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--- Almejas a la
marinera ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Lava bajo el grifo las almejas, durante un buen rato, con un colador
grande. Así
soltarán toda la arena. Pica por separado la cebolla, el ajo y
el perejil, todo en trozos
muy pequeños y resérvalo. Pon al fuego una cazuela de
fondo amplio, con 6 cucharadas de
aceite. Cuando esté caliente, añade la cebolla y el ajo.
Antes de que se empiecen a
dorar, añade el pan rallado y las almejas. Da unas vueltas y
a¤ade el vino, 1 vaso de
agua y una cucharadita de sal. Déjalo hervir a fuego suave,
hasta que todas las almejas
se abran. Añade ahora el perejil picado, dale otro hervor y
sírvelos bien calientes.
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Gambas al ajillo ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Primero quitaremos cabeza y caparazón a las gambas. Ponemos el
aceite en una cazuela de
barro los ajos picados y la guindilla, cuando comiencen a dorarse los
ajos, salpimentamos
las gambas y cuando el aceite esté muy caliente echaremos las
gambas. Cuando llevan poco
más de un minuto se sirven (no tengamos miedo de que
estén crudas ya que el calor de la
cazuela las termina de hacer.
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Langostinos al whisky ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
-
1
kg de langostinos
-
Aceite de oliva
-
4 dientes de ajo
-
1 tacita de whisky
-
Perejil picado
-
Sal
PREPARACIÓN:
Cortar los langostinos por la mitad, de cabeza a cola . En una
sartén, echa el aceite y
los ajos bien picados y fríe durante un par de minutos. En una
bandeja que podamos meter
al horno, colocamos los langostinos con el caparazón hacia abajo
echando sobre ellos el
aceite con los ajos. Metemos al horno y cuando veamos que las colas de
los langostinos se
recogen, sacamos, espolvoreamos el perejil picado, encendemos el whisky
(será más fácil
si previamente lo calentamos) y lo vertemos sobre los langostinos.
Después de un par de
minutos, se sirve.
RECETA
DE: Jose Luis Polo
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Mejillones San Remo ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
-
1’5
kgs. De
mejillones,
bien limpios y sin barbas (ni bigotes)
-
150 gr. de queso
parmesano
-
1/2 taza de
hojitas
de
menta
-
1/2 taza de
hojitas
de
albahaca
-
1/4 de taza de
orégano
-
1 taza de aceite
de
oliva
extra virgen
-
1 diente de ajo
pelado
-
1 taza de pan
rallado
-
1 taza de salsa de
tomate
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a temperatura alta. En un recipiente grande con
tapa, abrir los
mejillones con dos tazas de agua (tardarán unos cinco minutos,
es mejor que no se hagan
demasiado, se ponen duros los jodidos). Quitarles la valva vacía
y colocar en la bandeja
del horno. Rallar el queso y mezclarlo a base de bien, si hace falta
con la batidora, con
las hierbas, el aceite y el ajo. Tiene que quedar una pasta suave. Si
se quiere, en vez de
rallar el queso cortarlo en daditos pequeños (en este caso no
meterlo en la batidora,
claro). Añadir el pan rallado y la salsa de tomate, y mezclar
bien. Cubrir cada mejillón
con esta mezcla y meter en el horno hasta que se doren (8-10 minutos;
yo tengo que poner
el grill... ¿he mencionado ya que mi horno es un castigo de
Jeovah?). Servir bien
calientes.
(NOTA: si se utilizan hierbas secas, reducir las cantidades a la mitad).
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Gambas en salsa de cava con pasta ---
INGREDIENTES:
Para 2 personas:
-
1/4
de kg. de
champiñones
en láminas
-
Aceite
de oliva
-
300
gr. de gambas peladas
-
350
cl. de cava seco
-
Ajo
en polvo
-
Pimienta
negra
-
Sal
-
Queso
Parmesano rallado
-
Perejil
picado
-
1/2
cebolleta picada
-
1
tomate grande picado
-
1/4
de litro de nata para
montar
-
400
gr. de spaghettis
PREPARACIÓN:
Saltear los champiñones previamente salpimentados en el aceite
de oliva, que se hagan lo
justo. Retirarlos de la cazuela y echar las gambas y el cava, el ajo en
polvo, sal y
pimienta. Poner a fuego vivo. Cuando el líquido empiece a
hervir, las gambas estarán
hechas, retirarlas. Añadir la cebolleta picada y el tomate, y
dejar hacer hasta que el
líquido se reduzca a menos de la mitad (8-10 minutos, siempre a
fuego vivo). Echar a la
cazuela dos terceras partes de la nata, sin dejar de remover, y dejar
cocer un par de
minutos, hasta que espese ligeramente y se reduzca. Añadir las
gambas y los champiñones
para que se caliente, y rectificar de sal y pimienta.
Mientras habremos hervido la pasta según las instrucciones del
paquete. Escurrirla y
devolverla a la cazuela donde la hicimos, con el resto de la nata y el
perejil. Remover
bien para que la nata impregne toda la pasta.
Repartir la pasta entre dos platos y servir por encima la salsa.
Espolvorear con Parmesano
al gusto.
RECETA
DE Cristina
Macia
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Almejas a la marinera ---
INGREDIENTES
Por ración:
-
250
gr de almejas
-
1
diente de ajo
-
1
anilla de guindilla roja
-
3
cucharadas de aceite de
oliva
-
1
cucharadita de harina
-
2
cucharadas de vino blanco
-
1
cucharada de perejil
picado
PREPARACIÓN:
Poner una cazuela de barro a juego medio con el aceite, el diente de
ajo finísimamente
picado y la anilla de guindilla. Cuando empiece a tomar color el ajo,
se agrega la harina
e inmediatamente las almejas y la mitad del perejil picado. Mover la
cazuela unos
segundos, rociar con el vino blanco y seguir moviendo. Cuando se abran
las almejas, se
espolvorea la otra mitad del perejil, se continua moviendo unos
segundos y se retira para
servir.
RECETA DE
Restaurante "Casa Urbano"
de S.
Sebastian
recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv
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Almejas con gambas ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones:
PREPARACIÓN:
Poner una sartén con el aceite a fuego flojo. Cuando esté
caliente, se añade el diente
de ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad
del fuego y se
agregan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez.
Sazonamos y dejamos
un minuto con la sartén tapada. Transcurrido, echamos el vino y
mantenemos 1/2 minuto.
Servir inmediatamente.
RECETA DE
Restaurante "Salduba" de
S.
Sebastian
recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv
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Salpicón de bogavante ---
INGREDIENTES
Para 8 raciones:
PREPARACIÓN:
Poner en un vaso de batidora la vinagreta con la cebolla, los dientes
de ajo, el tomate
pelado, el pimiento del piquillo y la sal; las hortalizas picadas.
Triturando todo
perfectamente. Pasar a un bol y echar el huevo duro
finísimamente picado y dejar reposar
por espacio de 2 horas.
Poner una cazuela con abundante agua fría, sazonar con sal y
echar el bogavante. Acercar
a fuego vivo y tener 20 minutos desde que comience a hervir.
Transcurridos, sacar y dejar
enfriar. Separar la carne del caparazón. Trocear la carne en
escalopes de unos 2
centímetros. Poner la carne del bogavante en platos
individuales, salsear con la
vinagreta y espolvorear un poco de perejil picado.
