-
Perejil
un golpe
-
6
Cucharadas de
vinagre
-
6
cucharadas de
azúcar
-
1
cucharada de salsa
Workchestershire
-
1
cucharada de
concentrado de tomate.
-
Aceite
él
suficiente para bañar bien las piezas de carne cuando se
frían.
-
6
cucharadas de agua.
PREPARACIÓN:
Cortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguiente
preparación: 1 huevo, ¼
de cucharilla de sal y de glutamato, 1 cucharilla de salsa de soja, 4
cucharadas de
maicena. Una vez marinado, 1 hora, freírlo en el wok. La
temperatura tiene que se media,
asi que los pasaremos por el fondo (máximo calor) y los iremos
subiendo a las paredes, en
1 minuto max. 2 las piezas estarán doradas y crujientes, las
sacaremos a una fuente
caliente.
Previamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente
manera: Primero la
cebolla en aros o trozos burdamente cortados, el ajo picado, el apio
cortado en trozos, el
tomate sin piel ni simientes lo picaremos, la piña cortada en
cuadraditos, un golpe de
perejil, todo lo saltearemos por unos segundos, tiene que quedar medio
crudo, lo apartamos
y ponemos el azúcar, agua y vinagre a cocer, una vez empiece a
cocer le añadimos la
salsa de worchestershire y el concentrado de tomate, asi como media
cucharilla de sal y 1
cucharada de maicena, una vez empiece a hervir y la salsa haya espesado
un poquito,
mezclamos con los vegetales, unos 30 segundos y con el conjunto
bañaremos el cerdo que lo
tendremos en la fuente de servir. Servir caliente.
Nota:
La armonía del plato es que los ingredientes tengan
una tamaño parecido. Los
bordes de la fuente se pueden adornar con unos cortes de piña,
con la forma de alas de
mariposa y media cereza roja en almíbar que haga de cuerpo de la
mariposa.
--- Cocina
de Shang Hai y China Oriental ---
Shanghai,
antes llamada el
<París de Oriente>, sigue siendo el
centro gastronómico de Kiangsu-Chekiang, es decir, las regiones
orientales de China. Es
la ciudad comercial mas importante de China, quizás ahora le
quite el puesto Hong Kong.
Esta situada en la desembocadura del Yangtsé, es un lugar
privilegiado para observar y
poner en practica la cocina china. Goza de una fértil y poblada
región interior, a donde
van o al menos iban los estudiantes para regenerarse con el contacto de
la vida campesina,
la región es gran productora de arroz y trigo, los dos
principales alimentos chinos,
también produce centeno, cebada, algodón, yute,
cacahuetes, batatas, soja, hortalizas,
té y tabaco. Los numerosos lagos, estanques y ríos de la
región proporcionan pescado y
crustáceos. También abundan las granjas avícolas y
porcinas.
Las comidas en tenderetes, tabernas y restoranes son fiel reflejo de la
variedad de los
productos locales. Todo el mundo consume cerdo y se come poca carne de
vacuno, la leche y
sus derivados son poco utilizados. Existen numerosos platos a base de
pollo, pato, pescado
de agua dulce, gambas y cangrejos. Los mariscos abundan tanto que se
llega incluso a usar
las huevas de gambas y centollas como condimento. La verdura más
corriente es una col,
que aquí la llamamos col china y ellos la llaman pe-tsai, se
cocina de muy diversas
formas, en sopas, braseada o rehogada, se puede encontrar en conserva
salada, azucarada o
en vinagre, llamada syut choi en cantones y hsueh tsai en chino
mandarín. Otra col
también muy utilizada y que no hay por estos lares es la que
llaman bok-chok, no tiene
cogollo, sus tallos y hojas blancas y carnosas se asemejan a la planta
del apio.
En cada caso, tanto la cocina, como el consumo de los alimentos siguen
ligados a un
importante soporte ritual. Destacan las preparaciones agridulces, en
las cuales se emplea
el vinagre oscuro de Chinkiang, (dicen que el mejor de China), y
azúcar o miel. El Gu lo
yuk, ternera agridulce, se caracteriza por el uso de manzanas, pomelos
y naranjas. El Char
gee ngow juk, ternera con coliflor agridulce y salsa de tomate, es un
plato de un bonito y
armonioso colorido.
Aunque muchos platos son rehogados, el método de braseado rojo
(hung-shao) es típico de
la región. Con-siste en cocer lentamente los ingredientes en una
salsa aromatizada con
salsa de soya y vino de arroz. Uno de estos platos, el Codillo de cerdo
con azúcar, se
creó en la región de Suchow-Wuhsi, en el noroeste de
Shanghai.
Algunos platos de pescado debido a su maceración y/o
manipulación, dicen que parecen o
hacen recordar a pescado ahumado, la verdad es que en cuanto al color
si tienen una
semejanza al color de unos arenques ahumados, pero en cuanto al sabor
yo no lo encuentro
ahumado, tal vez sea que no deje quemar el azúcar, pero cuando
lo comí "in
situ" tampoco saque esa conclusión. Jengibre y cebolla se
utilizan con alegría, en
unos casos para realzar el sabor y en otros para enmascarar sabores un
poco pasados que
pudieran tener algunos pescados. El ajo es comparativamente menos usado
que en otras zonas
de China. Yangchow, ciudad importante de Kiangsu, que tuvo su mayor
influencia en los
siglos VII al XI, intenta competir en preparados gastronómicos
con Shanghai, son
conocidos su arroz frito y las cabezas de león (No asustaros no
hay que ir a cazar
leones, son unas albóndigas de cerdo con col china, la forma de
colocación recuerda a la
cabeza de un loen con su cabellera). Hangchow, capital de la provincia,
es la rival de
Shangai, (como se ve, "en todas partes cuecen habas" ),
gastronómicamente
hablando, que es nuestro tema. Marco Polo la describió como
<<la mas noble y la
mejor que existe en el mundo>> Ya en el siglo XIII contaba con
numerosos tenderetes
y tabernas en los que se servían gran cantidad de platos
elaborados y decorativamente
presentados a partir de ingredientes como pescados de agua dulce,
gambas de agua dulce,
patos, pollos y cerdo, productos de la soja y col china.
La estrella de esta ciudad es el "pato a la soja", es un plato que
requiere
tantos pasos, que para oficiarlo se requiere grado cardenalicio. No
tengo el remate de la
receta, en occidente este plato no es muy conocido. Después de
limpio el pato, se frota
exterior e interiormente con sal marina y salitre, se prensa el animal
durante un día a
baja temperatura, pasado este tiempo se deja en una "urna"
bañado por completo
en salsa de soja por 3 días. Para su cocción se emplea el
vapor, durante al menos 2
horas y su color una vez oficiado es rojizo.
Resumiendo, la comida de Shan-ghai y su región es contundente,
sabrosa, algo dulce y no
muy especiada. Es contundente, ya que se usa grasa de cerdo y/o aceite
en mas cantidad que
en otras zonas asiáticas, sabrosa por la cantidad y variedad de
los ingredientes,
cuidadosamente cocinados habitualmente con bastante salsa y dulce
debido a los agridulces.
Alguna
formulilla de la zona
--- EL
COFRE DE LAS SORPRESAS ---
INGREDIENTES
-
Un
pollo, no
demasiado grande, todo depende del tamaño del melón.
-
Un
melón, no
demasiado maduro, de los que solemos decir "apepinados"
-
Un
trozo de jengibre,
-
3
cucharadas de salsa
de soja.
-
1
cucharilla de
pimentón picante.
-
1
cucharada de
manteca de cerdo
-
2
dientes de ajo
-
1
cucharilla de
ve-tsin, es un polvo de concentrado de carnes, se puede sustituir por
un cubito magi.
-
Pulgarada
de
glutamato sódico y sal al gusto.
PREPARACIÓN:
Quitar la piel al pollo, deshuesar el pollo, no importa que el pollo
quede armado, si es
mas cómodo deshuesar cortando trozos de carne, es valido. Una
vez pelada la raíz de
jengibre, picarla muy fina, añadirle los ajos machacados y la
salsa de soja, la manteca
ligeramente caliente, el pimentón, el concentrado
desleído en un poco de agua, pulgarada
de glutamato y la sal, en la mezcla resultante ponemos a marinar el
pollo durante un par
de horas, dar vueltas a la carne de vez en cuando. Poco antes de
terminar esta
maceración, le cortáis al melón un buen casquete,
de manera que con una cuchara podáis
quitar las pepitas y hacer espacio para acomodar el pollo con todo el
liquido de
maceración. El casquete con el que tapareis la abertura, lo
podéis sujetar con un poco
de engrudo o con unos palillos clavados, asi mismo antes de colocar el
casquete, vaciarlo
un poco, ya que el relleno se expansionara. En un recipiente que el
melón quepa
verticalmente y no se pueda tumbar, ponéis en el fondo un bol
pequeño, en el que
posteriormente pondremos el melón y el melón se sujetara
en el cuenco y si usamos un
puchero de los del tipo para cocer pasta, el melón lo podremos
conservar en su posición
vertical. Bien ya el bol en el puchero, añadimos agua hasta
½ centímetro del borde del
bol, acomodamos el melón, ponemos la tapa y a cocer, como veis
es una cocción mas o
menos al vapor. Dejar cociendo al menos 3 horas, a fuego lento,
controlar que no haya
mucha evaporación al exterior, pues se os quedaría seco y
estropearíamos el plato.
Se puede poner un paño en la tapa para evitar emisión de
vapor al exterior o vigilar el
liquido y añadir si fuera necesario algo de agua. Terminada la
cocción, podremos quitar
la corteza del melón fácilmente y la carne del
melón envolverá el pollo. Colocarlo en
una fuente caliente, a poder ser de pie y presentarlo en la mesa, ya en
la mesa, partirlo
en trozos adecuados, ya sabéis, porciones que se puedan llevar a
la boca. El Caldo se
sirve en tacitas individuales que acompañara al plato, bien
bebiéndolo o mezclándolo
con trozos de este manjar y el arroz.
No es difícil y queda bien, lo malo es tener el menaje adecuado.
--- Pescado sin
espinas en salsa agridulde, al estilo Shanghai ---
INGREDIENTES
-
2
pescados, de
½ kilo cada uno, approx., de carnes firmes, habitualmente el
plato se hace con makarel.
-
3
rodajas de cebolla,
picada gruesa
-
1
zanahoria, en
rodajas, picada en cuadraditos y estrellas
-
2
hongos negros, secos
-
2
cucharillas de sal
-
1
cucharada de vino
de arroz o jerez semi-dulce
-
3
cucharadas de
azúcar
-
3
cucharadas de
tomate concentrado
-
3
cucharadas de
vinagre oscuro de Chinkiang, en su ausencia de vino tinto.
-
1
cucharilla de
maicena
-
4
cucharadas de aceite
-
2
cucharillas de sal
-
2
ramitas de perejil,
para adorno
PREPARACIÓN:
Limpiar los pescados por dentro y fuera, frotar con sal. Cortar a lo
largo, pasando el
cuchillo longitudinalmente y pegados a la espina, empezando por la
cola, para quitar la
espina central, llegar hasta la cabeza, esta no hay que quitar,
después de esta
manipulación tiene que estar unida a la carne una vez sin
espina. Poner los hongos a
remojo en agua templada, hasta que estén blandos, luego picarlos
en cuadraditos. Mezclar
los siguientes ingredientes: 1 cucharilla de sal, 3 cucharadas de
azúcar, 3 cucharadas de
tomate, 3 cucharadas de vinagre y la maicena, mezclar bien todo y
reservar. Freír los
pescados en un recipiente que los acomode, freírlos hasta que
estén bien dorado por
todas partes, pasarlos a fuente de servir. Calentar en el wok tres
cucharadas de aceite y
saltear, la cebolla, zanahoria y hongos, terminado el salteado
añadís los ingredientes
que previamente habíamos mezclado, dejar que cueza hasta que
quede consistente la salsa,
al final de la cocción se le añade una cucharada de
aceite, mezclar bien y regar el
pescado con la salsa. Adornar con ramita de perejil, (Arguiñano
habrá estado en
Oriente?)
Nota:
al pescado en
los lomos se le puede dar unos cortes
haciendo unos rombos, queda muy bonito, pero a la hora de la
manipulación igual se nos
desbarata el pescado y la armonia del plato es tener el pescado
completamente armado,
bañado en una slasa roja, moteado a su vez por unas
flores/estrellas una vez oficiado.
--- Bocaditos
de pescado ---
INGREDIENTES
-
1
pescado entero, de
boca grande, como el mero, de un peso aprox. 1Kg.
-
2
escaloñas
-
1
trozo de jengibre
-
2
cucharillas de sal
-
1
cucharilla de
glutamato
-
1
cucharada de jerez
-
3
cucharadas de
azúcar
-
3
cucharadas de
vinagre
-
3
cucharadas de
tomate concentrado
-
1
cucharilla de
maicena
-
6
cucharadas de aceite
-
Una
ramita de perejil
PREPARACIÓN:
Una vez bien limpio el pescado, le quitáis la cabeza y la cola,
hacerlo con un corte
limpio, ya que se usaran posteriormente. La carne del cuerpo, la
separareis de la espina y
la cortareis en pequeños bocaditos. Poner los trozos de pescado
con las escaloñas y el
jengibre picados, 1 cucharilla de sal y glutamato asi como la cucharada
de jerez, por 20
minutos. Mezclar 1 cucharilla de sal, las tres cucharadas de
azúcar, vinagre y tomate asi
como la cucharilla de maicena, reservar. Calentar el aceite y
freír la cabeza y la cola,
a la cabeza hay que darle un aspecto agresivo, con la boca bien
abierta, os podéis hacer
ayudar para mantenerle la boca abierta con un palito u objeto similar,
o metiéndole un
rábano etc. etc., fritas ya la cabeza y cola,
añadís el pescado que teníais en
maceración y lo freis. Sacáis a fuente de servir la
cabeza y la cola, poniéndolas en su
lugar, entre la cabeza y la cola ponéis los bocaditos de
pescado. Con 3 cucharadas de
aceite cocéis la mezcla de los ingredientes para el agridulce
los ponéis a cocer hasta
que obtengáis una salsita, rociáis con ella los bocaditos
de pescado, no le pongáis ni
a la cabeza ni a la cola. A la boca le podéis poner un pescadito
pequeño como si lo
estuviera comiendo, o cualquier otro detalle. Adornar con perejil.
---
Codillo con azúcar cristalizado ---
INGREDIENTES
-
1
codillo de cerdo
que pese entre el kilo y kilo y medio, depende de los
-
comensales
y numero
de platos.
-
6
rodajas gruesas de
jengibre fresco.
-
4
escalonias cortadas
por la mitad
-
6
cucharadas soperas
de salsa de soja, si encontráis espesa mejor.
-
4
cucharadas de vino
Shaohsing o en su defecto jerez semiseco
-
40
gr. de
azúcar.
PREPARACIÓN:
Limpiar bien el codillo de pelos, hacer una incisión profunda,
que llegue al hueso, a
todo lo largo de la parte mas carnosa del codillo, con ello alcanzamos
dos fines,
conservara mejor su forma y absorberá mejor la salsa. Cocer el
codillo en una cazuela,
completamente cubierto de agua, hasta que espume, 6 u 8 minutos,
escurrir el agua y
limpiar bien el codillo de adherencias de espuma. Poner una esterilla
en el fondo de la
cazuela o del wok, la misión de la esterilla es aislar un poco
la pieza del foco
calorífico y que no se nos pegue a la cazuela o el wok. Poner
encima el codillo, agregar
el resto de ingredientes y mojar con 1 litro y medio de agua, depende
del tamaño de la
pieza y de la cazuela. Cocer a fuego suave con la cazuela o wok
tapados, mover de vez en
cuando la pieza de carne, aunque si usáis esterilla no se os
pegara, sino casi seguro si
no la movéis. Al cabo de una hora dar la vuelta y comprobar que
el agua llega a un tercio
de altura, volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media más.
Al final de este tiempo
el liquido que tendréis en la cazuela será como de dos
tacitas.
Aumentar el fuego y reducir, (cuidado no se queme), la salsa hasta que
obtengáis una
salsa espesa, de color rojizo/acaramelado. Durante el tiempo en que
estemos reduciendo la
salsa bañar el codillo media docena de veces. Sacar el codillo a
una fuente y regar con
la salsa, no servir ,ni el apio ni la escalonia. Servirlo toroceado,
Acompañar el plato
con arroz blanco o con col china salteada.
Nota:-
Si durante la
cocción se os quedaseis sin liquido
o este fuera poco, añadirle un poco de agua.
Yo suelo hacer, aunque en la receta original no se hace, una vez cocido
lo meto al horno,
para que la piel del cerdo se tueste un poco, queda crujiente y algo
esponjosa.
---
Langostinos con setas ---
Hay
dos formulas, una en
que se cuecen los langostinos al vapor
y otra en que se saltean, esta ultima la llaman Har yan heong koo.
Para
la 1ª.
INGREDIENTES
-
12
langostinos de
buen tamaño, king size
-
2
hongos negros,
desecados
-
1
zanahoria, cocida,
y cortada en discos
-
1
rodaja de cebolla
-
1
escaloña
-
1
cucharilla de
maicena
-
1
y 1/2 cucharilla de
sal
-
1
cucharilla de
glutamanto, no lo he puesto nunca es conocido por MSG
-
1
cucharada de vino
de arroz dulce o jerez
-
2
cucharadas de
concentrado de tomate
-
1
taza de caldo
-
2
cucharadas de aceite
-
un
trozo de jengibre
-
Perejil
para adornar
el plato.
PREPARACIÓN:
Quitar la cabeza y la cascara a las colas, dejar la cascara en las
colas, quitarle el
intestino y darles un corte por el lomo, golpearlas ligeramente por el
corte, tratar de
hacer con cada cola un rollito, que se puede haciéndole un corte
en la parte mas gruesa y
pasar por él la punta de la cola, también os
podéis ayudar con un palillo Secarlas bien
Sazonarlas con ½ cucharrilla de sal y añadirle un poco de
jengibre bien picadito, y la
escaloña bien picadita también, añadirle en forma
de lluvia, ya que os habrá costado,
tal vez darles la forma y no las vayáis a desbaratar.
Los hongos ponerlos a rehidratar en agua templada por unos 20 minutos o
los veáis que ya
están bien hinchados y blandos. Mezclar bien el glutamanto, sal,
jerez, tomate y una
cucharada de caldo. Cocer los langostinos al vapor, después de
haberlos tenido una media
hora con el aliño.
