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Cocina
cantonesa
Cocina
de
Hunan
Cocina
pekinesa
Cocina
de
Szechuan
Cocina
de
Shang-Hai y China
Oriental
Cocina
de
Fukien
Condimentos
e
ingredientes
Ensaladas
chinas
Cocina China -
Ensaladas
chinas
Cocina
China - Las
ensaladas chinas, que en oriente no abundan, (son mas bien
de restaurantes chinos de estas latitudes), al menos en el concepto que
tenemos por estos
pagos de lo que es una ensalada, bien sea verde, simple o compuesta.
En el grupo de las compuestas estarían incluidas a las que
podríamos llamar ensaladas
chinas ya que estas son preparaciones mas elaboradas que reúnen
elementos diversos,
elegidos para obtener una armonía de sabores y colores.
A continuación pongo unos aliños, que son mas o menos
¡chinos!, yo diría mas bien
acomodados al gusto de occidente, así como unas recetillas de
ensaladas.
Aliño
chino
-
100
ml de aceite de
girasol
-
4
cucharadas de salsa
de soja
-
3
cucharaditas de
vino arroz tinto, en su defecto jerez seco
-
1
diente de ajo
machacado
-
1
cucharadita de miel
-
1/2
cucharadita de
polvo 5 especias
Mezcle los
ingredientes
batiendolos con un batidor de alambre.
Aliño
al Sésamo:
-
2
cucha-raditas de
aceite de girasol,
-
2
cucharadita de
aceite de sésamo,
-
1
cucharada de salsa
de soja,
-
1
cucharadita de miel
-
2
cucharaditas de
vinagre de arroz.
Mezclar
bien todos los
ingredientes con un batidor.
Aliño
picante al sésamo:
-
2
cucharadas de
aceite de girasol,
-
1
cucharada de aceite
de sésamo,
-
1
cucharada de
vinagre en el que han estado unos chiles en maceración.
-
1
cucharada de salsa
de soja clara.
Mezclar
bien todos los
ingredientes con un batidor.
Aliño
de cacahuetes:
-
30
g de coco rayado o
150 ml. de leche de coco en conserva.
-
150
ml de agua
hirviendo
-
3
cucharadas de pasta
de cacahuete
-
2
cucharaditas de
salsa de soja
-
el
zumo de 1/2 lima
-
1/4
de cucharadita de
chile en polvo
Ponga
el coco en un cuenco,
vierta encima agua hirviendo y deje
en remojo 15 minutos, filtre la leche de coco en un cuenco, deseche el
coco y la añade al
resto de ingredientes. Si usa leche de coco en conserva la añade
a los restantes
ingredientes de la salsa; Mezcle bien con batidor y dejarlo espumoso.
Aliño
de miel y mostaza:
-
60
mll de mayonesa
-
2
cucharadas de aceite
-
1/2
cucharada de miel
clara
-
1
cucharadita de
mostaza suave
-
1
cucharada de zumo
de limón sal y pimienta
Mezclar
bien hasta que la
miel quede completamenete disuelta
.Aliño
agridulce:
-
2
cucharadas de
aceite de sésamo ligero
-
4
cucharadas de
vinagre de arroz
-
2
cucharaditas de
salsa de soja oscura
-
1
cucharadita de miel
-
1
cucharadita de
puré de tomate
Mezclar
los ingredientes
con batidor.
Aliño
de jengibre y lima
-
2
cucharaditas de
raíz de jengibre fresco, rallada
-
1
diente de ajo,
machacado
-
¼
de
cucharadita de sal
-
½
cucharadita
de pimienta negra
-
la
raspadura fina de
la piel de 1 lima o, en su defecto, limón
-
2
cucharaditas de miel
-
100
ml de aceite de
oliva
-
6
cucharaditas de
zumo de lima o, en su defecto, limón
-
3
cucharaditas de
eneldo fresco, picado
En
un cuenco ponga el
jengibre, la sal, la pimienta, la
raspadura de lima o limón, la miel y el aceite y mézclelo
bien con la ayuda de una
cuchara de madera. Agregue el zumo de lima o limón y bata hasta
que quede esponjoso.
Antes de usar el aliño, añada el eneldo.
---
ENSALADA ORIENTAL DE POLLO ---
INGREDIENTES:
-
2
filetes de pechuga
de pollo, sin piel y cocidos
-
200
g de brotes de
alubias de soja.
-
125
g de
champiñones, cortados en rodajas
-
1
pimiento amarillo,
sin pepitas y cortado a dados
-
3
cebollas tiernas
picadas
-
2
zanahorias,
cortadas en forma de palitos
-
aliñarla
con
aliño chino
-
semillas
de
sésamo tostadas y rábano para adornar
PREPARACIÓN:
Desmenuce
el pollo y
póngalo en un cuenco con los brotes de
judía, los champiñones, el pimiento, las cebollas tiernas
y las zanahorias; mezcle bien.
Vierta el aliño sobre la ensalada, mezcle y pase a una fuente
para servir. Espolvoree las
semillas de sésamo por encima y decore con flores de
rábano. Sirva al momento.
---
ENSALADA CHINA 1 ---
INGREDIENTES
-
500
g de col china,
troceada
-
6
cebolletas,
desmenuzadas
-
125
g de maíz
dulce
-
125
g de tirabeques
-
1
chile rojo, sin
semillas y cortado en finas rodajas
-
3
huevos
-
unas
gotas de salsa
de soja clara
-
3
cucharaditas de
aceite de girasol
-
9
cucharaditas de
semillas de sésamo tostadas
Ponerle
aliño chino
y flores de chile rojo para decorar(las
flores son unas hechas con guindillas, los chinos son maestros en el
tallado y adorno con
verduras)
PREPARACIÓN
En
una fuente para servir,
coloque las hojas de lechuga china,
las cebolle-tas y el maíz dulce. Saltee unos segundos los
tirabeques y añada a la
ensalada con el chile.
Rompa 1 huevo en un cuenco, y bata con unas gotas de salsa de soja.
Caliente 1
cucharadita de aceite en una sartén pequeña y ponga el
huevo bati-do. Haga 3 tortillas,
de un huevo cada una, antes de doblarlas las espolvorea con 3
cucharaditas de sésamo cada
una. Vierta el aliño sobre la ensalada y remueva suavemente.
Corte las tortillas en
trozos de 2,5 cm, ponga sobre la ensalada y sirva adornadas con flores
de chile rojo.
--- ENSALADA CHINA
aliñada con salsa de Cacahuetes ---
INGREDIENTES
-
250
g de col blanca,
desmenuzada
-
125
g de
judías verdes finas, cortadas en trozos de 2,5 cm
-
1/2
coliflor
pequeña, dividida en flores
-
125
g de brotes de
alubias de soja
-
1/2
pepino
-
2
cucharadas aceite
de cacahuete
-
1
cucharada de salsa
de soja
-
perejil
para decorar
-
Aliño
de
cacahuete
PREPARACIÓN
Saltee
unos segundos la
col, las judías y la coliflor en una
wok con aceite de cacahuete y una cucharilla de salsa de soja. Coloque
las verduras en una
fuente o reparta entre 4 platos. Distribuya por encima los brotes de
judía. Con un
cuchillo pele tiras del pepino, dejando parte de la piel, luego
córte-lo en rodajas y
colóquelo sobre la ensalada. Sazone con el aliño de
cacahuete. Adorne la ensalada con
hojas de coriandro o perejil.
--- ENSALADA
DE GERMENES DE ALUBIAS DE SOJA GERMINADAS ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Ponga a germinas 6 días antes las legumbres. Una vez germinadas,
tienen que tener una
largura de unos 4 centímetros, las lavaremos bien, les
quitaremos los pellejos y así las
dejamos listas para usar.
Corte en rodajas la cebolla y mezclar con los brotes de las alubias y
las lentejas. Ponga
en una fuente y añada el aliño. Remueva la ensalada hasta
que los brotes estén bien
empapados y sirva inmediatamente.
---
ENSALADA CHINA DE CERDO ---
INGREDIENTES
-
2
cucharadas de
aceite de sésamo.
-
500
g de filetes de
cerdo, cortado en tiras
-
1
diente de ajo
machacado
-
1
cucharada de
jengibre fresco, troceado
-
90
g de tirabeques.