RECETA
DE
Restaurante
"Elkano" de
Guetaria (Guipúzcoa) recogida de "La cocina vasca" Editorial
Kriselv
Ideas
complementarias de
nuestro amigo Fernando
Villanueva, importantes a mi modo de ver ya que enriquecen en
sobremanera la receta:
Las pinzas si se rompen con cuidado sale la carne entera,
con la
forma de la pinza
y quedan muy decorativas en la fuente de servir.
Que pasa con la cabeza? yo la vacío y las huevas las paso por la
turmix cuando mezclo los
ingredientes (cebolla, tomate, pimiento del piquillo, ajo, aceite,
vinagre, sal y una
pizca de mostaza), hasta obtener una pasta fina, para extenderla
posteriormente sobre la
carne del bogavante.
La carne procedente de la cabeza, la pico bien y la mezclo con la
salsa, así mismo le
añado un poco de cebolla y pimiento picadito a la salsa. El
resto mas o menos como tu
dice la receta.
El plato lo monto sobre un lecho de lechuga picada en juliana muy fina.
La salsa la dejo
durante 10 minutos sobre la carne del bogavante para que lo impregne
bien, antes de
servir.
Aunque para ser un poco mas rigurosos, el plato se debería
llamar medallones de bogavante
aderezados con salpicón de bogavante. (La verdad un poco largo)
Ya que el salpicón es
una preparación compuesta de elementos cortados en
pequeños dados, ligados con una
salsa.(en el caso que nos ocupa seria la salsa, con su cebolla y
pimiento picaditos y con
la carne de la cabeza así mismo picada también). La
palabra es castellana y tiene un
origen incierto, aunque parece proceder de Sal y picar. Teodoro Bardaji
comenta así esta
preparación: <<El salpicón es en cocina el
precursor de las ensaladillas; es
similar al vocablo "macedonia" cuando se trata de frutas. Debió
de estar muy en
boga en toda España, porque todos los escritores de nuestro
Siglo de Oro que se ocupan
poco o mucho de gastronomía lo citan repetidas veces>>
---
Centollo cocido ---
INGREDIENTES
Para dos raciones
PREPARACIÓN:
Poner una cazuela con agua, lo justo para cubrir el centollo. Echar el
puñado de sal (la
medida viene a ser un puñado por kg). Depositar el centollo vivo
con las patas hacia
arriba, dejándolo durante unas 2 horas, hasta que esté
muerto. Colocar la cazuela al
fuego lento y dejar hirviendo durante 10 minutos comenzados a contar
desde que comienzan
los borbotones. La cocción se hará con cazuela destapada
y quitando la espuma que
aparezca con un colador.
Nota.- A la hora de elegir un centollo, hay que
fijarse en
las puntas de las
uñas; si tienen pelo son de arena; si no lo tienen son de roca.
Estos son más sabrosos.
También conviene mirarles la tripa, siendo preferibles los que
poseen pintas negras a los
de rojas. Los de color pálido preferibles a los que tienen
tonalidad más fuerte.
El tamaño ideal va de 1 a 1,2 kg.
RECETA
DE
Restaurante
"Saltxipi" de
Usurbil (Guipúzcoa) recogida de "La cocina vasca" Editorial
Kriselv
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Txangurro al horno ---
INGREDIENTES
Para 2 raciones
PREPARACIÓN:
Poner en una cazuela grande abundante agua, sal y los txangurros.
Acercar a fuego vivo.
Tener 10 minutos desde que rompa a hervir. Transcurridos, sacar, dejar
templar y quitar la
carne del caparazón y de las patas, guardando los caparazones y
reservando en un bol la
carne desmigada. A la vez que cocemos los centollos, se coloca una
cazuela a fuego lento
con el aceite, la mantequilla y la cebolla finamente picada. Dejar
sudar. Cuando esté
tomando color, se añaden los tomates pelados y picados, dejando
unos 10 minutos en los
que se sazonan con sal. Pasados, se rocía con el coñac,
manteniendo un par de minutos.
Sacar y pasar poe el chino. Mezclar la salsa de tomate con el txangurro
desmigado. Echar
la mezcla de txangurro y salsa en una sartén y acercar a fuego
lento, teniendo unos 5
minutos. Rellenar con la mezcla los caparazones, espolvorear por encima
con un poco de pan
rallado y gratinar ligeramente en el horno.
RECETA
DE
Restaurante
"Elkano" de
Guetaria (Guipúzcoa) recogida de "La cocina vasca" Editorial
Kriselv
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Pasta de gambas con yogurt ---
INGREDIENTES
-
100
gr. queso crema --
ablandado
-
3
cucharadas yogurt natural
-
1/2
cucharada cebolleta --
muy
picada
-
1/4
cucharadita tabasco
-
1
pellizco sal
-
200
gr. gambitas --
cocidas
y
peladas
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes excepto las gambitas. Picar dos terceras
partes de estas y
mezclar con el queso. Meter en la nevera hasta el momento de usar, un
mínimo de dos
horas. Preparar los canapés en el último momento, y
decorar con las gambas reservadas.
Receta de
Cristina Macia
---
Txangurro relleno a la donostiarra ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
-
1
txangurro grande
-
2
puerros
-
2
zanahorias
-
1
cebolla
-
Sal
-
1
diente de ajo
-
Agua
-
2
tomates
-
2
pimientos
-
Harina
-
1
copita de coñac
-
Caldo
de carne
-
Vino
blanco
-
Sal
-
Pimienta
-
Perejil
-
Pan
rallado
-
Aceite
PREPARACIÓN
Poner una cazuela con agua, el puerro, 1 pimiento, 1 zanahoria y un
trozo de cebolla y
sal; hacer hervir en ella el txangurro unos 25 minutos contando desde
que empiece el agua
a hervir. Cuando esté cocido, separar la carne de su
caparazón y patas, y reservar
caparazón y carne. Picar sobre la tabla media cebolla, el otro
pimiento y la zanahoria.
En una sartén dorar el diente de ajo y quitarlo, echando las
verduras picadas y bien
rehogadas; añadir los tomates sin piel y picados, y que se
frían; después agregar una
copita de coñac y otra de vino blanco así como unas
4 cucharadas de caldo de
carne. Todo eso debe quedar espeso; si es preciso, se hecha un poco de
harina. Poner sal y
pimienta y dejar que hierva unos 10 minutos más. Picar la carne
del txangurro y añadirla
a ésta salsa. Cepillar el caparazón y rellenarlo con este
preparado . Poner encima el
perejil picado y pan rallado, y meterlo a horno fuerte unos 10 minutos
antes de servir.
Receta
de 'La cocina
vasca' editorial
"La gran enciclopedia vasca"
Incorporada
el día 8-06-97
---
Crepes de txangurro ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
-
12
obleas de crepés
-
2
txangurros
-
100
gr de nata liquida
-
1
copa de brandy
-
1
cebolla pequeña
-
1
dl de aceite
-
Sal
y pimienta
Para la
salsa
PREPARACIÓN
Ponemos un puchero con abundante agua y sal al fuego, donde colocaremos
los txangurros a
cocer (15 minutos por kg), dejamos enfriar y le quitamos bien la carne
del cuerpo y de las
patas, reservando los huesos del cuerpo para la salsa, y la carne
picada en una fuente. En
una brasera se pone aceite y se sofríe la cebolla bien picada;
cuando empiece a dorarse,
se agrega la carne picada, lo flambeamos con el brandy y le
añadimos la nata para que
ligue. Reservamos. Tomamos las obleas,
las rellenamos
del preparado de txangurro y las cerramos, las tapamos con la salsa y
las colocamos en una
fuente de hornear. Horneamos unos minutos y servimos caliente.