En el wok salteáis con 2 cucharadas de aceite, una cucharada
colmada de tiritas finas de
jengibre, los hongos, zanahoria y la cebolla todo picado,
después le añadís la mezcla
de glutamato, sal y la taza de caldo, cuando empiece a hervir le
añadís la maicena,
seguir cociendo hasta que espese la salsa, una vez a punto rociar los
langostinos con la
misma. Presentar la fuente con tres filas de langostinos, de manera que
la parte de la
cola quede hacia arriba, dos ramas de perejil en cada extremo de la
fuente.
Nota:
el corte por
el lomo debe de ser lo mas igual en
todas las colas, motivo que queden todas con la misma forma. Si le
habéis puesto
palillos, para sujetarlas, acordaros de quitárselos, una vez
cocidos conservan la forma.
Esta ultima es de mi cosecha, al vapor yo las cuezo utilizando en vez
de agua un vino, que
puede ser un blanco, un jerez o un vino de arroz, si se tiene a mano.
--- Har Yan Heong
koo - Langostinos salteados con setas ---
INGREDIENTES
-
500
gramos de
langostinos pequeños
-
100
gramos de
champiñones
-
1/2
zanahoria cortada
en una forma decorativa
-
1
cucharada de
jengibre cortado en finas tiras
-
Aceite
para saltear
-
Para
la marinada
-
1
cucharilla de jugo
de jengibre
-
2
cucharillas de
azúcar
-
1/2
cucharada de
maicena
-
Para
la salsa
-
1
1/2 cucharada de
salsa de soja
-
1
cucharada de agua
-
1/4
de glutamato
sódico
-
una
gotas de aceite
de sésamo
-
Una
pulgarada de
pimienta molida.
PREPARACIÓN:
Una vez limpios los langostinos, darles el corte por el lomo y ponerlos
en la marinada por
media hora. Con tres cucharadas de aceite en el wok, salteamos las
cabezas para que dejen
sus aromas, luego saltear los langostinos, hasta que empiecen a cambiar
de color,
apartarlos a un lado del wok para que se sigan cociendo lentamente, si
hace falta añadir
1 cucharada de aceite y saltear primero el jengibre y seguir por los
champiñones,
zanahoria, al minuto añadir la salsa de soja y continuar por un
minuto mas.
Volver los langostinos a la parte baja del wok y añadir la
cucharada de agua y el 1/4 de
cucharilla de glutamato, comprobar que la salsa ha engordado, en ultimo
momento añadir
las gotas de aceite de sésamo y la pimienta. Servir caliente.
Nota:
si os quedan
secas añadirle un poco de agua y
maicena si hiciese falta para engordar.
-- Cabezas de
león
---
Las
albóndigas de
cerdo y la col china de este plato se colocan
de forma que recuerden cabezas de loen con sus cabelleras. la creencia
popular afirma que
quien lo toma alcanza las cuatro cosas más apetecidas por los
chinos: buena suerte,
prosperidad, longevidad y felicidad. (Y QUIEN NO)
INGREDIENTES
-
450
g. de col de apio
china
-
6
castañas de
agua, frescas o en conserva
-
400
g. de magro de
cerdo y 100 g. de tocino, toscamente picados juntos
-
2
cucharadas de salsa
de soya, si usáis la espesa mejor.
-
1
cucharada de vino
de arroz o jerez semiseco
-
1
cucharilla de
azúcar moreno
-
2
1/2 cucharadas de
maizena
-
3
cucharadas aceite
de semillas
-
3
tazas de caldo de
pollo
-
3
cucharillas de
fécula de patata
PREPARACIÓN:
Limpiar la col china y escurrirla bien. Cortar las hojas en tiras de 5
x 2 centímetros
aprox, el troncho cortarlo en discos finos, dándoles forma de
flor, estrella etc, partes
finas de troncho dejarlas tal cual.
Las castañas de agua picarlas muy menudas, bien en daditos o
juliana fina. La carne y
tocino, bien picados, los ponemos en un bol y le añadimos unas
cucharadas de agua,
revolvemos bien con la mano, hasta que la carne quede untuosa al tacto.
Para ablandar la carne, coger en forma de pelota y tirarla
violentamente sobre el bol,
varias veces. Agregaremos a la carne la salsa de soya, el vino o jerez,
las castañas de
agua y el azúcar, mezclando bien. Dividiremos la mezcla en
cuatro porciones, para formar
cuatro bolas, que posteriormente seran las Cabezas de loen.
Desleír la maicena en agua,
para hacer una pasta, pasar las bolas de carne por esta pasta.
Calentar el wok a fuego moderado y poner el aceite. En cuanto empiece a
formar humo,
freír las bolas rebozadas, de dos en dos, hasta que se doren
bien por todos lados. Pasar
las bolas a una fuente, dejando el aceite en el wok..
Agregar las partes del troncho del repollo al aceite y
rehóguelas unos 30 segundos,
añadiendo entonces las partes de las hojas, rehogando todo junto
1 minuto. Retire del
fuego. Pasar la mitad del repollo al fondo de una cazuela grande,
resistente a la llama.
Colo-car encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del
repollo, rebañando bien
el aceite. Agregar el caldo. Llevar a ebullición, reducir el
fuego y deje cocer despacio
y tapado durante 2 horas. Para servir, coloque el repollo debajo y
alrededor de las bolas
de carne para dar el efecto visual de unas cabezas de león con
sus melenas.
Para espesar la salsa, desleír la fécula de patata en un
poco de agua y agregue a la
salsa, removiendo hasta que espese. Vierta sobre el cerdo.
--- Cerdo en
tiritas con repollo encurtido ---
INGREDIENTES
-
350
g. de magro de
cerdo
-
100
g. de repollo
encurtido, se vende en conserva, en mandarín se llama
-
Hsueh
ts´ai
-
1/2
cucharilla de
azúcar
-
100
g. de brotes de
bambú en conserva, escurridos
-
3
1/2 cucharadas
aceite de semillas
-
1
cucharada vino de
arroz o jerez semiseco
-
1
cucharilla de
aceite de sésamo (Cuidado si no os gusta el sabor, se puede
omitir)
Para
la marinada
-
1
ó 2
cucharadas de agua
-
1
una buena pulgarada
de sal
-
1/4
cucharilla de
azúcar.
-
2
cucharillas de
salsa de soya
-
½
cucharilla
de pimienta blanca
-
1
cucharada vino de
arroz o jerez semiseco
-
2
cucharadas de
maizena
-
1
cucharada de clara
de huevo
-
1
cucharilla de
aceite de sésamo
PREPARACIÓN:
Secar el cerdo con papel absorbente, cortarlo en finas tiras y ponerlo
en un bol. Mezclar
bien todos los ingredientes de adobo y revolver bien con las tiras de
cerdo, dejar en
maceración por 45 minutos, al final del tiempo añadir
aceite de sésamo, si se usa. El
repollo encurtido, una vez escurrido, asi como los brotes de
bambú, picarlos en finas
tiras. Si no encontráis encurtido de col, usar choucruta,
añadiéndole un poquito de
azúcar. Calentar bien el wok con una cucharada de aceite y
saltear la col y brotes de
bambú hasta que tomen cierto calor, reservar la mezcla al abrigo
del calor, para que no
se enfríe. Con dos cucharadas de aceite y en el wok saltear la
carne hasta que este
hecha, algo asi como 1 minuto. Al final del salteado añadir el
vino, asi como le mezclais
la verdura, unificar bien todo el conjunto Verter la mezcla en una
fuente de servi-cio
caliente y rociar con el aceite de sésamo, si no desagrada.
Servir caliente.
--- Pescado
ahumado al estilo de Shanghai ---
INGREDIENTES
-
1
kg. de rodajas
cerradas, (parte de la cola), mero, merluza o bacalao, de
-
2
cm. de grosor, (con
mero quedara mejor)
-
Aceite
abundante para
freír
-
Perejil
para adornar
Para
la maceración
Para
la salsa
-
1
anís
estrellado entero u 8 trocitos
-
2
cm. de canela en
rama
-
1
trozo de corteza de
mandarina seca
-
1
cucharilla de
granos de pimienta negra
-
2
cebolletas grandes
-
4
rodajas gruesas de
jengibre
-
3
cucharadas de
vinagre de Chinkiang o 2 cucharadas vinagre de vino tinto
-
4
cucharadas de
azúcar
PREPARACIÓN:
Secar el pescado con papel absorbente y poner las rodajas en una fuente
que las acomode
holgadamente. Pinchar todas las rodajas para que absorba mejor el
adobo. Picar el
jengibre, para facilitar la extraccion del jugo. Con un extractor de
jugos, exprimir bien
el jengibre y rociar el pescado, la pulpa reseca no se utiliza. Agregar
la salsa de soya y
el vino o jerez. Dejar en reposo 2 horas el pescado, dándole
vuelta cada 1/2 hora.
Preparar la salsa con 6 tazas de agua en una cacerola, agregar el
anís entero o en
trozos, la canela, corteza de mandarina, granos de pimienta, cebolletas
y raíz de
jengibre. Llevar el liquido a ebullición, reducir el fuego y
dejar cociendo suavemente ½
hora o hasta que el liquido se haya reducido a 2/3. Unas 4 tazas. Colar
el liquido y
añadir el azúcar y vinagre, volviendo el liquido a la
cazuela. En el wok, poner
abundante aceite, calentarlo bien y freiremos el pescado, que
previamente lo habremos
escurrido. Lo sacaremos sobre papel absorbente, para quitar exceso de
aceite. La salsa que
teníamos en la cazuela, la reduciremos hasta que tomo un color
acaramelado.
Meter el pescado en la salsa, rehogándolo bien durante 3-4
minutos y pasarlo a una
fuente, seguir cociendo un poco mas la salsa hasta que quede con una
consistencia
apropiada para glasear. Glasear las piezas de pescado y dejarlas
enfriar unas horas.
Servir frío..
Adornar el plato con alguna verdura.
--- Arroz
frito de Yangchow ---
Es
uno de los platos chinos
más conocidos y apreciados en
Europa.
INGREDIENTES
-
350
g de arroz de
grano largo
-
225
g. de gambas
crudas sin pelar, mejor frescas que congeladas.
-
8
cucharadas de
aceite de semillas
-
2
dientes de ajo,
picadítos
-
1
cucharada vino de
arroz o jerez semiseco
-
Sal
y pimienta negra
recién molida
-
4
cebolletas
-
2
huevos grandes
-
225
g de guisantes,
frescos o congelados
-
225
g. de
jamón cocido, cortado en tiritas finas y no muy largas
-
1
1/2 cucharadas de
salsa de soya espesa, en su defecto aumentáis la
-
cantidad
de la clara.
-
3
cucharadas caldo de
pollo
-
1
cucharilla de salsa
de soya extra espesa
Para
la maceración
-
1/2
cucharilla escasa de
sal
-
2
1/2 cucharillas de
maizena
-
1
cucharada de clara de
huevo
PREPARACIÓN:
Cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua. Agregar 2
cucharillas de aceite al agua
y llevar a ebullición. Revolver bien con cuchara de madera y
seguir hirviendo hasta que
el arroz haya absorbido toda el agua, quedando sólo unas gotitas
alrededor del arroz.
Reducir entonces el fuego al mínimo. Poner un difusor de metal
bajo el cazo y dejar cocer
el arroz, tapado, durante 10-15 minutos. Apagar el fuego y dejar
reposar el arroz. Pelar y
limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 centímetros,
caso de ser las gambas
grandes o dejarlas tal cual si son pequeñas.
Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar
en él las gambas
troceadas, asegurándose de que se bañen bien. Meterlas en
la nevera, tapadas, un mínimo
de 4 horas o toda la noche. Calentar el wok fuego vivo hasta que humee.
Agregarle 2
cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo. Echar el ajo picado
y, en cuanto tome
color, agregar las gambas. Removerlas con espátula de madera
durante 30 a 45 segundos o
hasta que estén casi cocidas y se vuelvan rosas. Poner el vino
de arroz o jerez en el wok
y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok
reservándolas. Picar las
cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes,
(partes del tallo).
Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de
sal. Caliente una
sartén grande y llana y, cuando esté moderadamente
caliente, agregar una cucharada de
aceite e inclínela para que se engrase. Vertir la mitad del
huevo batido, reservando el
resto. Cuando esté cuajado, dar vuelta a la tortilla y
freír por el otro lado unos
segundos. Pasarla a un plato y cortarla en tiritas. Revolver el arroz
cocido para que
quede lo más suelto posible. Escaldar los guisantes en agua
hirviendo con sal durante
tres minu-tos y escurrir. Volver a calentar el wok, limpio, a fuego
vivo hasta que humee.
Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los
aros de cebolla. Echar el
resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz. Revolver
bien, llegando al
fondo del wok, donde está el huevo fluido, deshaciendo, los
grumos.
Cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamón y
revolver, luego los guisantes,
volver a remover, y luego las gambas. Sin dejar de remover, agregar la
salsa de soya y el
caldo. Añadir la soya extra espesa para darle un color
más pronunciado, si el oficiante
asi lo desea. Incorporar por último la mitad de las tiritas de
tortilla. Servir en una
fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las
tiritas de tortilla
y lo verde de la cebolleta.
PEKÍN, CIUDAD
IMPERIAL
Pekin
esta formado por dos
ciudades amuralladas, la China y
laTartara. Las primeras trazas de la presencia humana se remontan al
segundo milenio antes
de Cristo y es a partir de estos primeros asentamientos cuando se
inicia una nueva
civilización basada en la relación hombre-naturaleza, que
nos conducirá a la ingestión
de los alimentos con un marcado sentido ritual, a las mas refinadas y
elaboradas
confecciones de la comida. La cocina de Pekín, junto al famoso
pato a la pequinesa, es
también célebre por sus platos de cordero, sus frituras
<explosivas>, sus salsas
picantes y sus sopas.
En toda la cocina china las sopas son importantes, pero la pekinesa se
lleva la palma.
Creo que todavía no lo he dicho, las sopas en china no se toman
al principio, como es
nuestra costumbre, sino que se degustan entre platos o al final de la
comida, en una
comida de celebración en la que suele haber un mínimo de
12 platos, se suelen servir 2
ó 4 sopas, por supuesto son tacitas pequeñas, que
podríamos decir de degustación y
preparación del paladar para nuevos platos y placeres.
En la preparación de las sopas, le dan mucha importancia a los
caldos base, que se
realizan comúnmente con carnes, huesos de pollos y costillar de
cerdo, la adicción de
jengibre contribuye a darle un sabor característico, algo
punzante, el resultado, un
optimo correctivo de otros sabores y prepara las papilas gustativas
para deleitarse con
nuevas sensaciones. A estos caldos los llaman "Chin tang".
Para rematar una comida, de platos fuertes, lo hacen con una sopa de
berros, los cuales
los añaden al caldo, cociéndolos durante un par de
minutos.
Pekín, antaño ciudad imperial, tiene hoy el irreverente
apodo de «ciudad del cordero»,
que le dan los demás habitantes de China, ya que es donde
más cordero se consume.
Una forma muy popular que tienen los pequineses de guisar el cordero es
cortado en
filetes, pequeñitos y finos o en tiritas muy finas y rehogado
con cebolla, puerros, ajo y
jengibre.
También se puede guisar el cordero a fuego lento en cazuela con
vino y salsa de soja,
constituyendo un plato con una salsa estupenda.
Estos platos pueden resultar un poco grasientos, pero la grasa es muy
valiosa cuando la
ración es escasa y el frío del norte de China hiela los
canales durante cuatro o cinco
meses al año.
La carne se asa en parrilla más que en otras partes de China, la
razón más probable es
que esta zona históricamente ha sido frecuentemente invadida por
mongoles y nómadas de
Asia central y es bien conocido que estos pueblos básicamente se
alimentaban de sus
ganados y la carne la asaban a la parrilla o en brocheta (a veces, se
cocía sin más) y
luego se mojaba en salsas fuertes antes de comerla.
Actualmente, tienen una formula de oficiar la carne en dos fases, la
primera es una
cocción lenta de la carne, solamente en agua, en la segunda fase
se corta en pequeños
trocitos, como es preceptivo en toda la cocina china, y se vuelve a
poner con algo de
caldo de la cocción y se añaden verduras frescas, fideos
caseros y condimentos. Asi se
logra un plato completo muy bueno, fresco y sabroso al mismo tiempo.
Característico de
esta zona es el gran uso del ajo y otros condimentos, asi como verduras
de fuerte sabor,
como cebollas, cebolletas, puerros y jengibre. En muchos. platos se
utilizan hojas de
cilantro, planta característica de la región, que dan un
sabor agridulce con un ligero
gusto a limón.
Un plato que tiene gran aceptación es el pollo asado y
desmenuzado a mano, colocado en
una fuente y regado con una salsa de ajo espesa, hecha con ajo picado o
machacado, caldo
de pollo y salsa de soja, una especie de ali-oli, pero algo mas fluida.
Uno de los platos mas populares de Pekín, el puchero mongol
procede de los nómadas que
se desplazaban hacia el noroeste. Este preparado se hace en la mesa,
como una fondue. En
el centro de la mesa se coloca el hornillo con el puchero lleno de
caldo y todo alrededor,
en una docena de platitos, se coloca el cordero hecho filetes muy
finitos. Cada uno coge
(con palillos) un filetito y lo mete en el puchero durante uno o dos
minutos para que se
haga. Se moja entonces la carne en una de las salsas y se degusta el
bocado. El caldo de
puchero puede también tener repollo y fideos transparentes de
fécula de guisante. Cuando
se termina la carne, se cuecen en el puchero fideos corrientes para que
cojan el rico
aroma del caldo y se completa con ellos la comida.
El pato lacado es el rey de la cocina pekinesa, o al menos, el mas
conocido y renombrado
por todo occidente, aunque la verdad todo lo que ofrecen por estos
lares es una caricatura
del original.
El origen de este plato se pierde en la noche de las cocinas de los
mandarines.
Ya indique en entregas anteriores que la cocción de carnes en el
horno, es mas bien rara
en China y el sistema de cocción al vapor, salteado etc. es el
usual con la excepción de
este preparado de pato cuya cocción se realiza en horno de
ladrillos, calentado con un
carbón especial de leña aromática.
La confección de este plato dura un par de días, se toman
todas las precauciones para
que la piel del pato se separe por si sola de la carne y resulte
crujiente en su punto
justo.
