--- Masas y
empanadas ---
Las
cantidades de harina que se dan para las masas, empanadas,
roscas, etc., son orientadoras, pues depende mucho de la calidad de la
harina y del resto
de los ingredientes. Debe echárseles la que admitan. Si a la
masa para fritos, chulas o
buñuelos (que vienen siendo muy parecidas), además de la
levadura, le añadimos las
claras batidas a punto de nieve, quedan más esponjosas. Para que
las roscas, bizcochos,
empanadas, etc., se doren por la parte superior sin llegar a quemarse,
basta con cubrirlas
con papel de aluminio o un papel cualquiera untado de grasa y dejar que
termine la
cocción.
La masa para empanadas y la de pan pueden hacerse en cantidad, para
varias veces, pues se
conserva perfectamente en el congelador, si la envolvemos en papel de
aluminio o la
metemos en una bolsa de plástico. Para trabajarla hay que
dejarla descongelar a
temperatura ambiente. Queda como recién hecha. Si no se
encuentra un lugar templado para
poner a levedar la masa que lleva levadura prensada, puede encenderse
el horno al mínimo,
cuando esté caldeado meter la masa cubierta por un paño,
apagar el horno y esperar a que
suba. Mientras se prepara el plato se vuelve a encender y cuando tenga
la temperatura
adecuada se mete el pan, la empanada, etc.
La masa de pan puede adquirirse en panaderías. Para hacer la
empanada basta con gramaría
con la grasa del rustrido del relleno o con manteca de cerdo, de vaca,
aceite frito o
margarina.
Para que la masa de empanada tenga bonito color, basta con humedecerla
una vez estirada, y
en la parte que va a estar en contacto con el relleno, con agua en la
que se ha disuelto
un paquete de azafrán. Se mojan las manos y se colocan sobre la
masa o se pinta con un
pincel. Cuando las empanadas se hacen con masa corriente o de pan,
conviene guardar una
taza (le la grasa del rustrido, y cuando están a media
cocción se le echa por el agujero
del centro, y se mueve la empanada hacia los cuatro lados para que se
impregne bien de
grasa la capa superior. Por último, se pinta con un poco de
grasa. A estas empanadas no
hace falta echarles el huevo batido por encima. Y hay que tener en
cuenta que la masa debe
estirarse mucho para que resulten finas y jugosas.
Las empanadas pueden prepararse sobre papel untado de grasa: manteca,
aceite, etc., sobre
latas o en la misma placa del horno engrasada y enharinada. Cocidas en
horno de leña
tienen más sabor. En horno de gas se colocan primero en la parte
baja y cuando ya está
casi cocida se enciende el grilí para que se dore por encima. En
Galicia era costumbre en
las casas particulares el levantarle la tapa a la empanada antes de
servirla, para que se
viera su contenido, e incluso los comensales elegían masa del
fondo o de la tapadera
según los gustos. Hoy se ha adoptado la costumbre de tabernas y
bares de servirla tapada
y troceada. De todas formas, a las empanadas y los pastelones de
liebre, lamprea o
anguila, aunque se presentan tapados, siempre se levanta la tapadera en
la mesa para
servirlos.
--- Empanada
de Pulpo ---
INGREDIENTES
-
1
1/2 kilos de pulpo cocido.
-
3
Cebollas
-
2
dientes de ajo
-
2
pimientos verdes
-
1
pimiento rojo
-
1
cucharada de pimentón dulce
-
1/2
cucharilla de pimentón picante
-
2
vasos de aceite
-
500
gramos de masa de maíz ó de masa de trigo
-
Sal
PREPARACIÓN:
Después de mazado y cocido el pulpo se corta en trozos
pequeños. En una sartén se ponen
a estofar la cebolla y los pimientos muy picados, se le agregan luego
los ajos machacados
en el mortero con la sal. Cuando todo esté tierno se le
añade el pimentón, se le da
unas vueltas y luego se echa el pulpo. Se deja enfriar y se rellena la
empanada. Al pulpo
le va tanto la masa hecha con harina de maíz como la de trigo.