Incorporada
el día 3-07-97
---
Zarzuela de pescado y marisco ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
200
gr de rape limpio
-
2
salmonetes
-
200
gr de bacalao fresco
limpio
-
150
gr de chipirones
-
16
almejas
-
8
colas de langostinos
-
4
carabineros
-
4
cigalas
-
8
mejillones grandes
-
1/2
vaso de vino blanco
seco
-
2
chalotas
-
2
dientes de ajo
-
150
gr de tomate triturado
-
1
guindilla seca
-
Aceite
de oliva
-
Perejil
picado
PREPARACIÓN:
Limpia los salmonetes y trocéalos, trocea también todo el
pescado y corta el calamar en
tiras, sazonando todo ello. En una cazuela de barro con aceite muy
caliente dora por
separado todo el pescado y las colas peladas del marisco
reservándolos al calor en una
fuente amplia. En el mismo aceite, rehoga las chalotas y los ajos todo
bien picadito y la
guindilla. Una vez rehogado, retira la guindilla e incorpora el tomate
troceado, sala
ligeramente y deja que se haga lentamente durante 1/4 de hora. Si ves
que se seca, añade
un poco de agua. Mientras, abre las almejas y los mejillones. Una vez
hecho el tomate,
añade el pescado y el marisco (almejas y mejillones incluidos),
tapa la cazuela y déjalo
hacer durante unos minutos moviendo de vez en cuando. Espolvorea de
perejil picado y
sirve.
RECETA
DE:
Jose
Luis Polo
Incorporada
el día 4-07-97
---
Langosta a la americana ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
1
Kg. de bogavante, que se
puede
sustituir por una langosta, el animal tiene que estar vivo.
-
50
Gr. de mantequilla
-
10
cl. Aceite oliva de
1º
-
100
gr. de
escaloñas
picadas, en su defecto cebolla
-
2
dientes de ajo bien
majados
-
3
Copas generosas de
coñac, si es de los buenos mejor, un buen brandy también
va bien.
-
1/2
vaso de vino de
jerez
seco
-
5
Tomates medianos pelados
y sin
pepitas, cortados en trozos
-
1/2
Cucharilla de
estragón, fresco
-
Pimienta
de cayena al
gusto, pero
ponerle al menos un poquito, que pique un poquito la salsa.
-
Perejil
picado
PREPARACIÓN:
La langosta/bogavante hay que cortarlo en vivo primero
longitudinalmente. Para los
que crean que es un poco violento y desagradable el procedimiento (si
se hace con
decisión la muerte es instantánea), puede utilizar el
procedimiento de tener un caldo
corto de pescado hirviendo y meter el animal de cabeza,
cociéndolo 2 minutos máximo. El
resto de cortes etc. igual que si lo hacemos en vivo. Si usáis
el método de cocerlo,
tener una tablilla apropiada para colocársela por entre las
patas y cola y atáis el
bicho, ya que si no puede saltar agua hirviendo y quemaros.
Bueno ya tenemos la langosta cortada longitudinalmente y ahora las
cortaremos en trozos,
procuraremos coger todo el líquido que segregue y le quitaremos
los corales internos (los
huevos que a veces tienen retenidos en la cola no se usan) y los
reservaremos, para
posterior uso el líquido y corales. Condimentar los trozos de
langosta con la sal y
pimienta.
En una sartén amplia, mejor una salteadora, ponéis el
aceite y cuando este caliente
salteáis los trozos de langosta, los movéis bastante y en
3 ó 4 minutos estarán rojos,
los sacáis y los mantenéis calientes. En el aceite que
quede en la salteadora salteáis
las escaloñas y el ajo, incorporar el coñac y darle fuego
hasta que se extingan las
llamas, (Seguridad: no lo hagáis debajo de la campana
extractora, correríais el riesgo
de provocar un incendio), una vez extinguidas las llamas,
volvéis a poner la salteadora
al fuego, le añadís el vino, tomate y pimienta de cayena,
cuando empiece a hervir lo
tapáis y lo tenéis unos 12 minutos, añadir los
trozos de langosta y tenerlos hasta que
estén hechos, el tiempo depende del tamaño de los trozos,
pero no harán falta mas de 6
u 8 minutos, sacáis los trozos a la fuente de servir.
Durante esta cocción majáis bien los corales y
líquido reservado con el estragón y la
mantequilla. Cuando hayáis sacado los trozos de langosta
dejáis reducir la salsa y
cuando este espesita le añadís el majado. Unir bien al
calor pero sin que hierva y
verter la salsa por encima de la langosta. Espolvorearla con perejil y
a la mesa sin que
se enfríe.
Receta de
Fernando Villanueva
Incorporada
el día 4-07-97
---
Pimientos del piquillo y de Guernica rellenos de centollo ---
INGREDIENTES
-
Pimientos
del piquillo de
Lodosa
-
Pimientos
verdes de
Guernica.
-
Nata
liquida 50 cc. si
preparamos
2 pimientos por comensal
-
y
75 cc. si preparamos 4
pimientos.
PREPARACIÓN:
Procuraremos que los pimientos sean del mismo tamaño para darle
un poco de armonía al
plato. La farsa normal que se hace para rellenar la cáscara en
la formula del Txangurro a la donostiarra.
Podemos empezar, partiendo de pimientos frescos, tanto si son de Lodosa
o de Guernica. Los
pimientos de Lodosa los asaremos y quitaremos la piel, ya sabéis
el truco para que la
piel salga bien, una vez asados se meten en una bolsa de
plástico bien cerrada y se
tienen durante un rato, hasta que se enfrien y estén templaditos
mas o menos, veréis que
fácil se pelan. Si usais los de Guernica, para freirlos seguir
las intrusiones que os dio
Genikes, y que están en la receta de pimientos de Gernica,
una vez fritos les quitáis el pedúnculo, pero sin que se
rompa el pimiento eh!. Los
pimientos los dejáis encima de un papel absorbente para secarlos
y/o quitarles el aceite
de la fritura. Cada uno de los pimientos se rellena con una cucharada
sopera del relleno
del txangurro, la cual la habreis salteado un poco en la sarten ya que
en la preparacion a
la donostiarra se ornea y en esta formula no.
En dos boles (uno para rojos y otro para verdes) se machaca a mano o se
tritura con turmix
un pimiento por comensal, o los que se nos hayan estropeado durante la
manipulación. Una
vez una pasta impalpable, quiere decir que este perfectamente
triturada, le añadiremos la
nata liquida, según los comensales y pimiento por servicio y le
daremos un hervor,
removiendo para que no se queme.
El montaje del plato es al gusto, pimientos rojos a un lado y verdes al
otro, la salsa
roja pondremos alrededor de los pimientos verdes y viceversa. (La salsa
la pasaremos por
un colador, para evitar cualquier trocito de pimiento que nos
afearía el plato).
Sevir caliente, como necesita manipulacion y se os enfriaran podeis
templarlos al horno y
luego añadirles la salsa caliente.
Nota.- a los pimientos verdes no les quitaremos la piel.
También se pueden emplear
pimientos del piquillo rojos en conserva.
El relleno resulta igualmente agradable si empleamos buey (cangrejo) en
vez de centollo.
Los
pimientos del
piquillo, se pueden dar una
vuelta por la sartén, si son de lata, los asados no hace falta.
