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Atún
con salsa agridulce
Rodajas de atún (1 dedo de
ancho).
A la cazuela con algo de
aceite. Dorarlas por ambos lados. Echar salsa de tomate, un
chorro de vinagre y una
cucharada de miel (al gusto, según número de comensales y
según lo fuerte/dulce que os
guste que quede la salsa). Mezclar con cuidado para no machacar el
atún, y antes de
servir añadir alcaparras.
Si se hace de un día para otro, mejor que mejor, aunque para
tomarla al momento también
se puede hacer la salsa aparte y
echarla sobre el atún a la plancha. Venga, si alguien la
prueba que me diga qué
tal.
Enviada por Laia
Incorporada el 13-05-98
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Marmitako ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Se pocha la cebolla picada en trozos pequeños. Mientras tanto,
en otros recipientes, se
ponen por un lado los pimientos choriceros para que den un hervor y,
por otro, se cuecen
las espinas del bonito con una cucharada de sal. Se incorporan las
patatas peladas y
troceadas a la cazuela de la cebolla, removiendo con una cuchara de
madera, y se añade a
continuación los pimientos choriceros, a los que les ha quitado
la piel y las semillas, y
el caldo que hemos preparado, cubriendo totalmente las patatas. Se deja
hervir a fuego
lento unos 20 minutos. Se añade el bonito troceado en dados y se
sigue cociendo durante
otros 10 minutos más. A continuación retirar la cazuela
del fuego y dejarlo reposar 10
minutos antes de servir.
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Bonito con tomate ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se enharinan las rodajas de bonito y se fríen en la
sartén en aceite bien caliente. En
una cazuela de barro, se dora la cebolla bien picada y se añade
el tomate con la
cucharadita de azúcar y un poco de sal, dejándole cocer a
fuego lento durante 20
minutos. Para finalizar se incorporan las rodajas de bonito a la
cazuela y se deja hervir
durante 10 minutos, también a fuego lento.
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Ventresca, mendresca o hijada de bonito ---
INGREDIENTES
Para dos raciones, si la comida es eterna, sino 4 raciones. Se denomina
comida eterna, la
que no tiene principio ni fin.
Para la marinada
-
2 cucharadas de aceite de
oliva
-
1 el zumo de un
limón
-
4 dientes de ajo bien
machacados
-
Sal, hierbas
aromáticas y
especies al gusto
La marinada la
preparáis 2 ó 3 horas antes
de oficiar la ventresca, la untáis bien y tenéis en
maceración la ventresca hasta la
hora de empezar a cocinarla.
Para el refrito.
PREPARACIÓN:
Preparación en parrilla a la brasa (En mi modesta opinión
es como mejor queda) Se pone
la carne hacia abajo, mirando al fuego, y se tiene por espacio de unos
siete minutos, se
da vuelta y se tiene diez minutos mas, durante esta segunda fase le
mojaremos un poco con
el caldillo de la marinada que nos ha quedado en el recipiente de
maceración.
En una sartén preparamos el refrito con el aceite y los ajos muy
picados, cuando empiezan
a tomar color se le añade el perejil picado e inmediatamente se
rocía la ventresca. En
la sartén que hemos hecho el refrito calentamos el limón
unos segundos y se vierte
también por encima.
Para mí del bonito es la mejor parte, tiene bastante grasa entre
las lamas de carne y es
fráncamente agradable al paladar.
Como es natural, asar a la brasa, no lo podemos hacer en casa por
razones obvias, esto es
un plato para hacerlo al aire libre, en el campo en zonas acotadas y
donde lo permitan.
Cuidado con los incendios forestales.
Para hacerlo en casa en el horno: (para mi no queda tan
sabroso)
Todo el
proceso igual de preparación. Calentar el horno a bastante
temperatura 200 grados
introducimos la bandeja de horno con la ventresca, carne hacia arriba y
bien rociada con
toda la marinada que quede en el recipiente, lo asaremos por espacio de
8 a 10 minutos,
apagaremos el horno y encenderemos el gratinador por cinco minutos mas,
vigilar que no se
queme. Sofrito igual que lo anterior
RECETA DE Fernando
Villanueva
Incorporada el
día
29-05-97
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Bonito en papillote ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN:
En papeles de aluminio, por comodidad y limpieza pues mejor
sería usar papel del llamado
de "estraza" o en su defecto papel de barba, ligeramente engrasados se
colocan
las rodajas de bonito salpimentadas.
