Las
castañas conservadas al natural
quedan muy bien. Mando la
receta cual viene escrita en el libro "Le grand livre des conserves,
des confitures
et congelation" editado por Le Livre de Paris. La única
diferencia es que en la formula
dice "20 gramos de sal por litro", yo le pongo max. 10 gramos y quedan
para ser
utilizadas en lo que quieras. Van muy bien para hacer una salsa y
acompañar un asado de
cerdo.
La
elaboración de conservas es
básicamente igual para todos
los productos:
Preparación del producto, un blanqueo en el caso de vegetales,
envasado con el liquido
correspondiente y esterilización.
Las
otras formulas no las he oficiado con
castañas. Por ejemplo, la confitura con otras frutas sale muy
bien, el método es un
poco largo pero merece la
pena el resultado.
Castañas
La
castaña silvestre contiene en su
erizo, involucro espinoso,
varios frutos separados por tabiques interiores; en cambio, la
castaña que procede de un
castaño injertado no lleva más que un fruto.
Tiempo
de conservación
Esterilización:
12 meses; en bodega o
en maduradero: de 2 a 3
meses.
PREPARACIÓN
1. Quitarles la primera piel parda exterior o corteza.
2. Echarlas en una cacerola grande; cubrirlas de agua fría,
poner a fuego moderado; al
primer hervor, reducir el fuego; dejar cocer durante 15 minutos a fuego
suave; apartar de
la lumbre.
3. Sacar las castañas del agua y quitarles la segunda piel o
telilla; hay que proceder
con mucho cuidado y no sacar más de 2 o 3 a la vez, ya que al
secarse y entrar en
contacto con el aire, esa piel se pega nuevamente al fruto y resulta
entonces muy difícil
pelarla; manipular las castañas con precaución para que
no se rompan.
CONGELACIÓN
No es aconsejable más que en el caso de que
intervengan
en la preparación de
platos cocinados, ya que al descongelarse toman color feo y se aguachan
ESTERILIZACIÓN
Castañas en almibar. Poner las castañas en
tarros. Para obtener
castañas al natural, cubrirlas
de agua, a la que se habrán agregado 20 g de sal y el zumo de 1
limón por litro; cerrar.
Para obtener castañas en almibar, cubrirlas con un
almíbar preparado en frío a
razón de 500 g de azúcar por litro de agua; cerrar.
Esterilizar por espacio de 40
minutos; dejar enfriar; al cabo de 48 horas, esterilizar nuevamente
durante 20 minutos.
¡Mucho cuidado!, la esterilización de las castañas
es una operación muy delicada: se
desmenuzan fácilmente; para obtener un resultado óptimo,
hay que respetar
escrupulosamente el tiempo de precocción dado.
PREPARACION:
Ni más de 15 minutos, pero tampoco menos, ya que si
no
resultarán duras.
UTILIZACIÓN:
Para las castañas al natural, escurrir y enjuagar
con
agua tibia antes de proceder
a su cocción, según la receta escogida; para las
castañas en almíbar, servirlas tal
cual con el jugo; o bien, escurrirlas y prepararlas según la
receta escogida.
OTROS SISTEMAS DE CONSERVACIÓN
En bodega o maduradero, a partir de su recolección
Poner
las castañas en remojo
por espacio de 8 días, renovando el agua cada 24 horas: tal
operación provoca la muerte
de los eventuales insectos o larvas. Esparcir las castañas sobre
enrejados de madera o
mimbre, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que hayan
quedado secas. Llegado ese
momento, colocarlas en cajas de madera, alternando capas de
castañas con capas de arena
seca.
CONFITURA DE CASTAÑAS
1.- Quitarles la corteza; colocarlas en una marmita,
cubrirlas
de agua fria,
calentar hasta llevar a ligerisimo hervor durante 15 minutos.
2. Apartar la marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en
el agua; sacarlas para
quitarles la telilla: pero nunca sacar más de dos o tres a la
vez con el fin de evitar
que esa fina piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto; pesar.
3. Poner las castañas peladas en el caldero, cubrirlas de agua
caliente; cocer a fuego
suave durante 20 minutos a partir del momento en que empieza a hervir;
sacarlas del agua;
escurrirlas, tirar el agua.
4. Pesar una cantidad de azúcar igual al peso de las
castañas; poner esa azúcar en el
caldero ahora vacío junto con 1/4 litro de agua y 1 vaina de
vainilla por kilo; cocer
hasta alcanzar el «punto de pequeño perlado».
5. Mientras tanto, pasar las castañas por el pasapuré;
seguidamente, verter ese puré en
el almíbar; dejar cocer por espacio de 30 minutos después
de la reanudación de la
ebullición, removiendo muy a menudo, pues el puré se pega
fácilmente al fondo del
caldero; retirar la vainilla; envasar en tarros.
CASTAÑAS
CONFITADAS LLAMADAS «MARRONS
GLACÉS»
La elaboración de los «marrons
glacés»
es difícil de llevar a feliz término:
no sorprenderse, pues, si buena parte de las castañas se
desmigaja. Escoger castañas de
buen tamaño: no debe haber más de unas 60 por kilo para
que sean del tamaño adecuado.