Para
terminar, los
pimientos los podéis
rellenar con infinidad de productos, bacalao, gangas y setas, de
higaditos de pollo al
jerez, etc.etc.
Receta de
Fernando
Villanueva
Incorporada
el día 22-07-97
---
Cigalas al estragón ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
16
cigalas medianas
-
1
cebolla mediana pelada y
finamente picada,
-
1
copa de brandy
-
3
cucharadas de aceite de
oliva,
unas ramitas de estragón fresco, sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
1·Retire la cabeza de las cigalas, pélelas cuidadosamente
y córtelas por la mitad, en
sentido longitudinal.
2·Caliente el aceite en una sartén al fuego y rehogue la
cebolla finamente picada junto
con el estragón previamente lavado y seco, durante unos minutos
o hasta que la cebolla
esté transparente. Añada las colas de las cigalas
cortadas por la mitad, vierta por
encima el brandy y flambéelo.
3·Sazone la preparación con sal y pimienta, deje que
dé un hervor y sirva enseguida.
Receta de
ANNA
Incorporada
el día 22-07-97
---
Cóctel de cangrejo ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
1·Limpie las setas eliminando el pie y la tierra. Lávelas
con un trapo humedecido,
córtelas en rodajas finas con un instrumento para cortar trufas
y póngalas en una copa
con el zumo de limón para evitar que se ennegrezcan. Quite el
hilo a las judías verdes,
límpielas y cuézalas en una cacerola con un poco de agua
salada, calculando unos 25
minutos de cocción a partir de la ebullición.
Escúrralas, déjelas enfriar y córtelas
en trozos de 2 o 3 centímetros de largo.
2·Quite la piel de los tomates y córtelos en dados
tratando de no romperlos. En la copa
que contiene las setas agregue las judías verdes y los tomates
preparados, la carne de
cangrejo sin el líquido y divida la en tiras.
3·Condimente la mezcla con aceite, un poco de sal y una pizca de
pimienta recién molida,
remueva bien y espolvoree la superficie con los cebollinos finamente
picados.
Receta de
ANNA
Incorporada
el día 22-07-97
---
Cóctel de langostinos ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
24
colas de langostino
cocidas y
escurridas
-
1
yema de huevo duro
-
1
cucharadita de mostaza
-
Una
pizca de
pimentón
-
4
cucharadas de aceite
-
1
cucharada de zumo de
limón
-
1
cucharada de brandy
-
2
cucharadas de nata
líquida
-
3
cucharadas de ketchup
-
6
hojas de lechuga
finamente
picada
-
Unas
hojitas de perejil
-
Hielo
picado
-
Unas
gotas de salsa
Worcester
-
Sal.
PREPARACIÓN:
1·Pase por un tamiz la yema de huevo, viértala en un
cuenco, mézclela bien con la
mostaza y el pimentón e incorpore el aceite gota a gota.
Añada el zumo de limón, el
ketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de
nata líquida. Remueva
bien hasta conseguir una salsa cremosa.
2·Distribuya en las copas la lechuga y sobre ésta los
langostinos, cubra con la salsa,
decore la superficie con unas hojitas de perejil fresco y
sírvalo enseguida.
CONSEJO:Mientras prepara el cóctel, introduzca las
copas
en el frigorífico.
Receta de
ANNA
Incorporada
el día 22-07-97
ZARZUELA DE
MARISCO
INGREDIENTES
Para 6 comensales:
-
1
kilo de langosta
-
18
gambas
-
6
cigalas de las hermosas
-
3/4
de kilo de mejillones
-
3/4
de kilo de mero
-
3/4
de kilo de rape
-
2
calamares grandes
-
1
cebolla, 3 tomates, 2
puerros,
1/4 de kilo de zanahorias
-
3
dientes de ajo, apio,
laurel,
hierbabuena y perejil.
-
1
copa de coñac de
calidad.
PREPARACIÓN:
Se cortan pescados y mariscos en trozos, los calamares formando aros,
se enharinan
ligeramente y se pasan a una sartén con aceite de oliva donde se
le da una pasada sin que
llegue a freírse. Se pasa este pescado y marisco a una cazuela
de barro que ha de ser de
buen diámetro y poco fondo. En esta sartén y aceite se
hace un sofrito con la cebolla,
los tomates, los puerros, las zanahorias y las hierbas
aromáticas. Una vez hecho el
sofrito se pasa a la misma cazuela de barro donde teníamos el
pescado y marisco. Por otra
parte con las cabezas de los pescados, los caparazones y si se tiene a
mano “morralla
es hace un fondo de cocción que se pasará por un
pasapurés y si este fondo resultará
un poco líquido se espesará con un poco de harina. Se le
dejará hervir unos minutos y
luego se verterá en la cazuela donde teníamos el pescado
y el marisco con el sofrito
anterior. Una vez todo junto se dejará que estos den un hervor
en este fondo o caldo. Al
punto de servir se perfumará con el coñac y se le
agregará una picada de ajo y perejil
bien picado o majado. Se espera unos momentos en el fuego y se sirve en
la cazuela.
Receta de
LUIS UNGO MARTINEZ
Incorporada
el día 17-07-97
---
Caldereta de langosta ---
INGREDIENTES
Para 4 personas:
-
Sopas
de pan (rodajas de
pan
cortadas muy delgadas y tostadas)
-
3
Langostas de 1/2 kg.
troceadas
-
2
Cebollas medianas
(cortada a
cuadritos muy pequeños)
-
1
Pimiento Verde
pequeño (
" " " " )
-
4
Dientes de ajo laminados
-
1
Cazo de puré de
tomate
crudo
Para la
picada:
PREPARACIÓN
1.- Picada: En un mortero machacamos los ingredientes sólidos,
(ajo, perejil, almendra,
azafrán y sal) seguidamente se agrega el coñac, zumo de
limón, las yemas y el cerebro,
esta picada se añade a la caldereta en su debido momento.
2.- En una cazuela de barro se saltea ligeramente la langosta con
aceite de oliva y se
reserva.
3.- En el mismo aceite ponemos a fuego moderado el ajo, pimiento y
cebolla, una vez dorado
agregar el puré de tomate hasta que éste empiece a
pegarse, pasar por el pasapuré y de
vuelta a la cazuela rehogar unos instantes junto a la langosta, se
cubre bien de agua;
llevar a ebullición a fuego moderado, cuando rompa a hervir
parar el fuego y agregar la
"picada"; la dejamos enfriar a temperatura ambiente y posteriormente la
conservamos en frigorífico de 12 a 24 h.
4.- Al día siguiente se calienta a fuego muy lento
removiéndola con cuidado de vez en
cuando y sin dejar en ningún momento que rompa a hervir, llegado
este momento se para el
fuego. 5.- Se sirve el caldo con sopas de pan como primer plato y la
langosta como
segundo, con salsa mahonesa ó ali i oli.
Nota:
- La
cola de
la langosta se
corta entre las juntas en rodajas y la cabeza longitudinalmente.
-¡La langosta debemos adquirirla visiblemente viva!
- El cerebro de la langosta se ubica en la parte alta central y es
anaranjado.
- A lo largo de la cola en el interior existe un fino conducto de color
oscuro que debemos
quitar.
- La hembra es más exquisita, se distingue del macho por ser
menos oscura y las aletas
que tiene bajo la cola son más grandes, también las
uñas de las dos últimas patas de
la hembra no están bien desarrolladas.