En una sartén se doran la cebolla picada bástamente y los
puerros cortados en juliana.
Una vez dorado se pone encima de cada rodaja se cierra bien el papel de
aluminio u otro si
se usa y se mete en el horno fuerte durante 15 minutos.
Se sirve sin abrir el papillote.
Receta de Fernando
Villanueva
Incorporada el
día
9-06-97
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Antipasto de bonito ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
1 lata de bonito en aceite
de 275
grs. neto
-
3 pimientos verdes
-
2 dientes de ajo
-
6 pepinillos en vinagre
-
1 lata de 1/4 de Kg. de
pimientos
morrones
-
1 lata de 1/4 de Kg. de
aceitunas
sin hueso
-
1 lata de 1/2 Kg. de
tomate
frito
-
6 cucharadas de ketchup (o
salsa
dulce de tomate)
-
2 cucharadas de aceite de
oliva
(no lo dice él, pero sí)
-
1 cucharada de vinagre
-
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Picar la cebolla, los pimientos y el ajo, y poner a dorar el aceite.
Añadir las aceitunas
y pepinillos picados y rehogar bien. Añadir el tomate
frito, el ketchup y el
vinagre. Hervir durante 2 minutos. Añadir el bonito desmenuzado
y mezclar todo el
conjunto. Dejar enfriar.
Servir frío y acompañado de pan, tostadas o galletas
saladas.
Receta de Luis
Mocoroa,
presidente de la
Cofradía Vasca de Gastronomía de San Sebastián.
Enviada por Genikes
Incorporada el
día
4-07-97
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Bonito encebollado ---
INGREDIENTES
Para 2 personas humanas
-
1 rueda de bonito de 3
cms.
de
grueso (600/700 grs)
-
2 cebollas
-
1/2 diente de ajo
-
1 pimiento verde del
país
-
1 vaso de chacolí
de
Guetaria
PREPARACIÓN:
Cortar las cebollas, el medio diente de ajo, y el pimiento verde, y
poner a pochar en una
sartén a fuego lento con aceite de oliva (¡bien!) y una
copa de chacolí de Guetaria (si
no se dispone de éste último, un vino blanco seco de
cualquier otra denominación patria
puede sustituirlo, digo yo). Cuando esté blanda la cebolla
introducir el bonito 5 minutos
de cada lado y servir.
Receta de Pedro
Arregui,
del Restaurante
Elcano de Guetaria (Guipúzcoa). Enviada por Genikes
Incorporada el
día
9-07-97
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Bonito Ornella Vanoni ---
INGREDIENTES
Para 4 personas humanas
-
4 rajas de bonito de unos
200
grs. de peso cada una
-
80 grs. de aceitunas
verdes
deshuesadas
-
40 grs. de alcaparras
-
3/4 Kg. de tomates bien
rojos
-
2 cucharadas de pan
rallado
-
1 rama de albahaca
-
1 vasito de vino blanco
-
Aceite de oliva
-
Pimienta
-
Sal
PREPARACIÓN:
Quitar la piel de las rajas del bonito y limpiar éstas con un
paño humedecido. En una
fuente de Pyrex -u otra susceptible de meter en el horno- y capaz para
contener las 4
rajas, echar aceite hasta cubrir la entera superficie unos 3 m/m. y
poner bien extendido
el bonito. Pelad los tomates, quitadles las semillas, y cortadlos en
trozos.
Picad la albahaca, las aceitunas y las alcaparras. Echad todo en donde
os vaya cabiendo,
acompañándolo del vino. A continuación sazonad,
echad pimienta y espolvoread todo con
el pan rallado. Echad por encima de las rajas sendos chorreones de
aceite. Meted la
bandeja en el horno, previamente calentado a unos 170 grados, y tenedlo
una media hora
(vigilad a partir de los 20 minutos para que el bonito esté
jugoso -pero hecho- y la
salsa se haya reducido. Servir caliente.
