Cerdo
- Solomillo de cerdo al horno
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
2
solomillitos
de cerdo de unos 500 grs. cada uno
-
8 lonchas
de
panceta ahumada, no demasiado finas
-
50 grs. de
manteca de cerdo
-
2
m.lineales de
bramante fino
-
6 dientes
de ajo
-
24 pasas
de
Málaga
-
Botellita
de
Pedro Ximénez (para luego echar un chorreón)
-
Sal
PREPARACIÓN:
Envolvedme cada uno de los solomillitos con 4 lonchitas de panceta
(recortando previamente
la corteza de ésta). Atad el conjunto fusiforme con el bramante.
Untad el exterior con la
manteca y salad con prudencia.
En el horno, previamente calentado a unos 200 grados, introducid una
fuente de pyrex sobre
la cual yacerán los solomillitos en cuestión. Pasados 20
minutos, añadid los ajos,
cortados en lascas no demasiado finas, las pasas, y rociad la carne con
el Pedro Ximénez.
Mantened unos 10 (diez) minutos más (ya sabéis : el ojo
del amo...) y sacadlo del horno.
(NOTA : Se
alcanza
una rara
perfección degustativa si este plato se acompaña con el "allioli de codony" que un
benemérito contertulio,
llamado Carles Antoñanzas, posteó a este "news" con fecha
5/10/97. - El
invento, al parecer ilerdense, merecería ser galardonado con el
Premio Nobel -cuando
menos-.)
Receta de Guillermo
Incorporada el
día
9-11-97
---
Atascaburras ---
Una
bien intencionada puntualización de Juan Sánchez sobre
este plato
Este plato es original de
Castilla-La Mancha y típico de los carreteros que la
cruzaban de parte a parte con sus caballerizas. Está compuesto
por
patatas
cocidas y machacadas con un tenedor, bacalao cocido en la mismo agua
de las
patatas (cuidar el tiempo para que no se arrebate), y huevo duro
(seguimos
utilizando la misma agua). Se liga todo con aceite de oliva virgen
extra al gusto,
pero en generosa cantidad para suavizarlo.
Gracias Juan
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En una olla me echáis el aceite, y cuando humea, le
echáis la harina, el pimentón y los
ajos (troceaditos) hasta hacer una salsa. En ese punto le
añadís el caldo y lo dejáis
hervir un poco. Añadidle el chorizo (cuanto más
desmigado, mejor) previamente frito y la
guindilla (asimismo frita) bien machacada.
Se come mojando en el mejunje recios trozos de pan blanco, por el
procedimiento de
cucharada y paso atrás.
RECETA DE:
Genikes
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Carne con ciruelas ---
INGREDIENTES
-
1 kg. de
babilla o
magro de cerdo
-
300 grs. de
ciruelas pasas sin hueso
-
1 bote de
mermelada
de ciruela ( la más ácida)
-
1 lata de
Coca-Cola
-
Aceite
-
1 poco de
guindilla
-
Sal o
pastilla de
caldo
PROCEDIMIENTO
1.- Se ata la carne y se dora bien en la olla exprés.
2.- Se ponen a remojo las ciruelas con un poco de agua
3.- Se añade a la olla la lata de Coca-Cola, las ciruelas con el
agua de remojo, medio
bote de mermelada,la guindilla ( a gusto ) y la sal o pastilla de
caldo. Se pone a cocer
media hora en la olla normal y 15 minutos en la ultrarrápida.
4.-Se corta la carne en lonchas finas. Parte de la salsa se pasa con la
batidora y se
riega la carne. El resto, con las ciruelas se sirve en salsera..
RECETA DE Javi
---
Mejilla de cerdo a la ampurdanesa ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
-
4 mejillas de cerdo
-
1 cebolla
-
25 gramos de
jamón
serrano del país
-
2 o 3 tomates
maduros
-
un chorrito de
vino
negro
(a ojo y según el gusto)
-
200 gramos de
zanahorias
-
3 alcachofas
-
25 gramos de
almendras
tostadas
-
1 ajo
-
Perejil
-
Sal
-
1 hoja de laurel
-
1/4 de litro de
caldo
PREPARACIÓN:
Sazonar las mejillas de cerdo y dorarlas en una cazuela con un poquito
de aceite.
Reservar. En la misma cazuela que se han dorado las mejillas, y con el
mismo aceite,
sofreír una cebolla picada bien pequeña y añadir
el jamón serrano cortado a trocitos
pequeños y el tomate rallado y sin las pepitas (no hace falta
que las saquéis todas!!!).
Cuando se haya reducido un poco, añadir el vino negro y dejar
reducir y que se evapore.
(No olvidar de ir añadiendo sal a todos los ingredientes que
vayamos introduciendo en la
cazuela). Hacer una picada con las almendras tostadas, el ajo y el
perejil. Diluir con un
poquito de caldo y añadir a la cazuela. Introducir de nuevo las
mejillas de cerdo en la
cazuela con una hoja de laurel y el resto del caldo. Cocer todo esto
tapado en el horno
durante una media hora (ya veréis cuando está cocido del
todo). Mientras estén las
mejillas en el horno hervir las zanahorias cortadas a lo largo, con una
cucharadita de
azúcar, hasta que estén tiernas. Añadir a la
cazuela. Hervir las alcachofas limpias de
las hojas más feas y cortadas por la mitad, con agua y un poco
de sal. Una vez hervidas
enharinar y freír en una sartén con aceite bien caliente.
Cuando falten cinco minutos
para terminar la cocción de las mejillas de cerdo añadir
a la cazuela.
RECETA DE:
Fernando
Campillo
--- Pa de fetge ---
INGREDIENTES:
-
1 tela de cerdo (el
diafragma
del cochino)
-
1/2 Kg. de carne picada
de
cerdo
-
200 gr. de hígado
de
cerdo picado
-
ajos, perejil, sal y
pimienta.
-
2 huevos.
PREPARACIÓN:
Se mezcla la carne picada con el hígado picado, se sazona con
sal y pimienta, se añade
el ajo y perejil picados y se revuelve bien con los huevos. En un molde
(más o menos a la
medida de las cantidades que comentamos), se extiende una tela de
cerdo, de manera que se
ajuste perfectamente a la forma del molde. Se rellena con el material
que tenemos
preparado y se cubre con las sobras de la tela, de forma que (una vez
cocido) el "pa
de fetge" quede mas o menos como un queso, completamente envuelto con
la tela. No
hace falta untar el molde. Se introduce en un horno de leña, se
saca del molde una vez
que la tela se ha dorado y se voltea, introduciéndolo de nuevo
en el mismo molde, se deja
en el horno el tiempo necesario para que desprenda un olor
característico, como de
tostado. Para los amantes del horno eléctrico turbo, no hace
falta voltearlo. Clavar una
aguja larga que deberá salir limpia cuando este completamente
cocido (siempre lo hago con
horno de leña, no se temperatura ni tiempo para horno
eléctrico o de gas.)
RECETA DE:
francesc
---
LOMO DE CERDO CON SALSA DE OPORTO Y CIRUELAS PASAS ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
-
20 dl. de agua
(2/3
de
vaso)
-
200 gramos de
ciruelas
pasas grandes
-
1/2 vaso de Oporto
(o
coñac)
-
4 filetes de lomo,
bien
gruesos (2-3 cm.)
