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Recetas caza - Receta
perdiz estofada
Recetas caza
INGREDIENTES receta :
-
2 perdices
-
Aceite
-
150 grs de tocino
gordo
-
2 cebollas blancas
-
2 zanahorias
-
2 dientes de ajo
-
1 rama de perejil
-
1 vaso grande de
jerez
PREPARACIÓN:
En una sartén se ponen el aceite y el tocino cortado en
cuadritos. Una vez preparadas las
perdices ( desplumadas y limpias de intestinos ), se rehogan en el
aceite hasta dorarlas.
Se añade al mismo tiempo la cebolla, y cuando está bien
dorada se pone todo en una olla
de barro a ser posible, se añaden los demás ingredientes
y se tapa herméticamente, con
un papel fuerte y encima una cacerola con agua. Lo dejas cocer una hora
y media más o
menos y cuando estén tiernas (tanteas )se sacan y se trinchan
por enmedio. Pasas la salsa
por el chino y la viertes por encima. Puedes adornar la fuente con unos
picatostes.
RECETA DE:
Pedro
M. Arauzo
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Rotí de jabalí ---
INGREDIENTES:
para 6 personas
-
1 1/2 kg. de pierna de
jabalí
-
100 gr. de tocineta
-
2 cucharadas de
mantequilla
fundida
-
5 Bayas de enebro
machacadas
-
10 granos de pimienta
machacados
-
1 zanahoria
-
2 cebollas
-
Apio
-
3 dl de vino tinto
-
1/2 l. de caldo
-
1 dl de nata
-
1 ts Fécula de
patata
-
Sal
-
Pimienta
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 220º C. Mechar la pierna con la ayuda de
una aguja de mechar
y espolvorea con sal y pimienta. Calentar la mantequilla en una
cacerola y sofreír
la pierna por ambos lados. Cortar la verdura en dados para poderla
sofreír. Quita la
mantequilla a excepción de una ligera película,
añade el vino, las bayas de enebro, la
pimienta y ponlo al horno. Déjalo asar durante 30 minutos
echando de vez en cuando caldo
caliente. Añade la nata, deja cocer otros 30 minutos.
Añade más caldo caliente y riega
de vez en cuando. Cuando la carne esté hecha, retira la pierna.
Tamiza el fondo de salsa,
escurriendo bien las verduras.Si es necesario añade un poco de
caldo y engorda la salsa
con la fécula diluida en un poco de agua. Prueba y si es
necesario rectifica.
RECETA DE fr.rec.cuisine
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Guisado de palomas torcaces de Echalar ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
-
3 palomas torcaces
-
1 dl de aceite
-
2 zanahorias
-
1 cebolla
-
1 cucharada de harina
-
100 gr. de
champiñones
-
1 vaso de armagnac
-
1 vaso de vino blanco
-
2 cucharadas de chalotas
picadas
-
1 diente de ajo
-
Pimienta
-
1 ramillete
aromático
(orégano, tomillo, romero y laurel)
-
Caldo de carne
-
Sal
-
Pan frito
PREPARACIÓN:
Picar la cebolla, el diente de ajo y las zanahorias (cortadas a
cubitos), y dorarlo todo
en un poco de aceite. Agregar la cucharada de harina y, cuando
esté ligeramente tostada,
un 1/4 de l. de caldo. Salar un poco y añadir 2 gr. de pimienta
triturada y el ramillete
aromático, dejándolo hervir poco a poco. Asar las palomas
y cortarlas en 4 trozos.
Quitarles los huesos y dejarlas cerca del calor, tapadas. Flambear el
vasito de armagnac y
echarlo sobre las palomas, junto con algunos champiñones, a
trocitos y salteados en
aceite. Machacar los huesos, hígados y cuellos. Recoger el jugo
que desprendan,
incorporarlo a la salsa y dejar que se hagan media hora más. En
una cazuela echar el vaso
de vino blanco, las chalotas picadas y pimienta. Arrimarlo al fuego
hasta que se evapore
el líquido. Colar la salsa sobre la cocción, dejar que
reduzca y echarla sobre las
palomas.