Receta enviada por
Genikes
Incorporada el
día
9-07-97
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Bonito en escabeche ---
Podéis
comprar el
bonito entero, sale algo
mas barato, o ruedas de bonito en este caso el producto lo
podéis seleccionar mas y no
tendréis cogote y cola que no son tan finos.
PREPARACIÓN:
Saláis las ruedas de bonito y las tenéis en reposo como
una horita. En una cazuela
amplia, con abundante aceite de oliva de 0,4 grados, vais friendo las
ruedas de bonito
enteras, el bonito tiene que quedar sumergido en el aceite,
estará bien cuando las dos
caras se han dorado y si separáis un poco la carne por la espina
la veis que ya esta
hecha. Tener cuidado cuando friáis el bonito, el aceite suele
saltar a veces, os aconsejo
que los brazos los tengáis tapados, así como las manos.
Vais sacando las tajadas a una
fuente para que se vayan enfriando. Dejáis que baje la
temperatura del aceite, ya
templado le añadís puerro, zanahoria, cebolla, un
pimiento verde, unas bolas de pimienta
y alguna hoja de laurel o hierba aromática que os guste.
Dejáis que se vayan cociendo
estos ingredientes en el aceite lentamente, no se trata de
freír. Terminado el proceso de
cocimiento en aceite de las verduras, coláis bien todo el aceite
y lo medís bien. Una
vez frío el aceite le añadís la misma cantidad de
vinagre y vino blanco, ser generosos
en cuanto a la calidad con estos dos productos y el líquido que
os haya rezumado del
bonito frito, cocéis todo el conjunto unos minutos, no
más de cinco yo suelo tenerlo una
vez que empieza el hervor un par de minutillos.
Al bonito una vez frío, le quitaréis la piel, espinas y
la parte de carne negra, con lo
cual obtendréis 4 trozos de cada rodaja. Las migas que
obtengáis de la manipulación
también se pueden conservar y usarlas en tortilla u otro guiso
que lo admita.
Rellenáis los frascos en los cuales vais a tener la conserva con
trozos de bonito y le
echáis el líquido, (aceite, vino y vinagre
revolviéndolo para poner en los tarros una
mezcla homogénea), hasta un dedo del borde del tarro, el bonito
tiene que quedar bien
cubierto con el líquido, lo tapáis y lo
cocéis al baño María por una hora y
media como mínimo, el frasco yo lo cubro de agua completamente.
Se pueden cocer en la
olla exprés entonces el tiempo de cocción es de media
hora mínimo desde que la pesa
haya levantado, los frascos no es necesario cubrirlos de agua en este
caso. Tanto si lo
hacéis al baño María como con olla exprés,
poner en el fondo un trapo y alguno para
separar los frascos, el motivo que no se golpeen y se rompan.
La esterilización nos ha quedado bien si observamos en el caso
de frascos con tapa
metálica, que esta queda un poco hundida cuando están
fríos, lo cual nos indica que el
frasco tiene cierto vacío, si tenéis duda con alguna
volvéis a esterilizar.
Si lo que usamos son frascos tipo pirex, con tapa de cristal y una
junta de goma al
quitarles el muelle de sujeción la tapa no se abre, si alguna se
abriese, volvéis a
esterilizar el frasco.
El proceso de conserva a terminado aunque queda los mas importante, la
preparación de los
frascos. Los frascos y tapas los esterilizaremos perfectamente,
teniéndolos cociendo en
agua un buen rato cuanto más mejor, pero no menos de 20 minutos.
Cuando tapas y frascos
los hayáis esterilizado, los ponéis boca abajo en un
lienzo blanco y bien limpio. Si
usáis pinzas para sacar los frascos de la esterilización
estas las esterilizáis
también. Las conservas requieren extremada limpieza. Las tapas
yo las renuevo cada dos
años, siempre y cuando la goma de junta que tienen este en
perfectas condiciones, aunque
es mejor renovarlas todos los años, tacaño que es uno.
Las gomas de los tarros de pirex
las renuevo todos los años.
Receta de Fernando
Villanueva
Incorporada el
día
25-07-97
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Bonito en aceite ---
El bonito lo
compráis igual que para el
bonito en escabeche.