La receta ancestral de este plato dice <<que el pato había
que "trufarlo"
de hielo y ponerlo a fuego vivo, después de salado y sazonado
con las cinco especias. Con
un pincel de pelo de rata de arrozal, cada marmitón, (uno por
pato), embadurnaba la piel
con una mezcla a base de grasa de pato, miel y salsa de soya. Al final
de la operación,
la piel forma alrededor de la carne del pato una especie de coraza de
oro viejo, con
reflejos cárdenos "de salsa de soja" y acabada la cocción
se cortaba esta piel
en breves pedazos y se colocaba encima de una especie de crepés,
parecidas a los blines
calientes con que los rusos sirven el caviar. La carne del pato se
desdeñaba y se dejaba
para los coolíes>>.
El pato lacado, une a su calidad gustativa las sensaciones
táctiles de la lengua, el
paladar y el jugo de los maxilares y asi en la boca del "gourmet" se
funden los
más complejos sabores y alterna lo suave con lo crujiente.
El Pato Lacado, en mayúscula, ofrece este juego supremo. Patos
lacados, sin este supremo
arte se venden en las miles casas de comidas, colgados del cuello,
oscuros y algo
repelentes, expuestos a centenares, como por nuestros lares se muestran
los jamones.
Este plato, se suele servir en un menú, de fiesta compuesto de
muchos platos. Se puede
preparar de varias formas distintas, doy tres formulillas.(Yo me quedo
con la primera). La
gracia de este plato reside en comer verduras crudas crujientes, piel
tostada y
churruscante, todo ello envuelto en una tortita tierna que se come de
un bocado.
En el Golfo de Chilli, alejado de Pekin, existen gambas enormes, del
tamaño de
langostinos. Durante los meses de invierno, esas gambas son de consumo
corriente en las
casas de Pekín. La forma de oficiarlas que más
aceptación tiene es rehogadas con sus
cáscaras y servidas con una salsa rojiza de pasta de soja y
puré de tomate. Al norte de
Pekín es de uso cotidiano para rehogar la pasta de soja, menos
conocida por occidente,
que la salsa de soja. Es una pasta sólida que se deja hervir
lentamente con manteca o
aceite y condimentos para dar una mezcla cremosa y espumosa. El
ingrediente principal del
plato se corta en dados o filetes pequeños y se guisa un
instante friéndolo en aceite
caliente. Se pone entonces en la sartén con la salsa de soja, se
le dan tres o cuatro
vueltas en un minuto y se sirve inmediatamente. El atractivo de este
plato, que puede
prepararse con cualquier carne de buena calidad, pescado o gambas,
reside en la frescura
del ingrediente combinado con una salsa de sabor fuerte, y rehogado a
fuego vivo.
La palabra que utilizan los pekineses para describir este modo de
saltera es
«explosión» porque es el efecto que produce el
añadir ingredientes mojados a la
manteca o al aceite calientes del bok.
Con igual frecuencia que el arroz en Pekín y las provincias del
norte se comen buñuelos
al vapor o hervidos y pasta en sus diferentes formas. Las tortitas, los
bollitos calientes
con ajonjolí, son muy populares y se suelen comer rellenos de
jugosa carne picada. Como
bebida para toda la comida se usa el té verde, perfumado con
flor de loto o jazmín.
Ahora una sopa y tres de pato a la pequinesa
SOPA PARA
MANDARINES, AL ESTILO DE PEKÍN
INGREDIETNES
-
1
1/2 litro de caldo, preparado con un pollo, la carcasa de otro pollo y
costilla de cerdo, aromatizado el caldo con un trozo de jengibre..
-
75
g. de panceta
cortada en tiritas;
-
75
g de jamón
dulce.
-
75
g de brotes de
bambú.
-
100
g de carne de
cordero, que no sea lechal.
-
1/2
pechuga de pollo.
-
1
higado de pollo
picado;
-
1
cucharada de
vinagre;
-
1/2
guindilla picada,
pero de las que pican de verdad.
-
1
cucharada de
maicena;
-
1
huevo batido;
-
1
tael, (moneda de
oro)
-
Sal.
PREPARACION:
Verter el caldo en una olla, cuando empiece a hervir, se le
añade la panceta, el jamón
dulce, los brotes de bambú, el cordero y media pechuga de pollo.
Todos estos ingredientes
finamente picados en tiritas, la pechuga, usaremos la del pollo que
hemos usado para el
caldo. El hígado una vez bien picado lo añadiremos al
caldo y coceremos el conjunto, sin
dejar de mover durante 3 ó 4 minutos. Transcurrido el tiempo
agregar el vinagre, la
guindilla y la maicena desleída en un poco de agua tibia.
Rectificar de sal, poner el
tael, puesto al rojo vivo, en la olla, bajar el fuego y dejar cocer
lentamente durante
unos minutos. En el último momento, aumentar el hervor y verter
en la olla el huevo
revuelto, sin batir, remover hasta que cuaje en hilos y tengan un
aspecto como gelatina.
Servir acompañada la sopa con salsa de soja, vinagre de arroz y
salsa hoi-sin.
En las tazas, para la sopa, poner caldo y "tropiezos", la sopa se
sorbe, es
correcto meter ruido al sorberla e indica al anfitrión que la
estamos tomando con
fruición.
Con los palillos se van poniendo sobre la taza del arroz, los trozos
sólidos de la sopa,
se aliñan con la salsa que queramos y a disfrutar del bocado.
Nota:
Es creencia,
que el cuerpo humano tiene oro en su
composición. Esta nutritiva sopa, no solamente aporta
calorías, sino que aporta también
oro para suplir, si carencias hubiera. Esto no es nuevo, ni es
exclusivo de la cocina
china, ya que Ruperto Nola, dice en la formula de <<Un caldo
destilado y para
debilitados muy singular>>, "echar en las brasas o carbones
vivos, cincuenta
piezas de oro que sea muy fino y cuando estuvieren muy encendidas las
dichas piezas,
sacarlas con unas pinzas limpias y echarlas al caldo y si dos veces
hicieres o tres, será
el caldo de mayor virtud"
PATO
LACADO A LA PEKINESA, (1ª formula).
INGREDIENTES
-
1
pato de unos 2 kg.,
desviscerado.
-
1
cebolla
-
2
trozos,
pequeños, de jengibre
-
1
cucharada de sal
-
1
cucharilla de las
cinco especies
-
1
cucharilla de vino
de arroz o jerez seco.
Para
escaldar el pato
-
10
tazas de agua
-
3
cucharadas de sal
Para
lacarlo
Para
la mesa
PREPARACION:
Para desviscerar el pato, se le da un corte debajo del ala
derecha, cono de 2/3
centímetros, meter por el corte dos dedos, punta de un cuchillo,
tijeras etc. lo que os
sea más fácil y cortar la traquea y el esófago y
sacar lo que podáis.
Meter el dedo índice por la retaguardia y romper la tripa. Pasar
otra vez a la abertura
del ala y sacar todo el intestino. Lavar bien el pato por dentro y
fuera. Si el pato no
quedara con una bonita forma y se hundiera por el vientre, tratar de
mantenerlo armado con
un palito por dentro del pato. Ahora con una canuto muy pequeño,
la metéis entre la piel
y la carne y sopláis, para tratar de despegar la piel de la
carne y asi luego la
presentacion de la piel será más fácil, (si no
conseguís que la piel se separe de la
carne, no importa mucho, lo único que luego os costara un poco
mas el separarla) Una vez
limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e
interior con la
mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal, las cinco especies y
el vino. Una vez
bien frotado, sacudir las partículas adheridas a la piel,
recoger todo, meterlo en el
interior, cerrar las aberturas con unos palillos. Poner a hervir el
agua y las 3
cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas
vueltas y rociar la
parte no sumergida con el agua hirviendo. Tirar el agua y pintar el
pato, con la miel
disuelta en la salsa soya, pero no en exceso, ya que cuando lo
colguemos no tiene que
gotear o gotear muy poco. Colgar el pato por el cuello en un lugar bien
ventilado, con
algo de corriente, (se puede usar un ventilador), hasta que el pato
este seco, unas 24
horas, a las doce horas, o antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo
ideal es que nos
absorbiera todo el liquido del lacado. Al final tocarlo para comprobar
que esta seco. La
piel no tiene que estar húmeda, si lo asásemos estando la
piel húmeda, esta después de
asada nos quedaría arrugada. Si toda la piel esta seca, la piel
estará una vez asada
firme y brillante y ya si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel
estará crujiente una
vez asado el pato.
Precalentar el horno a 200 grados C. Poner agua en una rustidera, en la
parte baja del
horno, poner el pato en una rejilla en la mitad del horno, todo el
goteo del pato durante
el asado deberá caer dentro de la rustidera, el motivo que no
nos haga humo al quemarse
esta grasa si cae en otro lugar y nos perturbe para obtener un buen
asado. Asarlo por 20
minutos, cambiándolo de posición, antes de reducir la
temperatura del horno, el pato
deberá tener ya color marrón dorado. Bajar el horno a 150
grados C. y asarlo por 60
minutos, volver a subir la temperatura a 190 grados C. se tiene hasta
que la piel esta
durita y crujiente, en esta ultima fase se quita la rustidera. Sacar
del horno, cortar la
piel en pequeñas porciones, dejando la piel en su lugar a ser
posible, los chinos en esto
son unos artistas, bueno los que son artistas, te presentan el pato que
parece que a la
piel no la han tocado y esta toda completamente cortada. Servir con la
salsa hoi-sin,
pinceles de cebolla, bastoncillos de pepino y "crepés"
mandarines. (próxima
entrega mandare formula). Del pato, en esta formula, solo se come la
piel y el resto se
emplea para otra ocasión, aunque veréis en las recetas
que siguen que también se sirve
la carne y con los huesos se hace una sopa, los tiempos no están
para dispendios. La
forma de empaquetar la piel del pato en el crepé es la
siguiente: Si estáis en un
restaurante de lujo, el preparado os lo montara con toda su ceremonia
uno de los muchos
camareros que tendréis alrededor vuestro. En los demás
casos tomareis un crepé, mojar
un pincel de cebolla en la salsa hoi-sin y ponerlo en el crepé,
sin mojarlo con la salsa,
añadir un bastoncillo de pepino, un trozo de piel y enrollarlo
artísticamente y a
degustar el bocado.
Nota:
Los pinceles
de cebolla se hacen de la siguiente
manera: tomáis tallos finos de cebolletas, los cortáis en
porciones de 4 centímetros,
cortáis, sentido longitudinal, los dos extremos en juliana, pero
dejando en el centro una
pequeña porción sin cortar, metéis estos tallos
una vez cortados en agua casi helada y
se os rizaran las puntas, quedan muy bonitos y a la hora de poner la
salsa, se adhiere mas
cantidad.
PATO
LACADO A LA PEQUINESA
(2º formula)
INGREDIENTES
-
1
pato de unos 2 Kg.,
desviscerado
-
1
cucharada de miel.
-
11/2
cucharadas de
salsa de soja
-
1
trozo de pepino de
20 cm.
-
5
cebolletas
-
Crepés
mandarines
Para
la salsa
-
6
cucharadas de pasta
de soja
-
3
cucharadas de salsa
china de ciruelas, «chutney» de ciruelas.
-
3
cucharadas de
azúcar
-
2
cucharadas de
aceite de sésamo
PREPARACION:
Se vierte lentamente 1 litro de agua hirviendo sobre el pato, hasta que
la piel se ponga
casi blanca. Se limpia el pato con papel de cocina y se le deja secar
en lugar aireado
durante 4-5 horas o toda una noche. Se calienta el horno a 200 grados
C. Cuando está
caliente, se pone el pato sobre una rejilla metálica en la
fuente para asar. Se asa
durante 1 hora, cuidando de no abrir el horno mientras se está
asando el pato. Se mezclan
la miel, la salsa de soja y 2 tacitas de agua. Se saca el pato del
horno y se unta con la
mezcla anterior. Se vuelve a meter en el horno durante 15 minutos. Se
cortan las
cebolletas en palitos como cerillas de 5-7 cm. Se corta el pepino en
trozos de igual largo
pero más gruesos. Se coloca el pepino y la cebolleta en platitos
aparte. En un cazo a
fuego lento se mezclan los ingredientes de la salsa hasta que
estén bien ligados y se
vierte en un cuenco. Se le quita la piel al pato tirando de ella con el
pulgar y un
cuchillo y se pone en una fuente. Se corta la carne y se ponen los
bocados en otra fuente.
Se sirven al mismo tiempo la piel crujiente, la carne, el pepino, las
cebolletas, la salsa
y los crepés. El crepé mandarín se prepara igual
que en el caso anterior. Con los
huesos del pato, una vez rotos y machacados se hace un caldo, en el que
coceremos, por
unos minutos, unas hojas de col china, se toma al final de la comida.
PATO
A LA MODA DE PEKÍN
Esta
formula, creo yo, no
estoy muy seguro, es la que se emplea
en la mayoría de los restaurantes chinos en occidente.
INGREDIENTES:
-
1
pato de 1,500kg
aproximadamente;
-
2
dientes de ajo;
-
2
cucharadas de salsa
de soja;
-
1
copa de vino de
arroz o de jerez seco;
-
1
cuchara-da de
azúcar;
-
1
clavo machacado en
el morte-ro;
-
1
cucharadita de
pimentón;
-
4
cucharadas de miel,
-
Sal.
Para
la mesa
-
Crepes
mandarines
-
Pinceles
de cebolla
-
Batoncitos
de pepino
-
Salsa
hoi-sin
PREPARACION:
Limpiar el pato para eliminar cañones y plumillas, salarlo
ligeramente por dentro. Poner
en un cuenco la salsa de soja, el vino de arroz, el azúcar, el
clavo machacado y los
dientes de ajo, mezclar bien y con una parte de esta mezcla untar el
pato y luego
espolvorearlo con el pimentón; mantener en reserva lo que ha
quedado de la salsa en el
cuenco. Calentar el horno a 200 grados C. y dejar asar el pato durante
unos 40 minutos.
Poner bajo el mismo una bandeja para recoger el fondo de
cocción. La piel del pato, una
vez asado, deberá quedar brillante y seca, casi transparente.
Retirar el pato del horno,
dejar que se enfríe un poco y con la ayuda de un cuchillo con
buena punta y afilado
quitarle la piel, que cortareis en pedacitos y dejareis en una fuente
mantenida al calor.
Untar ahora el pato pelado con una mezcla compuesta de una cucharada de
miel y de una
cucharada de agua caliente. Subir la temperatura del horno a 220 grados
C, volver a meter
el pato y dejar que se ase durante otros 30 minutos, rociando el ave
con el resto de la
miel derretida caliente. Coger la salsa reservada, eliminar el ajo y
mezclarla con el
fondo de cocción del pato pasado por un tamiz fino. Servir el
pato cortado en trozos de
bocado y la piel acompañados de la salsa, una parte vertida
sobre el plato y otra parte
presentada en una salsera.
Servir como los otros con los crepes madarines y las verduras, asi
mismo acompñar con
salsa hoi-sin
CREPES
MANDARINES
INGREDIENTES
PREPARACION:
Añadir el agua hirviendo o muy caliente a la harina; mezclar
bien con varillas o cuchara
de madera, pasar la masa, cuando este tibia a una mesa enharinada y
amasarla, si la mesa
no es de mármol, mejor ya que sino os enfriaría muy
pronto la masa. Cuando tengamos una
pasta fina la cubrís con un paño húmedo y dejar
reposar durante 30 minutos.
Enrollar la masa para formar un cilindro largo, de unos 3 cm. de grosor
aprx. Cortar con
los dedos trozos de unos 2,5 cm. y formar bolitas. Aplastar cada una de
esas bolitas en
discos de 6-8 cm. Untar un lado del disco con aceite de sésamo y
ponerlo contra el lado
untado de otro disco. Enharinar los lados de fuera de los discos y con
el rodillo formar
con cada pareja de discos otro mayor de unos 12 cm. de diámetro
y muy finos de grosor.
Se calienta una sartén a fuego medio, se engrasa con papel
absorbente y se pone una de
estas parejas de discos y cuando la masa empieza a hacer burbujas, al
cabo de 1 1/2
minutos aproximadamente se le da la vuelta y se deja otros 1 1/2
minutos. Se retira la
pareja de discos de la sartén y se separan con cuidado y se
colocan uno sobre otro en un
plato pequeño. Se sigue así hasta terminar los
crepés.
Antes de servir, se ponen los crepés en una rejilla sobre un
cazo de agua hirviendo. Se
cubre y se deja al vapor 5 minutos.
Nota:
Durante la
manipulación cubrir, masa, bolas,
discos con paño húmedo, para que no se resequen. Una vez
cocidos taparlos para evitar el
desecado. El motivo de pasarlos por un baño de vapor antes de
servirlos, es darles
flexibilidad y aportarles algo de humedad, como también
calentarlos.
ENCURTIDO
PICANTE DE PEPINO
INGREDIENTES:
-
5
pepinos no muy
grandes.
-
3
pimientos rojos,
picantes
-
1
trozo
pequeño de jengibre
-
2
cucharadas de
azúcar
-
3
cucharadas de
vinagre de vino de arroz o de buen vino de jerez
PREPARACION:
Quitar las puntas a los pepinos, cortarlos a lo largo y quitar las
semillas, después
cortarlos en tiras, si los pepinos son largos las tiras las
cortáis por la mitad.
Los pepinos no se pelan, así que para mí son mejor los
que tienen piel fina, de poco
diametro y alargados.
Quitar las semillas a los pimientos y cortarlos en finas tiras.
Cortar el jengibre en fina juliana.
Poner todos los ingredientes juntos y dejar macerar por 3/6 horas.
Servir como acompañamiento.
CANGREJOS
PERLIFEROS
INGREDIENTES
-
2
cangrejos, aquí podríamos utilizar dos nécoras o
un buey, los chinos usan cangrejos de los manglares (Scylla serrata),
cangrejos nadadores (Liocarcius, también Portunus), cangrejos de
cruz (Charybdis cruciata) o cangrejos chinos o guantes de lana, (creo
que es el Eriocheir sinensis).
-
24
huevos de
codorniz, según el tamaño del caparazón del
cangrejo igual hay que utilizar menor cantidad.
-
1
clara de huevo
gallina
-
1
pequeña
pieza de jengibre
-
1
escaloña
-
Para
la salsa
-
1
cucharilla de
glutamato
-
1
cucharilla de sal
-
1
cucharilla de
azúcar
-
1
cucharada de vino
de arroz o jerez
-
1
cucharilla de
aceite de sésamo
-
1
cucharada de maicena
-
1
taza de caldo
Para
saltear
PREPARACION:
Quitar entera el caparazón del cangrejo, su interior, que lo
habréis sacado entero lo
partís en 4/6 trozos.
