Calamar a
la sidra
INGREDIENTES
Para 6 personas:
PREPARACIÓN:
Corta los calamares en trozos de 1 ó 2 cm. Funde la mantequilla
y añade la cucharada de
aceite de oliva. Echa los calamares y dóralos a fuego vivo,
después añade el pimentón
y los granos de coriandro. Remuévelo durante un par de minutos.
Añade los dientes de ajo
cortados groseramente y después añade la mitad de la
botella de sidra. Déjalo hervir
durante 30 minutos, los calamares deberán tomar un color dorado.
Añade el perejil
finamente picado, las dos rebanadas de pan desmigadas groseramente, sal
y abundante
pimienta. Añade el resto de la sidra y revuelve mientras hierve
a fin de deshacer el pan.
Déjalo cocer durante 1h 30m de manera que la salsa espese.
Pruébalo y rectifica de sal y
pimienta. Continúa la cocción a fuego muy lento con el
puchero tapado. Destápalo 5
minutos antes de servir. Si lo deseas, puedes añadir un vasito
de calvados.
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Chipirones de anzuelo rellenos ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
32 chipirones
-
1/4 l. de aceite de oliva
-
6 cebollas grandes
-
1/2 cabeza de ajo
pequeña
-
3 pimientos verdes
-
1 dl de vino blanco
-
3 tomates hermosos
-
8 costrones de pan frito
-
1/4 kg de arroz blanco
para
acompañar
PREPARACIÓN:
Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con agua la
bolsa de tinta que
lleva en el interior. Se limpia bien la bolsa exterior -el cuerpo-. se
le da la vuelta
(como a un calcetín) y se rellena con los tentáculos y
demás partes carnosas del
calamar, teniendo buen cuidado de raspar las ventosas para quitarles
los aros y la boca
-pico que tienen en medio de los tentáculos pequeños.
Se sazonan y se saltean en una sartén que contenga poco aceite,
teniendo cuidado de poner
una tapadera para protegerse de los estallidos que producen
desagradables salpicones. Hay
que dorarlos un poco.
Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar
suavemente, durante
bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva. Se
añaden los ajos partidos por
la mitad y los pimientos verdes troceados y despepitados. Se deja que
todo quede muy
sudado y se añaden los tomates cortados en rodajas. Por
último, se pasan por el
triturador las tintas con el agua en la que se habían guardado y
el vino blanco y se
añaden a la verdura.
Una vez dorados los
chipirones se sacan a una
cazuela de barro donde se vuelven a rehogar. En el fondo de la
sartén habrán quedado
unos restos caramelizados que se disolverán con un poco de vino
blanco y agua y se
añadirán a la salsa. Se tritura bien esta salsa,
pasándola primero por el chino y luego
por un pasador de tela metálica. Se vierte la salsa sobre los
chipirones y se dejan cocer
muy suavemente durante una hora aproximadamente. Se retira la cazuela
del fuego y se deja
reposar. Cuando se vayan a comer, se vuelven a hervir, se decoran con
los costrones de pan
frito y se acompañan con arroz blanco aparte.
Receta de Pedro
Subijana
del Restaurante
Akelarre de San Sebastián
Incorporada el
día
15-10-97
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Chipirones Pelayo ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
-
48 chipirones de
anzuelo
-
4 cebollas grandes
-
Aceite y sal
PREPARACIÓN
Se limpian los chipirones, guardando su tinta; a continuación se
saltean las patas y las
aletas, y se rellenan con ellas los chipirones. Picamos la cebolla en
media juliana y la
salteamos con el aceite; seguidamente se echan los chipirones en ella,
a fuego fuerte, y
cuando adquieren un color bonito a rojo se baja el fuego hasta que
se hagan los
chipirones. Se les puede echar un poco de picante.
Incorporada el
día
2-07-97
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Chocos guisados ---
INGREDIENTES
Para 4 personas.
PREPARACIÓN:
Se pican los ajos, los pimientos, los tomates y la cebolla y se ponen
en un perol con el
aceite. Se sofríe todo junto con el laurel y se espolvorea de
pimienta. A continuación
se añaden los chocos limpios y cortados a trozos, el vaso de
fino y agua que los cubra, y
se dejan durante veinte minutos. Por último se le añade
la sal y el azafrán y se deja
hervir unos dos minutos.
RECETA DE Juan
García Cruz
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Chipirones en su tinta ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para el relleno:
-
2 cebollas frescas grandes
picadas muy fino
-
Los tentáculos y
las
alas
de los chipirones
-
que picaremos de la misma
manera
-
4 cucharadas de aceite de
oliva
Para la salsa:
-
4 cebollas picadas
también
finísimamente
-
Caldo de pescado (ver
pág.