-
450
g de lychees en
lata, escurridos
-
1/2
col china
-
Aliño
agridulce
-
flores
de chile, para
adornar
PREPARACIÓN
Caliente el aceite en una sartén grande o en un wok,
añada el cerdo, el ajo y el
jengibre y deje cocer hasta que el cerdo esté ligeramente
dorado. Añada los tirabeques y
saltéelos durante 30 segundos. Retire del fuego y, con una
espumadera, retírelos del
recipiente, luego añada los lychees. Viértalo sobre la
ensalada y déjela enfriar.
Trocee la lechuga china, dispóngala en una fuente o en 4 platos.
Coloque los otros
ingredientes encima, aliñarla, adornarla y servir.
--- ENSALADA
CHINA 2 ---
INGREDIENTES:
-
125
g de maíz
dulce
-
250
g de
castañas de agua enlatadas, escurridas
-
½
pimiento
rojo, sin semillas y cortado a rodajas
-
un
trozo de pepino de
5 cm
-
200
g de brotes de
alubias de soja
-
un
trozo de jengibre
fresco de 1 cm, desmenuzado finamente
-
Aliño
de
sésamo
-
hojas
de coriandro,
para adornar
PREPARACIÓN:
Hierva el maíz dulce en una cacerola con agua, escurra y deje
enfriar. Corte las
castañas de agua en lamas y colóquelas en un cuenco junto
con el maíz y el pimiento.
Corte el pepino en lonchas a lo largo, luego diagonalmente en tiras y
añada a la
ensalada. Agregue los brotes de judía y el jengibre; mezcle todo
junto. Vierta el aderezo
por encima y mezcle suavemente. Servir adornada con el coriandro.
---
Ensalada crujiente con pollo ---
Pollo,
lechuga, apio,
cebolla, pimiento, granos de mostaza verde
en vinagre. Unas tiras de WON TON, es una especie de pasta, (esta pasta
una vez cocida se
fríe para que quede crujiente).
Para
el aliño:
-
Vinagre
blanco (de vino de
arroz)
-
Salsa
de soja, aceite de
sésamo, azúcar y sal.
---
Ensalada de col china 2 ---
Col
china. El aliño
esta compuesto de azúcar, vinagre,
guindilla, aceite de cacahuete, Estos ingredientes se unen y calientan
en un wok, primero
se pone el aceite y la guindilla y se sofríe esta por 30
segundos luego se añaden los
restantes ingredientes, se vierte en caliente por la col picada y se
deja en maceración
por 3 horas, para servir se rocía la col con un poco de aceite
de sésamo y vinagre.
Nota:
Si nunca habeis probado el aceite de sesamo, probarlo
antes de embarcaros en el
oficiamiento de un aliño que lo contenga, no a todo0s gusta su
sabor.
Recetas
de Fernando
Villanueva
---
Condimentos e ingredientes chinos ---
Como
todos los buenos
cocineros, los chi-nos se basan en
ingredientes locales para sus platos típicos. Muchos creen que
para preparar platos
chinos se necesita una enorme cantidad de hierbas, condimentos y
aromatizantes chinos. Lo
cierto es que se pueden preparar muchos platos chinos sin ingredientes
específicamen-te
chinos. Se puede desde luego preparar todo un banquete de doce platos
sin más
condimen-tos que los que se pueden encontrar normal-mente en nuestras
tiendas.
Ya que el té verde, es bebido durante las comidas en
países orientales, empezare
hablando un poquito del té, ya que el Té por su
importancia socio cultural merecería un
capitulo aparte.
El
té:
La planta del té es una planta perenne y la
recolección de sus hojas se realiza
durante todo el año, con la excepción de los cultivos de
alta montaña, las plantas
asilvestradas alcanzan hasta 10 metros de altura, las cultivadas no
suelen pasar de 1,20
metros. Después del agua es él liquido que más se
bebe en el mundo. En tiempos remotos
el cultivo de esta planta era exclusivo de China, en la actualidad los
principales
productores de té son, por este orden, la India, Ceilán,
China, Japón, Indonesia,
Africa del este, América latina y Rusia. Las mejores hojas son
las que provienen del
brote que nace en las puntitas de las ramas. Decreciendo en calidad
encontramos el Pekoe
que es la hoja que precede al brote, mas corta y sin botón, el
tercero en calidad es el
denominado "pekoe suchong" también llamado Siao-Tchong,
compuesto por las hojas
que preceden al pekoe, Luego vienen las denominaciones Con-fu, Suchong.
Según el secado,
fermentado etc. se obtienen las dos clases de té Verde y negro.
El
té verde:
Es especialidad de China y Japón. Este te es el
bebido durante las comidas. Las
hojas solo son sometidas a un calentamiento brusco, que intuyo
será para matar gérmenes
y evitar la fermentación. Hay varios tipos de té verde,
los que yo conozco son: el
llamado Chao Chen (gunpowder, pólvora de cañón),
cuyas hojas se semejan a un granulado
de unos 3 mm. El denominado "Tychen" (pólvora gruesa o Té
imperial) es de
granulado más grande y por ultimo el llamado "shincha" (mas
usado en Japón),
da una infusión de color intenso.
El
té negro
Es aquel que las hojas han sido sometidas a diversas
manipulaciones como:
Deshidratación o ajamiento, apisonamiento para romper las
células y que los componentes
se mezclen, fermentación húmeda, la desecación y
finalmente la clasificación según la
calidad. Hay muchas preparaciones de este té negro. En otra
ocasión compartiremos
conocimientos sobre el té, a no ser que alguien se anime y
empiece a compartir ya sus
conocimientos.
LA
SOJA
Planta leguminosa que probablemente su procedencia es de
Manchuria, los chinos la
llaman "dadu" los japoneses "daizu". Es una de las plantas mas
utilizadas en el mundo, es materia prima para obtener aceite, harina,
forraje y alimento
en diversas formas entre los muchos modos de utilización. La
soja constituye un alimento
básico en los países del lejano oriente y era conocida
antes de la civilización
cristiana. En el siglo VI fue introducida en el Japón donde se
la denominaba "Carne
vegetal"
En Europa no es conocida hasta el siglo XVII en que se conoció
su utilización en algunos
preparados culinarios como papillas y pastelillos. En el siglo XVII
llegan las primeras
semillas al Jardín botánico parisino, pero para occidente
no tuvo mucho interés esta
planta, ahora bien, terminada la primera guerra mundial las naciones
Europeas y USA
empezaron aestudiarla y utilizarla masivamente, sobre todo como forraje
y planta
oleaginosa. Pero como legumbre, la soja sigue siendo, no desconocida,
pero si exótica en
nuestro entorno, como más se utiliza en las cocinas occidentales
es germinada, (brotes de
soja) y en forma de salsas. En los mercados chinos, las alubias de
soja, en fresco, son
comercializadas como por nuestros lares se comercializan las alubias
verdes, vainas o
caparrón, las vainas son de un color verde esmeralda, se hierven
sin desgranar, tal cual
las vainas nuestras, y los chinos las ponen como guarnición
sobre todo en platos de
carne.
Una vez, curioseando por un mercado callejero, vi unas vainas que
llamaron poderosamente
mi atención, me dije, estas las tienen que vender por metros ya
que eran extremadamente
largas, mínimo 1 metro max. 2 metros, me pude entender malamente
y se trataba de unas
vainas, familia de la soja. Las alubias de soja, ya secas, las hay de
varios colores,
amarillas, blancas, verdes, negras y bicolores lo que por estos pagos
las llamamos
jaspeadas.
Las alubias de soja según tengo entendido, tal vez este
confundido, son más ricas en
proteínas que la carne. Remojadas y cocidas los chinos las comen
en sopas,
"potajes" y ensaladas. En Japón las negras, hechas una pasta
cocida, especiadas
con clavos, azúcar y salsa de soja van de acompañamiento
en algunos preparados de arroz.
En sus variedades amarilla y negra, se salan y/o fermentan
parcialmente; tienen un sabor
fuerte y se usan en pequeñas cantidades para animar algunos
platos.
Las saladas se remojan primero en agua y se escurren. Luego se
fríen con poco aceite
junto con ingredientes como ce-bolla, ajo y jengibre para hacer una
salsa bien sabrosa.
Esta salsa se incorpora a ingre-dientes frescos en un wok o
sartén a fuego vivo. Algunos
productos procedentes de la soja:
LA
SALSA DE SOJA (O
SALSA SOYA)
El ingrediente que distin-gue a la cocina china es la
salsa de soja, pero hay
también otros productos importantes utilizados extensivamente en
China a partir de la
soja.