Las patas las partís, aplastándolas un poco con la hoja
de un cuchillo, en un recipiente
para cocer al vapor, cocéis por 5 minutos las patas y el
caparazón para que se pongan de
bonito color rojo.
Cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vayáis a
usar, les quitáis la
cascara y los volvéis a cocer en agua salada por un corto
tiempo, 2 minutos, el resto de
los huevos, sin quitarles la cascara pero rompiendo esta para que tenga
fisuras, los
volvéis a poner a cocer, añadiendo al agua té
negro y una cucharilla de salsa de soja,
los cocéis durante media hora, luego cuando les quitéis
la cascara parecerán pequeñas
perlas negras beteadas.
(Los huevos de gallina admiten esta manipulación y quedan muy
bonitos, parecen de mármol
negro con betas).
Picar en tiritas la escaloña y jengibre. Mezclar bien todos los
ingredientes para la
salsa.
En un wok, ponéis las dos cucharadas de aceite y cuando
esté caliente le añadís la
escaloña y el jengibre, lo saltáis por unos segundos, le
añadís los trozos de
cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo este a punto.
Le añadís la salsa, dejar que cueza hasta que la salsa
engorde un poco. Sacar a una
fuente, Reconstruir los cangrejos, metiendo los trozos de carne en el
caparazón, esconder
algunos huevos de codorniz en su interior. Ponéis las patas en
sus posiciones, adornáis
con perejil o algunas hojas de berros, canónigos etc.
Ponéis la salsa por encima de los cangrejos. Batís la
clara del huevo hasta punto de
nieve, tomáis unas porciones y las escaldáis unos
segundos y la espuma coagulada la
ponéis entre los dos cangrejos, simulando la espuma que suelen
sacar por la boca los
cangrejos cuando están vivos y fuera del agua.
SOPA PEKINESA,
(picante)
INGREDIENTES:
-
6
cucharones de caldo
-
15g.
Setas chinas,
deshidratados
-
150g.
Brotes de
bambú
-
3
cebolletas o
escaloñas bien picadas
-
1
nabo
-
3
ajos
-
5
cucharadas de aceite
-
1
cucharada de grasa
de cerdo, manteca
-
1
cucharilla de
azúcar
-
1
cucharada de tomate
concentrado
-
1
cucharilla de
jengibre en polvo
-
1
cucharada de maicena
-
2
cucharadas de salsa
de pimientos picantes, se puede sustituir, menos cantidad, por Tabasco
o producto similar.
-
Sal
y pimienta.
PREPARACION:
Hidratar las setas, pelar el nabo y cortarlo en rodajitas finas. En una
cacerola, calentar
el aceite y grasa, agregar las cebolletas, los nabos, setas troceadas y
brotes de bambú.
Sazonar con jengibre y sal y saltear por unos minutos, añadir la
salsa de pimiento,
azúcar y tomate, mezclar todo bien. En el caldo diluiremos la
maicena y añadiremos a la
cazuela, dejar hervir por un minuto. En el momento de servir
espolvorear con pimienta
recién molida.
PECHUGA
POLLO SALTEADA CON GAMBAS
Los
chinos, como
habréis observado, son auténticos maestros de
los platos rápidos y deliciosos. Este es uno de ellos, con una
salsa sabrosa al estilo de
Pekín, muy característica.
INGREDIENTES
-
250
g. de gambas
-
250
g. de pechuga de
pollo
-
1
cucharilla de sal
-
1
trozo de pepino de
10 cm.
-
100
g. de
champiñones pequeños
-
2
cebolletas
-
2
cucharadas de
aceite vegetal
Para
la salsa
-
25
g. de manteca
-
4
cucharillas de
pasta de soja
-
2
cucharillas de
salsa de soja
-
2
cucharillas tomate
concentrado
-
2
cucharillas de
salsa hoi-sin
-
1
cucharada de jerez
-
1
cucharilla de salsa
de guindillas, se puede sustituir por pimentón picante
-
2
cucharillas de
aceite de sésamo
PREPARACION:
Pelar las gambas y salarlas ligeramente si son frescas, las colas
congeladas, suelen tener
algo de sal.. Cortar el pollo en dados de 1 cm. y el pepino en dados
ligera-mente mayores.
Limpiar bien los champiñones y cortar las cebolletas en trozos
de 1 cm. Calentar el
aceite en el wok a fuego vivo. Cuando esté caliente, se
añaden las cabezas de las gambas
y se saltean por 30 segundos, se quitan las cabezas y cualquier barba
que pudiera quedar.
A continuación se saltean los champiñones 1 minuto.
Se añaden el pollo y las gambas, se revuelve 2-3 veces y se
añaden las cebolletas y el
pepino. Se remueve todo a fuego vivo durante 1 1/2 minutos y se retira
del wok.
Poner la manteca en el wok. Cuando se haya deshecho, se añaden
los demás ingredientes de
la salsa a excepción del aceite de sésamo y se remueve
todo a fuego vivo
"explosión". Cuando los ingredientes formen una salsa hirviendo,
se añaden el
pollo, las gambas, champiñones, pepino y cebolletas. Remover y
mezclar a fuego vivo
durante 1 minuto, al sacar rociar con el aceite de sésamo
Servir inmediatamente en fuente caliente.
MENESTRA
DE CRUJIENTES VERDURAS
INGREDIENTES:
-
2
cebolletas medianas
-
1/2
pimiento rojo
-
50
gramos de
tirabeques
-
2
ajos, bien picados
-
2
cebollanas (la planta es muy parecida a la de la cebolla y sus hojas se
comen en ensalada o en otros guisos, si no se encuentra se puede
sustituir por la parte verde-amarillenta de un par de puerros)
-
1
trozo de jengibre
-
Un
trozo de chirivia
-
1
zanahoria
-
1
tomate no muy
maduro, la carne tiene que estar firme
-
1
tacita de guisantes.
-
3
hojas col china
-
Si
queréis darle un golpe de color verde, añadir unos
canónigos o unos cogollitos de espinacas, al gusto del personal.
-
2
cucharadas de salsa
de soja
-
2
cucharadas de aceite
-
1
cucharada de
manteca de cerdo.
PREPARACION:
Cortar todos los vegetales en trocitos, mas o menos el tamaño de
una patata frita, mas
bien pequeña. El jengibre lo picáis en juliana. Los
tirabeques los dejáis enteros. Las
verduras de hoja en trozos medianos. Al tomate le quitáis las
pepitas y partirlo en gajos
pequeños, Poner en el wok el aceite y la manteca, cuando este
caliente, ponéis a saltear
el ajo y las cebolletas por un minuto y apartáis. Saltear las
cebollanas, medio minuto,
apartar Saltear el pimiento durante 1 minuto, añadirle el
jengibre, la chirivia y
zanahoria, saltear por medio minuto mas y apartar. Saltear los
tirabeques 1 minuto,
añadir los guisantes y verdura verde si se emplea, saltear y
retirar. Por ultimo saltear
el tomate, mezclar todo darle unas vueltas, añadir la salsa de
soja y sal si fuera
necesario.
Servir caliente.
--- Verduras
salteadas ---
Un
sencillo plato que
complementa un plato de carne
INGREDIENTES:
-
500
gramos de verdura
de hojas verdes, como canónigos, berros, espinacas.
-
3
hojas de col china
-
2
aros de pimiento
rojo cortado en cuartos
-
1/2
zanahoria cortada
en discos.
-
2
aros de pimiento
verde cortado en cuartos
-
2
cebolletas cortada
en aros.
-
3
dientes de ajo
-
1/2
cucharilla de sal
-
Una
pulgarada de
glutamato
-
1
cucharada de aceite
de semillas
-
1
cucharada de manteca
-
2
cucharadas de vino
de arroz o jerez
-
1
cucharada de salsa
de soja.
PREPARACION:
Trocear
las verduras de
hoja, quitar tallos demasiado gruesos,
lo mejor para esto son los cogollitos o manojitos finos. Calentar el
aceite y manteca en
un wok y saltear la cebolleta, ajos y jengibre, sin que tome color,
añadir el resto de
verduras empezando por las mas duras y terminando por las hojas verdes,
le añadís sal y
glutamato, cuando terminéis de saltear le añadís
el vino y salsa de soja, dos vueltas
en el wok.
Servir caliente.
Cangrejos
en salsa picante
Aunque
este plato se sirve
en todas las zonas del lejano
oriente, parece ser que su origen es pequinés, así que lo
incluyo en este apartado.
INREDIENTES
-
2
bueyes de
tamaño mediano/pequeño.
-
2
escaloñas
-
3
dientes de ajo
-
1
cucharada de
guindilla, bien picadita. También se puede usar tabasco o salsa
similar.
-
1
cucharilla de
azúcar
-
1
cucharada de salsa
de soja
-
2
cucharadas de
concentrado de tomate
-
1
taza de caldo
-
2
hojas de cilantro
bien picaditas.
-
1
cucharilla de polvo
de jengibre o 1 cucharada de jengibre fresco.
-
Maicena
y sal.
PREPARACION
Los cuerpos de los bueyes se cortan en trozos, les quitaremos las
branquias y los órganos
digestivos, especialmente unas bolsitas que tienen cerca de la boca, ya
que amargan.
Las pinzas y patas, las aplastaremos para que se resquebrajen,
así cocerán más rápido
y serán más fácil de comerlas. Los trozos del
caparazón, los pasaremos por maizena y
los freiremos, una vez a punto los sacaremos del wok y reservaremos en
lugar templado. Al
final de esta fritura, en el wok nos tienen que quedar como dos
cucharadas de aceite.
Salteamos escaloñas y ajos, estos bien picados, después
añadir la guindilla picada,
condimentando con el azúcar, salsa de soja, tomate concentrado y
jengibre, saltear todo
el conjunto. Verter de golpe el caldo caliente y dejar que se reduzca
durante un minuto a
fuego vivo. Añadir los trozos de cangrejo, así como patas
y pinzas, cocer a fuego lento
durante media docena de minutos. La salsa tiene que quedar algo espesa.
Servir caliente, adornar con algunas hojas de berros o producto similar.
NOTA:
Una cosa que creo no os he dicho hasta ahora, es el uso de
unos calentadores de
platos en la mesa, son muy prácticos, el foco calorífico
suele ser un par de lamparillas
de cera, y la verdad que mantienen las viandas a una temperatura muy
agradable. Si no
usamos calentadores corremos el riesgo que los guisos se nos queden
fríos, ya que todos
los platos o serie de platos se sacan a la vez a la mesa, lo cual no
deja de ser una
ventaja para honorable oficiante. Creo que estos calentadores no son
caros, bueno los que
yo tengo los compre, creo recordar que en Hong Kong, y me costo cada
uno menos de mil
pesetas.
Ancas de rana
INGREDIENETES
-
12
pares de ancas de
las de aquí, son mas pequeñas que las chinas.
-
6
pimientos verdes,
sin pepitas y cortados en trozos.
-
2
guindillas, de las
picantes
-
2
dientes de ajo
-
2
cucharilla de
jengibre bien picado
-
1
cucharada de
alubias de soja negras, fermentada
-
4
cucharadas de agua
-
1/2
cucharilla de
maicena, mezclada con una cucharilla de agua
-
Aceite
para
freír
Salsa
-
2
cucharillas de
azúcar
-
4
cucharillas de
salsa de soja
-
una
pulgarada de
glutamato
-
unas
gotas de aceite
de sésamo
-
2
cucharadas de vino
de arroz o jerez.
PREPARACION
Calentar el aceite en el wok y freír las ancas por dos minutos,
sacar y reservar. Quitar
el aceite del wok dejando solo 3 cucharadas, saltear la guindilla bien
picadita, ajos,
jengibre y las alubias de soja fermentadas hasta que notéis la
fragancia de los
ingredientes. Añadir los pimientos verdes y los salteáis
hasta que estén ni crudo, ni
cocidos, es decir al dente. Volver las ancas al wok, añadir el
agua y los ingredientes de
la salsa excepto el vino y el aceite de sésamo, cocer por dos
minutos. Al final añadir
la mezcla de maicena y agua, aceite de sésamo y el vino, un
pequeño hervor para que
engorde la salsa.
Servir caliente
Fideos
calientes con carne y verdura
Este
plato es típico
de la región y un buen recurso para
aumentar las cantidades de un plato cuando llegan invitados imprevistos.
INGREDIENTES:
-
250
g. de fideos
gordos chinos o de espaguetis
-
3
cucharadas de
aceite vegetal
-
400
g. de carne, bien
sea de cordero o cerdo, nosotros podríamos también
utilizar vaca.
-
1
cebolla mediana muy
picadita
-
5
cucharillas de
pasta de soja, si no la tenéis se puede suplir con salsa de soja.
-
5
cucharillas de
salsa hoi-sin
-
5
cucharadas de caldo
-
2
cucharadas de vino
de arroz o de jerez seco
-
25
g. de manteca
-
3
cebolletas
-
1
trozo de pepino de
10 cm.
-
250
g. brotes de soja
PREPARACIÓN:
Cocer los fideos como tengáis costumbre, terminada la
cocción, sacarlos y aclararlos con
agua fría, escurrir y reservar. En el wok, con el aceite
caliente, se pone la carne, que
la habréis cortado en tiritas finas. Una vez puesta la carne en
el wok le añadís la
cebolla, al conjunto le dais vueltas y dejar que pasen unos 6 minutos
antes de añadirle
la pasta de soja, salsa hoi-sin, vino, caldo y la manteca, removiendo
bien todo el
conjunto, dejar a fuego lento por 12 minutos, revolviendo de vez en
cuando. Picar las
cebolletas en trozos de 3 centímetros y el pepino en juliana
gruesa de 4 centímetros de
largo. Se escaldan los fideos y brotes de soja, (que ya están
cocidos) por 1 minuto, se
escurren y se pasan a una fuente, encima se pone la carne con su
caldillo y encima se
adorna con la cebolleta y pepino. En el momento de servir y en la mesa
se revuelve todo el
conjunto.
Rollitos
de primavera pekineses
Estos
rollos son
imprescindibles en el festival del nuevo año
chino.
INGREDIENTES:
-
250
gramos de carne
de cerdo, si usáis solomillos mejor.
-
3
escaloñas
-
1
trozo de jengibre,
cortado en tres discos.
-
4
huevos
-
1
cucharilla de
glutamato
-
1
cucharilla de sal
-
1
cucharilla de vino
de arroz o jerez
-
1/2
cucharada de
maicena
-
1
cucharada de harina
-
Sal
y pimienta.
PREPARACION:
Picar bien las escaloñas y el jengibre y mezclar con la carne de
cerdo bien picada,
añadir el glutamato, sal, vino, ½ huevo, la maicena y
mezclarlo todo bien. Con el resto
de los huevos batidos, hacer 4 porciones y cada una la ponéis en
una sartén ligeramente
engrasada y hacéis como si fueran unos crepés. Estos
"crepés", los rellenáis
con la carne y sus ingredientes, los enrolláis bien, y
pegáis los extremos con una
mezcla que preparareis con la cucharada de harina y otra de agua. El
pegado tiene que ser
de tal manera que luego no se pueda salir el relleno. Calentáis
el aceite y freis cada
rollito hasta que estén bien hechos. Cada rollito lo
dividís, ya en la fuente de servir,
en cuatro trozos, los cortes oblicuos. Acompañarlos con salsa de
soja, vinagre chino, sal
y pimienta.
Nota. No usar mucha sal con el relleno, ya que cada
comensal se la pondrá a su
gusto en la mesa.
Cerdo rojo
con castañas
Este
plato, suculento y de
rico aroma, es uno de los más
frecuentes en los hogares pequineses y área de influencia. Suele
servirse con arroz,
buñuelos al vapor o verduras preparadas con un guiso sencillo.
Se conserva bien en nevera
hasta 2 días y se recalienta bien.
INGREDIENTES:
-
500
g. de panceta de
cerdo con corteza
-
250
g. de
castañas pilongas o 350 g. de castañas frescas peladas
-
1/2
taza de caldo
-
3
cucharadas de salsa
de soja
-
2
cucharillas de
azúcar
-
1-2
gotas de
cochinilla o de colorante alimenticio rojo
-
2
cucharadas de
aceite vegetal
-
4
cucharadas de vino
de arroz o de jerez seco
PREPARACIÓN:
Cortar el cerdo en trozos de 2,5 x 5 cm. conservando la corteza. Si
usáis castañas
pilongas, (ya sabéis castañas secas y no las del
castaño de indias, lo advierto porque
en algunas zonas a estas ultimas se llaman pilongas), las ponéis
en un cazo con agua
hirviendo, tenerlas cociendo durante 3 minutos. Mezclar el caldo, la
salsa de soja y el
colorante. Calentar el aceite a fuego vivo en cazuela mediana.
Añadir el cerdo y
saltearlo por todos los lados durante 3-4 minutos. Añadir las
castañas secas preparadas
o las frescas y removerlas con el cerdo durante otros 3-4 minutos.
Incorporar la mezcla de
la salsa y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego y tener a fuego lento
durante 10
minutos, removiendo de vez en cuando. Tapar y cocer a fuego lento 1
hora. Abrir la
cazuela, añadir el jerez y algo de caldo si fuera necesario,
remover, tapar y seguir
durante 1 1/4 horas. Servir en la misma cazuela.
NOTA:
Una cosa que
creo no os he dicho hasta ahora,
(bueno salio en el XII equivocado), es el uso de unos calentadores de
platos en la mesa,
son muy prácticos, el foco calorífico suele ser un par de
lamparillas de cera, y la
verdad que mantienen las viandas a una temperatura muy agradable. Si no
usamos
calentadores corremos el riesgo que los guisos se nos queden
fríos, ya que todos los
platos o serie de platos se sacan a la vez a la mesa, lo cual no deja
de ser una ventaja
para honorable oficiante. Creo que estos calentadores no son caros,
bueno los que yo tengo
los compre, creo recordar que en Hong Kong, y me costo cada uno menos
de mil pesetas.
GAMBAS A LA
PEQUINESA
Las
gambas usadas proceden
del golfo de Chilli, son grandes, no
hay este tamaño por estas latitudes, se pueden usar langostinos
medianos.