Receta de
Santiago Juanico
Incorporada
el día 16-08-97
---
Crema de andaricas ---
Llaman
andaricas, en
Asturias, a lo que por
estos secarrales de la Meseta llamamos nécoras. Unos y otros
debiéramos llamarlas
"regalos del cielo", "bienquistas de Poseidón" u otra
cursilería
semejante, por lo excelsas que son. Esta crema es algo muy serio.
INGREDIENTES
-
6
andaricas
(nécoras)
-
1/2
cebolla hermosa
-
2
zanahorias
-
2
tomates medianos
-
2
dientes de ajo
-
1
cabeza de merluza
(pescadilla
vale)
-
1
cabeza de pixín
(así llaman al rape en Asturias)
-
1
puerro hermoso (o 2
más
entecos)
-
2
hojas de laurel
-
1
pellizco de pimienta
negra
molida
-
Perejil
-
2
yemas de huevo
-
50
grs. de mantequilla
(¿asturiana...? : ¡SI!)
-
1
copita de brandy de
Jerez
(dije
copITA, no copA)
-
1
copa de oloroso de Jerez
(y
vale Montilla)
-
Sal
ELABORACION:
Ponedme a cocer, en un par de litros de agua, el puerro cortado en
trozos, la media
cebolla, los dientes de ajo, las zanahorias (cortadas en trozos finos),
las hojitas de
laurel, la ramita de perejil, y las cabezas de la merluza y del rape,
añadiendo -como
Dios manda- su pòquito de sal. Transcurridos 30 minutitos, me
añadís las andaricas y
los tomates, y dejáis que cueza otro cuartito de hora.
De las cabezas del pescado sacáis, con los deditos, la carne que
podáis y, añadida a
las zanahorias, al tomate, a la cebolla y a la carne que hayáis
podido sacar de las
andaricas (patitas incluídas), las metéis en la batidora
(junto con la mitad del caldo)
y lo trituráis. Lo pasáis por un chino (vale
pasapuré) y lo añadís al caldo restante.
Menos una tacita -o algo más- que añadida ahora a los
caparazones de las andaricas,
pulverizaréis en la batidora. La pasteta obtenida -previamente
pasada por un colador
fino- la agregáis al puré anterior. En la misma
cazuela en que empezamos echaremos
el caldo, lo pondremos al fuego, y agregaremos la pimienta y la
mantequilla en pequeñas
pellas, removiendo con entusiasmo. Homogeneizado todo -y sin dejar de
remover- añadiremos
las yemas, la copita de brandy y la copa de oloroso. Sin dejar nunca de
remover, lo
retiraremos del fuego y lo serviremos. Si queremos darle más
"cuerpo" podemos
añadirle nata líquida.
Receta
de Geniques
Incorporada
el
día
9-10-97
---
Caldereta de langosta ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Parte la langosta viva por la mitad, ponla en una cazuela de barro de
dimensiones
apropiadas y añade en frío las cebollas y los ajos
finamente picados, los tomates
pelados y troceados, unas ramitas de perejil, el pimentón y el
aceite de oliva. Cubre los
ingredientes con agua pero sin sobrepasarlos; sala y pon la cazuela al
fuego y dejando
cocer la caldereta a fuego muy vivo hasta que las langostas
estén cocidas, tardarán
aproximadamente 30 minutos. Para servir, pon una rebanada de pan en
cada plato sopero,
espolvorealo con perejil finamente picado y vierte por encima el caldo
de cocción de las
langostas y luego estas.
Este
plato
también
se puede preparar con
gambas.
Receta
de la
Enciclopedia
de Cocina de
Planeta Agostini
Incorporada
el
día
25-10-97
---
Tarta de cigalas y tomates confitados, flores de patata sobre vinagreta
de hierbas ---
NECESITAREMOS
-
CÍRCULO
2-2.5 cm (OP)
-
PAPEL
SULFURIZADO
-
MANDOLINA
O RALLADOR
FLORES
DE PATATA
Podemos prepararlas con hasta 1 hora de antelación.
Ponemos mantequilla
clarificada en un bol. Con un círculo pequeño, o a mano
con un cuchillo y pelando como
una manzana, hacemos de las patatas peladas, y no lavadas, unos
cilindros que cortaremos
con el rallador, para que nos salgan todos iguales. Pasamos los
círculos de patatas por
la mantequilla clarificada. Sobre una tabla, fuente de horno o similar,
de gran tamaño,
colocamos papel de aluminio y, sobre ella, los círculos de
patata que con el rallador
hemos obtenido, haciendo forma de flor. Ponemos sobre ellas, con
cuchara o pincel,
mantequilla clarificada, y guardamos en la nevera o lugar frío,
para poder manejarlas
más adelante. Sacaremos las patatas de la nevera y las pondremos
en la sartén para que
se hagan. Quitaremos el papel de aluminio cuando sea posible.
TOMATES
CONFITADOS
(ANTELACIÓN)
Los tomates han de estar maduros, pero mantener la carne
firme.
Para este plato,
los tomates tipo pera son recomendables. Si vamos a hacer conserva con
ellos, añadiremos
3 dientes de ajo, con piel, que confitaremos de igual manera.
Pelamos los tomates, para ello, tras quitarles el corazón, los
hacemos una cruz con un
cuchillo y, pinchados, los ponemos a escaldar (es muy breve) e
inmediatamente enfriamos en
un recipiente con agua fría. Quitamos las pepitas, dejando
sólo la carne exterior. Para
cortarlos, tenemos dos posibilidades: Cortados en cuartos, con lo que
se hacen antes y la
presentación es más atrayente. Cortados en mitades y
estrujados. Trituramos muy
finamente, el tomillo y el laurel que pondremos en un recipiente, junto
con un pellizco de
azúcar, sal, los tomates y aceite de oliva de buena calidad, y
mezclaremos todo muy bien.
En la bandeja del horno, pondremos una hoja de papel sulfurizado (o
aluminio pero puede
que se peguen algo) y colocaremos el tomate en fila, poniéndole
una gota de aceite
encima. Llevamos al horno precalentado a 150 grados, que iremos bajando
paulatinamente,
para facilitar el proceso de secado (a los 20 min. estará en 115
grados). El proceso
total durará aprox. 1 hora y los tomates habrán reducido
su tamaño. Para manipular los
tomates, no utilizaremos las manos, puesto que tienden a deshacerse.
Conserva:
Con
un
tenedor, los
disponemos por capas en un recipiente, que alternaremos con aceite de
oliva de buena
calidad. Hay que reparar en que el ajo, si se incluye en la conserva,
se encuentre bién
confitado.
Las
cigalas podemos
prepararlas, en crudo, de
dos formas diferentes: Cortadas por la mitad y limpiadas de
tripas. Peladas, de
cabeza, patas y piel, dejando sólo la cola.
Salpimentamos las cigalas y las salteamos en aceite de oliva por el
lado de la carne.
CONSEJOS
Y
MISCELÁNEA
Los tomates confitados se conservan de 2 a 3 semanas.
Podemos sustituir las
cigalas por langostinos, carabineros,...
Es aconsejable hacer más flores de patata para servir
sólo las mejores.
Podemos acabar las flores de patata en el horno.
Podemos hacer, en lugar de flores de patata, círculos pero con
unas pocas hebras de
patata (las suficientes para demarcar la forma).