En chino mandarín se llama "yiang yong" y en japonés
"shoyu". Esta
salsa se obtiene por fermentación de soja, trigo, agua y sal, en
plan casero los frascos
de cristal se dejan al sol durante periodos largos de tiempo (lo siento
no tengo el dato
de cuanto tiempo, ni cantidades). Según la zona varían
ligeramente los ingredientes, los
anteriores básicos no, si no unos añadidos como, en la
zona de Cantón cerdo picado, en
Pekín jengibre y setas y en Vietnam le añaden "nuoc-man"
que dicen es un
producto parecido al garun romano. ¿Quién habrá
probado garum para hacer esta
afirmación? Me pregunto yo?. Ya que no hay escrita una formula
fidedigana y si algunas
teorias de su fabricacion. El nuoc-man si lo conozco y es mas o menos
un extracto de
pescado fermentado, que se prepara por un procedimiento análogo
al que se usaba para
extraer el aceite de hígado de bacalao, cuanto aceite de este
tomamos en nuestra niñez.
La salsa de soja tiene diferentes espesores, según el uso final
que va a tener, asi en la
cocina se usan espesas, en maceraciones y platos cocidos lentamente y
en la mesa como
condimento son mas claras, asi como la que se usa en salteados
rápidos.
Hoy en día la salsa de soja, condimento, esta extendida por todo
el mundo. Con salsa de
soja y otros ingredientes comunes como sal, pi-mienta, jengibre se
pueden oficiar muchos
platos chinos.
PASTA
DE SOJA:
Las semillas negras se venden también majadas y
mezcladas con algo de harina como
«pasta de soja» llamada Taucheong. Esta pasta se utiliza
mucho, sobre todo en el norte
de China, tanto en platos de carne rehogada como en estofados a fuego
lento. Hay que tener
cuidado en su uso ya que es bastante salada.
Cuando se reduce la cantidad de sal de las semillas negras y se
machacan con azúcar, se
hace "ton sha", pasta dulce. Se usa en toda China para rellenar
tortitas dulces
y bollitos. A la entrada de muchos restoranes populares, tienen
cociendo al vapor bollitos
rellenos con ton sha, creo por lo que he visto que son bastante
populares.
Hay otros condimentos chinos que tienen como base pasta de soja y el
añadido de otro/s
ingredientes como, agregando guindilla picada y ajo a la pasta de soja,
la mezcla se llama
tou pan chiang, muy utilizado en las provincias occidentales de
Szechuan y Hunan, para dar
un característico sabor pi-cante. Si se añade jengibre,
ajo, cebolla, pimientos picantes
molidos etc. a la pasta de soja, tenemos la salsa Hoi Sin, muy usada en
las provincias del
sur como Kwangtung y Fu-kien. Esta salsa se usa para rehogar carne,
pescado ymarisco, aves
o verduras.
BROTES
DE SOJA
Los brotes de soja son sencillisimos de lograr en casa ya
que no requieren
semillero ni tierra. Aclarar unas 2 cucharadas de alubias de soja
agitándolas
enérgicamente en un tarro de mermelada con agua templada.
Escurrir y repetir la
operación un par de veces. Volver a poner las semillas
escurridas en el tarro y tapar
éste con un trozo de tela (sarga, por ejemplo), sujeto con una
goma. Invertir el tarro
para escurrir completamente las semi-llas, pero tienen que quedar
húmedas.
Poner el tarro (ya al derecho) en cualquier lugar al amparo de la luz
directa, la
temperatura debe ser entre 15 y 18º C. Aclarar y escurrir las
semillas dos veces al día,
mañana y tarde durante 3-5 días. Las semillas pueden
comerse cuando los brotes tengan 4
cm. de largo. Sacar los brotes del tarro y quitar los pellejos de las
semillas antes de
cocinarlos.
Otro método es envolverlas en un paño húmedo, pero
tiene el inconveniente que los
brotes traspasan la tela y luego cuesta un poco la "recolección"
Deben comerse
crudos o só-lo pasados por la sartén para que no pierdan
la textura crujiente.
CUAJADA
DE SOJA
Es crema coagulada que se hace cociendo lentamente o
fermentando leche de semillas
de soja. De la cuajada fermentada tenemos dos tipos: la denominada Foo
Yui, es blanda y de
color amarillo, normalmente se espolvorea de azúcar, se cuece al
vapor y se toma como
acompañamiento.
La denominada Nan Yui es de un color rojizo oscuro, mas compacta que la
anterior y se usa
como un ingrediente para sazonar platos salados, debido a su
carácter salado. Se venden
en cubitos de unos 2,5 centímetros. La denominada Tau fu de
color blanco, a veces tirando
a amarillo, no esta fermentada y hasta lo que yo sé, es la
única que se puede encontrar
por estas latitudes. Se compra en tiras o pequeños bloques, se
añade a los guisos a lo
ultimo de la cocción, ya que esta cuajada es muy blanda, no como
las anteriores que
tienen mas consistencia. Se usa en varias preparaciones, pero
especialmente en platos
vegetarianos por su aporte de proteínas. Es de poco sabor.
HOJAS
DE CUAJADA DE SOJA.
Es un producto deshidratado. Hay dos variedades, una en
forma trapezoidal, de color
amarillento, ligeramente trasparentes, son usadas como "piel" para
acomodar
diferentes rellenos, se cortan al tamaño requerido una vez
ablandadas en agua. No tienen
sabor propio. La otra variedad denominada dulce, la comercializan en
rectángulos 15x5,
son de un color parecido al azúcar caramelizado y se usan
especialmente en platos
vegetarianos.
ALUBIAS
DE SOJA SALADAS,
AMARILLAS O NEGRAS
Son alubias ovaladas fermentadas, saladas y secas. Deben
remojarse en agua durante
10 minutos y escurrirse antes de usar. Se rehogan con ajo y cebolla
para condimentar la
carne, aves, pescados y otras verduras.
SAL,
PIMIENTA,
AZÚCAR Y MOSTAZA:
Como en el resto del mundo, se juega con las mezclas de
estos ingredientes. Son la
base de la salsa de otros productos de la soja.
CONSERVAS:
Los chinos hacen mucho uso de ingredientes en conserva
para condimentar, ya que
tienen un sabor más pronunciado que los alimentos frescos.
Así se emplean mucho los
encurtidos, las salmueras y los alimentos secados al aire para dar un
toque especial y
carácter a un plato. Si bien las hierbas y las especias
desempeñan un importante papel
en la cocina -sobre todo en la de la India y Asia suroriental-, en
China no tienen más
importancia que las conservas, encurtidos, salmueras y alimentos secos.
Aunque no hubieran
hierbas ni especias, no se alteraría mucho la cocina china.
AGAR-AGAR
Es una sustancia mucilaginosa , también llamada
espuma de Ceylan. Es extraído de
ciertas algas, se comercializa en finas tiras trasparentes y
también en polvo. Se utiliza
como espesante.
CABELLO
DE ALGAS
La alga que se usa es de tipo muy filamentoso y una vez
seca y tal vez fermentada,
adquiere un tono negro y una apariencia parecida al cabello. Se usa
especialmente en
comidas festivas para aderezar sopas y en platos vegetarianos. Su
nombre fatt choy suena
en chino como la palabra que significa prosperidad.
ABALONE
Para el aficionado a primera vista parecen conchas; pero,
sin embargo, pertenecen a
los caracoles, las orejas de mar o abalones. El nombre
científico Haliotis, derivado del
griego, significa oreja del mar. «Oreja» porque la concha
es similar a una oreja humana.
Las finas vueltas del vértice se hacen tan anchas en el borde,
que el último medio giro
es mayor que el resto de la valva plana. Los abalones tienen un
ambulacro grande y muy
fuerte, cuya suela rellena toda la abertura de la concha. Con él
se adhieren por succión
a las piedras y a las rocas. La fuerza de succión del pie es tan
grande, que resiste
también las más violentas tormentas. Puede soportar un
peso cuatro mil veces mayor que
el suyo propio. Por eso es extremadamente difícil desprenderlos
de su fondo. Hay unas 100
especies distintas de abalones, de las cuales algunas pueden alcanzar
un diámetro de 25
cm. Viven en las zonas de marea de los mares, donde
«pastan» en los suelos de algas como
si fueran herbívoros. Los abalones se extienden por todos los
mares cálidos,
especialmente Pacifico e Indico. No son únicamente apreciados
como delicia culinaria,
sino también a causa de sus conchas especialmente hermosas, cuyo
interior presenta una
capa nacarada irisada. Según la especie, tienen diversos colores
brillantes: verde
intenso, azul verdoso, rosa, negro o blanco. En algunas zonas casi se
han extinguido y las
medidas de protección son muy severas, como en California (USA).
