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Carnes - Carpaccio de buey

Para el Carpaccio -carne o pescado crudo, cortado muy fino- es imprescindible que la materia prima sea fresquísima.

INGREDIENTES

• 300gr.de solomillo de buey (retirada toda la grasa) y atado como un redondo.

• 50gr.de queso parmesano en láminas o,mejor, cortado en finas escamas.

• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

• 2 cuchar. de zumo de limón

• Unas gotas de vinagre balsámico

• Sal y pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN:
1-Poner la carne en el congelador 1/2 hora o hasta que empiece a endurecerse.Sacar y cortar en finísimas láminas.
2-Disponer en una fuente procurando que no queden unas encima de las otras.
3-Mezclar el aceite,el limón,la sal y pimienta en un cuenco.
4-Aliñar el Carpaccio con esta salsa.Dejar 5-10 minutos en el frigorífico.
5-Recubrir con parmesano en escamas y servir.

Enviada por JFK
Incorporada el 5-04-98

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INGREDIENTES
Para 6 personas

• 1,8 kg. de costilla sin hueso

• 3 zanahorias

• 200 grs de guisantes frescos

• 500 grs de patatas pequeñas

• 1 papeleta de azafrán

• 8 cucharadas de cebolla picada

• 2 dientes de ajo

• 1 cucharada de perejil

• 1 vaso de vino blanco

• 6 cucharadas de tomate

• 15 cucharadas de aceite

• Harina

PREPARACIÓN:
Se le quita a la carne todo el sebo que tenga y se corta en trozos de 3 ó 4 cm. Se pone al fuego una sartén con las 15 cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, se pasa los trozos de carne por harina y se doran en la sartén y se sacan con una espumadera (bien escurridos) a una cazuela. Se quita aceite de la sartén dejando solo 6 cucharadas y se fríe la cebolla y el ajo bien picaditos. Una vez fritos, se vierten sobre la carne que se halla en la cazuela y se pone esta a un lado del fuego para que se vaya haciendo lentamente. A los 15 minutos, se añade el azafrán, los guisantes y las zanahorias, cortadas a diente de ajo, más el vaso de vino blanco, dejándolo que siga cociendo 10 minutos más. Se cortan a diente de ajo las patatas y con el aceite que anteriormente se ha sacado de la sartén (9 cucharadas) se ponen a freír en frío, dejándolas durante 10 minutos que se vayan friendo lentamente. Se escurren bien y se añaden al guiso con las seis cucharadas de salsa de tomate. Se revuelve bien con una espumadera y se agrega agua hirviendo sin llegar a cubrir el guisado, sazonándolo con sal y dejándolo hervir hasta que todo este muy tierno. Para servir lo pondremos en una fuente o en una cazuela de barro, se espolvorea con perejil picado y se sirve.

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INGREDIENTES
Para 6 personas

• 500 g. de pierna de ternera, cortada en tiras

• 1 cuchara de cebolla picada

• condimento en polvo

• Pimienta

• 1 punta de curry en polvo

• 250 g. de champiñón fresco

• 1 cuchara de margarina

• 2 cucharas de perejil picado

PREPARACIÓN:
Reparte las tiras de carne en 5 hojas de aluminio y espolvoréalas con la cebolla, el condimento en polvo, la pimienta y el curry. Limpia los champiñones, córtalos en rodajas y colócalos sobre la carne poniendo luego encima unos copitos de margarina y el perejil. Plega la hoja cerrándola herméticamente, pero sin apretar, y ponla en el horno 15 minutos a 180 grados. Sirve caliente.

RECETA DE PC-Gourmet de System3 Informática 

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INGREDIENTES:

• 1 Kg. de costilla de cerdo o de ternera

• Miel al gusto

• Sal

• Hierbas para condimentar (pimienta, mezcla para asados, o cualquier otra hierba que se utilice para sazonar la carne)

PREPARACIÓN:
Colocamos la costilla en una fuente honda para meterla en el horno, que deberá estar a unos 200 grados. La sazonamos un poquito con sal y las hierbas y luego la regamos al gusto con miel (procurar que la miel sea una miel suave por que de lo contrario la carne coge demasiado sabor). Hornear durante una media hora (dependiendo de lo gruesas que sean las costillas), regando de cuando en cuando la costilla con la salsa que esta va soltando. Retirar las costillas en una fuente y regarlas con su propia salsa.

RECETA DE: Namor

INGREDIENTES:
Para 4 personas:

• 4 entrecots de tamaño decente

• 1 chalota pequeña, bien picada

• Aceite de oliva

• 400 gr. de setas (las que haya a mano, mejor si son silvestres)

• 125 cl. de vino tinto (recuerda: nunca cocines con un vino que no te beberías).

• 1/4 de litro de caldo de carne

• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
Salpimentar los entrecots y hacer a la plancha, a fuego vivo, hasta que estén al gusto personalmente, 3 minutos por cada lado si los entrecots son bastante gruesos, pero es que a mí me gusta la carne poco hecha). Colocar en una bandeja de servir caliente y regar con la salsa de setas.
Para la salsa de setas:
En una sartén, saltear la chalota (se puede usar una cebolleta, vale) hasta que esté transparente. Añadir el vino tinto y las setas troceadas, y dejar hacer hasta que el vino se haya reducido. Agregar el caldo y dejar hacer cosa de un cuarto de hora, hasta que la salsa espese. Si no espesa, echarle una mano con un poco de maicena exprés o cosa semejante. Salpimentar al gusto.

RECETA DE Cristina Macia

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INGREDIENTES
Para 2 personas:

• 2 cebollas (blancas) grandecitas.

• 3 filetes de hígado de ternera, cortados FINITOS, de unos 100 grs.

• cada uno.

• 1 vaso de vino blanco

• 1/2 vaso de whisky

• Pimienta blanca para moler

• Sal

• Aceite

PREPARACIÓN
La cosa de la cebolla :
Picadlas en trozos pequeñitos (que no haya ninguno de más de 1cm x 1cm. Me ponéis una sartén de 25 cm. al fuego, con aceite de oliva virgen (y mártir si el cabrón de Franz Fischler se sale con la suya) recubriéndola el trasero (culo) cosa de un par de milímetros. El fuego muy, muy suave (en mi placa vitrocerámica al número 3, de 9 que tiene) y me la vais pochando (es decir : que se vaya poniendo blanca primero, suelta luego y, al final, transparente, sin que ningún trozo llegue a dorarse) removiendo, para ello, con una cuchara de madera de vez en cuando. El proceso puede llegar a durar (dependiendo de la estirpe de la cebolla) hasta 3/4 de hora. Cuando lleve 30 minutos, le añadís el vino blanco y subís el fuego un pelín (yo lo puse al 4).

La cosa del hígado :
El hígado ha de ser de TERNERA (no de vaca) y cuanto más clarito (rosadito) mejor. Las rajas MUY FINAS. En casa, con ayuda de unas tijeras, elimináis : 1) La piel exterior 2) Las fibrillas que, en determinados tramos, lo atraviesan 3) Los agujeritos (y la piel blanca que los recubre) de su estructura interna. Todo esto es un coñazo, pero imprescindible para que la gente no aborrezca (como lo aborrecen los niños de la generación de la posguerra, casi sin excepción) un manjar que es tan exquisito. Cortados los filetes en trozos de longitud no mayor de un dedo gordo y anchura no mayor de los dedos índice y corazón juntos, me los ponéis en un plato, los sazonáis, les echáis pimienta blanca recién molida (la marca DUCROS tiene un ingenioso bote-molinillo a esos efectos), el medio vasito de whisky y un chorreón generoso de aceite. Me lo dejéis macerar el todo un par de horitas. Cuando veáis que la cebolla va a estar a punto, echáis el hígado macerado en una sartén aparte, bastante caliente y le dais un par de vueltas (no más de 3-4 minutos).

Para presentar el plato: Le ponéis una capa de cebolla, que distribuís uniformemente, en forma de lecho, en el fondo.  SOBRE dicha capa ponéis los trozos de hígado que correspondan a cada cual.