INGREDIENTES:
Para
la pasta:
Para
la salsa:
PREPARACION:
Tamizar la harina junto con la sal y la levadura y ponerla en un
cuenco; añadir la
cerveza y el huevo batido, mezclarlo todo bien con una cuchara de
madera hasta obtener una
pasta de una cierta consistencia, con la que se rebozarán las
gambas limpias, lavadas
peladas y secas. Poner a calentar el aceite en el wok y cuando
esté muy caliente, ir
poniendo de una en una las gambas rebozadas en la pasta. Dejar que se
frían por ambos
lados y, cuando estén doradas de forma uniforme, disponerlas
sobre una hoja de papel
absorbente para eliminar el exceso de grasa. Colocarlas en una fuente y
dejarlas aparte
sin que se enfríen. Mezclar en un cazo pequeño el
azúcar, la sal, el vinagre, el zumo
de naranja, el zumo de limón, la maicena y la guindilla en
polvo; póngalo a calentar a
fuego lento, remueva con una cuchara de madera y deje que la salsa se
espese. Verter la
salsa todavía caliente sobre las gambas rebozadas y servirlas.
CORDERO
Y PUERROS SALTEADOS
La
suavidad del cordero y
de los puerros y el fuerte sabor del
jengibre se conjugan en este plato rápido que suele servirse con
arroz. Resulta
económico, ya que se utiliza muy poca carne.
INGREDIENTES
-
500
g. de pierna de
cordero deshuesada
-
6
puerros tiernos
-
1
diente de ajo
-
3
rajitas de 2,5 cm.
de raíz de jengibre fresco
-
1
cucharilla de sal
-
3
cucharadas de
aceite vegetal
-
25
g. de manteca
-
2
cucharadas de salsa
de soja
-
3
cucharadas vino de
arroz o de jerez seco
-
Pimienta
negra
recién molida
PREPARACION:
Cortar la carne en filetitos finos, de 2x4 centímetros
aproximadamente. Los puerros
cortarlos en discos de unos 2 centímetros, que no se os
desbaraten, pero pasarlos bien
por agua para que no les quede tierra. Cortar el ajo en lamas finas y
el jengibre en
juliana fina. Sazonar la carne de cordero con sal. Calentar el aceite y
la manteca en el
wok. Una vez bien caliente el aceite, saltear el cordero, junto con el
ajo y el jengibre,
un par de minutos serán suficientes, añadir los puerros y
seguir salteando por un par de
minutos mas. Regar con la salsa de soja, vino y espolvoreáis con
la pimienta. Servir bien
caliente
CUAJADA DE
SOJA, REBOZADA
INGREDIENTES:
-
4
trozos de cuajada
de soja, de 10x10 centímetros
-
1
huevo
-
1
escaloña
-
1
trozo
pequeño de jengibre
-
50
g. de gambas,
(colas pequeñitas)
-
2/3
partes de una
taza de harina
-
1
cucharilla de
glutamato
-
1
cucharilla de sal
-
1
cucharilla de vino
de arroz o jerez
-
½
cucharada de
aceite de sésamo
-
1/25
taza de caldo
-
3
cucharadas de aceite
PREPARACION:
Cortar la cuajada en trozos de 5 ctm. largo, 3 centímetros ancho
y un grueso de 2
centímetros, (medidas aproximadas, dependiendo del tamaño
de los trozos de cuajada) y
rebozarlos con la harina y el huevo batido. Calentar en el wok el
aceite y freír la
cuajada de soja hasta que adquiera un bonito color dorado. En la grasa
que sobre en el
wok, salteáis el jengibre y la escaloña,
añadís las gambas hasta que estén de color
rosa, le añadís el resto de los ingredientes, cuando
empiece a hervir la salsa, la
vertéis por encima de la cuajada que la tendréis ya en
una fuente. Servir templado.
FUKIEN,
PROVINCIA DE LA COSTA ORIENTAL
Fukien
provincia que cuenta
con 2800 Km. de costa y por lo tanto
cuenta en su cocina con abundante pescado y marisco. La agricultura es
floreciente en el
clima subtropical que disfrutan, proporcionando todos los ingredientes
procedentes del
campo que precisa su imaginación culinaria.
Al igual que los cantoneses, los fukieneses viven obsesionados por la
comida, planeando
los platos de la siguiente comida cuando aún no han terminado la
anterior. Los mariscos
son característicos de la cocina de Fukien. La comida más
exótica del área es la
llamada «el monje salta la tapia»: Esta comida que tanto
tentaba al epicúreo monje
budista, hasta el extremo de hacerse acreedor de las iras de
algún fundamentalista al
escapar de su sanas meditaciones saltando la tapia protectora de
aislamiento y gozar con
los placeres de la comida, los otros tal vez vendrían
después, estaba compuesta por
platos oficiados con: labios de pescado*, pepinos de mar, huevos de
grulla, sopa aletas de
tiburón, abalones, vieras, jamón, pato, pollo, manos de
cerdo, brotes de bambú de
invierno, setas negras, todo ello condimentado con las 5 especies y
vino de arroz y para
rematar una sopa de nidos de salangana.
Ha estado de moda en Hong Kong presentar esta comida fukiniesa para
gourmets. (No sé si
estará ahora de moda, yo la ultima vez que estuve en Hong Kong
fue seis meses antes de
ser transferida su soberanía a China y me da a la pituitaria que
ha habido bastantes
cambios)
La cocina de esta área se distingue por lo sutileza de su aroma,
el azúcar que se
utiliza en casi todos sus platos y se acaban los platos, aún los
fritos, con aceite de
sésamo.
La textura es de primera importancia. A veces los platos van tan
minuciosamente y tan
sabiamente elaborados, que los ingredientes de la receta apenas si se
reconocen en el
plato acabado.
Antiguamente utilizaban manteca de cerdo para freír y rehogar,
pero actualmente se usa
mas aceite de cacahuete o de maíz. Los rollos de primavera, que
se ofician por esta
cocina, tienen una vigencia de 8 siglos, durante la dinastía
Sung fueron muy loados y
cantados por los poetas de la época. La popularidad de esos
rollos se ha extendido mucho,
estos rollos están hechos con laminas de cuajada de soja y no
con crepés de harina, como
es usual, nunca faltan en la celebración del nuevo año
chino.
Algunos de los platos vegetarianos, populares en el área,
provienen de dos celebres
monasterios Kai Yuan y Pu Tuo, en los cuales se sigue sirviendo a los
invitados un plato
apetitoso como es el Repollo chino en salsa agridulce.
Actualmente la comida fukienesa consiste en un plato de arroz y platos
de acompañamiento,
el numero de los platos de acompañamiento depende, en primer
lugar, como en todos los
sitios, del poder económico, de si se trata de un menú
festivo, de si se hace solo una o
más comidas etc. etc. La región es rica en frutas y se
suelen degustar buenas
combinaciones de frutas, que las sirven troceadas en una fuente. El
té pone punto final a
la comida. Suelen consumir el procedente de la montaña, WU I, el
té de esta región es
el denominado "WU I Cliff" y "Tit Koon Yum" Estos tés, son unos
de
los más aromáticos y también se puede hacer una
segunda infusión con ellos que es tan
buena como la primera.
(*) Referente a los labios de pescado, en cierta ocasión me
contó, un pescador,
guipuzcoano él y que trabajaba en los pesqueros de la PYSBE,
faenando en los bancos de
Terranova, que no había plato de pescado mas agradable para el
paladar que unos morros y
lenguas de bacalao, trate que me suministrara la materia prima para
probarla, pero nunca
llego a buen termino este suministro.
No sé si alguien habrá probado, lo que según me
decía es un manjar, se ve que los
chinos ya lo tenían con anterioridad en sus cocinas. Platos de
la region
ABALONE
EN LECHO DE LECHUGA
INGREDIENTES
-
1
lata de abalone,
aquí no encontraremos fresco.
-
50
gramos o una lata
pequeña de champiñones
-
1
cogollo de lechuga,
los de Tudela van muy bien.
-
2
cucharadas de aceite
-
6
cebolletas,
pequeñas
-
6
discos finos de
jengibre
Para
la salsa
-
6
cucharadas de caldo
-
1
cucharada de salsa
de ostras
-
1
cucharada de salsa
de soya
-
1
cucharilla de
maicena
-
1
cucharilla de
azúcar
-
1
cucharilla de
aceite de sésamo.
PREPARACION:
Cortar los champiñones por la mitad. Blanquear la lechuga, es
decir hervirla en agua, por
un minuto, sacarla y escurrirla bien, poner en el fondo de una fuente.
En el wok
calentáis las dos cucharadas de aceite, una vez caliente
salteáis las cebolletas,
cortadas bastamente, usar también parte de los tallos y el
jengibre cortado en tiritas.
Una vez salteada la verdura, añadís el abalone, cortado
en discos finos, salteáis un
poco y añadís los ingredientes de la salsa, cuando la
salsa engorde un poco vertéis
todo sobre el lecho de lechuga.
Nota.- Otras verduras de hojas verdes se pueden usar. Como
el abalone va caro
también se puede hacer el plato con el músculo blanco de
las vieiras. Al ser este
músculo mas tierno que el de los abalones, se puede poner entero
o cortado por la mitad.
LANGOSTINOS
COCIDOS EN VINO
Para
oficiar este plato, se
usan langostinos vivos, tal vez se
puedan encontrar por estos pagos. Hay mucha diferencia en gusto, cuando
langostinos vivos
se usan.
INGREDIENTES
-
12
langostinos de
regular tamaño, vivitos y coleando.
-
Liquido
para darles
muerte y posterior cocción
-
1
taza de vino de arroz u otro vino, también se puede utilizar
alcohol fuerte, como coñac, whisky etc., si es el caso reducir
la cantidad.
-
1
taza de agua
-
1/2
cucharilla de sal
-
Un
trozo mediano de
jengibre.
PREPARACION:
En frío, darles un baño a los langostinos, con todos los
ingredientes, hasta que mueran
de coma etílico. Después retirar los langostinos y poner
el liquido con sus ingredientes
a cocer, una vez rompa el hervor, reducir el fuego y que hierva por 5
minutos. Añadir los
langostinos y cocerlos por 2 minutos, si son muy grandes tal vez
necesiten un poco mas de
tiempo. El caldo de cocción es una sopa deliciosa. Los
langostinos se pueden servir solos
o inmersos en su caldo.
POLLO TROCEADO
Este
plato, si se sirve en
un restorán de Fukien, estará frito
en abundante manteca de cerdo. El resultado será delicioso, pero
pesado, por lo que en
casa podemos usar aceite de oliva, aunque los chinos usan mucho de
cacahuete o maíz.
INGREDIENTES:
-
1
pollo de 800 g. ya
limpio
-
2
cucharadas
kaoliang, es un aguardiente de sorgo, se puede sustituir por orujo
gallego o vodka
-
2
cucharadas de salsa
de soya
-
2
cucharillas de
azúcar
-
1
cucharilla de sal
-
2
cebolletas grandes,
cortadas bastamente.
-
2
cm. de raíz
de jengibre
-
2
claras
-
3
cucharadas de
tapioca o fécula de arroz
-
Aceite
abundante para
freír
-
2
cucharillas aceite
de sésamo
PREPARACION:
Mezclar el Kaoliang o sustituto con la salsa de soya, azúcar,
sal y cebolleta en un
cuenco grande para hacer una marinada. Pelar el jengibre y picarlo. Con
un extractor de
jugo, extraerle todo el jugo que se pueda, para facilitar la
extracción añadirle por
veces un poco de agua. Poner el jugo extractado en la marinada. Cortar
el pollo en ocho
trozos: primero en cuartos y éstos por la mitad. Secar bien con
papel absorbente. Poner
los trozos de pollo en el adobo, asegurándose de que queden bien
bañados. Déjelos a
temperatura ambiente hora y media, dándoles vuelta de vez en
cuando. Batir las claras
ligeramente, incorporarles la tapioca o fécula de patata, batir
hasta que esté suave y
reservar la pasta. En el wok poner aceite que llegue apenas a la mitad.
Calentar el aceite
hasta que un trocito de pan duro se nos tueste en un minuto. Rebozar
con la pasta cada
trozo de pollo e ir friéndolos, los trozos de pechuga unos 10
minutos y los muslos unos
15. Las piezas tendrán que quedar bien doradas. Servir caliente,
con salsa de soja,
vinagre de vino de arroz y una salsa picante.
REPOLLO
REHOGADO AGRIDULCE
Hacer
este plato con col
china.
INGREDIENTES
-
1
col china de
700-900 g.
-
6
cucharillas de
vinagre de arroz o de vino de jerez
-
6
cucharillas de
azúcar
-
6
cucharillas de
salsa de soya
-
1
buen pellizco de sal
-
1
1/2 cucharilla de
tapioca o fécula de patata
-
5
cucharadas de
aceite de cacahuete o de maíz
-
1
guindilla grande o
2 pequeñas, sin pepitas y cortada en tiritas muy menudas
-
3
cucharillas de
aceite de sésamo
PREPARACION:
Quitar las hojas duras de la col, cortar el resto por la mitad a lo
largo y luego en tiras
de 5 cm. Mezclar el vinagre con el azúcar, salsa de soya, sal y
tapioca o fécula de
patata; reservar. Calentar el wok con 3 cucharadas de aceite, mover el
wok para engrasar
toda la superficie. Rehogar la col, llegando bien al fondo de la
sartén con una espátula
moviendo continuamente por unos 4/6 minutos, tener cuidado que no se
quemen las hojas. La
verdura se reducirá mucho de volumen, así que no importa
que al principio rebase la
capacidad del wok. Sacarlo del wok y escurrirlo. Con el aceite que
sobra y en el wok y una
vez caliente poner la guindilla, saltear y añadir los
ingrediente restantes, cuando
empiece a hervir añadir la col , cuando a base de revolver la
col haya absorbido la salsa
la sacaremos a una fuente, lo rociaremos con el aceite de sésamo
y serviremos.
SOPA
NIDOS DE GOLONDRINAS
Desgraciadamente
esta sopa
no la he probado, así que no puedo
deciros si merece la pena el pagar su altísimo precio, caso que
la encontréis, ya que es
muy rara, rarísima en los menús de los restoranes, aunque
estos sean de lujo, por
supuesto la autentica sopa de salangana.
INGREDIENTES
-
Varios
nidos de salangana, para 1 litro de caldo, al menos media docena. (El
tamaño de los nidos es muy pequeño, no más grandes
que una cuchara de servir.
-
1
litro de caldo de
pollo, hecho con un pollo y la carcasa de otro.
-
Del
pollo que hemos
cocido en el caldo usaremos una pechuga, desmenuzada en filamentos,
cuanto más finos mejor.
-
4
lonchas de
jamón, por estos pagos, podemos usar un buen jamón de
Huelva, también cortado en finas hebras.
-
6
tirabeques.
-
Sal
al gusto y una
pulgarada de glutamato.
PREPARACION:
Una vez los nidos hayan estado a remojo por 12 horas, mínimo,
quitarles todas las plumas
adheridas y materias extrañas con unas pincitas. Poner a hervir
en el caldo los nidos,
hasta su total desintegración, agregar la carne de pollo,
jamón y tirabeques. Añdirle
el glutamato, probar y salar al gusto, seguir hirviendo por 15 minutos
más.
Filtrar la sopa.
La sopa la serviremos, al final de la comida, en pequeñas
tacitas de porcelana china y
los tropiezos los serviremos, durante la comida, como un pequeño
entrante acompañados
con una salsa de soya.
CREMA DE
ABALONES
INGREDIENTES
-
1
lata o media, de
abalone, dependiendo de la cantidad y/o concentración de abalone
que deseemos.
-
4
cucharadas de aceite
-
1/2
taza cebolla
picada.
-
2
1/2 cucharada de
harina
-
1/2
taza de
leche concentrada
(1)
-
3/4
taza de caldo
-
1/4
taza del liquido
de la lata de abalone
-
1
cucharilla escasa de sal, (probar antes de añadir la sal, que
concentración de sal hay en la conserva de abalone)
(2)
-
1/2
taza de
zanahoria, cortada artísticamente
-
1/2
taza de coliflor
-
1/2
taza de
champiñones
-
6
cogollitos de
espinacas, ya que la verdura "bok choy" no la encontraremos.
PREPARACION:
Cortar el abalone en discos., Calentar el wok con 4 cucharadas de
aceite, salteáis la
cebolla y añadís la harina, poner a fuego lento, hasta
que la harina se tueste un poco y
forme una ligera pasta, reservar.
Ponéis a hervir (1), cuando empiece a hervir, le
añadís (2) y cocéis por 5 minutos,
añadís el abalone y la leche, por ultimo añadir la
pasta, (roux), que teníais
reservada y cocéis hasta que la salsa espese.
COHOMBROS
Y LANGOSTINOS
Esta
holoturia es muy
apreciada por los chinos y a la vez muy
cara, por nuestras latitudes es poco conocida. Las manipulaciones que
precisa para hacerla
comestible son trabajosos y de larga duración. Normalmente se
vende seca, con un aspecto
de cuero reseco, con el nombre de Trepnag. Los cohombros requieren un
proceso de
rehidratacion y ablandamiento, antes de oficiarlos.
Unos días antes, unos cinco, los pondremos a remojo, cambiando
de agua cada día y
dándoles un hervor cuando cambiemos el agua. A la mitad de este
periodo, los cortaremos a
lo largo y seguiremos con el proceso. Al final del proceso de
ablandamiento, los cohombros
habrán aumentado al menos tres veces y estarán listos
para ser oficiados.
INGREDIENTES
-
100
gramos de
cohombros secos
-
12
colas de
langostinos
-
1
brote de
bambú, tamaño medio
-
4
cebolletas
pequeñas
-
2
cucharadas de vino
de arroz o jerez
-
1
taza de caldo
-
6
claras de huevo
-
3
cucharadas de
aceite de semillas
-
sal
y pimienta
PREPARACION:
Cocer y cortar los langostinos transversalmente en tres trozos.
Calentar el wok, poner el
aceite y saltear las cebolletas picadas y el bambú, así
mismo cortado en lamas, por unos
3 minutos. Añadir el cohombro, cortado en bocados, y saltear
todo el conjunto por otros 3
minutos más.
Añadir el caldo y el vino y cocer por media docena de minutos.
Añadir los trozos de
langostino a las claras batidas, salpimentar este batido y
añadirlo al wok, se deberá
cocer hasta que estén cuajadas las claras, pero tienen que
quedar espumosas. Servir
caliente.
Nota:
Hay una
variación que no incluye claras, el
proceso es igual con las siguientes diferencias: Cuando se añade
el caldo y vino y al
final del tiempo de cocción se añaden los langostinos y
una salsa agridulce compuesta de
3 cucharadas de azúcar moreno, 2 de vinagre de vino de arroz o
jerez y una cucharada de
tomate concentrado, así como una cucharada de salsa de soja y
una cucharilla de maicena
para engordar la salsa. Cocer todo el conjunto y servir caliente.