La textura del
tentáculo, mejor dicho el pie con que se sujeta a las rocas, es
semejante a la goma y con
un sabor muy característico. Se cocinan a tiritas finas o en
cortes finos transversales y
pueden comerse solos o como condimento de otros platos. Se venden en
conserva y a veces
secos, que se remojarán antes de usarlos. Como el calor los
endurece hay que cocinarlos
muy rápidamente. Se pueden sustituir por vieiras.
BADIANA
O ANIS ESTRELLADO
Es una especia en forma de estrella de ocho puntas y
contiene unos granos o
semillas en su interior de color beige con sabor anís y un deje
a regaliz. Se vende
entero o molido y se utiliza en muy poca cantidad para sazonar carnes y
salsas y en raras
ocasiones se utiliza para perfumar el té. En la India es uno de
los ingredientes de las
mezclas de especias.
BROTES
DE BAMBÚ
Los brotes tiernos de bambú tropical, de un color
marfileño, tienen forma
cónica. Si se consumen frescos, (imposible de encontrar en
nuestros mercados), deben de
ser despojados de los pelos, tenues pero acerados, que los cubren y
luego blanquearlos
antes de cualquier utilización. En nuestras tiendas,
especializadas por supuesto, los
podemos encontrar en conserva y rara vez deshidratados. En chino se
denominan "Sun
Ki" y en japonés "Take-noko" por si encontráis genuino
producto oriental,
pues los envases normalmente vienen en ingles "Bamboo shoot" o en
español
"Tallos de bambú". Una vez abierta la lata, los que vayamos a
usar hay que
lavarlos y los que no usemos se pueden mantener en la nevera en un
tarro de cristal bien
bañados, por varios días. Se usan mucho como verdura,
sola o con otras y con carne,
suele acompañar también a al cerdo en salsa agri-dulce.
Son apreciados por su textura
firme y su delicado sabor. En China se prepara un condimento
basándose en brotes salados
previamente y puestos a secar al sol, para posteriormente ponerlos en
maceración con vino
de arroz dulce, anís estrellado y pétalos de rosa,
haciendo con todo el conjunto una
pasta mas o menos fluida. Los brotes de bambú se pueden
sustituir por el núcleo central
de la coliflor, tallos de apio o repollo, por supuesto no nos va a dar
la misma armonía
en el sabor, pero sí en cuanto al color y textura.
HOJAS
SECAS DE BAMBU
Se utilizan para envolver ciertos preparados y cocerlos al
vapor. Las hojas antes
de su uso se ablandan en agua hirviendo.
NIDOS
DE SALANGANA
(Collocalia esculenta) o NIDO DE
GOLONDRINAS
Decía D. Julio Camba allá por el año
29, <<Ratas hay muchisimas en el
mundo. Chinos casi tantos como ratas. Salanganas, en cambio hay
bastantes menos, y de
aquí el que sus nidos constituyan un privilegio de potentados o
mandarines>>
El nido de palangana está elaborado con la secreción
bucal del ave, mezclada con un alga
y el conjunto se endurece en contacto con el aire, adquiriendo una
consistencia cercana al
cemento, se disuelve en agua hirviendo. Los mejores son los que
provienen de las costas de
Filipinas y del norte de Borneo. Este producto es muy caro,
carísimo y no lo he probado.
Los económicamente débiles nos tenemos que conformar con
un sucedáneo fabricado a base
de "Nuoc man", y vuelvo a lo escrito por D. Julio C. <<el
nioc-man es el
único tóxico asequible al chino pobre, Con él
envenena el hombre su arroz y asi
consigue ir viviendo...>> Dicen que los nidos tienen poco sabor,
pero es un
ingrediente de sopa muy preciado, que se reserva para banquetes
excepcionales, también
afirman que es un afrodisiaco.
«QUESO»
DE
SEMILLAS
Es la cuajada de semillas prensada, fermentada en vino de
arroz para que quede como
queso. Es de color rojo o crema, tiene un sabor salado y picante y se
usa para dar un
sabor «añejo» al cerdo rojo (braseado a la soja), al
pato o al pollo rojos. Suele
utilizarse para acompañar el arroz hervido. Puede sustituirse
por un camembert, o
similar, fuerte.
HUEVOS
MILENARIOS
Los huevos milenarios son aquellos que han sido
conservados por al menos 100 días,
aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos
centenarios.
Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy
caliente. Una vez limpios
son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas,
sal y alguna hierva
aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de
arroz, se entierran y a los 100
días están listos para comer. Una vez removida su
envoltura con agua, se les quita la
cascara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de
un bonito color
gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como
un queso fuerte, el
olor es fuerte y a mí personalmente me recuerda al amoniaco, no
me gustan mucho. Estos
huevos suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en el
desayuno.
CINCO
ESPECIAS EN POLVO:
Es una mezcla picante de cinco especias molidas
(anís estrellado, pimienta.
clavos. canela e hinojo), una de tantas. Se usan en poca cantidad, para
condimentar carnes
rojas (braseadas con soja) y aves. Se pueden comprar las especias
mezcladas, pero enteras
y molerlas en casa haciendo asi nuestra propia mezcla. Así se
corre menos peligro de
poner demasiado.
RAÍZ
DE JENGIBRE
Es un tubérculo que se vende fresco o seco, se
utiliza mucho en la cocina china,
con frecuencia junto al ajo y cebolla o cebolleta. Se pela la
raíz y se corta a rodajas o
a tiras para añadirla a carnes, aves estofadas y sopas y a casi
todos los platos de
pescado y marisco. Se sustituye por un pellizco de jengibre molido. El
jengibre fue muy
apreciado en la edad media, en Europa, proporcionaba especialmente los
"polvos de
gingiberina", con los que Taillavent perfumaba sopas, carnes hervidas y
salsas.
También se confitaba con azúcar cande. Desde el siglo
XVIII apenas es utilizado en
Europa, salvo en confitería. Este tubérculo es muy usado
en las cocinas orientales
HOJAS
DE LOTO
Son hojas de lirio acuático que se usan para
envolver la comida antes de hacerla
al vapor. Se compran en tiendas de productos chinos, pero se pueden
sustituir por papel de
aluminio forrado de hojas grandes de lechuga o repollo.
GLUTAMATO
DE MONOSODIO
Es un polvo blanco que puede añadirse a todos los
platos salados para realzar su
sabor. Sensibiliza las papilas gustativas de la lengua. El glutamato de
monosodio se
encuentra natu-ralmente en la salsa de soja. Hay que utilizarlo en muy
poca cantidad o en
ninguna, ya que puede tener efectos nocivos si se consume
constantemente en grandes
cantidades. Como sustituto un pellizco de pastilla de caldo de pollo
desmenuzada.
SETAS
CHINAS NEGRAS:
Se venden secas y tienen un aroma mucho más
pronunciado y una textura más firme
que las frescas. Remojarlas antes para reconstituirías. Se puede
sustituir por otras
setas secas.
FIDEOS
CHINOS
existen en tres variedades, los más usados son los
de sémola de trigo y huevos,
se comercializan en montoncitos que recuerdan una madeja liada, su
cocción es como la de
la pasta italiana. En el sur de China también son populares los
de harina de arroz, que
suelen cocerse con mariscos.
Se venden en paquetes que contienen madejas secas de estos fideos,
antes de usarlos se
deben de poner a remojo hasta que ablanden, para abreviar el proceso se
pueden cocer, pero
mucho cuidado ya que os pueden quedar demasiado blandos.
Los trasparentes, que creo están hechos de almidón
extraído de los guisantes y/o arroz.
Los venden en madejas, se ponen a remojo hasta que queden trasparentes,
se añaden cuando
se añaden a otros ingredientes, al final de la cocción de
estos.