RECETA DE Genikes

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INGREDIENTES:

• 1 a 2K de carne para asar (Morcillo).

• 1/2 kg de Cebollitas francesas

• 1/2 kg. Zanahorias

• 3 Pimientos Morrones.

• 1k Patatas gallegas (Cachelos).

• 1 vaso vino blanco

• 1/2 vaso brandy

• 1 vaso aceite

• Ajos, Sal, Pimienta, Perejil

PREPARACIÓN:
Adobar la carne el día anterior con ajos machacados, 1 chorro de aceite, pimienta, sal y perejil.
Calentar el horno alto (220º).
En una cacerola que luego se pueda meter al horno (sin asas de plástico), hervir el aceite y dorar la carne en él. Retirar los ajos que queden en el aceite, y con la cazuela tapada, pasarla al horno, y bajar la temperatura a 175º (medio-bajo), dejar 1 ½ h, o hasta que al pinchar la carne salga jugo no sangre.
Entonces añadir las zanahorias, las cebollitas, el vino y el brandy, y dejar en el horno otra 1/2 hora, pero con la cacerola destapada para que la carne se dore (dar vuelta a la carne al 1/4 de hora). Retirarles la salsa que haya quedado, poner los pimientos encima de la carne, y dejar en el horno apagado hasta que se vaya a servir.
Pelar y cortar las patatas en trozos no muy grandes, (las del tamaño de 1 huevo, en 4 trozos), salarlas y freír en abundante aceite. Cuando estén doradas, sacarlas a otra cacerola, y añadirles el jugo-salsa que tenía la cacerola del asado. Dar un hervor con esa salsa 5 minutos.
Servir a cada persona una ración de la carne con el pimiento encima, acompañada de una zanahoria, una o dos cebollitas, patatas y regar todo con la salsa.

RECETA DE Joaquín A. Cereijo Cagiao

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INGREDIENTES
Para 6 personas

• 250 gr. de sémola de trigo duro

• 50 gr. fr mantequilla

• 1 gallina

• 400 gr. de carne de ternera

• 2 tomates

• 2 zanahorias

• 3 calabacines

• 100 gr. de garbanzos

• Pimientos

• Sal

• Pimienta

• 1 cebolla

• Comino

• 2 alcachofas

• 200 gr. de judías verdes

• 200 gr. de cardo

PREPARACIÓN
Limpiar la carne de ternera y la gallina, trocearlas y ponerlas en una cacerola grande. Cubrirlas con agua del grifo y dejar que hiervan. Entonces, salar convenientemente e incorporar sucesivamente todas las verduras troceadas, los tomates, las judías, el pimiento, el comino y un poco de pimienta. Dejar hacer durante un par de horas a fuego medio. Mientras, poner la sémola en un plato y echar agua sobre ella. Poner un colador sobre la cacerola con la carne, sin que toque el líquido ni sus ingredientes, echar la sémola al colador y dejar que cueza al vapor. Pasado un cuarto de hora, poner el cuscús en un plato, regarlo con un poco de agua y volver a ponerlo en el mismo colador. Pasados 15 minutos, servir junto con el guiso.

RECETA DE  Enciclopedia de cocina de CD-WARE

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INGREDIENTES
Para  4 personas

• 250g de carne magra de buey picada

• 45 ml de salsa de soja

• 1 pizca de sal y pimienta negra

• 1 chalota finamente picada

• 1 diente de ajo finamente picado

• 15 ml de granos de sésamo

• 30 ml de aceite

• 45 ml de harina

• 2 huevos batidos

PREPARACIÓN:
Mezclar en un bol la carne picada con la salsa de soja, la sal, la pimienta, la chalota, el ajo, los granos de sésamo y el aceite. Formar con la mezcla unas bolas aplastadas de 4 cm de diámetro. Ruédalas en harina y luego en huevo batido. Calentar el aceite en una sartén y freír por ambos las albóndigas, despacio a fuego medio hasta que queden bien doradas. Servid calientes o frías con salsa de soja al vinagre.

RECETA DE fr.rec.cuisine

Fecha de inclusión 11-05-97

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INGREDIENTES
Para 4 personas

• 2 rabos

• 6 cebollas

• 3 zanahorias

• 3 tomates maduros

• Laurel-salvia-tomillo

• Harina

• Caldo de carne

PREPARACIÓN:
Se trocea el rabo, se pasa por harina, se fríe y una vez frito se aparta en un recipiente.
SALSA: se rehogan las cebollas, zanahorias, tomates y hierbas, una vez rehogado se añade 3 cucharadas soperas de harina y el caldo de carne hasta que veamos que la salsa está en su punto (ni ligera ni espesa). Se pasa por un chino al recipiente donde se encuentra el rabo.

Se pone la cazuela a cocer durante hora y media a fuego medio-bajo hasta que el rabo quede tierno. Si espesa mucho el caldo, añadiremos caldo.Sazonar.

RECETA DE Gorka Txapartegui Lizaso Recogida de 'La gastronomía en las Sociedades del Bidasoa'

Incorporada el día 21-05-97

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INGREDIENTES
Para 4 personas:

• 1 Rabo de buey troceado (peso entre 1 kg. a kilo y medio).

• 150 cc. vino tinto

• 150 cc. vino blanco

• 2 puerros

• 2 tomates

• 1 cebolla mediana/grande

• 1/2 cabeza de ajo

• 2 zanahorias

• 1/2 guindilla seca

• 1 hojita de laurel

• 1/4 litro aceite

• Sal, pimienta negra recién molida y harina.

PREPARACION:
Salpimentar los trozos de rabo y enharinarlos, pasarlos por la sartén con el aceite bastante caliente, hasta que estén doraditos por todas partes. Colar el aceite que hemos empleado en la fritura y poner dos cucharadas en una olla a presión, (yo le doy la primera cocción en la olla pues se gana tiempo ya que dependiendo de la calidad del rabo tarda mas o menos tiempo de todas formas el tiempo será largo), solamente pondréis 2 cucharas de aceite en la olla porque si no luego la salsa resulta demasiado grasa. Añadiremos a la olla la cebolla, ajo, puerros, hoja laurel, guindilla seca y zanahorias todo picado y lo sofreiremos pausadamente hasta que este medio dorado, llegado a este punto añadiremos el tomate dejando todo el conjunto cociendo unos quince minutos. En otra cazuela habremos puesto a fuego medio el rabo y loa dos clases de vino y se deja reducir a la mitad.
Este conjunto (Rabo/vino lo pondremos en la olla), procurando que el rabo este en contacto con el fondo, (mejor si es sobre una rejilla), pues la salsa se espesa y si no se tiene cuidado se suele pegar un poco.
La fritada de verduras la echaremos por encima, pondremos la olla al fuego y la tendremos 20 minutos, desde que sube la pesa.
Una vez se pueda abrir la olla, pero en caliente, sacar los trozos de rabo limpiarlos de trozos adheridos de verdura y ponerlos en una cazuela, mejor de barro, todo el líquido y verdura se pasa por un pasapurés el mas fino que tengáis o trituradora y lo vais echando por encima del rabo, cocéis todo el conjunto hasta que este completamente tierno, normalmente no es necesario mas de 15 minutos. Este plato se puede recalentar, pero tener siempre presente que el rabo es muy gelatinoso y se debe servir muy caliente.

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 26-05-97

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INGREDIENTES

• Unas láminas como las de los rollitos de primavera

• 250 gr. de carne de ternera picada

• 1 o 2 huevos

• Menta

• Limón

• Pimienta

• Las cantidades, como siempre, son variables, y dependen de vuestros gustos. Opcionalmente un poco de vino y laurel.

PREPARACIÓN
Picad la cebolla y freídla en un poco de aceite (mejor de oliva) hasta que este drogadicta. Si queréis podéis meter el laurel al freír la cebolla. Añadid la carne picada, salpimentar, y si queréis echad un chorrito de vino. Hacedla procurando que quede suelta. Cuando este lista retirad del fuego y espesad a que se enfríe un poco. Entonces mezclad con los huevos (no es necesario batirlos previamente).
Con esto rellenad las hojas de masa, añadid una hoja de menta y doblad de modo que quede como los rollitos primavera. Freídlos y servir junto con los limones, de modo que cada comensal al romper su burek le exprima por encima medio limón.