-
Sal y pimienta
negra
recién molida
-
Aceite de oliva
-
1 cebolleta
pequeña picada
-
1 vaso de caldo de
pollo
-
1 cucharada de
mostaza
-
1 cucharada de
tomillo (2
si es fresco, picado)
PREPARACIÓN:
En un cazo pequeño llevar el agua a un hervor y añadir
las ciruelas. Apartar del fuego y
dejar reposar una hora. Añadir el Oporto, tapar y dejar reposar
toda la noche (o como
mínimo un par de horas). Colocar los filetes de lomo entre dos
hojas de plástico de
cocina y golpear con cuidadito hasta que es aplanen un poco (digamos
que queden como a la
mitad del espesor). Hacerlos en aceite de oliva, en una cazuela grande,
durante unos tres
minutos por lado (o el tiempo que haga falta). Reservar al calor. En el
mismo aceite
saltear la cebolleta picada, añadir el líquido de las
ciruelas, y dejar hervir rascando
el fondo de la cazuela con un tenedor de madera. Dejar que la salsa se
reduzca a la mitad.
Añadir el jugo que hayan soltado los filetes y el caldo de
pollo, y reducir hasta que
espese (si es necesario, añadir una cucharada de mantequilla y
un poquito de maicena
exprés). Salpimentar al gusto. Colocar los filetes en una
bandeja de servir, adornar con
las ciruelas, cubrir con la salsa y servir de inmediato.
NOTA: sustituir el Oporto por coñac es tentador, siempre hay una
botella de coñac a mano
(en cambio nunca hay una de Oporto en casa; esto se debe, generalmente,
a que uno compra
la botella, gasta medio vasito en cocinar la receta, y se termina la
botella poco menos
que a morro. Está de muerte, el condenado). De todos modos, el
saborcito del Oporto es
inigualable. Recomendado.
RECETA DE
Cristina
Macia
---
Costilla al estilo Conxita ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
2 kilos de
costillas de cerdo
-
El zumo de 1
limón
-
1 vaso de:
-
Vino blanco,
jerez
seco o brandy (lo que más os guste)
-
Sal, pimienta
negra, tomillo, romero y jengibre en polvo
-
Mostaza tipo
Dijón (que no sea muy fuerte)
-
Aceite de
oliva
PREPARACIÓN:
Cortar las costillas a tiras por el "costillar". Poner las costillas en
una
bandeja adecuada para horno, rociar con el zumo de limón y el
vaso de lo que queráis
(vino, jerez seco o brandy). Añadir la sal, pimienta, tomillo,
romero, jengibre y aceite
a vuestro gusto. Por último y con una cuchara, embadurnar las
costillas con la mostaza
por ambos lados. Colocar en el horno y cuando esté dorado
(según el horno) darles la
vuelta. Las podéis dejar hasta que se doren a vuestro gusto
Receta de Conxita de
Castelldefels, enviada
por Conchita y Nuri
Incorporada el
día
30-06-97
---
Lacón con grelos ---
Plato típico
de la
cocina gallega, es un
plato denso y fuerte. En este plato como es natural los ingredientes
principales son el
lacón, que es el brazuelo del cerdo y los grelos. Sobre los
grelos hay a veces cierta
confusión si son las flores o las hojas del nabo, así que
para aclarar un poco la
cuestión diré lo que dice la Condesa Pardo Bazán,
el grelo es la del nabo y la nabiza
son sus hojas tiernas.
Habitualmente en este plato, en Galicia con el nombre genérico
de grelos se emplean la
nabiza y las flores, mas las primeras que las segundas.
Es un plato que lo he comido en varias ocasiones, pero que nunca lo he
oficiado.Así que
voy a pasar una receta de Nestor Lujan recogida in situ por este gran
gastrónomo.
INGREDIENTES
Para 6 personas
-
1 kilo de lacón
-
250 gramos de careta de
cerdo
-
250 gramos de oreja de
cerdo
Estos tres ingredientes serán salados.
-
600 gramos de chorizos
gallegos
-
1,5 kilos de grelos
-
2 patatas medianas por
comensal.
PREPARACIÓN:
Los ingredientes cárnicos los pondremos a desalar en agua al
menos durante 24 horas.
Seleccionar los grelos y blanquearlos durante cinco minutos.
Escurrirlos bien. Las patatas
las pelaremos y las dejaremos enteras. En una cazuela con agua, poner a
cocer los
ingredientes cárnicos, a media cocción salar, si hiciera
falta, la cocción tiene que
ser lenta. Cuando estos ingredientes estén bien cocidos
sacarlos, cortarlos en trozos
regulares y mantenerlos calientes con un poco de caldo de su
cocción. En el caldo que
reste se cuecen los grelos, los chorizos y en ultimo lugar las patatas.
A la hora de servir se pone en una fuente los grelos, encima las carnes
y por los lados
las patatas y chorizos alternados.
Receta enviada por
Fernando Villanueva
---
Jamón asado ---
Esta
preparación no
es, creo yo, la receta
del jamón asado como tan bien se hace en Galicia, es el
resultado de pruebas que realice
ya hace tiempo y me quede con esta que es la que mejores resultados me
ha dado.
La forma que la ofician los gallegos, nunca la he conseguido, por mucho
que lo he
preguntado. Pero si seguís estos pasos que os doy, queda muy
bien. Este plato, es obvio,
hay que prepararlo cuando en la mesa, mejor en el buffet de un party,
tengamos invitados
suficientes. Las partes que sobren se pueden congelar y luego usarlo
como fiambre, pero,
aunque esta bien, no esta como recién hecho.
Material
necesario:
INGREDIENTES
-
1 Jamón fresco, de
los
traseros, sin la pezuña.
-
Sal suficiente para cubrir
el
jamón
-
2 puerros
-
1 cebolla entera
-
1 cabeza de ajos entera
-
1 ramillete de hierbas
aromáticas. (al gusto)
-
1 hoja de laurel, si no
esta muy
olorosa se le ponen dos.
-
Vino de Madeira u otro
similar
-
Vino Blanco
-
Caldo de carne.
-
10 gramos pimienta en grano
-
Manteca de cerdo para
pintar
PREPARACIÓN:
Siete/diez días antes, pondremos el jamón en sal, para lo
cual primero frotaremos bien
el jamón por toda su superficie con sal gruesa, en un
cajón se pone una cama de sal, se
coloca el jamón encima, piel para abajo, y se cubre el
jamón con sal. Se deja así hasta
el momento en que vayamos a oficiarlo.
El día que vayamos a prepararlo, tendremos que empezar temprano,
ya que antes de meterlo
al horno necesitaremos de 5 a 7 horas antes de meterlo al horno.
En un puchero, cazuela etc. en el cual entre holgadamente el
jamón, pondremos todos los
ingredientes vegetales, pondremos el jamón, (que previamente lo
habremos cepillado para
quitarle la sal adherida al mismo) y lo llenaremos de agua. Lo
pondremos a fuego moderado,
controlando la temperatura del agua, de manera que en ningún
momento esta pase de 80
grados centígrados, tomada a unos 10 centímetros de la
superficie del agua. (Yo suelo
mantener la temperatura de entre 70/80 grados), esto tiene su
importancia, ya que las
carnes tienen un componente que se coagula a temperaturas superiores y
endurece la carne.
Tendremos el puchero bien vigilado, sobre todo al principio para
graduar la temperatura,
pasadas la 4 primera horas pincharemos el jamón con una aguja de
hacer punto, y
consideraremos que ya esta hecho en esta primera fase cuando la aguja
entra bien, de todas
formas a las 6 horas debería estar en su punto.
Lo sacaremos del agua, lo pondremos sobre una rejilla de brasear con la
piel para arriba.
Las partes del hueso que se vean, debido a que la carne se habrá
encogido un poco, la
cubriremos con papel de aluminio o papel de barba, el objeto es
únicamente para que no se
pongan negras y nos afeen el plato. La piel que estará blandita,
si queremos le podemos
dar unos cortes haciendo un dibujo de rombos grandes, esto es por
decoración.