PREPARACIÓN:
Poner un recipiente con agua y abundante sal, el agua tiene que estar
salada, yo voy
añadiendo sal al agua y cuando esta bien disuelta la pruebo, el
punto para mí es el
adecuado cuando noto cláramente gusto a sal, unos 15 gramos por
litro de agua, pero esta
cantidad es solo orientativa.
Si queréis y os gusta en el agua de la cocción
podéis poner alguna hierba aromática,
yo no lo hago.
Se cuecen las rodajas hasta que la carne pegada al hueso este cocida.
Se sacan y se dejan enfriar, una vez frías se les quita la piel,
espinas y partes negras,
se dejan sobre lienzo blanco y tapadas con lienzo también. Se
mantienen en la condición
anterior unas seis horas mínimo, para que suelten agua adquirida
durante la cocción.
Cuando estén a punto de meter las tajadas en los tarro el
proceso es igual que para el
bonito en escabeche, llenar los tarros, ponerles aceite de oliva de 0,4
grados, (como
viene en la botella), hasta un dedo del borde, el bonito tiene que
quedar bien cubierto
por el aceite. Cerrados los tarros esterilizáis los mismos como
para el de escabeche. La
conserva esta lista para su consumo pasados 3 meses, ya que necesitan
un tiempo de
maduración.
Como todas las conservas se guardarán en lugares frescos y si
son tarros de cristal en
lugares oscuros.
La sal que daba 15 gramos por litro es lo mínimo a
usar.
La máxima cantidad de
sal a usar es hasta que flote un huevo.
Yo daba un mínimo orientativo, para que no hubiese la posiblidad
de que saliese la
conserva salada. Jugando con estos dos márgenes os saldrá
una deliciosa conserva, mas
sosa con los 15 gramos y con mas cuerpo si usáis mas sal.
Receta de Fernando
Villanueva
Incorporada el
día
25-07-97
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Marmitako ---
Con esta receta Jose
María González Barea
ganó el campeonato de España de marmitako.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
En una gran marmita se calienta a fuego vivo el aceite y en él
se echan dos cebollas bien
picadas, se reduce el fuego y se deja que se doren muy suavemente
durante media hora.
Mientras tanto, en cazuela aparte, llena de agua, se pone la cola y la
cabeza del bonito
(en su defecto, debe hacerse el caldo con la piel y las espinas
centrales del bonito una
vez que hayamos troceado este), un puerro partido por la mitad, dos
pimientos verdes y una
cebolla entera pelada, y lo dejamos hervir.
A la marmita en la que ya se ha dorado la cebolla, añadimos los
cuatro pimientos verdes
restantes bien picados, las patatas peladas y cascadas en dados,
removiéndolo bien. Se
moja el todo con el caldo colado de la cocción de los despojos
del bonito, hasta que
cubra bien las patatas, y se deja que cuezan. Llegado este punto se
añaden tres cazos de salsa vizcaina,
y a continuación el bonito que
tendremos troceado en dados, se rectifica el punto de sal, removiendo
bien. Se da un
hervor de 2 a 4 minutos y se deja reposar. Este reposo, para que
engorde la salsa, puede
durar hasta unas dos horas, no más, porque la patata endurece.
Calentar antes de servir.
Receta de 'Cocina
Vasca'
de editorial Sendoa
Incorporada el
día
28-07-97
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Marmitako ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se hace y se sirve en cazuela de barro. Póngase en una cazuela
al fuego el aceite y la
cebolla bien picadita; dórese un poco; añádase el
atún partido en trozos; rehóguese
bien; añádanse los ajos y perejil bien machacados al
mortero ( con un puñadito de sal
gruesa) y los tomates pelados y despepitados; remuévase bien;
agréguense los guisantes
(frescos o de lata dice la marquesa, al que me los ponga de lata lo
machaco Morter dixit)
y las patatas partidas en trozos grandes; adiciónese caldo o
agua, échese pimiento, un
pedazo de laurel y una pizca de guindilla; cuézase a fuego lento
por espacio de una hora.
Colóquense encima unas rebanadas de pan tostadas al horno.
Sírvase.
Del libro: "Enciclopedia culinaria La cocina completa" firmado por
Dª. María
Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere)
Enviada por Morter
Incorporada el
día
02-08-97
---
Marmitako ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
500 gramos de bonito, ya
limpio
sin espina, piel y partes negras.
