Codorniz rellena
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Rellenar las codornices con el paté, saltear las codornices con
mantequilla. En otra
sartén se saltean las verduras y seguido se colocan las
codornices encima, y se moja con
el jugo de carne. Tapar y cocer durante diez minutos. Servir tal cual.
Incorporada el
día
22-08-97
Codornices asadas
INGREDIENTES
Por persona:
-
2 codornices
-
2 tiras de panceta adobada
-
Sal
-
Pimienta negra
-
1/2 cebolla picada
-
1 dl. de aceite de oliva
-
1 dl. de consomé de ave
-
2 cucharadas de un buen vino
blanco
-
2 cucharadas de vinagre de
chalota
-
1 cucharada de fécula
-
2 costrones de pan tostado
PREPARACIÓN:
Limpiar las codornices y quitarles a poder ser el hueso de la
pechuga.
Salpimentarlas y envolverlas con la panceta. Partir la cebolla en
rodajas después de
pelarla. Depositarla sobre una placa de horno. Colocar encima las
codornices. Verter el
aceite. Meter la placa a horno caliente e intensidad muy fuerte,
teniendo hasta que se
doren por fuera y queden sangrantes por dentro. Una vez hechas, se
retiran y se depositan
en una bandeja que mantendremos al calor.
Al jugo de la bandeja de horno se le quita la grasa y se le incorpora
el caldo, el vino y
el vinagre. Antes de que empiece a hervir, unos segundos, se le
añade la fécula para que
ligue. Las dos codornices se colocan en el plato sobre los trozos de
pan tostado y se les
napa con la salsa.
Nota: En el restaurante se sirve con una triple
guarnición de pochas, de
setas y de cebollitas o cebollines.
RECETA DE
Restaurante
Jolastoki de Getxo
(Vizcaya) recogida en "La cocina Vasca" de editorial Kriselv
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Codorniz estofada ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En una sartén se fríen las codornices, una vez doradas se
ponen en otra cazuela y en el
mismo aceite se rehogan las cebollas. Una vez doradas se añaden
las zanahorias en
rodajas, el champiñón en trocitos y todos los
demás ingredientes, dejándolo cocer
durante unos minutos. Se vierte todo en la cazuela sobre las codornices
y se deja cocer
durante media hora. Para servirlas se ponen en una fuente con la salsa
alrededor.
Incorporada el
día
25-06-97
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Codornices rellenas de foie ---
Se toman unas codornices, al menos
dos por
comensal, y una
vez bien limpias y flameadas, se salpimentan y se les mete por salva
sea la parte unos
trocitos de foie y unas uvas pasas previamente remojadas enron.
En una cazuela de barro se pone un poco de manteca de cerdo y se doran
bien las
codornices. Una vez bien doradas se añade a la misma cazuela el
ron en el que se han
remojado las pasas y un vasito de caldo de verduras, así como
algunas pasas remojadas en
ron que habremos reservado. Se tapa la cazuela y se deja que cueza todo
durante unos
minutos (no más de 15 o 20 si las codornices son de granja). Se
retiran las codornices y,
si se cree necesario, se deja esmerar un poco la salsa.
Se sirven las codornices templadas con la salsa bien caliente,
acompañandolo, si es así
vuestro gusto, con unas verduritas al vapor o unos champiñones
ligeramente rehogados.
Hasta aquí la receta tal como me la contaron, y como la hice. El
resultado es excelente
pero, en mi opinión, si se sustituye el ron por una copita de
oporto o, incluso, por un
oloroso seco el resultado no puede por menos que mejorar.
Enviada por Fernando Martínez
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