Pintaremos bien todo el jamón con la manteca de cerdo.
En la bandeja que tienen las rejillas de brasear debajo, pondremos un
poco de manteca, un
vasito de vino blanco y un par cucharadas de vino de Madeira o similar.
Lo tendremos en horno moderado/fuerte unos 180/190 grados por un tiempo
de 20-5 minutos
por kilo de carne (hay que tener en cuenta que ya tenemos el
jamón medio hecho), durante
el tiempo de horneo lo rociaremos con el líquido que tengamos en
la bandeja y si hiciera
falta, por que la corteza esta muy seca, le daremos un poco mas de
manteca, (normalmente
no suele hacer falta). Cuando pinchemos el jamón y vemos que en
el pinchazo no sale
ningún líquido trasparente el jamón estará
debidamente asado.
Si la corteza no ha quedado todavía bien crujiente y de bonito
color, se enciende un poco
el grill del horno, hasta conseguir la textura deseada, pero vigilar
mucho, pues no sea
que al ultimo momento se nos queme la superficie y lo estropeemos. Se
le puede poner un
poquito de azúcar sobre la corteza para aumentar brillo/color,
habitualmente yo no lo
hago.
Bueno "habitualmente" no quiere decir que lo estoy haciendo
frecuentemente, ya
que lo oficio 1 vez al año, y en alguna ocasión he usado
el azúcar.
La bandeja del horno la desglasaremos bien, con un poco de agua, mejor
caldo de carne para
tener jugo con que regar las tajadas del jamón.
El jamón está listo para servirlo.
Se puede comer tanto templado como frío. La salsa la tendremos
templadita pues sino la
tendremos como una pasta.
Las tajadas las cortaremos finas con un cuchillo jamonero, y en cada
plato pondremos un
poco de piel y regaremos con la salsa.
Si el jamón hubiese quedado un poco soso, que lo dudo, se le
pone encima de las tajadas
un poco de sal fina.
Receta enviada por
Fernando Villanueva
---
Chuleta de cerdo al estilo Brabante ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
4 chuletas de cerdo de 150
grs.
cada una
-
sal y pimienta blanca
-
30 grs. de harina
-
3 cucharadas de aceite (30
grs.),
-
4 cebollas (160 grs.)
-
1/8 l. de cerveza
-
1/8 l de caldo de carne
(de
extracto),
-
1 cucharadita de
fécula (5
grs.).
PREPARACIÓN:
Lavar las chuletas y secarlas con una servilleta de papel.
Salpimentarlas y enharinarlas.
Calentar aceite en una sartén honda y rehogar en él las
chuletas por espacio de 3
minutos cada lado. Mondar las cebollas y cortarlas en fines ruedas.
Agregarlas a la carne
y freír el conjunto otros 5 minutos, dándole una vez la
vuelta a la carme. Transcurrido
este tiempo, añadir la cerveza y el caldo de carne.
Tapar la sartén y dejar que el conjunto se vaya haciendo por
espacio de 15 minutos a
fuego lento. Sazonarlo con sal y pimienta. Disponer las chuletas en una
fuente llana
calentada. Ligar el fondo de sartén con la fécula
desleída en agua fría. Dejar que la
salsa dé un hervor, verterla sobre las chuletas y servirlas.
---
Lomo a la cazuela con naranja ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cazuela dejar dorar el lomo con la mantequilla. Una vez dorado
se le añade la
canela, el tomillo, la copita de vino, el laurel y las dos zanahorias.
Se sazona
convenientemente. Una vez todo esto cocido se le echa el jugo de dos
naranjas. A
continuación se saca el lomo para que se enfríe. Cuando
está ya frío se corta y se
coloca en una fuente. Seguidamente se saca el laurel y el tomillo de la
cazuela, pasando
el contenido restante por el triturador La salsa obtenida se echa
encima del lomo y se
sirve caliente, adornando con rodajas de naranja.
---
Cochinillo ---
Como en nuestras
casas no
vamos a tener un
horno de panadería, la temperatura de asado deberá ser
alta al principio, para sellado
de poros, media/alta durante todo el proceso y alta al final si hiciera
falta.
Para que no se queme
el
rabo también lo
suelo envolver con un cucurucho de papel de barba humedecido. En el
hueco de las entrañas
y al objeto que quede el cochinillo bien armado, lo suelo rellenar con
2 ó 3 manzanas
reinetas. En la boca y antes de meterlo al horno le pongo un
limón, para que no se caiga
se le aprieta la boca para que lo muerda bien. El resto como dice en la
receta el Mesonero
Mayor de Castilla.
(Escrito por
Cándido López, Mesonero Mayor
de Castilla)
EL TOSTÓN
ASADO
El tostón es
un
manjar base en mi mesón. A
dicho animalito debo mucho de mi fama, y quiero, pues aunque no sea
más que por gratitud,
sacarle a relucir en primer término en mi prosa.
Tiene el tostón su historia, como un príncipe. Y siete
nombres: tostón, cerdo,
cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón. Fue antaño
manjar de personas reales, de
favoritos y de cardenales, y hoy le saborean -¡cuanta
razón tenía Ovidiol- hasta
labradores de mediana hacienda, menestrales y trabajadores manuales. El
nivel. Eso que
llaman el nivel de vida, que sube y sube y va cubriendo todas las capas
sociales. Más
vale así.
Según cuenta Federico Bravo Morata en su Historia de Madrid,
hacia finales del siglo XVI
o principios del XVII llegó a la capital de España un
francés extraordinario, cocinero
de oficio, pero bohemio y pícaro de condición, llamado
Jean Botín. El hombre anduvo de
aquí para allá en el dédalo de calles y callejones
de la Villa y Corte, hasta que se le
ocurrió la idea de poner un figón en los bajos de la
plaza Mayor, allí por donde están
la calle de Cuchilleros, Puerta de Moros y las Cavas, lugares de
posadas, paradores y
establecimientos vinícolas, donde se aglomeraban viajeros,
tratantes, trajinantes,
arrieros y otros individuos más o menos encopetados y de anchas
tragaderas.
El caso fue que este galo Botin monta su comedero humano, y sabiendo
las durezas del
paladar ibérico su especialidad primera fue la del asado: el
tostón y el cordero,
colgando, como muestra de su establecimiento, los propios animalitos,
pendientes del
hocico, bajo una muestra que así decía:
<Hostería de Botin. Tostones asados.. Dicho
figón comenzó a conseguir lo más dificultoso, fama
y popularidad, y no hay duda que
Botin logró su propósito. Lo que no quiere decir que en
otros lugares de España no
existiesen ya otros establecimientos donde el asado de este animalito
llegaba a su cenit.
En todas las regiones y en todos los tiempos se asaron tostones, de
diversas calidades y
edades y de distintas formas, sobre brasas, en asadores a la llama
viva, en hornos de
pan... Esta última es la manera más adecuada y más
extendida.