Enviante
anónimo
Incorporado
el
día
8-11-97
---
Almejas a la sartén ---
Freir
ajo en filetes
en
aceite de oliva
refinado 1 grado. Cuando esté dorándose, sacar los ajos,
reservándolos. Añadir las
almejas previamente lavadas al chorro. Cuando estén
abriéndose, echar un pequeño chorro
de brandy tipo Carlos I, (ni muy alcoholazo, ni muy saturado de sabor),
dejar unos minutos
a fuego fuerte, hasta que se abran las almejas.
Servir con los trozos de ajo frito encima.
Receta
de Javier
Incorporada
el
día
21-12-97
---
Langosta a la armoricana ---
Hay
tres formas
clásicas de prepararla:
langosta Newburg, con madeira y nata, langosta Thermidor, con vino
blanco y salsa Mornay,
y langosta A LA ARMORICANA (no a la americana, como en muchos sitios se
ve, pues ésta
receta pasó de Provenza a Armórica, en Francia):
PREPARACIÓN:
Tras obtener la carne de la langosta, cortar en rodajas y salar. Dorar
en aceite caliente
100 g de chalotas y un diente de ajo, añadir la langosta y
freír 5 min. Echar 1 vaso de
cognac, encenderlo y dejar que se consuma. Añadir un poco de
tomate concentrado, un
manojo de finas hierbas, 125 ml. de vino blanco y hervir 15 min. Sacar
la carne de la
langosta y ponerla en una fuente calentada. Quitar las hierbas, mejorar
la salsa con
jerez, cayena y estragón ligarla con algo de almidón (si
no lo encuentras, vale un poco
de patata muy cocida) y cubrir los trozos.
Receta
enviada por
Manuel
Incorporada
el
28-12-97
---
Ajoarriero de langosta ---
Esta
formula
originalmente
era oficiada por
las hermanas Guerendiain, "Las pocholas", que llevaron durante
años el
pabellón muy alto del arte culinario en navarra y que era donde
se servia el mejor
ajoarriero de langosta del Viejo Reino.
La formula la podéis encontrar en muchas publicaciones ya que es
una de las clásicas de
la gastronomía y en todos los libros en que la he visto esta
literalmente fusilada, lo
que me hace pensar que debe ser la original de "Las pocholas" , ya que
todos los
autores hacen referencia a estas hermanas.
INGREDIENTES:
(para 10 personas)
-
20
trozos de bacalao
de
unos 100 gramos cada uno.
-
1
langosta de 2 kilos
-
3
cebollas
-
2
dientes de ajo
-
2
dl. De salsa de
tomate
-
1/2
litro aceite de
oliva
-
1
copa de vinagre,
de
vino
-
sal.
PREPARACIÓN:
Desalar el bacalao como es costumbre, cambiándole el agua cada 8
horas. Cocer la langosta
en abundante agua, con sal y vinagre. Meter la langosta cuando empiece
a hervir el agua y
tenerla en cocción durante 15/20 minutos. Extraer las carnes de
la langosta y la de la
cola cortarla en rodajas grandes.
En una cazuela de barro, puesta al fuego con el aceite y la cebolla,
cuando la cebolla una
vez haya sudado y empiece a tomar color, le añadiremos los
dientes de ajo picados,
pasados dos minutos incorporaremos la langosta y tres minutos
después, se agrega la salsa
de tomate, dejamos dar un hervor a todo el conjunto.
En otra cazuela se ponen las tajadas de bacalao, sin la piel y sin
espinas, encima del
bacalao echamos el conjunto tomate/langosta/etc. y encima del conjunto
ponemos las pieles
del bacalao con la parte oscura hacia abajo.
Se deja cociendo durante 10 minutos en los que se moverá
frecuentemente la cazuela.
Al momento de servir, se quitarán las pieles, que el
único cometido que tienen es el de
soltar algo de gelatina.
Nota:
Como
veis en
esta preparación
no se desmiga el bacalao, así mismo no se usan pimientos de
ninguna clase.
Otras
formas de
preparar
Ajoarriero con:
Centollo, Pimientos del piquillo, Setas y langostinos
Receta
enviada por
Fernando Villanueva
Incorporada
el
28-12-97
---
Almejas a la marinera ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Lávense perfectamente las almejas; luego póngase en una
sartén añadiéndole medio vaso
de agua fría. Se hacen cocer a fuego vivo, y a medida que se van
abriendo, se separan con
una espumadera, y se van dejando en una cacerola, a ser posible de
barro.
Se
cuela el agua de
la
sartén con un trapo,
y conservándola al calor. Se agrega el pan rallado, se rehoga un
poco, y se moja con el
agua de las almejas y el vino, el zumo de limón, la pimienta
negra, y se da un hervor.
Viértase
esta
salsa
sobre las almejas y
hágase hervir despacio durante quince minutos.
Añádase entonces el perejil picado y
rectifíquese de sal. La salsa ha de estar espesita; si queda
clara agréguese mas miga de
pan; y si queda demasiado espesa se le añade agua.
Receta
enviada por
Chema
Incorporada
el
03-01-98
---
Mejillones buenísimos ---
INGREDIENTES
-
4
Kgs. de mejillones
(gallegos y
en bolsa, con etiqueta de depuradora : ¡¡¡Tifus NO!!!)
-
1
cebolla grandecita
-
1
nuez de mantequilla
-
0,5
l. de vino blanco seco
(pues
son mejillones, Ribeiro baratito)
-
200
grs. de nata
líquida
-
2
ramas de perejil
-
Pimienta
blanca
recién
molida (unos 8-10 granos)
-
15/20
hebras de
azafrán
PREPARACIÓN:
Limpiad bien los mejillones, raspando su superficie exterior y
quitándoles los
crustáceos adheridos (eventualmente) a sus conchas.
En una olla grande poned la mantequilla y en ella la cebolla, cortada
finita. Cuando la
mantequilla se haya fundido, añadid el vino, la nata
líquida y el perejil, bien
desmenuzadito. Dejad reducir un tantico la salsa así dispuesta,
y echad luego la pimienta
molida, así como 15/20 hebras de azafrán (si
queréis, enteras, y si lo preferís,
machacadas en un almirez). Añadid los mejillones,
dejándolos al fuego unos 10-15
minutos. hasta que todos ellos estén bien abiertos. Servid
caliente y en la misma
olla. Repartid pan de hogaza (vosotros absteneros) y disfrutad viendo
cómo vuestros
comensales engordan (y vosotros no). Como vino, cualquier caldo blanco
patrio que sea
seco, pero puesto que hemos utilizado en la preparación el
Ribeiro.... ( y además,
astutamente, no lo hemos gastado todo .... Pues ese culín,
¡y otra botellita!)
Receta
enviada por
Guillermo
Incorporada
el
09-01-98
---
Vieiras con pomelo rosa ---
INGREDIENTES
Para 2 personas:
-
6
vieiras
-
1
cucharada de harina
-
2
cucharadas de aceite de
oliva
-
100ml
de vino blanco seco
-
2
cucharadas de jugo de
almejas
-
1
cucharada de chalota
finamente
picada
-
80ml
zumo fresco de pomelo
rosa
-
1/2
cucharada de
cascará
de pomelo rallada
-
1/2
cucharada de azucar
-
3
cucharadas de mantequilla
-
1
cucharada de cebollino
finamente picadas
-
gajos
de pomelo fresco
para
adornar
PREPARACIÓN:
En un bol, poner la harina, pimienta y sal. Poner las vieiras cortadas
en trozos de 2 cm
en la harina. En una sarten suficientemente grande para poner todos los
trozos de vieira
en una capa, se pone el aceite de oliva a calentar sobre fuego
medio-alto. Se frie las
vieiras hasta que estén firmes y doradas. Se reservan al calor.