Receta de Ryoga

Incorporada el día 26-05-97

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- ENTRECOT A LA PIMIENTA -

INGREDIENTES

• 1 entrecot.

• 2C de mantequilla.

• sal, pimienta.

• 2c de pimienta verde fresca ( no de la seca).

• 6C de nata.

PREPARACION:
Coges y pones la mantequilla en la sartén a fuego fuerte.Te esperas a que la mantequilla tenga un tono dorado, entonces pones la entrecot, la sal y la pimienta. Cuando creas que le falta mas o menos un minuto para que este a tu gusto, le pones la pimienta verde y la nata. Lo dejas un minuto o minuto y medio y ya esta. Espero que te guste.

Receta de HUGO

Incorporada el día 6-06-97

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INGREDIENTES
Para 4 personas

• 1/2 kg. de callos de ternera

• 1/2 kg. de morro de ternera

• 1/2 kg. de manos de ternera

• 100 gr. de jamón

• 100 gr. de chorizo

• 1 cebolla

• 1 morcilla

• Ajo

• Pimienta

• Clavo

• Pimentón

• Clavo

• Pimentón

• Sal

• Aceite

• 1 cucharadita de harina

PREPARACIÓN:
Se limpian muy bien, las manos, los morros y los callos, y se cortan en trocitos. Se ponen en una cacerola con abundante agua fría y se le añade la cebolla, la pimienta, la sal y una cabeza de ajo. Se dejan cocer durante cuatro horas. En una cazuela se calienta el aceite y se pone el ajo y la cebolla muy picada. Se deja dorar. Se le añade el jamón en trozos, el chorizo en rajas y la morcilla. Se rehoga todo y se agrega el pimentón y una cucharada de harina. Se le añade 1/2 litro de caldo de cocer los callos. Se sacan los callos de la cacerola y se ponen en una cazuela de barro. Se acercan al fuego para que hiervan durante media hora. Se sirven en la misma cazuela de barro.

Incorporada el día 26-06-97

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INGREDIENTES
Para 4 personas

• 750 gr. de escalope de ternera

• 2 cebollas

• 2 pimientos

• 300 gr. de tomate

• 1 dl de vino blanco seco

• 4 cucharadas de nata fresca

• 50 gr. de mantequilla

• Aceite

• Sal y pimienta

• Pan de molde frito

PREPARACIÓN:
Se saltean los escalopes en aceite, y cuando hayan tomado color se retiran y reservan. En el fondo resultante, se dora la cebolla picada y el pimiento, despepitado y troceado, durante unos 4 minutos; al cabo de ese tiempo se incorpora el tomate (pelado, despepitado y cortado en trozos) y se mantiene el todo a fuego vivo durante 10 minutos.
Agregar 4 cucharadas se nata fresca (tamaño de cucharilla de postre). Pasar por pasapurés (colocando la chapa de orificios medianos), sazonar y dejar reducir la salsa. Seguidamente se levanta, añadiéndole poco a poco 50 gr. de mantequilla que se trabaja fuertemente hasta que dé una salsa espesa.
Se calientan los escalopes, se napan con esta salsa y se sirven acompañados con costrones de pan fritos en mantequilla y arroz blanco.

Incorporada el día 2-07-97.

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INGREDIENTES

• 1 trozo de carne de roastbeaf de 1,5 kg.

• 300 gr. de encurtidos (cebolletas, alcaparras, pepinillos en vinagreta)

• 100 gr. de aceitunas rellenas

• Aceite

• 2 cucharadas de mostaza

• Tomillo y Perejil

• Mantequilla

• Coñac

• Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Sazonar la carne con sal y pimienta, untarla con mostaza, espolvorear con tomillo y perejil picados. Poner una cazuela con 40 gr. de mantequilla y casi 1/2 vaso de aceite, poner la carne en la cazuela y hacerla dorar en un horno muy fuerte; rociar con una copita de coñac. Cocer a fuego moderadísimo durante casi 1 hora, mojando, en caso de necesidad, con agua. Quitar el roastbeaf del horno, colocarlo en una fuente cortado en lonchas rodeándolo de encurtidos varios y servirlo.

Incorporada el día 2-07-97

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INGREDIENTES
Cantidades por comensal.

• 150 ó 200 gramos de carne de solomillo, picada a mano mejor que a máquina

• 1 cucharada de cebolleta

• 1 cucharada de alcaparras

• 1 cucharada de pimiento verde o rojo

• 1 cucharada de finas hierbas picadas

• 1 cucharilla de mostaza de Dijon

• 1 yema de huevo

• Pimienta negra recién molida, sal, pimienta de Cayena, salsa Worcestershire, perejil picado.

PREPARACIÓN:
Añadirle a la carne picada pimienta y sal al gusto, añadirle una pulgarada de pimienta de Cayena, mostaza de Dijon y unas gotas de salsa Worcestershire. Se pone en un plato la carne en una bola aplastada, espolvoreada con perejil y a su alrededor se ponen en cuatro montoncitos la cebolleta, alcaparras, pimiento y hierbas. En el centro de la carne se hace un hueco y se pone la yema cruda. A cada comensal se le proporciona dos tenedores para que pueda revolver a su gusto los distintos ingredientes. A la mesa se puede sacar salsa de Ketchup, aceite de oliva, salsa soja y salsa Worcestershire, por si algún comensal quiere reforzar el aderezo.
Nota.- Como veréis esta carne estará a temperatura ambiente, cosa que a mi particularmente no me gusta, y si los tártaros la tenían calentita con el calor del caballo, yo lo que suelo hacer es tenerla al horno muy bajo, 60/70 grados tapada con un paño para que se ponga templada y monto el plato.
Salsa si se quiere para aderezar con ella, no es necesaria, ya que la receta original no la lleva, se puede sacar con las otras salsas a la mesa y que cada cual se sirva si le apetece.
Preparar una mahonesa con yema de huevo cocido y otra fresca, adicionarle mostaza de Dijon, chalotas o cebolletas finamente picadas y alguna hierba aromática fresca, no adicionarle sal ya que cuando la mahonesa este lista con el vinagre incorporado, le añadiremos una pasta de anchoas en aceite que la tendremos preparada previamente. (Las anchoas las majaremos bien en el mortero).
Nota final: Si nunca habéis probado esta especialidad, os recomendaría que hagáis una pequeña prueba para ver si gusta, pues es un plato para estómagos aguerridos. Aunque la verdad que si no gusta y se ha preparado para un plato, se puede aprovechar haciendo unos rusos o plato similar. Ya me contaréis si osáis oficiar el plato, la primera vez que se prueba es casi siempre una agradable sorpresa.

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 9-07-97

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INGREDIENTES
Para 6 personas:

• 600 gr. de carne de buey roja de la mejor calidad, picada dos veces.

• 6 huevos.

• 3 cucharadas de alcaparras.

• e cucharadas de salsa "Perrins".

• El zumo de 1 limón.

• Salsa "Tabasco".

• 3 cucharadas de cebolla picada muy fina.

• Unas ramitas de perejil.

• 3 pepinillos en vinagre.

• 4 cucharadas de aceite de oliva (por supuesto).

• 1 1/2 cucharada de mostaza (échala poco a poco y ve comprobando el sabor,

• si no te gusta tan fuerte ponle menos).

• 1 huevo cocido.

• 1/2 copa de brandy.

• Sal y pimienta (recién molida).

PREPARACIÓN:
En un bol grande bate el aceite, el zumo del limón, la salsa "Perrins", el "Tabasco", el brandy y la mostaza. Añade las alcaparras, los pepinillos, la cebolla y el perejil (estos tres últimos muy picaditos). Agrega las yemas crudas. Liga bien la salsa y salpimenta.
Pon la carne en el bol y revuélvela con la salsa para que coja el sabor de ésta. Divide la carne en seis porciones, aplástala dándole forma de torta. Con un tenedor dibuja un poco la superficie. Adórnala con el huevo cocido finamente rallado. Así es como yo lo preparo. Que aproveche.