Han sido muchas y largas las polémicas suscitadas para delimitar
el triángulo donde se
crían y asan los mejores tostones del mundo, y al mismo tiempo
razonar por qué son los
mejores. El gran escritor castellano Julio Escobar, y el
bilbaíno Luis Antonio de Vega,
ambos grandes conocedores de la materia, y el que estas líneas
escribe, suscitaron muchos
debates hasta aclarar todos estos extremos. Jean Botin divulgó
el tostón asado, pero ya
era un manjar muy conocido. En Segovia existe un cronicón en el
que un rey castellano
concedía, siglo y medio antes, el privilegio de partir o
trinchar el cochinillo con el
borde de un plato a determinado mesón: <Don Enrique por la
grazia de Dios, rey de
Castíella, de León, de Toledo, de Galicia, de Sevilla, de
Córdoua, de Murcia, de
Jahén, del Algarbe, de Algezira e Señor de Vizcaya e de
Molina, a Vos el Conzejo,
Alcalles, Alguacil, Regidores, Caballeros, Escuderos, oficiales e Homes
buenos de la mi
ciudad de Segouia, Fago vos saber que por facer bien e merced a Pedro
de Cuéllar, mi
aposentador real, fundador del mesón que está al
Azoguejo, le otorgué preuillejo para
que con el ceremonial de razón pueda facer el trinchado del asaz
tierno lechoncillo a la
manera ruda e patriarcal, como de luengos siglos lo ficieron remotos
pobladores destas
tierras, e que ansimesmo lo puedan facer sus subcesores en el susodicho
mesón.>
Es indudable que la
materia prima resulta
fundamental en esta clase de asados. Es decir, que lo más
importante es el tostón. ¿Y
de dónde son estos cochinillos? ¿Qué pueblos
tienen el honor de su nacencia? Unas
humildes y sencillas aldeas segovianas del partido de Santa
María la Real de Nieva:
Nieva, Montuenga, Rapariegos, Tolocirio, San Cristóbal de la
Vega, Montejo...; del
abulense partido de Arévalo: Aldeaseca, Villanueva del Aceral,
Barroman, San Esteban,
Castellanos, Espinosa, Orbita, Gutierre Muñoz, Adanero, Pajares
de Adaja...; y los
salmantinos de por Pefiaranda de Bracamonte: Rágana, Paradinas,
Babilafuente, Horcajo,
etc. En estos lugares ponen gran celo y eficacia en la crianza de estos
animalitos, y el
máximo cuidado en la recría. Los cochinillos se alimentan
de las tetas de la madre, y es
entonces, entre los quince y los veinte días de edad, cuando
pesan de tres kilos y medio
a cuatro, el momento preciso para que ofrezcan su inocente suculencia
angélica a la
calentura del horno. Las madres han de ser de buena crianza, y su
alimento a base de
granos, cebada y centeno, de harinilla, de berzas y patatas cocidas, y
salir poco de la
pocilga a la rebusca de desperdicios, y menos de montanera, a por las
bellotas caídas de
las encinas. Estas madres han de ser caseras, y si son molinera:, mejor
que mejor, porque
a los molineros no les duelen prendas en el derroche del pienso. Los
cerdos criados y
mantenidos a base de piensos sintéticos no pueden dar las mismas
carnes que los
alimentados naturales. No es preciso insistir en esta lógica
argumentación.
MODO DE PREPARAR EL
COCHINILLO PARA SU ASADO
Sujetándole
con la
mano izquierda por sus
manitas delanteras, se le degüella con un cuchillo fino, desde el
cuello al corazón, a
fin de que muera en el acto. Suspéndase por las patas traseras
hasta que haya sar-grado
completamente, rebozándole a continuación en su misma
sangre y espolvoreándole con un
puñado de pez bien machacada y seca.
Una vez hecha esta primera operación, se le sumerge en un
caldero de agua caliente; antes
de que llegue a hervir se le seca con un paño, o simplemente con
la mano, pelándolo muy
fácilmente. Se lava al chorro de agua, se le destripa y se le
vuelve a lavar hasta que
quede bien limpio. Colóquese a escurrir. Así se realiza
en Castilla.
En otras regiones suelen encallarlo Esta operación consiste en
que una vez pelados se les
sumerge en un caldero, donde hay agua cociendo para que se encallen.
Ahora bien, esta
operación no es muy recomendable, pues endurece su piel. Cuanto
menos tiempo transcurra
desde las operaciones de matarlo y limpiarlo hasta meterle en el horno,
mejor, pues en
este caso, como en otros muchos, hay un viejo refrán castellano
que dice: <El lechón,
del cuchillo al asador.>
EL ASADO
Se extiende el cochinillo sobre una mesa o tabla, se le abre de abajo
hacia arriba,
excepto la cabeza, pues una vez asado le da una figura especialmente
graciosa. Se le da un
corte, o más bien un golpe, a lo largo de la espina dorsal, de
abajo hacia arriba, con el
fin de que quede más extendido. Colóquese en una tartera
de barro, después de haberlo
espolvoreado con sal fina, y en cuya tartera habremos puesto un poquito
de agua y
atravesado el cochinillo con unos palitos de laurel al objeto de que no
se pegue a la
cazuela durante el asado y su fina piel quede destruida. Ha de entrar
en horno abierto,
(aclaración mía: horno abierto si es de panadería,
en el de casa la puerta cerrada),
con su parte interior hacia arriba. Cuando por esta parte ha cogido su
punto de asado, se
procede entonces a darle la vuelta. No sólo continuaremos
asándolo, sino que a partir de
este momento cuidaremos de su presentación, le daremos unos
<untos> con buena
manteca de cerdo fresca, cuidando de que su fina piel, aún
correosa, no se chasque.
El rabito saldrá ensortijado, las orejillas las cubriremos con
unos cucuruchos de papel
de estraza que habremos humedecido antes para que no se quemen y cuyo
único fin es
proteger aquellas del exceso de calor que van a recibir. Con un tenedor
se pica su fina
piel, a fin de que no se formen diminutas vejigas con el aire que hay
dentro. se introduce
de nuevo en el horno. Su punto exacto de cochura se produce cuando la
piel toma un color
avellanado, y al golpearle con los nudillos de la mano suene a hueco
como la piel de un
tambor, la piel tersa. Es éste el momento preciso para sacarlo
del horno. Se le pasan por
él unas plumas o una brocha impregnadas con manteca de cerdo
derretida. En algunos sitios
lo hacen pasándole un trozo de tocino fresco. De ambas maneras
recibirá un brillo que
realzará su presentación. (En la manteca se habrán
puesto unos ajos.)
Si el tostón es de buena calidad no necesita más
ingredientes que los expuestos
anteriormente. Se le sirve en su propio jugo, sazonándolo con
sal a gusto del asador. Si
el cochinillo no reuniese las condiciones de alta calidad deseada, o si
su tiempo de
cochura fuese mayor del previsto, o el gusto de los comensales fuese
muy español, en este
caso es aconsejable añadir al jugo del tostón tomillo
salsero o ajos machacados.
También en Filipinas se refuerza la salsa del cochinillo con las
asadurillas, muy
picadas, que una vez rehogadas y con la adición de vino blanco,
se las liga con la salsa
del cochinillo, reduciéndola un poco al fuego. En Cuba y en
algunos otros países de
Hispanoamérica les place acompañarlo con salsas picantes,
o alegrías (guindillas), etc.
Pero continuo insistiendo que cuando se trata de un cochinillo de alta
calidad y crianza,
no necesita más que el sencillo procedimiento explicado al
principio. En Mallorca, a los
tostones les llaman <lechonas>, y su peso suele ser de unos 15 a
20 kilos. Se
introduce el animal en el horno y se van turnando los asadores hasta
que se asa, pues son
muchas las horas que tarda en coger su punto de cochura, y más
aún si le embuten algún
relleno de carnes, frutas o verduras. En este caso, se puede llegar a
necesitar hasta 24
horas de horno para que esté a punto.
Se suelen servir estas «lechonas» trinchándolas como
si se tratase de un embutido,
sirviéndolas en lonchas que se cortan a partir de la cabeza
hasta el rabo, y
aderezándolas con salsas, más bien fuertecitas, al estilo
mallorquín.