Estos tipos de pasta se consumen en gran cantidad y pueden sustituirse
por espaguetis o
tallarines corrientes. Los tallarines chinos suelen rehogarse luego en
aceite caliente,
(una vez ablandados o cocidos), antes de servir. Hay otras dos
preparaciones de
pasta, bueno tal vez haya miles, ya que China es inmensa, mas bien
debia decir hay otras
dos que conozco: Kway Teow base da harina de arroz, que se comercializa
en unas placas,
parecidas a la de los canelones. Se comen, una vez reblandecidos,
pasadas por el wok,
blanqueadas o servidas en sopas. Wontun es una pasta al huevo y harina,
en laminillas de
unos 7 cm. de largo que se usan para envolver rellenos de cerdo picado,
de marisco o
verdura y hacer unos buñuelitos llamados wontuns. Pueden tomarse
cocidos, en sopa, o
fritos.
SALSA
DE OSTRAS
Es una salsa de color gris pardo, preparada cociendo
ostras en salsa de soja y
salmuera. Da un sabroso aroma a carnes y verduras. Hay que usarla con
mucha discreción ya
que es muy salada. Lo más parecido es un poco de salsa de soja.
SALCHICHA
CHINA
Es una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al mismo
tiempo salado, ahumada y
curada al aire. Suele tomarse con arroz cocido o en gachas, puede
cortarse a rodajas y
usarla con casi toda clase de verduras. Se sustituye con un
salchichón pequeño (fuet).
TREPANG,
PEPINO DE MAR
Es un ani-mal marino, una holoturia del grosor de un
cigarro puro, que se vende
seco y duro como una piedra. Requiere un remojo de varios días y
varias horas de
cocción para ablandarse. Tiene en si poco sabor, pero absorbe el
de los alimentos con los
que se guisa. Se aprecia por su textura firme y gelatinosa.
Es comido exclusivamente en china y se le supone dotado de propiedades
afrodisiacas.
ALETA
DE TIBURÓN
Es un producto caro y escaso, es el ingrediente principal
de la famosa sopa de
aletas de tiburón, que se sirve en cenas de gala y banque-tes,
los mandarines la servían
tradicionalmente a la mitad del ágape. Se suele vender
seca, no la aleta, sino las
fibras que forman la aleta, que son duras como cuerno de rinoceronte y
su color de un
blanco amarillento, las mas apreciadas provienen de las Filipinas y por
supuesto de China.
Las aletas de tiburón requieren mucho remojo y cocción
para ser comestibles. Absorben
aroma de otros ingredientes y del caldo en que se cuecen.
SALSA
DE CAMARÓN
Es un concentra-do de color gris pardo hecho con camarones
secos cocidos y
conservados en salmuera. Es de sabor salado, semejante a la anchoa; se
sustituye por pasta
de anchoa.
CASTAÑA
DE AGUA
Es el bulbo de una planta de pantano; hay que lavar y
pelar, (tiene una piel
marrón), antes de comer. Se venden peladas en conserva. Cuando
se trocea, se añade a las
albóndigas de carne y de camarones para darles una textura
crujiente. Puede sustituirse
por patata nueva cruda, troncho de repollo o manzana reineta.
CLAMARES
SECOS
Como su nombre indica, son calamares secos, los secan al
sol. Los japoneses los
comen sin ablandar, asados a la plancha, es muy popular, sin embargo en
China no he visto
esta manera de ingerirlos. Se ablandan en agua hirviendo a la que se le
ha añadido una
pulgarada de polvos de soda.
También se pueden ablandar dejándolos en remojo toda la
noche. De frutas solo os voy
hablar del DURIAN que creo es si no totalmente desconocida, sí
muy desconocida.
DURIAN
Una recomendación, si visitáis en alguna
ocasión un país del lejano oriente, no
dejéis, al menos de probar esta fruta, una golosina para
mí, luego si os gusta o no es
cosa vuestra. Esta fruta tiene mala prensa debido a su olor, tanto es
asi que por ejemplo
en el metro de Singapur esta prohibido su transporte, y no digo el
comer ya que esta
prohibido comer en las instalaciones del metro cualquier clase de
comida.
Bueno ya que hablo de Singapur, y fuera del tema, es el país de
las prohibiciones, el
chicle es articulo prohibido y de contrabando, si los fumadores tiran
una colilla al suelo
500 $ de multa, no dar al agua cuando se usa un servicio publico, si te
pillan son otros
500 $ y asi sucesivamente, venden unas camisetas muy ilustrativas.
Ahora bien de todos los países del área es él mas
seguro y se puede andar, o al menos
yo lo he hecho por cualquier zona, a cualquier hora sin problemas.
Volviendo al Durian, el
olor es un poco repelente, pero también el cabrales huele mal y
es una delicia de queso.
Comprar en un mercadillo callejero, una porcion de la fruta, ya que la
fruta es grande, y
degustarla "in situ", la textura de su carne, algo mantecosa, de un
fino sabor,
que no lo puedo describir, ligeramente dulce. La fruta proviene de
Malasia, pero según
los moradores del área, las mejores se cultivan en Tailandia. El
aspecto de la fruta es
como una pelota grande, verde y cubierta toda su superficie de unos
pinchos fuertes y
suelen pesra entre 1 y 3 kilos, aunque las excepcionalmente grandes
llega a los 10 kilos.
En Europa he leído que llego por los años 70, pero la
verdad no la he visto en ningún
mercado
---
Cocina
cantonesa ---
Cantón,
la
región más meridional de China. La cocina
cantonesa es la más variada, la más innovadora y la
más conocida de todas las cocinas
regionales de China. Los habitantes de las provincias de Cantón
y Fukien, en la costa sur
de China, han estado siempre más vueltos hacia el exterior que
hacia las demás
provincias chinas. Ya en el siglo XIV, en la época Ming,
comenzaron a emigrar hacia el
sudeste de Asia, llevando consigo sus conocimientos culinarios. En 1842
se firma el
tratado de Nankin y la ciudad de Cantón se abrió a
Occidente, lo que origino una
corriente migratoria hacia Australia y California en busca de oro o
trabajo. Muchos de
ellos encontraron un nuevo modo de vida abriendo restoranes. Estos
emigrantes combinaban
con encurtidos sus mezclas de trocitos carne y verduras rehogados y
aderezados en salsa de
soya. Esto se llamó «chop suey», muchos occidentales
siguen creyendo que es un plato
chino, aunque en realidad se trata de un híbrido creado por los
cantoneses en la América
del siglo XIX, durante la construcción del ferrocarril.
La cocina cantonesa es una tradición que se ha desarrollado y
sofisticado durante muchas
centurias. La geografía y el clima son favorables; la provincia
donde se encuentr-an
Cantón y Hong Kong, Kwangtung, tiene la costa más larga
de todas las provinci-as chinas.
Su clima es subtropical, con lluvia en abundancia seis meses al
año, lo que permite
recoger dos cosechas de arroz y que la gente lo coma dos veces al
día. Es donde más
carne comen de todas las provincias chinas. Además de cerdo,
pollo, pato y oca, los
cantoneses disponen de cangrejos, con-grio, anguila, cangrejos de
río, gambas, calamares,
vieiras y ostras, amén de una gran variedad de pescados. Existe
un sinfín de platos que
van bien con el arroz blanco, que se sirve en todas las comidas. En
tanto que la
preparación de platos alcanza toda la gama de las
técnicas culinarias chinas. El
rehogado a la cantonesa es la especialidad de esta provincia, pues cada
plato lleva la
«fragancia del wok» que se logra añadiendo
rápidamente y sin in-terrupción las cuatro
series de ingredientes. Primeramente se calienta el wok, hasta que sale
una columna de
humo; se vierte muy poco aceite inclinando bien el wok y luego se suele
añadir escalonia,
jengibre y ajo. Cuan-do empieza a sisear esta mezcla en el aceite
caliente y empieza a
desprender su fragancia, «despierta el wok». Vienen
después los prin-cipales
ingredientes del plato ya cortados y, si es carne, puesta previamente
en macera-ción. Los
ingredientes a tiras se añaden rápi-damente uno
después de otro, (dependiendo el grado
de cocción), y se remueven un momento, hasta que están
parcialmente cocidos. En tercer
lugar, se moja el borde del wok con un chorro de vino de arroz, sobre
los ingredientes. El
vino se mezcla con los ingredientes, aumentando su sabor. Por
último se pone en el wok un
poco de salsa, que contiene un agente espesante y se revuelve para
trabar la mezcla. Por
regla general, los platos cantoneses no son ni demasiado condimentados
ni muy picantes,
sino más bien una mezcla armonio-sa de distintos sabores que
para ellos es la regla de
oro. Como todos los ingredientes son fresquisimos, casi vivos, no
necesitan añadir muchas
especias. Sólo tienen que agre-gar unos pocos condimentos para
realzar el sabor de los
ingredientes principales. Sin embargo, la comida cantonesa que se sirve
en el extranjero
peca a veces de insípida, pues en lugar de los ingredientes
frescos, sobre todo pescados
y mariscos, se utilizan congelados o en conserva. La comida es uno de
los grandes placeres
de la vida para todos los chinos, y los habi-tantes de esta
región tiene a gala ser los
mayores epicúreos no sólo del país sino de todo el
mundo. Les gusta sobre todo el
exótico sabor de caza, y no dudan en estofar un gato, un
armadillo, una serpiente, unos
murciélagos o hasta un perro. Los platos que se preparan con
estas curiosidades no son
sólo la delicia de los gourmets, sino que se dice que son muy
sanos y hasta afrodisiacos.
