Recetas
de cocina - Curiosidades
EL GORRO DE COCINERO
Hay
historiadores que
dicen que bajo el pontificado del papa de Aviñón Juan
XXII,
empezaron los cocineros a usar los altos y blancos gorros. En la
época de este papa, muy aficionado a la mostaza, era visitado
por gente de su país natal y lejanos parientes rouergueses,
poseedores todos de la ciencia de la mostaza y se pusieron por
escalafón en la mostacería, hilos de oro, según su
antigüedad, en los gorros que empezaron a usar. Otros autores
dicen que la primera mención que se hace del gorro de cocinero
la hace el abate Coyer, jesuita, preceptor del príncipe de
Turena, capellán de la Real Caballería, autor de libros
de
viajes, quien describe al cocinero como hombre que viste
ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y
saca de vez en cuando una caja de oro de rape, se distingue del
duque de Orleans por el gorro que usa y no mas. El abate fue
amigo de La Varenne, el cocinero del marques de Uxelles, autor de
la biblia de los estofados "L´école des Ragouts".
Hay cocineros
que se dejaron
pintar con su gorro,
como fue el
caso del gran imaginativo Laguipiére, que por cierto es
también conocido como "El gran turco". Careme, el cocinero de
Talleyrans, el sabio entre los sabios en
la cocina del congreso de Viena, 1814-1815, tenía un gran
gorro de raso con pequeñas flores de oro, y no se lo quitaba
ante nadie en sus dominios, ni ante Alejandro de Rusia, sobre
quien ejerció derecho de preferencia. El zar pregunto
¿Quién es ese insolente? La cocina le
respondió Talleyrans. Si, era toda la cocina, dentro de aquella
cabeza privilegiada que fue la del gran Careme. (algún
día os
contaré la historia de este Grande entre los Grandes de la
cocina el cual sin saber leer, ni escribir, a sus diez años su
padre lo puso en las calles de París abandonado a su suerte,
este gran hombre a parte de aprender cocina, aprendió a
escribir, dibujar, arquitectura etc.). El zar que no era ningún
estúpido lo contrato para que estuviese durante algún
tiempo a
su servicio.
Otro que se
retrato con su gorro
fue Noel, (cocinero
de Federico
el Grande de Prusia), que discutía de poesía con
Voltaire. Noel
fue el primero que añadió chocolate a una salsa de
perdiz. Noel
con la autorización de Federico, puso una pluma de faisán
en el
gorro con el escudo de armas de Prusia. Por lo leído hasta ahora
lo que si es cierto que los gorros ya eran de uso corriente en el
siglo XVIII y que se generalizaron a partir del Congreso de
Viena. De este congreso, proceden gran número de platos y
salsas, pero
lo dejaré para otro día el publicar notas de estos nuevos
platos.
Enviado por Fernando
Villanueva
Incorporado el
09-08-97
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La patata ---
En una gran
recepción, ocurrida en Versalles el 25 de agosto de 1785, un
hombre se abre paso trabajosamente entre cortesanos y parásitos
que jaleaban al rey Luis XVI con motivo de su cumpleaños,
apretando contra su pecho un ramito de flores malvas. Costosamente
llega hasta el rey, ya que tuvo que ser protegido
por algunos cortesanos amigos, le tiende las flores y dice:
"Señor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad: la
flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los
franceses".
El rey que ya
ha leído sus
estudios sobre la
patata, toma el ramo, lo contempla un momento y dice "Monsieur
Parmentier, hombre como vos no pueden
recompensarse con dinero. Pero hay una moneda quizá digna de
ellos. Dadme la mano y acompañadme a besar a la Reina"
.
Estas palabras son rigurosamente
históricas. La reina se pone el
ramito en el generoso escote y Parmentier emocionado, dice
"Señor, a partir de ahora el hambre es imposible".
Así empieza la segunda historia, la rigurosamente culinaria y
popular, de la patata. La patata es, científicamente, una
dicotiledónea de la familia de las solanáceas. En Europa
la
única solanácea conocida antes del descubrimiento de
América,
era la berenjena que nos llegó de Asia.
La patata es
conocida
en España desde el siglo XVI, procedente del Perú y Chile
ya
que en el año 1565 hay constancia de este hecho, pero desde que
se consume masivamente solo han pasado 200 años mas o menos.
Al principio
hay
cierta confusión, ya que con el nombre de Patata en el siglo
XVII se comía el boniato, batata o patata de Málaga, otra
solanacéa que los españoles encontraron en Haití,
que en
taino, lengua de los haitianos, la llamaban batata.
Sobre la batata
hay
noticias de la mano del cronista italiano Pedro Mártir de
Angleria, escribía en latín y viajando por España
en 1516
habla de este tubérculo "dulce apellam boniatum acre
nuncupant caribe".
En el segundo
tercio
del siglo XVI escribe el historiador español Agustín de
Zarate
Cosat, en su "Historia del descubrimiento y conquista de la
provincia de Perú" "Las viandas que en aquellas
tierras comen los indios son maíz cocido y tostado en lugar de
pan y carne de venados cocinada a la manera de mojama y pescado
seco y unas raíces de diversos géneros que ellos llaman
yucas,
agís, zamotes y papas". Esta es la primera vez que hay una
referencia en España y, por ende, en Europa sobre este universal
alimento.
En 1550 Pedro
de
Cieza en sus "Crónicas del Perú" dice "De los
mantenimientos naturales, fuera del maíz hay otros dos que se
tienen por principal bastimento entre los indios; al uno le
llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual,
después de cocido queda tan tierno por dentro como
castaña
cocida, que no tiene cáscara ni cuero más de lo que tiene
una
turma de la tierra; porque también nace debajo tierra como ella;
produce este fruto una hierba mas ni menos que la amapola".
La turma a que se refiere, para el que no lo sepa, se refería a
la trufa o criadillas de tierra.
Parece ser que
tanto
la batata, como la patata o papa se cultivaron en España, pero
la batata, tal vez por ser dulce, tuvo mayor aceptación que el
tubérculo peruano.
Felipe II
envía como
presente al Papa en 1565 algunas plantas de patata.
Los primeros
que
experimentaron en Europa la patata como alimento fueron los
españoles en 1573, la comunidad religiosa que regia el hospital
de Sevilla, pasaba por unas desafortunadas circunstancias
económicas. El ecónomo compró patatas ya que al no
ser
apreciadas y más usadas en el alimento de animales, eran
baratas, la experiencia dio buenos resultados, pero la patata a
pesar de esto no fue aceptada en la dieta de los españoles.
La madre Teresa
de
Jesús, en carta dirigida a la madre María de San
José, priora
del convento del Carmen de Sevilla, fechada en Avila, en
19-XII-1577, escribe: <<Jesús sea con vuestra reverencia
siempre, mi hija,. La suya recibí, y con ella las patatas y el
pipote y siete limones. Todo vino muy bueno, mas cuesta tanto
traer, que no hay para que me envíe vuestra reverencia mas cosa
ninguna que es conciencia>>
Durante el
siglo XVII
la palabra patata de Málaga o patata sola aparece en la
literatura española, pero no en los recetarios de la
época.
Así por ejemplo en "Guzmán de Alfarche" de Mateo
Alemán (1599), uno de los personajes pondera los productos
españoles <<Allí estaba la pera bergamota de
Aranjuez, la
ciruela ginovista, melón de granada, cidra sevillana, naranja y
toronja de Plasencia, limón de Murcia, pepino de Valencia,
tallos de las islas, berenjena de Toledo, orejones de Aragón,
PATATA de Málaga>>
D. Francisco de
Quevedo en el "Poema heroico de las necedades y locuras de
Orlando" escribe: <<Portugueses hirviendo de guitarras
arrastrando capuces, vienen listos compitiendo la solfa y las
guitarras y con todas las botas muy bien quistos.
Vinieron muy
apreciados de sus garras, Los castellanos con sus votoacristos,
Los andaluces, de valientes, feos, Cargados de patatas y
ceceos>>
Quevedo se
refiere a
la patata de Málaga ya que no aparece en los grandes libros de
gastronomía del barroco castellano como los de Diego Granado y
Martínez Motiño.
La batata
debió de
ser muy popular ya que Quiñones de Benavente en su
"Entremés y Baile del invierno y verano" dice:
<<Tendré invierno en Sevilla, y veranito en Granada, en
Motril, la caña dulce y en Málaga, la patata>>
Lope de Vega,
es el
primero que nos da una idea de cómo la oficiaban en la
época,
1632, me refiero a la patata de Málaga, aunque el no lo
especifique, pero es admitido por todos los eruditos del tema. En
su comedia "El hijo de los leones", Lope de Vega
además de ofrecernos la mas opípara descripción de
la olla
podrida, escribe:
<<Flora,
más
bella que natas y que guindas y pernil, que truchas con perejil y
en vino asadas patatas>>
Insiste en como
se
comen las patatas en su comedia "La esclava de su
galán"
<<Que tu
la
verás más tierno que una cocida patata>>
Parece
sobreentenderse que la patata de Málaga era un plato popular ya
que los entremeses, novelas picarescas y comedias iban dirigidas
al pueblo y no a los gourmets de la época.
No obstante un
poeta
barroco de la época, Pedro Soto de Rojas, escribe
<<Porque
el
gusto recrea traeré la caña de azúcar madre, al
palmito, de
muchos higos padre, y la patata fea, que ha de menester
comerla quien la crea.>>
La patata de
Málaga
o batata, parece estar claro que se cultivaba en Andalucía,
porque en la pragmática de tasas de 1660 editada en Sevilla
indica: <<La patata, a seis reales y medio>> El
boniato o batata empezó a denominarse de esta manera en el siglo
XVIII, así que debía ya de ser muy popular y lo mas
probable
para distinguirlo de la patata que ya empezaba a usarse, con
fines alimentarios, ya que como rancho de cerdos era utilizada.
Hasta ahora no
he
hablado mas que de la batata, ya que como se ve hay una
confusión al menos en las noticias que tenemos, ya que la
mayoría habla de patatas y los eruditos creen que se refieren a
la patata de Málaga. No se comía la papa o patata en esta
época?. Cosa un poco difícil de creer ya que
cultivar, se
cultivaba, con fines ornamentales y en pequeñas cantidades para
alimento de animales y en estas épocas los gañanes a
veces
disputaban la comida a los animales, lo que sí parece cierto es
que no era popular y nada aparece en recetarios. No obstante un
testigo excepcional de la época William Borolo, un naturalista
que vivió y murió en España, escribió en su
"Historia
natural de España" (1775), hablando de la comida dice
>>la patata alimento natural, acompañadas de carne se
comen diariamente>>. Alvaro Cunqueiro tan erudito, dice que
el cultivo de la patata se extendió en Galicia hacia el
año
1750.
Los monasterios
feudales de Galicia central obligan a sus colonos a plantarla y
consumirla para quitar la hambruna de 1730/1735, ya que en esta
época los castaños tuvieron la epidemia de un hongo, no
había
producción de castañas y estas eran básicas en la
alimentación, son años de peste y hambre, en la
época había
quien atribuía a la patata, también llamada raíz
del diablo
como la causante de la peste y otros males .
Otra zona donde
la
patata entra, es en la provincia de Álava, introducción
que
viene de mano de la Real Sociedad Vascongada de amigos del país,
a finales del siglo XVIII (1772), al traer esta sociedad el
tubérculo desde Irlanda, en un principio se empezó a usar
como
planta ornamental. Un insigne estudioso y promotor del cultivo de
este tubérculo en Álava, fue Prudencio María
Verástegui,
miembro de la Real sociedad Vascongada. En 1776 en Álava se
publicaron instrucciones para su cultivo, divulgando las
cualidades de las patatas y los beneficios que podían reportar a
los labradores y a toda la población. No se debió tener
muy en
cuenta las cualidades y beneficios de la patata, ya que en el
año 1817, en las Juntas Generales, se obliga a cada agricultor
alavés a sembrar patatas, en al menos tres celemines de tierra.