CORDERO
GUISADO, ESTILO FUKIEN
INGREDIENTES
-
1,750kg.
de pierna de
cordero, sin hueso ni grasa
-
8
cebolletas grandes,
cortadas en 2
-
50
g. de raíz
de jengibre
-
1
litro de caldo de
carne sin sazonar
-
3
cucharadas de vino
shaohsing o jerez semiseco
-
2
anises estrellados
-
4
cm. de canela en
rama
-
3
cucharada de salsa
de soya clara
-
1
1/2 cucharadas de
azúcar moreno
-
Aceite
de
sésamo a su gusto
PREPARACION:
Cortar la carne de cordero en dados de 2 cm. y póngalos en una
cazuela esmaltada grande,
con las cebolletas Pelar la raíz de jengibre, picarla y
aplastarla con la hoja de un
cuchillo o un rodillo, agregándola a la cazuela. Mojar con el
caldo y el vino o jerez,
añadir los anises estrellados y la canela, (mejor envueltas en
una muselina) y llevar a
ebullición fuerte. Espumar la superficie y reducir el fuego,
cociendo despacio durante 1
3/4 a 2 horas. Comprobar de cuando en cuando el nivel del
líquido y añadir más caldo o
agua si hiciera falta para mantener la carne cubierta. Agregar las
salsas de soya y el
azúcar y seguir cociendo 30 minutos más. Deberá
haber bastante salsa, como una taza, al
final de la cocción. Quitar los anises estrellados y la canela,
rociar de aceite de
sésamo el cordero y servir templado.
TALLARINES
DE ARROZ FRITOS
Los
tallarines de arroz o
palitos de arroz son algo mayores que
los fideos chinos. En Fukien se toman de comida, o con el té, de
merienda, o como plato
en lugar de arroz y acompañado de otros platillos..
INGREDIENTES:
-
450
g. de tallarines
de arroz
-
225
g. de cerdo
magro, cortado en tiritas muy menudas
-
225
g. de gambas
medianas, sin pelar. pero sin cabeza
-
7
tazas de caldo de
pollo
-
250
cc. aceite de
cacahuete
-
100
g. de cebolleta,
cortada bastamente, las partes verdes del tallo usar también.
-
2
cucharadas de
cebollino picado no muy fino.
-
300
g. de pepino.
cortado en juliana.
-
3
cucharadas de salsa
de soya espesa, si no, encontráis usar la normal.
-
Para
el adobo del
cerdo
-
1/4
cucharilla de sal
-
1
cucharilla de
azúcar
-
1
cucharada de salsa
de soya espesa (oscura)
-
2
cucharillas de vino
shaohsing o jerez semiseco
-
1
cucharilla de
tapioca o fécula de patata
-
2
cucharilla de
aceite de sésamo
-
Para
el adobo de las
gambas
-
1/4
cucharilla de sal
-
1/2
cucharilla de
azúcar
-
2
cucharillas de
aceite de sésamo
PREPARACIÓN:
Remojar los tallarines de arroz en agua templada que los cubra, durante
30-45 minutos.
Poner las tiritas de cerdo en un cuenco y agregar la sal,
azúcar, salsa de soya y vino
shaohsing o jerez semiseco. Desliar la tapioca o fécula de
patata en 2 cucharadas de agua
e incorporar también al adobo. Dejar a tempera-tura ambiente
unos 30 minutos, y añadir
pasado este tiempo el aceite de sésamo.
Lavar los caparazones de las gambas an-tes de quitarlos, reservarlos.
Dividir las gambas
en 8 tiritas sobre una tabla de trinchar: con un cuchillo cortarlas
abriéndolas por el
lomo y luego corte cada mitad en 4 tiras. Ponerlas en un cuenco y
agregar los ingredientes
de su adobo. Poner a cocer el caldo, agregar los caparazones de las
gambas, reducir el
fuego y dejar cocer suavemente 5 minutos. Sacare los caparazones con
espumadera y
desechar. Sazo-nar el caldo con sal, al gusto. Escurrir los tallarines
de arroz y
reservar. Calentar el wok a fuego vivo hasta que salga humo. Verter
entonces el aceite y
bailar la sartén. Rehogar primero la parte blanca de la
cebolleta, revolviendo unas
cuan-tas veces con espátula y luego añadir el cerdo.
Revolver bien el cerdo en la
sartén rehogan-do unos 30 segundos, dejándolo
parcialmen-te cocido. Agregar las gambas a
la sartén y seguir removiendo y revolviendo 20 segundos
más. Añadir el verde de las
cebolletas, el cebollino y el pepino. Regar con la salsa de soya.
Revolver unas cuantas
veces más y mojar después con el caldo caliente. Llevar a
ebullición y agregar entonces
los tallarines de arroz. Revolver para mezclar bien, con
espátula (lo hará mejor sí
utiliza dos). Volver a hervir y retirar del fuego. Los tallarines de
arroz habrán
absorbido casi todo el líquido, pero seguirán al dente.
Servir caliente.
GAMBAS
FRITAS, SERVIDAS EN SECO
INGREDIENTES:
-
700
g. de gambas
crudas, sin pelar pero sin cabezas, frescas, o congeladas, bien
descongeladas
-
Aceite
abundante para
freír
-
4
dientes de ajo,
picaditos
-
Un
trozo de jengibre
fresco
-
2
guindillas verdes
frescas, sin pepitas y cortadas en juliana fina.
-
3
cebolletas grandes,
cortadas en rodajas
-
Hojas
de 1 ramillete
de cilantro
Para
la salsa
-
2
cucharadas de salsa
de soya
-
2
cucharillas de
azúcar
-
1
cucharada de vino
shaohsing o jerez semiseco
-
1
cuchara de tomate
concentrado
PREPARACION:
Lavar las gambas y quitarles las patas. Con un cuchillito puntiagudo,
quitar el tubo
digestivo tienen en el lomo, si lo deseáis. Secarlas con papel
absorbente. Mezclar los
ingredientes de la salsa y reservarlos. Poner le wok a calentar, una
vez caliente poner el
aceite que llegue justo por debajo de la línea media. Echar las
gambas en el aceite y
freírlas unos 30 segundos, moviéndolas despacio con un
una espumadera de bambú, pasado
el tiempo sacarlas y ya casi estarán hechas. Ponerlas en papel
absorbente casi hechas, y
habrán tomado color rosa. Escúrralas so-bre papel
absorbente. Dejar que se enfríe el
aceite y dejar en el wok solamente 2 cucharadas. Calentar el wok
nuevamente, echar el ajo,
saltearlo, añadir el jengibre y volver a saltear, añadir
la guindilla y luego la
cebolleta, saltear un poco mas, poner las gambas en el wok, reducir el
fuego y saltear un
poco mas todo el conjunto, 30 segundos, para que las gambas absorban el
aroma de los
demás ingredientes, tener cuidado no se os queme ningún
ingrediente. Revolver la salsa y
regar con ella las gambas, al tiempo que las revuelve con
espá-tula hasta que hayan
absorbido casi toda la salsa. Pasar a una fuente las gambas, cubrirlas
con hojas de
cilantro y servir rápidamente para que no pierdan el aroma.
Poner en la mesa un
recipiente por comensal para depositar las cascaras, servilletas y
cuencos con agua para
los dedos. Con los palillos se toman las gambas de la fuente, se
chupan, para deleitarse
con la salsa que las cubre, se pela la gamba con los dedos y a comerla.
.ROLLOS
FRITOS CON CINCO ESPECIAS
INGREDIENTES
-
1
paquete (225 g.) de
cuajada de soja seca, de 33x15
-
600
g. de cerdo con
algo de tocino, picado del tamaño de granos de arroz
-
Lo
blanco de 12 cebolletas, en rodajitas 75 g. de castañas de agua,
frescas o en conserva, picadas del tamaño de granos de arroz
-
3
cucharadas de
tapioca o fécula de patata
-
2
yemas de huevo
-
Aceite
vegetal
abundante para freír
-
Tomate
concentrado
para servir
-
Salsa
de guindilla
para servir
-
1
cucharada de salsa
de soya mezclada con 5 ml. de mostaza picante para servir
Para
el adobo
-
1
cucharilla de sal
-
2
cucharillas de
salsa de soya
-
2
1/2 cucharillas de
azúcar
-
5
cucharillas de vino
shaohsing o jerez semiseco
-
2
cucharillas aceite
de sésamo
-
1
cucharilla de cinco
especias
-
1/2
clara de huevo
PREPARACION:
Poner a remojo las hojas de cuajada de soja en agua fría unos
minutos, hasta que estén
tiernas y flexibles. Manipularlas con cuidado, tomándolas con
las dos manos para
escurrirlas y secarlas con papel absorbente, exten-diéndolas
luego sobre un paño, una
encima de otra. Taparlas con otro paño para que queden jugosas
pero no mojadas. Poner el
cerdo picado en un cuenco grande. Agregar los ingredientes de la
marinada, revolver para
que se empape bien y dejar en la marinada por 10 minutos.
Incorporar la cebolla y las castañas de agua a la mezcla.
Agregar la tapioca o la fécula
de patata, cucharada a cucharada, para que quede bien suave. Dividir la
mezcla en el
numero de hojas de cuajada de soya que tengamos preparadas. Tomar 1
hoja de cuajada de
soja y colocarla sobre una superfie plana, con un lado largo hacia
usted. Cortarla por la
mitad a lo ancho. Tomar una cucharada del relleno y darle, utilizando
las manos, forma de
rollo. Colocar el rollo junto a un borde de la placa cerca de usted y
enrollar lo más
firmemente que pueda. Con los dedos o con brocha pastelera, untar de
yema el borde libre y
pegarlo al rollo. Dejar las puntas abiertas como un ci-garrillo y
colocar el rollo en una
bandeja, con el cierre hacia abajo. Tapar con un paño
húmedo. Repetir de la misma forma
con el resto de las placas.
Poner en el wok aceite para freír, de manera que pueda cubrir
los rollitos, una vez
caliente Meter tantos rollos de manera que quepan holgadamente en el
aceite y freírlos al
menos durante 5 minutos, para que la masa interior se cueza o hasta que
se tuesten.
Sacarlos con espumadera y escurrir sobre papel absorbente. Mantenerlos
al calor.
Servirlos con tomate concentrado, salsa agridulce, salsa de guindilla y
salsa de soya con
mosta-za en cuenquitos alrededor o en el centro de la bandeja.
SOPA
DE ALETAS DE TIBURÓN:
INGREDIENTES
-
50
Gr. de fibras de
aletas de tiburón limpias y secas; en remojo dos días
antes.
-
1
filete de pechuga
de pollo en tiritas.
-
2
setas chinas,
tenerlas en remojo 24 horas, en agua fría.
-
1
yema de bambú
-
1
cucharada de maicena
-
1
cucharada de salsa
de soya
-
1
litro de caldo de
gallina
-
Sal,
pimienta, al
gusto
-
Jengibre
bien picado,
una cucharilla de café.
PREPARACIÓN:
Calentar el caldo echando todos los ingredientes, menos la maicena.
Cocerlo durante una
hora mínimo. Desleír la maicena en agua fría y
echarla a la sopa, cocer un poco mas y
servirla.
FIDEOS
FRITOS CON OSTRAS
INGREDIENTES
-
250
gramos de ostras,
sin sus conchas.
-
3
cucharadas de aceite
-
1/2
taza de cerdo o
pollo finamente picado, como se fuesen hilos gruesos.
-
350
gramos de fideos.
(1)
-
10
cebolletas
pequeñas, cortadas en cuartos, usar los tallos verdes cortados
-
en
trozos de 3
centímetros.
-
1/2
cucharada de ajo
bien picado
(2)
-
2
tazas de col china,
cortada en fina juliana
-
1/2
taza de
zanahoria, cortada en finos palitos
-
1/4
taza de setas
negras chinas
(3)
-
1
1/2 cucharada de
vino de arroz o jerez
-
1/2
cucharilla de sal
-
Un
golpe de pimienta
recién molida
-
1/2
cucharada de
aceite de sésamo
-
1/2
taza de caldo
PREPARACION:
Sacar la carne de las ostras y limpiarles si fuera menester, si alguna
es muy grande la
podéis partir en dos piezas. Cocer los fideos y una vez al
dente, sacarlos y enfriarlos
con agua fría. Calentar el wok y calentar, poner los
ingredientes 3 cucharadas de aceite
y cuando caliente, salteáis los ingredientes (1), añadir
la carne que uséis y saltearla
hasta que este tierna, Añadir las ostras y los ingredientes (2),
salteáis todo el
conjunto hasta que la col este tierna, añadís los
ingredientes (3) cuando empiece a
cocer añadís los fideos, revolver y que cuezan por un
minuto. Nota, tener cuidado con
los fideos, no deben de recocerse mucho ya que nos resultaría
una pasta menos agradable.
Servir caliente
HOONG
SIEW FEI NGAP
Pato
rojo
INGREDIENTES:
-
1
pato joven, cortado
en trozos de bocado mas o menos, marinados en salsa de soja.
-
1
trozo de jengibre
cortado en juliana fina
-
2
dientes de ajo
-
2
escaloñas,
cortadas en trozos gruesos
-
2
tallos de
bambú, cortados en discos
-
1
zanahoria,
precocida y cortada en discos
-
12
tirabeques
-
1
cucharada de aceite
de sésamo
Para
la salsa
-
8
cucharadas de salsa
de soya
-
1
½ litro de
agua
-
1
cucharilla de pasta
de soja
-
1
cucharilla de pasta
de soja picante
-
1
estrella de
anís
-
1
trocito de canela
en rama
-
1/4
cucharilla de
pimienta en grano
-
1/2
cucharilla de
glutamato
-
2
cucharadas de
azúcar
PREPARACION:
Calentar el aceite en una cazuela y freír el pato hasta que este
dorado, sacarlo y
reservar. Si ha sobrado aceite dejar 2 cucharadas y si no añadir
hasta esa cantidad
aproximadamente, calentar y saltear el ajo y el jengibre. Añadir
la mezcla de las dos
pasta de soja, añadir el agua y el resto de los ingredientes de
la salsa, volver el pato
a la cazuela y cocer, cubrir la cazuela y tener cociendo hasta que el
pato este tierno,
calcular 10 minutos antes de que este hecho y añadir las
escaloñas, bambú, zanahoria y
tirabeques. En el momento de sacar del fuego añadirle el aceite
de sésamo. Servir en
caliente.
NIDOS
CON HUEVOS DE GRULLA
INGREDIENTES
-
12
huevos de grulla,
que se pueden sustituir por huevos de faisán o de gallina.
-
200
gramos de alga
Yang-fe
-
100
gramos de
rábanos, tipo de los alargados y que piquen bien.
-
Té
negro
-
Salsa
soya
-
Sal
PREPARACION:
Se cuecen los huevos, una vez cocidos se golpea la cascara, con el
objeto de que se
agriete, una vez bien agrietada, se vuelven a cocer en agua a la que se
le ha añadido te
negro y una cucharada de salsa de soya, al cabo de 30 minutos los
sacaremos y quitaremos
la cascara. El resultado será obtener unos huevos
negro-parduscos con vetas. El alga, que
es una alga muy filamentosa y algo gelatinosa, la pondremos a remojo en
agua templada
durante un buen rato, la escurriremos bien y la mezclaremos con el
rábano cortado en
finísima juliana. Con estos ingredientes daremos forma a unos
nidos en los que
colocaremos los huevos. Se puede dar alguna nota de color rojo al plato
con unas flores de
pimiento. Serviremos el plato frío y acompañado de salsa
de soya.
--- Cocina
de Szechuan: en el corazón de China ---
Los
platos de
Szechuán tienen una sofisticada gama de aromas:
se combinan ingredientes encurtidos, ahumados y secos, con otros
frescos, mientras se
equilibran sabiamente las guindillas picantes con los sabores agrios,
dulces y salados.
Su sopa picante y agria ha merecido el favor internacional, al igual
que sus platos de
carne especiada y sus tallarines. Szechuán, o Sechuán,
está situada prácticamente, en
el Centro geográfico de China. Está aislada de las
demás provincias por cadenas
montañosas, aunque su población alcanza los 100 millones
de habitantes, aproximadamente.
Esta zona es bastante fría en invierno, pero durante muchos
meses, Szechuán es calurosa
y húmeda, lo que permite numerosos cultivos. La zona
conoció su mayor esplendor al final
de la Dinastía Han, unos dos siglos después del
nacimiento de Cristo.
Es lógico que con tan largo trasfondo histórico, con tan
extensa zona y tan elevado
número de habitantes, tenía que desarrollar una cocina
propia. Una de las plantas
locales que más contribuye a dar carácter a la cocina de
Szechuán, es la pequeña
guindilla roja que se utiliza fresca y seca. La guindilla tiene efecto
retardado sobre el
paladar: al principio, parece tener poco sabor, pero de pronto toda la
boca arde con
increíble ferocidad, por lo que conviene utilizarla con respeto.
Se afirma que en lugar
de quemar las papilas gustativas, lo que hace la guindilla en realidad
es sensibilizarlas
a otros sabores. La gente de Szechuán tiene preferencia por los
platos de varios sabores:
Gustan los sabores agrios, salados, picantes y dulces al mismo tiempo.
La Sopa picante y agria, muy popular fuera de esta zona, debe su
carácter a la
utilización del vinagre, sal, salsa de soya y pimienta.
Él «pescado en salsa de vinagre
picante» es una forma, mejor que otra cualquiera, de realzar el
fresco «dulzor» del
pescado. La salsa más utilizada en Szechuán, y la que
indica inmediatamente que la
cocina es de esta región, es el "tou pan jian", aunque es
más bien una pasta
que se vende en tarros y no en botellitas. Es esencialmente pasta de
soya mezclada con
jengibre, ajo, cebolla y guindillas muy picaditas, pero resulta menos
picante que la
guindilla sola. Se utiliza, principalmente en rehogados.
La mostaza y el sésamo se usan mucho en salsas que
acompañan a platos de guiso sencillo:
salsa de sésamo picante con pollo hervido y cortado a tiritas,
que constituye un
entremés muy conocido, llamado Pollo bang-bang. La salsa de
mostaza picante se sirve con
pato asado trinchadito. Extrañan mucho los platos llamados
«aromatizados con pescado» y
que no contienen ni un solo rastro de pescado. Este aroma se debe a una
salsa muy popular,
hecha de una mezcla de jengibre, cebolla, ajo y alubias negras. Se usa
en carne cocida o
en pescado cocido.