Servirlo caliente (pero sin hervirlo). Acompañarlo de rebanadas
de pan frito.
Receta de 'La cocina vasca' de
editorial
"La gran
enciclopedia vasca"
Incorporada el
día
8-06-97
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Tórtolas Cante-Cante ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
-
4 tórtolas
-
1 cebolla
-
2 zanahorias
-
Perejil
-
1 tomate gordo
-
Vino tinto
-
Aceite
-
Costrones de pan frito
-
Sal
PREPARACIÓN:
Limpiar bien las tórtolas después de tenerlas
completamente desplumadas. Pasarlas por la
llama de alcohol y sazonarlas. Colocar las tórtolas en una
cazuela de barro, con la
cebolla, las zanahorias, el perejil picado, tomate (todo en crudo) y el
vino tinto.
Añadir una taza de aceite y guisarlas a fuego lento, bien tapada
la cazuela. Una vez
hechas, sacar las tórtolas, pasar la salsa por el chino, poner
de nuevo las tórtolas y
añadirles la salsa. Servirlas adornadas con los costrones de pan
frito
Receta de 'La cocina vasca' de
editorial
"La gran
enciclopedia vasca"
Incorporada el
día
8-06-97
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Palomas torcaces rellenas ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Preparar las palomas enteras y bien limpias. Hacer un relleno con la
miga de pan remojada
en un poco de caldo de carne junto con el perejil, el perifollo y el
tocino cortado muy
fino, añadiéndole sal y pimienta. Rellenar las palomas
con este preparado y cerrar su
abertura, echándoles mantequilla por encima. Colocarlas en una
fuente de horno, con
mantequilla alrededor, y dorarlas por espacio de 30/40 minutos. De vez
en cuando se
rociarán con su propio jugo. Sazonarlas con sal cuando ya
estén hechas.
Trocearlas y servirlas calientes.
Receta de 'La cocina
vasca' de editorial
"La gran enciclopedia vasca"
Incorporada el
día
8-06-97
--- Estofado de
jabalí ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Partido el jabalí en trozos y con sal, pasarlo por harina y
freírlo en mitad aceite y
mitad manteca de cerdo. Verterlo en una olla con los ajos, la cebolla
(ambos bien
picados), canela, pimienta, clavo y vinagre, añadiéndole,
cuando esté a medio cocer,
una manzana rallada.
Receta de 'La cocina
vasca' de editorial
"La gran enciclopedia vasca"
Incorporada el
día
8-06-97
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Jabalí guisado ---
INGREDIENTES
Para 8 - 10 personas
PREPARACIÓN:
Todas estas verduras se ponen a cocer con una pastilla de
caldo
de carne, aceite y
se va añadiendo agua según se vaya consumiendo.
CARNE:
(Cocción dos
horas como mínimo).
El jabalí se
descongela el día antes y se
chorrea con vinagre. Cuando esté descongelado se rehoga en una
sartén con aceite, ajo y
sal. Una vez rehogado se pone aceite limpio en una cazuela echando a
continuación el
jabalí. A los pocos minutos de estar cociendo se le hecha vino
blanco, un vaso grande,
así como otro vaso de brandy quemado, también abundante
cebolla. Una vez el jabalí
esté casi cocinado se le añaden las verduras que
tendremos preparadas en otra cazuela,
dejando que se cueza todo junto otros tres cuartos de hora,
según se vaya cociendo se le
añade agua según se vea que se va consumiendo la salsa.