Receta de Mercedes González

Incorporada el día 9-07-97

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INGREDIENTES
Para 4 personas

• 240 g de filetitos de ternera

• 60 g de sabanitas de queso "light"

• 2 calabacines pequeños

• 3 ramitas de albahaca fresca

• Aceite de oliva

• Sal.

PREPARACIÓN
:1·Lavar los calabacines, pelarlos y cortarlos en juliana. Trocear las lonchas de queso y picar la albahaca, reservando unas hojas para decorar.
2·Extender los filetitos de carne sobre la mesa de trabajo y sazonar. Distribuir en el centro los trocitos de queso, los calabacines cortados y la albahaca picada.
3·Enrollar cada filete y cerrarlo con la ayuda de un palillo. Calentar en una sartén un poco de aceite de oliva y dorar los rollitos. Regarlos con un poco de agua, salar y dejar cocer a fuego medio durante unos 10 minutos.
4·Retirar los palillos y servir los rollitos bien calientes y adórnalos con las hojitas de albahaca fresca y lonchas de queso light.

Receta de ANNA

Incorporada el día 22-07-97

--- Redondo con patatas asadas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 750 gr.  de redondo en un trozo

• 4 patatas medianas

• 2 lonchas de tocino

• 1 diente de ajo

• 1 rama de perejil

• 1 cebolla grande

• 100 ml de aceite de oliva

• 1 taza de caldo de carne

• 1 cucharada rasa de mostaza

• Mantequilla

• Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN:
Se lavan las patatas y se les hace un corte a lo largo de 1 cm de profundidad. Se sazonan con sal, una pizca de pimienta blanca y se unta de mantequilla. Se envuelve cada una en papel de aluminio y se hornea a 180º durante 1 hora. Mechar el redondo con un picadillo de cebolla, tocino, ajo y perejil. Se brida, se enharina y se dora en aceite muy caliente, girándolo para que quede de color uniforme. Se va espolvoreando con sal. Una vez dorado, se baja el fuego, se tapa la cazuela y se deja que se vaya haciendo. Girar cada 15 minutos hasta completar una hora. Se saca el redondo, y se vierte en la cazuela el caldo de carne y la mostaza. Se hace la salsa, se rectifica el punto de sal y se cuela. Servir con las patatas.

Receta de 'El Semanal'

Incorporada el día 27-07-97

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Esta recetilla también es del gran Neichel, yo no la he oficiado, ya que para mi las mollejas salteadas con un poco de pimienta, pero muy poca y una lluvia de perejil al final , las encuentro sabrosísimas.
La molleja, a parte la de las aves, es un despojo blanco de las hembras bovinas y ovinas, formado por una glándula, el timo, situada en el pecho, delante de la traquea. Solo encontraremos mollejas en animales jóvenes, esta glándula desaparece en los adultos. La molleja se compone de una parte alargada, la garganta, que no es comestible y de una parte redonda y muy sabrosa, la nuez.
Tanto las mollejas de ternera, como de cordero suelen prepararse de la misma manera y admiten un sin fin de preparaciones. Las de ternera son mas apreciadas que las de cordero.

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 1 kg. Mollejas de ternera

• 1 decilitro de salsa española

• 1 cebolla

• 50 gramos de mantequilla

• 1 zanahoria

• 1 cucharada de mostaza de Dijon

• 1 puerro

• 1/4 litro crema leche.

• 1 decilitro vino blanco seco.

• Sal al gusto.

• 1 decilitro de jerez semiseco.

PREPARACIÓN:
Blanquear las mollejas, dejándolas cocer unos minutos y pelarlas. En una cazuela de barro con la mantequilla, salteáis las mollejas, cebolla, zanahoria, puerro, añadís la sal que fuera necesaria. Desglasáis con el jerez, vino blanco y salsa española. Se dejan cocer unos 20 minutos en el horno a horno fuerte, vigilar que no se queme, si fuera necesario tapar la cazuela con un papel humedecido. Pasado este tiempo de cocción, se retiran las mollejas y se mantienen templadas, el resto de los ingredientes se pasan por el chino y se hace una salsa añadiendo la crema de leche y la mostaza, la salsa se deja reducir, rectificar de sal si fuera necesario.
Para servir, se cortan las mollejas en lonchas de 1 centímetro de grueso y se napan con la salsa.

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 30-07-97

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INGREDIENTES

• 8 Riñones de cordero o 2 de ternera.

• 1 Cebolla mediana/pequeña.

• 2 Dientes de ajo.

• 50 cc. Aceite de Oliva

• Jerez seco, el necesario para cubrir

• los riñones.

• 1 cu. Harina

• 1 CU. Perejil

• Al gusto Sal y pimienta.

.PREPARACIÓN:
Una vez bien limpios los riñones, ponerlos a macerar con el ajo bien picadito y cubiertos con el vino durante una hora. En una sartén pondremos a calentar el aceite y una vez a punto pondremos la cebolla picada a freír con la media cucharada de perejil y lo tendremos así hasta que la cebolla este bien tierna.
Llegado a este punto sacaremos los riñones de la maceración y los sazonaremos con la sal y la pimienta, los saltearemos a fuego fuerte durante unos 6 u 8 minutos pasados el tiempo le añadiremos el vino de la maceración y la cucharadita de harina y los coceremos durante unos 10 minutos, si la salsa espesa mucho le añadiremos un poco de jerez o en su defecto agua.

Receta de Fernando Villanueva

Incorporada el día 22-08-97

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INGREDIENTES

• 3 cebollas

• 1 manzana

• 3 tomates

• 8 filetes de vaca

• 2 cervezas

• Aceite

• Pimienta negra

• Harina

• Sal

PREPARACIÓN:
En una cacerola con un decilitro de aceite pondremos a rehogar cortados de juliana fina, 3 cebollas, añadiendo a mitad del rehogado una manzana igualmente cortado en trozos, unos granos de pimienta negra y tres tomates en trozos. Mientras esto se sigue rehogando, aparte sofreiremos 8 filetes de vaca, previamente sazonados en sal y pimienta y pasados por harina, colocándolos acto seguido encima de la cebolla, etc..., que tenemos rehogando en cazuela aparte. Mojaremos ahora todo junto el conjunto con 2 cervezas, alga de fondo blanco de cocido (o en su defecto con agua y 1/2 pastilla de concentrado de carne) hasta que la carne quede cubierto y lo dejaremos cocer lentamente hasta que la carne esté bien hecha. Pasaremos ahora los filetes a otro recipiente pasando la salsa restante por un colador fino sobre ellos. Volveremos a hervir el conjunto rectificando de sal.

Incorporada el día 23-03-97

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INGREDIENTES

• 1Kg y medio de carne de ternera (Yo utilizo "LLATA", en Catalunya no te será difícil encontrarla por ese nombre, ya que es como se llama en catalán a esa pieza, pero no se como se llama en castellano, solo se que son unos filetes pequeños muy tiernos y que tienen una especie de nervio en el centro. Es extremadamente tierna y sabrosa)

• 1/2 Kg. de champiñones

• 1 lata de olivas sin hueso

• 1 cebolla

• 1 tomate

• 1 hoja de laurel

• 2 ajos

• 1 vasito de vino

• 3 vasos de agua

• harina

PREPARACIÓN:
Enharinar la carne y freírla. Reservar y en el mismo aceite freír la cebolla rallada, el tomate rallado, una hoja de laurel y 2 ajos picados. Cuando este sofrito se le añade el vino, el agua, la carne frita, los champiñones cortados a láminas y las olivas cortadas a trocitos, y se deja hacer chup chup todo junto durante 20 min o 1/2 hora

Receta de Helena

Incorporada el 27-09-97

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Parece ser que es un plato de la región de La Bisbal (Girona) No es difícil y ahora en otoño... !!! apetece un montón ¡¡¡
La gracia es "oficiarlo" el domingo después de haber ido el sábado a recolectar los "rovellons".