Una cosa llama
mi
atención, que estas dos zonas españolas, Galicia y
Álava, que
fueron pioneras, (por obligación), en el sembrado masivo de
patatas sean actualmente unas áreas donde la producción
de
patata es superior al de otras regiones. Algún estudioso
tendrá
la solución?. Álava cuenta con el "monopolio" en el
suministro de patata de siembra. Tal vez sus tierras son las más
idóneas para este tipo de cultivo?.
En 1817 una
real
orden insta a las autoridades civiles y párrocos a que propaguen
las excelencias de las patatas, los párrocos desde el
púlpito
lo hacían en las misas dominicales.
En cuanto a la
introducción de la patata en Europa, lo hace por dos frentes,
una la española, a través de Italia y luego llevada por
los
soldados a Flandes y Alemania y el otro frente es el ingles donde
es traída de Virginia en 1597 por el corsario Francis Drake, al
servicio de la corona Inglesa y regalada al botánico Gerard, que
la cultiva en su huerto de Londres El Navegante Walter Raleigh,
en 1584, trata de aclimatarla en Irlanda, donde a partir del
siglo XVIII es el alimento fundamental de los irlandeses.
Se sabe que la
patata
hizo una tímida entrada en la mesa real de María de
Medicis, ya
viuda de Enrique IV de Francia, en 1616, pero se le consideraba
manjar raro e insípido.
En 1630 se
planta en
algunas zonas de Francia para usarla como forraje de animales.
Pero el
espaldarazo a
la patata, a parte del dado por Monsieur Permatier, fue la
revolución francesa, con sus hambres y las guerras
napoleónicas
la impusieron en todaEuropa.
Cuentan que
Luis XVI,
para incentivar a los agricultores franceses, planto cerca de
París un campo con patatas y desde su siembra lo tuvo
estrechamente vigilado por soldados y nadie podía acercarse a
este campo, era un secreto de estado. Todos los agricultores de
la zona estuvieron muy atentos a lo que pasaba en ese campo y se
preguntaban "que habrá de tanto valor para tener tanta
gente armada a su cuidado?", ya cuando las patatas estaban a
punto de ser recogidas, una noche desapareció la vigilancia
repentinamente y para la mañana siguiente el campo fue saqueado
y no quedo un solo tubérculo. Dicen que a raíz de este
suceso
se empezaron a plantar masivamente las patatas en Francia.
En el tercer
año de
la república aparece un recetario <<La cuisiniere
republicaine>> que aunque es anónimo, parece que fue
escrito por madame Merigot, esposa del editor del libro. Una cosa
curiosa de este libro es que en el aparecen casi todas las
preparaciones hoy conocidas de la patata, desde las patatas al
rescoldo, en ensalada, con mayonesa (lo escribió un
francés), o
salsa blanca, pasando por el puré de patatas hasta las patatas a
la polaca. Es de resaltar que por vez primera se indica lo
perfectas que pueden ser las patatas como lecho de un cordero,
tal como se hace hoy en día en Castilla o como
acompañamiento
de pescado, tal como en Cataluña hacen pescados al horno. No
procederán todas estas recetas de los recetarios manuscritos que
las tropas francesas al mando del general Junot saquearon de los
monasterios españoles?.
En el
libro/recetario
manuscrito por Antonio Salsete, escrito en el siglo XVII/XVIII,
no tiene el año, lo que si parece ser que lo escribió en
varios
años y esta escrito a caballo entre los libros de
Martínez
Montiño (1641) y Juan Altimira (1745), no viene todavía
ninguna
receta de patatas y esto que el autor era cocinero de una orden
religiosa, parece ser que de Agustinos??., Salsete si usa el
tomate y emplea el pimiento, fue uno de los primeros??. Lo que si
viene en la obra de Sálsete es una receta de Batatas asadas en
cenizas, dice Sálsete <<estas son buenas asadas entre
cenizas y también cocidas con vino y azúcar>> y da
una
formula que más parece un postre. En el "Diccionario de
autoridades" de 1737 todavía se confunde la batata y la
patata. En el libro "Nuevo arte de cozina sacado de la
escuela de sapiencia económica" (1745), no trae ninguna
receta de patata.
Es curioso el
porque
la patata no fue aceptada como alimento de consumo habitual hasta
después de haber transcurrido mas de siglo y medio de cultivarse
experimentalmente. Si esta solinacea hubiera sido panificable es
seguro que su implantación hubiese sido rápida, ya que la
base
de la alimentación en la época era el pan. También
influiría
el ser una planta rara y que no se parecía a ninguna hortaliza
de las conocidas y según los conocimientos de la época,
era
tóxica, y de hecho son tóxicos los frutos externos de la
planta
y también producía extrañas enfermedades.
La patata es el
producto del reino vegetal que más formas hay descritas para su
preparación.
Enviado por Fernando
Villanueva
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02-09-97
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El tomate ---
Los españoles lo
llamaron "Tomate" de la palabra indígena
"Tomalt" los italianos "Poma dóro" y los
franceses "Pomme dámour"
Si el maíz y la
patata han sido alimentos fundamentales para en su día quitar el
hambre en Europa el tomate lo fue en sentido culinario y
gastronómico.
A pesar de la gran
importancia que tiene el tomate en la cocina, en la que es un
elemento indispensable, los cronistas de Indias no le prestaron
gran atención. Fernández de Oviedo, en su
¡¡completa¡¡
descripción de los vegetales, no los menciona. José de
Acosta
se limita a decir <<usan también tomates, que son frescos
y sanos, y es un género de granos gruesos, jugosos y hacen
gustosa salsa, y por si son buenos de comer>>
El camino del tomate
como actualmente se usa, es complejo y lento.
El tomate, una
solanácea de la familia de la patata, llega a Europa en el siglo
XVI y la primeras noticias de su cultivo la tenemos en la
publicación del medico sevillano Nicolás Monardes "La
historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas
occidentales" en 1574. Este medico, gran científico e
investigador de la época, cultivo el tomate en su jardín
y en
jardines aledaños muchas de las plantas traídas de Las
Américas y da muchos detalles sobre su cultivo. (cultivó
entre
otras el tabaco del cual publicó el primer grabado, Maíz,
piña
tropical, cacahuete, la batata, zarzaparrilla e incluso la coca),
el tomate lo cultivaba como planta ornamental.
Las primeras noticias
que tenemos de su uso en ensaladas lo encontramos en unos versos
de la obra teatral de Tirso de Molina "El amor medico"
/Oh, ensalada de tomates/qué coloradas mejillas/dulces y a un
tiempo picantes/ Este uso del tomate se confirma en unos
versos de la hija de Lope de Vega, sor María de San Felix (
Marcela, nacida en Toledo en 1605) que dicen: Alguna cosa
fiambre/quisiera, y una ensalada, de tomates y pepinos,/cuantas
especies de vinos/
Pero el tomate como
condimento tiene que recorrer un camino más largo pues hasta el
siglo XVIII no se empezaron a usar en salsas y en toda clase de
aderezos.
Juan de la Mata en su
libro "Arte de repostería en que se contiene todo género
de hacer dulces secos, y en líquido, bizcochos, turrones, natas,
bebidas heladas de todos géneros, Rosolís y Mistelas, con
una
breve instrucción para conocer las frutas y servirlas
crudas" que se edito por primera vez en 1747 y es en este
libro donde aparecen las dos primeras recetas de la salsa de
tomate: una de ellas es "Después de asados tres o cuatro
tomates y limpios de su pellejo se picaran encima de una mesa lo
mas menudo que se pueda, puestos en su salsera se añadirá
un
poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de
sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e
incorporado se podrá servir"
La salsa de tomate
transformó la cocina española y no digamos la italiana,
El
tomate llega a Italia el siglo XVI, pero no se usa en
alimentación hasta el XVIII, los recetarios italianos hacen
mención de salsa de tomate en 1766.
El tomate llega a
París de manos de los revolucionarios marselleses que llegan a
París dirigidos por el joven Charles Barbaroux y dos cosas
duraderas dejaron: la Marsellesa y los tomates que llevaban en
sus zurrones.
Uno de los lugares
que más tardaron en adoptar guisos con tomates fue Estados
Unidos a pesar que la planta era originaria de sus vecinos los
mexicanos. En tiempos del presidente Thomas Jefferson se
cultivaron en Louisiana que, por ser francófona, era más
fácil
de introducir esta solanácea ligada con la cocina francesa. En
los estados del Norte no se empezó a consumir hasta 1835. No
obstante los residentes en Estados Unidos hasta 1900 tenían el
temor de que el tomate fuera venenoso como lo son otras
solanáceas, de echo las hojas del tomate son tóxicas.
El tomate se usa
crudo, como postre como hacen en algunos lugares de Inglaterra,
en los guisados, sopas, base de muchas salsas e incluso en
mermelada.
Enviado por Fernando
Villanueva
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02-09-97
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El pimiento ---
En Europa no
existían el maíz, patata, tomate, pimiento, las
judías como
las conocemos ahora, el cacao, cacahuete, vainilla, frutas
tropicales como la piña, chirimoya, aguacate, mango etc.
Una cantidad grande de las plantas, -de frutos, hojas o raíces
comestibles- que hoy son frecuentes en nuestros campos eran
totalmente desconocidas antes del descubrimiento del Continente
Americano.
El pimiento en todas
sus variedades, desde el pimiento mas dulce a la más feroz de
las guindillas vino de América y se aclimato pronto en
Andalucía.
Francisco López de
Gómara, en su <<Historia General de las Indias>>,
cuando relata la primera visita que hizo Colón a los Reyes
Católicos para darles cuenta de sus descubrimientos:
<<Probaron el ají, especia de los indios, que les
quemó
la lengua>>
El ají, llamado así en las primeras islas que
conquistaron, en
lengua del Cuzco "uchu y chili en México, fue conocido
desde los primeros días del descubrimiento. Su uso en la
metrópoli se extendió pronto y empezó a ser un
condimento
popular a finales del XVI principios del XVII, ya que D.
Francisco de Quevedo, en su "Epístola satírica y censoria
contra las costumbres presentes de los castellanos escrita a D.
Gaspar de Guzmán, conde duque de Olivares, en su
valimiento" hablando de la obligada sobriedad española
escribe: << Carnero y vaca fueron principio y cabo, y
con rojos pimientos y ajos duros tan bien como el señor,
comió
el esclavo>>
Así mismo Cervantes
(m1616) alude a los pimientos en su novela ejemplar Rinconete y
Cortadillo: << Manifestó luego medio queso de Flandes y
una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una
gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones
ahogados en pimientos>> (Para Cervantes
"llamativos" eran lo que hoy en día son las tapas, que
excitaban la colambre, es decir las ganas de beber y pimientos
ahogados se llamaban porque al conservar los alcaparrones en
vinagre se solía cubrir con pimientos para impedir el contacto
de los alcaparrones con el aire"
Hay mas testimonios de la presencia del pimiento, aunque en
recetarios no aparece hasta bien entrado el siglo XVIII.
Al pimiento americano se refería Lope de Vega en su obra
"El sastre del Campillo" \El tocino y el repollo\ y
cuatro o seis pimientos\ que en el picar jugaban a los cientos\
Los viajeros repudian el gusto fuerte del pimiento y pimentón,
Un viajero A. Jovin en su "Viaje a España y Portugal"
en 1672 escribe "Salimos de Madrid para ir a ver la ciudad
de Toledo, y volvemos a Madrid con la galera corriente que marcha
todos los días por Getafe. Desayunamos allí un par de
pimientos, que es un fruto como de un dedo de largo y de un sabor
fuerte como la pimienta" aquí ya se habla claramente del
actual pimiento, ya que anteriormente iba muy unido en el léxico
Pimienta/pimiento.