ALTA
PRESENTACIÓN
DEL COCHINILLO ASADO
Es necesario no abrir el tostón de arriba abajo para el asado al
estilo puramente
castellano, sino solamente lo necesario para poder limpiarlo con el fin
de que quede casi
entero y en la posición como si estuviese vivo echado sobre sus
patas. Una vez asado y
bien acaramelada y brillante su piel, cuidando especialmente de que sus
orejillas estén
tiesas y su rabito ensortijado, se le pasa unas plumas o brocha con
manteca derretida o
ajo para barnizarlo, colocándolo sobre unas andas de madera,
sobre las que se habrá
puesto una gran bandeja metálica para el aditamento de unos
costrones de pan frito,
haciendo mosaico, y, entre las juntas, unas ramitas de tornillo salsero
y espliego. Las
andas pueden ser de madera oscura, y los brazos para que los cocineros
los agarren pueden
simular las patas o manos de una ternera. En el momento de ser
presentado ante los
comensales el tostón en andas y volandas, se le vuelca un
chaparrón de ron, que
prenderá al rociar al cochinillo, ardiendo también el
tomillo, que desprenderá un
aromático olor campestre.
Lo ideal es ofrecer este cochinillo partiéndolo con el borde de
un plato, demostrando de
esta manera su alta calidad y su perfecto punto de cochura. Son muchos
los
establecimientos en estas tierras castellanas que se han hecho famosos
y donde el
cochinillo constituye el plato de choque. Estos han sido: La Pinilla de
Arévalo, el de
Botín de Cuchilleros, y Cándido en Segovia, entre otros
muchos.
Enviada por Fernando
Villanueva
---
Jamón serrano con higos ---
INGREDIENTES
Para 8 personas
-
8 higos frescos
-
8 lonchas finas de
jamón
serrano, a poder ser y si el
-
presupuesto lo permite,
Jamón de Jabugo, alimentación del
-
cerdo bellota, bajando de
calidad
recebo.
Para servir
PREPARACIÓN:
1. Pelar los higos con cuidado y cortarlos por la mitad a lo largo.
2. Enrollar en forma de cucurucho el jamón. Reservar las 8
mejores mitades de higos y
metes las demás en los cucuruchos de jamón.
3. Colocar los cucuruchos y las mitades de higos reservadas boca
arriba, en una fuente de
servicio o platos individuales.
4. Refrigerar hasta el momento de servir y servir con el molinillo de
la pimienta negra y
semillas de cilantro molidas.
Receta enviada por Fernando
Villanueva
---
Solomillo con boletus edulis ---
Este año esta
siendo un año estupendo de
setas y me he permitido el lujo de poner a secar unos cuantos boletus
edulis y pinicola,
para mas tarde disponer de ellos para "disfrutar" . Te adjunto una
receta que me
ha enseñado mi hermano y que a su vez se la enseño
Germán ( un vecino de Talayuelas
-Cuenca ).
INGREDIENTES
Para 6 personas:
-
1 Kg. de
solomillos de cerdo (puede ser ternera)
-
Boletus
edulis
y/o pinicolas secos ( según Germán tiene mas sabor) al
gusto.
-
200 gr. de
nata
o preferiblemente "nata vegetal" según el autor le realza el
sabor a los boletus, y tiene razón lo he podido comprobar.
-
Patatas en
cantidad suficiente según el gusto de los comensales ya que se
hacen fritas en "cigarricos " como decía mi abuela.
PREPARACIÓN:
Se ponen a remojo los boletus durante un cuarto de hora por lo menos
,luego se sacan del
agua ( reservándose esta ) y se fríen con aceite de oliva
con cuidado porque se pegan y
se pasan , se retiran del fuego y se le añade la nata vegetal y
se salpimientan , se
ponen a fuego lento durante 10 minutos añadiéndole agua
de los boletus para que no
espese la salsa, se retiran .
Los solomillos se cortan en rodajas gruesas se salpimentan y se
fríen al punto. Al
servirlos se ponen en una bandeja las patatas , el solomillo y se le
añade por encima la
salsa con los boletus. Esta receta la he empleado en varias ocasiones y
siempre ha
arrasado.
Receta enviada por
Antonio
Bueno Ortega
---
Cortezas de cerdo ---
La piel del cerdo,
desposeída de toda su
grasa, se pone a cocer con un poco de sal y las especias y/o picante,
para darles el gusto
deseado. Después de bien cocida la piel, se pone a secar en un
lugar seco y bien
ventilado, terminado el proceso de secado, que es cuando la corteza
está bien dura y
quebradiza, se guardan en tarros y listas para ser fritas en abundante
aceite de oliva
hirviendo.
Receta de Fernando
Villanueva
---
Costillas de cerdo con miel ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para hacer el
arroz con
naranja
-
1/2 tacita
de
arroz por persona
-
1 apio
picado
-
1 cebolla
-
2
cucharadas de
mantequilla
-
1 vaso de
zumo
de naranja
-
2
cucharadas de
ralladura de naranja
-
sal y
pimienta
Elaboración
del
arroz con naranja
Se fríen el
apio y
la cebolla en la
mantequilla hasta que estén tiernos; después se le
añade el arroz, el zumo y la
raspadura de naranja, agua, sal y pimienta. Se tapa la sartén y
se deja cocer a fuego
lento hasta que el arroz esté en su punto.
ELABORACIÓN
DE
LAS COSTILLAS
Se sazonan las
costillas y
se fríen con
mucha cebolla.
En un recipiente mezclamos la miel, la mostaza, el tomate frito, el
zumo del limón y el
Tabasco; cuando esté bien mezclado, calentamos un poco y se echa
sobre las costillas. De
guarnición acompañamos con el arroz con naranja.
Receta de Elia
Montero de Espinosa
---
Solomillo de cerdo en hojaldre ---
INGREDIENTES
-
2 solomillos
de
cerdo
-
12 lonchas de
panceta ahumada no demasiado finas,
-
1 placa de
hojaldre
congelado ya estirado
-
1 sobre de
una
salsa a la pimienta preparada.
PREPARACIÓN:
Se salan los solomillos y se colocan juntos, se envuelven en las 12
lonchas de panceta y
el "paquete resultante" se envuelve en el hojaldre (no hace falta poner
mucho
esmero, siempre sale bien).
El paquete se pincha un poco con un tenedor y se pinta con huevo batido
para que quede con
buen color. Después se coloca en una bandeja a la que se ha
untado con un poco de
mantequilla o aceite el fondo (lo justo para que no se pegue el
hojaldre).
Con el horno precalentado a 220 grados y en la función "turbo"
lo introducimos
35 minutos en la parte central del mismo. Al cabo de este tiempo el
resultado es
espectacular.
Para comer caliente aguanta unos 15 minutos. Se sirve en rodajas y se
les añade un poco
de la salsa a la pimienta. Lo que sobra, yo me lo como frío como
si fuera un fiambre y
está buenísimo, eso sí con un poco de salsa
calentita.
RECETA DE Carlos Sal
García
---
Morteruelo de matanza ---
INGREDIENTES
-
Hígado
de
cerdo
-
Tajadillas
magras
-
Tocino
-
Manteca
-
Piñones
-
Pimentón
-
Canela
-
Clavillo
-
Ajo
-
Pimienta
-
Pan rallado
-
Agua y sal
PREPARACIÓN:
Se trocean el hígado y el tocino friéndolos juntos y
separando el hígado cuando esté a
medio freír mientras que el tocino lo debemos dejar bien frito
separándolo también. En
la grasa se fríe el pimentón y se le añade el agua
y las especias (canela, clavillo y
pimienta), el pan rallado, la sal al gusto y el hígado una vez
picado. Se remueve sin
parar hasta que va dejando la grasa y así ya está hecho.
