BREVE HISTORIA DE "EL CHILE" EN LA GASTRONOMIA

La historia de "El Chile" está indisolublemente ligada a la historia de América y comenzó con una desesperanza: las enormes expectativas del  propio Colón y de sus patrocinadores se vieron, en alguna medida, frustradas ya que el nuevo continente no resultó rico en especias; sino en vainilla y en chile, al que el propio Almirante, que iba en busca de la pimienta, bautizó con el nombre de pimiento.

Las tierras que luego se llamarían América no producían aquellas sustancias que a los europeos se les habían vuelto indispensables. Con todo, el chile, a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, como el jitomate o la papa, por citar sólo a dos de las más populares, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, conoció una rápida difusión mundial luego de su llegada a España. Las plantas de capsicum americanas se conocieron en la Península Ibérica al retorno del primer viaje de Colón, en 1493.

La nueva especia se aclimató con rapidez y pronto se difundió por toda Europa y el Oriente. A través de dos rutas principales de diseminación, el chile llegó a los otros continentes. Una, por el Pacífico desde Acapulco, vía la llamada Nao de China o Galeón de Filipinas, hasta el sudeste asiático y luego al interior de la inmensa China; y otra por el Atlántico: de América a España y de ahí al resto de Europa. Pero fueron sobre todo los turcos quienes contribuyeron a la expansión de la planta del chile. Si habían cerrado los caminos hacia el oriente europeo, se abrieron en cambio las rutas orientales y occidentales de Europa y Asia al chile americano. Como en el caso del guajolote, o pavo, llamado en inglés turkey, o del maíz, al que durante mucho tiempo se conoció en Europa como "trigo de Turquía", el chile, llamado igualmente "pimienta turca", fue difundido en las vastos territorios del Viejo Mundo por estos aguerridos otomanos luego de un largo periplo.
Se sabe que a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de chile en Italia, Alemania e Inglaterra y que en Moravia había chilares (sembradíos de chile) a finales de esa centuria. La cuenca del Mediterráneo, en sus vertientes europea, africana y asiática, fue también tierra fértil para la irradiación del chile. Los marineros griegos que recorrían el Mare Nostrum pronto entraron en contacto con la nueva especia, a la que dieron el nombre de peper o pipeti, siempre relacionándola con la pimienta, y la esparcieron hacia todos los puntos que tocaban.

Durante los siguientes doscientos años el pimiento, pepper, pipeti, paprika, peperone o piment revolucionaría profundamente la gastronomía de los pueblos mediterráneos. Las cocinas del sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Túnez, Argelia y otras regiones han incorporado de manera definitiva a muchas de sus preparaciones culinarias el uso del chile, si bien, fundamentalmente, en su variante dulce o pimentón. Del mismo modo, el capsicum americano transformó las cocinas de China, la India e Indonesia. Aunque no existen datos específicos de la introducción del chile en China sino hasta el siglo pasado, cuando se incorpora definitivamente a las cocinas de Hunán y Szechuán, se cree que al igual que otros productos del Nuevo Mundo, como el maíz, el camote y el cacahuete, el chile llegó a esas regiones siguiendo la ruta de las Filipinas. Es probable, por otro lado, que los marinos y comerciantes al servicio de la corona de Portugal, introdujeran el chile en la India durante su primer viaje, en 1498. En lo que se refiere al periplo  africano del chile, los mismos portugueses, que habían descubierto el Cabo de Buena Esperanza en 1486, lo llevaron a Mozambique y Angola, puertos importantes en la ruta del comercio de las especias, desde donde se extendió, por intermediación principalmente de algunos mercaderes de esclavos árabes, a grandes comarcas del continente negro.
El chile se dio tan bien en estas nuevas tierras y el gusto de su fruto se aclimató tan bien a los paladares autóctonos, que pronto se olvidó el origen americano de la planta. A tal grado, que en muchos sitios de Africa y de la India se creía que el chile era originario de esas regiones.
El chile regresó al continente americano, del que nunca se había alejado, en el siglo XVII, cuando los primeros colonizadores ingleses arribaron a las costas de la Nueva Inglaterra con grandes baúles conteniendo plantas y frutos, entre los que venían algunos chiles. Con el tiempo la especia viajera, dulcificada, se adaptó también a las tierras americanas del Norte, y ha llegado a formar parte de la cultura culinaria de algunas regiones estadounidenses, donde se llama chili a una preparación generalmente poco picante, como el "chili con carne" o el "Cincinatti chili", inventado, como nos recuerda Fernando del Paso, por un refugiado búlgaro nativo de Macedonia.Sin embargo el uso de chiles picantes perdura en los platillos de la cocina criolla cajun, implantada por los inmigrantes franceses en Louisiana, en los siglos XVII y XVIII y que continúa siendo muy popular, o en algunas especialidades culinarias de Texas, California y Nuevo México, sitios donde, además, la cocina de origen mexicano, devota del chile, conoce una rápida expansión.
Es cierto que las cocinas europeas, sobre todo las del Norte, no han terminado de aceptar la presencia del capsicum entre los ingredientes de su preferencia y continúan considerándolo con recelo. Pero fuera de ellas, el chile enriquece las cocinas de una parte muy considerable del mundo. En ambas Américas, del Norte y del Sur, en el Caribe, en Asia, en Africa, los distintos pueblos y culturas consumen diferentes especies de chiles con una asiduidad y un gusto que nada tienen que envidiarle a los mexicanos. No es privilegio pues ni prerrogativa ni monopolio de México (contra lo que muchos pudieran creer) la afición del chile, aunque sí es la más antigua.

Enviado por Tendero

Incorporada el 21-04-98