En el siglo XVIII en el Diccionario de Autoridades editado por la
RAE que data de 1737 diferencia totalmente el pimiento de la
pimienta y define el pimentón.
La primera vez que se cita al pimentón se hace en la
Autobiografía del bufón y pícaro de cocina
Estebanillo
González (1646) que escribe "Arrimé al fuego la
piñata
(olla) llena de tajadas de bacalao, pensando que en virtud del
ajazo y pimentón" es de remarcar también que por primera
vez aparece la salsa ajada, es decir a base de ajo, aceite y
pimentón, salsa que actualmente esta en uso.
En resumen el pimiento se empieza a usar en España a finales del
siglo XVI, ya que a principios de XVII hay constancia escrita de
su uso y es de uso frecuente finales del XVII.
Enviado por Fernando
Villanueva
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05-09-97
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El tenedor ---
Lo más probable es
que los hombres primitivos usaran de vez en cuando algún palo
puntiagudo para coger trozos de carne del fuego, y también
conchas o alguna corteza para beber la sopa –si es que la
habían inventado ya- o agua.
Ni los griegos ni los romanos conocieron el tenedor. Solo en los
grandes banquetes se ofrecían unos estiletes y punzones, de oro
o de plata, para tomar los pedazos muy pequeños de carne o de
pescado o de frutas de tamaño mínimo.
En general, la comida se despedazaba y se llevaba a la boca con
las manos.
Los alimentos sólidos, antes de ser servidos, eran preparados
por un esclavo –scissor, carptor, structor- que los cortaba
ya en pequeñas porciones, lo cual evitaba que los comensales
tuvieran que organizar una carnicería sobre los manteles.
Es obvio que el refinamiento en la mesa solo pudo desarrollarse
ampliamente cuando se incorporaron a ella determinados
utensilios. En este sentido, fue importantísima la
aparición
del tenedor, que permitía desterrar definitivamente la fea
costumbre de comer con las manos.
La presencia sistemática del tenedor en Europa suele atribuirse
a los venecianos.
Existe constancia histórica en el siglo XI del primer tenedor
propiamente dicho, Teodora, hija del emperador bizantino
Constantino Ducas, se caso con el dux de Venecia Domenico Selvo.
Esta princesa asombro a los venecianos con sus refinamientos, y
no fue el menor el que se sirviera de un tenedor de oro de dos
púas, con el cual sus eunucos le presentaban los bocados que
habían trinchado.
El uso del tenedor en esta época se tenía por cosa
demoníaca y
más a partir que San Pedro Damián apostrofó a la
dogaresa
desde el púlpito por el uso del tenedor.
Poco a poco el uso del tenedor fue extendiéndose por Italia y a
finales del siglo XIV el uso del tenedor era corriente en Italia,
incluso en las tabernas para comer las pastas. En un relato de
Franco Sacchetti nos revela cuando pone en escena, enfrentados en
la misma fuente, a dos comilones de macarrones calientes, uno de
los cuales se atraganta porque esta atorado. (tables florentines,
p. 21), por otra parte no será que la rápida
utilización del
tenedor en Italia esté vinculada al consumo de las pastas.
¿
Que otro instrumento cabe usar para comer una pasta caliente, si
no hacemos uso de palillos chinos?.
A principio del siglo XVII un viajero ingles, Thomas Coryate,
escribía en su diario: << Los italianos se sirven siempre
de un pequeño instrumento para comer y tocar la carne. La
persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las
reglas de la buena educación y es mirada con sospecha y
criticada. Se come así en toda Italia. Los tenedores son de
hierro o acero, y los nobles usan muy a menudo tenedores de
plata. Es una cosa extraña que no se pueda convencer a un
Italiano de comer con las manos. Y yo he adoptado esta costumbre
y la conservo incluso en Inglaterra. Pero mis amigos se burlan de
mí, me llaman "Furcifer">>
Mr. Coryate introdujo el tenedor en Inglaterra en Octubre de
1609.
En 1463 aparece en el testamento de John Baret de Bury St.
Edmunds "my silvir forke for grene gyngor". Es la
primera vez que documentalmente aparece en Inglaterra. En el
siglo XVII el tenedor no había entrado todavía de lleno
en
Inglaterra.
También tardo mucho tiempo en imponerse entre los franceses.
El tenedor en Francia fue introducido sin éxito en varias
ocasiones. Jacques Bourgeaud nos cuenta que reinas extranjeras,
en distintos momentos de la edad Media, usaban tenedores: Juana
de Evreux y la Reina Catalina de Hungría. Pero esta
innovación,
considerada una extravagancia considerable, nadie hace el menor
caso.
En el siglo XVI, Enrique III, intenta introducir de nuevo el
tenedor y lo usan el y sus "mignons". Dada la no
injustificada fama de homosexuales que tenían tanto el rey como
sus inmediatos cortesanos, el tenedor fue mas motivo de
abominación que aceptado como instrumento de utilidad.
Así en
1545 Jean Sulpice, en su libro "Libellus moribus in mensa
servandis", aconseja: << Toma la carne con los tres
dedos y no llegues a la boca con grandes pedazos>>
Erasmo en 1530 da estos higiénicos consejos
<<Guárdate
bien de ser el primero en meter las manos en el plato.......
También es una falta de educación muy grande,
cuando se
tienen los dedos sucios de grasa, llevarlos a la boca para
relamerlos, o limpiarlos en el jubón>>. Y añade
luego
gravemente: <<Me parece más correcto hacerlo en el
mantel>>.
Y la misma reina Ana de Austria, célebre por sus blancas manos,
comía con los dedos << Y las bellas manos de la reina con
frecuencia se tomaron el trabajo de llevar a su real pico, sea
dicho esto con respeto, muchas sabrosas pitanzas, tanto de carne
como de confitura>>
Su hijo Luis XV comía con las manos a pesar de la regia etiqueta
que presidía sus mesas, solo en sus últimos años
usó un
pequeño tenedor. En la época de Luis XVI no era raro ver
comer
al rey con la punta del cuchillo.
En España el uso del tenedor no se difundió hasta el
siglo
XVIII. Se conocía un utensilio parecido, llamado broca, desde el
siglo XIV, y al él se refiere Enrique de Villena en su libro
"Arte cisoria", redactado hacia 1423: <<...
dicenle tridente, porque tiene tres puntas donde la primera
(broca) tiene dos; esta sirve a tener la carne que se ha de
cortar, o cosa que ha de tomarse, mas firme que la
primera>>, Pero este tridente era solo para trinchar
carnes.
A principios del XVII el tenedor no era habitual en las mesas
españolas, capítulo XXXII de la segunda parte de la
novela,
banquete que dan a Don Quijote los duques: <<Llegaron
cuatro doncellas, la una con una fuente de plata y la otra con un
aguamanil asimismo de plata, y la otra con dos blanquísimas y
riquísimas toallas al hombro, y la cuarta descubiertos los
brazos hasta la mitad y en sus blancas manos una redonda paella
de jabón napolitano>> Era este el obligado final de un
banquete en que los comensales habían comido con los dedos.
Habrá que esperar hasta el siglo XVIII para que el uso del
tenedor sea ,general en Europa.
Los tenedores fueron teniendo paulatinamente dos, tres y cuatro
dientes, E.Briffault termina así su "París a la mesa"
1846: <<El tenedor de dos dientes se emplea en el norte de
Europa. En Inglaterra están armados de un tridente de acero con
mango de marfil: el tenedor de tres dientes.
En Francia tenemos el tenedor de cuatro dientes, que es el colmo
de la civilización>>
Enviado por Fernando
Villanueva
Incorporado el
08-09-97
---
El jabalí ---
Mamífero salvaje,
descendiente del mismo antepasado que el cerdo doméstico, cazado
desde la más remota antigüedad, pero que cada vez abunda
menos.
Los ejemplares jóvenes tienen una carne delicada, cuyo sabor se
acentúa con la edad.
Horacio ya elogiaba al jabalí como un manjar noble y de acusado
sabor: <<Cuando un jabalí de Umbría, alimentado con
bellotas de encina, comba vuestra mesa con su peso es que no os
gusta la carne insípida...>> Y también Marcial:
<<Que tu glorioso husmo llegue a mis penates, que la leña
arda en mi cocina como en un día de fiesta. Pero mi cocinero
deberá hacer uso de un montón de pimienta y despilfarrar
el
falerno y el misterioso garum.>>
En la edad media, y durante los siglos siguientes, la carne de
jabalí continuó siendo muy apreciada, en especial los
"rabos de jabalí en salsa caliente" (Ménagier de
París, ver nota histórica al final), la cabeza, la
paletilla en
ragú y el lomo asado, así como los patés.
Transcribo esta admirable página del gran escritor gallego
Alvaro Cunqueiro: "Al entero sabor del jabalí, hijo
de su ira, de la áspera bilis montaraz y vagabunda, se le
domeña con las oportunas sazones, en todas las cuales entra el
vinagre; en puntos de vinagre, yo no llego a los boticarios de
Monterroso, que los tenían de jerez, de moscatel, de blanco
dulce y de blanco seco, y de tinto y de clarete -¡los vinagres
burgaleses para que empalideciera más sus labios madame
D'Aulnoy!-, y en cada ocasión usaban el más convincente,
asegurándose de que al jabalí le van los vinagres de
moscatel y
de blanco dulce. En el adobo del jabalí usad la menta, que es
tan fina y carnosa en los huertos de los pazos ullanos y en las
solanas de las mariñas betanceiras, en su tiesto de barro de
Buño, aquí quizás más breve y fraganciosa.
Usad todas las
finas hierbas, desde el perejil hasta el estragón: pero no
uséis las cebollas. Con el griego Sicón, recordado por
Sosipatro, y con el marqués de Armonville en sus Confidencias,
declaro incompatible la cebolla y el jabalí. Pero al cerdo bravo
le reconozco amistad con el laurel, con el limón y la naranja; a
un lomo de jabalí bien asado, seco, y cuando se va a servir,
verterle la poca grasa que le quedó del asado por encima, con el
zumo de dos naranjas de Túy; eso, diría Sicón, que
lo hacia
con naranjas de Creta -y aún añadía al asado
membrillos de
Samos, membrillos pitagóricos-, eso será comer el
jabalí
conforme a números, a música, a la armonía solemne
de las
esferas."
Del monte a la cocina.
Hasta los 6 meses de edad, el jabalí se llama «jabato y
tiene
una piel clara rayada con anchas bandas oscuras que van de la
cabeza hasta la cola (por eso se le llama «rayón«).
Desde los
6 meses hasta 1 año, los cazadores le denominan «animal
rojo«;
de 1 a 2 años, <<animal de compañía>>.
Su carne es
entonces excelente para la cocina.
Desde los 2 hasta los 4 años, es un <<cerdo entero>>
y con más de 4 años es un animal solitario«. Puede
llegar a
los 30 años. La carne del macho de 8 años, aunque dura y
con un
fuerte sabor, sigue siendo consumible.
La carne de jabato, muy delicada, no exige ser marinada. En los
animales rojos y de compañía, la carne deberá
permanecer en un
adobo o marinada de dos a tres días, pues así pierde algo
del
gusto fuerte y salvaje que tiene y se perfuma con las hierbas
aromáticas y especias que lleva la marinada.
En ejemplares de más edad, la cocción deberá ser
prolongada.
Los jabalíes viven en todas las regiones de España:
Galicia,
Asturias, Cantabria, Euskadi, Navarra, Aragón, Cataluña,
las
dos Castillas, Valencia, Extremadura y Andalucía conocen muy
bien las andanzas nocturnas de estos animales por los maizales,
los encinares, los patatales y las huertas.