(Lo del jabalí congelado
supongo que será para que esté la carne más blanda)
Receta de Luis
Incorporada el 03-08-97
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Jabalí en adobo y asado ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Se corta el jabalí en trozos grandes, se coloca en una cacerola
con aceite, las cebollas
picadas, las zanahorias peladas y en rodajas, dos ajos picados, dos
ramas de perejil
picado, una hoja de laurel, un poco de pimienta en grano y un poco de
tomillo; se rehoga
todo hasta que tenga un fuerte color dorado; entonces se agrega medio
litro de agua y el
vinagre, se sazona con sal y se pone a hervir a fuego fuerte. Cuando
empieza el hervor se
separa a un lado y se deja cocer lentamente media hora aproximadamente;
en este momento se
separa del fuego, y se deja en adobo durante cuatro días en
sitio fresco.
Después de los cuatro días se escurre la carne, se pone
en un asador y se asa en el
horno, con temperatura más bien fuerte, durante hora y media,
rociándolo de vez en
cuando con el caldo del adobo.
En su punto, se pasa la carne a una fuente; el jugo que queda en la
placa del horno y el
que quedó del adobo se mezclan y se hierven durante un cuarto de
hora; se desengrasa, se
cuela y se sirve bien caliente con la carne del jabalí.
Receta de Fernando Villanueva
Incorporada el día 11-09-97
---
Cabeza de jabalí ---
Cocer en caldo corto
4
lenguas de cerdo
escaldadas, peladas y previamente puestas en salmuera durante 4 a 5
días. Flambear una
cabeza de jabalí de unos 5 kg., rasparla cuidadosamente y
deshuesarla por completo, sin
desgarrar la piel. Reservar las orejas, retirar la lengua y los trozos
carnosos que se
adhieren a la piel. Cortar en gruesos dadas regulares los trozas de
carne magra; dejarlas
reposar, con la lengua y la piel de la cabeza, durante 10horas, con 5
zanahorias y 4
cebollas en rodajas, tomillo, laurel sal, pimienta y 1 cucharadita de
cuatro-especias.
Cortar en dados de 2 cm de lado la lengua del jabalí, las
lenguas de cerdo cocidas, 500 g
de lengua escarlata, 750 g de jamón, 1 kg. de carne de ave
(deshuesada, limpia y
desnervada) y 500 g de tocino graso. Añadir 400 g de frutas
peladas y cortadas en dados
gruesos, 150 g de pistachos mondados y los trazos de carne magra
extraídos de la cabeza
del jabalí. Macerarlo todo, durante 2 horas, en coñac,
sal, pimienta, y 1 cucharadita de
cuatro-especias. Agregar a este salpicón 4,500 kg. de farsa fina
de cerdo y 4 huevos
enteros; mezclarlo todo bien. Extender la piel de la cabeza sobre un
paño (mojado en agua
fría y bien escurrido), con la parte exterior hacia abajo; poner
la farsa en medio y
plegar la piel sobre esa farsa. Envolver la cabeza en el paño,
adelgazándola par el lado
del hocico y atarla bien. Cocerla en un fondo de gelatina en el que se
habrán puesto los
huesos y los desechos de la cabeza de jabalí, así como el
esqueleto y los demás restos
del ave; dejar que cueza a suave ebullición durante 4 horas y 30
minutos aproximadamente.
1 hora antes de retirar la cabeza, poner las orejas a cocer en el
fondo. Escurrir la
cabeza y las orejas. Dejar reposar la cabeza 30 minutos, desatarla,
lavar el paño y
retorcerlo bien. Envolver la cabeza en ese paño y ceñirla
con una cinta ancha,
conservando siempre su forma (comenzar a atarla por el lado del
hocico). Dejar enfriar
durante 12 horas como mínimo, y después desenvolver y
secar. Fijar en sus sitios
respectivos (con finas clavijas de madera) las das orejas, previamente
napadas con una
salsa <chaud-froid> o de glasa de carne disuelta. Napar con la
misma salsa toda la
cabeza, colocada sobre una rejilla y poner las defensas en su lugar,
simular los ojos con
clara de huevo dura y trufa. Colocar la cabeza en una gran fuente;
decorar con trufas y
pistachos mondados, y después, lustrar con gelatina. Enfriarla
en el refrigerador.