232)
-
1 dl. de aceite de oliva
-
Las tintas de los
chipirones
-
1 vaso de vino blanco seco
-
1 pimiento verde muy picado
-
100 grs de salsa de tomate
(ver
pág. 231)
-
2 dientes de ajo
PREPARACIÓN:
a)
Preelaboración
Limpiar escrupulosamente los chipirones quitándoles
los
interiores teniendo mucho
cuidado para no romper las bolsas de tinta. Eliminarles también
la piel. Separar los
tentáculos y las aletas. Reservar por separado los cuerpos de
chipirón limpios, las
bolsas de tinta, y las aletas junto con los tentáculos.
b) El relleno
-
Pochar la
cebolla y el
ajo en aceite hasta que estén bien hechos.
-
Incorporar los
tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar
durante unos 20 minutos hasta que el líquido que haya soltado el
chipirón haya sido absorbido. Sazonar la preparación
-
Tras dejarla
enfriar,
rellenar con ella los chipirones. No hacerlo excesivamente ya que, de
lo contrario reventarán, dado que tienden a encoger. Cerrarlos
con un palillo y saltearlos en aceite bien caliente
reservándolos con el jugo que suelten.
c) La salsa
-
En el mismo
recipiente
en el que se han salteado los chipirones, pochar en aceite de oliva la
cebollas y el pimiento verde.
-
Una vez bien
sudados,
añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de
tomate, Mojar con caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las
tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino
fino.
d) Final y
presentación
Introducir los
chipirones
(después de
quitarles los palillos de cierre) en la salsa junto con el jugo que
hayan soltado al
saltear y guisarlos a fuego suave hasta que estén tiernos.
Nota: Este
guiso
mejora de un día
para otro
Recogida en
"Cuadernos de
cocina de
Martin Berasategui". Editorial R&B
Incorporada el
15-04-98
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Calamares a la Paqui ---
El otro día
los
volví a hacer, y aunque no
consigo que estén tan buenos como cuándo comí los
que preparó no me resisto a enviaros
una receta popular, que me dictó Paqui, una chica cordobesa, un
torbellino, que atendía
a mis padres. Yo vivo en Zaragoza, y cuando iba a Córdoba
(suspiro) lo primero que pedía
era que estuviera Paqui a los fogones.
Sin mas rollo os
envío la receta
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
Calamares (deben ser
chiquititos,
tipo chipirón terciado) 1 kg ó 1 1/4Kg
-
Carne picada de ternera
1/2
Kg
-
2 Huevos cocidos
-
Ajo
-
Perejil
-
Pimienta negra
-
Tomate
-
Cebolla
-
Vino blanco
-
Pan rallado (poquito)
-
2 huevos
PREPARACIÓN:
Se limpian los calamares y se cortan las patas. Se hace una masa con
los huevos cocidos,
la carne y las patas, un poco de perejil, ajo picado y su sal. Se baten
2 huevos y un poco
de pan rallado (3 cucharadas) y se añaden a la masa. Esta masa
se introduce, con
paciencia y cucharita chica en el calamar Se les pone un palillo
para cerrarlos. Se
enharinan y se fríen ( 2 vueltas para que no salten)
En el aceite en que hemos frito los calamares hacer un sofrito de
cebolla (2 gordas) y
tomate (2). Se le tuesta harina al sofrito y se pasa por la batidora.
Se le añade agua y
se une a los calamres que tiene ya vino blanco, laurel, pimienta negra
en grano, azafrán
para el colcor y un poquito de sal.
Se calientan en la cazuela entre 30/45 minutos, dependiendo de la
cazuela. Que estén
tiernos.
Están muy buenos al otro día de hacerlos. Espero que
algún figura los haga y me comente
qué le parecen.
Enviada por JOSE
LUIS
--- Calamares rebozados ---
No tiene secreto
alguno:
buen pescado, buena
harina, buen aceite... El unico "secreto" consiste en la harina con que
se
prepara, no ya los calamares, sino todo el pescado, que debe ser una
harina especial para
FREIR, normalmente se trata de una harina mas gruesa, mas basta, pero
es la que hace que
al freir, no se apelmaze y la capa de rebozado resultante sea minima.
Si se utiliza una
harina demasiado fina, depende como lo hagas, o se te cae el rebozado,
o si se hace
demasiado humeda, terminas con una capa demasiado grande de harina
semifrita encharcada en
harina.