En un terreno más convencional, gustan comer aves salvajes en
otoño, una reconfortante
sopa de tortuga en invierno y pichones y cochinillo todo el año.
Tengo preparadas unas recetas de varios platos cantoneses, dos os mando
hoy y el resto os
las iré remitiendo en diferentes comunicados. La mencionadas
recetas, no son ni las más
representativas de la región, ni las mejores, son las que yo mas
conozco, en total son
una docena. Si alguien estuviera interesado en alguna en particular y
me lo comunica,
tratare de complacerle, pero lo más probable que la receta seria
de libro y no estaría
contrastada por mí.
---
CERDO ASADO A LA CANTONESA ---
INGREDIENTES
-
1
trozo de cerdo deshuesado
y sin corteza de 1 kg., como jamón, paletilla, lomo, magro,
etc., con algo de tocino.
-
2
cucharadas de miel liquida
-
2
cucharadas de salsa
hoisin, comprada o hecha en casa
-
2
cucharadas de salsa
amarilla de soja molida
-
4
cucharadas de salsa de
soya liquida
-
6
cucharadas de
azúcar
-
1
cucharada de vino
Shaohsing o jerez semiseco
-
1
cucharilla de sal de sal
PREPARACIÓN:
Secar la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo.
No quitéis el
tocino para que quede más jugoso al asarlo. Dar 4 cortes en
diagonal a lo ancho de cada
tira de cerdo, hasta las 3/4 partes del espesor, sin separar las tiras.
De este modo
penetrará mejor el adobo (y es la presenta-ción
tradicional). Mezclar los ingredientes,
a excepción de la miel, para la macera-ción en un perol.
Añadir las tiras de cerdo y
cubrirlas bien con el liquido, pinchándolas con un tenedor para
que penetre mejor. Dejar
la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las tiras
cada 30 minutos con
un tenedor, con el que las pinchareis. Calentar el horno a 190 grados
C. Cuan-do esté
caliente, escurrir las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas
una junto a otra
sobre una rejilla en la parte superior del horno. En la ranura inferior
poner una
rus-tidera con 1-2 cm. de agua. Hornear 30 minu-tos. Al cabo de este
tiempo, la carne
estará tostada con un tono marron-rojizo. Sacar la rejilla del
horno, pasar cada tira de
carne por el adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado.
Hornear 20-25 minutos.
Pasar las tiras a otra rejilla, (fría). Untarlas
inme-diatamente, la carne tiene que
estar muy caliente, con miel por todos los lados, incluido el interior
de los cortes. En
un cacito llevar a ebullición el liquido de maceración
reservado y el de la rustidera,
reducir los dos líquidos hasta obtener una salsa, pasarlo a una
salsera caliente,
Trinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir con la salsa.
Notas:
Tradicionalmente se asa a la parrilla, asi que el que
pueda lo haga a la parrilla,
Los tiempos seran menores haciendo a la brasa, si estas están
fuertes. Si la hacéis a la
parrilla, a mitad de la cocción, metéis las piezas de
carne en la marinada. Los tiempos
de horno son orientativos y dependen, como es obvio, del grosor de las
tajadas. Cuando
trocéis la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy afilado,
ya que hay que volver a
reconstruir las piezas como si no estuvieran cortadas. Podéis
adornar el plato con unas
verduras crudas torneadas.
--- CHIN-HUA
CHICKEN ---
Este
plato aunque es
armonioso, como todos los platos chinos, no
es de un colorido muy variado, la peculiaridad del plato es, que en el
montaje del plato
se vea el pollo, una vez cortado en 24 partes, como si el pollo
estuviese abierto y
tumbado sobre su pecho.
IINGREDIENTES
-
1
pollo de un kilo
-
3
escaloñas
-
2
trozos de jengibre
-
250
gramos, de Kale, es una verdura, los tallos son parecidos a los del
bróculi, pero con hojas, yo suelo emplear, en este u otro plato
que lo requiera, manojitos de espinacas frescas, a los cuales les quito
las hojas exteriores y dejo el manojito con sus hojas interiores o
tallos finos debróculi
-
250
gramos Jamón
chino.
-
1
pimiento rojo
-
2
cucharadas de vino, de
arroz dulce y en su defecto un jerez.
-
1,5
cucharilla de sal
-
1,5
cucharilla de glutamato
sódico
-
2
cucharadas de
azúcar
-
½
taza de caldo
-
1
cucharilla de
fécula de maíz, (Maicena)
-
2
Cucharadas de aceite.
PREPARACIÓN:
Frotar bien el pollo por dentro y por fuera, con una marinada hecha con
2 escalonias y los
2 trozos de jengibre bien picados, la cucharada de vino, una cucharilla
de sal y otra de
glutamato sódico, dejar en reposo por una hora.Poner, si es que
a sudado algún liquido
el pollo, en su interior, asi como la escalonia y jengibre que
encontremos por fuera.
Coceremos el pollo al vapor por 20 minutos o hasta que si lo pinchamos,
no nos sale
ningún suero coloreado, dejaremos enfriar el pollo. El tocino
entreverado también lo
coceremos al vapor una vez que lo hayamos marinado con una escalonia, 1
cucharada de vino
y dos de azúcar por espacio de una hora, dejar enfriar. La
verdura que vayáis a usar la
salteáis en el wok en el que habéis calentado una
cucharada de aceite. Durante el salteo
le añadís una pulgarada de sal, otra de glutamato y una
cucharada de salsa de soja.
Montar
el plato:
Quitar los huesos al pollo, hacer 24 cortes, de
aproximadamente 5 x 2 centímetros.
Trocear el tocino en otros 24 trozos, del mismo tamaño. En el
plato alternar un trozo de
pollo con otro de tocino. Poner la cabeza, patas y alas en sus
posiciones. Poner el
pimiento rojo en el pico del ave. Guarnir los extremos del pollo con la
verdura. En el
wok, que no lo habréis limpiado después que habéis
saltado las verduras, ponéis una
cucharada de aceite, el caldo una pulgarada de sal y de glutamato y una
cucharilla de
maicena, mezcláis bien y una vez que halla cocido y espesado un
poquito lo echáis por
encima del preparado, listo para ser servido.
Este es un plato frío, aunque a mí particularmente me
gusta caliente.
Otro
plato parecido es el
llamado en Ingles Steamed
chicken with scallions El pollo se prepara igual No lleva
jamón chino Y
una vez que el pollo esta troceado y armado en el plato de servir se le
pone por encima
unas escalonias picadas bien en juliana y jengibre en tiritas finas.
Tres cucharadas de
aceite se calientan bien en el wok y se rocía con él el
plato, se recoge el aceite y se
vuelve a calentar y se vuelve a rociar el plato, asi el plato quedara
mas aromatizado.
Notas.
Cortar el pollo con ingenio, para poder rearmarlo Si se
quiere incrementar el sabor
del jengibre, escalonias o vino, se puede aumentar las cantidades,
aunque lo suyo es un
tenue sabor.
--- Fai
Lock Kar Teng - Familia Feliz ---
INGREDIENTES
-
300
gr. de gambas
peladas
-
1
cucharilla de
maicena
-
un
golpe de sal y
azúcar
-
(estos
tres
ingredientes mezclar bien y reservarlos)
-
2
huevos
-
una
pulgarada de sal
-
1/2
cucharada de agua
(batir bien)
-
150
gr. de carne de
cerdo, que tenga algo de tocino
-
3
setas secas,
puestas en remojo para hidratarlas
-
2
zanahorias cortadas
en discos, dándoles unos cortes para que parezcan flores
-
2
abalones, cortados
en discos
-
150
gr. de coliflor,
cortar de manera que el ramito de flores sea pequeño.