En la misma sarten se
añade el vino y se raspa el fondo para mezcalr todo con el vino.
Se añade el jugo de
almejas, chalota, el zumo de pomelo, la cascarada rallada y el azucar.
Cocer hasta que se
recuce a 100ml aprox. Pasar por el chino y poner en una sarten con
fuego bajo, añadir la
mantequilla una cucharada a la vez quitando la sarten del fuego para
dejar enfriar un poco
la salsa y añadir la otra cucharada antes de que se derrite la
anterior (la salsa no debe
calentarse mucho, hasta que se quede como una hollandesa fina).
Añadir el cebollino y las
vieiras, calentar hasta que las vieiras esten calientes. Para servir
añadir los gajos en
forma de cruz o circulos y voila !!!
Receta
enviada por
José Antonio
Incorporada
el
12-01-98
---
Mejillones al vapor con limón ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
El problema de los mejillones es limpiarlos, pero ya se
sabe que
quien algo quiere
algo le cuesta. La limpieza de los mismos se realiza quitándoles
las 'barbas' con un
cuchillo y pegando un tirón hacia la parte más ancha.
Según los vamos limpiando, los
colocamos en una cazuela en la que previamente se ha colocado el
limón en trozos.
Ponemos la cazuela a fuego lento y tapada, al cabo de tres o cuatro de
minutos lo
destapamos y le damos unas vueltecitas. Se retira del fuego cuando
estén abiertos la
mayoría de los mejillones.
Para servirlos se quitan una de las dos conchas, se colocan en una
fuente onda con el
caldo de la cazuela y ya está
Receta
de Daniel
Díaz
Incorporada
el
28-01-98
---
Mejillones al vapor picantes ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se limpian los mejillones (ver Mejillones al vapor con limón),
los colcamos en una
cazuela poniéndolos a fuego lento. Cuando lleven un par de
minutos les añadimos dos
cucharaditas de pimentón picante y un chorrito de aceite (al
gusto). Dejamos cocer tres o
cuatro minutos y cuando estén abiertos se retiran. Se sirven en
un fuente onda con el
caldo obtenido mediante la coción.
Receta
de Daniel
Díaz
Incorporada
el
28-01-98
---
Vieiras cosa fina ---
Este
sabrosísimo
molusco ("Pecten
maximus" en el Atlántico y "Pecten Jacobeus" en el
Mediterráneo) que
sirve, desde la Edad Media, para adornar los pechos de los peregrinos
que van a Santiago,
y en cuya concha se dice -quizá atinadamente- que nació
la diosa Afrodita (Sandro
Boticelli registró con maestría el momento exacto en que
acaeció tan magno
acontecimiento), puede ingerirse en crudo, pero por su morbidez y
textura invita al
curioso marmitón a cocinarla. He aquí una recetilla
-fácil y exitosa- para hacerlo :
INGREDIENTES
Para 4 personas humanas
-
3
vieiras por comensal (o
sea, 12
vieiras "in toto")
-
250
grs. de cebolla
moradita (de
la que no pica) : si no, chalotas.
-
1
diente de ajo
-
75
grs. de mantequilla
-
1
vaso (20 cls) de vino
blanco
seco
-
1
cucharadita de
pimentón
dulce
-
3
cucharadas soperas de
pan
rallado
-
100
ml de nata
líquida
-
1
limón
-
Perejil
picadito (1/2
cucharada
de azúcar)
-
Pimienta
blanca
recién
molida
-
Sal
PREPARACIÓN:
Limpiadme bien el exterior de las vieiras. Metedlas en el horno hasta
que se abran.
Sacadlas. Separad los cuerpecillos de las conchas y desposeedlos de la
cinta negra
(barbas) que los rodea. Reservad.
Guardad asimismo 4 -las más hondas- de las conchas.
En una "poele" poned la mantequilla y doradme la cebolla o las chalotas
(picada
en uno y otro casos finita), el ajo (asimismo picado fino) y el
pimentón. Hacedlo
despacito, como si nadie nos corriera. Una vez pochado el conjunto,
añadidme los
animalillos y salpimentad. Sofreid con mesura. Cuando veáis que
la cosa empieza a estar
(en este punto empezaréis a tener palpitaciones cardíacas
de puro gusto olfativo)
añadid el vino blanco y el perejil. Dejad que hierva a fuego muy
suave. Cuando veáis que
la cosa termina de hacerse, añadid la nata para espesar la
salsita.. Detened el proceso.
Rellenad las 4 conchas con :
A) 3 animalejos cada una +
B) la parte alícuota del salsificio que tan trabajosamente
habéis preparado.
Espolvoread equitativamente con el pan rallado, y meted al horno (que,
desde que lo
utilizamos para abrir los bichos, habrá seguido cogiendo
temperatura) para gratinar.
Hecho lo cual, sacad y servid -muy calientes- no sin haber dado a cada
concha una
rociadita de jugo de limón recién exprimido.
Si lo acompañáis de un vino blanco seco patrio (un
verdejo varietal de Rueda
-cualquiera- está de muerte) podéis procurar un orgasmo
gastronómico a quienes sean
vuestros afortunados invitados/as.
Receta
enviada por
Guillermo
Incorporado
el
28-01-98
---
Locustas assas ---
Con
el nombre de
LOCUSTAS
ASSAS, se encuentra
en Apicio una recetilla de langosta que mucho tiene que ver con la
receta que voy a
pasaros hoy. La receta en cuestión es de "Homard a
l´Americaine". Y no digo
"a l´Armoricaine" por razones que tendré sumo placer en
exponeros en un futuro
próximo.
Un maestro francés de la poesía y de la
gastronomía, llamado Charles Monselet, que
vivió en la Francia del Segundo Imperio (ya sabéis, el
Napoleón de los bigotes)
escribió sobre tal receta esta poesía (que transcribo por
su rareza e interés) :
Prologue
Prenez un beau Homard. Puis, sur son carapace,
Posez une main ferme, et, quelques sauts qu´il fasse,
Sans plus vous attendrir a ces regrets amers,
Decoupez tout vivant ce cardinal des mers.
Recette
Projetez tour a tour dans l´huile
Chaque morceau, tout fremissant,
Sel, poivre, et puis -chose facile-
Un soupçon d´ail en ecrassant,
Du bon vin blanc, de la tomate,
Des aromates a foison,
Se meleront a l´ecarlate
De la tunique du poisson.
Pour la cuisson, c´est une moyenne,
Trente minutes a peu pres.
Un peu de glace et de Cayenne
Pour la finir, et puis - c´est prêt.
Que de cette sauce alléchante,
Des voluptés naisse l´essaim
Et que, si bonne et si tentante,
Elle fase damner un Saint.
Epilogue
Car plus d´une beauté rigide
Au tête-a-tête familier
Succombe aprés ce plat perfide
En cabinet particulier.
Lo
cual quiere
decir,
más o menos :
Prólogo
Tomad una langosta hermosa, y luego, sobre su
caparazón,
poned una mano firme, y por muchos saltos que dé,
sin enternecerse por causa de esas amargas lamentaciones
cortad vivo a ese Cardenal de los mares.