Agustín: un día me "zampé" yo solito una bandeja de rovellons... !!! no veas a la mañana siguiente !!! voy al W.C. a hacer p... y !!! AAAGGGG ¡¡¡ de color rojo sangre, me voy a urgencias corriendo y me lo explicaron: es normal que el orín sea rojo después de ingerir tal cantidad, por lo demás... !!! sin problemas ¡¡¡

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 1 kg. de carne de ternera para guisar

• 1 kg. de lactarius deliciosas (en Catalana se les llama rovellons)

• 1 cebolla gruesa (300 grs.) si son más pequeñas también "cuela"

• 200 grs. de tomates maduros

• 12 almendras (cuidado que no estén rancias ya que... !!! os cargáis el invento ¡¡¡)

• 1 cucharada sopera de piñones (sed generosos y llenada hasta arriba)

• 1 higadito de pollo

• 3 dientes de ajo

• 2 dl. de aceite de oliva (no pongáis mariconadas de girasol)

• 3 ramitos de perejil

• Sal

PREPARACIÓN:
Limpiar los "rovellons": soplad con fuerza para eliminar la tierra y restos de maleza del bosque y algún que otro "inquilino" Trocear la carne a trozos pequeños (si no esta ya troceada) Pelar y trocear finamente la cebolla y el tomate por separado Pelar los ajos Calentar el aceite en una cazuela de barro al fuego y freír la carne dorándola. Sacarla y reservarla
En ese mismo aceite, sofreír la cebolla y cuando empiece a dorarse añadir el tomate. Cuando esté ya sofrito, agregar la carne, poner un poco de sal, tapar y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Mientras tanto, freír ligeramente en una sartén el higadito de pollo, sacarlo y reservarlo. Machacar en el mortero por este orden: el perejil, los ajos, el higadito, los piñones y las almendras. Trabajar con la maza hasta obtener una consistencia fina y verter en la cazuela (ya se que es pesado pero merece la pena) Añadir también los "rovellons" y probar el punto de sal Cocer tapado durante 15 minutos mas y... !!! a comer ¡¡¡

CONSEJOS: Con un buen tinto (no entro en regiones) o un buen cava (tampoco), está... ¡¡¡ de c........nes !!!
Probad también (y esto si que es sencillo) "oficiarlos" con un revuelto a base de huevo y gambitas (las pequeñitas ya peladas y en conserva sirven perfectamente y menos trabajo), pasad por la sartén los rovellons... !!! no les pongáis el lanzallamas a los rovellons ¡¡¡ ya que os quedarían con un aspecto un poco "cutre" y sin sabor, después añadir unos ajos tiernos (previamente pasados por la sartén) lo mezcláis todo bien y tenéis un "revoltillo" de narices
Que os aproveche a todos...

Receta de Nuria y Albert (Castelldefels) Barcelona

Incorporada el día 9-10-97

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INGREDIENTES
Para 4 personas

• 4 CHULETAS DE TERNERA

• 50 grs. DE SETAS COLMENILLA SECAS

• 150 grs. DE NATA

• 50 grs. DE MANTEQUILLA

• 30 grs. DE CHALOTA PICADA

• 3 cs. DE OPORTO

• SAL

• PIMIENTA

• 3 DIENTES DE AJO

GUARNICIÓN

• 300 grs. DE ZANAHORIA

• 200 grs. DE NABOS

• 200 grs. DE JUDÍAS VERDES (de tubo)

• 300 grs. DE PATATAS

• 75 grs. DE MANTEQUILLA

• 50 grs. DE ACEITE

TIRABEQUES

• 1 cs. DE MANTEQUILLA

• 12 TIRABEQUES

• 1 CHALOTA

• 1 TOMATE

TIRABEQUES
Conviene hacerlo lo primero porque requiere aprox. 1 hora de cocción. Ponemos en una cacerola de paredes gruesas, aceite neutro y mantequilla para que ésta no se queme, cortamos el jamón serrano muy menudo (como una cucharada sopera ). Cortamos la chalota muy finamente. Cortamos el tomate finamente en daditos tras haberlo descorazonado. Echamos a la cacerola en este orden; tirabeques, chalota y salteamos. Después jamón, tomate y un poco de ajo (podemos añadir si queremos, tomillo y laurel). Será el jamón quien marcará la necesidad de sal pero solo lo sabremos a medida que vayamos cociendo (cuando probemos lo tirabeques para ver si ya están hechos, miraremos la sal). Tapamos y bajamos el fuego dejándolo cocer.

--NOTA--
Si hacemos poca cantidad, es probable que la verdura no suelte suficiente agua como para no pegarse, en ese caso, añadiremos un poco de sal (ojo con el jamón) para que la suelte. Si eso no fuera posible, restituiremos nosotros ese agua en pequeñas cantidades.

Hervimos las judías en agua con sal (bastante agua) hasta que estén hechas. Cortamos las zanahorias en bastoncillos y todas por igual - para que no haya diferencias en la cocción - (es aprox. en 6 partes, con menos de 3 dedos de alto) que vamos a glasear. Si la zanahoria tiene el corazón muy duro, se lo quitamos.

GLASEADO- Ponemos en un cazo (de paredes gruesas) agua (poca porque más vale tener que ir rellenando que excederse al principio), sal, una cucharada sopera de mantequilla por cada tres zanahorias, y un pellizco de azúcar. FUEGO MEDIO. Tapamos 3-4 minutos.   Glaseamos los nabos, a los que hemos cortado del mismo tamaño que a las zanahorias, con el mismo procedimiento.

--NOTA--
Si se corre el peligro de que antes de terminar de glasearse, se comience a quemar la verdura, cambiaremos a otra cacerola de paredes más finas.
Después de 3-4 minutos, quitamos la tapa para que la verdura no pierda el color y se evapore el agua.
Una vez cocidas la judías verdes, las enfriaremos con agua para que no pierdan color

TORTAS DE PATATA
Para hacerlas, lo mejor es mantequilla clarificada porque deja un color más bonito (se hierve y se le quita el suero), si no la hemos hecho con anterioridad (se puede conservar), usaremos aceite neutro (girasol, cacahuete, maíz) para evitar que la patata coja otros sabores (es muy susceptible) y, también, porque va a ir acompañada de salsa de morillas (colmenillas) y ambas han de ser afines. Rallamos las patatas y las escurrimos (no lavamos) con las manos bastante fuertemente. En una sartén de teflón, ponemos una película de aceite neutro y esperamos a que se caliente mucho la sartén. Salpimentaremos al final (si es poca cantidad, sino al principio). Cuando la sartén está suficientemente caliente colocamos los círculos (que son como grandes servilleteros de aprox. 2 cm) y los rellenamos. Si no tenemos círculos, haremos unos montoncitos como un tippi pero en chato. Ponemos fuego medio (porque el peligro es que se quemen o que no se hagan) y las dejamos un rato (5-8 min.).Cuando ha adquirido un color tostado y uniforme, las damos la vuelta y dejamos que se hagan. Al rato, dejaremos una nuez de mantequilla sobre el lado hecho para que le de color y sabor.
Si no tuviéramos tiempo, podemos acabar de hacerlas en el horno a 160 en frío

SALSA DE MORILLAS (COLMENILLAS)
Vamos a utilizar 10 gr. por persona. Ponemos las colmenillas en agua (porque las habremos comprado secas) unas 2 horas antes o hasta que se hidraten (ojo por si tienen tierra las lavamos), las cortamos en cuartos (y las lavamos las veces que sea necesario). Si el agua de hidratarlas sale con mucho color, la incorporaremos a la salsa. Ponemos una esquina de mantequilla y echamos las setas, la chalota muy picada y 2 dientes de ajo machacados pero sin pelar (para que no den demasiado sabor) todo ello a FUEGO LENTO. Ponemos el oporto (ojo no pasarse para que no colonice) y esperamos a que se evapore el alcohol antes de añadir la nata líquida

En una sartén de paredes altas (para que no se seque) pondremos aceite y mantequilla y la carne salpimentada, que estará 5 min. por cada lado (es bastante gruesa). Si vemos que no se hace, una vez comprobado el aspecto correcto, volteamos y tras 2 min. tapamos dejando aberturas a los lados.
Cortamos las judías verdes ya cocidas, del mismo tamaño que las zanahorias y que el nabo (ambos glaseados previamente y muy hechas) y las salteamos en un cazo con mantequilla antes de servirlo.
Con la sartén de la carne, ponemos un poco de agua y probamos, si está amargo, lo tiramos, sino, lo añadiremos a la salsa de morillas. Antes de servirlo, cortaremos la tarrina con el papel inclusive, que luego retiraremos.