Si se utiliza esta última
conviene reservar un poco de la grasa del rustrido y con ella gramar la
masa antes de
estirarla. Se puede formar la empanada tanto sobre papel engrasado como
en molde tintado
de aceite o mantequilla.
Receta Empanada gallega de
congrio
INGREDIENTES
Para 10 personas
PREPARACIÓN:
FONDO: Se pican las cebollas y pimientos en tacos pequeños y se
echan en una cazuela. En
una sartén aparte se pone el aceite e calentar bien (se pone un
trozo de pan para que no
se queme el aceite; cuando esté bien caliente, sin que se queme,
se le echa la cebolla y
el pimiento.
ELABORACION:
En un recipiente se mezcla le leche, el agua, le
levadura, la mantequilla y la sal. Luego se añade la harina y
los huevos y se amasa bien;
al estar bien trabajada le masa se deja levedar 20 minutos,
tapándola con un paño. Se
parte la masa en dos mitades iguales y se estira, colocándola en
una placa untada de
mantequilla. Luego se echa el fondo de cebolla y pimientos y se colocan
los filetes de
congrio hasta cubrir toda la placa. Luego se cubre con le otra masa
cerrando bien los
bordes de la empanada. Se mete al horno durante 20 minutos.
NOTAS:
La primera explicación y receta de empanada de
pulpo la he tomado del libro "Cocina gallega", de Alvaro Cunqueiro y
Araceli
Filgueira Iglesias. Las tres empanadas siguientes son recetas de los
siguientes
restaurantes gallegos:
Empanada de maiz con croques; Restaurante Chocolate (Vilaxoán) PO
Empanada de chipirones; Casa Simón (Cangas de Morrazo) PO
Empanada de congrio; Casa Vilas (Santiago de Compostela)
Enviado
por Angel
---
Empanada
de maiz con «CROQUES» ---
INGREDIENTES
Para 4 a 6 personas
-
4
kg
de berberechos
-
1
1/2 kg de harina de maiz
-
1/2
kg: de harina de centeno
-
1/2
litro de aceite de oliva
-
2
cucharadas soperas de pimentón (dulce)
-
2
cebollas picadas
-
varias
ramitas de perejil picado.
PREPARACION:
En primer lugar se prepara la masa, vertiendo un litro de agua caliente
sobre el kilo y
medio de harina de maiz, mezclando sin batir mucho y añadiendo
luego la harina de
centeno, de la que se reserva un poco para utilizar al final.
Calentando en una sartén el
aceite, se fríe a fuego lento la cebolla, el perejil y el
pimentón. En un molde para
empanadas, untado de aceite y espolvoreado con harina de centeno, se
estira con un
cuchillo una capa muy fina de la masa y sobre ella se esparce el
refrito de cebolla
previamente salado. Sobre esta capa se colocan los berberechos
desconchados en crudo, uno
e uno. Se estira una nueva capa de masa de cuchillo, se espolvora la
empanada con harina
de centeno, pera dorar su superficie, y se mete en el horno unos 60
minutos, e una
temperatura de 150 grados.
---
Empanada de chipirones ---
INGREDIENTES
Para 8 personas
PREPARACIÓN:
Para hacer la masa, en un recipiente se mezclen agua tibia, levadura y
la sal; se añade
la harina, los huevos y se amasa y se le añade a la harina un
chorro de aceite en crudo.
Se deja subir 15 minutos tapada con un paño. En una
sartén se pone 1/2 litro de aceite,
cebolla y pimientos picados y se dejan dorar bien; se le añaden
los chipirones, el
azafrán y sal; al estar bien dorado se retiran. Se estira la
masa con un rodillo, se unta
la placa con un poco de aceite de la misma salsa y se coloca una capa
fina de masa. Luego
se echa el relleno, se extiende por igual por todos lados y se cubre
con otra lámina de
masa. Se pone al horno medio fuerte, hasta que esté dorada,
conviene pincharla antes de
introducir en el horno con un tenedor para que no se infle y se cueza
mejor el relleno.
También se puede hacer un agujero en el centro.
|