La mayor parte de las recetas del cerdo son adecuadas también
para el jabalí, menos el asado en espetón o al horno
(salvo
para el jabato). Las chuletas, marinadas o no, se pasan por la
sartén. También se pueden cortar lonjas en las partes
más
tiernas y cocinarlas como escalopes. El filete o solomillo del
jabato rayón se albarda y se asa en horno medio (de 20 a 25
minutos por libra, regándolo con frecuencia). El filete o
solomillo de jabalí adulto puede ser preparado en adobo,
previamente dorado, y luego cocido a fuego lento sobre un fondo
de cortezas de tocino y con la marinada (de 30 a 45 minutos por
libra, según la edad). Los trozos buenos se acomodan casi
siempre en civet: hay una variante que se hace con curry,
espolvoreando los trozos con sal cuando han adquirido color,
antes de cocerlos bien tapados con cebollas, zanahorias, ajo y
vino blanco; la salsa puede ser ligada con nata. La carne de
jabato también puede picarse y cocerse en torta o en tarta
(píe) con ciruelas pasas.
Con su carne se pueden hacer chorizos y otra clase de embutidos;
los jamones salados resultan de un sabor excelente, superando a
los del cerdo doméstico, sobre todo hoy en día en que los
cerdos se engordan con piensos y otros productos que no
benefician precisamente el sabor de las carnes
El jamón de jabalí, cocido con vino blanco, tiene un
delicioso
sabor. En Galicia se toman los lacones de esta pieza de caza
igual que los del cerdo, con grelos y longanizas preparadas con
la carne del animal.
Enviado por Fernando
Villanueva
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11-09-97
---
Kasher ---
Palabra hebrea que significa
<<permitido y ritual, conforme con la ley>>. Designa
a todo alimento reconocido apto para el consumo por la religión
judía. (También se encuentran otras ortograftas: kascher;
kosher, casher, cascher, caher y cawcher.) Las frutas y
hortalizas están consideradas como inmediatamente consumibles,
pero ciertos animales son objeto de prohibiciones estrictas. La
Biblia distingue las carnes tahor (autorizadas) y las carnes tome
(prohibidas). Las prescripciones rabínicas prohiben
especialmente el cerdo, la caza, el caballo, los crustáceos, los
moluscos de concha, los peces sin escamas (anguilas) y los
reptiles, sin hablar del camello, del hipopótamo y del oso.
También están prohibidas las bebidas fermentadas,
exceptuando
el vino, sometido a otras reglas. Si el alimento autorizado entra
en contacto con una sustancia prohibida, también queda
proscrito. Por consiguiente, los judíos de estricta observancia
sólo compran productos (azúcar, harina, leche, etc.) con
certificados kasher. Además, la kashrut (conjunto de leyes de
purificación) establece dos principios fundamentales: no
consumir sangre y <<no cocer la ternera en la leche de su
madre>>. De ahí que la carne de carnicería deba
proceder
de un animal sacrificado con unas reglas estrictas (por
degollación, seguida de salazón y de un lavado).
Están vedados
los platos que mezclan la leche (o sus derivados) y la carne,
así como esos dos productos en la misma comida. (Suelen ser
necesarias dos baterías de cocina para que no puedan producirse
los contactos accidentales .)
LA COCINA JUDIA
La gastronomía judía,
íntimamente relacionada
con las fiestas del calendario judio y del descanso sabático, ha
integrado, a pesar de todo, algunas especialidades culinarias de
todos los paises de la Diáspora. Se trata de una cocina familiar
cuya unidad tiene sus raíces en las tradiciones ancestrales. Las
reglas de la kashrut, en lugar de limitar su diversidad,
garantizan un gran frescor de los productos: la carne (vaca y
carnero únicamente) es cuidadosamente lavada, salada y flambeada
para quitar toda la sangre. Es, también, una cocina tradicional:
citemos el pescado preparado el viernes y comido el sábado
(frito entre los judíos orientales, relleno entre los
judíos de
Europa); el huevo, símbolo de totalidad y de muerte, que figura
en numerosos platos de fiesta; y la miel, que recuerda la Tierra
Prometida. El pan trenzado, o hallah, sugiere los panes de
sacrificio. Hasta la forma misma dada a los alimentos puede
referirse a un personaje bíblico, como las <<orejas de
Hamán>>, dulce clásico de la fiesta del Purim. Los
ayunos
(tres días completos como mínimo a lo largo del
año) dan
después pretexto a unas comidas fastuosas, porque, aunque la
religión se manifiesta en contra de la glotonería y de la
embriaguez, nunca condena por los placeres de la mesa. (Muy
inteligentes) La gastronomía de los sefardíes ( judios de
España y de los países mediterráneos) y la de los
askenazíes
( judíos de Europa central) brotan de una fuente común:
el
tchulend de los segundos y la tfina de los primeros (especie de
pucheros u ollas podridas cocidas al estofado en horno de
panadero) recurren al mismo procedimiento de cocción, que
permite consumirlas calientes el sábado, día en que la
religión prohíbe encender el fuego. Pero las recetas y
los
productos locales han tenido una profunda influencia en los
gustos. Los judíos del norte de Africa preparan sin problemas el
alcuzcuz, y los del Irán se han aficionado a la gípa
(estómago
de buey relleno de arroz) y al pilaf, mientras que los askenazies
cocinan las patatas, los puddings (krugel), las pastas (lokshen,
tallarines al agua, o kreplach, pastas rellenas de came) y los
platos rusos o austríacos (bortsch, Strudel, Tonen). Sin
embargo, de una manera general, en la cocina judía predomina la
fritura, sobre todo en los postres de cocina, así como las
mezclas de lo dulce con lo salado: así ocurre en la carpa
rellena, en las cebollas con azúcar y con carne (plato servido
en las bodas sefardíes) o en las pastelas marroquíes,
empanadillas de pasta rellenas de carne, miel y hortalizas. Desde
la creación del estado de Israel, se ha desarrollado en ese
país una gastronomía original. Cada oleada de inmigrantes
tiene
tendencia a conservar sus tradiciones culinarias; pero, en la
vida cotidiana, los israelíes consumen una alimentación
muy
sencilla, en la que las hortalizas crudas (sobre todo los pepinos
y los aguacates), los productos lácteos y los agrios ocupan el
lugar preponderante. Los ciudadanos de Israel comparten con sus
vecinos del Oriente medio algunas especialidades muy corrientes:
purés de legumbres, albóndigas de carne muy especiadas,
etc. En
Israel se cría una gran cantidad de pavos y patos, con los que
ha creado una nueva especie.
PLATOS DENOMINADOS A LA JUDIA
Se llama así, concretamente, una
preparación de
carpa servida casi siempre fría. En la receta judía
auténtica,
la carpa es tratada con sal, soasada con aceite y luego braseada
con un roux blanco con sus huevas, ajo y perejil. Esta
preparación tiene también una adaptación en la
cocina
clásica, en la que el pescado es salteado con cebollas y luego
braseado con vino blanco y plantas aromáticas. Esta segunda
preparación tiene algunas variantes, en las que se añaden
al
fondo de cocción unas almendras trituradas y azafrán, o
bien
perejil fresco e incluso uvas pasas, azúcar o vinagre.
También
se denominan <<a la judía>> unas alcachofas rellenas
de miga de pan, menta fresca picada y ajo, todo ello cocido con
aceite.
Recetas no oficiadas por mi, son de libro, aunque ambas no tienen
mala pinta, habra que oficiarlas algun día.
CARPA A LA JUDIA, receta
judia
Descamar, abrir y vaciar una carpa de 1 kg
aproximadamente, reservando cuidadosamente las huevas. Cortar la
carpa en trozos y dejar unos 30 minutos en sal gruesa. Escurrir
esos trozos, secarlos con un trapo y unirlos a las huevas de la
carpa. Preparar una tacita de perejil picado con 2 o 3 dientes de
ajo también picados. Poner en una cazuela 3 o 4 cucharadas
grandes de aceite, soasar y dorar bien los trozos de carpa y las
huevas, y reservarlo todo en una fuente. Desleirr entonces 2
cucharadas de harina de trigo en agua y llenar con ello la
cazuela hasta dos tercios; salpimentar, agregar el perejil y el
ajo, y luego los trozos de pescado ylas huevas. Cocer a pequeños
hervores unos 20 minutos. Retirar los trozos de pescado y las
huevas y ponerlos en una fuente honda. Seguir con la ligera
ebullíción para reducir la salsa en un tercio. Verter
sobre el
pescado y dejar que cuaje en gela tina en el refrigerador. La
carpa se sirve tibia o fría.
CARPA A LA JUDIA, receta no
judia
Cortar en trozos regulares una carpa de tamaño mediano. Poner
esos trozos en una salteadora con 100 g de cebolla y 50 g de
chalote, ambos cortados en rodajas; fundirlos sin coloración con
2 dl de aceite. Espolvorear con 35 g de harina. Agregar vino
blanco y fumet de pescado (o agua) en cantidad suficiente para
cubrir casi por completo el pescado; salar y añadir una pizca de
pimienta de Cayena, 2 dientes de ajo majados y 1 bouquet garni.
Rociar con algunas cucharadas de aceite, hacer que hierva, tapar
y dejar que cueza suavemente durante 20 minutos. Escurrir los
trozos de carpa y colocarlos en una fuente alargada,
reconstruyendo el pescado. Reducir en dos tercios el fondo de
cocción; montarlo, fuera del fuego, con 2 dI de aceite. Servir
con esta salsa.
Enviado por Fernando
Villanueva
Incorporado el
27-09-97
---
La conservación ---
Francois Appert, a quien conviene
no confundir con su hermano Nicolás, lúgubre visitador de
cárceles y autor de libros espesos y humanitarios, nació
en
1750 y murió nonagenario y pobre como una rata en 1840.
Aprendió a cocinar en casa de su padre, que era hostelero.
Colocado al servicio del duque de Deux Ponts y luego como oficial
de boca de la princesa de Forbach, se estableció por su cuenta
en 1780, como confitero, en la calle de los Lombards (París).
El gobierno del Directorio ofreció en 1795 un premio de 12000
francos por el descubrimiento de un procedimiento para conservar
los alimentos destinados al ejército.
Inventó, antes de 1804, un procedimiento para la
conservación
de las carnes, legumbres y frutos, a base de su calentamiento en
un recipiente herméticamente cerrado, sin que ello destruyera su
sabor.
Appert puso en marcha el método de esterilización que
lleva su
nombre: la appertización, que consistía en un principio,
en
introducir los alimentos a conservar, previamente calentados a
100 grados C., en frascos de cristal que cerraba herméticamente
con tapones de corcho. Al principio no tuvo mucho éxito con este
sistema, ya que la esterilización no era buena y luego los
corchos empleados eran muy porosos, resolvió estos dos
problemas, fabricando tapones de cinco capas, corriendo los poros
horizontalmente, con lo cual evitaba el problema del sellado de
los frascos y el de la esterilización lo resolvió
cociendo el
producto a conservar ya puesto en el frasco, debidamente tapado.
Después de 1804 edificó una fábrica en Massy, en
un terreno en
el que se cultivaban guisantes y alubias, y se dedicó a la
fabricación de conservas appertizadas en bocales de cristal.
La primera inspección oficial de las conservas de Mr. Appert
fueron llevadas personalmente por el Ministro de Marina, que
selecciono unas cuantas botellas y las envío a la
estación
marítima de Brest.
Las botellas fueron guardadas a temperatura ambiente, durante
tres meses antes de ser abiertas y catadas. El prefecto de marina
mando el siguiente report al Ministeriode Salud: "El caldo
de las botellas esta bueno, El caldo con la carne cocida, en un
recipiente especial, bueno también pero flojo, la carne muy
comestible. Las alubias y los guisantes, preparados ambos con
carne y sin carne, tienen todo el frescor y el agradable sabor de
los recién cortados vegetales"
Consignó su trabajo en una obra clásica: «L'art de
tous les
ménages de conserver pendant plusieurs années toutes les
substances animales et végétales» (París,
1810), donde ponía
al alcance de todos, generosamente, el procedimiento.