Nota: Esta
formula
es aplicable a la
cabeza de cerdo.
Receta de Fernando Villanueva
Incorporada el día 11-09-97
--- Gazpacho manchego ---
INGREDIENTES
Para 6 personas (manchegos de pro, por las cantidades)
-
3 perdices
-
2 conejos de monte
-
2 decilitros de aceite
-
2 dientes de ajo
-
1 cebolla grande
-
3/4 de litro de vino blanco
-
unas hebras de
azafrán
-
6 granos de pimienta
-
canela en polvo, romero y
tomillo
en rama, sal
-
2 tortas de pan sin
levadura
-
Unas rebanaditas de pan
PREPARACIÓN:
Las perdices y los conejos se limpian y se cortan en trozos grandes. En
una sartén con
aceite, se fríen los ajos, las rebanadas de pan y los
hígados de los conejos, una vez
fritos se sacan del aceite y se reserva, se echan en el aceite los
conejos y las perdices
sazonados con sal y al empezar a dorarse se les hecha la cebolla picada
y se deja tomar un
ligero color dorado, se agrega el vino y doble cantidad de agua y se
deja cocer. En un
almirez se machacan las hebras de azafrán, la pimienta, los ajos
y el pan fritos y el
hígado de los conejos, se diluyen con un poco del caldo de la
sartén y se añade a esta,
se rectifica de sal y se añade la canela y una de las tortas de
pan desmigada.
Este plato se suele comer en la sartén, ayudándose con
trozos de la otra torta.
Receta enviada por
Fernando Martínez
Incorporada el
día
18-11-97
--- Perdices "Malilu" ---
INGREDIENTES
Para 4 personas "educadas"
-
2 perdices limpias
-
25 grs. de manteca
de
cerdo
-
2 lonchas de panceta
de
cerdo
-
4 dientes de ajo
-
El zumo de dos
naranjas
-
Orégano
-
Romero
-
Tomillo
-
Pimienta blanca
molida
-
Pimienta negra en
grano (12
uds.)
-
Sal
PREPARACIÓN:
Habréis elegido las perdices HEMBRAS . (Todo lo femenino es, en
esta vida, superior a lo
masculino, creedme). Salvo que seáis zoófilos o sexadores
profesionales, las
distinguiréis por cuanto carecen (hablo de la especie "alectoris
rufa" o
patirroja española) de espolones en el tercio inferior de sus
patas. Son más chicas,
además, y de cabeza -sobre todo, pero ¿para qué
sirve?- menos grande. Las hembras de
perdiz son incomparablemente más tiernas que los machos. Las
habréis desplumado,
eviscerado y tenido al fresco cosa de tres (o 4 o 5, que no importa)
días. Salpimentad
los cadáveres perdigueros por el exterior y por elinterior.
Introducid en sus adentros el
romero, el tomillo, el orégano, dos dientes de ajo enteros
en cada
"fiambre" y los granos de pimienta. Untad su exterior con la manteca y
envolvedlas con las lonchas de panceta, las cuales sujetaréis
con palillos para que no se
desprendan. En una fuentecita de pyrex -cuyo fondo habréis
untado someramente, asimismo,
de manteca- depositad las avecillas, bien recubiertas del zumo de las
naranjas. En
el horno, que previamente habréis hecho calentar hasta la
temperatura de 200 grados C,
meted la fuente y asad las sobrecitadas avecillas hasta verificar que
están doraditas en
toda su superficie. (¿45 minutos? - Pero ESTADME AL LORO)
Habréis preparado, en el
ínterin, una ensalada de escarola con granos de granada (y el
aliño de rigor, claro es),
la cual sacaréis a la mesa al mismo tiempo que las perdices.