-
300 gramos de patata, ( se
puede
poner algo mas, pero para mí el ingrediente principal tiene que
ser el bonito).
-
1 Pimiento rojo
-
1 Pimiento verde
-
2 tomates, medianos
-
1 Cebolla
-
1 diente de ajo
-
Un poco de guindilla, el
plato
tiene que tener un deje
-
picante, que se aprecie al
rato
de estar comiendo.
-
1 decilitro de aceite
virgen de
oliva.
-
Sal y pimienta al gusto.
-
4 rebanadas de pan.
PREPARACIÓN:
En una cazuela, de barro a ser posible, amplia para que al revolver no
se nos desbaraten
los ingredientes. Ponemos el aceite al fuego con el ajo machacado,
(roto con la hoja de un
cuchillo por presión), ya templado el aceite vamos pochando la
cebolla, no nos tiene que
tomar color, (y sobre todo no se tiene que quemar pues
resultaría desagradable a la
vista), posteriormente añado los pimientos picados en
cuadraditos, el bonito troceado en
cubos y rehogo todo el conjunto. Terminado el rehogo, unos minutos 3
ó 4, retiramos el
ajo y añadimos la guindilla y los tomates, sin pepitas ni piel,
troceados y las patatas
cascadas, no cortadas, es decir se le mete un poco el filo del cuchillo
y se hace un poco
de palanca con el cuchillo de manera que la patata casque. Revolvemos
todos los
ingredientes, con mucho cuidado para no desbaratar el bonito,
salpimentamos y añadimos
agua, en la que habremos hervido previamente las espinas del bonito,
hasta cubrir todos
los ingredientes, tendremos cociendo suavemente hasta que la patata
este tierna, unos 30
minutos, se le añade agua si fuere necesario. Para que se
engorde la salsa, machacáis
con una cuchara de madera uno o dos trozos de patata y le dais a la
cazuela un movimiento
de vaivén.
A la hora de servir poner las cuatro rebanadas de pan tostado encima
del guiso.
Nota: Para una buena presentación los ingredientes
hay
que cortarlos de manera que
su tamaño sea uniforme, aunque las patatas serán de mayor
tamaño que el bonito.
Receta de Fernando
Villanueva
Incorporada el
día
02-08-97
---
Marmitako Arzak ---
INGREDIENTES
-
1 kg. de patatas
-
1 kilo y medio de bonito
-
2 decilitros de aceite
-
1 cebolla
-
1 pimiento verde
-
6 pimientos choriceros
PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro al fuego ponemos aceite y cebolla con el
pimiento picado en
"brunoise", (para el que no conozca el termino, es una forma de cortar
las
verduras en dados minúsculos de 1 a 2 milímetros de
lado). Una vez la cebolla y el
pimiento verde hayan sudado, se agregan las patatas cortadas en
cuartos. Se rehoga y se
añade agua hasta cubrir. Cuando la patata este "echa",
(así viene en la
publicación y esto si que es grave en un libro), agregamos el
bonito previamente
troceados en cuadraditos y salteado en sartén. Se deja cocer de
5 a 10 minutos, cuidando
que el bonito no se pase de punto. Se añaden los pimientos
choriceros, pasados por un
pasa purés, que habremos mantenido a remojo durante 12 horas.
Se sirve caliente.
Receta enviada por
Fernando
Villanueva
Incorporada el
día
02-08-97
---
Escabeche de bonito ---
INGREDIENTES
-
500 gr de bonito
-
3 clavos
-
6 gr de pimienta
-
1 hoja de laurel
-
2 dientes de ajo
-
400 dl. de vino blanco
-
400 dl de vinagre
-
1 cucharadita de sal.
PREPARACIÓN:
Después de limpio el bonito, se echa sal y se fríe en
aceite bien caliente. Después de
frito, se pone en una cacerola y se le agrega el vino blanco, el
vinagre, el aceite de
freírlo, la sal, el laurel, el ajo, los clavos y la pimienta.
Así preparado, se deja
hervir haste que el bonito esté cocido. Después de
frío, se cubre la cacerola con un
papel y se guarda en sitio fresco, teniendo cuidado de que el bonito
esté cubierto por el
caldo.