Receta
En el aceite, depositad uno a uno
Cada trozo, aún tembloroso,
Sal, pimienta, y luego -es cosa fácil-
Un poquito de ajo, aplastándolo.
Un buen vino blanco, tomate,
Y profusión de aromas,
Se mezclarán con el escarlata
De la túnica del animal marino.
Para su cocción, como media,
Treinta minutos más o menos.
Un poco de gelatina y de pimienta de Cayena
Para rematar : ¡y ya está!
Que de esta tentadora salsa
Nazca un enjambre de voluptuosidades,
Y que, de puro buena e incitante,
Sea capaz de hacer que un Santo se condene.
Epílogo
Y es que más de una bella, envarada
En la intimidad de una relación familiar,
Sucumbe ante este pérfido plato
Si se la lleva a un reservado.
Si
la bella sucumbe,
o no,
es tema que -por
el momento- no me quita (a mí) el sueño. Pero,
además de estas demasías de la
inspiración poética, está la recetita. En mi caso,
la tomo de Jules Gouffé, un Maestro
de Cocineros que vivió en el tercer cuarto del pasado siglo, y
de un ejemplar de cuya
obra "El Libro de Cocina" (Madrid, 1885) soy transitorio y afortunado
poseedor :
HOMARD
A L´AMERICAINE
"Se
corta la cola de
una
langosta cocida
en rajas de un centímetro, se colocan en redondo en una fuente ;
se corta también la
carne de las patas en pequeños trozos cuadrados con los cuales
se llena el centro del
círculo y se cubren éstos con una salsa preparada del
siguiente modo : Se colocan en una
cazuela unas escalonias picadas, dejándolas freir dos minutos en
mantequilla ; se añaden
dos decilitros de vino blanco, se dejan hervir una vez y se vierte
sobre ellos un salsa
oscura (salsa española) y puré de tomates a partes
iguales, así como un poco de
pimiento de Cayena, dejando que se consuma todo ello durante cinco
minutos, después de lo
cual se pasa por un tamiz y se echa sobre los trozos de langosta que
luego se hirven de
nuevo durante diez minutos a fuego muy lento."
NOTA
del
TRANSCRIPTOR:
Obsérvese que
Gouffé, al comenzar su receta, habla de la cola de una langosta
"COCIDA". Para
cocerla, es menester echarla VIVA en agua hirviendo con sal,
pelín de aceite, pimienta,
tomillo, laurel, cebolla y un par de dientes de ajo, teniéndola
veinte minutos (supuesto
que pesa un (1) kilo) en el agüita. Si pesa más, aumentad
proporcionalemente el tiempo.
COMENTARIO
del
TRANSCRIPTOR: A los
precios a que actualmente está la langosta (incluso la
congelada) es poco probable que
hagáis experimentos del tipo del que os propongo. Pero aceptad
mi receta como un
ofrecimiento a soñar. Y si alguien os pontifica porque,
efectivamente, se ha comido uno
de esos nobles y carísimos animalillos, desquitáos
bañándole en un cúmulo de
erudición (y pensando en que muy pronto vendrán "los
nuestros"..... Aunque,
ahora que me doy cuenta, no sé muy bien quiénes son "los
nuestros"! ¡Mecachis
en la mar!)
Enviado
por
Guillermo
Incorporado
el
21-02-98
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Percebes con puré de espárragos y zizas crudas ---
INGREDIENTES
Para
los percebes
y su
gelatina:
Para
el
puré de
espárragos blancos:
Ademas:
PREPARACIÓN:
Los percebes y su gelatina:
-
Remojar
en agua
fría la gelatina
-
Poner
a hervir
agua
con sal y, roto el hervor, introducir los percebes y dejarlos cocer por
espacio de 20 segundos.
-
Escurrirlos
y
pelarlos. Reservar, por un lado la carne de los percebes y, por otro,
el jugo que sueltan al pelarlos. Añadir a este jugo agua de la
cocción de los percebes hasta completar 1 dl.
-
Añadir
la
1/2
hoja de gelatina escurrida a medio dl de caldo caliente de percebes.
Una vez disuelta, añadir otro medio dl. de caldo, remover bien,
probar el punto de sal y dejar enfriar en la cámara para que
coja cuerpo.
El
puré de
espárrago blanco:
-
Trocear
los
espárragos en pedazos de 5 cm. y cocerlo en agua salada durante
unos 10 minutos. Escurrirlos.
-
Introducirlos
en
la
batidora y triturarlos con la mantequilla añadirla en dados poco
a poco
-
Colar
el
poré,
sazonar y reservar.
Final
y
presentación:
-
Disponer
en el
centro
de cada plato una cucharada de puré de espárrago.
-
Alrededor,
poner
la
carne de los percebes y las zizas limpias y crudas
-
En
torno a los
percebes y las zizas colocar una cucharada de gelatina y verter en hilo
fino el aceite de oliva.
Receta
de "Cuadernos
de
cocina de
Martín Berasategui" de R&B
Incorporada
el
30-03-98
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Ameixas a mariñeira ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Lavar muy bien las almejas en agua fria, para que suelten la arena, en
una tartera se pone
el aceite y se echa la cebolla picada, cuando esté blanda se le
añaden las almejas y un
poco de perejil picado y se deja que se abran en el agua que van
soltando. En un vaso con
agua y vino se deslie la harina y el pimentón y se les agrega a
las almejas cuando esten
a medio abrir, y se revuelven tirando de las del fondo para arriba. Una
vez cocidas se
sirven calientes. Puede añadirsele piimienta o pimentón
picante, pero pierden parte de
su sabor.
Enviada
por Uxio
Incorporada
el
15-04-98
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Mejillones en salsa picante ---
1
Kg de Mejillones,
los
lavas y raspas bien y
los cueces hasta que se abran con abundante agua (cubriendolos). Abres
los mejillones
tirando la tapa sin "carne". Y cuelas el caldo. En una cacuela pones
aceite a
calentar y echas una cucharada de harina y una cucharadita de pimenton
(mejor picante), y
un par de cucharadas de tomate triturado (natural, no frito), y
empiezas a añadir el
caldo de los mejillones poco a poco hasta que alcance una salsa un poco
espesa aunque no
demasiado (es como hacer una bechamel pero con distintos ingredientes).
Antes de empezar a
añadir el caldo echa una guindilla partida o dos enteras. Cuando
la salsa este mas o
menos lista añades los mejillones y dejas que cogan el sabor de
la salsa unos minutos ( 5
aprox. ).
Esto lo puedes hacer por la mañana y calentarlos justo antes de
servirlos.
Enviada
por Ettore
Incorporada
el
17-04-98
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Bogavante con arroz ---
INGREDIENTES
-
1
bogavante de 700 gr.
-
1/4
de aceite de oliva
-
200
gr. de almejas
naturales
-
100
gr. de setas
-
200
gr. de arroz
-
1
pimiento rojo
-
1
cebolla, i ajo, perejil,
agua y
sal.
PREPARACIÓN:
En primer lugar salteamos en un poco de aceite de oliva el pimiento y
la cebolla. Cuando
este a medio rehogar añadimos el ajo y el perejil y pochamos
bien. Se agregan las
setas, las almejas y el tomate, cuando este todo bien sofrito,
incorporamos el arroz y
cubrimos con agua. Cuando empiece a hervir sazonamos y
añadimos el bogavante en
trozos, dejando cocer hasta que el arroz este en su punto.
Enviada
por "M
arrobaY"
del Asador
Madiavilla de Sa |