La conservación de los alimentos en esta región tan
aislada es muy importante. El
vinagre y la sal (de las extensas minas de sal de la región) se
usan para hacer una
amplia gama de comidas encurtidas, que se emplean en la cocina o solas.
Una de las
verduras encurtidas más conocidas es una planta de mostaza,
salada y con guindilla
picante, que se llama "ja ts'ai", se pica o se trincha y se cocina con
carne
cortadita. Es una forma fácil de dar a los platos un
típico aire de Szechuán. Este
encurtido se utiliza en otras zonas de China en los rehogados.
Otros dos métodos utilizados en la conservación de los
alimentos son el ahumado y la
salazón. El sabor del ahumado y de la salazón son
evidentes en los platos de Szechuán.
Se pueden combinar con alimentos frescos. Los diversos grados de sal,
picante o agrio dan
lugar a infinidad de variaciones.
También, en muchos platos de la región se observa la
tendencia a cocinar los alimentos
frescos de forma que conserven su sabor natural. El pescado de agua
dulce y los camarones
y gambas de los muchos ríos, lagos y estanques de la provincia
se hacen al vapor o
hervidos sin ningún condimento, pero se acompañan de
salsas especiadas.
La cocina campesina tiene una tradición muy arraigada en
Szechuán. Como los campesinos
eran relativamente pudientes, desarrollaron un más amplio
repertorio de platos que en el
resto de las provincias. Típicos de la región son una
serie de platos sabrosos de carne,
llamados «los tres budines al vapor y los nueve volcados»
(por ejemplo el Budín de
cerdo, largamente cocido al vapor).
Estos platos suelen elaborarse, generalmente, poniendo varias capas de
ingredientes como
carne, verduras frescas o secas, encurtidos, patata y compota, en un
recipiente cerrado y
cociéndolos al vapor durante varias horas, como se ve es
parecido a un Curanto. Con el
tiempo, los ingredientes se hicieron más sofisticados y los
«budines» llegaron a formar
parte de la alta cocina china de esta área. Los platos de
tallarines de Szechuán, son
variados. Uno de los más conocidos es el de tallarines "dan
dan", que antaño
consistía en tallarines cocidos revueltos con salsa de carne
picante y aromatizados con
guindilla picante y encurtidos. Luego se fueron añadiendo
camarones o gambas, molidos, y
setas secas picadas para hacer un plato conocido en toda China.
--- Pollo Chum-Pi ---
Chun-pi,
que da nombre al
plato, es el nombre que recibe la piel
de naranja seca.
INGREDIENTES:
-
1
Pollo
-
3
cucharadas de salsa
de soja
-
2
cucharadas de vino
de arroz o de Jerez
-
2
cucharillas de sal
-
5
estrellas de
anís
-
5
guindillas secas
-
2
cucharadas de piel
de naranja
-
1
cucharilla de
pimienta
-
2
cucharadas de
azúcar
-
1
cucharada de arroz
dulce fermentado
-
1
cucharilla de
glutamato
-
1
cucharada de
vinagre oscuro
-
4
cucharadas de
aceite de sésamo
-
8
tazas de aceite
-
3
tazas de agua
PREPARACION:
Una vez limpio el pollo, le quitáis la carcasa y posteriormente
lo troceáis. En una
marinada de 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de vino y una
cucharilla de sal,
ponéis los trozos de pollo, revolviéndolos para que la
marinada se distribuya bien por
todas las piezas de pollo. Dejarlo por media hora. Freír el
pollo por 3 minutos en el wok
y reservar en lugar templado. Calentar 3 cucharadas de aceite de
sésamo, añadirle las
estrellas de anís, la guindilla, la piel de naranja y la
pimienta, hacerlo hasta que todo
tome un tono marrón. Añadir, una vez llegados al punto
anterior, 3 tazas de agua, el
pollo una vez ya frito, 1 cucharilla de sal, la cucharilla de
glutamato, el azúcar, 1
cucharada de salsa de soja, una cucharada de vino y el arroz
fermentado. Cocerlo hasta que
se vaya secando y a la vez espesando la salsa, por ultimo
añadirle el vinagre y 1
cucharada de aceite de sésamo, mezclar bien y servir.
Nota: Este plato se puede también servir frío
---
Pato ahumado al alcanfor y té ---
Para
el ahumado se utilizan
virutas del árbol oriental, siempre
verde, alcanfor y algunas hojas de té. Como por estos lares no
creo encontremos la madera
adecuada, podremos usar otras maderas olorosas.
INGREDIENTES
-
1
pato de unos dos
kilos.
-
1
cucharilla de
pimienta
-
4
cucharadas de sal
-
8
tazas de aceite
-
Carbón
vegetal
-
Virutas
o astillas de
madera, el apropiado alcanfor
-
1
cucharada de hojas
de té negro.
-
4
cucharadas de pasta
de soja dulce
-
10
escaloñas.
PREPARACIÓN:
Poner las 4 cucharadas de sal en el wok y calentarlas hasta que tomen
color rubio, añadir
la pimienta y ya fuera del fuego mezclar bien. Secar bien el pato
interior y exteriormente
y frotarlo así mismo con la sal y pimienta, dejarlo en reposo
por 2 horas, luego
escaldarlo por unos segundos en agua hirviendo, dejarlo en una
corriente de aire por 3
horas para que se seque. Para ahumarlo, lo mejor seria tener una caja
de ahumados, pero
nos podemos valer de un recipiente viejo, por ejemplo un barreño
metálico, etc. en el
que acomodemos brasas de carbón vegetal, no muy vivas, encima de
este carbón pondremos
una piedra en la que luego podamos acomodar el pato, la madera y te los
echaremos sobre
las brasa, para que haga humo, pero no llama, pondremos el pato sobre
la piedra y
taparemos el recipiente con un saco. Ahumaremos por 10 minutos de esta
manera y luego
daremos la vuelta al pato y lo mantenemos otros 5 minutos. (como es
lógico toda esta
operación habrá que hacerla al aire libre)
Una vez el pato ahumado lo cocemos al vapor por 25 minutos. En un
recipiente que podamos
freír el pato entero, lo freiremos por unos 15 minutos,
dándole vueltas, hasta que la
piel este bien crujiente. Cortar el pato en bocados y servirlo con la
pasta dulce de soja
y las escalonias cortadas en bastoncillos.
--- Sopa
picante / agria ---
INGREDIENTES
-
100
g. de solomillo
de cerdo, cortado en tiras finas de 5 centímetros de largo
-
5-6
setas chinas,
grandes, secas
-
2
tallos de capullos
de lirios secos (optativo)
-
1-2
porciones de
cuajada de alubias de soja
-
1
litro de buen caldo
-
2
cucharadas de
gambas o camarones secos
-
8
cucharillas de
salsa de soya
-
4
cucharadas de
vinagre de vino
-
1/2
cucharilla de
pimienta negra recién molida
-
8 cucharillas de
maizena
-
1 huevo, batido
-
2 cucharillas de
aceite de sésamo
PREPARACIÓN:
Poner a remojo, para hidratar, las setas y los capullos de lirio, (si
los usáis), en agua
templada que los cubra, durante 20 minutos. Quitar los tallos de las
setas y corte los
sombrerillos en filetes. Corte los capullos de lirio en trozos de 2-3
centímetros y corte
la cuajada de alubias en taquitos de 1 cm. Poner a cocer el caldo en
una olla. Agregar el
cerdo, setas, gambas secas, capullos de lirio y salsa soya, dejar cocer
suavemente 10
minutos. Agregar la cuajada, vinagre y pimienta a la olla.
Desleír la maizena en 100 ml.
(1 tacita) de agua fría y agregar al guiso, removiendo, al
caldo. Cuando haya espesado la
sopa, retirar la olla del fuego. Verter el huevo batido en chorrito muy
fino sobre el
dorso de un tenedor, dejando una huella sobre la superficie del caldo.
Añada el aceite de
sésamo y servir.
--- Pollo Bang-Bang
---
INGREDIENTES
-
1 pollo de 1,750 kg.
-
4 cucharadas de aceite
-
4 cucharillas de
guindilla seca, limpia de pepitas y picadita
-
4 cucharadas de salsa
de sésamo o manteca de cacahuete
-
4 cucharillas de
azúcar
-
2 cucharadas de
aceite de sésamo
-
4 cucharillas de
salsa de soya
PREPARACIÓN:
Poner el pollo en una olla grande con agua que lo cubra y cocerlo por
cinco minutos,
espumar y agregar 1 ½ taza de agua y hervir por 5 minutos
más. Repetir la operación por
dos veces mas, pero añadiendo el agua necesaria solo hasta que
el pollo este cubierto.
Sacar del fuego y dejar el pollo en el caldo durante 10 minutos.. Sacar
el pollo del caldo
e insertar un pincho largo en la carne. Si el jugo no sale incoloro,
cocer el pollo en el
caldo otros 10 minutos o hasta que el jugo salga claro al pinchar.
Reservar el caldo para
otra receta. Cortar los alones del pollo y dividir el cuerpo en 4
cuartos. Golpear
suavemente los cuartos de pollo con un rodillo para abrir la carne y
despegarla de los
huesos. Deshuesar y cortar la carne en tiritas largas,
colocándolas en una fuente de
servicio. Calentar una sartén pequeña sin nada, a fuego
lento. Agregar el aceite vegetal
y la guindilla picada y revolver 3-4 minutos. Colar el aceite a un
cuenco y agregar,
removiendo, la pimienta, salsa de sésamo o manteca de cacahuete,
aceite de sésamo,
azúcar y salsa de soya, trabando bien todo el conjunto. Verter
la salsa uniformemente
sobre el pollo trinchado y servir
---
Tallarines al estilo Szechuan ---
INGREDIENTES:
-
100 g. de cerdo picado
-
3 cucharadas de
gambas, o camarones, secos
-
100 g. de tallarines
de fécula de guisantes o de trigo
-
1 cucharada de
azúcar
-
2 cucharillas de
maizena
-
4 cucharillas de
salsa, o pasta, de guindilla
-
2 3/4 tacitas de buen
caldo
-
3 cucharadas de
manteca
-
3 cucharadas de salsa
de soya
-
2 cebolletas, picadas
PREPARACIÓN:
Remojar las gambas o camarones secos en agua que los cubra, 20 minutos,
escurrir. Remojar
los tallarines en agua que los cubra, 10 minutos y escurrir. Mezclar e
el cerdo con el
azúcar, maizena, salsa o pasta de guindilla y 4 cucharadas del
caldo, mezclando todo
bien. Calentar la manteca en un wok a fuego vivo. Cuando esté
caliente, agregue las
gambas y el cerdo: saltear por 3-4 minutos. Agregar el resto del caldo
y la salsa de soya.
Llevar a ebullición y rehogue 3-4 minutos. Añadir los
tallarines y las cebolletas,
reducir el fuego y revolver 5 minutos.
Nota: Los tallarines de fécula de guisante no
requieren un tiempo de cocción
preciso, ya que tienen la cualidad de no perder su textura.
--- Cerdo con
pepino ---
INGREDIENTES:
-
1 solomillo de cerdo
o 250 gr. de magro
-
2 pepinos
pequeños
-
2 pimientos rojos,
medianos/pequeños
-
2 cebollas medianas
-
1 trozo de jengibre
fresco
-
2 cucharadas de salsa
de soja
-
2 cucharillas de
maicena
-
1 cucharilla de
glutamato
-
1 cucharilla de sal
-
1 cucharilla de
azúcar
-
1 cucharada de vinagre
-
1 cucharada de aceite
de sésamo
-
1 cucharada de pasta
de soja picante
-
3 tazas de aceite
-
2 cucharadas de agua
PREPARACIÓN:
Cortar la carne en dados y le añadís 1 cucharada de salsa
de soja y una cucharilla de
maicena, mezclando bien todo. Cortar el pepino en dados. Mezclar los
dados de cerdo y
pepino y freírlos por 30 segundos. Picar la cebolla, pimientos y
jengibre en juliana, que
no sea muy fina. Mezclar, la cucharilla de glutamato, sal,
azúcar, maicena con la
cucharada de vinagre, salsa de soja, aceite de sésamo y las dos
cucharadas de agua. La
cebolla, jengibre y pimiento lo saltearemos en el wok con una cucharada
de aceite, le
añadiremos la cucharada de pasta picante de soja y el cerdo con
el pepino, saltearemos el
conjunto rápidamente a fuego bien vivo, terminado el salteado le
añadiremos la mezcla de
ingredientes líquidos que tenemos previamente preparada y una
cucharada de aceite, una
vez levantado el hervor, sacar del fuego y servir.
---
Anguila frita con apio ---
INGREDIENTES:
-
1 anguila de al menos
medio kilo.
-
300 gramos de apio
-
1 trozo de jengibre
fresco
-
2 pimientos rojos
-
1/2 cucharilla de sal
-
1/2 cucharilla de
glutamato
-
1/2 cucharilla de
azúcar
-
1/2 cucharilla de
maicena
-
1 cucharada de salsa
de soja
-
3 tazas de aceite
-
1 cucharilla de
vinagre
-
1 cucharada de aceite
de sésamo
-
1/2cucharada de pasta
de soja picante
-
1 cucharada de agua
PREPARACIÓN:
Cortar la anguila en trozos de 5 centímetros. Cortar el apio en
trozos de 3 centímetros
Cortar el jengibre en juliana Cortar el pimiento en tiras de 3
centímetros. Mezclar todos
los ingredientes a excepción del aceite para freír y
pasta de soja, mezclar bien los
ingredientes. Calentar las 3 tazas de aceite en el wok y freír
los trozos de anguila,
cuando el aceite este bien caliente por 30 segundos, sacarlos del wok y
quitar el aceite.
Saltear el jengibre, pimiento y la pasta de soja con 2 cucharadas de
aceite, añadir el
apio y saltearlo hasta que este "al dente", añadirle la anguila
y los
ingredientes que tenemos mezclados, darle al conjunto un hervor y
servir.
---
Cuajada de soja Ma-po´s ---
INGREDIENTES:
-
6 trozos de cuajada
de soja, (Tofu)
-
1 trozo de jengibre
-
3 ajetes tiernos, con
sus tallos.
-
200 gramos de carne
picada de cerdo.
-
1/2 taza de agua
-
1 cucharada de vino
de arroz o jerez
-
2 cucharadas de pasta
de soja picante
-
1 cucharilla de sal
-
1 cucharilla de
glutamato
-
1 cucharilla de salsa
de soja
-
1 cucharilla de
maicena
-
1 cucharilla de
pimienta
-
3 cucharadas de
aceite.
PREPARACIÓN:
Cortar la cuajada de soja en dados de 2 centímetros Cortar el
jengibre en juliana fina
Cortar los ajetes, incluidos los tallos en trozos de 2
centímetros. Saltear el picado de
cerdo con las 3 cucharadas de aceite, una vez salteado se le
añade el jengibre, vino, la
pasta de soja, ½ taza de agua y se lleva todo el conjunto a
ebullición. Le añadimos los
cubos de cuajada, así como, la sal, glutamato y la salsa de soja
y tapando el wok se
tiene cociendo por 3 ó 4 minutos. Pasado este tiempo
añadirle la maicena para que espese
un poco la salsita y también le añadiremos los ajetes,
dándoles una vuelta. Sacamos a
la fuente de servicio y espolvoreamos con la pimienta.
Nota: Cuando tengamos ya la cuajada en el wok, tener
cuidado que no se os queme,
así como que no se os desbarate.
--- Pescado
crujiente con cerdo y alubias negras ---
INGREDIENTES:
-
1 pescado de rio, de
carne firme, entero, que pese 1 kg. (se puede sustituir por mero,
lubina)
-
2 cucharadas de
maizena
-
Aceite vegetal
abundante para freír
-
5 cucharillas de
manteca
-
100 g. de tocino en
taquitos de 1/2 cm.
-
3 cucharadas de
alubias de soja, negras saladas
-
2 dientes de ajo,
toscamente picados
-
3 rodajitas finas de
raíz de jengibre, picadas
-
3 cucharadas de salsa
de soya
-
3 cucharadas de
puré de tomate
-
4 cucharillas de
salsa de guindilla
-
4 cucharillas de
azúcar
-
4 cucharadas de buen
caldo
-
5 cucharadas de vino
amarillo chino o jerez seco
-
2 cebolletas,
toscamente picadas
PREPARACIÓN:
Limpiar y escamar el pescado bien. Hacer 6 incisiones en cada lado del
pescado con un
cuchillo de punta. Desleír la maizena en 4 cucharadas de agua
fría y reservar. Calentar
a fuego medio 5 centímetros de aceite vegetal en una
sartén grande en la que quepa el
pescado. Freír el pescado entero de 12 a 13 minutos por cada
lado, hasta que la cabeza,
la cola y las espinas parezcan que están bien crujientes y
doradas por ambos lados.
Escurrir el pescado sobre papel absorbente. Calentar la manteca en el
wok, a fuego vivo.
Cuando esté caliente, agregar el cerdo y rehogar 3 minutos.
Añadir las alubias, ajo,
jengibre, salsa de soya, puré de tomate, salsa de guindilla,
azúcar, caldo, vino y
cebolletas, rehogar 2 minutos o hasta que el líquido se haya
reducido en una cuarta
parte. Poner el pescado en la sartén, regarlo con la salsa,
darle una vuelta y pasarlo
entonces a una fuente de servicio caliente. Revolver la maizena con la
salsa que quede en
la sartén y cocer la salsa hasta que espese. Verter la salsa
sobre el pescado y servir
---
Menestra de verduras fritas ---
Se combinan judías
verdes tiernas con una serie de verduras. El
breve tiempo de fritura hace que el sabor de cada verdura se conserve
intacto y definido.
Se pueden añadir otras verduras como tirabeques, apio, habas
tiernas con calzón,
calabacín etc., pero no usar verduras de hoja.