En 1810, el gobierno reconoció oficialmente su descubrimiento y
le concedió el premio de 12000 francos Su obra se reeditó
en
1811 y 1813, con el titulo de Libro de todos los quehaceres. Fue
protegido del emperador. Pero se debatió siempre en dificultades
financieras, puesto que era un pésimo y desordenado
administrador y también carecía de la sinuosidad paciente
y
cortesana como para continuar con la protección del emperador.
La caída del Imperio le arruinó. Sin embargo, en 1822,
cuando
otros prosperaban gracias a su descubrimiento, la anterioridad de
Appert fue reconocida y el estado le concedió una modesta renta.
En unos locales que le alquilaron, prosiguió sus experimentos
sobre la clarificación de los vinos, la depuración de la
gelatina de los huesos, la conservación en botes de lata etc.
El método Appert se hizo célebre y más
todavía cuando los
ingleses encontraron algunas latas en los campos de batalla y
adoptaron su invención.
Peter Durand invento en 1810 la caja de hojalata soldada y la
patentó en Inglaterra y los primeros en usar esta patente para
conservar comida a escala comercial fueron Messrs. Bryan
Donkin & John Hall, que la compraron por 1000 Libras y
fundaron la empresa Donkin & Hall estableciendo la primera
firma de envasado en Blue Anchor road, Bermondsey en 1812.
La empresa Donkin & Hall suministraron por primera vez en
1813 a oficiales de alto rango del ejercito y la armada, comida
enlatada para pruebas. Uno de los catadores fue el Lord
Wellesley, mas tarde Duke de Wellington, cuyo secretario
escribió " Lord Wellesley encontró la conserva de carne
muy buena. Desafortunadamente el no puede escribir por si mismo
ya que se encuentra indispuesto", la indisposición no
debió ser debida a la conserva ya que el gobierno ingles encargo
comida enlatada para suministrar a sus estaciones en el
extranjero.
Los buques de su majestad Isabella y Alexander se suministraron
con comida enlatada para la expedición de la bahía de
Baffin
bajo el mando del comandante John Ross en 1814.
Para dar una idea de la aceptación de las conservas, en 1818 la
firma Donkin, Hall & Gamble ( un nuevo socio), suministro a
la intendencia de la armada, un total de 23779 latas de
diferentes preparados de carne de buey, cordero, ternera,
vegetales, sopas vegetales, sopas concentradas.
En la expedición de 1824 dirigida por el Capitán W.E.
Parry
para buscar el paso del noroeste, sobraron dos latas, una de 2
libras de zanahorias y salsa de carne y la otra de 4 libras de
ternera asada. Estas latas fueron guardadas hasta 1936 en que
fueron abiertas por científicos del departamento internacional
de investigación y desarrollo, el contenido de la lata de carne
fue dada a comer a ratas jóvenes y a un gato adulto, sin
apreciarse ningún efecto dañino. Las zanahorias
tenían el
aspecto de frescas pero tenían un ligero olor y gusto a metal.
Las zanahorias fueron envasadas en su propio jugo, ya que no
encontraron evidencias de la salsa de carne. (pronto empezaron
los conserveros con las adulteraciones y engañoso etiquetado).
Las latas de Donkin, Hall & Gamble eran llenadas por un
orificio en la parte superior de la lata que luego era sellado
por un pequeño disco soldado, esterilizando las latas
posteriormente.
El abrelatas era desconocido en esta época y las instrucciones
impresas en las latas era "Cortar alrededor del borde con un
cincel y martillo" Las latas de conserva aparecieron en las
tiendas inglesas en 1830.
En los Estados Unidos fue: Thomas A. Kenneth quien consiguió la
primera patente en 1825, en pugna con William Underwood de
Boston, fundador de su primera fábrica en 1822. La apariencia
exterior de las latas no era muy atractiva, ya que las que se
vendían en las tiendas eran las mismas que por contrato
suministraban al ejercito.
Fue en USA donde empezaron a darles una mejor apariencia y la
primera etiqueta de colores fue creada por Reckhow & Larne de
Nueva York, hacia 1860, representando unos tomates rojos y verdes
sobre un fondo de cielo azul. La única lata superviviente con el
motivo anterior fue encontrada vacía en una vieja casa de Salem,
Ind. La primera vez que en ingles se uso la palabra
"can" fue como abreviación de "canister" en
1839 .
La industria conservera fue creciendo y perfeccionándose hacia
1850, cuando un tal Faure descubrió un procedimiento que
permitió aumentar la temperatura del agua en ebullición,
y en
1852 un sobrino nieto de Appert, el físico Chevalier-Appert,
utilizó por primera vez el autoclave.
Fue en 1860 cuando Louis Pasteur explico científicamente el
proceso de appertizacion.
Enviado por Fernando Villanueva
Incorporado el
8-10-97
---
Tipos de patata ---
SPUNTA
Maduración, semitemprana Tubérculo
grande y
largo, ojos superficiales, Carne amarilla y clara y piel blanca.
Excelentes resultados en cocción y en frito. Optimos en
cocción.
KENNEBEC
Maduración, semitemprana tardía.
Tubérculo
elíptico achatado, grueso. Ojos superficiales. Piel amarilla
clara y carne blanca. Calidad excelente resultado en cocción y
frito. Optimo en frito.
RED PONTIAC
Maduración, semitemprana a temprana.
Tubérculo
redondo ovalado, ojos medianamente profundos. Piel roja y carne
blanca. Calidad excelente en cocción y frito.
MONALISA
Maduracion semitemprana. Tubérculo grueso,
uniformes y ovales alargados. Piel carne amarilla clara. Calidad
excelente resultado en cocción y frito. Buena para asar
JAERLA
Maduración Temprana, tuberizacion muy
temprana.
Tubérculo ovalado. Ojos bastante superficiales. Piel y carne
amarilla clara. Calidad. Bastante buena. Buenos resultados en
frito y óptimos en cocción.
BARAKA
Maduración Tardía, tuberizacion
precoz.
Tubérculo ovalado y grueso. Ojos bastante superficiales. Piel
amarilla y carne amarilla clara. Calidad excelentes resultados en
cocción y frito.
NAGORE
Maduración semitemprana. Tubérculo
de forma oval
alargada. Ojos poco profundos. Piel roja clara y carne amarilla
pálida. Calidad excelente resultado en cocción y frito.
Optimo
en frito. Buena para asar
FENIX
Maduración semitemprana. Tubérculo
de forma
redonda aplastada. Ojos medios, piel amarilla y carne blanca
amarillenta. Calidad excelente resultado en cocción y frito.
Optimos en frito. Buena para guisados, se mantiene entera.
MAIKA
Maduración semitemprana. Tubérculo
de forma oval
alargada. De piel blanca y carne amarilla muy clara. Calidad
excelente resultado en cocción y frito. Optimos en frito.
DESIREE
Maduración semitardia Tubérculo oval
alargado,
ojos superficiales, piel roja y carne amarilla. Excelente para
freír y optima para asar. Excelente para asar
DRAGA
Maduración semitardia Tubérculo
redondo, ojos
semiprofundos, piel blanca amarillenta, carne de color amarillo
claro. Buen resultado en frito, optimo en cocción.
FLAMENCO
Maduración temprana a semitardia
Tubérculo
ovalado, ojos superficiales, piel roja y carne blanca. Muy buena
para freír.
TURIA
Maduración tardía o semitardia
Tubérculo de
forma redonda, ojos semiprofundos, piel rosada y carne
amarillenta. Buen resultado frito.
BINTJE
Maduración semitardia. Tubérculo
ovalado, ojos
superficiales, piel amarilla y carne amarilla clara. Buen
resultado en cocción y frito.
Enviado por Fernando Villanueva
Incorporado el
10-10-97
---
Correspondencia entre termostato de horno y temperatura ---
| Termostato |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
| ºCentigrados |
65 |
90 |
115 |
140 |
165 |
190 |
215 |
235 |
255 |
270 |
| ºFahrenheit |
149 |
194 |
239 |
184 |
329 |
374 |
419 |
455 |
491 |
518 |
Incorporado el día 12-10-97
---
Coca Cola ---
La coca-cola como bien lo
sabréis
todos fue inventada el 29 de Marzo de 1886 por John Pemberton en
Atlanta Ga. y fue lanzada con el nombre de "Esteemend brain
tonic and intellectual beverage", se vendía en la farmacia.
La "Coca-Cola" en 1894 se empezó a embotellar en
Vicksburg Miss. por Joseph Biedenham y empezó su
expansión. En
1900 el 31 de agosto, la Coca cola llega a Inglaterra de la mano
del hijo del presidente de la sociedad Howard Chandler que
vendió un galón de concentrado a John Reynolds,
propietario
americano de la soda Inglesa.
En 1982 la coca-cola lanza el producto bajo en calorías. En 1898
la Pepsi, fue ideada por el propietario de un Drug Store, llamado
Caleb D. Bradham de New Bern NY. como un antídoto a la
Dyspepsia, de donde toma su nombre.
Enviado por Fernando Villanueva
Incorporado el
19-10-97
---
El jamón ---
La alimentación del cerdo
ibérico se desarrollaba, hasta no hace mucho, en tres fases:
rastrojera, destrío de la oliva y montanera. Después de
la
segunda montanera se le sacrificaba. Hoy la ganadería tiende a
ser intensiva. Tan pronto como terminan la lactancia, los cerdos
son alimentados con piensos sabiamente equilibrados y a los diez
meses acceden a la montanera. (Montanera es el consumo, a pie de
árbol, por parte de estos nobles y afectuosos animales, de las
bellotas procedentes de las encinas, de los quejigos y de los
alcornoques, especies todas ellas pertenecientes al género
botánico "quercus") Para no aburrirte : el cerdo de
bellota es el que se sacrifica -por haber alcanzado su peso
"áureo"- inmediatamente después de la montanera (no
ha comido, por tanto, nada más). El "de recebo" es el
que no ha alcanzado tal peso durante la montanera, así que se le
alimenta con pienso, si bien el peso ganado con este alimento no
puede exceder del 30% del que adquirió hartándose de
bellotas.
El tercer -y último- grado en la escala de
"ibéricos", abarca a aquellos animales que ganaron
más de un 30% con la alimentación "pensativa"
respecto a la "bellotera" original.
Puede parecer una tontería pero la calidad del jamón
depende de
:
1º.- La raza del bichejo ;
2º - Su alimentación a lo largo de su cochina existencia ;
3º Su curación.
Y en el del cerdo ibérico, la alimentación que hayan
recibido
en el semestre inmediatamente anterior a su óbito es
fundamental.
Enviado por Guillermo
Incorporado el día 21-10-97
---
Champiñones ---
El genero Agaricus comprende a los
tan conocidos y apreciados champiñones. Si no los
encontráis en
algún libro probad a buscarlos en el genero Psalliota pues es su
nombre antiguo.
Hay 3 especies: Agaricus campestris (champiñón silvestre)
y
Agaricus bisporus (champiñón cultivado) ambos son
parecidísimos y se distinguen principalmente por la forma de sus
esporas y porque el silvestre es mas sabroso y aromático que el
cultivado. El tercero es el Agaricus arvensis (bola de nieve)
mucho menos común y tan bueno o mejor que los anteriores.
Si los recolectais unos consejos:
1) Asegurarse que las laminillas
son rosadas, es fácil confundirlos con las mortales Amanitas
blancas (A. virosa y A. verna) y con la temible Amanita
phalloides (variedades albinas). Si la seta esta cerrada es
importante partirla con el cuchillo para ver el color de las
laminillas. No olvidéis que un solo ejemplar de A. phalloides es
capaz de matar a un hombre de 70 Kg.
2) Ojo con el Agaricus xanthoderma
que es el único champiñón tóxico. Se
distingue porque
amarillea al tocarlo o al cortarlo.
3) Elegid ejemplares
jóvenes bien
cerrados o bien con laminillas rosadas. Los ejemplares viejos
están muy abiertos y tienen las laminillas negras, estas
contienen un compuesto llamado ergotina que produce indigestiones
y problemas serios en algunos individuos. Esto es válido
también para el champiñón cultivado.