CONSEJOS Y MISCELÁNEA
Las chuletas con hueso quedan más jugosas.
Las zanahorias y los nabos se pueden cocer en lugar de glasear.
Los nabos se pueden glasear con miel como acompañamiento de pato o de un plato agridulce. Para ello añadiremos miel a mitad de cocción (ha de ser una miel neutra, nada de romero...)
A la salsa de morillas, se le puede añadir caldo de carne.

Arriba

1º.- Un buen trozo de carne magra (p.e. solomillo) limpia de grasa (hasta donde tu paciencia alcance). Picar.

2º.- Añadir al picado:
- Sal y pimienta.
- Alcaparras (jamás pepinillos, por favor) y cebolla picados.
- Un huevo crudo.
- Un chorro de brandy.

3º.- Amasar para que todo ligue.

4º.- Dejarlo reposar un buen rato.

Cést fini.
A partir de aquí, puedes complicarlo cuanto quieras.

Si el resultado no te agrada mucho, te advierto que con el sobrante salen unas hamburguesas excepcionales

Receta de Juan E. Domínguez Iturralde

Incorporada el día 14-12-97

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INGREDIENTES:

• 1 Kg. De carne de ternera picada

• 100 gr. De alcaparras

• ½ cebolla

• 3 pepinillos en vinagre

• 1 latita de anchoas

• 2 huevos duros

• 2 yemas de huevo

• 1 cucharadita de mostaza

• 1 vaso (de vino) de aceite

• 1 copita de cognac

• 1 chorrito de lea & Perrins.

• sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Picar muy menudos las alcaparras, los pepinillos, las anchoas y los huevos duros y reservar.
En un bol grande espolvorear el fondo con la sal y la pimienta, agregar las dos yemas de huevo y poner la cucharadita de mostaza, añadir poco a poco el aceite removiéndolo con las varillas a fin de que no se corte hasta conseguir una crema ligera, incorporar las alcaparras, los pepinillos las anchoas y los huevos duros poco a poco sin dejar de remover con la varilla hasta que todo este bien ligado, añadir la copia de cognac y el chorrito de lea & Perrins. Por último poner la carne picada y amasar todo hasta que quede bien mezclado, dejar reposar en el frigorífico unas dos horas.
Se acompaña de pan tostado y decorado con alcaparras, pepinillos, rodajas de limón, etc.......

Receta enviada por jmfeito

Incorporada el 15-02-98

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Saludos al grupo. Te voy a dar una recetilla personal mía, que es la que yo utilizo cuando vienen mis sobrinas, gemelas de 22 tacos, permanentemente a régimen. Les encantan las hamburguesas y vienen a casa a comerse las mías, porque dicen que son "una pasada", y " no engordan". Simplemente, debes coger ternera picadita, y pedir la que menos grasa tenga. Ya en casa, preparas un ajo picadito, cebollita, zanahoria y si quieres, algo mas de este estilo, a tu gusto ( a veces, le añado pimiento verde). Soasas ligeramente todo el picadillo, y , cuando enfrie un poco, lo mezclas con la carne. Haces bolitas y las chafas, formando las hamburguesas. Las asas en la sartén, y si quieres pan, la metes entre dos rebanadas de pan de molde integral o en bollitos especiales integrales que venden en las panaderías. Yo les añado un tomate partido y queso de barra de régimen. El colmo viene cuando me hacen comprar ketchup light para acompañar. Y ahora quieren patatas fritas light, pero les he dicho que David Copperfield vive en USA y que los milagros no existen, pero confían que algún día las haga y puedan comer ya de una vez sus adoradas patatas fritas, sin tener remordimientos ni esas tonterías que se tienen en esas edades. También puedes encontrarlas en el Corte Ingles, pero no son iguales ni por asomo, ni tienen las cosas que te he dicho, ni la carne es desgrasada y rica como la que te sugiero que compres tu personalmente. Espero haberte ayudado en algo

Receta enviada por Victoria

Incorporada el 03-03-98

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INGREDIENTES

• Cordero

• Pollo y ternera ( para hacer las pelotas). Ni se te ocurra poner cerdo

• Garbanzos

• Calabacines

• Zanahorias

• Patatas y cebolla

• Salsa Harissa

• Salchichas de cordero " Mergaises"

• Mucho comino y sémola de cous-cous.

PREPARACIÓN:
Empezamos poniendo la cebolla, los calabacines cortados y las patatas en la olla untada con aceite. Quitamos los calabacines y reservamos. Ponemos en su lugar el cordero y lo rehogamos. Mientras tanto, hacemos bolitas de ternera con comino, pan rallado o miga de pan, perejil, huevo, las freímos y reservamos . Cuando esta todo en su punto, añadimos agua para hacer el caldo. Y le añado 2 o3 botes de comino ( al gusto, hay gente que no le gusta tan fuerte , y hay otras que le añaden otras especias). Lo dejamos 2 horas a fuego lento, vigilando el caldo para que no rebaje, en este caso, añadir un poco de agua.Para hacer la sémola al vapor del caldo, primero la trabajamos con mantequilla, la sémola debe estar un poco mojadita en agua para que se vaya soltando al trabajarla y luego no se pegue, entonces la colocamos en un trapo de hilo o algodón limpio sobre el recipiente superior y la dejamos al vapor durante toda la cocción del cous-cous. Los garbanzos los habremos puesto también en la olla pero dentro de una rejilla, of course. Cuando este todo listo, colamos el caldo y separamos un poco aparte para añadirle un poco de salsa Harissa- picante - para quien le guste el picante, y el resto del caldo lo servimos en un bol grande para servir con cuchara sobre la sémola, que según gustos, se come sola o mezclada con la carne y las verduras, que se sirven por separado y cuidando la presentación. Si tenéis oportunidad, también entran en la receta unas salchichas llamadas "Mergaises", que son de cordero y que también forman parte de este sabroso plato.

Receta enviada por Victoria

Incorporada el 10-03-98

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INGREDIENTES
Para 4 personas:

• 275 g. de judías verdes, cortadas en trozos de 2,5 cm.

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cebolla y 1 pimiento rojo cortados en rodajas

• 2 pimientos verdes cortados a tiras

• 1 cucharadita (de postre colmada) de jengibre fresco rallado

• 1 cucharadita (de café) de guindilla en polvo

• 1 diente de ajo machacado

• 1 cucharadita de sal (probar y rectificar)

• 1/2 cucharadita de cúrcuma molida

• 2 tomates pelados y triturados

• 450 g. de carne (ternera o buey) cortada en dados

• 1/2 l. de agua

• 1 cucharada de coriandro picado

PREPARACIÓN:
Hierve las judías verdes en agua y sal. Escúrrelas y resérvalas. En una cacerola grande, añade el aceite y fríe en él la cebolla hasta que se dore. Mezcla el jengibre, el ajo, la guindilla, la sal, la cúrcuma y los tomates. Añádelo a la cebolla y rehógalo durante 7 minutos. Añade la carne (cruda) y rehógalo todo durante 3-5 minutos mas. Añade el agua, llévalo a ebullición y reduce el fuego. Tapa la cacerola y guísalo durante 45-60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua se evapore casi por completo y la carne quede tierna. Añade las judías. Remuévelo todo y añade finalmente el pimiento rojo, los pimientos verdes y el coriandro. Sigue guisando durante 7-10 minutos sin dejar de remover. Sírvelo muy caliente acompañado de pan integral.