INGREDIENTES:
-
6 setas chinas secas,
grandes
-
75 g. de brotes de
bambú, escurridos
-
1 berenjena mediana
-
Aceite vegetal
abundante, para freír
-
350 g. de
judías verdes tiernas, sin puntas ni hebras
-
3 cucharadas de
manteca
-
2 dientes de
ajó, picados
-
4 cucharillas de
pasta de alubias negras
-
2 cucharadas de salsa
de soya
-
4 cucharadas de buen
caldo
-
2 cucharillas de
azúcar
-
1 cucharada de aceite
de sésamo
PREPARACIÓN:
Poner a remojo las setas en agua templada que las cubra, durante 20
minutos. Escurrir las
setas y tirar los tallos, si es que los tienen, muchas veces las setas
secas vienen sin el
pie. Cortar los brotes de bambú y la berenjena en
triángulos finos de unos 4 cm. Cubra
con unos 5 cm. de aceite vegetal el fondo de una cazuela y ponga a
fuego medio. Cuando
esté caliente el aceite, fría las alubias, berenjenas,
brotes de bambú y setas, por
tandas, durante 2 1/2 minutos y escurra bien sobre papel absorbente.
Caliente la manteca
en un wok. Cuando esté caliente, agregue las alubias, setas,
brotes de bambú y
berenjenas y saltee por 1 1/2 minutos. Añada el resto de los
ingredientes y rehogue 2
minutos. Sirva la menestra en plato bien caliente con o sin arroz.
--- Pollo
con cacahuetes ---
INGREDIENTES:
-
350 g. de pechuga de
pollo, cortada en dados de 1 cm.
-
1 huevo batido
-
4 cucharillas de
maizena
-
6 cucharadas de aceite
-
150 gramos de
cacahuetes tostados y pelados, sin sal
-
5 cucharillas de
manteca
-
1-2 guindillas secas,
limpias de pepitas y picaditas
-
5 cucharillas de
salsa de soya
-
1 cucharada de
vinagre de vino blanco.
-
3/4 cucharilla de sal
-
2 cucharillas de
azúcar
PREPARACIÓN:
Revolver los dados de pollo en el huevo batido y pasarlos por la
maizena, sacudiendo para
que caiga la suelta. Calentar el aceite en un wok a fuego medio. Cuando
esté caliente,
saltear los cacahuetes 2-3 minutos, hasta que estén ligeramente
tostados y crujientes-.
Sacarlos con una espumadera. Calentar la manteca con el aceite del wok,
a fuego medio.
Cuando esté caliente, agregar las guindillas y rehogar 1 1/2
minutos. Añadir los trozos
de pollo al centro de la sartén, por tandas, subir el fuego a
fuerte, rehogando la mezcla
2 minutos. Apartar hacia los lados de la sartén,
retirándolo del calor, y poniendo más
pollo en el centro. Incorporar los cacahuetes, salsa de soya, vinagre,
sal y azúcar y
saltear removiendo enérgicamente 1 1/2 minutos. Servir caliente.
---
Pato frito con jengibre y puerros ---
El pato de esta
preparación puede sustituirse por pollo
ahumado, si se desea.
INGREDIENTES:
-
500 gr. de pato
ahumado, cortado en tiritas finas
-
2 cucharillas de
alubias de soja negras saladas
-
4 cucharadas de aceite
-
3 dientes de ajo,
toscamente picados
-
4 rodajas de
raíz de jengibre, fileteadas
-
1 pimiento rojo
pequeño, cortado en tiritas
-
2 puerros medianos,
cortados en tiritas
-
2 cucharadas de
manteca
-
4 cucharadas de buen
caldo
-
2 cucharadas de salsa
de soya
-
2 cucharadas de
vinagre de vino blanco
-
2 cucharillas de
azúcar
-
2 cucharillas de
salsa de guindilla
PREPARACIÓN:
Poner a remojo las alubias en agua que las cubra, durante 10 minutos y
escurrirlas.
Calentar el aceite en un wok. Agregar las alubias, ajo, jengibre,
pimiento y puerros.
Rehogar 2 minutos y retirar hacia las paredes del wok. Fundir la
manteca en el centro del
wok y agregar el pato y el resto de los ingredientes, rehogando
enérgicamente 2 minutos.
Volver a llevar el pimiento y los puerros hacia el centro y rehogar
todo junto 1 1/2
minutos. Servir inmediatamente con arroz cocido.
--- Cocina de Hunan ---
Hunán, cuna de Mao
Tse Tung, se encuentra situada en la cuenca
del río Han y forma parte del «cuenco de arroz de
China», en el centro del país. La
cocina de Hunán se desarrolló en esta región al
amparo de influencias externas, tiene
partidarios incondicionales, aunque su fama queda empequeñecida
ante la de Sechuán, su
vecina del noroeste, más celebrada. La cocina de ambas
provincias es aromática, picante
por el uso de la guindilla y muy semejante en varios aspectos. La
cocina de Hunán se
caracteriza por sus platos sin sofisticaciones, por ejemplo los guisos
de carnes baratas.
Un guiso muy popular es el llamado wei: se cuecen durante largo tiempo
unos cortes de
carne baratos en bastante cantidad de líquido y cuando la carne
está tierna, se saca. Se
hace hervir entonces rápidamente el líquido con otros
ingredientes, hasta reducirlo a
una salsa espesa. El resultado es una carne increíblemente
tierna, con una salsa
deliciosa que se come con arroz. Los platos wei se suelen condimentar
con corteza de
mandarina seca, pimientos verdes o rojos y el doble de la cantidad
normal de guindilla y
pimienta. Al final de la cocción, el plato se riega con vino de
arroz, se espolvorea con
aún más pimienta y se sirve con cilantro fresco. Un sabor
tradicional de la cocina de
Hunán es el de la comida secada al aire que luego se utiliza
sola o con otros
ingredientes. Muy famosos son la carne y pescados salados y ahumados.
El cerdo, la carne
de vaca, la lengua y el pollo, todo se sala. El pescado más
frecuente es la carpa. La
comida se sala poniéndola cruda dentro de sal con unos granos de
pimienta machacados y
vino. Los ingredientes se vuelven una vez durante los 6-7 días
que dura la salazón y
luego se sacan, se limpian de sal y se cuelgan en un sitio seco y
ventilado durante 12
horas. Entonces se ahuman durante 1 1/2-2 días al fuego de
serrín y cáscaras de frutos
secos. Para entonces, han adquirido un rico color dorado y un intenso
aroma ahumado. Para
comer los ingredientes ahumados, primero se aclaran al chorro de agua
caliente y se secan
con un paño, pudiéndose cocinar ya con otros ingredientes
a los que comunican su
característico sabor a humo; el método de cocción
tradicional es al vapor. La carne y
pescado ahumados también se trinchan y se añaden a
rehogados junto con otras carnes,
tallarines o verduras. Antes de servir un plato, se suele rociar de
aceite o manteca
calientes y espolvorear de guindilla seca picadita y de «polvo de
sabor», es decir,
glutamato monosódico. Para sustituir los alimentos ahumados en
la cocina, se pueden usar
salchichas ahumadas. El producto más conocido entre los
habitantes de China central y
costera es el jamón de Hunán. Muchos chinos lo consideran
el mejor del mundo. Se suele
servir solo o como ingrediente en muchas recetas. Ya que además
de bueno es abundante.
Muchos de los condimentos utilizados en la cocina de Sechuán se
encuentran también en
Hunán: ajonjolí, pasta de sésamo y cacahuetes,
salsa agridulce, además de una mezcla
de sal y pimienta, que se utilizan tanto en la cocina como mojo.
Hunán también usa
muchos encurtidos en sus rehogados. Algunos se hacen sencillamente
escaldando las
legumbres en agua hirviendo, enfriándolas y
añadiéndoles sal y vinagre y dejándolas
macerar un par de días. Otros encurtidos son más
típicamente chinos También muy
especiados son los platos que llevan tofu (cuajada de soja) que se
especian y enriquecen
con pasta de soya mezclada con guindilla y ajo y con queso de alubias
moradas.
Contrastando con todos estos sabores tan fuertes, y también muy
populares, tienen en
Hunán toda una gama de sopas sencillas, de platos de pescado y
verdura en los que domina
el sabor de los ingredientes originales.
--- Sopa de
raíz de loto con manos de cerdo ---
INGREDIENTES:
-
4 manitas de cerdo,
cortadas a lo largo y luego a lo ancho en tres
-
450 g. de raíz
de loto en conserva
-
1 cucharada de sal
-
1/4 cucharilla de
pimienta negra recién molida
-
1 pulgarada de
glutamato
-
3 cucharadas de
cebolleta picadita
-
Arroz hervido, para
servir
PREPARACIÓN:
Lavar las manitas de cerdo al chorro de agua fría y escaldarlas
en agua hirviendo 2
minutos. Escurrirlas bien. Limpiar la raíz de loto y cortarla
sesgada en trozos de 2 cm.
Aclararlos al chorro de agua fría y escurrir. Poner los trozos
de mano de cerdo en una
cazuela que vaya al fuego, con 1 litro de agua. Llevar a
ebullición y agregar la raíz de
loto preparada. Cuando rompa a hervir de nuevo, reducir el fuego y
añadir la sal,
pimienta, glutamato y cebolleta. Poner un difusor debajo de la cazuela
o reducir el fuego
al mínimo y dejar cocer muy suavemente, tapado, durante 2 horas.
Servir en la misma
cazuela. Acompañar con mucho arroz, en cuencos.
---
Caracoles al vapor con jengibre ---
INGREDIENTES:
-
Lo verde de 2
cebolletas
-
250 g. de caracoles,
(en conserva son validos).
-
100 g. de
jamón de Hunan, el serrano hace las veces, cortado en tiras
-
2 trozos de
raíz de jengibre, en tiritas
-
15 g. de manteca muy
fría cortada en daditos
-
5 cucharadas de buen
caldo
-
1/4 cucharilla de
glutamato
-
2 cucharillas de
grasa de pollo
-
1/2 cucharilla de sal
-
Arroz hervido, para
servir
-
Sal y pimienta a
partes iguales, para mojar
PREPARACIÓN:
Cortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la
parte más verde, y la
más tierna cortarla en trozos. Reservar. Poner los caracoles
escurridos en un cuenco
refractario. Distribuir por encima las tiras de jamón, agregar
los palitos de jengibre,
los nudos de cebolleta y luego los trocitos de manteca. Poner el cuenco
en un soporte
dentro de un hervidor y llevar a ebullición el agua de
éste. Tapar y cocer al vapor
hasta que estén cocidos. Quitar los nudos de cebolleta y el
jengibre. Pasar el resto a un
cuenco de servicio. Poner el caldo, glutamato, cebolleta reservada y
grasa de pollo en un
cacito. Llevar a ebullición y sazonar con sal, mojar los
caracoles con ello. Servir el
plato, que es medio sopa, medio estofado, en su cuenco,
acompañado de arroz blanco. Se
mojan en la mezcla de sal y pimienta antes de comerlos.
---
Pato crujiente al estilo de Hunan ---
INGREDIENTES:
-
1 pato de unos 2 kilos
-
3 escaloñas
-
1 trozo de jengibre
-
4 estrellas de
anís
-
1 cucharada de
pimienta, (granos rojos, machacados, no molidos).
-
1 cucharada de hinojo
-
1 cucharada de vino
arroz o jerez seco
-
3 cucharadas de sal
-
1 cucharada de
pimienta recién molida.
-
8 tazas de aceite.
PREPARACIÓN:
Limpiar bien el pato y quitarle las patas, alas y el pico. Mezclar,
estrellas de anís,
pimienta en grano machacada, hinojo, escaloñas, jengibre,
cucharada de vino y 2
cucharadas de sal, mezclar todo bien y con ello frotar bien el pato,
por dentro y fuera y
dejar en lugar frío por 2 horas.
Colocar el pato en un recipiente para cocerlo al vapor por 2 horas y
media, hasta que este
bien tierno, sacar y quitar todo lo que se pueda de las especies.
Calentar el aceite, meter el pato y freírlo con el aceite bien
caliente, por un minuto o
hasta que la piel este bien crujiente.
Cortar el pato en bocaditos, volverlo a rearmar en la fuente y servir
Con la cucharada de
sal y de pimienta molida, hacer una mezcla, que la pondremos en un
platillo. El que guste
pasara el trozo de pato por esta sal.
---
Cerdo guisado al estilo de Hunan ---
INGREDIENTES:
-
1,400 g. de panceta
de cerdo, sin huesos
-
La parte verde de 2
cebolletas
-
4 lonchitas finas de
raíz de jengibre
-
1/2 cucharada de sal
-
3 cucharadas de
azúcar
-
3 cucharadas de salsa
de soya
-
5 cucharadas de vino
de arroz o jerez seco
-
2 cucharillas de
aceite de sésamo
PREPARACIÓN:
Cortar el cerdo en tacos de bocado. Cortar lo verde de las cebolletas
en 2 y anudar cada
parte. Machacar las lonchitas de jengibre con el dorso de un cuchillo
fuerte. Poner una
almohadilla de bambú en el fondo de una cazuela que vaya al
fuego. Colocar los trozos de
cerdo, con la corteza hacia abajo, sobre la almohadilla,
apretándolos para que quepan en
una capa. Distribuir el jengibre y las cebolletas anudadas sobre el
cerdo y prense todo
ello con un plato. Agregar 8 1/2 tazas de agua con la sal,
azúcar, salsa de soya y vino
de arroz o jerez. Llevar a ebullición, tapar, reducir el fuego
al mínimo y dejar cocer
45 minutos. Apartar hacia un lado la cebolleta y saque los trozos de
cerdo. Hacer una
incisión cruzada y bien profunda de la corteza de cada trozo de
panceta. Ponerlos en un
plato refractario sobre un soporte en una cazuela y ahora cocerlos al
vapor durante 1 hora
mas. Quitar el jengibre y cebolleta de la cazuela y tírelos.
Reducir el liquido a la
mitad haciéndolo hervir. Agregar el aceite de sésamo.
Disponer el cerdo, con la corteza
hacia arriba, en una fuente de servicio, regar con la salsa reducida y
servir.
---
Jamón de Hunan, con salsa dulce ---
INGREDIENTES:
-
800 gramos de
jamón de Hunan, (el jamón de nuestros lares puede
sustituirlo)
-
100 gramos semillas
de loto
-
Pan de molde cortado,
unas 12 piezas.
-
6 cucharadas de
azúcar
-
100 gramos de
azúcar morena
-
2 cucharadas de arroz
fermentado dulce
-
1 ½ cucharada
de manteca
-
1 cucharada de tomate
concentrado
-
1 cucharilla de
maicena
-
1 cucharada de agua
PREPARACIÓN:
Cortar el jamón en lonchas del tamaño de las tostadas.
Cocer las semillas de loto Quitar
la corteza a las tostadas, ponerlas a cocer al vapor hasta que
estén blandas. En un
recipiente pondremos a cocer al vapor el jamón, poniendo las
lonchas en tres filas,
añadiéndoles 2 cucharadas de azúcar primero, luego
las semillas de loto y finalmente
otras 2 cucharadas de azúcar, lo coceremos al vapor por 30
minutos. Sacaremos el
recipiente y quitaremos la mitad del jugo que encontremos, le pondremos
el azúcar moreno,
las dos cucharadas de arroz fermentado, la manteca y coceremos al vapor
por 1 hora y
media. Sacar y poner en fuente de servir. Cocer media taza de agua, con
el tomate
concentrado, 2 cucharadas de azúcar y la maicena, engordada esta
salsa se echa por encima
del jamón y se sirve con el pan calentado al vapor.
---
Pescado en salsa de Hunan ---
INGREDIENTES:
-
700 a 900 g. de
pescado blanco firme.
-
2 cucharadas de salsa
de soya espesa, si no se dispones usar la normal
-
Aceite vegetal
abundante para freír.
-
3 cucharadas de
cebolleta picada
-
2 cucharillas de
aceite de sésamo
-
Arroz hervido, para
servir
-
Para la salsa
-
4 setas chinas negras
secas
-
2 cebollas medianas
picadas
-
2 lonchas de
bacón sin corteza
-
3 lonchitas de
raíz de jengibre picadas
-
2 dientes de ajo
picados
-
2 cucharadas de "ja
ts'ai" picado (rábano encurtido)
-
3-4 guindillas rojas
secas
-
1 1/2 tacitas de buen
caldo
-
3 cucharadas de salsa
de soya espesa, si no se dispone usar la normal
-
2 cucharadas de
azúcar
-
Sal al gusto
-
4 cucharadas de vino
de arroz o jerez seco
PREPARACIÓN:
Remojar las setas para la salsa en agua templada 30 minutos,
escurrirlas y reservar.
Mientras, limpiar el pescado y cortarlo en rodajas de 3-4 cm. Frotarlas
con la salsa de
soya y dejar 15 minutos. Picar las cebollas, bacón, jengibre,
ajo, setas remojadas
(quitando la parte dura del tallo), rábano encurtido y
guindillas de la salsa y reservar
todo por separado.
Calentar el aceite en un wok. Poner las rodajas de pescado en el
aceite, por tandas, y
freírlas 2 1/2 minutos, calentando bien el aceite entre cada
tanda. Escurrir el pescado
sobre papel absorbente y reservar. Calentar 3 cucharadas de aceite
vegetal en una sartén
honda y agregar los ingresen-tés de la salsa preparados, con el
caldo y la salsa de soya.
Rehogar 2 minutos, agregar los demás ingredientes de la salsa y
revolver hasta que
espese.
Poner el pescado en la salsa, remojarlo bien, tapar y dejar cocer a
fuego vivo 4 ó 5
minutos. La salsa se habrá reducido a la mitad. Pasar el pescado
a una fuente grande y
regarlo con la salsa. Distribuir por encima la cebolleta picada y
rociar con el aceite de
sésamo. Servir con un buen cuenco de arroz blanco.
---
Cerdo blanqueado con aliño de Hunan ---
INGREDIENTES
-
700 g. de magro de
cerdo en un trozo
-
3 dientes de ajo
-
3 lonchas de
raíz de jengibre
-
2 cucharadas de
mostaza en polvo
-
1 cucharilla de
glutamato
-
4 cucharadas de salsa
de soya
-
3 cucharadas de
vinagre de vino
-
2 cucharillas de
aceite de sésamo
-
1/2 tácita de
salsa de chile
PREPARACIÓN:
Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y
pasar a un castillo de
cocción al vapor, cocerlo al vapor, tapado, durante 40 minutos,
añadiendo agua al
hervidor si hiciera falta. Aplastar y picar los ajos.
Combinándolos con el jengibre,
mostaza, glutamato, salsa de soya, vinagre, aceite de sésamo y
salsa picante. Ligar una
salsa Una vez tierno el cerdo, cortarlo en lonchas de unos 3 mm. de
espesor, y éstas en
tiras de 5 x 4 cm. Colocar las tiras de cerdo en una fuente de
servicio, riegue con la
salsa y servir de entremés.
Integramente enviado por Fernando
Villanueva
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