4) Para limpiarlos usad un trapito
humedecido. Si los metéis en agua pierden sabor.
Es una seta que puede consumirse
cruda. Probad a filetearla en láminas verticales y echarlos a
una ensalada de berros frescos con la vinagreta que mas os guste
(mejor suave).
Enviado por Manuel Gutierrez del
Arroyo
Incorporado el día 1-11-97
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Chateaubriand ---
El Conde de Chateaubriand,
(1768-1848), tuvo una vida azarosa y llena de miserias hasta que
volvió a su patria y publico "El genio del
cristianismo", alcanzando gran notoriedad, pero ante todo
era un gran gastrónomo y un entusiasta del solomillo de vaca,
¡y quien no!.
Al Conde que tanto le gustaba el solomillo, cortado en bistec, no
le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego
quedaban turradas.
Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea, (se ve que su
empleador no andaba ya en esta época flojo de caudales), de
oficiar el bistec, al que denominó Chateaubriand de la siguiente
manera: cortó un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio
solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez
aderezado, entre los dos delgados, sujetó el conjunto con una
cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual
crepitaban unas buenas brasas de madera de encina. Cuando las
tapas estuvieron bien chamuscadas, las retiró del fuego, quito
las tapas y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada,
uniformemente cocida. Lo sirvió con una reducción de
chalotes y
vino blanco alargada con media-glasa y adicionada con
mantequilla, zumo de limo y estragón, (yo creo que esta es la
guarnición que se utilizo ya que es de la época y difiero
de la
Marquesa de Parabere, seré irrespetuoso con la gran erudita que
fue Dª María Mestayer de Echague).
Sobre la fecha del feliz evento hay cierta confusión, ya que
según unos esta fue posterior a la publicación de "El
Genio del cristianismo" como se ve este dato es muy vago.
Según Pellapart, este evento no tuvo lugar en casa del conde,
sino que el plato se creo en el restaurante Champeaux en 1811
cuando el Conde publicó "Itinerario de París a
Jerusalén", el mencionado restaurante lanzó este asado
compuesto por una tajada gruesa de "Corazón de filete"
(la interpretación que hay que dar a corazón, es el
centro del
filete, pues como sabéis al solomillo también se le
denomina
filete). En este centenario restaurante en 1900 el precio de este
plato era de 3 francos, francamente caro para la época.
Para la Marquesa de Parabere, al indicar que la primera vez este
plato se sirvió con patatas soufles, deberíamos
interpretar que
no nació antes del 26 de agosto de 1837, ya que esta es la fecha
del nacimiento de las mencionadas patatas.
Notas
Otra forma de escribir es la de Chateaubriat y los
defensores de esta ortografía sostienen que el termino viene de
la calidad del ganado criado en esta ciudad del Loira.
En la villa vizcaina de Berriz, se
servían, en un restaurante que siento no recordar su nombre, ya
que en él estuve en el 1960 y no tengo su nombre en mis notas,
unos chuletones, de casi el kilo, asados a la brasa,. Los
mencionados chuletones para que no se quemasen se protegían con
dos bistecs al estilo que empleo el cocinero del conde.
CHAUTEBRIAND
Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de
unos 4 centímetros de grosor y de un peso de entre 300/400
gramos, (aunque algunos cocinologos dicen que debería pesar
alrededor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difícil
emparrillarlo), resulta un plato suculento y como diría el
torero "impresionante" aunque no se use el metodo
original.
Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen
chateaubriand, dividiremos un solomillo entero en cinco partes
mas o menos iguales y empezando por el extremo más grueso
obtendremos: el primer corte para bistecs, el segundo será para
el Chateaubriand que obtendremos como máximo 2, el tercero es
una buena parte para asarla entera, la cuarta la emplearemos para
turnedos y la punta y ultimo corte para medallones. Sobre el
emparrillado y tratándose de una pieza de unos 400 gramos
necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por
la otra cara.
Aunque para el perfecto oficianmiento de una carne a la brasa te
aconsejo que trates de obtener las instrucciones que en su día
dio el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas,
yo las tengo por algún sitio pero no las encuentro.
Sobre la guarnición, hoy en día se emplea mucho las
patatas
Chateau y salsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le va
nada mal. La salsa Maitre d´hotel, (mantequilla compuesta), le
va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecuada para
acompañar este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato
para que no se enfríe la carne.
Receta y comentarios enviados por
Fernando Villanueva
Incorporados el día 15-12-97
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Como comían en la antigua Roma ---
Para que vayáis haciendo
boca y
tomar algunas ideas os voy a pasar unos platillos que se
sirvieron en el banquete sacerdotal de toma de posesión de un
pontífice Máximo, el banquete en cuestión fue por
los años
74/63 antes de Jesucristo.
Los entremeses consistieron en un retablo de erizos de mar,
ostras frescas a discreción, dos clases de almejas, tordos con
espárragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos,
bellotas de mar blancas y negras; Luego venias diversos platos de
mariscos, de pequeños pajarillos (papahigos y hortelanos),
riñones de ciervo y jabalí, aves empanadas; Los grandes
platos
eran: Pecho de cerdo, pastel de lo mismo, diversos pasteles de
jabalí y de pescado preparados con diversas sazones, liebres y
aves asadas. En esta referencia no se habla de los postres pero
se dice que estuvo Julio Cesar presente.
Otro plato para tener in mente es <<El escudo de Minerva
Cazadora>> que según el historiador Suetonio era un plato
redondo de enormes dimensiones en el que habia mezclados en él
hígados de escaro, sesos de faisanes, lenguas de flamenco y
huevos de lamprea, entre otras suntuosidades.
Para que estéis mas centrados en el tema os aconsejo que
leáis,
(no creo que deba transcribir), la escenificación literaria del
banquete de Trimalcion, relatada en el Satyricon de Petronio, da
una idea muy clara del grado de sofisticación que habían
alcanzado los banquetes en tiempos próximos a los que
vivió
Apicio.
Los romanos hacían tres o cuatro comidas al día, la
pri-mera el
ientaculum equivalía al desayuno y se tomaba entre las siete y
las ocho de la mañana. Normalmente se trataba de una frugal
comida, algo de pan mojado con vino o frotado en aceite, ajo y
sal. También se tomaba en este desayuno unos bizcochos con vino
llamados passum que los niños llevaban a la escuela. Este
desayuno podía complementarse con fruta fresca o seca, queso,
leche o huevos Hacia el mediodía se tomaba el almuerzo o
prandium, también ligero, y que solía prepararse con los
alimentos sobrantes de la jornada anterior. Como señala
Séneca,
esta comida se hace sin preparar la mesa y al terminar no es
preciso lavarse las manos.
La merenda, equivalente a nuestra merienda, era más
típica de
los labradores, que así partían la jornada de trabajo en
el
campo. También se hacia si por cualquier causa era preciso
retrasar la cena. Por último, la comida principal del día
era
la cena, que además de constituir una necesidad básica de
alimentación, tenía una gran importancia social. De hecho
no
deja de ser curioso que en algunos tratados sobre la sociedad
romana, los capítulos correspondientes a la alimentación
se
incluyan dentro de la «vida pública» y no de la
privada.
Cuando se importó la costumbre griega de comer recostados en
divanes, se habilitó en la mansión romana una
habitación
especial para la cena, el triclinio. Al principio sólo los
hombres comían recostados haciéndolo sentadas las mujeres
y
también los jóvenes. Con el tiempo, el hábito de
comer
recostado se extendió a todos.
La comida principal del día -la cena- comenzaba con unos
aperitivos o gustatio, que incluía en primer lugar unos huevos
duros, seguidos por aceitunas, ostras, alcachofas, croquetas,
erizos de mar, espárragos, rábanos y otros alimentos.
Esta
comida se acompañaba con vino mielado. Seguidamente venía
laprima mensa que estaba formada por varios platos y constituía
la comida principal, el plato principal se denominaba caput cenae
o fundamentum cenae (cabeza de jabalí, pescados, cabrito, pollo,
habas, albóndigas, jamón etc...).
Por último, la secunda mensa, estaba constituida por los
postres, generalmente frutas y dulces. En cuanto a la vajilla
utilizada en la mesa, se disponía de plato hondo (catinus) y
llano (platella), así como cucharas, (cochlecar/lingula) vasos a
veces de plata (argentum potorium) y copas de cristal (pocula).
Por contra faltaban los tenedores («invento» relativamente
reciente, introducido como elemento habitual en la mesa en el
siglo XVII) y los cuchillos -ya que los manjares se servían
convenientemente troceados-, de forma que se tomaban con los
dedos, siendo señal de urbanidad asirlos con las puntas de los
mismos.
Os doy a continuación tres recetas de Apicio:
<<Plato de Apicio>>
Tomar ubres de cerda y vulvas de cerdas vírgenes, cocidas y
troceadas, carne de pescado, carne de pollo, de papahigos, o
vientres de zorzales cocidos y todo tipo de exquisiteces. Picarlo
todo, excepto los papahígos, y mezclar las carnes con huevos
crudos y aceite. Machacar por otra parte pimienta y angélica.
Empaparlo de <<garum>>, vino y vino de pasas,
calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almidón. Pero
antes meter el picadillo y llevarlo a ebullición. Cuando
esté
cocido, quitar la marmita del fuego con su jugo y, con la ayuda
de un cucharón, transportar la farsa por capas a una grasera,
tras haberle añadido granos de pimienta entera y piñones.
Sobre
el fondo tapizado de un lecho de empanada bastante espeso,
derramar un cucharón de farsa; después alternar capas de
farsa
delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo todo de una capa de
empanada reducida con el rodillo, cocer la pasta y sazonarla con
pimienta. Previamente a introducir las carnes en la marmita,
ligarlas con huevos.»
Mucho se ha hablado de la predilección de los romanos por las
ubres y por las vulvas de cerda virgen. Incluso de su finura se
ha querido que derive etimológicamente de ella la palabra
porcelana
Otra receta compleja es el
célebre pollo a la Heliogábalo:
«Pollo de Vario
Heliogábalo:
poner a cocer el pollo en una salsa de "garum", aceite
y vino que sazonaréis con un ramillete verde de puerros,
coriandro y ajedrea. Una vez cocido el pollo, machacar en un
mortero pimienta y piñones de piña, derramar sobre estas
especias dos cyathes (unidad de medida equivalente a 45
mililitros, aproximadamente una cucharada) del jugo de cocción,
del que habréis quitado el ramillete. Añadir leche
cuidadosamente; después cubrir el pollo con esta salsa y ponerlo
a hervir. Añadir claras de huevo batidas. Colocar el pollo en
una bandeja y bañarlo con la salsa Esta salsa se llama salsa
blanca.»
En la categoría de postres
este
pastel de rosas parece de una extraña extravagancia:
«Pastel de
rosas: se toman las rosas y se separan los pétalos que se
maceran junto con la salsa de Apicio o licuada (esta salsa era un
condimento a base de hierbas aromáticas, especias, vinagre y
sobre lodo extracto de diversos pescados marinados según un
método bastante complejo). Se clarifica este líquido y se
reserva. Luego se toman cuatro sesos que se maceran con los
granos de pimienta. A todo esto se añade el zumo anterior y se
mezclan con ocho huevos y una taza y media de vino y una taza de
aceite. Todo ello se fríe, se espolvorea de pimienta y se sirve
adornado con pétalos de rosa.»
Como puede verse, la cocina de
Apicio era harto complicada.
Enviado por Fernando Villanueva
Incorporado el 20-01-98
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La trufa ---
Los antiguos egipcios la
comían
rebozada en grasa y cocida en papillote. Los griegos de la
antigüedad conocían las trufas y en el siglo IV a. de J.,
en
una especie de concurso gastronómico avant la lettre, que se
celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al
horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas
cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con
sal y
diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las
trufas de Libia. (Decía Juvenal, severo y satírico censor
del
excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles
delicias de las trufas: Guárdate tu trigo!, ioh Libia!.