Receta de Guillermo
Incorporada el
día
14-12-97
--- Morteruelo de caza ---
INGREDIENTES
-
400 grs. de cerdo
-
1 pan de dos días
-
1 perdiz
-
1 liebre
-
200 grs. de manteca de
cerdo
-
150 grs. de piñones
-
2 dientes de ajo
-
Canela, pimienta, clavo,
pimentón dulce, sal (opcionalmente se puede añadir romero)
PREPARACIÓN:
Se limpia el
hígado
y se trocea grueso, se
pone a cocer en agua con sal. Cuando esté duro lo escurrimos y
reservamos el
agua.Limpiamos la liebre y la perdiz reservando los hígados. Se
fríen en la manteca los
ajos y una vez dorados se tiran; a continuación se fríen
la liebre y la perdiz (y que
estén bien fritas las tajadas)) y se le pone la sal y el
pimentón. Seguidamente el agua
y que cuezan para que estén tiernas y se puedan desmigar las
carnes.
En una perola o sartén se pone el agua del hígado cocido,
se echan las carnes, ya hechas
migas, la manteca y los hígados picados, se prueba de especias y
sal y se deja cocer. A
continuación se echan las migas de pan y se mezcla bien
dejándolo cocer. Añadimos los
piñones dejando cocer todo junto hasta que está
desecho completamente.
El punto se alcanza cuando el "morteruelo" se despega de las paredes y
se pone
brillante.
Este plato fuerte y
especiado debemos
acompañarlo con vino tinto de crianza.
Receta de ALSU
Incorporada el
21-12-97
---
Perdices con chocolate ---
Envío una
receta,
original de "El libro
de la cocina Española" de Luján y Perucho, (aunque un
poco modificada
-simplificada- tal como yo las he preparado alguna vez) de este plato
cuyo origen se
disputan navarros y riojanos y que demuestra (de forma exquisita) que
los contrastes de
sabores salados y dulces no son algo nuevo en la cocina española.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Embridar y salpimentar las perdices. Freírlas en una
sartén con aceite y manteca de
cerdo junto con un par de dientes de ajo y una hoja de laurel y pasar
todo a una cazuela.
Añadir el caldo, el vino, el vinagre, un par de clavos molidos y
dejar cocer suavemente.
Aparte, dorar la cebolla en juliana con manteca de cerdo.
Cuando están
casi
cocidas las perdices, se
les añade el chocolate (desleído en algo de la salsa) y
la cebolla dorada y se deja
cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que las perdices estén
tiernas y la salsa se
haya reducido. Antes de servir, retirar la hoja de laurel y los dientes
de ajo (si han
quedado enteros).
A la vianda,
caballeros.
Receta enviada por
Fernando Martínez
Incorporada el
08-02-98
---
Codornices aromáticas ---
INGREDIENTES
-
12 codornices, sal,
pimienta,
-
200 gr. de mantequilla,
-
3 cucharadas de hierbas
aromáticas,
-
1 dl de aceite,
-
2 dl de caldo de ave.
PREPARACIÓN:
Limpiar y salpimentar las codornices. Trabar la mantequilla con las
hierbas e
introducirlas entre la piel de las pechugas. Atarlas y hornear, regadas
con el aceitito,
durante 15 minutillos de nada a 220º C. Retiramos las codornices,
colamos la
salsa(opcional) y a zampar.
Hay que saber que las aves han de colgarse por el cuello. De esta forma
las vísceras no
presionan la carne de la pechuga. Estarán listas para ser
consumidas cuando las plumas de
la pechuga se quiten con facilidad.
Si queremos congelar
la
caza, saber que las
aves, conejos, liebres, etc. se conservan en perfecto estado durante 6
meses.
Enviada por
Guillermo S
Incorporada el
14-03-98
--- Perdices rellenas a la miel de Aspa ---
Esta receta la tuve
que
improvisar un día
que me trajeron en el restaurante dos cazadores, y me dijeron que
hiciera algo
creativo....