Se pone en una fuente
adornándolo con los trozos de tocino y los piñones.
Aviso: es un plato muy fuerte.
Receta enviada por
ALSU
---
Codillo ---
Lo que sigue fue
escrito
por la Condesa Pardo
Bazan en su libro la cocina española antigua:
"Póngase en
remojo
doce horas, en agua
fría, un codillo de cerdo raspado y recortado. Rehóguese
en cacerola, con unos trozos de
tocino, un diente de ajo, ruedas de cebolla, tomillo y laurel, en
aceite que tenga quitado
el verde, o en manteca de cerdo; sazónese, con poca sal, pues la
del codillo basta, y ya
rehogado todo, añádase la borracha cortada gruesa y el
codillo. Déjese cocer todo sin
prisa hasta que el codillo este muy blando y la col (lombarda) se
deshaga de puro tierna;
no hay otra medida del tiempo; si están duros el codillo y la
col, es que todavía no
deben servirse. Si se notase que se seca el guiso, debe mojarse con
caldo, y un poco antes
de servir, se le añadirá un vaso de vino tinto del
Riveiro o Riscal".
Otra forma de oficiar un codillo es con choucroute a la alemana, cocida
con vino del Rin,
sirviéndola con Salchichas variadas, costillas de cerdo,
jarrete, CODILLO, y en lugar de
patatas manzanas.
Enviado por Fernando
Villanueva
---
Greixonera dels darrers dies ---
Greixonera de los
últimos días,
literalmente, se refiere a los últimos días de carnaval
previos a la Cuaresma.
INGREDIENTES:
-
2 manitas
de
cerdo
-
1 trozo de
morro(200, 250g.) En esta vida conviene echarle a todo un poco de morro.
-
1/4 de
tocino
magro o panceta
-
1/4 de
magro,
preferible cuello de lomo, o carne de la costilleja
-
1 lengua
también de cerdo
-
1 cebolla.
-
2 dientes
de ajo
-
8 huevos
-
un
puñado
de perejil picado
-
Un poco de
orégano, o mejor mejorana,fresco.
-
Un poco de
hierbabuena fresca picada.
-
Sal,
pimienta
negra molida y todas especias(o 4 especias pulverizadas:
-
pimienta,
clavo,
canela y nuez moscada)
-
Apio
PREPARACIÓN:
Ponemos a hervir todas las carnes juntas en agua fría con sal y
una ramita de apio. En
cuanto estén tiernas, las sacamos, dejamos enfriar un poco,
retiramos todos los
huesecillos y picamos todo junto en dados de 1 cm, no pasa nada si nos
queda algún trozo
más grande, queda después decorativo. Picamos muy fina la
cebolla y la rehogamos a fuego
muy suave con un poco de aceite y la incorporamos a la mezcla.
Incorporamos las hierbas,
especias y sal, y comprobamos el punto de sazón. añadimos
los huevos batidos como para
tortilla y colocamos esta farsa(Mala traducción de farce en
francés, pero que se suele
usar en el vocabulario del oficio) en una greixonera que previamente
hemos untado de
manteca y espolvoreado con galleta de Inca picada o pan rallado.
Cocemos a horno no muy
fuerte algo más de media hora, y comprobamos el punto con una
aguja o un palillo.
Para servir, a mi me gusta tibio o incluso frío. Se puede
presentar cortado y guarnecido
como un paté.
Receta enviada por
Morter
--- Lomo de cerdo en manteca montes de
Málaga ---
INGREDIENTES
-
1 KG. DE
LOMO DE
CERDO
-
3/4 DE
MANTECA
DE CERDO
-
5 DIENTES
DE
AJOS MACHACADOS
-
1 VASITO
(VINO)
DE VINAGRE
-
1
CUCHARADA
SOPERA DE PIMENTON MOLIDO
-
1
CUCHARADA DE
OREGANO
-
1 HOJA DE
LAUREL
-
TOMILLO
-
SAL
-
1/2 VASO
DE AGUA
PREPARACIÓN:
En un cazo ponemos
el lomo cortado en taquitos y le agregamos todos estos ingredientes
menos la manteca y lo dejamos macerar por 24 horas en la nevera. En una
sartén ponemos a derretir la manteca y sacamos los taquitos de
carne de la maceración y los doramos un poco en la manteca
cuando esta este caliente. Cuando estén doraditos se le agrega
el caldo de la maceración previamente colado y dejamos cocinar
el lomo lentamente hasta que este cocinado por dentro y el caldo se
haya consumido quedando la manteca derretida.
Ya estando todo hecho se vierte en un recipiente con tapa debiendo
quedar el lomo cubierto por la manteca para su buena
conservación. Guardar en la nevera. Usar un buen
pimentón. El tamaño de los trozos no es importante pues
luego se puede cortar en lonchitas o bien servir un trozo entero con
algo de manteca. Este lomo es parte típica del plato de los
montes de Málaga.
Receta enviada por
Alfonso
--- Cucuruchos de jamón ---
INGREDIENTES
(para 4 jugadoras de canasta con no mal diente)
-
100 grs.
de
ajetes tiernos
-
200 grs.
de
habitas "baby" (yo he usado una latita marca "Mata" -Corte
Inglés- que, aunque caras como rayos, son fantásticas)
-
100 grs.
de
espárragos trigueros
-
2
cebollitas
pequeñas de las moradas
-
200 grs.
de
jamón serrano (ibérico, de preferencia), cortado en 8
lonchas finas)
-
50 grs. de
tocino de ese mismo jamón
-
2
cucharadas
soperas de aceite de oliva
-
2 copitas
(¡oops!) de vino generoso (usé un Montilla viejo que
tenía por casa)
PREPARACIÓN:
Picad muy finito las cebollas, los espárragos (tras quitarles la
parte más leñosa : no
seáis rácanas/os) y los ajetes. En una sartén
honda poned el aceite y el tocino y haced
- a fuego muy suave- las verduritas. Cuando empiecen a estar,
añadid las habas y el vino.
Cuando la grasa haya casi del todo desaparecido (absorbida por
las verduras) retirad
del fuego la sartén. Con paciencia, haced un cucuruchito con
cada loncha de jamón y
rellenadlo con la mezcla anterior.
En un plato refractario disponed artísticamente los cucuruchos y
en el horno, que
habréis precalentado a 180º lo ponéis dos minutos.
Si queréis, podéis adornarlo con
una salsita de tomate frito casero y/o con una fritada de
tomate/pimiento/berenjena/aceite
de oliva/azúcar y sal, asimismo casera. Unas
"regañás" en trozos, si las
tenéis a mano, y si no, unos piquitos o rosquitos de pan (ojo a
los incisivos -de origen
protésico, con frecuencia- de las ancianas jugadoras).
(Por cierto que las he
sacado mil duritos con la cosa del juego. ¡Que el Señor me
perdone las trampillas que
para ello me he visto obligada a hacer, muy a mi pesar!)
Receta enviada por
Tía Lucy
---
Lacón con grelos ---
INGREDIENTES
-
1
Lacón
-
6 Chorizos
-
6 Patatas
grandes
-
2 Manojos
de
grelos
PREPARACIÓN:
Poner a desalar el lacón durante dos días en abundante
agua fría. En una olla grande
colocar el lacón, y cubrir con abundante agua, dejar cocer
lentamente. Cuando esté
cocido se le añaden los grelos, y por último las patatas
mondadas y enteras, y los
chorizos.
Conviene cocerlo todo junto, pues el ácido de los grelos le
quita grasa al lacón, y le
da un sabor peculiar al plato.