-
1
Pimiento verde
cortado en discos o en tiras
-
1
diente ajo
-
350
ml. de caldo
-
aceite
para
freír
-
Unas
gotas de aceite
de sésamo
-
1
cucharilla de
maicena
-
3
cucharadas de agua
-
(estos
dos
ingredientes bien mezclados)
Para
la salsa
-
2
cucharadas de salsa
de ostras
-
1/2
cucharilla de
azúcar
-
1/4
cucharilla de
glutamato sódico
-
1
cucharilla de jugo
de jengibre.
PREPARACIÓN:
Con dos cucharadas de aceite puestos en una sartén, coagular los
huevos y una vez a punto
añadir las gambas y enrollar, de manera que quede firme,
pondremos el rollo en un
recipiente para cocerlo al vapor, hasta que las gambas estén
hechas.
Esta cocción también se puede hacer en la sarten, pero el
método chino es el anterior.
Sacar el rollo y dejar que se enfríe. Calentar en el wok 3
cucharadas de aceite y freír
el ajo machacado con la hoja de un cuchillo, cuando el ajo se haya
puesto dorado, lo
quitaremos. Saltear en el aceite el cerdo y las setas, hasta que el
cerdo este hecho.
Añadir las zanahorias, abalone (los discos deben de ser finos,
ya que no se cocerían
bien), coliflor, pimiento verde y los ingredientes para la salsa. Una
vez salteado todo,
añadís los discos de tortilla y le añadís
el caldo, cuando empiece a hervir le
añadís la cucharilla de maicena disuelta en agua. Cuando
la salsa espese un poco, se
pone en una fuente y se sirve caliente. Para darle un poco de
armonía, los discos de
tortilla bordean la fuente y unas verduras que se vean bien en la
superficie.
--- Kay Chup Yue
(Pescado en salsa en salsa agridulce) ---
INGREDIENTES
-
1
pescado entero de
600/700 gramos, (Sargo, Pargo, Carpa, Dorada etc.)
-
1
tomate picado, (sin
piel, ni semillas)
-
2
Cucharadas de
piña picada
-
2
cucharadas de
pepino picado
-
1
pimiento rojo,
picado.
-
½
cebolla
picada
-
2
dientes ajos,
finamente picado
-
Aceite
para
freír
-
Maicena
para rebozar
Para
la salsa agridulce:
PREPARACIÓN:
Una vez limpio el pescado, secar bien el pescado, por dentro y fuera,
salarlo y pasarlo
por maicena. Darle unos cortes en la superficie de presentacion de
manera que hagamos unos
rombos, pero los cortes que no lleguen a la espina, para evitar que se
nos desprenda la
carne. Freír el pescado hasta que tome un bonito color, sacarlo
a la fuente de servir.
Saltear en 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo, añadirle
el tomate, piña, pepino
y pimiento, saltear todo el conjunto unos segundos. Añadir los
ingredientes de la salsa,
excepto la maicena y agua, cuando empiece a hervir le
añadís la maicena en el agua y lo
cocéis un poco hasta que engorde la salsa. Poner la salsa sobre
el pescado y servir.
--- Pescado claro a la
cantonesa ---
INGREDIENTES
-
6
cebolletas
-
1
trozo de
raíz fresca de jengibre de 1-2 cm.
-
700
g. de raya,
lubina, mero o cualquier otro pescado de carne blanca y firme
-
1
1/2 cucharilla de
sal
-
1/4
cucharilla de
azúcar
-
5
cucharas de aceite
de cacahuete
-
1
cucharada de salsa
de soya líquida
-
1
cucharada de salsa
de soya espesa
PREPARACIÓN:
Con un cuchillo muy afilado, cortar las cebolletas en trozos de 4-5
cm., separando las
partes blanca y verde. Corte cada trozo por la mitad a lo largo, y
luego cada uno en fina
juliana. Pelar el trozo de jengibre y cortarlo en 6 rodajitas. Poner 4
discos uno encima
de otro y cortarlos en juliana. Reserva las tinritas y las rodajitas.
Secar el pescado con papel absorbente. Quitarla la piel de un lado de
la raya, si todavía
la tiene (otras clases de pescado pueden hacerse sin pelar). Poner la
parte sin piel sobre
una fuente resistente al calor. Coloque encima las 2 rodajitas
reservadas de jengibre. El
plato hay que cocerlo al vapor, se puede hacer, si no se dispone de
cestas bambú, de la
siguiente manera, en una cazuela que quepa la fuente de horno, se pone
sobre un soporte
metálico que habremos puesto previamente en la cazuela.
Llenar de agua justo hasta que cuando pongamos la fuente, esta no toque
el agua y entre la
fuente y el agua queden 2 centímetros, poner a hervir el agua.
Poner la fuente con el
pescado sobre el soporte, tapar la cazuela y cocer al vapor 10-12
minutos a fuego
moderado/vivo para que circule bien el vapor pero sin que entre el agua
en contacto con el
pescado. Este estará cocido cuando las mollas se desprendan de
la raspa. Destapar la
cazuela y reducir el fuego hasta que esté lo más lento
posible, o apagar el fuego.
Quitar con papel absorbente el agua que tuviera la fuente. Espolvorear
el pescado de sal y
azúcar, luego distribuir los hilos cebolleta verdes, los hilos
de raíz de jengibre y los
hilos blancos de cebolleta.
Mientras, calentar el aceite en una sartén pequeña basta
que empiece a humear. Vertirlo
poco a poco sobre la cebolleta y jengibre (el aceite hirviendo los
cuece parcialmente hace
resaltar su fragancia.) Riegue de salsa de soya y sirva el pescado en
la fuente en que
coció al vapor.
--- Sopa de
Melón mechado con Jamón chino.---
El
melón que ya era
conocido en China, 1000 años antes de J.C.
Como el recipiente para sujetar el melón y poder servir esta
sopa, haciendo de sopera el
melón, no lo tendremos, nos conformaremos con nuestras soperas
habituales.
INGREDIENTES
-
1
melón de invierno, esos que tienen la carne algo anaranjada o
también verde, son denominados también tardíos y
se conservan bien para consumirlos durante el invierno.
-
150/200
gramos de
jamón chino, yo lo suelo sustituir por bacon ahumado, pero de
ese bacon que a penas tiene tocino.
-
1
escaloña
-
2
cucharadas de vino
dulce de arroz, en su defecto jerez.
-
2
cucharadas de
azúcar, (si os decidís a oficiar esta sopa, controlar el
-
azúcar
ya que
nuestros melones son mas dulces.)
-
Los
huesos de un pollo
-
4
hongos chinos secos.
-
1
cucharilla de sal
-
1
cucharilla de
glutamato sódico.
PREPARACIÓN:
Pelar el melón y partirlo a lo largo en unas 14 piezas de un
tamaño mas o menos de 6 x
3,5 x 0,5 cmts. Cocer el jamón chino, en muy poco agua a la que
añadiremos, la escalonia
(en trozos grandes), 1 cucharada de vino, 2 cucharadas de
azúcar. Una vez reblandecido el
jamón, mecharemos con trozos del mismo las piezas de
melón, (en la cocina china hacen un
corte longitudinal y acomodan una lochita, pero a mi particularmente me
parece más
cómodo para posteriores manipulaciones el mechar). En una
cazuela pondremos los trozos de
melón, ya mechados, con los huesos del pollo, las setas, (ya
hidratadas), 1 cucharilla de
sal, 1 cucharilla de glutamato sódico y cucharada de vino y seis
tazas de agua,
herviremos por una hora o hasta que el melón este a punto,
(mirar con una aguja el grado
de cocción), no se tiene que desbaratar. En una sopera
acomodáis los trozos de melón,
pasáis por un chino todo el caldo y lo añadís a la
sopera, cortar los hongos en tantos
trozos como comensales. El caldo resulta de un color ambarino.