Incorporada el
15-08-97
---
Carpaccio de atún ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Endurecer el lomo de atún (en crudo) durante 2 horas en el
congelador.Con un cuchillo
bien afilado cortarlo en láminas finísimas,casi
transparentes, e ir disponiéndolos en
una bandeja o fuente amplia, hasta cubrir toda la superficie de la
misma.Espolvorear la
capa de atún con sal, pimienta, vinagre o limon,aceite,ajo
picado y perejil (por ese
orden).Repetir la operación hasta acabar todo el lomo y dejarlo
así, en maceración
durante 1-2 horas.Y ya esta listo para comer.
RECETA DE:
"QUERO"
--- Paté de
atún ---
INGREDIENTES
Para 2 personas
-
1 lata de atún
-
1 huevo
-
1 medida de tomate frito
con
lata de atún
-
1 rebanada de pan de
molde sin
corteza
-
Sal, pimienta, un
chorrito de
brandy
PREPARACIÓN:
Se bate todo incluso el aceite de la lata, luego se echa en un cacharro
y tapado con papel
transparente se mete al microondas durante 6 minutos. Cuando se termine
se deja reposar
dentro, se pincha para ver si está, se mete en el
frigorífico y a comer.
---
Tartare de bonito ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
-
600 grs. de bonito
fresco
(preferible lomos)
-
4 limones hermosos
-
4 cucharadas de
alcaparras
-
4 pepinillos
-
2 cebolletas
-
1 huevo
-
2 guindillas en
vinagre
-
4 cucharadas de
ketchup
-
1 vaso de vino blanco
-
10 cl de aceite de
oliva
virgen
-
4 hojas de
hierbabuena
-
Sal gorda
-
16 granos de
pimienta
negra
Para la
presentación :
PREPARACIÓN:
El bonito (que habréis pedido al pescatero quite la espina y la
piel) me lo picáis
finito finito, quitando pellejillos, nervios, coagulitos, y otras
pugnetitas. Lo ponéis
en una bandeja plana, añadís la sal gorda, la pimienta
negra (previamente machacada,
pero no pulverizada), las guindillas cortadas en rodajitas, el zumo de
los cuatro limones
y el vaso de vino blanco. Dejadlo en maceración cosa de seis
horitas como mínimo
(observaréis que la carne del bonito pasa de roja a blanca
conforme la maceración va
teniendo lugar).
Mientras, cocéis el huevo hasta ponerlo duro y lo picáis.
Picáis asimismo muy finito
las alcaparras, los pepinillos, las cebolletas. Y lo mezcláis.
Terminada la maceración,
le añadís al bonito la mezcla anterior, incorporando el
ketchup y el aceite de oliva.
Ahora se trata de lograr una mezcla homogénea, batiéndolo
a mano con un par de
tenedores. Cuando hayáis logrado una aceptable homogeneidad, lo
metéis en la nevera,
porque está mucho más rico frío. Para servirlo, yo
llevo a la mesa los platos ya
montados. Utilizo como base una de esas galletas hojaldradas
(crackers), la cual rodeo de
hojas de escarola, 4 rabanitos cortados en flor, un puñadito de
pasas. En el centro pongo
un cestillo con más crackers pues en mi país (que es
España) todo lo que no sea a
fuerza de pan, es difícil de comer.
P/S - Si no encontráis guindillas, utilizad salsa de tabasco u
otra salsa picante que
tengáis a mano.
Receta de Genikes
Incorporada el
día
18-07-97
---
Marmitako ---
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Se sofríe en una cazuela (a ser posible de barro) la cebolla y
el ajo bien picados.
Cuando la cebolla esté bien dorada se añade una cucharada
de pimentón dándole un par
de vueltas y seguidamente se añade aprox. 1 1/2 litros de agua,
que se deja hervir.
Cuando este hirviendo el agua se le añaden las patatas cortadas
en "batalla"
(en tacos irregulares pero de similar tamaño) que se dejan cocer
durante unos 10 o 15
minutos (depende de la patata), pasado este tiempo añadimos los
tacos de bonito y lo
dejamos cocer el tiempo suficiente como para que se terminen de hacer
las patatas sin que
se deshagan. El bonito, dependiendo del grosor del corte, tarda en
hacerse entre 5 y 8
minutos.