Enviado por Myrka

Incorporada el 6-03-98

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Bueno, coges un solomillo de buey y lo limpias de los nervios y el cordón.Lo rebozas todo con hierbas provenzales ( tomillo, orégano, romero, etc... ). Una vez rebozado con las hierbas lo congelas. Coges un foie de pato y lo abres para limpiar las venas lo sazonas con un poco de oporto y sal nitrita sódica. Lo cierras y lo envuelves con papel gladd, y le das la forma de un tubo grueso.  Par la vinagreta coges zumo de limón y le hechas un poco de piel de limón ( solo lo amarillo y que si le pones un poco de blanco te amargaría ) pues le pones un poco de piel muy picada junto con el zumo de limón y lo vas montando con aceite. Para el aceite confitado, coges aceite de oliva ( preferiblemente de denominación de origen de les Garrigues ) y lo pones en un cazo encima de la plancha a fuego lento y le añades unos taquitos de ceps para que se confiten.

Para emplatar:
Pones de fondo un poco de vinagreta de limón, encima laminas de solomillo cortadas con la maquina de fiambre, encima unas virutas de foie y por último un poco de aceite confitado de ceps tebio por encima. Lo decoras con un poco de ciboulette, tomate chino etc.....

Enviada por Antonio Rubies

Incorporada el 7-04-98

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Rehoga bien la carne (por ejemplo morcillo) cortada en dados y a fuego fuerte. Añade cebolla picada, pimientos cortados y una cabeza de ajos entera con piel, que habras asado al fuego de la cocina (si tienes placa, nada). Estofa todo ello junto removiendo con una cuchara de madera durante un buen ratito (cinco minutillos). Añade un vaso pequeño de vino blanco restregando bien el fondo con la cuchara para despegar. A continuación añade agua justo para cubrir y en ella una cucharada de pimienta negra antera y algo de clavo (con cuidado porque tienen mucho sabor). Añade laurel y cuece tapado hasta que la carne esté tierna. Que no te quede excesivamente caldoso.
Si quieres que te quede la salsa más espesa puedes enharinar la carne antes de dorarla, pero si lo haces con morcillo prepáralo el día anterior. estará mucho más rico reposado (y más gelatinoso)
Personalmente lo prefiero con carne madura (no de ternera) y si consigues buena carne de lidia, ahora que está en temporada, no te arrepentirás.

Enviada por Antonio

Incorporada el 31-05-98

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En una olla/cacerola se pone un poco de aceite de oliva a calentar y luego se añade la carne enharinada para dorar un poco.
Se aparta la carne, y se añade cebolla cortada en trozos, tomate natural muy troceado y níscalos en trozos. Cuando empiezan a dorarse (la cebolla se vuelve casi transparente) se vuelve a añadir la carne, se echa medio litro de caldo de carne caliente (agua y pastilla avecrem o maggi) y se pone a fuego lento (casi una hora o más , aunque en una olla exprés se hace en 30-45 minutos como máximo, según mi mujer)..
Una vez todo hecho (la gelatina del hueso se ha fundido normalmente), se saca y lo suelo acompañar de patatas fritas para mojar en la salsa que sale bastante espesa.
Si lo quieres probar no resulta difícil. Y a mi mujer le gusta (aunque no sé si lo dice porque es un día que se quita de la cocina e intenta darme ánimos).

Enviada por "Manuel"

Incorporada el 31-05-98

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INGREDIENTES

• 4 cucharadas de miel

• 4 cucharadas de tomate concentrado

• 1 cucharada de salsa de soja

• 4 dientes de ajo

• sal y pimienta

• 1 pizca de pimentón picante

• 2 kg de costillas de cerdo

• aceite

PREPARACIÓN:
Se licúa la miel y se añade la salsa de soja, el tomate concentrado y los ajos prensados. Se salpimenta la mezcla y se añade también el pimentón. Se lavan las costilla, se secan bien, y se les echa sal y pimienta. Se untan con la mezcla, se envuelven en aluminio y se dejan macerar en la nevera una hora. Después se colocan en la banadeja del horno sobre papel de aluminio engrasado, y se ponen bajo el grill hasta que se hagan, entre 30 o 40 min dependiendo del grosor. Durante el asado hay
que ir dándoles vueltas.

Enviada por  "cbf"

Incorporada el 31-05-98

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Un plato muy típico mallorquín es la lengua con alcaparras.
La receta es sencilla. Cocer la lengua en un caldo corto, con verduras, o casi mejor hacerla en el horno (así es como yo la preparo) sobre una bresa de zanahoria, cebolla, tomate, apio y algo de puerro, con un poco de vino desgrasas la bandeja del horno una vez todo cocido pasas todo por el chino, menos la lengua, claro. Esta la pelas, la cortas a rodajas de 1 cm. aprox, y
con el producto colado de antes haces una salsa reduciendo con algo de vino y vinagre e incorporando los 5 últimos minutos un puñado de alcaparras. Caso de que quede muy ligera, la ligas con un poco de maizena. Viertes la salsita sobre la lengua y voilà.

Enviada por "Morter"

Incorporada el 4-06-98

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INGREDIENTES

• 800g Solomillo de Buey

• 200g Jamon de Parma

• 4 Alcachofas pequeñas y tiernas

• 2 Limones

• 1Cebolla

• 100 g Mantequilla blanda

• 20 cl de caldo

• 10 cl Vino Blanco seco

• Aceite de Oliva, Sal Pimienta Y Harina

PREPARACIÓN:
Se corta la parte superior de las alcachofas, se saca la pelusilla y se hierven en agua junto con el zumo del limon y una pizac de sal durante 20 minutos
Se corta la carne en lonchas finas y se aplana, se distribuyen sobre las lonchas el jamón picado muy fino, al que se le ha añadido 1/3 de la mantequilla
Se ponen 2 trozos de las alcachofas encima de cada loncha (cada alcachofa se ha cortado en 8 trozos) Se enrolla y se ata el conjunto Se rehoga la cebolla con el aceite y la mantequilla. Se doran las pulpetas pasadas previamente por harina, se añade el vino, sal y pimienta. Se cubre el recipiente y se deja cocer a fuego lento durante 3/4 de hora dando la vuelta a las pulpetas y regandolas con el caldo de vez en cuando Antes de servir se sacan los hilos

De "LA MAFIA SE SIENTA A LA MESA". Enviada por ferran

Incorporada el 04-06-98

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Incorporada el 19-06-04

José Salas Márquez nos envía esta exquisitez y nos dice:

"Esta receta me la enseñó mi madre Encarnación que era natural de El Cerro del Andévalo provincia de Huelva".

INGREDIENTES:

1.- Filetes finitos de ternera
2.- Tortilla de patatas (trozos)
3.- Huevos duros enteros
4.- Cebolla
5.- Laurel
6.- Vino blanco

PREPARACION:

Se hacen los rollitos envolviendo los trozos de tortilla y los huevos duros enteros con los filetes y atándolos con hilo, se hacen unos de huevo y otros de tortilla. Se doran con poco aceite y una vez dorados se apartan. En el mismo aceite se fríen unas cebollitas picaditas, dos hojas de laurel y un vasito de vino. Cuando la cebolla está transparente, se introducen los rollitos y se cubren de agua. Una vez tiernos se sacan, se les quitan los hilos, se parten en rodajas y se colocan en los platos con la salsa acompañados de patatas fritas, patatas panaderas, arroz o verduras. Se sirven calientes.

 

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INGREDIENTES
Para 4 personas

Para guisar el rabo de buey

• 2 rabos de 1 kg cada uno

• 6 dl de vino tinto

• 1 zanahoria

• 1 cebolla grande

• 1 chalota

• 10 dientes de ajo

• 1 dl. de aceite de oliva

• 50 gr. de mantequilla

• 3 l. de caldo de carne

• Sal

Para el puré de patata especial

• 1/2 kg de patata sin pelar

• 350 gr. de mantequilla en dados

• 1 dl de leche

• 1/2 dl de nata.