Receta enviada por
Uxio
--- Libritos de lomo rellenos de queso y
piña ---
INGREDIENTES
-
8 libritos
de
lomo
-
4 lonchas
de
queso
-
4 lonchas
finas
de piña
-
1 huevo
pan
rallado
-
sal y
aceite
PREPARACIÓN:
Sala los libritos de lomo.Introduce las lonchas de queso y piña
divididas por la
mitad.Reboza pasando primero por huevo(bátelo con una cucharada
de zumo de piña) y luego
por pan rallado.Prénsalos bien con las manos para que queden
bien empanados.
Fríelos en abundante aceite .Acompaña con escarola.
Enviada por J.F.Kor
---
Chiretas de manitas de cerdo ---
INGREDIENTES
-
4 manitas
de
cerdo
-
300 gr. de
setas
-
1 trufa
-
1 puerro
-
1 vaso de
vino
blanco
-
600 gr. de
tripa
-
Aceite,
sal,
laurel
PREPARACIÓN:
Cocer las manitas y la tripa, todo bien limpio, con agua, vino blanco,
una cebolla,
puerro, laurel y sal. Saltear las setas con harina y un poco de leche.
Dejar cocer y
añadir la trufa picadita y el caldo. Mezclamos este preparado
con la carne de las manitas
de cerdo. Cortar la tripa en rectángulos y rellenar con esta
pasta. Coser los extremos
para que no salga el relleno. Pasamos por harina y huevo y reservamos
en una cazuela de
barro. En una sartén haremos un sofrito de cebolla,
añadiendo, vino blanco y un poco de
caldo de cocer las manitas. Pasamos por el chino, cubriendo las
chiretas, y cocemos unos
20 minutos a fuego lento. Se sirven frías cortadas a rodajitas.
Enviada por rh
---
Tupina ---
La
preparación es
muy fácil, pero a la vez
tienes que poner mucho cariño al hacerlo ya que si te sale mal
es una lástima porque se
estropea todo el confitado.
Tienes que coger un aceite de oliva virgen de máxima calidad
(preferiblemente de
denominación de origen de les Garrigues, el mejor del mundo). El
lomo tienes que dejar
que se seque un poco, que no tenga tanta cantidad de agua.
Bueno coges el lomo y lo cortas en trozos un poco grueso le pones un
poco de sal y
pimienta y lo fríes en el aceite, que esté hecho pero que
tampoco esté muy hecho ya que
si no queda un poco estopenco. Cuando esta frito lo pones en tinajas de
barro cubierto con
el aceite de oliva de la fritura. Ya está lo dejas un par de
meses y a consumir. Es una
delicia frío, caliente de todas maneras.
Lo puedes acompañar con un poco de sanfaina. Lógicamente
el éxito del confit dependerá
de la calidad del cerdo. Si tienes ocasión cómpralo en
una carnicería de pueblo, ya
sabes de los que crían ellos mismos el cerdo
Enviada por Antonio
Rubies
Pérez
---
Manitas de cerdo rellenas de timbal de morros de ternera ---
Ingredientes para
6
personas: Tres
manitas limpias y abiertas por la mitad; 1 cebolla y 1 puerro; pimienta
negra, clavo, sal
y laurel.
Elaboración: cocer todo durante 1 hora en la olla a
presión. A continuación
deshuesar las manitas. Colocarlas extendidas sobre un velo de cordero,
colocar el relleno
sobre ellas y enrollar. Seguidamente, envolver con un papel
antiadherente y hornear a
180º C durante 1 hora. Tras haber dejado que enfríen las
manitas, cortar 6 porciones,
dorarlas en una sartén y glasearlas con su salsa 10 minutos.
Ingredientes para la salsa: 4 cebollas doraditas; 3
dientes de
ajo. 300 gr. de
almendra molida, brandy, jerez y vino blanco. Reducir. Mojar con el
agua de la cocción de
las patas, rectificar de sal y ligar la salsa.
Ingredientes para el relleno de la manita: 200 gr. de
carne de
cordero. 100 gr. de
riñones de cordero. 100 gr. de grasa de cerdo. 100 gr. de
panceta. 50 gr. de trufa
picadita, brandy, jerez. 2 cebollas, sal y pimienta y 4 huevos.
Elaboración del relleno: Pochar la cebolla. Rehogar
la
panceta, el cordero, los
riñones y la grasa. Mojar con el brandy y el jerez. Dejar
reducir y triturar después.
Añadir la trufa, sal y pimienta y ligar todo con 4 huevos.
Ingredientes timbal: 50 gr. de panceta. 50 gr. de
zanahoria, 50
gr. de calabacín,
50 gr. de cebolla, 50 gr. de trufa, 25 gr. de ajos tiernos, morros
cocidos.
Elaboración del timbal: Picar todo en brunoise y
pocharlo
bien. Colocarlo después
en un molde redondo. Colocar encima los morros fileteados y glasear.
Receta del
Restaurante
Echaurren de Ezcaray
Incorporada el
7-04-98
---
Hornazo de Salamanca ---
Como es
tradición,
en Salamanca se come el
hornazo el lunes de aguas; El Lunes siguiente al Lunes de
después del Domingo de
resurrección, (un poco liado pero se entiende ¿no?) osea,
ocho días después del
Domingo de resurrección, y la receta es ésta:
INGREDIENTES
Para 4 comensales
-
1 Cuchara
Manteca de cerdo
-
100 Gr.
Chorizo
(mejor fresco)
-
100 Gr.
Lomo
fresco de cerdo
-
2 Huevos
cocidos
-
20 Gr.
Levadura
-
1/2 Kg.
Harina
PREPARACIÓN:
Se desmiga la levadura mezclándola con 1/2 vaso de agua tibia y
una taza de harina, hasta
formar un bollo. Se cubre con un paño al resguardo, hasta
que doble su tamaño. El
resto de la harina se mezcla con una cucharadita de sal y se extiende
en la mesa en forma
de corona, se pone el bollo de levadura en el centro junto con la
manteca y añadiéndole
agua ligeramente tibia, se va trabajando con las manos hasta formar una
masa suave y
homogénea, como antes se cubre con un paño y se deja que
doble el tamaño. Se vuelve a
trabajar unos minutos con las manos y se extiende la mitad en forma
redonda o cuadrada
(según preferencias), se rellena con las "tajadas" (chorizo,
carne, huevos
cocidos, etc.) cortadas en rodajas y se tapa con el resto de la masa.
Se deja nuevamente
que aumente de tamaño, tapado mientras se calienta el horno a
temperatura moderada. Se
unta por arriba con huevo batido (con una brocha) para que adquiera un
color brillante y
introduce en el horno dejándole cocer unos 30 Min. hasta que la
cornisa esté dorada.
Un consejo: antes de introducirlo en el horno, se pincha o se
dan unos cortes para
que no suba demasiado. Se come frío el dicho "Lunes de Aguas" en
el campo. La
masa se puede comprar echa, sirve la misma que utilizan los panaderos
para las barras,
solamente hay que añadirle la manteca. Aunque se puede comprar
ya echo en cualquier
panadería o pastelería, la tradición manda hacerlo
cada familia en su casa y así
aunque todos son iguales, cada uno le da su "toque" particular.