Se sirve en la misma cazuela, sobre todo si es de barro, espolvoreando
un poco de perejil
picado. Es un plato caldoso que se sirve en plato sopero con cuchara.
Hay variantes que añaden al sofrito la pulpa de 2 ó 3
choriceros en lugar de pimentón,
y lo mojan con vino blanco. También hay quien le añade
puré de tomate y lo acaba con
rebanaditas de pan frito, que dejan se embeban un poco en el caldo. Si
el caldo se quiere
un poco más espeso, hay quien al sofrito añade un poquito
de harina antes de mojarlo,
pero pienso que es mejor "chascar" las patatas al cortarlas (o sea
romperlas en
lugar de cortarlas con el cuchillo) para que suelten más
fácilmente fécula y engorden
el caldo.
Enviada por "quini"
Incorporada el 31-05-98
--- Ventresca de bonito ---
Esta receta está
sacada de la "GUIA DEL
BUEN COMER ESPAÑOL" de un tal Dionisio Pérez, publicada
en Madrid en 1929; dice
que:
<< las hijadas de
bonito, asadas es como
se recomiendan a los paladares exigentes >> ; y más
adelante continúa :<<
será suficiente que la dueña de la casa tome el "chaleco
de un bonito", le de
el punto de sal y lo sitúe en el horno, después de
haberlo espolvoreado con pan rallado,
aderezado con unos ajos picados y un poco de perejil, y todo lo
más humedecido levemente
con unas gotas de aceite. El dorado de la superficie superior
-precisamente la interior-
indicará a la cocinera el punto de gracia >>. Acaba
diciendo que << el asado
se deshará deliciosamente en la boca de los comensales, y
ninguno llevará su glotonería
más de lo prudente, pues la carne del bonito así asada,
de puro deliciosa, empalaga
>>.
En lugar de explicarlo a mi manera, he preferido transcribirla
textualmente, pues creo que
todavía le da mejor sabor. Ahora que llega la costera del
bonito, probadla y buen
provecho .
Enviada por ANTONIO
MARTINEZ
VILLAS
an.mart. arrobateleline.es
Incorporada el 21-06-98
--- Filetes de atún con puré de
aceitunas negras y tomate al Jerez
---
INGREDIENTES
Para seis personas
-
Seis filetes de
atún
de 150 a 200 gramos, limpios
-
Seis tomates maduros
medianos
-
Tres cebollas
medianas
-
Dos o tres
cucharadas
de
zumo de naranja
-
Un generoso
puñado
de aceitunas negras preferentemente deshuesadas
-
Aceite de oliva
-
Sal y pimienta
-
Un generoso chorro
de
Jerez
-
Perejil picado
PREPARACIÓN:
Empezamos por la salsa de tomate, cortando en gajos finitos las
cebollas pasádolas a un
sartén con un buen chorretón de aceite de oliva y
friéndolas hasta que se doren.
Incorporar los tomates cortados en trozos. No hace falta que les
quitemos las pepitas ni
la piel. Dejar hacer lentamente alrededor de media hora a tres cuartos.
Pasar esta salsa
por el chino o por un colador fino, apretando bien para apurar el jugo.
Volver a pasar
otra vez a una sartén y añadir sal y pimienta y las
cucharadas de zumo de naranja para
quitarle la acidez. Remover. Añadir el chorro de Jerez, darle un
hervor y reservar.
El generoso puñado de aceitunas negras se pasará al vaso
de la batidora y se le
añadirá sal, pimienta y aceite de oliva virgen. Se
triturará hasta obtener un puré
homogéneo. Salpimentar los filetes de atún y pasar por la
plancha con poco aceite, dos o
tres minutos por cada lado para que queden ligeramente hechos. Pasar a
los platos y poner
a los lados de los filetes dos buenos cordones de cada una de las
salsas. Espolvorear
perejil picado. Servir.
Enviada por "FERNANDO ITURRIAGA"
Incorporada el 01-07-98
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Atún en escabeche
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Sigue este escabeche de atún,
que
es una auténtica joya. Me
la enseñó Seri, la gran cocinera del Mesón de la
Villa en Aranda de Duero.
ESCABECHE DE ATÚN.