Quitarles la corteza. Poner los frutos en una marmita, cubrirlos de
agua fría, llevar a
ligerísimo hervor sin que aparezcan borbotones, por espacio de
15 minutos. Apartar la
marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en el agua;
sacarlas para quitarles la
telilla: pero nunca más de dos o tres a la vez con el fin de
evitar que esa fina piel, al
enfriarse, se quede pegada al fruto. A partir de ese momento, seguir
las indicaciones
dadas para:
--- MARRON
GLACE ---
Pelas
bien las castañas teniendo
cuidado de no dañarlas, para
que no se rompan.
Preparas un almibar con la misma cantidad de agua que de azúcar,
por ejemplo 4 vasos de
agua y 4 de azúcar, una cáscara de limón seca (es
muy importante que esté seca porque
la parte blanca da un sabor desagradable), una ramita de canela pero
rama, rama, no esas
hojas tan raras que venden, una ramita de vainilla, y 4 o 5 estrellas
de anís. (El
Marrón Glace debe ser un manjar exquisito, haced el favor de no
cambiar las estrellas de
anís por un chorrito de anís "la cometa", ni la ramita de
vainilla por un
sobre de "flan turco").
Que cueza lentamente como media hora. Cuando lo retires del fuego metes
las castañas en
el almibar y tapas. Cuando se enfríe todo, lo vuelves a poner al
fuego hasta que salga la
primera burbuja, es decir no debe cocer porque se te partirán
las castañas y aunque
está muy rico el resultado no se trataría de
Marrón Glace. Repites el proceso de
calentar y dejar enfriar no menos de 10 veces (en serio). Se trata de
que las castañas se
reblandezcan pero sin perder su integridad. Una tarea penosa y
realmente difícil.
¿Qué hacer para que no se te rompan las castañas?.
Tradicionalmente se ha utilizado una fórmula pesada y cara: se
envuelve cada castaña con
un trozo de lienzo y se ata con un hilo muy apretado, pero yo lo hago
de otra manera:
existen en las tiendas tipo Nature, o quizás en una tienda 100,
o una de esas que venden
productos importados de países exóticos, unas piezas que
en origen sirven para hacer té
u otras infusiones. Se trata de un aparato como dos
pequeñísimos coladores de malla muy
fina enfrentados. En su interior habría de ponerse una
cucharadita de té y llevan una
cadenita para colocar en la taza y poderlo sacar sin quemarse.
Pues bien yo uso un aparatito de esos para cada castaña. Son
baratos unas 50 pesetas o
así por unidad. Regatea, les vas a comprar 100 o 200. De esta
forma las castañas no se
golpean unas contra otras, están protegidas por una
auténtica cota de mallas y las del
fondo no tienen que soportar el peso de las de encima.
Probad todos los amantes del marrón el truquito y ya me
diréis.
Receta
enviada por Fernando
--- Mousse de
castañas con espuma de queso y
salsa de membrillo ---
Combinación
típica invernal, queso, castañas y
membrillo pero en una presentación un poco particular.
INGREDIENTES
Mousse de
castañas
250
gr. de castañas peladas y almíbar o castañas
confitadas
250 gr. de nata
2 laminas cola pescado (Gelatina)
Una placa fina de bizcocho
Espuma
de queso
250
gr. de queso cremoso
250 gr. de nata
50 gr. de azúcar
2 laminas cola pescado (Gelatina)
Salsa
membrillo
50
gr. de carne de membrillo
20 cc. de agua
Varios
Tejas
de membrillo
PREPARACIÓN:
Mousse
de castañas:
Con las castañas una vez cocidas y peladas las pasamos a un
almíbar aromatizado a la vainilla, corteza de limón u
otro sabor. Cocemos todo el conjunto y hacemos una crema. Si utilizamos
castañas confitadas, las pasamos por el pasapurés y para
darle el punto cremoso le añadimos un poco del almíbar de
la conserva. Una vez la crema lista le añadimos la cola de
pescado y la nata batida, mezclando bien todo el conjunto.
Espuma de queso:
Montamos la nata con el azúcar y le añadimos el queso que
lo habremos batido previamente para dejarlo cremoso, añadimos
las gelatinas disueltas en un poco de agua caliente.
Salsa de membrillo:
Poner en un cazo a calentar el membrillo con el agua hasta que el
membrillo se vaya ablandando y al mezclarse con el agua nos formara una
salsita un poco viscosa, con mas o menos agua obtendremos una salsa mas
o menos espesa, como es obvio,
Presentación:
Con unos moldes cilíndricos, los cuales tambien nos
servirán para montar el postre, cortamos unos discos de
bizcocho. Un disco lo ponemos en el fondo, rellenamos la mitad con el
mousse de castañas, encima ponemos otro disco de bizcocho y
terminando de rellenar con la espuma de queso, alisamos bien con una
espátula y metemos el conjunto al frigorífico.Una vez
frió y bien compactado el conjunto, desmoldar en el centro de un
plato, ayudándonos con una puntilla, luego bañar cada
unidad con la salsa de membrillo.
Decorar con unas tejas de almendras o producto similar.
Enviada por apicius
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