Aqui, en Boqueronolandia ( Malaga, tierra de boquerones), en cada
pueblo varias marcas
locales de harina, e incluso mezclas personales de algunos panaderos,
que para cada cual
es la mejor. A nivel nacional, para no complicarte la vida te
recomendaria utilizaras
harina gallo para fritos y rebozados, que creo es la que mas facilmente
podras encontras.
Troceas el pescado en rodajas, lo sazonas al gusto, en un plato llano
viertes la harina,
pasas las rodajas por la harina, y lo fries a fuego vivo en aceite de
oliva por supuesto,
en freidora sale mejor que en sarten. sacar, escurrir muy bien, al
plato.
Acompañar con una ensalada fresca ó pipirrana. Como salsa
una mayonesa con ajo suave, o
alioili. Segun los canones, vino blanco, peo en verano...cerveza
fresquita Es muy
sencillo, pero a la vez es dificil de dar con el punto exacto de sal,
harina, tiempo de
fritura, pero poco a poco le iras cogiendo el punto.De todas maneras,
un consejo : Mejor
poco hecho, que demasiado frito.
Enviado por Tendero
--- Sepia con guisantes ---
INGREDIENTES
-
1 kg. de sepia no
muy
grande.
-
1 kg. de guisantes
(ya
desgranados).
-
1 carabinero grande.
-
4 ó 5 tomates
maduros.
-
1 cebolla mediana
picada.
-
2 dientes de ajo.
-
1 vasito de aceite.
-
1 chorrito de vino
banco
(mejor si ligeramente dulce).
-
1 l. de caldo suave
de
pescado.
-
1 cucharadita de
semillas
de hinojo.
-
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Limpio la sepia y la troceo en tajadas que, ya en el plato, no
necesiten ser partidas por
el comensal. Pelo el carabinero, lo troceo, y guardo en una tacita los
jugos de su cabeza.
En una cazuela de barro blanqueo a fuego medio la cebolla y el ajo
picados; enseguida
incorporo la cabeza del carabinero y una cucharada de sepia muy
finamente troceada;
remuevo constantemente hasta que la cebolla esté transparente;
quito la cabeza del
carabinero, incorporo el tomate pelado, despepitado y troceado, subo el
fuego un instante
para compensar al entrada del tomate, luego lo bajo de nuevo y dejo que
"ligue".
Incorporo al sofrito el carabinero troceado y los jugos de su cabeza
así la sepia, subo
el fuego, rehogo unos instantes, echo el chorrito de vino e incorporo
el caldo de pescado
-apenas sólo cubrir-, que debe hervir muy suavemente durante
unos 10 ó 12 minutos,
pasado los cuales derramo por encima los guisantes previamente
escaldados, si parece
necesario -menos de 10 segundos- para eliminar su posible sabor a
clorofila. A los 5 ó 10
minutos espolvoreo la superficie del guiso con las semillas de hinojo,
que trituré y
pasé por un colador. El plato estará terminado entre 20 y
30 después de la
incorporación de los guisantes, según la variedad de los
mismos.
Me gusta con un vino blanco joven pero no excesivamente
aromático -no excesivamente
"perfumado"- también con cava y, quizás mejor que con
ningún otro, con un
buen rosado de los que, de aquella tierra, gustaban a Pla.
Enviada por Gonzalo Sol de
Liaño
--- Calamares con patatas ---
INGREDIENTES
-
Calamares
-
Pimentón dulce
-
Patatas
-
Vino blanco
-
Tomate maduro
-
Laurel
-
Ajo y Perejil
-
Aceite
-
Cebolla
-
Sal
PREPARACIÓN:
1) Sofreímos en una cacerola y en un buen aceite de oliva la
cebolla (picada), el ajo y
perejil (también picados), un tomate o dos (sin piel y
troceado). Añadimos los calamares
(limpios, a trozos y sin piel), 1/2 vaso de vino, una hoja de laurel y
el pimentón.
Dejamos cocer tapado.
2)Una vez están cocidos los calamares, se le echan las patatas a
dados (tipo bravas). Si
hace falta se les echa agua hasta cubrir las patatas, y se deja cocer
tapado.
¡Que os aproveche y a disfrutar que son 2 días!
PD: Este plato es ideal como plato único. Para consumirlo con
todo su sabor es
aconsejable una vez servido en el plato "chafar" las patatas con el
tenedor y
removerlas bien con la salsa. Al comerlas cogeremos las patatas y
juntamente un trozo de
calamar...
Por si no ha quedado muy claro, los
calamares se añaden
cuando el sofrito está casi hecho.
Enviada por Saskia
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