PREPARACIÓN:
- El rabo de buey guisado
1.- Cortar el rabo por la juntas, sazonar los trozos y saltearlos por tandas en el aceite de oliva hasta que estén bien dorados.
2.- En la misma cazuela, echar las verduras troceadas (menos los ajos que irán en enteros con su piel) y rehogarlas a fuego medio por espacio de 10 minutos. Sazonar.
3.- Incorporar el rabo salteado junto cone el jugo que haya podido soltar y cubrir con el vino tinto, reducido a la mitad previamente, así como el caldo de carne caliente. Tapar y cocer a fuego lento por espacio de 4,00 a 4,30 horas hasta que la carne esté tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin romperse.
4.- Colar el caldo de cocción y reducirlo a fuego lento hasta que quede un volumen equivalente a un tercio del inicial. Aproximadamente, entre 3/4 y litro de jugo.
5.- Montarlo, poco a poco y sin dejar de batir, con 50 gr. de mantequilla. Probar de sal dejándolo un poco soso ya que luego reduce más y se concentra el sabor.
6.- Introducir los trozos de rabo en la salsa y ponerlos a hervir de nuevo a fuego lento, de manera que se vayan glaseando y la salsa se vaya reduciendo, espesando y abrillatándose. Todo esto lleva aproximadamente 3/4 de hora de cocción.
Es conveniente dejar reposar el rabo de buey guisado por lo menos durante 24 horas antes de comerlo, ya que de esta forma gana mucho en gustosidad y consistencia.

- El puré de patata
1.- Cubrir las patatas lavadas con agua fría y sazonada a razón de 10 gr de sal por litro de agua. Tapar la cazuela y cocer a fuego suave por espacio de 25 minutos. Escurrirlas y dejarlas templar.
2.- Pelarlas y pasarlas por el pasapurés, ligando la pulpa al fuego con la nata y la leche hervidas y la mantequilla fría añadidas poco a poco. Rectificar el sazonamiento y servir sin demora. En caso, de querer calentarlo, hay que hacerlo siempre al baño maría, nunca a fuego directo.

- Final y presentación
Servir el rabo guisado acompañado del puré de patata especial.

Nota: la cocción del rabo puede hacerse en el horno introduciendo la cazuela, bien tapada y ya en el punto de ebullición, en un horno precalentado a 90ºC durante 7 horas.

Esta receta aparece en "Cuadernos de cocina de Martín Berasategui" de Editorial R&B.

Enviada por José Luis Polo

Incorporada el 4-06-98

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INGREDIENTES

• Carne de ternera

• Carne de cerdo

• Sepia

• Huevo

• Tomate maduro

• Ajo

• Perejil

• Harina

• Aceite de oliva

• Piñones

• Azafran

• Miga de pan

• Almendras

• Media pastilla de chocolate

• Pimienta

• Sal.

PREPARACIÓN:
Se hacen las albondigas con la carne de ternera y la de cerdo picadas, mezcladas a partes iguales en un bol al que añadiremos el huevo crudo, algo de harina, sal, pimienta, algo de miga de pan y una picada de ajo y perejil. Mezclar bien y amasar hasta obtener una pasta homogenea y consistente.
Cogerla a puñados, y hacer con ellos pelotitas. Rebozarlas en hrina y freirlas en una cazuela de barro algo de poco aceite. Cuando estén doradas, añadir cebolla picada, y esperar hasta que se poche/dore. Añadir tomate triturado, y dejar cocer tapado.
En el mortero, picar los piñones, almendras, un diente de ajo, pan tostado, media pastilla de chocolate (y, opcional, un par de briznas de azafrán). Majar bien.
Cuando el tomate esté sofrito, añadir la picada y la sepia, bien limpia y troceada. Tapar y dejar cocer a fuego mínimo hasta que la sepia esté tierna y haya cogido un tono marronoso.
Se puede comer al momento, pero el guispoio es mucho mejor al día siguiente, recalentado.

Enviada por Eulalia de Bobes Soler

Incorporada el 18-06-98

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Necesitas:

• 1 kg. Cap (cabeza) de ternera

• 1 Pota (pata) de ternera

• 2 ajos

• 1 cebolla

• 4 tomates maduros

• 1 vaso de jerez seco

• 100gr de cansalada viada (panceta)

• pimienton rojo dulce

• sal y aceite.

PREPARACIÓN:
1- Doramos el ajo y la panceta cortada a trocitos.
2- Le añadimos la cebolla (a trocitos), el pimentón y los tomates también a trocitos. Dejamos reducir.
3- Ponemos el jerez.
4- Al rato, incorporamos el Cap y Pota de ternera y lo dejamos cocer a fuego lento.
5- Servir.

Enviada por Saskia

Incorporada el 01-07-98

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En mi pueblo, que es Madrid, se hacía en otros tiempos este sabroso plato. Muy, muy casero, es muy sencillo -aunque trabajoso- de elaborar: quizá por ello ha caído en desuso. Lo cual no quiere decir que haya caído en el olvido. De un recetario familiar transcribo (si bien actualizándola) para vosotros la receta :

INGREDIENTES (para 4 "gatos" de buen diente)

• 800 grs. de carne de ternera picada muy fina (2 o 3 veces)

• 4 dientes de ajo

• 1 y 1/2 vasos de vino blanco

• 2 huevos duros

• 1 huevo fresco

• 50 grs. de jamón, picado fino

• 50 grs. de jamón cortado en tiras finitas

• 50 grs. de tocino, picado asimismo fino

• 2 hermosas migas de pan blanco de antesdayer

• 50 grs. de aceitunas verdes deshuesadas

• 1 cebolla

• 1/2 vaso de leche

• 1 dl. de aceite de oliva virgen 0,4º

• 30 grs. de fécula de patata

• 8/10 tiras de pimiento colorado de bote

• 3/4 de litro de caldo (si no podemos, pastillita al canto)

• Perejil

• Harina

• Sal

ELABORACION
Pondréis la carne de ternera (no importa tanto que sea de una parte "nobilísima" del animal cuanto que la res sea sabrosa y no
insípida, como suele. Insistid al carnicero para que os la pique fino) junto con el perejil, 2 dientes de ajo bien picaditos y 1/2 vasito de vino y dejaréis macerar todo durante una horita. Transcurrida la cual, añadiréis la miga de pan y la fécula remojadas en leche, el jamón picado y el tocino. Amasaréis y le daréis forma cilíndrica (lo del "rosco" es sólo una licencia coloquial). Hecho lo cual, incrustaréis en la superficie las aceitunas cortadas en mitades, las tirillas de pimiento y las de jamón, y lascas de los huevos duros.
Batid el otro huevo y mezcladlo con la harina para preparar un rebozo. Bañad el "rosco" en él y llevadlo a una ollita capaz, donde previamente habréis puesto el aceite bien caliente. Una vez frito, y ya envuelto de un rebozo de bello color dorado, sacadlo y reservad.
En el mismo aceite de la olla -sacando de ésta una parte de aquél- aunque a mucha menos temperatura, sofreíd la cebolla cortada en rajitas. Cuando esté transparente, añadid 2 dientes de ajo cortado en lascas finas, perejil y 1 vaso de vino blanco, así como los 3/4 de litro de caldo. Subid el fuego, y cuando empiece a hervir suavemente, meted el "rosco" para que se cueza en esa salsa, controlando de tiempo en tiempo la sal. Cuando ya esté muy tierno (a partir de 45 minutos es el ojo del cocinero el que tiene que trabajar) sacadlo.
Servid a la mesa entero o cortado en lonchas, acompañado, eso sí, de la salsa. Como guarnición, unas patatas fritas a la española (en bastones) o en cuadraditos.

Enviado por Guillermo

Incorporado el día 15-07-98

Arriba

Se hace el bistec a la plancha. A parte se pone en una paella aceite de oliva y se fríen ajo y perejil picado (sin que se sucarrimen) justo antes de retirarlo del fuego se le echa unas gatos de vinagre, se rectifica de sal.
Cogemos el bistec lo ponemos en el plato y lo "duchamos" con la salsa (mejor lo "bañamos"...)

Enviada por Saskia