QUEDA MEJOR CON ATÚN BLANCO DE ALBACORA QUE CON EL ROJO DE
ALMADRABA.
INGREDIENTES
-
* Una buena rodaja
de
atún, con un grosor como de cuatro dedos y un diámetro de
unos 25 ó 28 cm.,... que quepa holgadamente en una de mis
cazuelas.
-
* Aceite virgen
extra.
-
* Igual volumen -o
una
pizca más- de un buen vinagre de vino blanco; no de Jerez,...
aunque a veces echo "dos" gotas de éste.
(Cantidad de ambos elementos: al 50%, y lo necesario exactamente para
cubrir la rodaja de atún).
-
* 1 ó 2 hojas
de
laurel.
-
* Algo de sal.
-
* Unos 15 ó
20
granos de pimienta negra entera, 10 ó 12 granos de pimienta
blanca y una pizca de pimienta negra fresca, molida
-
* 6 u 8 dientes de
ajo: 3
"machacados"; el resto pelados y cortado en trozos grandes.
-
* Un ramito de
tomillo.
-
* Cebollitas
"francesas"
(dos ó tres por comensal) y cebollas medianas (si son rojas,
mucho mejor): más o menos una por cada tres comensales (peladas
y "deshojadas").
PREPARACIÓN:
* Pongo en una cazuela el aceite y luego el resto de los ingredientes,
menos el atún y la
pimienta molida; tapo herméticamente así: 1º con
papel de estaño, que cubro con un
trapo grueso y grande; encima pongo la tapa de la cazuela, sobre la
cual coloco un buen
peso para asegurar que escape el menor vapor de vinagre posible.
* Así, en frío, la coloco sobre fuego suavísimo
(apenas una caricia) utilizando un
"difusor" de los que se usan para tostar el pan, con el fin de que el
calor se
reparta.
* Procurando que no hierva (cuando lo hace se siente una ligera
vibración), calculo el
tiempo necesario para que las cebollas blanqueen y se ablanden
(sólo eso) y el ajo
empiece a emulsionar... ¿6 u 8'?. Apago para que se vaya
enfriando.
* Entre tanto, quito la espina central del atún y todas las que
puedo -no la piel-, y lo
salpimiento ligeramente por ambas caras.
* Para que al abrir la cazuela "no se me vaya el vinagre", dejo
enfriar; no es
necesario que sea del todo. Y abro. Si noto que ha evaporado demasiado
vinagre, añado una
pizca. Incorporo el atún sobre un lecho de parte las cebollas,
cubro con el resto, y
vuelvo a tapar exactamente igual.
* Otra vez a fuego muy bajo (el mínimo). Cuando empieza a hervir
(el conjunto vibra muy
suavemente) espero otros 6 u 7' (o menos, según "me da"), y
apago.
* Destapo cuando está totalmente frío. Debe quedar
bastante "entero"; si queda
en exceso, doy la vuelta a la rodaja, tapo de nuevo y lo hago un par de
minutos más.
Quito la piel, "deshojo" con cuidado las lascas de bonito -blancas,...
preciosas-, así como la cebolla, y coloco en un recipiente de
cristal, procurando que el
atún quede cubierto por la cebolla y el escabeche; y lo guardo
en la nevera toda la
noche.
Al día siguiente -no importa más, pues dura varios
días, mejorando hasta el tercero- en
cada plato sirvo lascas de atún, dos ó tres cebollitas y
unas cuantas lascas de
cebolla;... rocío con la salsa que, tras haber reposado en la
nevera, queda muy untuosa,
gelatinosa y aromática. Se puede acompañar con unas
rodajas frías de patatas hervidas
(sobre todo si a la mesa se va a sentar gente con "ganas
Enviada por Gonzalo Sol de
Liaño
Incorporada el 12-07-98
--- Pastel de atún ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1º Hacer un pure de patatas y reservar.
2º Hacer una mayonesa bastante espesa
3º Univer mayonesa con el atun partido en trocitos
4º En fuente de horno poner una capa de pure de patatas otra de
atun con mayonesa, otra
de patatas y por último una de mayonesa unida con claras de
huevo a punto de nieve.
5º Meter en el horno y gratinar.
Enviada por "Amelia
R.F."
Incorporada el 16-07-98
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