Enviada por Manuel
---
Solomillo de cerdo al curry ---
INGREDIENTES
-
Un
solomillo de
cerdo
-
cebolla
-
curry
-
nata
líquida
-
sal,
pimienta
-
aceite y
mantequilla
PREPARACIÓN:
Cortar el solomillo de cerdo en medallones gruesos, como de 1 1/2 o 2
cm. En una cazuela
calentar el aceite y la mantequilla. Dorar los medallones de cerdo,
salpimentados al
gusto, y reservar. En la misma cazuela poner a sudar la cebolla bien
picada (deberéis
dejar templar un poco el aceite para evitar que se dore demasiado),
cuando esté
transparente, añadir el curry, un par de cucharadas de caldo de
carne y poner a cocer.
Cuando comienza a hervir, añadir el cerdo que habíamos
reservado, dejándolo a fuego
suave hasta que esté bien hecho. Añadir la nata
líquida, removiendo un poco y retirando
del fuego antes de que vuelva a hervir.
Enviada por Fernando
Martínez
---
Solomillo de cerdo en
salsa de naranja ---
INGREDIENTES:
-
1
solomillo de
cerdo grande
-
1/2 vaso
de
jerez dulce
-
12
ciruelas
pasas
-
4 naranjas
-
1
cucharada de
mermelada de frambuesa
-
1
cucharadita de
zumo de limón
-
2
cucharadas de
aceite de oliva
-
sal,
pimienta.
PREPARACIÓN:
Salpimentar la carne y dorarla en aceite. Verter el jerez y cocer 2
minutos. Agregar las
ciruelas, el zumo de 3 naranjas, un cúbito de fondo de carne, la
mermelada, el zumo de
limón. Cocer a fuego suave, hasta que la carne este tierna (unos
15 minué) Retirar el
solomillo y cocer la salsa durante 10 minutos mas para que espese
ligeramente. Rectificar
de sal. Pelar la naranja restante quitando toda la parte blanca y
separar los gajos.
Servir la carne cortada en filetes, con los gajos y las ciruelas y
cubierta con la salsa
muy caliente.
CONSEJOS:
La carne del solomillo debe freírse en muy poco aceite
y a
fuego fuerte para que se
forme una costra dorada. Esta costra evitara que salga el jugo de la
carne, quedando el
interior jugoso y rosado Después continuar la cocción a
fuego mas bajo.
Enviada por "M
arrobaY"
---
Jamón al Oporto ---
INGREDIENTES:
Para cuatro personas.
PREPARACIÓN:
En una sartén con una cucharada sopera de mantequilla de saltean
los champiñones bien
limpios y laminados con un poco de sal. En otra sartén se doran
con mantequilla las
lonchas de jamón, una a una y por ambos lados. Una vez doradas
se colocan todas juntas en
la sartén y se flambean con el brandy.
Cuando se ha consumido el alcohol se echa en la sartén la copa
de oporto (en su defecto
puede ser Jerez o ponche) una pizca de sal, y un poco de canela y nuez
moscada. Se le da
un hervor durante unos minutos y se añaden los
champiñones salteados. Se deja cocer unos
cinco minutos con la sartén tapada.
Servir muy caliente con unos espárragos de acompañamiento.
Enviada por
José L.
Caballero
---
Lomo de cerdo a la sal ---
INGREDIENTES
Para 4 personas.
-
1 kg. de
lomo de
cerdo en fresco
-
2.5 Kg. de
Sal
Gorda (ojo, no de la gorda del todo, comprar la misma que
emplearíamos para una dorada)
-
Agua (yo
no uso
clara de huevo).
PREPARACIÓN:
Pedirle al carnicero que ponga el trozo de carne, del cerdo, en una red
(si es aficionado
al futbol, que no cante gol). Esto sirve para darle una forma regular y
además para que
no se abra en la cocción. Poner una capa de sal de aprox. 2 cm.
en el fondo de una placa
de horno y mojarla, yo me mojo los dedos como hace mi madre cuando
plancha y luego
"espolvoreo" el agua de los dedos sobre la sal, para que quede un poco
apelmazada. Ir cubriendo de sal la carne y seguir el procedimiento
anterior, teniendo
cuidado de no empapar la cosa.
Una vez que se cubre toda la carne se mete en el horno 180-190 (al 7 o
8 si es de
números) previamente calentado. ¿ El tiempo ?, bueno en
el sur y variable en el norte,
es decir, yo por kilo lo dejo 20 min. y 5 más con la puerta del
horno abierta. Quitar la
sal, tiene que haber mermado algo, cortar en finas (no
anoréxicas) lonchas y servir con
la guarnición que cada uno quiera, vale todo excepto una
guarnición de artillería.
Se puede tomar también en frío como un fiambre y queda
estupendo, mi mujer se lo
desayuna ¿?, cosas de "ellas".
Enviada por
Jesús
Macias
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Criadillas de cerdo rebozadas ---
Pedirle al carnicero que les quite
las
telillas y os las
corte en rodajitas tan finas como pueda (las del cerdo, por favor)
sumergidlas en agua con
sal y vinagre al menos 4 horas (podeis cambiar el vinagre por
limón) con objeto de
extraerles restos de sangre y de..., bueno, mejor sigo... Preparais un
rebozado como más
os guste, pero que tenga su ajito y su peregil picadito, enharinais,
rebozais y freís en
abundante aceite hasta que se dore la cubierta. Servid con trozos de
limón por si alguien
necesita exprimir su zumo por encima.
Enviada por Fernando Navarro
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Frito mallorquín ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
200 gr. de
pulmón de
cerdo
-
200 gr. de
hígado de
cerdo
-
200 gr.de
corazón de
cerdo
-
50 gr. de guisantes
-
50 gr. de alcachofas
(corazones tiernos) cortadas en cuartos
-
50 gr. de coliflor
cortada
en trocitos
-
2 puerros cortados
en
trozos de un cm.
-
4 cebolletas con su
parte
verde cortadas en trocitos de 1 cm.
-
400 gr. de patata
cortadas
a la española ( como las que venden en los McDonals)
-
100 gr. de sangre
coagulada
y asada
-
100 gr. de hojas de
hinojo
fresco cortadas no muy pequeñas.
PREPARACIÓN:
Freír todos los ingredientes por separado, lo último en
freír son las patatas que se
mezclan recién fritas. Sazonar, y a la hora de servir mezclar
todos los ingredientes.
Nota Esto es el frito normal y se puede elaborar con las
vísceras del cordero igualmente,
por cierto, a mí me gusta más.
Enviada por "Antonio Oliver Servera"
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Frito de matanzas ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
-
800 gr. de lomo de
cerdo
cortado en cuadritos de un cm. de lado
-
100 gr. de
alcachofas
cortadas a cuartos
-
2 puerros cortados
en
trozos de un cm.
-
4 cebolletas con su
parte
verde cortadas en trozos de un cm.
-
100 gr. de coliflor
cortada
en trocitos
-
50 gr. de guisantes
-
400 gr. de patata
cortada a
la española (en varitas de 8 mm. de grosor)
-
100 gr. de hojas de
hinojo
fresco cortado no muy fino.
PREPARACIÓN:
Freír todos los ingredientes por separado y mezclarlos a la
horra de servir.
Nota: Lo último en freír son las patatas que se mezclan
recién fritas.
Enviada por "Antonio Oliver Servera"
--- Rollitos de jamón
---
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Cocemos las espinacas en agua con sal, las escurrimos y las picamos.
Sobre una loncha de
jamón york, ponemos una de queso y una cuarta parte de las
espinacas. Enrollamos todo y
colocamos los rollitos en una fuente refractaria. Bañamos todo
con salsa de tomate (vale
tomate frito pero si es salsa de tomate hecha por nosotos mejor que
mejor) y por encima
echamos la besamel. Espolvoreamos de queso rallado y ponemos una nuez
de mantequilla sobre
ello. Meter al horno y gratinar unos 5-10 minutos. Servir.
Enviada por "yvonne"
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