¡Guárdate tus rebaños! ¡ Envíame
sólo tus trufas!").
En la edad media, cuando se solía ver en la trufa una
manifestación del diablo, cayo en el olvido y lo prueba que en
libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mención se
hace.
Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse. De
la resurrección es testigo el siglo que esta acabando,(XVIII),
decía Brillat-Savarin. Por el año 1780, las trufas, raras
en
París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos
o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servia
únicamente en las mesas de poderorisimos señores o en
casas de
mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los
cocineros reales de la época.
Su nombre proviene del
latín
“Tuber” <<excrecencia>> Sobre la naturaleza
de este misterioso hongo subterráneo, los eruditos han venido
discutiendo, desde encontradas posiciones, hasta nuestros días.
Sorprendió a los antiguos que la trufa creciera y se
multiplicara aun careciendo de raíces: Plinio, investigador poco
escrupuloso, explicó el enigma asegurando simplemente, que los
tuberí eran los "callos de la tierra", y Teofrasto
antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron en la
teoría de
que la trufa era el resultado de la condensación de ciertos
minerales del subsuelo previamente fundidos por efectos del
relámpago.
Más prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el
libro VII, donde trata de los alimentos qui polyteles appellatur,
es decir, de los alimentos de costo elevado, ya ofrecía seis
recetas para preparar las trufas. Los griegos y los romanos
atribuían a estos hongos un alto valor afrodisiaco, y se mantuvo
la leyenda hasta que llegó Brillat-Savarin y dictaminó
con su
lúcida sensatez: "La trufa no es un afrodisiaco
precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la
mujer más afectuosa y al hombre más amable", algunos
atribuyen esta frase a A. Dumas, pero a Dios lo que es de Dios y
a Brillat-Savarin lo que es de Brillat-Savarin, esta frase la
tiene escrita en su reflexión 44 “De la virtud erótica de
las trufas”
Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Iibro Alacena y Bodega,
ameno y a la vez riguroso estudio de la personalidad
gastronómica de los españoles, que los biólogos no
se han
puesto todavía de acuerdo sobre si la trufa es planta,
tubérculo; producto de descomposición de materias
orgánicas,
concreción mineral. agalla producida por la picadura de
algún
insecto, vegetal vivíparo, etc.
La definición científica, entresacada de diversos textos
con
frecuencia contradictorios: La trufa pertenece al orden de los
amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio
vive en las raíces de ciertos árboles (encinas, avellanos
y,
sobre todo, robles). Crece subterránea y parásita, en
terrenos
calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta
centímetros bajo tierra. Por lo común, estos hongos
alcanzan
tamaños desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han
dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors,
Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, récord
mundial.
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos
en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las
mas buscadas. Las blancas (Tuber oestivum). que son los célebres
tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y
de un colorido gris-perla: se consumen preferentemente crudas,
cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan
diversos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y
compacta fonduta de las Langhe. los tallarines o el perfumado e
imponderable risotto tartufato. Gastronómicamente, la trufa
blanca italiana goza de prestigio más modesto que la negra del
Périgord. la reina de las trufas, a la que Brillat-Savarin
llamó "el diamante negro de la cocina" Se trata del
Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa
blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea,
con
venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta
la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.
Los siguientes superlativos han sido dedicados a esta joya
gastronómica: Patata magica-George Sand, Reina negra-Emile
Goudeau, Gema de las tierras pobres-Colette, Olorosa pepita-J. De
Coquet, Perla negra-Fulbert Dumonteil, Sacrum sacrorum de los
gastonomos-A. Dumas, Emperatriz subterranea-Marqques de Cussy,
perfecto gentilhombre. sabio y ponderado gastrónomo, que tanto
se esforzó absolutamente en vano para enseñar a comer a
Napoleón.
Entre las trufas blancas del Piamonte y las negras de Périgord,
es ocioso hacer distingos y resucitar las enconadas polémicas de
la belle époque, mantenidas por la recalcitrante intransigencia
de algunos gastrónomos italianos y franceses. En realidad cada
una de estas clases de hongos tiene un campo de utilización
propio en la cocina. Es decir, no creo que mejorara la fonduta
piamontesa, si se sustituyera la blanca trufa de Alba, por la
oscura trufa perigordina. Y me parecería osado introducir en la
clásica receta lionesa de la poularde demideuil, la
irreprochable pularda pochée con las rodajas de trufas negras
entre la piel y las carnes blancas del volátil. Pero esto no
significa sentar prioridad de calidad, incluso en Francia las
trufas blancas de Alba son muy apreciadas, y nos cuenta el autor
de La fisiología del gusto que Luís XVIII fue un goloso
devorador de estas trufas, que su solícito embajador en
Turín
le enviaba periódicamente por medio de especiales estafetas. Su
médico, el doctor Portal, le desaconsejó el abuso del
hongo
grisperla, indigesto y excitante. Pero el monarca, parodiando a
Voltaire, le contestó: "Les truffes no sont point ce qu'un
vain peuple pense', Y continuó abusando, tranquilamente de aquel
manjar. Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero
el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve
obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado
este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el
Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros,
preferidos en Italia y en España. De todos ellos, parece que el
mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda,
que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a
treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y
con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en
una sola mañana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal
presenta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar
y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra
parte, al tener que recorrer grandes distancias en la
recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o
cinco
meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo
joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo.
Antiguamente se iniciaba a los animales llevándoles a un lugar
donde previamente se había enterrado una perfumada trufa
natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado,
ciertos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola,
envueltos en un paño, o bien, trufas en conserva. Tras muchos
ensayos, el animal se habitúa a escarbar la tierra en el punto
de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufero, el
<<cavador>> lo sigue paso a paso y desentierra las
valiosas excrecencias negras en cuanto el animal comienza a hozar
en el suelo. Después coloca en su sitio los terrones de tierra
para no dejar ninguna huella de su paso y no llamar la atención
de otros posibles buscadores.
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una
sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando esta madura, lo
cual hacia decir a Grimod de La Reyniere <<Las trufas
están realmente buenas después de la Navidad.
Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones
imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de
comer las primeras>> La trufa interviene en muchas
preparaciones culinarias, sobre todo, como acompañamiento,
aunque mas moderadamente que antaño, dada su escasez y su
precio.
J. L. Vaudoyer escribió <<Hay dos razas de comedores de
trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que
sabe que son caras porque son buenas>>
Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos
que se cometían en la belle époque, cuando se
llegó a
considerar que cualquier plato se podía valorizar con la
presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos
cocineros producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el
gusto del ingrediente principal. Sabiamente dosificada, la trufa
es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra
magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas,
constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad
francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie
gras truffé, cuya invención algunos atribuyen,
erróneamente,
al compositor Rossini que, a su genio de artista, unió una
apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A
él se
debe la consagración por la académica cocina francesa de
un
plato originariamente italiano, los macarrones con trufas, que en
el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en
láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o
de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: «Cuando
tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si
tenéis unas
trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día
siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de
vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux>.
Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las
reseñadas, preparaciones de huevos y las ensaladas
«ricas»,
llevan las denominaciones más fastuosas, platos Périgueux
o a
la perigordina.
Las salsas: diplomática, financiera, Joinville, Regencia o rica;
las guarniciones banquera, Belle-Héléne, Berny, cardinal,
Chambord, Demidof, favorita, Frascati, Godard, Lorette, Lúculo,
reforma o Rohan; el solomillo de buey Prince -Albert, el timbal
Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII,
los filetes de lenguado a la imperial o Renacimiento, el
bogavante Victoria, el tournedos Rossini etc. Sin embargo, como
dijo Colette: «a menudo se paga su peso en oro, para hacer
de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la
inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en
salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con
mayonesa... ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los
recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible
amarlas por sí mismas?» En efecto: los auténticos
conocedores
estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con
mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al
vino blanco o al champaña, e incluso en una croúte de
hojaldre.
Colette nos dejó también una suculenta receta:
«Bañada en un
buen vino blanco muy seco -guardad el champaña para los
banquetes, la trufa prescinde muy bien de él-, salada sin
exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien
tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la
ebullición
constante, arrastrando en los remolinos y la espuma -como unos
tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra-, una veintena
de torreznos semigrasos, semimagros, que estofan la cocción.
¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la servilleta
cilindrada con
gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida!
Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto.
Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva.»
Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que
se tomen en pieza, que así gozaremos de toda la suculencia de
estas criadillas de tierra. Francia tiene dos fórmulas para
cocinar las trufas que son incomparables. Una, majestuosa, es la
de las trufas al champán, (contra la opinión de Colette).
La
otra, más humilde pero no menos acertada, es la de las
clásicas
truffes sous la cendre del Périgord. Su elaboración es
bien
sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especies,
se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve
cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el
rescoldo de leña, A esta fórmula original, diversos
maestros de
cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier,
de París, sustituyeron el papel de barba por un vol au vent con
un relleno de foie gras; Raymond Oliver, en cambio. envuelve la
trufa, rebozada con foie gras, en lonjas de jamón en dulce, y la
recubre luego con una pasta de hojaldre untada con yema de huevo
batida.
Enviado por Fernando Villanueva
Incorporado el 20-01-98
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La cocina china ---
INTORITO SOBRE LA COMIDA CHINA
Desde tiempos
ancestrales, la alimentación
y la
cocina han constituido en China un tema de discusión y
reflexión, para escritores, filósofos y emperadores, Lao
Tsé
comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de
freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las
freidurías gaditanas serian los mejores gobernantes.
La armonía en los preparados culinarios chinos, se obtiene
mediante los contrastes y la sutileza con que mezclan los cuatro
sabores fundamentales (agrio, salado, amargo y dulce), que es
insuperable. La preparación, la forma de cortar los
ingredientes, la colocación artística en el plato, el uso
de
verdaderas tallas vegetales- (zanahoria, tomate, rábanos, etc.)
requieren bastante tiempo y profesionalidad.
Yo suelo definir, (mucha presunción por mi parte, lo leí
en su
día), a la cocina china, como la cocina de la economía.
En la
manipulación de los alimentos nada se desecha en la cocina
china, todo se utiliza.
Métodos de
cocción:
Los
métodos de cocción, generalmente
hablando,
estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que
tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso,
ecológico diría, del combustible.
Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego
muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas
combustible . Los numerosos métodos tradicionales de la cocina
china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios
básicos.
La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o
incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor
y jugos naturales.
Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne,
se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y
volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea
excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en
lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de
cocción -se cuece mas rápidamente- y se impregnan
más con los
sazonamientos que tengan.
El plato así guisado será rico en sabor, con un jugo o
una
salsa tan sabrosos que el acompañamiento ideal será el
arroz
blanco.
Si la carne tenia grasa o piel, la salsa se convertirá al
enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para
acompañar con arroz blanco. Probablemente sea la comida, cocida
lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a
los chinos tan aficionados al arroz cocido. Esta combinación de
carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una
dieta saludable y excelente. Muchos de los ingredientes
económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son
los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da
a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La
carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo
de cocción lenta recibe el nombre de ching yen
«cocción
sencilla y clara», en chino. Es característica de los
musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo
oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el
oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de
cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar
el largo invierno.
La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la
mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan hornos. En
todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta
cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en
un
país que era deficitario en combustible, solucionaron el
derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas
cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas esta
compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados
son varias capas superpuestas de laminas de bambú hasta alcanzar
un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen
aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo
tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja
pasar
muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las
cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de
esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción baja,
son blancos y sin corteza).
Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y
carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor
también
se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una
olla tapada. La ventaja de este método es que los alimentos
cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de
ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la
temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan ni se
socarran.