Cogí las perdices y las deshuese. Las rellene con
un poco
de foie, salmón fresco
y escalivada ( pimiento rojo y un poco de berenjena ). Las albarde (
enrolle ) con jamón
ibérico y las cociné con una buena bresa de verduras. Las
dejé enfriar para cortarlo a
rodajitas. La salsa opté por hacer una agridulce,
reducción de vinagre de
frambuesas con un poco de miel de Aspa y añadir el jugo del
mismo asado. Lo acompañé
con un puré de castañas con lentejas ( hervido y
triturado, montado con aceite de oliva
de denominación de origen de les Garrigues.) También en
la misma salsa lo puse con unos
pequeños frutos del bosque y unas uvas peladas y sin pepitas.
Espero que os haya gustado.
Receta enviada por
Antonio
Rubies Perez
Incorporada el
15-04-98
--- Perdices estofadas ---
INGREDIENTES
-
6 perdices
-
2 kg. de cebollas francesa
-
2 kg. de cebollas
españolas
-
1/4 de aceite de oliva
-
200 gr. de zanahorias
-
2 copas de blandí
-
2 copas de vinagre
-
2 copas de vino blanco
-
ajos, pimienta negra en
grano,
laurel y sal
PREPARACÍON
Rehogar las perdices en una sartén con aceite de oliva, y
después las colocamos en una
olla y las cubrimos con agua. En el aceite de pochar las perdices se
sofríe las cebollas
en trozos grandes, junto con los ajos la pimienta y el laurel. Cuando
esté todo pochado
lo incorporamos a la cazuela en la que tenemos las perdices y lo
ponemos a hervir. A media
hora de cocción añadimos el vino blanco, el blandí
y el vinagre, dejándolo cocer hasta
que las perdices estén tiernas.
Enviada por "M
arrobaY"
Incorporada el
17-04-98
--- Gazpachos manchegos ---
Primero te hablaré de las
carnes
que entran en su
elaboración:
(para 6 personas)
MUY ADECUADO: Un conejo o liebre de caza y una perdiz.
ADECUADO: Un conejo de granja, o pollo de corral y un palomo
RECURRENTE: Un pollo de carnicería y un palomo
INGREDIENTES
-
1 tomate maduro
-
1 cabeza de ajos
-
1 hoja de laurel
-
dos cucharadas de
aceite
(es obvio que de oliva)
-
medio vaso de vino
blanco
-
sal
-
azafrán
-
caldo de carne o agua
-
la carne troceada
-
una torta de
gazpachos (pan
sin levadura, más o menos)
PREPARACIÓN:
En una sartén honda, si puede
ser en lumbre, sofríes el
tomate y los ajos sin pelar.
Después sofríes la carne bastante y le añades la
sal y el vino, y sigues friendo hasta
que se evapore. Añade caldo para que lo cubra de sobra, el
laurel y un poco de azafrán
majado, y lo dejas hervir hasta que la carne se empiece a separar de
los huesos. Quitas
los ajos y el laurel. Entonces
"espizcas" la torta (aquí se dice así, significa trocear)
en trozos como el
cuenco de una cuchara más o menos y lo dejas hervir unos diez
minutos, hasta que la torta
quede blanda y pierda todo lo blanco, pero sin dejar que se deshaga.
En mi pueblo se comen caldosos y con las tajadas enteras, pero en otras
zonas se dejan
casi secos y se deshuesa la carne antes de echar la torta. Yo los
prefiero de la primera
forma.
PD: Sacrilegio total, aunque hay quien lo hace, echarle pimiento y
cebolla al sofrito.
PD 2: En tiempo de setas le van divinamente unas setas de cardo o
cuatro níscalos que se
añaden junto a la carne.
Enviada por "Eowin"
Incorporada el 31-05-98
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