--- Cuajada
de soja rebozada ---
HEONG CHOOI TAU FOO
IINGREDIENTES
-
4
cuadrados de
cuajada de soja
-
2
cucharadas de
maicena
-
250
gramos de mero, (como por estos pagos, el mero va caro, lo
podéis sustituir por otro similar y de precio mas acomodado). El
mero en oriente es un pescado de precio medio/bajo
-
1
pimiento rojo
-
4
rábanos
-
3
hojas de lechuga
-
1
cucharilla de sal
-
1
cucharilla de
glutamato sódico
-
1/2
cucharilla de
pimienta molida
-
1
cucharilla de vino
arroz dulce o jerez
-
1
Cucharada de pasta
de pimientos picantes
-
1
Cucharada de aceite
rojo picante. (venden unas botellitas en grandes almacenes que se
denominan "Hot oil")
-
6
cucharadas de aceite
PREPARACIÓN:
Cortar cada cuadrado de cuajada en 2 cuñas, vaciando cada
cuña en su centro, para poder
acomodar un relleno en su interior, espolvorear con maicena. Hacer
picadillo con el mero y
marinarlo con 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato
sódico, ½ cucharilla de
pimienta molida, 1 cucharada de vino, 1 cucharilla de aceite de
sésamo, 1 cucharada de
Hot oil, 1 cucharada de pasta pimiento picante 1 cucharada de maicena,
una vez bien
mezclado todo, rellenar con ello las cuajadas de soja. Freírlas
con las 6 cucharadas de
aceite a fuego moderado, hasta que se tenga un bonito color dorado.
Ponerlas en una
fuente, en el centro se adorna con lechuga y cada pieza con una flor
hecha con el rábano
y encima de la lechuga se ponen unas flores hechas con el pimiento rojo.
---
Arroz frito a la cantonesa ---
INGREDIENTES
-
300
gr de arroz
-
100
gr de guisantes
frescos desgranados
-
100
gr de
jamón dulce, en una loncha
-
2
puerros
-
2
huevos
-
2
cucharadas de salsa
soja
-
Aceite
de soja para
saltear; sal; pimienta blanca; una pizca de glutamato.
PREPARACIÓN:
Lave el arroz sólo si es necesario, métalo luego en una
cacerola y cúbralo con agua
fría. Encienda el fuego y lleve a ebullición, primero a
fuego vivo, y después, apenas
el agua empieza a hervir, disminuya la intensidad del fuego, sale,
cubra el recipiente y
cueza unos diez minutos. Cuele cuidadosamente el arroz y déjelo
enfriar, corte el jamón
en dados pequeños. En otro recipiente, con agua hirviendo
salada, cueza los guisantes
unos diez minutos, luego escúrralos. Batir los huevos y hacer
una tortilla, picarla y
reservar.
Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca que se
destinará a otros usos y use
sólo la parte verde del tronco. Abra las hojas y córtelas
pacientemente en tiras con
unas tijeras, como si se tratara de una juliana. Corte luego estas
tiras con una cuchilla
y saltearlas en el wok con 3 cucaradas de aceite, (luego el exceso de
aceite lo absorvera
el arroz). Añada luego los guisantes y saltearlos un minuto, el
puerro a las paredes de
wok. Una vez salteados los guisantes, añadiremos la tortilla y
el jamon, remover bien,
luego agregar el arroz hervido previamente escurrido y enfriado,
sazonandolo con la salsa
de soja. Salpimentar y añadir una pizca de glutamato.
Siga removiendo, controlando que no se formen grumos. Sirva el arroz de
inmediato, muy
caliente.
--- Brotes
de soja rehogados ---
INGREDIENTES
-
250
g. de brotes de
soja
-
2
cucharadas de
aceite de cacahuete o vegetal
-
2
cebolletas,
cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado las
-
partes
blanca y verde
-
2
rodajas finas de
raíz fresca de jengibre, pelada
-
1/4
cucharilla de sal
-
1
cucharada de salsa
de ostras
PREPARACIÓN:
No lave los brotes de soya si vienen embalados en plástico, pero
refrigérelos hasta que
los vaya a cocinar. (Al refrigerarlos se conserva mejor el crujiente
después de
cocinarlos). Si los lava, escúrralos muy bien antes de
refrigerarlos 2-3 horas antes de
cocerlos. Caliente un wok a fuego vivo hasta que empiece a salir humo.
Agregue el aceite y
dé vueltas al wok. Ponga la parte blanca de las cebolletas y en
cuanto empiece a sisear,
añada las rodajitas de jengibre. Eche los brotes de soja en el
wok. A fuego vivo,
rehóguelos pasando un cucharón o espátula
metálica por el fondo del wok y
sacudiéndolos y removiéndolos enérgicamente unos 2
minutos para que se hagan por igual.
Espolvoree de sal hacia el final del tiempo de cocción; agregue
las partes verdes de la
cebolleta. Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy
poca agua.
Páselos a una fuente de servicio caliente. Moje con la salsa de
ostras mezclando
ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.
---
Carne rehogada con brecoles ---
INGREDIENTES
-
450
g. de cadera o de
falda en un filete
-
250
g. de
brécoles
-
6
cucharadas de
aceite de cacahuete o vegetal
-
1
cucharilla de sal
-
4
dientes de ajo,
picaditos
-
3
cebolletas, en
trozos de 2-3 cm., reservando por separado lo blanco y lo verde
-
1
cucharada de vino
Shaohsing o jerez semiseco
-
Cebolletas
pequeñitas, para adornar (optativo)
-
Para
el adobo
-
1/4
cucharilla de
azúcar
-
1/4
cucharilla de sal
-
1
1/2 cucharilla de
salsa de soya
-
1
1/2 cucharilla de
salsa de soya espesa
-
1/4
cucharilla de
pimienta negra recién molida
-
2
cucharillas de vino
Shaohsing o jerez semiseco
-
1
1/2 cucharilla de
fécula de patata o tapioca
-
Para
la salsa
-
2
cucharillas de
salsa de soya espesa
-
1
1/2 cucharadas de
salsa de ostras
-
1
cucharilla de
fécula de patata o tapioca
PREPARACIÓN:
Corte la carne en rectángulos de 4 x 3 cm. y 5 mm. de grosor.
Póngalos en un perol.
Agregue todos los ingredientes del adobo y 1 cucharada de agua, y
revuelva enérgicamente
con palillos o con un tenedor para que la carne se bañe bien.
Vuelva a remover. Esta
operación es imprescindible para que la carne quede suave y
tierna. Refrigere 20-30
minutos. Mientras, pele y tire la capa exterior de los tallos de los
brécoles. Corte el
resto en trozos. Mezcle los ingredientes de la salsa con 6 cucharadas
de agua y reserve.
Ponga a hervir un cazo grande de agua. Añada 1 cucharada del
aceite y la sal, luego eche
los brécoles, lleve nuevamente a ebulli-ción y deje que
hierva unos 3 minutos. Escurra,
luego enfríe al chorro de agua fría y vuelva a escurrir.
Caliente un «wok» a fuego vivo hasta que salga humo.
Agregue el resto del aceite y dé
vueltas al «wok». Agregue el ajo y la parte blanca de la
cebolleta, remueva con un
cucharón de «wok» o con espátula
metálica varias veces. Incorpore la carne, saltéela
y revuelva 1-1 1/2 minutos. Vierta el vino o jerez por el borde del
«wok», encima de la
carne, y mientras sisea, no deje de remover. Cuando ya no sisee y
todavía no esté hecha
la carne, páselo a una fuente caliente, escurriendo bien.
Añada la parte verde de la
cebolla y los brécoles y revuélvalos hasta que
estén bien calientes, reduciendo el
fuego si fuese necesa-rio. Aparte los brécoles hacia los lados y
vierta la salsa en el
centro, dando una vuelta. Cuando la salsa comience a formar burbujas,
ponga la carne en el
«wok» y revuélvalo todo hasta que los
brécoles estén muy calientes. Páselo a una
fuente caliente y sirva, adorna-do de borlas de cebolleta, si gusta.
--- Cerdo en salsa
agridulce (Estilo cantones) ---
La
cocina cantonesa, usa
normalmente piezas de carne de cerdo de
las mas económicas, es decir contienen buena dosis de tocino. Yo
habitualmente, cuando
oficio este plato, utilizo solomillo de cerdo y en mi opinión el
plato queda menos pesado
y mas a mi gusto, aunque lo suyo es que la carne tenga tocino, como por
ejemplo panceta
magra.
INGREDIENTES
-
500
gramos de carne
cerdo, ( 2 solomillos)
-
1
huevo
-
3/4
cucharilla de sal.
-
1/4
cucharilla de
glutamato sódico
-
1
cucharilla de salsa
de soja
-
1
cuchara sopera de
maicena
-
2
discos de
piña
-
1
tomate
-
2
ruedas de cebolla
-
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