Salteado en el wok
El estilo de
cocina china más popular y
también
el que más nos atrae, es el salteado.
Es probable que se originara en China bajo la dinastía Han, en
la época de Cristo, cuando los chinos aprendieron a batir el
metal en hoja fina y fabricar recipientes como el wok.
Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, potes grandes
de metal o de barro, con tres patas. que se ponían al fuego. En
ellos se cocían juntos cereales, verduras y carne. El wok es una
sartén grande, de fondo abombado y asas de madera o
refractarias, (los modernos), ya que tengo uno genuino chino y
las asas son metálicas y la verdad que las asas no se calientan
ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor pequeño y al
ser de chapa fina, lo que se calienta es el área del fondo y
hacia los costados se va disipando la temperatura.
Para poder utilizar el wok sobre las placas de cocina, se le pone
un aro debajo, pero lo suyo es sobre una llama. En el wok se van
poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego hacía los
bordes cuando están rehogados para mantenerlos calientes, pero
sin que sigan haciéndose. Si no tenéis un wok, se puede
usar
una paella o una sartén grande sobre un quemador pequeño.
Con
el wok se usa poca cantidad de aceite, comparado con nuestras
frituras, sólo el suficiente para que no se pegue la comida. Los
ingredientes de un plato salteado en el wok pueden hacerse en
tiempos muy distintos y con condimentos o aromatizantes variados,
por lo que el número de estos platos varia casi al infinito. Se
calcula que existen unas 40 ó 50 formas de salteados
tradicionales en China. El salteado consume muy poco tiempo de
cocción y escasa energía. Gracias a la rapidez de
preparación,
se pueden hacer varios platos seguidos en el mismo wok o sartén,
ahorrando trabajo de lavado.
Otra razón de la aceptación del salteado es que se
aprovechan
cantidades de alimentos que serian insuficientes para una ración
normal: se combinan sobras de comida con ingredientes frescos y
se rehoga todo para formar platos atractivos y sabrosos que
pueden servirse a invitados y familiares.
CÓMO SE SIRVE LA COMIDA
CHINA
Las comidas se desarrollan
ateniéndose a un
código preciso, tanto en los banquetes, como en las comidas
familiares. La comida china tradicional no se desarrolla en el
mismo orden que por nuestros lares. El arroz se considera el
plato fuerte de la comida (excepto en el norte de China que comen
panecillos cocidos al vapor). Los platos salados son los
acompañamientos del arroz (al revés de la idea occidental
de
que la carne o el pescado son el plato fuerte). El arroz esta
puesto en la mesa en tazones individuales desde el principio de
la comida, las buenas maneras dictan que se debe renovar al final
del ágape, pero, por educación, nadie lo toca
(significaría
que todavía se tiene hambre).
No hay un orden establecido para los platos en las comidas
informales, pero que siguen teniendo su rito, se sacan a la mesa
todas las viandas al mismo tiempo, así se elige
fácilmente, se
mezcla, no se desperdicia nada y se puede invitar a alguien que
llegue de improviso. En las comidas de fiesta, donde los platos
suelen ser de 12 a 24, las viandas las ponen en la mesa en
tantas, bien armonizadas en sabor, color, olor, temperatura e
incluso el sonido como ocurre con el potaje de gambas o brotes de
bambú guarnecidos con croûtes de arroz, cuyo crujido se
puede
percibir nítidamente.
Cada comensal hace sus mezclas en el cuenco que tiene para este
fin. La sopa se suele alternar entre bocados sólidos, en un
menú de fiesta suelen servir de 3 a 4 sopas diferentes, que
maravilla una vez, esto ocurrió en Singapur, una sopa oficiada
dentro de un melón y servida en un recipiente que acomodaba el
melón con su ambarino caldo en su interior un lujo para la vista
y el paladar, creo que tengo la manera de oficiarla, pero sin el
ceremonial no será lo mismo.
La comida se coge con palillos. Los palillos fueron inventados
por la civilización china siglos antes de que los europeos
pensaran en los tenedores.
El cubierto sencillo consta de un tazón, un platito,unos
palillos, taza para el té verde y una cuchara de porcelana. El
de fiesta se incrementa con una taza para alcohol y un segundo
cuenco. Poner un cuchillo en una mesa china es una descortesía
por lo tanto todas las viandas vienen troceadas en bocaditos. Si
alguna vianda es preciso cogerla con la mano o contiene mucha
grasa, nos proveerán toallitas húmedas y muy calientes
para
limpiarse los dedos y/o los labios. Los sonidos producidos al
sorber sopa son habituales. En las comidas informales se come
deprisa y en silencio, la bebida habitual es el te verde-sin
leche ni azúcar ni limón-. Una cosa que siempre me ha
sorprendido y escandalizado a la vez, la costumbre que tienen, no
todos, pero bastante general, en las comidas festivas el beber
durante la comida alcohol fuerte, sobre todo coñac o whisky.
Los invitados en una mesa china, estarán colocados cara al sur y
tendrán al frente la entrada de la estancia, con lo cual
controlaran a todo aquel que entre en la estancia, (esto es una
costumbre ancestral ya que se asesinaba a bastante personal
durante los ágapes).
Antes las mujeres se sentaban a un lado de la mesa y hombres al
otro lado, esta costumbre esta en desuso actualmente entre gente
joven.
Enviado por Fernando Villanueva
Incorporado el 28-01-98
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EL CACAO ---
Si fue la patata el mejor alimento
que Perú, Chile, Nueva Granada y otras tierras andinas
añadieron al repertorio de la gastronomía tradicional
Europa,
no cabe duda que la almendra de cacao fue la aportación
más
importante que hizo a la mesa española y después a la del
resto
de Europa, la región de Nueva España.
El árbol llamado cacao o quacahualt, se cultivaba amorosamente
en México y Nicaragua siendo considerado por los indios como un
verdadero tesoro, tanto que a los propietarios de extensas
plantaciones se les daba el apelativo de calachuní, equivalente
a príncipe. Las semillas de cacao constituían la moneda
de los
primitivos mexicanos y todo su sistema monetario se basaba en
ellas, existiendo, como unidades principales, el countle,
constituido por 400 almendras, el xiquipil, formado por 20
countles u 8.000 semillas, y la carga, que representaba 3
xiquipiles o 28.000 almendras. Dice Fernández Oviedo: «De
manera que; en aquella provincia de Nicaragua, un conejo vale
diez almendras déstas, e por cuatro almendras dan ocho pomas o
nísperos de aquella excelente fructa que ellos llaman
munonzapot; y un esclavo vale ciento, más o menos, almendras
déstas, segund es la pieza o La voluntad de los contrayentes se
conciertan.» Pero lo mismo que sucede hoy día, el ingenio
de
los desaprensivos se las apañaba para aumentar fraudulentamente
sus lucros. El mismo historiador citado, hablando del cacao,
añade: «Quiero, pues, decir que ninguna cosa hay entre
aquella
gente donde esta moneda corre, que se deje de comprar o de vender
de aquella misma manera que entre los cristianos lo suelen hacer
con buenos doblones o ducados de a dos. Y aun en aquellas
almendras hay sus fraudes para engañar unos a otros, e meter,
entre alguna cantidad dellas, las falsas e vanas. Y esto hácese
quitándoles aquella cortecica o cáscara que tienen
aquellas
almendras, como las nuestras, e hinchándolas de tierra o de otra
cosa, e cierran aquel hoyejo, tan sotilmente, que no se conosce,
e para entender el engaño, el que las rescibe, cuando las
cuenta, pásalas una a una, e póneles el dedo index, sobre
cada
una, e por bien que esté embutida la falsificada, se entiende en
el tacto, e no está tan igual como la buena».
El padre José de Acosta, al ocuparse del cacao, dice: «El
cacao
es una fruta menor que almendras y más gruesa, y la cual,
tostada, no tiene mal sabor. Esta es tan preciada entre los
indios y aun entre los españoles, que es uno de los ricos y
gruesos tratos de La Nueva España porque como es fruta seca,
guárdese sin dañarse largo tiempo, y traen navíos
cargados de
ella de La provincia de GuatimaLa, y este año pasado, un
corsario inglés quemó en el puerto de Guatulco de Nueva
España, más de cien mil cargas de cacao. Sirve
también de
moneda, porque con cinco cacaos se compra una cosa, y con 30 otra
y con ciento otra, sin que haya contradicción; y usan dar de
limosna estos cacaos a pobres que piden. El principal beneficio
de este cacao es un brebaje que hacen que llaman chocolate, que
es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y algunos que
no están hechos a él les hace asco; porque tienen una
espuma
arriba y un borbollón como de heces, que cierto es menester
mucho crédito para pasar con ello.
Y en fin, es La bebida preciada y con que convidan a los señores
que vienen o pasan por su tierra, los indios y los españoles, y
más las españolas hechas a La tierra, se mueren por el
negro
chocolate. Este sobredicho chocolate dicen que hacen en diversas
firmas y temples: caliente, y fresco y tempLado. Usan echarle
especias y mucho chili; también le hacen en pasta, y dicen que
es pectoral y para el estómago, y contra el catarro. Sea lo que
mandaren, que en efecto los que no se han criado en esta opinión
no le apetecen. El árbol donde se da esta fruta es mediano y
bien hecho, y tiene hermosa copa; es tan delicado, que para
guardarle del sol y que no le queme, ponen junto a él otro
árbol grande, que sólo sirve de hacelle sombra, y a este
llaman
la madre del cacao. Hay beneficio de cacaotales, donde se crían
como viñas u olivares en España. Por el trato y
mercancía, La
provincia que más abunda es La de Guatimala».
Se comprende que siendo la almendra de cacao la moneda en curso,
el chocolate estuviera considerado como un artículo de lujo que
por su elevado precio sólo estaba al alcance de los poderosos.
Así lo confirma Fernández de Oviedo, al decir:
«Destas
almendras, los señores e principales hacen cierto brebaje, como
aquí se dirá, que ellos tienen en mucho, e no lo usan
sino los
poderosos e los que lo pueden hacer, porque la gente común no
usa ni puede usar con su gula o paladar tal brebaje; porque no es
más que empobrecer adrece, e tragarse la moneda e echalla donde
se pierda. Pero los señores calachunis e varones principales
usanlo, porque lo pueden hacer, e les dan tributos destas tales
monedas o almendras, demás de las tener de su cosecha e
heredamientos». Al llegar los españoles el cultivo del
cacao
estaba muy restringido y las cosechas eran muy escasas y estaban
en manos de unos cuantos privilegiados, pero al ser autorizado el
libre cultivo de los cacaotales la producción aumentó
considerablemente y el uso del chocolate se fue generalizando. El
chocolate que bebían los aborígenes americanos no se
parecía
en nada al actual, ya que no entraba en su composición el
azúcar y muy rara vez la miel o determinadas especias, aunque
sí, con frecuencia el ají o pimiento americano,
especialmente
cuando se generalizó el uso de esta bebida entre las clases
modestas que abarataban su precio añadiendo grandes cantidades
de harina de maíz y el citado picante para aromatizarlo. La
primitiva técnica de preparación del chocolate la
reseña
Fernández de Oviedo en su Historia: «Tornando a la fructa
del
coco o cacao o cacaguat, porque de todas tres maneras le nombran,
digo que cuando las cogen e están sazonadas las almendras
dél,
es en hebrero adelante; e hasta en fin de abril se cogen aquellas
mazorcas o vainas en que se crían, e después que sacan
las
almendras de allí, pónenlas al sol algunos ratos del dia,
para
que se curen. Tuestan aquellas almendras como avellanas muy
tostadas, e después muélenlo; e como aquella gente es
amiga de
beber sangre humana, para que este brebaje parezca sangre,
échanle un poco de bija, de forma que después se torna
colorado; e molido el cacao sin la bija, paresce de color pardo.
E después que está muy bien molido en una piedra de moler
pasado e remolido cuatro o |
