El vino Fondillon es difícil de elaborar, por ello en la provincia de Alicante son pocas las bodegas que lo siguen produciendo, como Salvador Poveda, Primitivo Quiles, Bodegas Alfonso, Bocopa o la Cooperativa Nuestra Señora de las Virtudes.

Pero además de la cuidada elaboración, son requisitos imprescindibles para conseguir estos caldos, únicos en el mundo, la bonanza del clima, la madera de los excelentes toneles monoveros y la uva Monastrell. El Fondillon tiene una larga historia y era ya famoso en el Renacimiento, acompañó a Magallanes y a Elcano en su vuelta al mundo y fue el último reconstituyente que los médicos recomendaron al Rey Luis XIV de Francia. El Fondillon fue el primer vino que tuvo nombre propio, y se puede decir que nació de la casualidad que propició el régimen especial de arrendamiento de las tierras, la austeridad del campesino y la paciencia.

Durante mucho tiempo se practicó la costumbre tradicional de cesión de tierras en el régimen especial de enfiteusis, que consistía en que mientras quedaran vides en producción de las que se plantaron en su día, la explotación de los terrenos seguía siendo derecho del arrendatario. Como consecuencia de este peculiar sistema, resultaba que con el transcurso de los años las plantas se iban extinguiendo y agotando. Las viñas quedaban diezmadas, pero el viñador llevado por su condición de austeridad seguía cultivando y recolectando con el fin de no perder sus derechos. La recogida de estas diezmadas cosechas no se hacía durante la vendimia, sino que se llevaba a cabo en plan familiar, cuando ya se habían despedido a los vendimiadores.

Los propios arrendatarios de la viña cortaban aquellas escasas uvas, casi pasas, que habían alcanzado su sazón en la misma cepa. La estrujaban en el lagar, y aquel mosto denso se ponía a fermentar en los toneles más viejos de las bodegas. La fermentación era muy lenta y la transformación del mosto en vino se retrasaba tanto que, en muchas ocasiones no se podía apreciar hasta la primavera. El resultado era un vino con una alta graduación alcohólica que guardado en los viejos toneles monoveros daba como resultado el Fondillon.

Son numerosas las referencias históricas que encontramos sobre el vino Fondillon de Alicante, como la de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe II, quien cuenta que los príncipes japoneses que visitaron al monarca, reconocieron el Fondillon que habían llevado los navegantes españoles a Oriente. Y al degustarlo exclamaron: «¡Pero si es el famoso fondillon de Alicante, que tanta fama tiene en el mundo!» El viajero inglés Peter Towsend describió en el siglo XVIII la elaboración del Fondillon de la siguiente forma: «vendimian la uva, sacan los granos del racimo y los ponen sobra cañizos de mimbre bastante elevados. Los dejan allí durante quince días, expuestos al sol y al viento para evaporar la humedad superflua, después de lo cual lo meten en la prensa. Una vez prensado, cae con sus hollejos en la cuba donde sufre la fermentación. A continuación lo descuban y lo guardan en toneles».